惠洸寫潮州凍蟹，引得我食指大動。在這裏雖也經常用加拿大的大肉蟹做潮洲凍蟹，此蟹肉厚而爽，但鮮味則略遜，比起用大花蟹來做，當然遠所不及，只是在北美食材難得，唯一可吃的活蟹也就只有這Dungeon Crab 了（台灣人把這蟹叫黃金蟹，因為牠的蓋奄有金毛，價錢也賣得很貴，這裏則不貴，最近的市價是七元一磅）。不過，這蟹的炒法也不只是避風塘辣蟹，我在三藩市的「嶺南小館」看到的做法就有：薑䓤炒，豉椒炒，椒鹽酥炸，避風塘炒，蛋白花雕蒸，黃金蟹，大千蟹煲等做法，我試過椒鹽酥炸和大千蟹煲，食味亦佳，至於薑䓤炒，豉椒炒，則是我們這裏的中餐館所常用的，也不錯。當然，和在香港吃的黃油蟹、大閘蟹比，食味就遠遜了。要吃海上鮮，不惜腰頭錢，古有明言，只是惠洸提到她買一隻二人份量的花蟹要花港幣四百大元，則太貴了，記得我在香港的時候，這種肥美的大花蟹也很罕有，但充其量在街市買，也只是九十六元一斤，我看惠洸買的那一隻，大約一斤半，如此看來，現在一斤值二百七十多元，確也貴得離了譜。

海鮮太貴了，那就吃海味吧，即使是網鮑，天九翅，二人的份量大概也是這個價錢（我是指自己做，不是到富臨吃）。何況還有很多價廉味美的海味，如瑤柱、海蔘、花膠等呢！農曆年將近，就來做瑤柱二食，味美清淡，款客自用皆宜。

瑤柱，北方人稱乾貝，在古代是很名貴的海味，應以日本的宗谷瑤柱最佳，個粒碩大，浸發後有水杯墊般大，味鮮而濃，中國沿海出產的，則只是如小指般粗，叫元貝，只能用於煲湯。

說起瑤柱，不禁想起了童年的一段往事。童年時，祖母的唯一小弟在泗水（印尼的Surabaya，俗稱泗水，是福建人離鄉遠渡重洋找生活的一個熱門地點。那裏盛產海產，他經常托運整個蔴包袋的瑤柱來，祖母娘家只得外太祖母及舅婆兩個女人，也只有我們一家的至親，所以，大部分的瑤柱就運到我家，小時候，瑤柱就是我的零食，生晒的乾瑤柱拿入口中嚼，濃濃的鮮甜味使人著迷，我往往一邊看書，一邊吃，一口氣可以吃十多粒。現在香港的優之良品也有供零食的瑤柱乾，獨立包裝，價錢頗貴，但經蒸熟再包裝，食味比生吃差了。那時瑤柱太多了，祖母最愛瑤柱羹，母親煮的瑤柱羹最是美味，現時在餐館吃到的瑤柱羹，往往偷工減料，瑤柱的份量少了，當然吃不出母親煮的味道。所以，我每年在生日時，都會做一道雞絲瑤柱羹奉客，也是對母親的一種思念吧。

說到在泗水的舅公，不得不提一下他和舅婆的悲慘一生。舅公十四歲就離鄉別井，跟同鄉的一齊到泗水，為了謀生，一直都未能返鄉。十八歲時，外太祖母幫他物色了一個女孩，舅公不能返鄉結婚，就用一隻公雞和舅婆拜堂，舅婆入門做了童養媳，可是舅公一直未能返鄉，後來身死異地，舅婆一直和外太祖母相依為命，就這樣過了一生。我在中學時，曾以她的遭遇為素材，寫了一篇萬多字的短篇小說《公雞拜堂》，刋登在一份報章的副刋上，是作為對她一生悲慘生活的一點同情。所以一提到瑤柱，自然就回憶起那苦命的舅公舅婆，這是福建華僑中斑斑血淚的一個記憶。

瑤柱是最常為家庭主婦採用的一種海味，因為價錢不貴，（我現在的瑤柱多是在三藩市唐人街買的，普通四十元至七十元一磅的已可以食用。）平時煲湯煲粥，放一兩粒下去同煲，鮮甜可口；又可以拿來和節瓜同炆，或是做瑤柱蒸水蛋，這都是很可口的家常菜。除此之外，酒席中用來做蒜子瑤柱甫，玉環瑤柱甫，也是很名貴的菜式。

農曆年將至，鮑參翅肚吃得膩了，就用瑤柱來做些清鮮美味的菜吧。我在這裏用瑤柱做了兩道菜：玉環瑤柱甫，雙菇燴瑤柱，都是濃味得來又清雅的菜式。玉環瑤柱甫在香港的餐館經常可以吃得到，但餐館的做法為了遷就出大量生產，都是清蒸後再加個茨汁，未能發揮節瓜吸飽瑤柱汁液的鮮甜香腴的妙處，我的做法與之不同，但這種做法只宜在家中做，不宜大量出品。現介紹煮食方法如下：

一、玉環瑤柱甫
【食材】
1、瑤柱八粒（多少隨人數而定，原則上每人一粒。）
2、節瓜（北方人稱毛瓜）一至二條，用選瓜身較幼的，太粗的不適宜。
【調味料】
1、鹽、糖
2、蔴油
3、蠔油
4、花雕酒
【準備工夫】
1、瑤柱洗淨，用清水隔夜浸發。待浸發漲大後，撕去側邊的韌肉及薄膜。
2、節瓜刨板，取中問一段，切成每段約三分一吋高，除去中間的瓜核。
3、將浸發好的瑤柱放入節瓜的中間。
【 煮食步驟】
1、將釀了瑤柱的節瓜段放入平底鑊。
2、浸瑤柱的水加鹽、糖、蠔油、蔴油、花雕酒，調好味，再加一湯匙食油，倒入平底鑊中，以浸到節瓜段面為準。
3、大火煮滾，收至中火炆煮至汁液將乾，瓜身已腍為止。（約二十分鐘）
4、煮好的節瓜挾出平鋪碟面，如果鑊中仍有少少的汁液，可將之淋到節瓜甫上，即成。
（注：這種煮法，節瓜飽吸瑤柱汁的鮮味，瓜香而鮮甜，比起外面餐館將瓜蒸熟再淋汁茨的做法食味更佳。 ）

二、 雙菇燴瑤柱
【食材】
1、瑤柱九粒（視人數而定，一人一粒即可。）
2、日本天白花菇九隻（與瑤柱的數量一樣即可。如果不用天白菇，也可以用大冬菇代替。 ）
3、金菇一包，約十安士。
【調味料】
1、鹽、糖
2、蔴油
3、花雕酒
4、蠔油
【準備工夫】
1、瑤柱洗淨，用清水隔夜浸發。待浸發漲大後，撕去側邊的韌肉及薄膜。
2、花菇洗淨，用清水隔迄浸發。待浸發透後，剪去蒂。
3、 金菇切去根部，洗淨備用。
【煮食步驟】
1、瑤柱平放於碟中，隔水蒸約二十分鐘。
2、蒸瑤柱的同時，另煲煮花菇，將浸瑤柱的水及浸花菇的水倒入煲中，加各調味料，大火煲滾後收中火，煲約二十分鐘至花菇腍身，這時水已半乾。
3、取出已蒸好的瑤柱，花菇挾出擺碟邊。
4、金菇放入煲花菇的煲中一灼即起，挾出擺碟邊，將煲花菇剩下的汁液淋於碟，即成。

榮欽兄得知我以潮州湅蟹回應他的籠仔荷葉珍珠蒸大蟹，連聲稱好，原來他亦常做此菜慰妻。欽嫂不喜其夫煎炸爆炒，把厨房弄得骯髒油膩，而潮州凍蟹只需把蟹蒸熟便可，故甚得她的歡心。做潮州凍蟹需用大花蟹，欽公現居北美，並無花蟹供應，只能用加拿大蟹，味道質感不一樣。加拿大蟹身大肉厚卻少了點鮮味，北美唐人餐館流行避風塘蟹，用炸香的椒蒜洋葱作佐料，以補材料味道的不足，不是沒有道理的。

廣義的潮州，是指廣東省東北部的一個地區，包括現在的潮州市、汕頭市、揭陽市以及粤東其他部分地區等。香港住了不少潮州人，他們通常只會說自己為潮州人，好像與廣東毫無關係似的。其實這也難怪，因為從方言到食物，潮州都自成一體。以我這名福建媳婦觀察所得，潮洲人的文化、語言、生活、傳統，與福建人很接近。翻查歷史，原來隋唐時代，潮州的疆域曾覆蓋福建的泉州。如今的漳州市，是於七世紀唐垂拱二年從潮州和泉州各自劃出一些區域而成立的，潮州話在今天的漳州仍通行。宋代《輿地紀勝》亦有「雖境土有閩廣之異，而風俗無漳潮之分」的說法。吾夫與潮州朋友一起泡茶，會有他鄉遇故里之親切感。潮州守舊的傳統，亦與福建人有驚人的相似。一名閨中密友的父親，當年曾告誡两名寶貝女兒，潮州福建男兒嫁不得，說還說，她的妹妹還不是嫁了個「潮州冷」，而密友命運與本人雷同，做了福建媳婦。不過幸得上天眷顧，托賴托賴，至今冇穿亦冇爛。

潮州在地理上與福建接壤，飲食習慣相似便不足為怪。例如珍珠蠔烙，皆為二地馳名的小菜。潮閩人士愛吃海產，燒菜重湯輕油，但無可否認，潮菜比閩菜款式豐富，做法亦細膩得多。細膩正是潮州文化的特色之一，他們的茶道、抽紗，木彫、戲服，無一不以細膩見稱。潮州處韓江三角洲，韓江是廣東省第二大江，又是潮汕地區的母親河，因紀念韓愈被貶潮州生活得名。相傳韓愈到潮州後，驚嘆潮州人把各種奇形怪狀的海產視為美食，故有意把中原飲食文化引進潮州。有說「食在廣州，味在潮州」，潮菜可謂追求原汁原味的典範。潮州大菜中以翅最盛名。我嚐過畢生難忘的潮州翅，一是在星加坡某間普通的潮州館子，二是在父輩潮州老人的家裹，特點是翅身軟，翅湯香濃、甘美，卻絕不油膩，真上上品也，與坊間一般的潮州翅不可相論。翅本我所欲也，以往每年必燒二回，供敬家翁老父，如今世人濫殺鯊魚，為支持生態平衡盡點綿力，雖難忘翅湯的美味，不彈此調亦久矣。

說到涷蟹，亦是潮州名菜之一。潮菜有所謂打冷，通常是指攤放在窗櫥內一盤盤燒好的菜，如鹵鵝、鹵豆腐、鹵墨魚、自然少不了凍蟹。究竟為何稱打冷，正是各有各的說法，不過這名詞源自香港，則是可以肯定的。有種講法稱八九十年前香港時局混亂，幫會林立，時有吃霸王餐的食客。當年上環皇后街有許多潮州小食店，經常有人吃霸王餐，但潮州人非常團結，遇上霸王客，小食店便聯合起來趕走這些企圖白食的人。潮州話「冷」即「人」，「打冷」即「打人」，久而久之，便把打冷與潮州食店聯系起來了。也有一種講法，認為「打」是吃的意思，而小食多為涼菜，故稱「打冷」，在宋元小说中，常有「打尖」或「打店」的说法，這两个詞是指在旅行途中到飯店去吃飯。這便令我想起現在大陸人流行说「打的」，是否也有「叫部的士去吃飯」的意思呢？

管他打冷菜還是酒樓大菜，現在做涷蟹可一點兒也不便宜。日前到相熟的海鮮店，請老板娘代挑二人分量大花蟹一隻，盛惠四百大元，可見銀紙越來越不值錢了。但潮州凍蟹吃材料，蟹不鮮不肥美，寧可不吃；不願花錢買上貨，寧可不吃；吃蟹最佳的季節乃十月底至次年一月，不合時令，更不應吃。做凍蟹其實容易之極。買蟹時先請教老板娘蒸蟹所需時間，再看實際情况加減調校。原隻蟹買回來後，連扎蟹水草一起用水冲洗乾淨，並以牙擦去掉泥漬，澇乾水後便可放上蒸籠。蒸蟹或燜蟹切忌中途開鍋，一洩了氣肉質會變霉。還有另一秘訣便是熄火後暫不要揭蓋，至蟹凉透才開蓋斬件。這妙法由一名潮州好友傳授得來。進食時可清吃，或按各人口味舔自製醬料，如蒜蓉熟油，或蒜蓉白醋。

現坊間食譜教讀者把蟹蒸熟後放在雪櫃冷藏，我對此說生疑，凍蟹既是傳統菜式，以前鄉下何來冰廂？試想吃凍冰冰的蟹不是如同吃雪藏食品嗎？因此我不會把蟹冷凍，若晚餐進用，午後開鍋便可。香港夏天雖燜熱，但蟹肥時已入秋，况且現代人家中有空調，實無放置冰廂的必要。酒樓餐館又作別論，若今天的蟹明天吃，當然要冷凍以防變質了。恕我大鄉里，從未在館子點過凍蟹，也許冰凍的蟹肉另有一種風味罷。我做潮州涷蟹既不作冷藏，故稱為凉蟹比較合適。燒菜各施各法，有捧場客便行。日前以凉蟹款待三名紐約來客，其中二名乃潮汕人士，另一名與吾夫同鄉，是個嘴刁的閩南人。四隻大花涼蟹，我只拿了一個小爪嘗味後，便再不好意思與老友搶吃了。

材料：
大花蟹一隻

預備工夫:
用水把蟹沖洗乾淨，不要拆去縛蟹的水草

煮的方法：
把蟹放上蒸籠猛火蒸二十至廿五分鐘（視乎蟹的大小及火猛程度）。待涼才揭蓋斬件上碟。可自製熟油蒜蓉調汁或白醋汁沾吃。

司徒華終於走完了他奮鬥的一生。他為港人留下了為中國的民主事業而奮鬥的典範；為港人留下了熱愛祖國但不盲目愛國的榜樣；也為追求民主的港人留下了無限的懷念與鼓舞。如果說：陳方安生是香港的良心，那麼，司徒華更是中國的良心。我們為香港能培育一位如此堅貞愛國，如此忠於民主事業的鬥士而驕傲。
司徒華的一生，就是熱愛港人、熱愛中國的一生； 司徒華的一生，就是與港英殖民主義奮鬥、與專制政權奮鬥的一生。在這奮鬥的生命中，體現了他的高標風範。
有一段包括他的「戰友」都不知道的往事，就是早在他就讀皇仁中學時期，他就與一班志同道合的同學，為了團結中學生，為中學生提供一個正確而有意義的交友場合而組識了「學友中西舞蹈社」（這就是現在的學友社），當時社址設在旺角ABC餐廳的樓上，有很多有志的青年學生都加入了，是一股很健康的勢力。當日，左派看中了這個組織，派人向司徒華搞統戰，司徒華不為所誘，於是左派部署了奪權陰謀，由左派學校香鳥中學負責其事，派大批學生入社，並在社的民主選舉中發難，向司徒華奪權，並把他趕出了學友社。
眼見自已辛辛苦苦建立的學生社團被奪，司徒華上了人生寶貴的一課。他並沒有因此而沮喪，反而更努力投入社會活動，皇仁生在當時應是港大的必然成員，司徒華卻放棄了大學，入讀師範學院，從此把終身貢獻給教育下一代的事業，並為專業教師的權益而組織了「香港教師專業協會」（教協），為教師的權益而努力，保障教師的權益，也直接保證了香港教育的質素。
可能是吸取了中學時期被陰謀奪權的教訓吧，教協數十年來都能保證了領導權不被滲透，走上獨立自主的道路。
在司徒華的一生，熱愛中國是他的終身目標，他並沒有因在中學時期被左派奪去學友社的領導權而對左派心存芥蒂，反而在教栛大力搞認識祖國的旅行與活動，並大力配合大專界的愛國活動，後來，也不計前嫌地參加了香港回歸的基本法起草工作，直至八九民運，六四的槍聲驚醒了他的中國夢，使他更深切地明白爭取民主的重要性。於是、促成了支聯會、民主黨的成立，為海內外樹起了鬥爭的旗幟。數十年來，他孜孜不倦地為這兩方面工作，真的是鞠躬盡粹，死而後已。
司徒華在漫長的奮鬥過程中，遇到了中共的各種打壓，遇到了一些被收買的「舊戰友」的攻訐，受到了一些嘩眾取寵的民主新貴的漫駡，遇到了一些民主癲狗的狂吠。但他一乃既往地堅持自己的理想。最令人感動的是去年他為了香港的政治大局，帶病披甲，與一班頭腦發昏的公投癲狗論戰，被這些癲狗狂吠漫駡，甚麼「智慧與年齡成反比」，甚麼「癌細胞上腦」，這些侮辱，他為了大局，坦然受之，卻暴露了那批攻治打手的醜態。如今晢人已去，那些漫駡他的人可稱心了吧！
司徒華臨終前，最放不下的是支聯會的前景，最怕的是支聯會的被滲透、被奪權，相信這也是全港愛國人士的憂心，但是，我們堅信，在全港人民、全球華人的關注下，支聯會將會繼續為支持中國的民主，爭取平反六四而奮鬥。在香港的同胞們，為了我們的子孫萬代，為了我們祖國的真正富強，請風雨無阻地每年參加支聯會的六四燭光集會。

冬日的時侯，一個「暖笠笠」的飯菜將是家的温暖的具體體現。冬日，煲仔飯是家中經常煮的，但是，最窩心的，還是這一個蒸糯米大蟹飯，好吃之外，更難得的是那一縷剪不斷的親情。
小時候，母親時不時會做一頓紅蟳飯，福建人口中的紅蟳，即是羔蟹，紅蟳飯，即是用頂角羔蟹與白米同煮成蟹飯。母親買的是澳門的頂角大羔蟹，當時的售價很不便宜，是論両計值，在那個物資匡乏的年代，那是很奢侈的東西了。母親每次必買兩隻，一隻是祖母享用，另一隻則是我的專用。至於她，眼看著做兒子的我那種滿足的神色也就已經够了。
紅蟳飯煮得好並不容易，蟹放入飯煲時的火候要恰到好處，過早蟹會過熟而使蟹羔死實難咽，太遟放卻又會使蟹未熟而飯已焦。母親的火候掌握得很恰巧，飯熟而蟹也剛熟，揭開蟹蓋，那滿蓋是紅油油的蟹羔，如啫喱般的柔軟，入口細滑而甘香，那種香滑的滋味，迄今想起都仍是口水直流。可惜來了北美，由於保護生物的蕃殖，雌蟹捕後全得放回海洋，市面上買到的，全是公蟹，當然吃不到那頂角的蟹羔。這裏有時還可以買到一種叫藍蟹的，有公有雌，蟹羔亦頗鮮美，可惜個子太小，吃上來不甚愜意，我懶於處理這類的小個子，只是買那些一隻約兩磅半的加拿大大蟹（dungeon crab），貪其體大而肉實。
說回那紅蟳飯，母親是原隻的蟹入煲煮的，得先用筷子尖伸入蟹前端的嘴中拼命為蟹搔癢，直至蟹癢死為止，然後洗淨，待飯已半熟時才整隻蟹放入和飯一起煮至熟。吃時，母親會先幫我打開蟹蓋，待我用匙羹將蟹蓋中的蟹羔吃完，再用筷子尖把蟹蓋尖角中的羔勾出，吃得乾乾淨淨後，母親就裝上滿滿一大碗蟹飯，我一邊吃蟹飯，她一邊幫我逐瓣拆去蟹殼，將一撮撮的蟹肉放到我的飯中，我就將蟹肉和著蟹飯吃，飯中飽吸蟹的鮮香，再和上蟹肉一起吃，此中的鮮、香，非筆墨可以形容得了。母親一邊拆蟹肉，一邊教我：「蟹身一瓣瓣，就像房子一般，要一間間地去拆走軟殼，就可以吃到一堆堆的蟹肉了。」我吃著吃著，往往會「良心發現」，要母親也吃一些，母親總是說：「蟹橫力，不能分開吃，要整隻都吃下才滋補。（所謂横力，即是横行霸道，鄉間迷信，蟹因横行覇道，不能與人分享，要整隻吃才能保持蟹的滋補。）」於是，我只得整隻吃下。如今一想，這紅蟳飯之中，是飽含了母親的大愛，難怪那滋味總是那麼的美而雋永了。
母親逝世後，一直就沒有再吃過紅蟳飯了。直至數年前到温哥華，才吃到籠仔荷葉蒸蟹飯，用的是糯米，可惜餐廳的做法是將蟹件先在大油鍋中炸過，至糯米飯將熟才放入蟹件同蒸，吃上來，糯米飯並沒有吸收多少蟹的鮮香，而蟹件也因炸過而太油膩，並不太理想。後來又在休斯頓吃過一次，這次用的是蛋炒飯，但蟹件仍是先在油鍋炸過，更是油上加油，也不甚理想。
返家後，不免想起這些吃過的蒸蟹飯，心思思地也想自己做來嘗嘗。於是，兒時的紅蟳飯變成了一種濃烈的誘惑，但這裏買不到合適的羔蟹，而且吃這種羔蟹，對膽固醇早已超標的我來說，也未免太過不健康了，靈機一觸，就來個改良版的蒸蟹飯吧。在温哥華吃到的糯米蒸蟹飯其實是一道頗不錯的配搭，可惜的是餐館的做法是先將蟹件用大油炸過，這種做法固然可以封住蟹的汁液不致外流，可惜是太油膩了，反而破壞了蟹的清甜鮮美，而糯米飯本身已有膩的感覺，現在加上了油炸蟹件的油，更是膩上加膩，吃上來已減少了那享受的情趣。我於是決定不將蟹件油炸，而是斬件後加入糯米飯中同蒸，這樣一來，蟹就保持了清鮮的原味，而因蟹件未經油炸，蟹汁自然也流落在糯米飯中，糯米飯飽吸蟹汁，軟糯而鮮甜，加上裹著荷葉同蒸，荷葉香和蟹的鮮甜混為一體，這一籠的糯米飯確是風味獨特，一邊吃糯米飯，一邊嚼蟹，再配上一碟炒青菜，已是很好的一個二人餐了。 只是，蟹件加入糯米時，要掌握火候，過火則蟹肉死實，大大地減少了嚼蟹的佳處，這也就是為甚麼外面的餐館必定要將蟹件先油炸的原因了，因為只有這樣，才容易控制蟹件的受火程度而不致過火。
以下是我的做法：
〔食材〕
1、加拿大大蟹（Dungeon Crab）一隻，約二磅半
2、糯米二杯（電飯煲量米杯）
3、乾荷葉一張
〔調味料〕
1、海盬
2．胡椒粉
3、薑數片
4、芥花子油或其他食油
〔準備工夫〕
1、糯米二杯洗淨，用二杯清水浸約二小時。
2、大蟹在腹部蟹腌處斬一刀（這是蟹的神經中樞，斬一刀後蟹即死），掀蟹蓋，取走蟹肺，洗淨後斬件。（Dungeon蟹的腳爪都很肥美，我的做法是將蟹箝和蟹爪斬下，蟹身每邊斬成三件，蟹箝和蟹爪用平刀拍裂即可。
3、乾荷葉洗淨浸水中約二小時，待軟撈起備用。
〔煮食步驟〕
1、糯米落鑊生炒至半熟（如果嫌生炒麻煩，可以放落電飯煲中煮至半熟。所謂半熟，即是收乾水，米心半透。）糯米中放一茶匙芥花子油或其他食油，海盬一茶匙同炒或同煮。
2、荷葉平攤在小竹籠中，先將蟹蓋背朝下平放，放部分半熟的糯米於其中，再在蟹蓋及其周圍放下蟹件，薑片，並洒少量胡椒粉。將賸下的糯米平鋪於其間，包好荷葉，蓋上竹蒸籠蓋。
3、鑊中放三分一水，放蒸架於其上，水滾，放蒸籠其蒸架上，冚鑊蓋，大火蒸十五分鐘即可食用。
4、籠仔離火後，將蟹件挾出置另碟，蟹蓋中的糯米及蟹羔取出與其他的糯米飯撈勻。

在香港吃慣燕窩燉鮮雞的榮欽兄，到了北美不以無味的冰雞為苦，反花盡心思創出變化多端的《一雞四食》，實在難能可貴。我最欣賞其中的「籠仔荷葉蒸滑雞」，此菜色、香、味俱全，用來佐飯肯定享受無窮。學校老師因材施教，家中廚子因材開鍋。榮欽兄身兼二職，早已深諳因材之道。

想好了翟氏版本的《一雞四食》，那就是首先以鹽把雞醃過夜，浸熟後分四種吃法：一，切下原隻脾和翼與你的老伴老友或情人大咀大嚼。二，起出的雞胸肉用手撕，一半做怪味雞；三，另半做麻醬青瓜雞絲粉皮。四，雞胸骨與腳與黃芽白熬湯做粉絲豆腐煲。我必先拍薑片炒香黃芽白才放湯，煮出來的湯更加鮮甜味美。無奈目前人在香港，雜務纏身，沒時間亦無閒情去把弄這些花款。要知做菜與玩音樂一樣，都是講mood的。做怪味雞和雞絲粉皮，準備功夫殊多：切胡蘿蔔絲、青瓜絲、發海蜇、發粉皮…….. 全是幼細工夫，還是待明年回到清靜的溫哥華才做好了。

除此版本外，又想到用上脾做西式雞扒，下脾與翼做醉雞，胸肉切粒、切條做兩個小炒。如果找來陳大廚張大廚或歐陽大廚，《一雞四食》的版本肯定會像春花盛放，爭妍鬥艷，美不勝收。

中國人眼中的雞，真是全身都是寶。雞頭英明神武，奉神敬祖不能用去頭的雞，而那個雞尾尖，據說又香又滑，以前家中的順德女傭佳姑婆，便視它為其恩物。每次看她吃得津津有味，都產生嘗試的衝動，卻始終刻服不了心理的障礙，唯有放棄算了。雞扶翅本是大美之物，不過礙於健康，還是少吃為妙。至於洋人敬而遠之的雞腳，到了廣東人手中，更被製作成為著名的點心：鳳爪。

俗語有云「寧為雞頭，莫為鳳尾」。在傳統文化中，雞與鳳應為兩種不同的動物，一賤一貴，明明是雞爪，卻美其名為鳳爪，山雞一朝變鳳凰。其實廣東人不但只用爪，而常用脾以下的腳做菜，卻從不稱之為鳳腳。試問有誰稱「豬骨花生鳳腳湯」，或「鹵水鳳腳」？難道鳳凰只有爪而無腳？這種稱謂的來源因由，只好就教於榮欽兄了。

走筆至此，索性做個久違了的炆雞腳。此菜經濟實惠，做法簡單，味濃美，富口感，可佐酒，汁可淘飯，完全符合我目前的煮菜原則。

中菜館有白雲鳳爪、淮山杞子圓肉燉雞腳等菜式供應，亦會用鴨掌做煲仔菜，卻少有雞腳的主菜。做炆雞腳，竅門是要先爆炸再炆，便可保證膠肉離骨而不散爛。有人喜歡與冬菇同炆，我因消化力弱，吃不下厚肉的菇，所以改下幾粒瑤柱。品嘗此菜意盡必忘形，故只宜獨食，或與老伴、情人共享。這道菜倒勾起了一宗陳年趣事。當時懷著小女兒，某晚到母親家吃廚藝高超的萍姨媽做的海參炆雞。萍姨媽知道我愛吮骨，凡做此菜必放雞腳十來隻同燜。吃得不亦樂乎之際，忽然咯一聲，突然口中多了粒異味的硬物，呀，大事不好，一顆門齒就此了斷。三十年過去，母親和萍姨媽已作古，女兒已成家；而我，正踏著前人的足跡前進，磁造門齒的數目已由一顆增至三顆……..。
*****************************

在此還要就上期的紅燒三文魚頭一菜作補充。若以石斑頭作料，我亦會像榮欽兄般先沾粉泡油再燜，不然魚頭必「散骨」無疑，但燜薑蔥三文頭則可免卻此程序，這是我從好友李園處學回來的。花腔女高音李園擁有一副甜嗓子。有段時期，我倆每個星期一中午在她家午聚，談音樂、話家常、唱唱歌，然後由她入廚，之後二人開懷大嚼，好不快哉！有次李園弄紅燒三文頭，我見她不沾粉泡油，亦好生奇怪，但菜做成後效果奇佳。我估計這是因為三文魚頭膠油質豐富，且頭扁平且不大，在鍋內可均勻受熱之故。榮欽兄用油豆腐和黃芽白作配料，黃芽白會出水，則非先沾粉泡油不可，不然便會變成三文魚頭湯了。福建人大多愛吃油豆腐，正是各有地方口味。

材料：
1. 二人份量雞腳十二隻。
2. 薑片、蒜粒。
3. 瑤柱二粒。

準備工夫:
1. 雞腳去趾，洗凈後抹乾，下油爆炸片刻用紙汲去油。
2. 薑拍片，蒜拍粒。
3. 用水發瑤柱。
4. 調料: 一湯匙生抽，一湯匙老抽，酒一湯匙，黃糖一茶匙或適量冰糖，少許水，攪勻。

煮的方法：
1. 下食油一湯匙，爆香薑蒜，下雞腳，兜炒片刻，下調料，兜勻後放瑤柱(連水)，再下水至蓋過雞腳，先以大火煮，水滾後收至中小火燜至火腍。期間要檢查水份，需要時可添加滾水，以避免焦乾。

寫了三文魚二食，惠洸也寫了她的另一版本的三文魚二食，現在的三文魚變成了四食了。其實，我平時還會做個蒜茸豆豉蒸三文魚頭雲，所以，我們可以吃到三文魚五食，甚至是六食、七食……

惠洸的紅燒三文魚頭，我也經常做。初來北美時，超市的三文魚頭便宜得很，只售三角多一磅，一個三文魚頭只須五六角就可以買得到。據說以前這些魚頭根本沒有人要， 只當垃圾丟掉。到亞洲人來多了，搶着要魚頭，超市才意思意思地索價三角多一磅，洋人看到我們買，還瞪大眼露出震驚的樣子，可笑得很呢。後來，亞洲人越來越多，超市的新鮮三文魚頭早已被搶得一空了，平時難得一見。於是，只能退而求其次，到中國雜貨店買那些急凍的三文魚頭，九角九仙一磅，還是很便宜，只是有時未必新鮮，每次遇見魚鰓鮮紅的三文魚頭，我必會一買數個，但這也只限於春夏的日子，因為要自己去鰓去鱗，所以要拿到外面處理，沖洗乾淨，逐個包裝後才拿回家中放入凍格，吃時才預先拿出解凍。冬天不能在外做這些工作，就不能買回來處理了，否則的話，全屋腥臭，非得點燃一段長時間的香氛不可。

我的紅燒三文魚頭與惠洸的不同，斬件的魚頭撲粉炸過後，在瓦煲中先鋪一層黄芽白菜，再鋪上油豆腐，最後在上層鋪上炸過的魚頭，中火煲二十分鐘，倒下調好味的茨汁，加上葱段，大火煲滾即可。

吃魚吃得多，就換換口味，買隻雞，做其一雞四吃吧。

雞，在中國人的心目中是佳餚，以前的平民百姓視作是補身的最佳食物，非逢年過節，難以有骨落地（廣東人對吃雞的美稱）。後來經濟情形好轉，吃雞雖是平常事，但也被視為佳餚，算是一種較為珍貴的食材。現在，一隻生劏的活雞，在香港買時動輒一百數十港元，逢年過節時，更是一雞難求。當然，這些雞的食味非常佳，雞種以龍江雞、三黃雞和清遠雞為佳。我在香港時，差不多每星期都會買一隻活雞，半隻用來燉燕窩，半隻用來做白切雞或豉油雞，再清蒸一條游水石斑，一碟炒青菜，這已是很愜意的一餐了。說起燕窩燉雞，那種濃香的味道，如今想來，仍是回味無窮呢！

來了北美後，才發覺原來雞可以這般的便宜，一隻約四磅的光雞，只賣六七塊，如果遇上減價，那更是三四塊就有交易了。即使是走地雞，一隻也不過是十四五塊而已。雞，在這裏比牛扒便宜了很多，所以，請人吃飯，一客牛扒是上餐，一件雞扒則是平民的吃法了。

雞如此的便宜，對嗜吃雞的中華民族無疑是一件好事，可惜食味全不相同，來美的初期，曾拿來做燕窩燉雞，一燉之後，雞肉散了，咬落如蔗渣，白白糟塌了燕窩。後來，經過多次的嘗試，終於掌握了美國雞的特性，因應牠的特性，也能做出食味不錯的雞食物，當然，比起在香港時吃的雞，還是差了很遠。但這也是無可奈何的一件事。

有客人來，不想專程到超市買菜，打開雪櫃，雞還是有的，於是就以家中的存倉，來一個一雞四吃，加上一碟炒青菜，四菜一湯，也足够四五人吃了。這是很經濟又好味的吃法，四吃計有:花菇黄芽白煲雞湯，籠仔荷葉蒸滑雞，雞片冬荀會磨菇，鹹魚雞絲燒茄子。來自同一隻雞，但食味各異，賣相不同，也是一種很別緻的情趣。

如何分配這隻雞？兩隻雞脾及雞翼斬件用來蒸，雞胸去皮起骨，四分三切片用來炒，四分一切絲用來配茄子，雞背和起出的雞胸骨則用來煲湯，至於雞的內臟，我則多數棄之不用，如果你想用的話，那就加入煲湯的行列吧。

一、花菇黃芽白雞湯

【食材】
１、雞背，起肉後的雞胸骨
２、一吋直徑的日本天白花菇八隻（如沒有花菇，可用日本海龍牌寸菇，甚至大陸菇亦可。）
３、黃芽白半個約一磅重（黃芽白是廣東人的叫法，北方人多稱之為大白菜或津白）

【調味料】
１、鹽、 糖
２、薑三四片

【準備工作】
１、雞背一個，斬成兩件，如果要清淡些，就把雞皮起出。
２、花菇預先一天浸發。（如果在當天才想起保湯，花菇可用滾水浸發，約一兩個小時即可用。）去蒂，原隻備用。
３、黃芽白洗淨，切成兩吋長段。

【煮食步驟】
１、清水半煲，約十飯碗，花菇、雞件及薑片入煲，大火煲至水大滾。（這個過程一定要看着火，因為花菇一滾就會起泡，瀼水連同白泡會溢出煲。所以一大瀼就必須揭煲蓋，並收至中火。
２、收中火繼續煲約三十分鐘，連後落切好的黃芽白。
３、仍然用中火或低火煲約三十分鐘，熄火，落鹽及糖調味即可飲用。

二、籠仔荷枼蒸滑雞

【食材】
１、兩隻雞脾及雞翼
２、日本海龍牌寸菇八隻
３、乾荷葉一張

【調味料】
１、生抽
２、糖
３、玖瑰露酒
４、粟粉
５、薑四片

【準備工夫】
１、雞脾雞翼洗淨，用紙巾抹乾，斬成約半吋的雞件。加入生柚兩湯匙，糖一茶匙，玖瑰露酒一茶匙，粟粉一湯匙，撈勻。
２、冬菇用清水隔日浸軟，去蒂，切條（一隻冬菇約切成四件）。
３、乾荷葉浸清水約一小時，待軟備用。

【煮食步驟】
１、荷葉平鋪蒸籠底，將切好的冬菇鋪在荷葉的底層，再鋪雞件於冬菇上面，最後將四片薑鋪於雞件上，洒一茶匙食油於雞件上。
２、將四邊的荷葉包好雞件，蓋上蒸籠盖。
３、鑊中置清水，蒸架放鑊底，水滾，置蒸籠於蒸架上，蓋鑊蓋，大火蒸約十五分鐘即可。

三、雞片冬筍會蘑菇

【食材】
１、雞胸肉四分三份
２、冬筍一個（如果沒有新鮮的，可用罐頭的代替）
３、新鮮蘑菇一盒，約半磅。

【調味料】
１、生抽
２、辣椒醬（我用的是四川獅子樓的熟油辣椒，如果沒有，用香港李錦記的桂林辣椒醬也不錯）
３、糖
４、鹽
５、玖瑰露酒
６、粟粉
7、蠔油

【準備工夫】
１、雞胸肉洗淨，拭乾水，斜刀切薄片，加入生油一湯匙，辣椒醬一湯匙，糖一茶匙，玖瑰露酒一茶匙，粟粉一又二分一湯匙，撈勻備用。
２、冬筍切片
３、蘑菇去蒂，洗淨，瀝乾水份。

【煮食步驟】
１、燒熱鑊，落食油，油滾，倒入雞片略炒至半熟(約半分鐘)，然後倒出雞片。
2、原鑊落食油，油滾，傾入冬筍片及蘑菇落鑊，落鹽一茶匙，糖一茶匙，蠔油一茶匙，兜炒數秒，再傾入已炒至半熟的雞片，再炒半分鐘，贊酒，落薄茨，煮成。

四、鹹魚雞絲燒茄子
此道菜以前已有介紹過，現再重複一次。

【食材】
1、四分之一雞胸肉
2、茄子三條，約一磅(數量視茄子的大小而定，總之大約一磅重。)
3、黃花鹹魚塊一塊

【調味料】
1、薑一片切成薑米，蒜頭一瓣拍扁刴蒜茸
2、生抽、糖、鹽、酒
3、辣椒醬(我用的是四川獅子樓的「熟油辣椒」，這是我目前找到的最愜意的辣椒醬，香、椒而不鹹，自從有了它之後，家中省卻了自煮辣椒油的工作。)
4、麻油 5、生粉

【預備工夫】
1、茄子刨皮去蒂，斜刀切件。
2、雞胸肉洗淨抺乾，切絲，加熟辣椒油一湯匙，生抽、糖、酒適量，生粉一湯匙撈勻。
3、黃花鹹魚略用水浸軟，去骨，切成幼絲或碎粒皆可。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊，落油二湯匙，油滾，落蒜茸及薑米爆香，將切件的茄子落鑊，加鹽、糖，兜炒十數秒。
2、將雞絲及鹹魚粒鋪在茄子上面，落四分一杯清水，蓋蓋焗煮二、三分鐘，掀蓋用鑊鏟將底部的茄子翻到上面，如果鑊中仍有水，就蓋蓋而焗，直至茄子軟身而水乾，即可上碟。如困發現水已乾而茄子仍未全部軟身，應再加少量清水焗煮至茄子軟身為止。(注意，水不要加太多，寧願逐少加入，以免太多水而難以收乾。)
3、淋上麻油在上碟的茄子上以增加其香味。

家中添了一名小孫孫，沉悶的生活頓時變得活潑起來。每天都想抱抱他，親親他可愛的小臉蛋。一代悄然老去，一代又悄然到來，千秋萬代延綿不斷，這是何等奇妙，何等的不可思議。三文魚從大海洄游，歷盡艱辛，逆流而上，為的就是把三文寶寶帶到世上來。這便是流在生物體內盲動的愛。

北美洲西岸盛產三文魚，政府制訂各種漁業政策，基本以三文的動向、產量、和供應為依歸。三文製成的產品，隨口說出的就有煙薰、罐頭、魚乾和魚油等品類。在大型超市的海產貨架上，三文魚扒那獨特的粉紅，亦異常醒目顯眼。正如榮欽兄所言，三文魚味較麻木，最佳的吃法，莫過於日本刺身。此外，新鮮的煙薰和鹽醃三文亦屬極品，口感味感俱佳，反而熱食的做法就頗費心神，因為三文熟後肉質很易變粗，許多時候在西餐廳吃到的Grill Salmon Steak，都是又乾又硬的無味之物，縱使餐廳的氣氛浪漫，但對著一碟提不
起勁去動刀叉的entrée，甚麼雅興亦一掃而光了。因此在家泡製三文菜式，非花點心思不可。

榮欽兄的《三文魚二食》，我較喜歡燒三文。這種把魚塊先沾粉下鍋炸的做法，可保持魚肉的juicy和嫩滑。煎三文則甚考功夫，因為容易煎乾。然而兩種做法都需要放較多的油，似乎有違健康之道，在此不避淺陋，推出新版的三文二食與榮欽兄打擂台，且看誰勝誰負。

第一款「三文魚沙律」。

簡而言之，沙律即鬼佬涼伴，可全素，也可加進適量的肉食，任由廚師自由發揮。做沙津，好比畫家拿著色板，東一點黃，西一點紅，幾筆綠，幾筆紫，一道青藍，便完成了一幅五彩繽紛的抽象畫作。現北美大城市年青一代興起Go Green的潮流，健康的沙律菜式越來越受歡迎。溫哥華市中心的新型超市Whole Food （又是美國的公司！）內的飲食部，有一個大型Salad Bar，琳瑯滿目的沙律，吸引了大批年青人，小女與女婿是捧場客之一。菜式雖無甚特別，價錢又不便宜，但年青人卻吃得津津有味。

有一天，靈感突然造訪，做出了一款新式三文沙律來，結果大受歡迎，不讓Whole Food 專美。

今年北美西岸sockeye三文魚特大造，產量幾乎為去年的十倍，魚價自然便宜許多，此時不吃，還待何時？在家煮三文，通常以鹽和胡椒粉稍醃，再鋪青蔥放進焗爐焗（以前會在魚身塗mayonnaise 近年已拼棄此醬），又或用豆鼓醬加芫茜幼段和薑絲去蒸。然而吃得多便生厭。正當對著新鮮的三文柳猶疑不決時，瞥見隨意買回來的一扎意大利芫茜（ItalianParsley）和一袋Romaine Lettuce，靈光一閃，中西合璧的三文魚沙律就此產生。

這菜做法很簡單，勝在夠創意。我先把意大刊芫茜切幼段，與蒜蓉、檸檬皮蓉、和少量紅辣椒蓉混和，再加進一小湯匙李錦記豆豉醬，三大湯匙有益健康的橄欖油，以及適量的黃糖調勻製成醬料，鋪在魚身上隔水蒸。蒸熟後把魚汁隔起備用。待魚涼後，拆肉壓成魚碎，與切成幼段的Romaine Lettuce拌勻，此菜便大功告成。意大利芫茜那種野香，為中國芫茜（Cilantro）和普通芫茜（Parsley）所無，而檸皮又會散發清新的香氣。豆豉醬純屬中國風味，卻深受老外喜愛。紅辣椒則起了吊味的作用。攪拌沙律時可分段加入適量蒸魚汁。魚汁是精華，它被魚肉慢慢吸收後，令沙律更加惹味可口。蒸三文魚火候不好掌握，稍過熟魚質便變粗，但用來做沙律，魚身過熟亦無傷大雅，不會影響口感。Romaine Lettuce 是沙律的寶，菜葉清甜爽脆，調和了豆豉醬的濃味，而青嫩的綠，又與魚碎的粉紅互相輝映。除女兒女婿叫好外，嘗過此菜的朋友亦讚口不絕呢。

第二款「紅燒三文頭」。

吃不慣沙律涼菜的朋友，不妨試做紅燒三文魚頭，既美味，又經濟。也可用三文魚尾如法泡製，效果俱佳。

中國人頭腦靈活，深懂人棄我取，化腐朽為神奇的道理。被老外視為賤物的三文魚頭、尾、翅，在北美超市以低價出售，但經唐人買回來到廚一弄，立即變身成為天下美食。這裏介紹的做法，由一位聲樂家朋友傳授，我的音樂圈友人，多愛吃喝玩樂，過其快活人生。

紅燒三文魚頭的煮法與紅燒斑頭大同小異，其優點除經濟實惠外，更不用泡油的步驟。煮時只要用大半湯匙油起鑊，爆香薑、乾蔥頭和蒜，下魚頭兩面稍煎，便可下生抽、酒、糖和適量水份以小火燜十數分鐘，再下青蔥燜一兩分鐘即可上碟。因三文魚味麻木，這菜的味道全靠薑蔥和調料，故我放薑蒜蔥的氣魄很大，它們吸盡魚和調料的味道後，成為菜的精華。

三文魚身膠質豐富，骨較石斑軟，吃起來很滋味。刁嘴的人多數愛「吮」骨，因為附在骨的肉才最嫩滑，而「吮」本身亦樂趣無窮。試想如把鳳爪去骨拆肉，風味必毀無疑。為了餐桌禮儀，當然不宜恣無忌彈地吮骨。然而某些經過千錘百鍊的食客，早已培養出一套優雅齒舌去骨賞骨法了。最深的印象是在某次宴會上踫過一位雍容華貴的女士，把侍應分給她的魚翅骨塊用筷子輕輕地斷開，夾一小段慢慢地放進口中，以最小的幅度柔和地上下咀嚼，然後又慢條斯理地把吮淨的翅骨從口中夾出來。連串優雅的動作，看得我如痴如醉。相信同桌的人亦在看著我，奇怪這女人怎麼眼睜睜地望著人家進食，失態極了。

國人魚菜五花八門，英國人則至今仍視Fish and Chips為寶。我們把大部份時間研究吃，發展了豐富的飲食文化；英人則把時間花在科學和政治，結果搞出工業革命和殖民主義。我們隨意拿起個魚頭，頃刻間便弄出一道美味菜式；然而送尾五十元一兩的鮮斑給英人，做出來的相信仍與Fish and Chip相去不遠。好友傳話，有位在聯合國當過翻譯，現在香港科大工作的才女師姐，其博士論文的題目是《從賈寶玉陀的玉與King Arthur劍上的玉看中西文化之差異》。我正期盼榮欽兄寫一篇《從紅燒魚頭與Fish and Chips看中西文化之特
點》。

三文魚沙律

材料:
1. 三文魚柳一條或魚扒一塊。
2. Romaine Lettuce一棵。
3. 意大利芫茜一小扎，蒜粒，小紅椒，檸檬。
4. 李錦記豆豉醬，橄欖油，黃糖。
預備工夫:
1. 洗凈魚塊抹乾備同。
2. Romaine Lettuce切幼段。
3. 芫茜切幼絲，蒜、紅椒、檸皮切至蓉狀，與大半湯匙橄欖油與適量黃糖調勻製成醬汁。

煮的方法：
1. 把醬汁鋪在魚塊上隔水蒸熟，魚汁備用。

2. 把魚塊掠涼，若用魚扒切記去骨，然後壓成魚碎。
3. 把魚碎與Romaine Lettuce一起攪伴，分段下適量魚汁再伴勻，此菜即成

<img src="https://i0.wp.com/farm5 you could try this out.static.flickr.com/4133/4957938989_9da84acc6b.jpg?w=584″ alt=”三文魚沙律” data-recalc-dims=”1″ />

紅燒三文魚頭

材料：
1. 三文魚頭一個，或魚尾一條。
2. 薑、蒜頭、乾蔥頭、青蔥。
3. 醬油、老抽、酒、糖。

預備工夫：
1. 魚頭或魚尾洗凈抹乾備用。下鍋前以少許鹽塗勻。
2. 薑拍塊，蒜頭拍粒，蔥頭切環，青蔥切段。
3. 以三份醬油一份老抽加糖和酒及水混成調汁。

煮的方法：
這菜需用瓦煲烹製。
1. 下一湯匙油，待油滾下薑、蒜和乾蔥頭爆香。
2. 把1. 的材料撥開，放魚頭或魚尾兩面煎香。
3. 下調汁以小火燜十數分鐘，再下青蔥段煮一兩分鐘即成。

讀學兄楊昆岡介紹樓寶善畫作的文章，並造訪了樓君的博客網頁，對他的銅版畫和油畫都留下了很深刻的印象，我也曾將自己的觀點電郵給昆岡兄，由他轉告樓君，很高興樓君也認同我的觀點，並請昆岡兄將其畫作的照片郵傳給我欣賞。照片拍得佷好，畫的筆觸，線條的節奏，用色的層次，這些細節都能在照片中一一得見，這使我對樓寶善的畫作有更進一步的了解，一直以來，都想寫篇文字談談自己的觀畫感想。卻因為趕著要完成預定出版的兩本書稿，一直都未能抽空寫。直至上星期，兩本書的初稿殺青，於是就決定在這個星期抽空完成這個心願。

這時，樓君又傳來了一輯銅版畫新作，面對這些新作，我深受感染，居然一改初衷，把蘊釀良久的題材擱置，急不及待地想寫寫對這些新作的感想。因為，從這些新作，很高興地看到畫家的另一種新境界。

莊子《庖丁解牛》寫庖丁初解牛時雙眼所見無非全牛，三年後，未嘗見全牛，而是「以神遇而不以目視，官知止而神欲行。」 這是以喻養生之道，其實，我則覺得以之喻藝術創作也很是貼切。先抛開作曲、演奏不談，就以繪畫而論，畫家初期以外形、構圖、色調等表達心中所思，及至後來，這些元素已經不是畫家所著意追求的了，只是著意於將心中所思自然地從自己的手中流出，這是不重形而重神的境界。畢加索後期的畫作，梵高的向日葵、鳶尾蘭，表達的就是這種境界。很高興地，在樓寶善的銅版畫新作中，就很大的程度表現了這種境界。

樓寶善出生於上海，在二十歲時移居香港，七十年代曾兩次赴法留學(1971-73, 1976-79)，先在巴黎市政府修讀高級藝術繪畫課程，學習人體速寫、素描、銅版畫，繼在巴黎國家美術學院進修，學習浮雕與雕塑，後在法國造幣厰學習鋼模雕刻技術。九四年移居加拿大蒙特里爾，在那醉人的環境下專事繪畫創作，銅版畫和油畫都卓然有成，很多作品被收入了藝術館。

銅版畫在十五、十六世紀時開始在歐洲流行，它是版畫的一種，因用銅版為製作材料，故名。它是先在金屬版上塗一層防腐蠟，用刀或針刻劃，再用腐液腐蝕，刻去防腐處即成為凹線，故稱凹版，印刷時將油墨顏料填入凹線中， 並拭去版上多餘的油墨，通過滾筒的壓力，使凹印到紙上去，形成凸起的線條，具有獨特的藝術效果。最初的銅版畫原是用以作書本的插圖用，後來，畫家將之發展成為了一種獨具一格的畫種，除了上述的乾刻法外，又創造了腐蝕法、飛塵法及軟蠟法等技法，銅版畫遂成為一種名貴的藝術畫種。 歷代的繪畫大師都曾熱衷於銅版畫的藝術創作，從德國的丟勒、荷蘭的倫勃朗、西班牙的戈雅、法國印象派的馬奈、 莫奈，以至現代的畢加索、馬蒂斯等大師，都有十分精彩的銅版畫作品傳世。

中國的銅版畫起自清乾隆，由外國人郎世寕傳入，可惜在大陸，因政治的需要，銅版畫只淪為政治宣傳畫，較為著名的是一幅周恩來總理宣讀會議報告的作品。反而在海外的華人畫家中，銅版畫的創作較有成績，印象中，旅法大師級畫家趙無極的銅版畫就很有成就，他的銅版畫作品近於現代水墨畫的風格。

無獨有偶，樓寶善也留學法國，他的銅版畫作未知是否也有受趙無極的影響？不過，他的銅版畫所體現的，則具有水彩畫那種通透晶瑩的效果，這與趙氏的具濃厚中國現代水墨畫的風格卻又截然不同。

我收到的樓寶善的新作有十二幅，題材全是風景，各有不同的主題。現略擇其中數幅，談談自己的觀後感。

《夜》的構圖很是大膽，正中的天上，圓月正從松梢瀉出銀輝，近處的樹，月光從正中向四處瀰漫，蒙上一層銀色的樹榦與遠處的黑松形成了強烈的對比，遠近的距離也因此而拉開了。這應是秋夜吧，樹的顏色由嫩綠至紫紅，近處的綠葉，大片的是淺綠，細碎的是略深的綠，再加樹杪的淺粉紅，構成了婀娜的秋姿，這近樹的葉子是剔透的，顯出一種風致的生氣，中景的紅葉則比較沉實，意在為前景的綠葉作鋪墊，也烘托得遠處的松樹更為幽靜飄渺，最前端的河水，浴著月光，卻又是靜止不動，隠若映著岸的倒影，整幅畫的氣氛是靜謐甜美的。也許你會說月光不足以使畫面的樹木看得如此的清楚，從而認為這幅畫有點失實。 須知藝術源於生活而高於生活，適度的誇張以表達心中的情思正是藝術的真諦。

我對樓寶善的畫作一直有種印象，就是儘管用的是西洋畫材，畫的是旅居西方的景，但骨子裏卻仍是流出那濃濃的中國文化的味道。正如這幅《夜》，使人不禁想起王維的「深林人不知，明月來相照。」對，就是這種味道。

在繪畫中，最難表現的題材應是風，一般的畫家多著眼於寫風吹葉動，樹榦的逆風而擺的姿態以示風力的強勁。樓寶善的這一幅《風》 則另闢蹊徑，主體的四棵樹榦，在風的吹襲下雖仍能挺立，但樹榦的反光面的不固定，正表示了風力的強勁，致使樹榦也扭動了。 樹上的葉子糢糊一片，再也分不清葉子的形狀了，這是風太強勁的表象。 天色是濃紫帶黑，這是在北美夏秋黄昏時常見的天色，天空游動的白色線條，正是被風吹得凌亂狂舞的枝條。樹葉與小丘一色，而左下角的松樹已失去了它的蒼綠，只餘一片糢糊的淺青影，狂風似虎，風不息而樹狂搖的景象由此而出。 作者意猶未盡，再由水中的倒影進一步顯示風的狂虐。看，那松樹的倒影扭著腰，那四棵樹的主榦扭成一團，那小丘的石頭輪廓糢糊。這些水中的倒影，在在說明狂風擊水，水也在風中蕩漾不息的景象。

中國人歷來對風的印象總是不怎樣好的，「春風狂似虎」，「風蕭蕭兮易水寒」，「秋風秋雨愁煞人」….這些總不能說是對風的贊美吧。 樓寶善的這一幅《風》，表達的卻又是另一種的情調，畫中的色調全是暖的，表的雖是大自然的威力，但情調不是陰冷恐怖，反而是一種泰然處之的欣賞，予人以樂觀向上的精神。

住在北美的人，當能感受那種山清水秀，清淨無塵的風光，樓寶善移居於蒙特里爾，那如仙如畫的風光，常是他的畫題。 這幅《林》表達的是那春意盎然的風味。

在這幅畫裏，我看到了在異國的風光中，隠含了中國畫構圖的踪迹。 一水傍一岸，岸上奇樹高聳，逶迤而上，遠處高山如蓋， 這是中國山水畫的傳統構圖。

《林》的畫面沒有遠山，但那高與天接的綠樹，予人的感覺就是那逶迤而上的山坡，那鬱鬱䓤䓤的高山隠在其中。這是我很喜愛的一幅畫，它有銅版畫那種樸實的風範，有中國山水畫的那種高昂逼人的氣勢， 有春日的那種盎然的生氣。

畫的前方是清澈的流水，流水映著岸上的清草綠樹，使水也成了綠油油的。 岸上的樹高得出奇，那挺拔的主榦高疑與天接，蒼綠、淺綠、 嫩綠的樹葉渾成一體，與樹下的青草相輝映。濃密的樹林一直向上蔓莚，高入天際。 那濃得化不開的綠葉，使人驚異於那樹林的濃密與廣闊無際，也使人感受到那山的高拔險峻。 那鋪天蓋地的綠，不禁使我想起朱自清在《綠》中的描寫： 「這平鋪著，厚積著的綠，著實可愛。她鬆鬆皺纈著，像少婦拖著的裙幅；她輕輕的擺弄著，像跳動的初戀的處女的心；她滑滑的明亮著，像塗了「明油」一般，有雞蛋清那樣軟，那樣嫩，令人想著所曾觸過的最嫩的皮膚；她又不雜些兒塵滓，宛然一塊溫潤的碧玉，只清清的一色──但你卻看不透她！」這雖是描寫潭水的，但拿來比喻樓寶善這幅畫不也很貼切嗎？ 不，這幅畫中的情韻還不只於此，看，右下角的一株紅花，為這綠添上了一層潑辣的生氣，也使這滿盈春意的樹林添了一重熱情、樂觀的情調。

­在這幅春意逼人的《林》中，那逼得令人驚呼的綠林，那油油的綠水，直教人沉醉在這春的禮贊中。 我突然想起了唐代杜審言的詩句： 「淑氣催黄鳥，晴光轉綠苹。」（杜審言《春日京中有懷》）畫中雖沒有黄鸝，但面對一個濃蔭處處，層林叠嶂的深林，那千廻百囀，群鳥共鳴的景象，自然不在話下。

也許是蒙特里爾的河流太美了吧，在十二幅新作中，以河為題材的就佔了四幅， 我最愛的就是這一幅。

在這幅畫中，景物的客觀形體已不是畫家的重點，反而是那如幻如真的氣圍，那熣燦炫麗的景致，才是畫家想表達的重點。兩年前，我也曾醉心於擁有一間湖邊小屋，那景致就如畫中一般，可惜當我實地去觀察時，景致是太美了，但眼見那濃密的樹木，那廣闊的草地，想到春夏刈草，秋天掃落葉，冬天剷雪時的工程浩大，也就打消了擁有的衝動。 如今，觀看著這一幅畫，頗有望梅止渴之感。

河畔的小屋被濃密的樹叢包圍著，這應是春天，萬紫千紅的花朵正開得歡，屋角的那一叢粉紅，是桃花？是櫻花？鋪天蓋地，綽約多姿，亂紅飄雨，為這春日添了一重夢幻的思緒。旁邊的淺紫深紫，加強了層次感，把這紅花推得更前更突出。後面旳一片叢林，嫩綠深青，淺黄金黄，融成一片，成為小屋的一面天然屏風。

花樹邊木欄柵後的尖頂小屋，屋頂的煙囟白煙裊裊上升，隨風擴散，稀薄而半透明的炊煙，若隠若現地映出背後綠樹的輪廓，這炊煙化成數縷，在空中飄蕩著，增添了飄渺的感覺。太美了，此景只應天上有，人間那得幾回見。 不，在北美，這景致比比皆是，實教人有戀戀不盡之歎。

畫的下面佔四分一的是河面，清澈的河水，映著紅花、綠樹、藍天的倒影，加重了那如幻如真的氣氛。

藝術欣賞往往帶有很濃厚的主觀性，但也是欣賞者與作者精神的溝通，希望我的這篇文章能為讀者帶出一個藝術探討的開端。

如果想對樓寶善的畫作有較全面的了解，可以到他的網址觀賞他的大部分作品。 網址如下：
http://poshinlau.blogspot.com/
2010年10月15日脫稿

踏入八月，這裏的Farmer’s Market開始有冬瓜供應，這些都是農夫自家種植的，一整個約十多磅，只售三元至五元，很是便宜。這時，我多數會買一整個，既煲冬瓜湯，也拿來炆，經濟又健康。而每年明明生日的時候，我也會做一個冬瓜盅宴客，這是親友在美國唯一可以喝到的湯，也很受歡迎。

冬瓜又名白瓜，為葫蘆科植物，瓜呈橢圓形狀，果皮綠色。冬瓜的名字相傳有3個典故，一是因冬瓜老熟後，皮有白粉，似被白雪覆蓋，故取其義如冬天雪白的瓜；另一說法是冬瓜肉質硬實，輕拍它有咚咚聲響；最後一個說法是把冬瓜切開，瓜瓤像冬天的雪花，故取名冬瓜。冬瓜含水量大，肉嫩質細，清淡可口，可去油除膩，無論弄素菜或煲湯皆十分適宜。冬瓜性味甘淡，中醫認為其性涼，故是夏天解暑、清熱、解渴的良品。夏日常吃有助驅濕暑，對夏日常出的濕疹也有療效。

冬瓜含水量達96.5%，含鉀、維生素C、蛋白質、鈣、磷、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素及尼克酸等有益成分，不但不含脂肪，而且還含葫蘆巴鹼及丙醇二酸。葫蘆巴酸能幫助促進新陳代謝，而丙醇二酸則有效阻止身體的糖份轉化為脂肪，把多餘的脂肪消耗掉，故此冬瓜對於防治因肥胖引致的高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化均有一定效用。

在香港，冬瓜是最便宜的蔬菜之一，菜市場的攤檔上，重二三十斤的大冬瓜，論斤出售，通常一斤只值港幣一元數角。這是很粗賤的蔬菜，記得學生時代我曾往社會福利署安置木屋火災災民的安置區採訪，政府供應給災民的餸菜，就是裝在不鏽鋼桶中的南瓜和冬瓜，災民饑之為豬餿。當然，家中用之煲湯，炆煮，加上豬肉、鱆魚、豆腐乾等配料，就是很經濟的家常小菜。而在餐館中，一道金華火腿冬瓜夾，兩片冬瓜，中間夾着一片金華火腿、一片日本靚冬菇，金華火腿的鹹、香、鮮，冬菇的香，加上冬瓜的清鮮，融會成為一種美味而華貴的工夫菜。可惜的是，這道菜只能在香港的餐館吃得到，我們這裏的中餐館供應的只是粗俗難耐的「中國菜」，如此精緻的菜式，那些厨子可能連聽也未聽到呢！這裏又難以買得到金華火腿心，所以即使想做，也難以如願。

我在香港時，並不大用冬瓜做菜，只是在夏天時，買一斤冬瓜，把冬瓜切成細粒狀，又把雞肉也切成細粒狀，就滾過冬瓜粒雞粒湯送飯，這不同於廣東人的冬瓜老火湯，反而有點像福建人的絲瓜滾湯，但也很清甜可口。這個湯幾乎奪去兒子的小命，如今想起，仍是滿額冷汗呢！那時兒子剛三歲，我們吃飯時，他會坐在餐桌旁的高椅上，我們也邊吃邊餵些東西給他。那時，冬瓜粒雞粒湯是常備的，因為容易入口，兒子也吃得很開心。有一次，餵他冬瓜粒湯時，他一時喉急，結果被哽在喉嚨不上不下，連臉也紅了，我很是慌亂，幸而妻臨事冷靜，叫我抱起他倒吊，用手拍着他的背，終於把哽在喉嚨的冬瓜粒拍了出來，救回了一條小命。

物離鄉貴，粗賤的冬瓜在這裏也不便宜，平時在中國雜貨店看到的冬瓜，一磅要近一元，比起香港的貴了六七倍，同時雜貨店離家頗遠，平日難得一往，去到也急於採辦日常所需的菜蔬雜貨，所以很少會買塊冬瓜來煲湯，直至八月開始，才在Farmer’s Market買一個來，冬瓜盅當然最是理想，但一個冬瓜十多磅，花三四個小時弄個冬瓜盅，夫婦二人又怎能消耗得了?所以，每年只有在明明生日時招待親友時才做。

那麼，平時又怎樣煮這些冬瓜呢?除了用蝦米、鹹蛋滾湯之外，有時也會炆冬瓜甫。但這些都是粗食，如何把這粗菜變成精緻的菜式呢? 這需要花一番心機。以下是我最近設計的兩種煮法，一菜一湯，都是比較滿意的做法。菜就是瑤柱冬瓜球，湯則是蟹肉雞絲冬瓜茸湯。冬瓜味淡，用瑤柱煨熟，瓜肉飽吸瑤柱的鮮甜，清新鮮美，別有一番情韻。至於那個冬瓜茸湯，蟹肉的鮮美，雞絲的鮮甜，使這個冬瓜茸湯散發著鮮甜清香的味道，飲之齒頰留香，實是一道頗特別的妙湯。

以下是這兩道菜的煮法:

瑤柱冬瓜球

【食材】
1、冬瓜約一磅半
2、瑤柱四隻
3、蛋白一隻

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、玫瑰露酒
3、薑

【準備工夫】
1、瑤柱洗淨，用一碗清水浸軟(預先一天浸軟，如果趕時間，可用滾水浸，大約三個小時即可，甚至可以將瑤柱連同清水放入微波爐中，用大火加熱兩分鐘，取出再浸約一兩個小時即可。)
2、冬瓜去皮去核，用挖瓜球器挖出球形瓜肉約二十球。(如果沒有挖球器，將冬瓜切成半吋丁方的粒狀也可以。賸下不能挖成球形的瓜肉，可以切片，加蝦米、鹹蛋滾湯。)

【煮食步驟】
1、浸瑤柱水加些少清水或雞湯，與冬瓜球一齊落鍋，加一片薑，食油一湯匙，大火煮滾後轉中火，冚蓋焗煮約十分鐘，加鹽、糖、白胡椒粉和玫瑰露酒調味。
2、浸軟的瑤柱撕成絲，置碟中另鑊隔水蒸約十分鐘，取出。
3、取出鍋中的冬瓜球，置大碟中。
4、加蛋白入蒸好的瑤柱絲中，攪勻，煮冬瓜球的瑤柱汁轉大火，大滾後落蛋白瑤柱絲，待蛋白凝結時即熄火，將瑤柱絲蛋白汁淋在冬瓜球上即可上桌。

蟹肉雞絲冬瓜茸湯(八至十二人份量)

【食材】
1、冬瓜半個，約四至五磅
2、阿拉斯加大雪蟹(snow crab)一磅
3、鮮雞上脾兩隻
4、瑤柱四隻

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、薑

【準備工夫】
1、冬瓜去皮去核，用挖瓜器挖出二三十個冬瓜球，其餘的冬瓜切成碎塊，放於攪伴機中攪成冬瓜茸。
2、蟹拆肉。
3、雞上脾去骨去皮，並切去肥油及血管(筋)，切成幼絲，加鹽、糖，白胡椒粉調味。
4、瑤柱隔夜用清水浸軟，撕成絲。

【煮食步驟】
1、冬瓜茸和冬瓜球，瑤柱絲連浸瑤注水入鍋，加入適量的雞湯或清水，薑數片，食油一湯匙，大火煮滾後轉中火，煮約十五分鐘。
2、轉大火，倒入雞絲，待大滾後，再加入蟹肉，滾後熄火，加入鹽、糖，白胡椒粉調味，即可飲用。