自從欽兄榮任沙家姑爺，便漸漸晉級為沙家名廚。沙家六名女將姐妹情深，雖散居各地，仍往還不斷。今年暑假各人齊集榮欽兄居住的小鎮，互訴親情之餘，更享受家族名廚泡製的美食，好不快哉！這道「南乳燒雞」乃當時款客的菜式之一。脆脆的皮，香噴噴的肉，濃濃的情，看得我只有羡慕的份兒。

雞已成為最普遍的肉食。日前在飯局聽到一個蠻有意思的笑話。話說有人請教一位國家領導人健康的為食之道，領導人說，〝吃四腳不如兩腳，兩腳不如無腳。〞蔬菜不用說是無腳，魚、蝦、蟹究竟有沒有腳則在席間引起了爭論。蟹鉗蟹爪蝦觸甚至魚鰭算不算是腳呢？可以肯定的，就是領導人認為兩隻腳的雞，比四隻腳的牛羊豬要勝一籌。領導人也許有所不知，其實許多「半個素食者」，都是不吃牛、羊、豬，只吃雞的。

我亦近乎是「半個素食者」，最常做的二人套餐雞菜就是簡單快捷、美味健康的浸鹽雞。做法是用適量鹽把雞身雞腔塗勻，以保鮮紙裹好放在冰箱過一夜，煮時燒滾大煲開水，放薑片和打結青蔥，然後把原隻雞放下，跟著熄火把雞燜熟。這款雞菜又可用電飯煲煮製，只要把青蔥放在煲底，薑片放雞腔，加少許水，按煮飯電掣，待電掣跳熄後再等數分鐘便大工告成了。也有人放大把鹽在浸雞水中，讓鹹味慢慢滲入雞身。浸熟的雞用冷水沖身，皮脆肉嫩，美味無窮，兩個花甲老人，撕破優雅的面罩，每人手拿雞腿大嘴大嚼，那副食相，可把小輩們嚇壞了。

曾在本欄介紹過一款「激情濃烈辣雞煲」。這道菜最宜於北風凜烈的寒夜，躲在溫暖的小屋裏與家人一起享用。現踏入了盛夏季節，驕陽似火，暑氣逼人，就適宜吃得清淡一些了。說到夏日雞菜，我立刻想起了幾年前與老友貞在溫哥華 Vandussen Garden 內的Schaughnessy花園餐廳中品嚐到的燒雞沙律。
溫哥華本來就是一座花園城市， Vandussen Garden更是花園中的花園，園內花草樹木品目繁多，四季各有美景。Shaughnessy Restaurant設在Vandusen花園入口左側，分室內與室外座堂。室內的三面大玻璃窗，令大廳差點兒變成了一個花園溫室，讓人一面享用美食，一面感受春的明媚、夏的茂盛、與秋的金黃。露天雅座更不用多言，四周草木環繞，與大自然是那末的接近，又是那末的優雅。

那個下午，與貞懶洋洋地靠著餐廳露天雅座的椅背，抬頭望天，天穹藍得叫想到莫奈畫筆下的地中海晴空；環顧四處，自己又仿彿成為了畫中人。清風吹拂著我和貞青春不再的臉龐，女人老友多年不見，聚舊就是愛無拘無束，胡言亂語，從家庭丈夫，靚鞋靚衫，到是非八掛…..正談得興高采烈，忘記是誰的神經先被觸動了，竟輕輕地啍起了Brahms No.4的autumnal theme，另一個又接著啍下去，鄰桌的食客，可能早已緊緊地盯著我們了。這時，如果背後的男人為製造驚喜，突然現身，我倆自會立即調校頻道，正襟危坐地加入男人們討論世界大事的行列，什麼金融危機、開放改革…. 我和貞有本事集大小女人於一身。貞的道貝，是英國blue blood之後，八十年代便到了廣州工作，可謂與modern
China一起成長，現坐鎮京城，貞說他離開「國土」超過十天便渾身不自在。他
對中國，對中國人民的那種情，就像Vandussen Garden夏天的花木，又濃又密。

三十多年前我與貞在同一所中學任教，放學後常結伴到香港堅道的勝記吃牛腩粉。三十多年後，勝記夫妻早已退休，我倆的命運亦轉了一個大圈，但仍然可以在溫哥華的ShaughnessyRestaurant一起吃燒雞沙律。

這款燒雞沙律原名長如水蛇： 「Grilled Chicken，Papaya & JicamaSalad, organicgreens, lime & cilantro vinaigrette」。許多西餐廳都喜歡把菜式形容得巨細無遺，以方便顧客明白。但我與貞讀後還是不完全明白，因為不知道Jicama*為何物，又不太清楚cilantro vinaigrette的味道是怎樣的。但見有木瓜，青蔬，又有雞塊，清淡得來有營養，於是便各自要了一客。菜來了，顏色構圖極美麗，一試之下，二人更不約而同地「哇」叫出來。

切勿誤會，吸引我們的並非主角雞塊，而是那堆木瓜與白幼條。這些妹仔伴菜味道清新脫俗，木瓜的芬芳與清爽酸甜的白條混在一起，形成一股獨特的香氣，但願這種香氣永遠留在口腔。二人一掃而光後，又再多要一份對分，並著廚房少給雞塊，多來妹仔伴菜。後來請教服務員，得知那些白條便是Jicama （J以h發音），來自墨西哥，超市有售。貞老實不客氣，要我買回家試製。原來我早就見過這種圓圓像菜頭的Jicama，它的皮很硬，肉質像白蘿蔔，但水份較少。我發揮想象力，把Jicama切成幼絲，以鹽、糖、白醋醃之，然後與芒果粒混和，成為翟氏版本的Jicama沙律，令刁嘴的貞讚口不絕。至於處理organic greens，真正易如反掌。若不嫌麻煩，可自行挑選各種青菜，懶人如我，買盒Organic
Earthbound 或Western Family的Spring Mix回來便簡易妥當了。青菜以extra virgin橄欖油，少許黑胡椒和蒜蓉，檸汁和Balsamic vinegar伴勻便成。

Shaughnessy Restaurant這道菜的雞塊，反而令我不甚滿意。它清淡得來味木肉粗，全靠酸酸甜甜的cilantro vinaigrette去調味。我嫌麻煩，不想做工夫多多的 vinaigrette，故不斷思索怎樣改進雞塊的味感和口感，去配合活潑清新的沙律伴菜－真正的本末倒置。雞塊當然不能太鹹，曾只以少量鹽和胡椒粉去醃肉質較上乘的雞胸和上脾，效果雖不錯，但總欠缺了一點清新。

直至年前踫到Christiane－-另一個與我十分合得來的女人，問題才得以完滿解決。Christiane教我用大量parsley（鬼佬芫茜）、檸檬汁、橄欖油和蒜蓉醃雞一夜，半粒鹽也不要放，哇，焗出來的雞塊正是我夢寐以求的味道。小小竅門便改變了全局，世事有時就是這麼簡單。

這道完美燒雞菜式關鍵的女人Christiane在法國南部的農村長大，大學畢業後到美國東岸進修，認識了在那兒念書的John。無獨有偶，John也是英國血統，袓父亦頗有來頭，年青時在印度當殖民地軍醫官。Christiane嫁了John，跟著他輾轉南北，最後定居溫哥華。

Christiane是名種花狂人，夏日的前園七彩繽紛，這還未夠，露台室內也滿是紅花綠葉－你也許誤以為我是在描寫自己呢。Christiane崇拜伏爾泰，她經常掛在嘴邊的，就是伏爾泰的名言：「Il faut cultiver son jardin」（管好自家的花園）。至於她為何常出此言呢？女人總有女人的故事，有機會留待下回或下下回分解。

材料 (二人份量)
1. 雞胸肉二塊或去骨留皮雞上脾肉四件
2. Mexican Jicama一個，芒果或木瓜一個
3. 各式青菜沙律或半盒Organic Earthbound的Spring Mix
4. 鮮檸檬一至兩個，蒜粒，西洋芫茜（parsley）

準備工夫
1. 芫茜切小段，蒜剁蓉，Jicama切幼條，芒果切幼粒，木瓜幼段，檸檬搾汁
2. 以芫茜段，蒜蓉，檸汁（一個或個半檸檬的分量），橄欖油二大湯匙醃雞，放冰箱過一夜
3. 放鹽令Jicama幼條變軟，後加入白醋(distilled)，糖，調校至適合各人的味道。醃幾小時後，以筲箕瀝乾水份

煮的方法
1.如用雞上脾，preheat至450F，開封焗8分鐘至金黃，後調至350F封錫紙再焗約10分鐘，若用雞胸，可以380F焗十數分鐘。時間勿過久，否則肉變粗。可連芫茜一起焗，進食時才剔去
2. 用橄欖油，少量黑胡椒粉、蒜蓉、Balsamic vinegar與沙律菜攪混片刻
3. Jicama與芒果粒或木瓜段混和
此菜可每人一分上碟，也可分雞、Jicama salad、青菜沙律三大碟任由各人自行分配。

*翻查字典，Jicama即沙葛。回港買本地（或中國）沙葛試製，效果不佳，一來水份太多，二來味總覺不合，做此沙律仍得找墨西哥出產的。

雲耳即黑木耳，黑木耳有分為質地較軟身的雲耳，以及較硬較長身的白背黑木耳幾種。其中雲耳的用途最廣，是齋菜的常客，有素中之葷之稱，其口感爽脆，搭配多樣化，不論是與枝竹、金針、冬菇都可共煮為上得廳堂的佳餚，金針雲耳蒸雞，更是一道歷久不衰的養顏美容名菜。木耳含有鐵質、維他命，有補血氣之效，因價錢不貴，故有「木耳是窮人的滋潤品」之說。木耳中亦含「多糖」，能將身體未能吸收的物質一併帶走，能通便。此外，木耳有抗凝作用，有助阻止膽固醇在血管積聚。木耳一直是中國人的藥用菌，其食療功效是被肯定的，外國人認識有益菇菌，也是從木耳開始。多食木耳、雲耳，不僅有助於降低血脂肪、通血管，以及改善心血管疾病；日本研究顯示，雲耳提取物還有抗癌的功效。

小時候，因為祖母信佛，所以齌菜也是經常吃的食物。母親為了令齌菜食味更佳，於是將雲耳、冬菇、黃耳、榆耳按各自不同的口感而作出不同的配搭，使齌菜可口清爽，有時甚至將之配南瓜、冬瓜、蕃薯、茄子、荷蘭豆同炒，變成了口味千變萬化的齌菜，這種菜根香的美味，不是一般的齌菜館可以做得了的，印象中，也只有厦門的南普陀的齌菜嗟可媲美。不過，做這類的齋菜功夫太多，配料也很複雜，單是那些乾的菇菌類已是一大堆，何況浸切需時，單單為了吃一頓齋而花如許大的功夫，確也不甚化算。齋菜是吃不著了，但用這些齋菜來配雞、肉、甚至是牛羊肉來炒，也是很有滋味的菜式。

冬菇雲耳蒸滑雞是我最經常煮的一道菜，滑嫩鮮甜的雞件，配上冬菇的香，襯上雲耳的爽，構成了一道食味和口感都絶佳的家常菜。這道菜所花的功夫有限，因為有了微波爐，將材料放進去，約三四分鐘就可以上桌了，簡單快捷，這是科技帶來的方便。提起微波爐，不禁想起了某個親戚的妙事，他偶然讀到一篇文章，說是微波爐煮食，高温破壞了食物的組織，食之無益，還會致癌，於是在家中的微波爐上貼上一個骷髏骨的標誌，不准家人再用微波爐。此事引起一班小輩的哄笑，當時我的襟兄黄金仍在世，他是化學博士，對這方面應有認識，聽後笑著說，那麼叫他不要吃熟食，就全吃沙律吧，因為炒菜時高温也一樣破壞食材的組織。真的，微波爐已遍及各個家庭和餐館，真的可以致癌的話，那也是不能避免的事，何必緊張呢?何況如果真有其事，各國的食物衛生機構早已明令禁止了，又怎會等一干無聊之士來說三道四呢?

雞要蒸得滑，要訣有二：
一是腌味的功夫，腌味時，落足了調味料後才落粟粉或生粉，粉的份量不能太多、也不能太少，太多則蒸出來的雞件裹上一層厚粉，影響吃時的口感; 太少則蒸出來的雞件乾而不滑。此外，一定要在落粉撈勻後才加入少量的食油，這樣蒸出的雞件才會既滑而香。但食油一定要在落粉撈勻後才加入，否則，就會使粉不能粘在雞件上。
二是蒸的火候，最好是剛熟，一口咬下去，雞肉的鮮甜汁液應齒而出，過火則雞肉乾硬，如同嚼蠟。這火候的掌握，如是隔水蒸，就得有經驗的厨師才可以得心應手，如今用微波爐，則是非常的容易。

以下是我的煮法:
【食材】
1、雞半隻，約二磅重
2、日本海龍寸玉菇八隻
3、雲耳一把，約一小飯碗的份量

【調味料】
1、豉油、玖瑰露酒
2、鹽、糖
3、葱一候、薑數片
4、粟粉

【準備工夫】
1、雞洗淨，用紙巾索乾水，斬件。落豉油二湯匙，糖一湯匙，玖瑰露酒一茶匙，粟粉二湯匙，撈勻。再落食油一茶匙，撈勻備用。
2、冬菇洗淨，浸水隔夜，去蒂備用。
3、雲耳洗淨，浸水約兩小時，除去底部硬塊備用。
4、薑切片，葱切段

【煮食步驟】
1、雲耳撈起瀝乾水，鋪於碟底。（一般人喜歡將浸發的雲耳在白鑊中炒過才用，我則覺得無此必要。）
2、冬菇切件，散放於雲耳之中。淋食油一茶匙，鹽一茶匙，糖一茶匙於雲耳及冬菇上。
3、雞件鋪碟面，薑片置雞件中，上撒葱段。用保鮮紙封碟，置微波爐，用高温蒸四分鐘即可上桌食用。

惠洸的燒羊排，引起了以前吃羊的回憶。在香港，羊肉並不普遍，廣東人做羊的食制只有一道枝竹炆羊腩煲，這是冬天的滋補物，香噴噴的羊腩在煲中滾著，這已足够吸引人了，何況還有那飽吸了羊肉汁液的炸過的枝竹，再加上一碟新界玻璃生菜，更是令人難以抗拒。這道菜很多時也會在蛇宴中出現，正是補上加補，精采的很。來美後，遍找不到羊腩，這道菜也就久違了。至於北方人的涮羊肉，我在香港時也在南來順、豐澤園嘗過，對那五花八門的醬料頗感興趣。

這兩種羊的食制雖久未能嘗，但在這裏羊肉還是能吃得到的，在夏天farmers market 有大葱賣時，也會用紐西蘭的羊脾肉，做一道葱爆羊肉，至於羊架，羊排也時有做，但多是用西餐的煮法，我認為採用洋人的調味粉Lemon & Pepper最理想，酸中帶辛辣，最能將羊肉的鮮味提升，這和惠洸的燒羊排風味䢛然，但各得其妙。

被惠洸的燒羊排引出了吃肉的興趣，於是就來一隻燒雞解解饞吧。

在中國人生活的地方，雞是最普遍，又是最受重視的食材。一道燉雞，更是補身的無尚良方。就因為此，所以有關雞的傳說也就特別多。

古代神話中有雞是重明鳥變形的說法。據說堯帝時，遠方的友邦上貢一種能辟邪的重明鳥，大家都歡迎重明鳥的到來，可是貢使不是年年都來，人們就刻一個木頭的重明鳥，或用銅鑄重明鳥放在門戶，或者在門窗上畫重明鳥，嚇退妖魔鬼怪，使之不敢再來。因重明鳥模樣類似雞，以後就逐步改為畫雞或剪窗花貼在門窗上，也即成為後世剪紙藝術的源頭。我國古代特別重視雞，稱牠為「五德之禽」。《韓詩外傳》說，牠頭上有冠，是文德；足後有距能鬥，是武德；敵在前敢拼，是勇德；有食物招呼同類，是仁德；守夜不失時，天時報曉，是信德。所以人們不但在過年時剪雞，而且也把新年首日定為雞日。其實也不是中國，西方對雞也是很重視的，這裏的百貨店的餐具中，就經常有很多造形各異的公雞餐具，除了碗、碟、杯、盤之外，還有造形烕猛的瓷公雞擺設，甚至是厨房用的掛磚、掛鐘，這種富鄉村風味的餐具，很具吸引力，我有時看著看著，多次幾乎忍不住想買它一套，只是一想到家中的餐具的確太多了，於是只得作罷。

古時春節在門窗上畫雞。漢人東方朔的《占書》上說：「歲正月一日佔雞，二日佔狗，三日佔豬，四日佔羊，五日佔牛，六日佔馬，七日佔人。」六畜日排完了，才輪到初七是人日。為什麼有這麼個排法呢？古時有本叫做《農家雜事》的通俗書上有三種說法：一種說法是按人類馴六畜的次序排，雞最先馴養成家禽，狗次之，其他依此類推。另一種說法是按牲畜的大小排，小的排在前面，所以雞排在第一，其他依次排後。還有一種說法是按六畜和人的遠近排列，雞、狗養在屋裏，接近人，豬羊次之，牛馬另有欄廄，離居室最遠，所以排在後面。看來後一說似乎有些道理。為什麼人反而排在六畜之後呢？這問題古書上沒有提及，古人雖不曾發現進化論的道理，但作為能創造工具、有思想的高等動物的人類要比低一等的動物出現的較晚，是合乎生物進化的原理的。春節人們畫雞可能因為初一是雞日。

晉朝人著的《玄中記》裏講到前面說的度朔山上的這只天雞，說是當太陽剛剛升起，第一道陽光照到這株大樹上時，天雞就啼鳴了。它一啼，天下的雞就跟着叫起來了。所以春節所剪的雞，其實就象徵著天雞。歷來對雞的歌詠特別多，《詩經》的「風雨如晦，雞鳴不已」道出了居安思危的心意；李賀的「雄雞一唱天下白,萬方樂奏有於闐」道出了喜樂之情。但我最愛的還是李白的「半壁見海日，空中聞天雞」的濔漫著仙氣；蘇軾的「誰道人生無再少，門前流水尚能西，休將白髮唱黃雞」來得樂觀上進。

雞的吃法還有很多，聽聽菜名就夠豐富的：蔥油雞、香菇雞、香酥雞、鍋燒雞、汽鍋雞、真味雞、椰香雞、棒棒雞、啫啫雞、白切雞、花彫雞、醬油雞、脆皮雞、鴛鴦雞、扒雞、栗子燜雞、冷凍嫩雞、香露全雞、芙蓉雞等等，真是美不勝收。

人們對好吃的東西總是愛研磨的，因此，這雞的吃法數不勝數。先不說取雞的各部位吃法，單是整隻雞的吃法，就不下幾十種，像燒、醬、鹵、扒、醃、蒸、燉、薰、烤、糟等，何止十八般武藝？像獨出心裁的叫化童雞，傳說就是乞丐發明的，以黃泥敷於雞身之外用火烤後再打開外殼，既保持了雞的鮮嫩，而且營養和原味兒絕不流失，口感一流。

雞甘平偏溫，營養豐富，雞肉的蛋白質含量高達 24.4%，比豬、牛、鵝肉的高 1 / 3 或 1 倍以上，而脂肪含量只有 1.2% ，所以吃雞肉既增強體質，又不會使人過度肥胖。雞肉益五臟，補虛損，強筋骨，活血脈，調月經，止白帶，是婦科藥膳中的主要配料。雞肝、雞心、雞腸、雞血、雞腦都可入藥，能調補人體相應的臟器。特別是雞肉金含有大量的消化，有很好的消食化積作用。

我在家中，雞也是最經常煮的菜式，屈指一算，家中的雞食譜也不下二十數，現在就來一道「南乳燒雞」。

南乳又叫紅腐乳，是用紅曲發酵製成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。而以南乳做出的美食中，顺德特產的大良磞砂最為膾炙人口，它是由麵粉拌和南乳、猪油、白糖等配料製成的傳統食品。 而遠近聞名的雲浮特產南乳花生，也是十分美味的，它更是下酒的上乘小食。這兩樣東西，都是我們那一代做小孩時的美味零食，有些窮苦人家，有時買一毛錢的南乳花生，加些豉油，用之送飯，就是一餐。

南乳除了做小食外，也經常用來煮食濃味的菜式，如南乳炆豬手、南乳煮上齋等。而南乳吊燒雞也是近來頗流行的一道名菜，只是吊燒雞的做法太過麻煩，非得預先一日準備不可，於是我就改良成為焗雞，只須在數小時前腌好味，放到焗爐中一焗，也就可以了，而且食味香濃，有雞香、酒香、腐香，皮脆而又多汁，不會像吊燒雞那般的乾。自用宴客，都是很精彩的一道雞食制。

以下是我的製法：　

【食材】
１、雞一隻，約四磅重
２、薑一塊，葱一至二條

【調味料】
１、南乳二磚
２、鹽、糖
３、玖瑰露酒

【準備工夫】
１、雞洗淨，把胸膛內的雞肺（黏在雞背骨的瘀血）清除，順便撕去近屁股的兩塊肥油脂（請不要斬去雞屁股，留待焗熟後才斬去，因為如果在入焗爐前斬去，焗的時候雞皮就會分離）。抹乾雞的內腔及外皮。
２、把鹽、糖搽勻雞身的外皮及內腔。
３、把二磚南乳壓碎成糊狀，搽勻雞身的外皮及內腔。
４、雙手不斷為雞身按摩數分鐘，按摩的目的既可使雞的肌肉鬆弛，復可使調味料更均勻地滲入雞身。
５、將薑塊拍開、葱打結，放入雞腔之內。腌味最少兩個小時。

【煮食步驟】
１、焗爐開至華氏四百五十度，預熱數分鐘後，將腌好的雞擺入爐中，胸部向上，焗二十四分鐘。
２、二十四分鐘後取出，把雞轉身，背部向上，入爐再焗二十四分鐘。（拿出用尖筷子試插入雞脾最肥處，如沒有血水滲出，即表示已熟，如果有血水滲出，可酌量再加焗數分鐘。不過，以我的經驗，兩面共焗四十八分鐘應剛熟而juicy，再焗就要留意雞肉熟透而乾身了。）
３、取出雞，待涼後斬件上碟。(雞要待涼後才斬件，這是因為雞皮在熱時會膨漲，如果在這時候斬件，待涼後膨漲的雞皮收縮，就會皮肉分離，不甚美觀了。)

榮欽兄寫《金菇牛仔骨》，又提到韓國菜館巨龜莊，勾起了我悠遠的回憶。弄豬、羊、牛排等大塊肉的菜式，以及到巨龜莊吃燒牛肉、牛仔骨，已是三十年前少婦階段經常的活動了。你可以從一首音樂作品的風格去推測它的創作時間，也可從個人口味的變化去窺探變幻的人生。不同歷史時期的音樂和藝術具有不同的風格，人生何嘗不是？少婦好比汁甜肉美的水蜜桃，為家中大小舒飢解渴，供應養分。她是廚房的主人，卻並不一定是菜式的主人。煎豬、牛、羊排，焗豬排飯，炆牛尾、牛腩，燒雞，燒乳鴿，甚至焗叉燒等等菜式，一度是我的拿手好戲（不愛買燒臘店的叉燒因嫌其用人工色素染色）。但這都是個人喜好的菜嗎？不完全是，只因家中大小愛吃而已。回想那段時期的生活，真的不能不對己折服。「入得廚房，出得廳堂」的美譽，我是受之無愧的：料理兒女起居，接送上學放學，看功課，收拾房舍，買菜燒菜，離開廚房，則搖身一變，成為一名敬業樂業的鋼琴老師，眾多學生考試比賽的成績往往不俗呢。當時雖有芳姐協助家務，但她一星期只來兩個下午，聘請Marilou從菲律賓的窮鄉僻壤到我家，已是很久以後的事。而鹵麵青年因工作關係，每次回家待不過兩個星期，又再整裝出發。從家中開往啟德機場的路，我幾乎閉著眼睛也能駕駛。今天早上，鹵麵公公忽然找到一封當年我用郵柬寄到巴黎給他的家書。回憶苦澀甜美的往事，竟有一絲兒失落，耳邊響起了莫扎特的K488鋼琴協奏曲。三十年前，IDD和fax仍未普及，更遑論email，傳遞消息仍靠書信和電報。三十年前，能文能武的在職婦女亦多的是。如今萬事有外傭代勞，同一簷下反要學習親子技巧。世界變化之大，社會變化之快，真是一萬年太久，只爭朝夕。你看，一道金菇牛仔骨，便引來長篇大論的哆嗦，就此打住，步入正題。
「天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊。」這名句出自南北朝游牧民族的敕勒歌，可見千多年前黃河流域以北的畜牧業已非常發達。我以燒羊排去回應吳兄的金菇牛仔骨，看來合適不過。
牛羊常相提並論。牠們只吃草，不嗜血，人類吃牠們的肉，實在於心不忍，而且紅肉亦對健康無益，故與老伴的二人套餐已不復見牛羊豬排。但年輕人精力旺盛，清心寡慾言之過早，兒女媳婿返家團聚，我必破誡做肉菜。現潮流興講和諧，美食乃家庭和諧鎮山之寶。牛、羊為人類的和諧作犧牲，也會心甘情願吧（但願如此）。近讀豐子愷寫李叔同的文章，寫到弘一法師每逢就坐之前必把椅子挪動幾下，以免萬一傷害了椅子上面的小蟲或小蟻。弘一法師大慈大悲，追求佛心，不殺生禽，誠至德之境也。然而在網上讀過其日本妻子於西湖湖心小艇上與他決別那悽美哀怨的一幕後，卻不禁要問，難道一顆女人心就比不上小蟲小蟻？
人的存在，無不被綑綁在各種矛盾之中，人類的文化越發達，思想便越複雜。原始人捕獵宰獸，為的只是充飢，是生存，並不會想到殘忍、人道、或健康等問題。古人有云，衣食足而後知禮義。有學者認為，中國人美的觀念是由口味之美發展起來的。《說文解字》有「美，甘也，從羊從大，羊在六畜，主膳也。」的講法。後漢許慎又稱「羊大則美」。季羡林在《美學的根本轉型》一文中，總結《說文解字》和歷來的註疏，加上他老人家豐富的想像力，更有如下的議論：〝……填飽了肚子才能欣賞美。……中國人美感的興起大概在蒙昧的遠古游牧部落時代。當時還不知道正規的農業，不知種莊稼。主要食物就是他們所放牧的羊，間或採集一些野生的糧食。他們吃到羊肉，感覺味道美，所以「美」字從羊大。〞
羊，真的很甘美。這種甘美卻非人人能接受。一如榴璉，有人說它清香甘甜，奉為果中之王，有人說它味如貓屎，見之掩鼻而逃。其實上乘的羊肉，有羊的甘香而無羶臭。廣東著名的羊菜乃「枝竹羊腩煲」。做此菜須於深秋入冬後，到質量高的肉擋買新鮮黑草羊腩，以薑片和蒜頭起鑊，下南乳爆香後，放羊腩兜炒，下紹酒和少量生抽、冰糖，放水至蓋過羊肉塊，後下炸過的枝竹，以中小火燜大概兩小時，進食時原煲放在氣爐上微燙，伴以玻璃生菜或唐生菜，保證欽公想起便食指大動。這個做法不用放什麼馬蹄闢羶，也不用沾什麼腐乳吃，其關鍵是一定要買新鮮的黑草羊，二是要徹底爆香薑蒜、南乳和羊肉，至香味四溢才下水燜。在許多地方吃過這道菜，沒一次稱心。其實原因很簡單。餐館為控制成本，通常用冰凍羊腩做料，又燜得不夠時間，先天不足，後天欠補，怎能做出好菜來？
榮欽兄居於北美小城，何處買新鮮草羊？做不成羊腩煲，可到華人超市買薄切羊肉片做火鍋。我生平第一次吃羊的經驗，就是年幼隨父親到干諾道中京菜老店南來順涮羊肉。五十年過去了，蒼海變桑田，這店鋪所在地現已改建成為不知什麼名堂的大廈。記得當年南來順在益新辦館樓上。以前的所謂辦館，就是賣洋酒、香煙、和水果的商鋪。以今天的標準，南來順面積不大，陳設簡單。年約九歲的我，擠在大群叔叔伯伯和阿姨當中，好奇地看著服務員捧來一大盤各式各樣的醬料，讓我們自行調校。圓桌當中放著一個大銅炭鍋，周圍擺滿一碟碟鮮紅的薄切羊肉，不到一會兒便被搶吃一空，服務員又再拿來更多的羊片。火光紅紅，羊肉暖身，大人們高談闊論，笑聲震天，氣氛熱烈極了。吃涮羊肉是不能顧及儀容的。
西餐羊菜式，有羊架（rack of lamb），羊排（lamb chop），羊腿（leg of lamb），羊肩（lamb shoulder）和羊膝（shank of lamb）之分。西式做燜羊肉，多用羊肩或羊膝，以我之見，與我們的枝竹羊腩煲簡直「冇得fight」。原因之一是西人不賣鮮肉，再者西菜不強調爆鑊，故西式燜菜味道多木然。但他們燒、煎、和焗羊的方法，卻有可取之處。
我對西菜的丁點兒知識，主要靠書本、朋友傳授和自行摸索。翟惠洸會燒菜，已令不少人跌眼鏡，包括自己。有興趣學做西菜，更是嘖嘖稱奇。不過西菜是門大學問，用具用料繁多，只各種汁或salad dressing，便需要許多不同的香料和材料，我只可算略懂一點。學煮煎排焗排骨等西菜，動力之一來自兒子。他小時候長得胖胖，是名食肉獸（現已風度翩，baby fats 早跑掉）。很奇怪，這小子年紀很小便懂餐桌禮儀。一歲多我開始讓他自己吃飯，就算弄到天一半、地一半，我也不會餵他。肚子餓了，孩子自然會想辦法去找吃，不用到處追餵的。幾年前我在好友創立的芭蕾舞學校裏，看到這麼的一個光景：一名胖嘟嘟的女孩，筆直地坐在板凳上，雙手垂在兩旁，張大嘴巴，讓菲傭把麵條一口一口地往嘴裏送。我實在忍不住，問她念幾年級啦。「二年級」。她答道。「那你不是七歲了嗎？」「是」。可惜我不懂作畫，不然這情景絕對會成為一幅既寫實，又風趣的畫。
我的兒子到了七歲，拿起刀叉已運用自如，他最喜歡「鋸排」。西式羊排菜譜，我最初是在美國加州Sunset Series出版的烹飪書籍中看到的。這套書在當年很流行，它分為燒菜，園藝和家居等系列，是我消閒的良伴。經過幾十年的練習，現做普通菜式已揮瀟自如，不用跟貼recipe了。在超市常見的羊架，rack of lamb，即整副羊勒骨（lamb ribs），羊一共有八條勒骨。羊排，lamb chop，就是把勒骨切成單塊。而羊腿像火腿，通常整條出售。焗羊架或原條羊腿，需要用大焗爐。當年香港的家無此設備，所以我只做羊排。燒煎羊排，要以洋蔥、蒜粒、oregano（中文譯作牛至或奧勒崗草）、芫茜末、檸檬片和鮮擰汁、鹽、黃糖、黑胡椒粉、worcestershire sauce（俗稱口急？汁）腌隔夜。羊肉入味需時，欲速不達。中式羊菜，離不開薑和蒜粒，就算涮羊肉，也離不開惹味的醬料。西式羊菜，更離不開香料。洋蔥和檸檬可闢羊羶，並帶來清新的香氣。口急汁令味濃郁，吃起來更滋味。做西菜若要有「西餐味」，秘訣是不要下醬油。中式牛柳則可用醬油調味，因講明白中式是也。榮欽兄的金菇牛勒骨，也是中式的做法。鄧小平名言，「不論黑貓白貓，捉到老鼠的便是好貓。」其實不管中菜西菜，受歡迎的便是好菜。不過煎羊排，不宜下醬油，否則會產生怪味，令整道菜沒有性格。在社會關係上，許多時候會有「妹仔大過主人婆」的情況出現。腌過羊排或羊腿肉的洋蔥，正是如花似錦的妹仔，吸盡羊味精華，往往令食客娶其為妾而忽略了大婆。我正是這樣的食客，至於怎樣處理洋蔥，令它身價倍升，請閱以下的煮菜步驟。
材料:
1. 羊排四件，以紐西蘭羊排最佳
2. 蒜二粒，洋蔥一個，檸檬一個
3. 調料: 半茶匙鹽，一茶匙黃糖，半茶匙Oregano末，半茶匙芫茜末，斟量黑胡椒粉，一
湯匙李派林喼汁（一定要買李派林牌），半茶匙檸檬汁
預備工夫：
1. 羊排洗凈抹乾水份。優質的牛排或羊排切勿用刀背拍鬆，否則會破壞肉質，影響口感。
2. 拍破蒜粒，橫切洋蔥成環狀絲，橫切檸檬成片
3. 以上述調料塗勻羊排，再把蒜、洋蔥環、檸檬鋪在羊排上面，用保鮮紙包好，放在冰箱
腌隔夜。
煮的方法
第一種：
1. 起鑊下油鑤炒洋蔥，下少量鹽調味，蓋鑊以小火燜至軟，兜起備用。
2. 燒紅鑊下油二湯匙，下蒜粒，中大火把羊排兩面煎至金黃，後改用小火蓋鑊燜，使汁液慢慢滲出，約五分鐘後，把洋蔥回鑊再同燒兩分鐘，即可上碟。洋蔥吸盡羊汁的味道，成為大過主人婆的妹仔。煎的時間視羊排厚度大小及各人喜好而定。rare，pinky，medium rare，或well done所需要的時間都不同。
3. 可以焗薯，蕃茄，露筍，燒豆等做配菜。

惠洸在中環看到的白露筍，標價只是七十元一磅，並沒有我所知的那麼的貴，這是因為產地的不同，我提的是德國白露筍，價錢要六七十元一百克，而她看到的，相信是泰國貨，價錢只有德國貨的四分之一。幸而她嫌這些白露筍老態龍鍾而棄之，否則的話，可能吃不到我說的那種味道。還幸她即將返温哥華，應還可以趕得及吃那裏從秘魯入口的白露筍。煮食，食物的質素最是重要，拿老過阿婆的菜，即使厨神下凡，也斷不能炒出好菜。

連續寫了幾道清素的菜，也應來一兩道濃膩的菜來調劑一下吧。這好比貝多芬的第六交響曲，在那清新明媚的田園風光過後，總也得有那雷雨交加的場景，這個世界才能稱得上是完美。於是，我的這一道金菇牛仔骨也就是登場的時候了。

牛仔骨，其實是薄切的牛肋骨。牛肋骨傳入香港的厨師時，屏棄了西人整條肋骨的做法，將之薄切連骨帶肉的一片片，用粵式的炸炆方法而煮成，這種西方食材中用的方法，香港人有種特別的名稱，即「豉油西餐」，太平館的瑞士雞翼、銀龍餐廳的吉列豬扒、一般茶餐廳的所謂雜扒都是這種產物。

香港的牛仔骨食製，其靈感可能得之韓國的燒烤牛肋骨。記得二十多年前，韓國燒烤剛在香港大行其道，其中以「利園酒店」的「巨龜莊」最為高格調，我曾與一班老友到那裏晋膳，印象中惠洸口中的卤麵男孩也在座。我們邊喝著酒，邊圍著燒烤爐燒烤，其中那薄切的牛肋骨，骨香肉鮮，最是美味。後來也經常在外面的餐館吃到這種薄切牛肋骨的牛仔骨菜式，通常都是用黑椒調味，配上炒洋葱絲，用碟、瓦煲或是鐵板上枱。這道寀所有的調味和配料都太濃膩，未及韓國燒烤不調味燒烤，然後點特製的醬汁來得滋味。

鑑於此，我在港時曾到凍肉鋪買來薄切的牛仔骨，自己泡製以別於餐廳的濃汁及洋葱配料，只是這些牛仔骨是急凍運來的，可能在雪庫中躺了相當的歲月，在食味方面較差，這時我才明白何以餐館要用黑椒洋葱，這無非是要僻去那些雪味而已。明乎此，我以後也就很少再接觸這牛仔骨了。

來了美國後，發覺牛肋骨是頗為貴價的食材，超市的新鮮牛肋骨往往切成三四吋長的一條條，大約五六元一磅，表面上價錢並不太貴，但不要忘記，這是連骨帶肉的，一磅大約也只有五六安士的肉可食，普通買四五條就也是兩磅重的了。這些牛肋骨只能用來炆，很香鮮，但也很肥膩。偶一吃上一次還可以，如是經常吃就有礙健康了。超市間中也可以找到切成半吋厚的短牛肋骨，但也只能用來炆，並非香港所見的牛仔骨。

後來在這裏的中國雜貨店中看到了如香港所見的薄切牛肋骨，於是買來用以前香港餐廳的炆炒方法泡製，由於新鮮，所以肉鮮骨香，很是不錯。只是這種牛仔骨並不是常常可以買到滿意的，有時只是很薄的一層肉黏在骨頭上，有時肉雖厚，但中間卻又含有一大層肥膏，至於骨肉勻稱的則不常見。所以每次到那裏，我總會去找找，遇有滿意的，就總會買來食用。

在香港的餐館吃牛仔骨，總會用黑椒調味，用洋葱絲伴碟，我嫌這樣的配搭，黑椒和洋葱搶去了牛肉的鮮甜味，香港的厨師是為了僻去那急凍牛肉的雪味而為之，這原是無可奈何的事。但在這裏，買的是新鮮的，即使是急凍的，也由於急凍的技術先進，封存的時間短，並沒有雪味。所以，牛仔骨的煮法也不須用這些配料了。

我配用的配料是金菇(Enoki Mushrooms)。這種菇類以前多用來打邊爐時白灼，「煙煙韌韌」中有帶了菇香，口感很是特別，配以牛仔骨的腍中帶韌，正是適合。

一直以來，我都以為金菇是日本的特產。因為最初在香港吃到時是在日本餐館的火鍋sarbusabu，後來也是先在日本公司的超市售賣的。不說不知，原來金菇的原產地是美國，經大量栽種後，變成現在普遍的食材。金菇含豐富蛋白質及維生素，有助消化以及預防高血壓。

雖說美國是金菇的原產地，但在美國吃金菇並不普遍，只有賣東方食物的店鋪，例如韓國雜貨店、日本雜貨店及中國雜貨店才有出售，可見吃的多是亞洲人。我們這裏的金菇售價並不便宜，七安士一包的售價約一元八角，但在三藩市的唐人街卻只售八角，價錢的差別真大。但在外國，能有機會買得到已是萬幸，也不去計較它的貴賤了。

金菇一灼即熟，吸水性也強，所以在牛仔骨熟時加入一灼即上碟，吸盡了牛肉汁的精華，又不會搶去牛肉的的味道，這比之用洋葱絲中庸得多了。

以下是我的做法：
【食材】
１、牛仔骨約二磅
２、金菇一包（七安士）
３、小白菜膽五個

【調味料】
１、豉油
２、酒
３、蒜頭
４、薑
５、鹽、糖
６、粟粉

【準備工夫】
１、牛仔骨洗淨瀝乾水，在骨與骨之間切成一片片。落豉油兩湯匙，酒一茶匙，糖一茶匙，粟粉四湯匙撈勻。
２、金菇切去底部約一吋的根，洗淨瀝乾水，用手逐條撕開。
３、白菜膽洗淨，切成兩半。
４、蒜頭拍扁切成蒜茸，薑一片，切成薑米。

【煮食步驟】
１、燒紅鑊，落油四湯匙，油滾，將牛仔骨逐塊落鑊煎炸至兩面變色，挾出瀝乾油。（如有炸鍋，開至320度華氏，牛仔骨落鍋炸約三分鐘，撈起隔乾。）
２、瓦煲中火燒熱，落油一茶匙，油滾，將蒜茸、薑米落煲爆香，將炸起的牛仔骨落煲，兜勻，落醬汁（四分一碗清水，一茶匙鹽，一茶匙糖，一茶匙酒，一湯匙粟粉，撈勻即成），閤蓋煮至汁滾。
３、加入白菜膽略煮至白菜膽軟身入味，熄火，然後加入金菇吸取煲中的汁液。將金菇撈起鋪碟底，白菜膽伴邊，將牛仔骨挾起置碟中，煲中的汁液淋在牛仔骨上即可上桌。

注：
１、一般人以為牛肋骨一定要炆很欠才能食用，其實牛仔骨不須炆太久，煎炸後已基本上可以食用，落瓦煲炆只是使其能與配菜融和而已，所以用的汁液不多，炆的時間也不須久（太久反而會變韌），只待汁液滾後落菜膽，菜膽變軟吸收汁液即可熄火。
２、金菇一定要在熄火後才落瓦煲，一灼即可，太久反而會將菇中的水份釋出變成乾巴巴而韌，如嚼乾草一般。

恕我孤陋寡聞，從未品嘗過新鮮的白露筍，更不知原來它是露筍貴族。在中式西餐廳吃過罐頭白露筍與火腿薯粒併在一起的頭盤，這些食物可謂雞勒，棄之可惜，食而味粗，因此讀完榮欽兄的《白露筍扒蟹肉》，在好奇心驅使下，急不及待地跑到中環嘉咸街一家以賣西人食用菜蔬出名的菜檔，去尋訪這種「王子的菜蔬」。皇天不負有心人。在琳瑯滿目的各類沙律生菜後面，發現兩個小鐵桶，分別裝有十來枝白露筍和綠露筍。白露筍標價「$70 ONE POUND」，並未如欽公文中所說的要二、三百元一磅，綠露筍一磅則售四十八港元。

雖然價錢比想像中便宜得多，還是決定兩種都不買。那捆白露筍看起來老態龍鍾，我沒有信心對付它們。綠露筍正值盛年，翠綠粗壯，質量應該是不錯的，不過根據經驗，仍需大刀闊斧地切去一段底莖和刨削外皮始能下鑊。在菜檔流連片刻，忽然靈機一觸，有了主意。我買了一包鮮百合，一包白果肉，便漫步走回威靈頓街，踏上行人扶手電梯，欣賞Soho區的香港式活力。沿途經過已列為古蹟的中區警署、圓頂綠牆歷史悠久的回教「麼囉寺」，不到十分鐘光景，已抵達半山羅便臣道。離開扶手電梯，往西步行兩分鐘到了惠康超市，這兒售賣的first choice牌organic baby asparagus，一盒只需二十三元，用它來清炒白果鮮百合，就是我回應欽公「白露筍扒蟹肉」的菜式了。

有朋友告訴我，枝莖幼細的露筍反而會韌。這說法未必正確。在同一超市買過多次的這種baby asparagus，非但不韌，且鮮嫩無比，不用飛水，下鑊兜炒約分半鐘便美味異常。用它與姬菇同炒，無比美妙。說到菇，在此要稍作修正。我曾說過可用任何一種菇類去爆炒豆腐，這是太隨意的說法了，因為現在中國大量培植菇類，有些產品質量未及水準。日前我在另一超市買了一盒外貌與姬菇類似的「舞菇」，一試之下，味帶苦澀，破壞了整道菜，為之氣結。因此現在看到什麼 白玉菇、brown beech mushroom、靈芝菇….，一概不願再花錢做荷蘭豬（也許它們全都鮮嫩甜美），而姬菇則買了多次，發現這產品質量穩定，故樂於在此推薦。菜市有標明「真姬菇」的牌子，七元一包，炒露筍姬菇作二人套餐，兩包剛好。如此一碟精美的素菜，不到四十元，用簡單的材料和做法，吃出美來，正是我做菜的宗旨。

榮欽兄製作的「白露筍扒蟹肉」，無論在用料、做法、佈局上都非常講究，它是一道典雅、精緻、高貴的菜式，令我想起了法國路易十四時代Rameau和Couperin的對位音樂。這道菜雖華美，卻隱含幽淡，無濃膩之感。做此菜不用醬油、麻油、或蠔油調味，只放少量鹽，正是達致這種味道的秘訣。最後以奶油作汁，把整道菜統一於「皇族」的風範之下。以「露筍清炒白果鮮百合」去配「白露筍扒蟹肉」，本意是為這道皇族菜式立下一個農家的版本。故除用料樸素簡單外，還需保持原菜雅淡的風味。前面提及的「露筍炒鮮菇」雖然也是農家好菜，無奈爆炒鮮菇，一定要下醬油老抽和糖才好吃，因此味較濃郁，談不上清幽芬芳。另一方面，鮮菇的褐，配上露筍的翠綠，本來非常奪目相襯，不過對比強烈的顏色，又顯得活潑有餘而清淡不足。但是採用鮮百合去代替鮮菇，效果就大不相同了。百合清香，它的球莖鱗瓣如片片落花，美白無瑕，清淡飄逸，散在嫩綠的露筍當中，恰似一群白衣仙子在林中嬉戲。淡黃的白果肉，則起了畫龍點睛的作用。欠缺了它，整道菜便略嫌單調。這顆黃眼睛的柔軟，對照露筍與百合的爽脆，可增強口感享受。它那獨特的野香，令吃起來又倍覺清新甘美。

細察「白露筍扒蟹肉」的材料佈局，白露筍與蟹肉共處一室，然而各有天地，互不干擾，這種安排是因為白露筍與蟹肉皆屬名貴材料，要分別品嘗方能突出其精粹。在「露筍清炒白果鮮百合」中，各種材料的關係則有如三重奏的樂器，一定要你呼我應，互相穿插，混成一體，才能創出一種新的味感與口感。前者的做法稱 「扒」，好比兩個音樂主題的對位；後者稱 「炒」，好比合奏與重奏。這兩道菜式正好說明為何有時要「扒」，有時又要「炒」。若反過來做，用白露筍炒阿垃斯加蟹，是材料的大浪費。若用白果百合去扒露筍，則菜不成菜，亦是浪費了材料。菜式的內容不同，故需要用不同的形式去表現，以達成內容與形式的統一。這是一種重要的藝術理念。

清炒的意思，即只下適量油鹽去兜炒，目的是盡量保持材料的原味。做「露筍清炒白果鮮百合」，先起鑊分別清炒白果和鮮百合，火不可猛，亦不用炒太久，以免材料質地變軟和黏鑊。最後以蒜蓉起鑊兜清炒baby asparagus，不用飛水，兜炒過程可灑少量水，約一分鐘後下白果和鮮百合同炒十來秒即成。蒜是我的恩物，但做這道菜，追求的是清淡味鮮，下太多蒜蓉，反會奪去鮮蔬清新的氣味了。

一碟露筍清炒白果鮮百合，既可佐飯，又可作為玻璃生菜包的素餡，清香美味脆中帶柔。不到十分鐘，與鹵麵男孩一起把它掃個清光。

材料：

1. 幼嫩露筍baby asparagus一盒

2. 百合球莖兩個

3. 白果肉一包

4. 蒜粒一顆

準備功夫:

1. 洗淨露筍，切小段

2. 洗淨百合，一片片地瀝乾水份

3. 洗淨白果肉備用

4. 蒜剁細蓉

煮的方法

1. 起鑊下少量鹽分別清炒白果與百合，感到材料要變軟，即熄火上碟備同

2. 起鑊下少量蒜蓉和少量鹽清炒幼露筍，如鑊乾可灑水，兜炒約大半分鐘，下白果與百合同炒十來秒即可上碟。

有人說︰如果未嘗過當造的白露筍，大概不會知道自己損失了什麼？白露筍是露筍家族的王牌，雖然與青露筍同科，甚至是同一泥土出身，但身價起碼超高一倍。

白露筍，出於污泥之中，卻披著一身白衣，儼然是天上被謫的白衣仙子。說穿了，不過是未見陽光的露筍，膚色沒受陽光洗禮而演變成翠綠，保留一份泥土中的淡淡青澀味道、細緻柔嫩的質感，卻形成一股難以言喻的純潔氣質。

大概三到四月，白露筍便登場，只有兩三個月的賞味限期，如果白露筍長得太高，從土中冒出頭來，曬了陽光，漸漸由白轉紫再變成青綠色，便成常見的青露筍，天使墮落凡間了。雖然，白露筍身價比青露筍貴了起碼一倍，但遠遠未及松露菌的暴發天價地步，而披著白衣的身體，總散發著一股脫俗的氣質。煮得適當的白露筍，色如象牙般帶光澤，咬一口清脆利落沒有渣，汁水豐盛，而且入口沒有青露筍的青澀味，鮮甜得如早上的晨露。

不少朋友，第一次自己炮製白露筍都以失敗收場。最常見的情況，是把白露筍弄得苦澀難咽，不是買了劣品，就是沒有去皮。白露筍烹調前一定要批皮，而且要批得狠刨得徹底。因為白露筍的皮，就是那陣苦澀味道的來源，若白露筍纖維太多，也會令其失去細嫩口感。刨皮要有技巧，首先切去根部約一吋半的部份，這部份皮韌肉粗，難以下咽。選擇白露筍，愈粗壯愈好，太幼小的，反而嫌纖維太多，入口不爽嫩。白露筍的色澤，以整條均勻亮白為佳，特別留意筍尖的部分，如果較筍身深色，多數是曾經悄悄地和太陽伯伯幽會了，不再細嫩。

「季節限定」的白露筍只在春天回暖的季節， 即四至六月才收成，因此絕對是露筍界的貴族。 白露筍之所以矜貴在其種植方法， 由於要避開陽光， 農夫會將之種在一呎厚的鬆軟砂土下， 以抑壓葉綠素的產生， 因此白皙的膚色成了它矜貴的賣點。 白露筍過去是皇室貴族才可享用的蔬菜，所以又名「皇子的蔬菜」，它的矜貴在於要培植至少三年，才可長出幼苗。難怪每年四至六月，高級西餐廳都會隆而重之為白露筍大肆宣傳。當然，要吃得愜意，最好還是自己動手在家中烹調，因為在餐廳吃，多數是丫環大過主人婆，白露筍只成了其他名貴食物的配角了。例如，一道前菜的白露筍，只是那麼的兩棵白露筍，伴以火腿茸和芝士，就要賣十多二十元了；至於主菜，一道龍蝦燴白露筍，也只是三四棵的白露筍伴著龍蝦肉，竟要賣四十多元。昂貴卻又只有廖廖可數的數棵白露筍，怎及得在家中用整磅的白露筍烹調來得愜意？　

在香港，白露筍只在少數的高級超市有售，多是歐洲、澳洲及泰國的產品，價錢雖不是如松露菌般的高不可攀，但也不便宜，通常要賣到二三百元港弊一磅。所以，除了一般的洋人及高級洋化的華人外，普通人很少會買來烹調。 在美國，白露筍雖比青露筍貴，但也只不過售一磅四五元而已，普通人都吃得起。不過，數量並不多，每年四至六月，在超市中也只是那麼少少的數扎放在盤中，不像青露筍般一大盤一大盤地排列著。因每年也只有四至六月份可以吃得到，正所謂機會難逢，見到有，當然要買來自己烹調。一扎大約一磅重，用印刷精美的膠紙欄腰封著，仔細一看，是產自南美的秘魯，入口後在佛羅里達州包裝銷售至各地。白露筍以德國出產的質素最佳，而秘魯的出產也是名列前茅的佳品，這產地已有保障。細看這扎白露筍，粗幼適中，顯然是經過一番篩選才進行包裝的。那精美的包裝紙上，竟也印上了一道炮製的食譜：白露筍去根部刨皮後在滾水中烚過，然後用一條牛油(四安士，這裏的一磅裝的牛油內有四條)在煎鑊中煮溶，加麵包糠撈勻，連後放入烚過的白露筍，待牛油、麵包糠粘滿筍身後即可食用。這是西式的煮法，我嫌其太過油膩，而牛油的香味會搶去白露筍的清香，所以並非最佳煮法。

我也不喜歡西餐廳的煮法，無論是用火腿茸、芝士、龍蝦、牛柳或是法國鵝肝來卷著燒焗，都顯得膩了些兒，難以嘗到它的清香甜爽。思量了之後，我想還是用中式的烹調方法最是適合。我曾設想過用三文魚、吞拿魚、蟹肉或是蝦球來配搭，最後還是決定用蟹肉來扒白露筍，因為蟹肉肉質細膩，味清鮮甜美，與白露筍配搭，爽脆的白露筍配細膩的蟹肉，白露筍的清香配蟹肉的鮮甜，這正是天衣無縫的組合，再用上一個奶油汁，在清新中含上一層乳香，那就更是畫龍點睛之舉了。這正如作曲中，活潑跳躍的主題，配上了流暢紓緩的副標旋律，再在其間襯以輕柔和諧的和聲。活潑、舒暢而又和諧。藝術的理念是放諸四海而皆準的。

以下是我的煮法：
【食材】
１、白露筍一扎，約一磅。
２、阿拉斯加Snow Crab半隻，約半磅。

【調味料】
１、鹽、糖
２、白胡椒粉
３、酒
４、牛奶一安士
５、粟粉

【準備工夫】
１、白露筍洗淨，用小刀切去根部約一吋半，然後用刨從頭部約吋半處向下刨，動作要輕柔以免弄斷幹莖。刨後每棵白露筍用小刀斜切成兩截。
２、 超市買的Snow Crab已烚熟，解凍後拆肉，加少量白胡椒粉及酒僻腥備用。

【煮食步驟】
１、燒少量清水，水滾，落白露筍烚約二十秒，倒出在筲箕中瀝乾。
２、燒紅鑊，落油一茶匙，油滾，落白露筍，鹽、糖，兜炒十數秒待鹽糖溶後即將白露筍倒到碟中。（一般炒菜我會用蒜茸爆香來炒，但白露筍則不用蒜茸，因蒜香會搶去它的清香。）
３、原鑊落一茶匙油，油略熱（不要待其滾，否則蟹肉就不滑）倒下蟹肉略炒數下，將蟹肉鋪在碟中白露筍的上面。
４、落兩湯匙清水至鑊中，牛奶中加鹽、糖及半荼匙粟粉，攪勻，待水滾，熄火，倒入牛奶，略攪數下即成，將煮好的奶油淋到白露筍及蟹肉上面即可上桌食用。

注：
１、白露筍不要炒得過熟，七成熟最能保持其清香爽甜的特點，依照我煮食步驟中的時間，應可達到七成熟的效果。
２、煮奶油汁時，一定要先在鑊中注入少量清水，待水滾後熄火才注入奶，否則，奶會粘底燒乾變焦。

惠洸說《食譚二重奏》具有即興的意味，是的，在藝術上，即興最是重要，因為這種剎那間的情動於中，往往是藝術的創作源泉。創作的靈感，往往就是在即興中湧現，此外，在藝術的生活上，志同道合而又棋鼓相當的友伴，往往在合作中刷出火花，令彼此在藝術創意方面互相促進，互相提升。

記得中學時，有一次和一班搞音樂的朋友一齊到深圳觀看空政文工團演出的歌劇《江姐》，觀賞後返港，就在張英榮的家中，眾人拿出樂器，拿出場刋中的歌曲，即興地奏了起來，大家按着各自對旋律的理解進行變奏，你的變奏觸動我的靈感，我的變奏又掀起了你的熱情，那種即興的合作，將樂音的表現力推到了另一個高峰。當其時，身為女高音歌唱家的張太，和男高音蕭聲也情不自禁地加入，一首《紅梅贊》，把大家的情緒推到高潮。這種音樂的震憾感，也只有當事人才能體會得到的。

我和翟惠洸在音樂方面的合作，也往往在彼此的扶持下迸出火花。我們以前合奏《三門峽暢想曲》中的那一段行板，鋼琴的對位和二胡的旋律相和相應，將彼此都帶入了音樂的世界中，那種淋漓盡致的情意，就是在即興中自然地流露出來。

《食譚二重奏》有時也有這種情調，我們沒有固定的菜式，也沒有像別人般雞鴨牛羊豬魚菜的一個個系列，只是即興地想寫就寫，往往她的一道菜，促使我的靈感而回應，而在回應中，往事、近事、友情、親情、傳聞、趣事又自然地流露於其中，所以，與其說這是食譜，倒不如說這是感情的絮語，而這感情的絮語，相信如果沒有這《食譚二重奏》，一定無從表現，無從訴說。就是這個原因，所以我們會興緻勃勃地一篇又一篇地寫下去。

惠洸終於寫到豆腐了。這一道用雙菇爆炒豆腐的菜，確是很有創意的菜式，豆腐的豆香混和了菇的獨特香味，很是調和。只是她所用的菇類，在北美並不常見，有時在中國雜貨店中偶爾見到，卻又因為提不起興趣而失之交臂，我們在這裏經常食用的菇類，也只有家中從香港或是三藩市買來的日本冬菇、花菇，還有的就是超市中的蘑菇和新鮮大冬菇而已，當然，有時還會買些金菇回家打邊爐或燜煮用。比起香港，這裏菇類的品種是少得多了。

豆腐食制中，原有東江豆腐煲，豆腐挖小洞釀上豬肉碎，與生菜放在加入上湯的瓦煲中煮成。後來有人索性把這些釀肉碎的豆腐放在碟中隔水清蒸，成了蒸釀豆腐的菜式。這種蒸釀豆腐，清淡可口，只是用料較粗，難登大雅之堂。

有鑒於此，於是我就來一道百花蒸釀豆腐，清鮮甜美，請客自用，皆是很清淡可喜的菜式，可以登上大雅之堂而做法簡單，準備的工夫也不多，毋須用蒸籠，用保鮮紙一封，放在微波爐中，三分半鐘即可以食用，快捷方便得很。

「百花餡」是粵菜中的一個術語，以蝦膠等為主撻成，而所謂的蝦膠即與北方所稱的「蝦肉糝」相似； 據粵菜的老廚師回憶，粵菜傳統的「百花餡」是用蟹肉拌入蝦膠之中撻成，色澤潔白泛紅，有「百花叢中一點紅」的美意。在清末民初，此餡便在廣州盛行，當日廣州四大酒家」之一的「文園」，其「江南白花雞」就是用「百花餡」釀成，後來因日本侵略， 中國乃至廣州一帶消費力減弱，食肆互相競爭，乃至出現偷工減料的情況，於是後來「蝦膠餡」便變成「百花餡」，沒有了蟹肉。雖然後來多位資深老廚師極力呼籲恢復原本製法，但礙於生意人講利益，不願多花材料費，而以「蝦膠餡」作為「百花餡」亦已有一段日子，不需另作改變，.因此最終無力挽回，用「蝦膠餡」作為「百花餡」的方法，亦成為飲食界的既定法章。

以前在深水埗的街市中，有一家自設工場專製蝦膠的店鋪，他們的蝦膠用料正宗，鮮美而彈牙，價錢雖貴了些，但也是物有所值。我每每專誠到那裏買上一斤，分成三份放入雪格，要用時預先拿出來解凍，很是方便。來了美國之後，不要說是蝦膠，連以前所有街市都有的鯪魚滑，也已絶跡了，要吃蝦膠，那就只有自己動手了，還幸刴蝦膠並不難，花的工夫也不多。將蝦剥殼去腸，然後用刀將蝦逐隻拍碎後加白胡椒粉、鹽、糖，用刀刴至蝦肉起膠，再將膠狀的蝦肉放在碗中用筷子順時針方向不斷攪拌至蝦膠充滿彈性為止，這百花蝦膠也就功德完滿了，所花的時間，前後也不過十多分鐘而已。因此，這一道百花蒸釀豆腐也是我們經常煮的家常菜。

這道菜，豆腐滑而飽含豆香，蝦膠鮮香彈牙，二者混和在一起，是很好的配搭。只是最好用我特製的蒸魚豉油，豉油俱含鹹、香、甜、鮮，諸味互呈，最能吊出豆香蝦鮮之精髓。

以下是這道菜的做法：
【食材】
１、軟豆腐一盒
２、去頭蝦十隻，約三分一磅

【調味料】
１、白胡椒粉、鹽、糖
２、葱一條，切碎粒。
３、特製蒸魚豉油：生抽五湯匙，蔴油一茶匙，酒一茶匙，魚露半茶匙，白糖一湯匙，清水二湯匙。
４、生粉

【準備工夫】
１、蝦剥觳去腸刴成蝦膠（方法在文章中已有提及），然後分成二十等份備用。
２、豆腐瀝乾水，切成二十件骨牌大小（在盒中打直切五等份，再打橫切四等份）。
３、將切好的豆腐平排在碟中，每件豆腐的中間挖一個小洞，然後在小洞中撒少量生粉。（放生粉於小洞中，使蝦膠可以粘牢在豆腐上）
４、每個豆腐的小洞上放一份蝦膠，用小刀輕輕將蝦膠壓平。
５、把切好的葱粒撒在豆腐上，然後在豆腐上撒油。（這樣蒸出來的豆腐才會又香又滑）。
６、用保鮮紙把碟封好。

【煮食步驟】
１、把豆腐放入微波爐，用高火蒸三分半鐘。
２、燒熱煮汁的小鍋，落油一茶匙，待油滾後（冒煙），即熄火，倒入特製蒸魚豉油的混合汁，在小鍋中利用餘熱煮約十秒鐘即可。
３、取出豆腐，揭去保鮮紙，將碟中的水傾去，然後淋下特製蒸魚汁即可上桌進食。

即興二重奏

不經不覺間，《食譚二重奏》已寫到第十篇，可喜可賀。這個專欄完全是即興之作。它在無任何計劃的情況下，由榮欽兄發揮其先斬後奏本色，於一夜之間誕生，而我亦樂意奉陪。做菜乃賞心樂事，有時還會從中悟出一些哲理，頗有點「從一粒沙子看世界」的味道。與眾同樂，何樂而不為？

西方音樂曲式中，有所謂「即興曲」－Impromptu。Impromptu是法文，原意為「即興創作」或「一時的興致」，十九世紀成為器樂短曲曲名，常採用歌曲似的形式，舒伯特、蕭邦和舒曼都創作了不少即興曲。然而，這些傳世的「即興創作」藝術作品，與隨隨便便、逢場作興，是兩碼子事。蕭邦等人的Impromptus，無疑令我們感受到一股一時興起的情感波濤，若深入分析之，則不得不深深歎服樂曲中近乎完美的結構，旋律，與和聲。藝術家的「即興」，實為其天賦，才華，稟性，技巧，經驗，涵養等，集於瞬間的爆發。例如蕭邦膾炙人口的《升C小調即興幻想曲》，聽起來好像「一時的興致」，其實充份地表現了蕭邦創作鋼琴音樂的高超技考，譜寫旋律的才華，曲式嚴謹的邏輯性，還有那湧自內心的抒情和激情。

「興」，是靈感與情感的結合。在突如其來的情緒衝動下，興致來訪，便有所感悟，有所創作。當然，即興並非創作的唯一形式，但即興式的創作，往往帶有自發性（spontaneity）和新鮮感（freshness）。劃破夜空的一顆流星，日落黃昏的一抹彩霞，茫茫大海的湧波….. 甚至路旁的一朵小花，都足以激起心中即興的浪。我從不預先與欽公通聲氣，每次在看完他的美文後，做菜寫文的意念便油然而生，如果從頭再開始，相信又會產生另一個完全不同的版本。興，就是那末神秘，那末捉摸不定。

對比與和諧
《食譚》至今，出題的是我。每次寫完，都急切期待著欽公的回應。寫完《蒜蓉蒸絲瓜》，曾私下想，如果是我，會以燒茄子（即矮瓜）作配搭。怎知果真如是，令我好不驚訝！細想之下，這不單全是默契使然，而是廚師的一種潛意式反應。試想像，若以節瓜，苦瓜，或黃瓜（即廣東人稱的青瓜）去配絲瓜，感覺便奇怪無比，但以燒茄子配合之，則自然之至。這也許是有其深層結構的。

互相匹配的東西，通常處於一種既有對比，又形成和諧的狀態。在我經常光顧的菜檔，絲瓜常與茄子並排而放。其實二者除了外形同為條狀，無論植物形態，顏色，肉質，味道等等，都有很大的分別，但放在一起，總是讓我感到非常舒服。買完絲瓜，又會駐足茄子跟前，欣賞把弄一番。有時忍不住手，索性兩種都買回家。

茄子屬茄科一年生草本，與番茄是親戚，株植形態與番茄亦有些相似。在舊居的後園試過栽種茄子，但溫哥華夏季夜間仍陰冷，有時晚上還會結霜，而我們又沒有溫室設備，最後以失敗告終，但它總算有良心，長出一個小茄溫暖我的心。絲瓜則為葫蘆科攀援草本植物，莖蔓性強。季羡林老人寫過一篇散文－《神奇的絲瓜》，描寫家居前園無心栽種的一株絲瓜茁壯生長的情形，十分生動有趣。據季老稱，沒用多少日子，這棵瓜苗已攀生上到房子的三樓陽台，長出條條翠綠的瓜，而它更像有思想般，會自我平衡調節，有些懸空的瓜長到某個程度便停止生長，不會墜墮株植。

絲瓜外皮雖起皺，然而味道清甜無比，猶如青春嬌美的小姑娘。茄子則看似圓潤飽滿，但吃起來卻令我有憶苦思甜的感覺。茄子的味道難以形容，在甜、酸、苦、辣之外，有種頑強的野味，有種不可抗拒的魅力。煮熟的茄子，烏褐糢糊，總教人聯想它是來自窮鄉僻壤的植物世界勞苦大眾。茄子是個吸油機，因此我做鯪魚肉釀茄子，會一反平日習慣，改用易潔鑊去煎，目的就是避油。莫非窮家的孩子，見油狂喜欲盡吸之乎？茄子原產印度，欽公又告訴我在他的家鄉福建，茄子稱為紅菜，十分粗生。福建多為貧脊的山區，茄子耐勞的性格，竟從我的味感體會出來了。蒜蓉蒸絲瓜配燒茄子，享受甜美之餘，不忘艱辛困苦，非常有意思。

許多植物都長出深紫的花去配綠葉。我不禁神游於鳶尾花，芍藥，野牡丹……的花海之中，回味舊居後園初春的風信子，仲春的鬱金香[i]，以及初夏的那株紫花鐵線蓮……，矗立眼前的石屎森林，未能阻撓想像的野馬在大自然中飛奔騁馳，這一刻，我領悟到大隱於市的真諦。

這兩種顏色，本屬大自然所有。綠得蒼勁，紫得生輝，人工機械是無法複製的。絲瓜與茄子的綠與紫，在對立中達成和諧，若披在人身上，則變成個妖婦。

豆腐爆炒蘑菇

榮欽兄以燒茄子來回應我的蒸絲瓜，他的做法甚有可取之處，以蒸燜的方法代替走油，做家庭菜，實質比形相更重要，為了好看而有損健康，是不值得的。我亦常做燒茄子，更常素吃，只下鹽、糖、醬油，加水與芫茜段同兜。若做兩菜一湯，有時會以豆腐爆炒鮮蘑菇去配燒茄子，前者味甘美，可平衡了後者那股特別的野味，增加吃的情趣。

在植物世界中，蘑菇可謂獨樹一格，無論形態和生長方式，都與別的植物不同。童話世界出現的大蘑菇，有把紅色白點的大傘，既清新可愛，又帶幾分笨拙，柴可夫斯基《胡桃夾子》中的《糖之舞》，亦適合去形容它。原來現實中確有這種童話蘑菇，它名叫毒蠅傘，顧名思義，是種有毒的菇。

向老同學莫婉芬討教有關蘑菇的知識。芬姐任教生物學多年，退休後經常伙同老伴老友或學生遠足，不畏寒暑，翻山涉水，在大自然的懷抱中領略造化之妙。芬姐以其簡潔流暢的文字，替我重溫了生物的基礎課。在此不妨作文抄婦，與大家一同分享：

〝綠色植物（Plants）靠光合作用自製養料。葉綠素能利用太陽的能量，將吸入的二氧化碳和由根部吸取的水份合成葡萄糖，後轉化為澱粉以便貯藏，並放出氧氣。這叫自營。

動物（Animals）動物要攝食，分泌消化液將食物分解為簡單的分子：葡萄糖，甘油，脂肪酸，胺基酸，水，礦物質等，然後吸收入血液或細胞液，運到需要的部位。這叫異營。

蘑菇（Mushrooms）為一般真菌（Fungus）的俗稱。真菌沒有葉綠素，屬多細胞植物，由菌絲體和子實體兩部份組成。菌絲體是營養器官，子實體是繁殖器官。菌絲體能分泌含有酵素的液體去腐壞分鮮周圍的營養料，然後吸收。這種特別的異營營養方法叫腐生。

菌絲由成熟的孢子萌發而成，菌絲腐生於培養料上，互相綴合形成密集絲狀的群體。子實體在成熟時很像一把撐開的小傘。菌褶內藏無數孢子以傳宗接代，在適合的環境下，又生生不息了。

真菌類的生長環境多式多樣。在草原、樹林、幾乎在能生長綠色植物的地方一年四季幾乎都可以找到一定種類的蘑菇。冬菇，草菇，白菌洋蘑菇，猴頭菇，竹笙，松露菌和姬松茸都屬真菌類。中國現正大面積發展栽培蘑菇，因其營養價值和經濟效益俱佳，身在香港也可品嘗不同品種的蘑菇了。〞

看完芬姐的解釋，連忙細心觀察買回來的平菇和姬菇。平菇一如其名，子實體撐開一把扁平的傘面；姬菇的名稱有點滑稽－嘰嘰咕咕，樣貌亦甚趣緻。它的子實體很小，像顆縲絲釘頭，長長的菌絲群密集地聚在腐生培養料上，在底部還看到許多剛長出來的纖幼小菌絲。外貌骯髒，氣味難聞的腐植質，卻可養出這麼美麗的蘑菇來，生物世界真的奇妙無比，不可思議。做菜接觸的各種材料，活像個微形大自然，日積月累，漸漸有了〝群籟雖參差，適我非無新〞的感受了。

蘑菇配豆腐，是非常自然的配搭。我採用平菇和姬菇去做這菜式，只因市場剛有出售。其實可以只用一種菇或用其他品種的鮮菇代替，但用金針菇則效果稍欠佳，因為此菇炒後帶黏性，影響口感。用較大的鮑魚菇或猴頭菇，就需把菇先行切片。材料的配搭主要靠sense。Sense一半屬天賦，另半來自經驗，無法學習，要學的只是燒菜的技考。豆腐軟滑，鮮菇清爽，配在一起，再加些調料，便成為一道健康美味的佐飯佳肴。

菜要做得好，首先要對材料有感情，要了解它，對它細心研究。鮮菇體內80%是水份，豆腐亦會滲水，做此菜不懂制水，便會弄出一個小水窪來。其實對付水的方法亦不複雜。首先起薑蒜鑊爆蘑菇，用中大火兜炒，加適量醬油和老抽，灑酒，然後把菇放在密孔隔上撈水。至於豆腐，我愛用百福牌蒸煮滑豆腐。豆腐可先放在沸水中飛水，但我卻不採用此法，而是把豆腐置放在室溫中個多小時，讓水充份滲出，最好是不斷把滲出來的水倒掉，這樣處理雖然較麻煩，但卻可保持豆腐的鮮嫩。豆腐撈乾後再用布或紙抹乾。炒豆腐時，起鑊下薑片和蒜片，再下豆腐，霎時響聲喳喳 （如聽不到這聲音表示豆腐仍有水份，則大事不妙），讓豆腐靜待在鑊中片刻，然後以鑊鏟端把它切開幾大塊，再下適量的醬油、老抽和糖，稍兜炒。跟著放菇下鑊同炒，再下蔥段稍兜炒，便可上碟。如豆腐和菇的水份未能充份撈乾，就需勾薄茨。我不喜勾茨，寧花些時間和耐性去處理豆腐。兜炒豆腐，節奏切忌過速，千萬別用allegro，moderato即可，以免把豆腐炒得過碎。這菜看似簡單，不過若功力不夠，道行未深，做出來多會水汪汪。Good Luck！

材料

1. 滑豆腐一磚

2. 姬菇，平菇，或其他品種的蘑菇

3. 蔥，薑，蒜

預備功夫

1. 豆腐飛水，或在室溫隔水個多小時

2. 洗淨蘑菇，去掉底部的腐植料

3. 蔥切段，薑、蒜切片

煮的方法

1. 薑、蒜起鑊爆菇，以中大火兜炒，以醬油、老抽調味，然後放在密孔隔上撈水

2. 薑、蒜起鑊爆豆腐，以鑊鏟端切開幾大塊，下適量醬油、老抽和糖兜炒

3. 下菇及蔥段兜炒片刻，即可上碟，也可勾薄茨上碟

[i] 以上各種花都培植了深紫色品種。

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