把剛做好的花膠燜雞煲端上餐桌，香氣四溢，熱氣騰騰，洋女婿以字正腔圓的普通話问道，〝這是甚麼菜呢? 〞 。其岳父急不及待地搶答，〝其實那是魚肚而已〞。心中暗叫不妙。果然不出所料，女婿聽罷面有難色地說，〝I don’t feel comfortable eating it, but I will try the sauce〞。一羹下肚，他不禁驚歎起來，〝Wow！我從沒嚐過這麽美味的汁! 〞。我想，如果他能摒除心理障礙，去嚐一口煙靱軟滑，吸盡雞、瑤柱、花菇等精華的花膠朶，那就更能領畧這道菜的精粹了。中華民族善於化腐朽為神奇，又深諳舞文之道，乾鱼肚發透煮軟後，也真像朵膠質的花啊！
我們的祖先於一千六百多年前便懂得把魚鰾乾瀝製成花膠。花膠含豐富膠質和蛋白質，據稱有滋陰補腎、固本培元、養血美顏等等效用，是超級補品之一。年青時，身邊的長輩常對我說，〝惠洸，花膠很有益，要常煲來吃啊！〞。我一於支吾以對。唉！管他有益沒有益，整天為口奔馳，養兒育女，連睡覺的時間也不夠，哪有心神去發花膠？霎眼間幾十年過去，兒女已各自成家，與老伴過上了悠閒的生活，偶爾倒會做花膠湯或煲，增添生活情趣之餘，也讓孩子覺得這老媽還是頂有用的呢。幾年前在香港永安公司地庫的乾貨部買過只售八十港元一包的小花膠筒，最近在温哥華烈治文的帝國超市買了四條較大的花膠筒，竟盛惠九十八加元一磅。一星期後再到該店買菜，發現它又漲價二十五巴仙！弄花膠慰勞家中老幼，可謂物重情義重也。
做菜講「手勢」，每人的手勢都不同，一如演繹音樂。同樣一首蕭邦小夜曲，Horowitz與Rubinstein給人的享受就不一樣。花膠雞煲的材料都是標準的了：花菰、瑤柱、雞件、花膠，但細察之下，翟惠洸版本的花膠煲，與吳榮欽的版本仍然不盡相同：
一，把花膠放進凍水後，期間我會經常換水，次日下薑葱同煲半小時熄火，原封不動再焗過夜，然後把花膠用水清洗乾淨便成。與薑葱同焗，可闢除花膠的海水腥臭味。
二，蝸居温哥華，到唐人超市很方便，可買到美味新鮮的龍崗雞，相信欽公居處較難買到鮮雞，唯有代之以無甚雞味的冰凍雞上脾，真是委屈了花膠。故翟氏版本的花膠味道肯定較鮮美。
三，我不會加放青菜，因哪怕是只燒片刻，蔬菜的臭青味都會把香濃的鮮味污染了。如要美觀，可放一小撮芫茜段作裝飾。
四，我不會把汁收乾。汁液是精華，融滙了雞、瑤柱、花菰的美味和花膠的黏質，用來淘白米飯，享受無窮。
我的手勢沿襲自長輩萍姨媽。萍姨媽是大師級家厨，她做大菜、小炒、糕點、粥粉麵飯，無一不精。她燒海參花膠燜雞更是一絕，香濃、腍滑，實非筆墨所能形容。數年前隨朋友到某名廚後人所設的私房菜用餐，那道遼參硬實得難以下咽，同桌食客卻吃得津津有味，也許因為他們從未品嚐過萍姨媽的手勢。我吃了數口，因消化力弱，腸胃頂受不住，只好裝着抹嘴的樣子，把渣滓吐到紙巾上面去。聽起來很折墮與核突，但活到這把年紀，不想捨命陪君子了。
萍姨媽若在世，今年剛好是她的百歲壽辰，我好應該替這位舊時代平凡、優秀的女性立此存照。要介紹她是誰，也得花費一番唇舌。萍姨媽其實與我毫無血緣關係，她是我的外婆的契娘的養女。那個年代的養女，多是買回來的所謂住簾妹。許多家境貧困或父母雙亡的女孩，都被賣到大戶人家中當幫傭。我稱外婆的契娘為阿太，她待萍姨媽如親生女。但阿太並非有錢人家，為什麼她會收養萍姨媽，又為什麼契了外婆為乾女兒呢，連我母親亦不甚了了，不過由此推算，萍姨媽應是母親的契姨，然而她只比母親年長幾歲，二人從小一起長大，情同親姐妹，母親又是獨女，因此便着我们稱她為姨媽了。
我們一家與阿太、外婆一起居住，自有記憶以來，萍姨媽常來串門，原來那時她已嫁到倫家，做了倫家老爺的三姨太，我們家就是她的娘家了。姨媽與丈夫年齡相差廿多嵗，母親稱倫老爺為耀章伯，我則稱他為伯公，外人若從彼此的稱呼去猜測我們的關係，一定會越弄越胡塗。
耀章伯公在上環蘇杭街經營布匹，生活頗富裕，但「打日本仔」後好景不再。他為人和善忠厚，與三位太太租住興漢道英皇書院隔隣的一幢舊樓。伯公過身後，發展商重建該區，姨媽帶著大少奶與二少奶搬進柴灣現文理書院附近的一個只有四百來呎的小單位。姨媽是家中支柱，悉心照顧两位老人家的起居飲食，侍奉他們至一一離世。這種家庭關係，在今天看來簡直不可思議，當中需要多少容忍和付出，只有他們自己才知道。伯公的三位太太皆無所出，而他那早逝的原配夫人倒有一名女兒阿麗，比姨媽還年長。
伯公是名食家，對吃的要求很高。從未上過學的萍姨媽，憑著機靈、勤奮與好學，漸漸把自己訓練成為一名技藝高超的家厨。有了這名厨仙，不但倫家有口福，咱們家從一年伊始，便受惠於她。每年春節前夕，當家的外婆早就與姨媽約定，向耀章伯公獲取通行証，回娘家待三天两夜，幫忙外婆「開油鑊」，準備過節的油角、豆沙角、煎堆、以及我最喜愛的茶泡。這是全年最開心的日子，看著大人們把麵粉加水搓成團，再搓成各種精美的角仔，還有特為我姐妹俩做的小鴨和小天鵝，真是妙不可言。姨媽中等身材，眉清目秀，端莊嫻熟，散發着一種古典的美態。她的打扮雖不時髦，但衣装企理，頭髮紊絲不亂。然而當她操起刀來，卻活像一位颯爽英姿的女英雄，下刀利索，快、狠、準，不一會兒便把做茶泡的薯仔、荸菇、蕃薯、芋頭等切成薄片。之後，她指揮外婆、歡姑婆等人把切好的薄片攤開置放出露台，原來茶泡片要隔夜風乾始能下鑊油炸，怪不得我家的茶泡這麼有名，每年都要大量製作才足以應付親戚朋友們的需求。開油鑊那幾天，我們姐妹俩亦當了姨媽的蝦兵蟹將，做信差傳這遞那，忙碌熱鬧非常。這是姨媽的moment。如果她長在今天，大有機會成為一名受歡迎的厨藝節目主持人。我亦很後悔，為什麼就沒想到替她出版一部口述的食譜呢？
每年開油鑊活動結束的當晚，姨媽都會做燜大芥菜，這叫「撂油鑊」，即在清洗油鑊之前，利用黏在鑊內的剩油去燒菜。吃完這頓「撂油鑊」飯，姨媽便於次晨返家。外婆等幾名大人則忙於把角仔和茶泡入瓶分派，我和妹妹偷吃一片又一片脆卜卜的茶泡，而且專挑荸菇片來吃，結果是年未過，腸胃已滯、舌尖已痛。我敢保證，誰要嚐過萍姨媽的茶泡，什麼陳意齋、陶園的出品，都得靠邊站。姨媽年老停開油鑊後，我至今抗拒吃街外的茶泡。
外婆給姨媽帶了角仔與茶泡返回夫家，姨媽沒能休息，又得開展另一項工作。此番她需要蒸許多底不同名目的糕，分派給親友。除傳統的蘿蔔糕、芋頭糕、年糕、馬蹄糕、紅荳糕外，還有精心製作、只此一家的杏仁糕。此糕香滑軟潤、不過甜，不油膩，稱它為絕響，實無半點虛言。它有二大特點。第一，杏仁糊由手推石磨把杏仁粒和米磨成；第二，糕分多層，蒸熟第一層，瀨第二層糊再蒸，一共有五、六層之多。五伯婆家的明姑婆做的九層糕也很有水準，但姨媽的杏仁糕卻是大師級作品。如今在外茶樓吃到的所謂杏仁糕，入口多似粉團，流水作業式的工業化年代，還有誰用石磨磨米磨杏仁？人的味覺隨機械化而趨於遲鈍，人是在進化，還是在退化呢？今天嘈音充斥樂壇，我們的聽覺是在進化，還是在退化呢？某年開始，我吃出姨媽做的茶泡也有少許不同了，原來她改用刨刀代替了手切。那時她已是七十多嵗的老婦，誰還忍心去挑剔啊？雖然如此，她的茶泡仍然傲視同儕，無可匹敵。
身為食家的耀章伯公，又那能忽畧鮑參翅肚? 萍姨媽熟能生巧，加上天賦，做這些食家大菜式，已臻完美之境，味道沒半點跨張，材料和步驟沒半點多餘，她的作品就好比一幅名畫， everything is just right。這種技藝，令她在三位太太當中鶴立雞群，大紅燈籠長年高掛在她那二樓小閣仔的房門外。大、二少奶知情識趣，唯有退位讓賢，而姨媽並沒有囂張氣焰，把尾巴翹往天，這正是她的聰明之處。另方面，萍姨媽是名傳統的舊頭腦婦女，深知若論輩排資，她的地位其實最卑微。這說得沒錯。小時候到倫家，常見伯公與大伯婆（即大少奶）分別坐在大廳小几左右两旁的雲石椅上吸煙閱報，仿佛宣示他們是這房子的主人，姨媽則像幫傭般，忙這忙那沒時閒。事實上，姨媽是個真心實意的人，性情一如她燒的菜，不會弄虛作假。她對大、二少奶的愛護乃發自內心，夾雜着一種後輩對長輩的尊敬。大少奶曾對她說，我把你當成是女兒了。二少奶是耀章伯公奉母之命在鄉間娶回來的。她沉默寡言，舉止有些少古怪，但她似乎明白，與其日日望天打掛，倒不如誠心念佛，以淨凡心。每次上倫家，幾乎都看見二伯婆跪在墊上合掌拜佛。就這樣，倫家一男三女，各人活在各自的範疇內，建立起一種微妙的平衡，多年下來，一直相安無事。
有時我想，萍姨媽是幸運的，因為大伯婆和二伯婆的性格都不剛烈，亦非撩事之輩。然而，萍姨媽能駕馭這種關係，在這片小天地中找到自己的生活，並成為倫家的大內總管，她又豈能是名讓人牽着鼻子走的女人？萍姨媽不愛說是說非，回娘家串門時亦多只禀報夫家各人的生活狀況，鮮有閒言閒語，故我們對倫家三女共事一夫的相處之道，所知甚少。但從萍姨媽的一些生活趣事，卻不難察覺她那裹在柔順裏面的執着。
例如，萍姨媽與大、二伯婆從西半山遷往柴灣居住後，每逢過年過節劏雞拜神，她一定從港島東端乘坐Ding Ding（電車），老遠返回西營盤正街市場光顧了幾十年的雞擋，又順道到第二街培記麵鋪買炒麵餅，這習慣一直維持到離世前的幾年，那時她已接近九十嵗。
又例如，她活到晚年，還堅持自己做麵豉醬。要知道這比做瑤柱XO醬麻煩得多了。姨媽常津津樂道她如何發花霉（即發酵黃豆），說她的花霉如何靚，聽完後自問這生人也學不了。不說別的，只要想起滿盤毛茸茸的豆粒，我便全身打抖。做麵豉醬其中一個步驟是曬黃豆。有次，近八旬的萍姨媽捧着大盤黃豆跑上天台，為了找個日照猛烈的位置曬豆，竟企圖翻過圍柵到隔壁的範圍，差點兒沒墜樓。姨媽若有後人如李錦記第二代，她的麵豉醬一定風行港九。
大、二伯婆離世後，萍姨媽獨居了許多年，一切自理，到九十嵗時倫家的侄兒才替她顧了一名印傭照顧生活。勞累一生的姨媽，反不習慣受制於人，况且她是個完美主義者，事事以高標準要求，與傭人相處不甚愉快乃意料之中了。這時我的母親-她的金蘭好姐妹已先她離去。她惦記着如今孑然一身的妹夫，每逢父親生日或過大時節，都會送去拿手的海參燜雞。姨媽氣管較弱，常氣促，家中早已置有一座幫助呼吸的儀器，又曾多次進出醫院，儘管她常說，「將來累死我的就是這條氣」，但每次都能安然渡過。有一天，她跌倒在大門前，傷了肋骨，終於最後一次住進港島北區醫院，主診醫生說需要動手術，萍姨媽並未徵求任何人的意見，就這樣拿定了主意，接受了醫生的建議。手術後我前往探望，雖然面容瘦削了，她還是一如往常，衣衫企理，紊絲不亂，精神也算不錯，不料當晚便在睡夢中辭世。
姨媽離世前的數年間，我與丈夫不時到柴灣探望，享用她親手做的各款美食：肉絲芽菜炒麵、梅菜蒸魚、自製麵豉醬蒸排骨、還有那香濃的雞煲翅。飯後閒話家常，興緻來時，她會緬懷起耀章伯公的黄金歲月。「耀章戰前做疋頭，生意唔錯㗎，好多人都俾面佢……」，聽她說得如此親切動容，好像她的耀章就在跟前似的。
姨媽愛耀章伯公嗎？那是可以肯定的。她常說，「耀章為人好公正，一視同仁，誰也不偏幫。」
大紅燈籠長年掛在她的房門，這能叫不偏幫？大少奶與二少奶的內心世界，又有誰能理解？然而料理她俩晚年的生活起居，為她們送終的，恰恰是這位大紅燈籠夜夜高照的三奶。
俱往矣。人間恩怨煙消雲散，而倫家那小厨房飄來的香氣，卻永遠也驅散不了。
謹以此文獻給萍姨媽在天之靈。
陳瑞萍，廣東人士，生於一九零一年，歿於二零零六年，享年九十五歲。
材料：
1. 大花膠筒二隻
2. 雞半隻，斬件
3 花菇數隻，瑤柱數粒
準備工夫法：
1. 冷水浸花膠過夜，期間不斷換水。次日煲滾水，下拍薑數片，打結葱數條，與花膠同煲半小時。熄火原封不動焗過夜。次日用水清洗乾淨備用。
2. 雞洗淨後瀝乾水份並用布抹乾，以鹽、糖、生抽、紹酒、古月粉、生粉醃。
3. 花菇切半，以糖、酒、生抽伴勻。
4. 浸開瑤柱粒.
做的方法：：
1. 燒熱瓦罉，下油起鑊，中火爆香雞件至金黄，撈起備用。
2. 再下油爆香拍薑及蒜粒，下花姑兜爆，再下瑤柱爆炒數下，加水中小火封罉蓋燜約四十五分鐘。期間或需加水。
3. 下雞及花膠同燜約半小時。
4. 下少許老抽上色，再下蠔油約半湯匙兜勻即成。
