最近，突然間興致勃勃地寫了數篇食譚，而且樂此不疲，看來還會繼續寫下去。 民以食為天，食，確是很重要的。 自小就愛吃，母親又精於烹調，潤餅、炸鰻魚、炒米粉、紅蟳飯、蚵仔煎、蒸老蛋、蟹籽炒鴨蛋、炒麵線、東歸燉雞、還有各式燉品，各式餅食，琳瑯滿目，食味之佳，至今無人能及。 那時候，放學回家，一邊掛著書包，一邊就問：「媽，有甚麼吃的？」母親就會從厨櫃中拿出早已準備好了的美食，我就大模斯樣地坐下，恣意地享受那美味的食物。享受的何只是食物，還有母親那份驕縱，那份濃得化不開的愛。

中學時期開始玩音樂，也不知是真的如眾人所說的我的演奏有種靈性，還是那時蜀中無大將，總之經常會有機會為電影配樂，為唱片公司灌錄唱片，一同工作的樂友見我是小孩，總是特別的關照，工作完畢，必定帶我到各著名食肆大飲大吃，他們付鈔（一般都是指揮東初），我則負責把各種美食塞入肚中。座中多是識飲識食之士，進食之餘，品評枱面上的食物，於是吃之餘，也學了不少品嘗之道。後來竟也以玩票的性質，為報章寫起食評。 吃得多了，但卻沒有實戰經驗，如何煮？全不懂。

直至母親染病，親戚勸母親返鄉間養病，母親說我一直只懂飯來張口，如果她返鄉間，誰來照顧我的三餐？為了使她安心養病，我對她保證，一定會學好煮食，照顧自己。就這樣，我開始學煮食，將以前吃到的，嘗試自己煮出來。每個星期寄給母親的信，就是向她報告自己煮了些甚麼，我想，母親會因為我真的懂得煮食而放心養病吧。 我學東西的最大優點就是全情投入，每學一樣東西，一定全力以赴，同時，也必定每事問它的原因。記得在香港學駕駛汽車，初初跟的師父只懂駕車，我總要問為甚麼轉彎時要「偷駄」？為甚麼轉「波」要吊「架力子」(clutch)? 常問得師父口啞勞氣，結果是考車「肥佬」。至於煮，也是凡事必問，沒有人問，就自己嘗試去找答案，這才發覺，很多人煮菜都是憑經驗，但為甚麼要這樣煮？為甚麼落鑊的次序要這樣，則十個厨師有九個不知其所以然。幸好還有懂得道理的，於是我就東問西查，也有了些心得，我曾寫信告訴母親，除了要用大油鑊炸的如炸子雞，燒乳鴿之類的東西，其他的，大至一鍋紅燒雞絲翅、糖心吉品鮑，小至一碟臘味炒芥蘭，我都做得很地道，所以當她病愈後，我會煮一頓孝敬她。

怎知當我有能力奉養她時，她卻撒手離開了，我常常欷歔地說，這是我福薄，連煮一頓飯給母親吃的福氣都沒有。「子欲養而親不在」，這種痛徹心脾的悲傷，也只有失去父母的時候才能體會。

結婚後，妻的身體一向不好，我也就順理成章成了一家之煮，那時收入不多，扣除供樓之後，所剩無幾，對於吃來說，也得精打細算。不過，我們還是很注重吃的情趣。我比妻早下班，寒冬時，我會一早準備好打邊爐的材料，待她下班後，就來一個熱辣辣的火鍋晚餐。有時到街市買半斤游水蝦，半斤菜心，十元牛肉，於是，她一下班，我們一碟白灼蝦，一碟沙嗲牛肉，加上一碟炒菜心，一邊吃，一邊看著電視中播映的《陸小鳯》。那種日子，窮是窮了些，但卻是很温馨的。 兒子出世後，請了菲傭，親自下厨的機會少了，但教菲傭煮，則是理論和實踐的另一種結合，反而對如何才能煮得好更有心得。

來了北美之後，這裏的餐館沒有香港的多姿多釆，要吃些別緻的，就只能自己動手了，於是，煮又成為了我的日常工作，一邊煮，一邊就得四處找找食材，因應這裏的食材而變花樣，經多年的累積，也創製了頗多菜式。 這時，也經常參照別人的食譜，這才發現眾多的食譜都只是千篇一律地列出食材、調味料和煮食步驟，其他的則付之闕如，所以讀食譜就如讀一份實驗報告般的枯燥乏味，我想，這種食譜並不能提升煮食的藝術。 環視古今，也只有清代的袁枚，以他個人四十年的飲食體會，結合前人的美食經驗，歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得，完成了中國美食界的劃時代巨著《隨園食單》。這裏面有涉及烹飪的選料、初步加工、配菜、火候、調味、裝盤、上菜等環節，論述精采，耐人尋味。他詳細記述中國從十四世紀到十八世紀中葉所流行的342種菜餚、飯點、茶酒的用料和製作方法；書中不僅有理論、有總結、有評介，且有實踐、有體會、有闡述；立論精闢，文字生動，深具借鑑價值，被譽為250年來烹飪文學的經典之作。 當然，要寫一部這樣的著作，必須窮一生之財力、才力，不是我們凡夫俗子可以企望而得的。但是，如能在食譜中加入各種食制的傳說，介紹食材的營養價值，兼涉及有關食物的感情回憶，加上以個人的經驗解釋為何要這般去煮這道菜的原因，這未嘗不是將食譜提升到較高的一個層次的方法，而讀上來也多了一重知識味，多了一重人情味，這該是一種不錯的寫作方向。

我將自己的意圖告訴翟惠洸，她也表示有興趣，於是我就在這裏開闢了「食譚二重奏」，你一篇我一篇地寫了起來，這也是樂在其中的一回事。青年時代我們在音樂上合作愉快，現在就再續前緣，在譚食舞鏟的二重奏中譜新歌吧。 當然，朋友中有興趣者，大可加入，這樣，二重奏就變成了交響曲，這麼一來，我的這塊自留地也就果實豐碩，熱鬧紛紛了。 朋友，開飯啦。

拜讀吳大廚《薑蔥煀生蠔》一文，恨不得當晚就做這道菜以佐白酒。但湊巧家中老夫剛開了一個美味的榴槤，蠔與榴槤皆我所欲也，若同時進食必敗壞身心，甚至會有出事的危險，因此改做了一道「薑蔥煀鯇魚尾」，一樣美味無窮。北美大部份城市沒有活鯇魚供應，可以游水鯽魚代之，但千萬不要用急凍的鯇魚。吳大廚早已藉孔子《鄉黨篇》向各位提點飲食之道，子曰，〝食不厭精，瞺不厭細。食曀而餲，魚餒而肉敗，不食….〞。以魚代蠔，亦先要用薑起鑊把魚煎至兩面金黃，灑酒，再以同樣方法去wat。魚身長，若瓦鍋不夠大去承載魚身，可用鑊慢火煀，效果一樣好。

吳大廚在其「適飲適食」專欄中介紹「糖豆金沙蝦球」，頗自鳴得意。多年前在某餐館嚐過這道菜，無奈口味不同，恕難與它產生化學作用。雖然我做菜亦經常創新，但有時卻很頑固。金沙蝦球以蝦粘鹹蛋黃，還要用牛油，正是未入口已先覺其膩。再者，鹹蛋黃乃天下大美之物，只適宜用水把原隻連殼煮至大熟，最好是與白粥同煲個多小時，然後以刀開半，讓那金黃漏油的蛋黃原原本本地呈現出來，小點小點地放在口裏讓其融化，於齒舌間慢慢品嚐其甘香無比的味道，這樣的吃法才不會浪費了鹹蛋黃的精華。又像大閘蟹膏，潮流興把此大美之物用來做什麼蟹粉小籠包，以我之見，不是創新，而是遭撻。不過口味絕無對與錯，各人喜好不同而矣，望大廚萬勿動怒。

但這款菜式卻勾起了以蝦為材料的念頭。清明時近，悶熱的天氣又快到來，且讓我們變變口味，吃一款四川特式的辣菜，以闢濕氣。

味有酸甜苦辣，人生又以酸甜苦辣去形容。辣就是刺激的味道，由此引申，人生的辣就是尋刺激，怪不得有人說愛吃辣的人可做革命家。其實只不過想當然罷了。我自幼愛吃辣，卻欠缺膽色，一生人坐過一次擺鐘海盜船，已嚇得半死，發誓以後絕不再登上什麼過山車，摩天輪等玩意。所有刺激的活動，包括滑雪潛水跳 bungee，甚至和路迪士尼的Indiana Jones， 皆不適合我，除了很多人不能承受的辣。

辣菜的味道有多種，如印度咖喱的辣，韓國 Kimchi的辣，日本Wasabi的辣，廣東薑醋的辣，而四川菜的靈魂，則是麻辣，這味道來自麻辣的花椒，和辛辣的辣椒。

用以烹調的椒有三大種類，一為花椒，二為胡椒，三為辣椒。花椒是落葉灌木植物，最早產於中國陜西省關中地區，在春秋戰國時期就有了。《本草綱目》記載，〝秦椒，花椒也，始產於秦。〞胡椒是一種原產於印度的藤本植物，攀生在樹木或樁架上，只能生長在水份充足的熱帶地區，唐人嗜胡椒，以高價購入中國。而辣椒則是一年生的木質灌木，原產地是南美洲，墨西哥是著名產區，明朝傳入中國。南方人吃的尖嘴紅椒和指天椒，即屬辣椒的種別。現亦有人把辣椒當為觀賞植物去栽種的。

花椒於農曆五六月間結果。據報導，以出產名種花椒大紅袍的陜西鳳縣，於收成期間，全縣的大小鄉村，崖畔池邊，院落村頭，可見椒樹果實纍纍，艷如紅花，散落在密茂的綠葉叢中，香氣隨風飄逸。花椒含有檸檬烯，香葉醇，花椒油等揮發性物質，具有獨特濃烈的香氣，把果曬乾，褐紅的花椒皮用以炸油做菜。花椒亦可作葯用。《本草綱日》稱：〝秦椒味辛溫，主風邪氣，溫中除寒痹，堅齒髮，明目。久服輕身，好顏色，耐老增年，通神。〞故花椒是好東西。

在北美和香港的中藥店，都可以買到花椒，輕聞之，頓覺濃郁芬芳，令人萬分迷醉。《詩經.周頌》曰: 〝有椒其馨。〞。《荀子. 禮論》亦云: 〝椒蘭芳，以善鼻也。〞。1979年，在河南固始侯古堆1號墓出土的花椒鋼盒中，盛有半盒花椒，被認為是春秋末年宋襄公妹妹郡夫人的殉葬品，說明這位貴夫人在生前是很喜歡這種香料的。到了漢代，皇帝的后妃們的臥室，以花椒和泥塗牆壁，謂之椒房，取其溫香和多子多福之意。班固《西都賦》有〝后宮則有掖庭椒房后妃之室〞的記載，而詩聖杜甫在《麗人行》中，亦有〝就中雲幕椒房親〞的吟嘆。可見花椒甚得女人歡心，此乃不厭其煩，引經據典的原因。

廣東人炆牛腩亦會放少量花椒粒，因它可闢腥，但做川菜，則不可以把花椒粒與薑蒜等同爆，而要先用小火（花椒容易焦）把花椒炒出味，把渣滓隔去，再以油炒菜，要不然便會吃到滿口椒粒。在外面館子吃「水煮牛肉」，「熗炒蒿筍絲」等菜式，便是滿口椒粒，口感甚差。我不清楚四川人是否愛這樣吃的，反正我做四川特色的菜，一定不以原粒花椒落鑊炒，若要麻味重一些，我會把炒過的花椒粒壓碎，再灑在菜中混和。如買到花椒面，麻味會更濃。所謂花椒面，即是用機器以低溫把花椒烘成很幼的絲。前幾年有一世姪到成都當交換學生，帶給我小袋現成的花椒面，我用來做了幾瓶四川辣椒醬，現在則不知到哪兒買，唯有變通一下了。這是家中做菜的好處，可以做得幼細精緻，當藝術品來賞玩，價錢又便宜，因為大師傅是免費的。

川菜的辣椒，不用說要用尖紅辣椒和乾辣椒。至於蝦，以老虎中蝦最為上乘，保證肉厚質脆。北美唐人市場可買到越南和泰國運去的急凍老虎蝦，價錢合理，反而香港的就貴得驚人。配菜選西芹而不選蜜糖豆，因為用花椒油爆蒜、薑、乾蔥、辣椒，非常冶味，而西芹可吸收香味的精華，又貪其翠綠，與微紅的蝦色很相襯。

掌握了以花椒爆鑊的技術，便可做出很多有四川特色的菜式，如花椒雞煲，宮保雞丁等，像變戲法一般，其樂無窮。有機會再為大家介紹一款改良「水煮魚」。

材料：

1. 老虎中蝦10-12隻

2. 西芹3-4柄

3. 蒜頭2大顆，乾蔥頭3個，薑一小塊，鮮紅辣椒1-2隻，乾紅辣椒兩隻

4. 一大湯匙花椒乾

5. 鹽，糖，醬油

預備工夫：

1. 蝦剝穀去頭，（頭可留來做泰菜的冬蔭公湯），去清腸，在蝦背開一刀，洗凈用紙吸乾水份，以小量鹽，麻油，古月粉，酒醃。

2. 西芹撕去外皮，切中段

3. 蒜頭切幼片，乾蔥頭切幼環，薑切細片，要厚薄適中，鮮紅椒切粒，乾紅椒切段

4. 以小火炸香花椒，隔渣，油以備用

煮的方法：

1. 若要吃得精細，蝦應先走油，再把油掠去。

2. 以少量走油剩下的油，單獨炒西芹，下適量鹽，炒至半熟。

3. 以花椒油起鑊，中大火，下蒜、乾蔥頭、薑、鮮椒、紅椒，待出味，放蝦和西芹，同炒至熟。但要見機行事，切勿過熟。灑醬油，灑酒。

有些人喜歡濃味道，可放適量豆瓣醬或李錦記潮州辣椒油同炒。

讀了惠洸的豉汁炒蜆，不禁食指大動，幸而家中的雪櫃中還有前兩天在中國雜貨店買來的六隻特大生蠔，於是就來個薑葱煀生蠔王解解饞。

蠔，學名「牡蠣」，屬雙殼貝類。蠔愛吃「素」，主要是海裏單細胞藻類。在白天滿潮或水溫較高時，張開雙殼攝食，黑夜或水溫低時，就閉殼停食。蠔的種類很多，全世界已發現的有100餘種，分佈在我國沿海約有20種。

蠔的肉味鮮美，營養豐富，素有「海上牛奶」美稱。蠔肉中蛋白質含量為45%—57%，脂肪佔7%—11%，肝糖佔19%—38%。此外，尚有多種維生素、灰分及其他物質。而鮮蠔製成的蠔乾肉含豐富的蛋白質、肝糖、多種微生物和鈣、鋅、鐵等多種營養成分。蠔還含有豐富的維生素A1、B1、B2、D和E以及微量元素，其含碘量比牛乳或蛋黃高200倍。 據《本草綱目》記載：牡蠣肉「多食之，能細潔皮膚，補腎壯陽，並能治虛、解丹毒」。

對於蠔，自小就喜愛，小時候，母親就時常做一道福建人家常小吃的蚵仔煎(類似潮州人的蠔仔烙，台灣人也做這道菜，應是從福建傳過去的。)用的是很細小的珠蠔，小的真的像珍珠一般，但很是鮮美。

福建人的蚵仔煎用的是蕃薯粉，把珠蠔洗淨，在裏面加些蕃薯粉、鹽、生蒜碎或是韮菜碎，倒入滾油鑊，待一邊微焦後再轉另一面，待兩面都微焦時就可起鑊食用，小蠔的鮮甜、加上蒜粒或韮菜粒的香，再加上微焦帶糯的蕃薯粉，那種美味真的想起來還會流口水。小時候，母親一做蚵仔煎，我就不吃其的的東西，只吃蚵仔煎當飯。家母逝世後，因為做這道菜太過麻煩，而且一個人吃，要如此的勞師動眾並不化算，所以有時想念它的時候，就到潮洲食肆吃，但潮州人用的是麵粉及蛋，在滾油中一炸，香脆得很，可是就不及福建人用蕃薯粉的質感那麼合襯，吃過幾次後也就意興闌珊了。反而來了北美後，每次返港，我的嬸嬸總會買珠蠔來，切好韮菜、洗淨珠蠔，待我親自下厨泡製，一邊吃，一邊也會想起母親生前的種種，這是一種很温馨的感覺。

到了吃大生蠔，已是出來做事的時候。那時，同事們每年都有一次到新界旅行及大食會，剛巧有位同事的丈夫是警務人員，駐守流浮山一帶，熟悉那裏的酒樓食肆，於是也就因利乘便在飽覽新界的風景後，到流浮山吃海鮮。這頓海鮮餐，除了魚、蝦、蟹之外，當然少不了流浮山養的生蠔，一道當地的名菜「酥炸生蠔」更是贏得大家的激贊。只是，流浮山的水質受污染，蠔雖生猛，但並不宜生吃。即使是煮食，也可能因洗得不乾淨而使人不適。我與朋友曾在打邊爐時，友人因吃白灼生蠔而腸胃炎，結果瀉得不亦樂乎，要連夜入醫院呢!

生吃蠔是後來的事了，那時，高級大酒店的自助餐除了各種海鮮、日本魚生之外，多有生蠔。這些生蠔是從新西蘭、澳洲、美國、或是法國入口，因為這些地方的水質良好，蠔也可以放心地生吃了。開邊的生蠔，洒上數滴新鮮檸檬汁，送到嘴裏，蠔的鮮甜，檸汁的微酦，加上那一股獨特的海水味，確實使人一試難忘。這些生蠔都很好味，特別是法國的銅蠔，價錢雖然昂貴，但真的是物有所值。

對於生蠔，我也曾忘情地大吃特吃，直至有一次，我的同事在情人節與太太到一間很高級的酒店吃情人節自助餐，因為餐費頗貴，所以他們忘情地吃法國銅蠔，直把餐費吃回來為止。結果是，當晚二人都食物中毒了，夫妻倆都入了急症室。從此之後，我對生吃的蠔也有了戒心，但又忍不了口，每次戰戰競競地吃了數隻，也就不敢再吃了。

來了北美，超市中也經常有生蠔，但也引不起我的興趣。後來，在中國雜貨店中見到在海水中的生猛大蠔，又不禁心郁郁，但一想到要自己開殼，便又縮沙了。直到前年的夏天，心想可以到屋子外面開蠔，也就買了數隻，沒有開蠔工具，就用螺絲批開，結果花了大氣力，終於開了蠔，肥美碩大。我當然不敢生吃，洗淨後就連半邊的蠔殼一起擺在碟中，加蒜茸在其上，再洒些油，就清蒸起來，吃時再點我自己煮的鮮甜豉油，食味大佳。後來就經常買來，邀請大姐一家也來趁趁高興，珊珊見我開蠔開開得辛苦，就到Beds and Beyond 買了一把開蠔器給我，從此，開蠔也就不太辛苦了。

蠔的生命力很強，我買來的生蠔，放在雪櫃中，一般養一個星期還是生龍活虎般，所以，每次到中國雜貨店買食品時，見到池中的生蠔個子碩大時，總會買些放在雪櫃，待有空時就拿來清蒸。前天看見生蠔的個子全有手掌般大，每隻重約一磅，也就揀了數隻。揀生蠔的秘訣是要揀體形寬大而中間拱起，拿上手時感到沉重的為佳。

開生蠔要從牠的邊緣處著手，如果牠的兩邊殼合得不見一條縫隙，那就用開生蠔刀(或是螺絲批)大力毃破牠的邊緣，以見到有縫隙為止，再從縫隙伸入向上下掰開殼，然後界開生蠔緊繫於殼部的肉柱，蠔肉就豁然而出了。我開了六隻蠔，蠔肉硯大肥美，六隻蠔就已佔滿了一個十吋的大碟，稱之為生蠔王也不為過。夫婦倆每人三隻，已是半飽了。

以下是薑葱煀蠔的煮法:
【食材】
1、生蠔六大隻，開殼取肉，洗淨備用。(我這是二人的份量，其實每人二隻剛好，三隻則略嫌多了些。)
(生蠔要洗得乾淨，先在蠔肉中加生粉，用手輕輕將蠔肉邊緣的潺搓去，然後用手輕揉蠔的全身，在水喉下用水沖洗乾淨。水喉水不要太猛以免沖破蠔的肚部。)

【調味料】
1、鹽、糖
2、薑，葱兩條、蒜頭一個
3、酒
4、炸粉(可用萬用炸粉，或越南炸蝦粉)

【準備工夫】
1、生蠔洗淨，用紙巾paper tower 吸乾表面的水份，平擺在碟上，兩邊拍上炸粉。
2、薑切片、葱切段，蒜頭拍扁剢茸。

【煮食步驟】
1、燒紅煎鑊，落油，待油滾後轉中火，將已拍了炸粉的生蠔落鑊煎至兩邊微黄，即取出。
2、燒熱瓦煲，落油，油滾後落薑片和蒜茸爆香，放入已煎的生蠔，加鹽、糖及酒，倒入約四分一杯清水(約及生蠔的三分一高，水不要蓋過生蠔)，蓋蓋煮至滾，把蠔翻轉另一面，這時加入葱段，蓋蓋，大火收乾水份．熄火等生蠔繼續在瓦煲中滾，至進食時才拿上桌。

這道菜的味道較為濃郁，蠔吸了薑、葱、酒的香味，甜中帶濃香，因蠔已略煎過，外皮略脆而中間軟糯，食味香甜而口感複雜，是一道很好的送飯菜。

這時，再加上一碟清炒鮮磨菇，一煲西洋菜蜜棗牛肋骨湯，一杯白餐酒，又是美好的一餐。

讀《潘天壽論藝》一書，談到他的精神糧食論。這名大畫家說，〝藝術為人類之食糧，即人類精神之營養品。音樂為養耳，畫為養目，美味為養口。養耳、養目、養口，為養身心也。如有損於身心，是鴉片鴆酒，非藝術也。〞

一生無所成，獨愛玩樂、賞畫、與品嚐美食，亦不枉此生矣。在此借吳榮欽兄的地盤開譠講飲講食，會謹記畫家教誨，養口為養身心，美味亦是藝術，不可胡亂而為。

燒菜的方法有多種，煎、炒、焗、煨、燜、炆、蒸、燒、煮、燉。我最愛做炒的菜式，因喜愛爆鍋闢爍吧啦的聲響，愛拿著鑊鏟兜上兜下的舞姿，愛看材料在熱鍋上從生到熟顏色變化的過程，愛上菜前灑酒灑醬油的香氣。廣東南番順人愛做小炒。身為番禺人，又具闢爍火爆的性格，因此第一講便講炒。

介紹「豉椒炒蜆」，是因為突然懷念起那段與欽公，烈山諸兄在九龍紅磡練完音樂後，過海到北角碼頭大排擋吃炒蜆的歲月。七十年代初，香港仍是個樸素的城市。北角碼頭政府刊物印刷署前面的小空地，入夜時份便變身為熱鬧的平民夜總會。記得那時大排檔用矮桌，幾個人坐在更矮的凳子上，看起來與蹲著別無兩樣。我嬌小玲瓏倒無所謂，但欽公與烈山都是高個子，不過為了養口，顧不及其餘了。每次光顧，必備大瓶啤酒。夏夜微風，吹進小島這個平凡的角落，幾名哥們，在昏暗的燈光下大嚼大飲，高談闊論，青春的火花，燃燒得燦爛。音樂人自有其獨特的世界，外人難以明白。

想不到幾十年後，竟親自拿起鑊鏟，炒同一道菜供女兒女婿享用。當我揮鏟大炒特炒，看著形狀美麗，班紋陰陽相間的蜆，在鑊中「霍，霍」聲地張開雙殼，真的心花怒放。此菜肯定美味養口，是否符合大畫家養心之標準，殊難判定。養口又養身心的食譜，我看只能由誠心修佛的僧人去寫了。

蜆在淡水軟泥中生長，含蛋白質，鈣，磷，鐵等多種人體需要的礦物質。年幼時曾隨父親到退了潮的海灘拾貝殼和摸蜆，現在港停留期間，亦會與老父和老伴跑到梅窩強記吃炒蜆，吃這道菜一定要喝啤酒，不然總覺欠缺了什麼似的。強記的蜆由當地居民供應，污染之風暫未吹到梅窩，別的海灘就不敢說了。不過梅窩的蜆怎樣也比不上溫哥華的黃沙蜆。七八月間，蜆肉肥美，可到烈治文的唐人市場購買。挑蜆不要貪大，不大不小中型的蜆最適合，開了口的蜆可能已死，也不要挑。但有些蜆喜歡開開合合，原來是在呼吸，不但未死，還生猛得很，故挑蜆要細心觀察。

凡做家庭小炒，分量不能過多，大堆頭政策效果一定不會好。菜是家中好，選料上乘，做得仔細，不是賣花姑娘讚花香，我那洋女婿吃完這道菜後，用標準的普通話對我說，〝媽，你的鼓椒炒蜆真好吃〞。逗得心裹甜滋滋，每次返加，都會做給他吃。女婿嗜辣，故我的版本偏辣，大家可按各自口味調校。

材料：

1. 中型黃沙蜆約兩磅半

2. 李錦記蒜蓉豆豉醬約一大湯匙

3. 乾蔥頭三個切幼環，蒜頭數粒剁蓉，薑絲，尖紅辣椒數隻切細粒，芫茜二棵切段

4. 酒，糖，生粉備用

預備工夫：

四口人約買兩磅半蜆，先把蜆放在清水浸一至二小時，期間換水數次，至水清澈為止。為了吃得心安理得，我會用舊牙刷把蜆逐隻擦淨。洗凈的蜆用籔箕把水份掠乾。

煮的方法：

燒紅鑊，下薑，蒜，乾蔥，紅椒，再下豆鼓醬，待出味後下蜆，用大火不斷兜上兜下地炒，炒片刻灑酒，至看見蜆開始張殼，調至中火，灑少許水，封鑊蓋約五至八分鐘（視蜆份量而定），待所有蜆張開殼後，下糖，下芫茜再炒幾下，用生粉打薄獻上碟。

白雲鳯爪（雞腳）是由白雲豬手（豬腳）演變而來。提起白雲豬手，不得不講講它的來源：

相傳古時廣東白雲山上有一座寺院，一個小和尚乘長老下山化緣弄來一隻豬手偷吃。豬手剛熟，長老化緣歸來，小和尚慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個樵夫上山路過山溪，發現這隻豬手，就將其撿回家中，用糖、鹽、醋等調味後食用，皮爽筋脆，滋味無盡，遂流傳開來。由於豬手是在白雲山發現的, 再加上這種特別的烹調方法令到豬手那麼爽口, 所以以後便稱之為「白雲豬手」

第一次吃白雲豬手是中學時期，那時，雖然不以音樂為職業，但也經常參加電影配樂及唱片的灌錄工作。那一次應是為唱片公司灌錄唱片，因為為電影配樂多數會在清水灣片場或是邵氏片場的錄音室，但那一次是在港島半山羅便臣道的周氏錄音室。可能大家平時合作慣了 ，那天的錄音進行得很順利，大家一拿到譜，排練一次，立即錄音，效果令人滿意，一次的NG也沒有，所以比預定的時間快了很多。事後由東初（作曲家，小提琴《梁祝》作曲者之一陳綱的師兄）帶隊，就在他家附近的「齒留香」（在灣仔莊士頓道，軒尼斯官立小學側）大「刷」一頓。這時先來了一大盤白雲豬手，一試之下，外皮爽脆，裏面的筋肉香鮮，酸中帶甜，辣中帶鹹，確是最佳的開胃前菜。事後才知道，這店的白雲豬手依足傳統的泡製方法，最是正宗。這時，我才知道，豬手除了用南乳炆、用八珍甜醋煲之外，還可以做成這種風味雋永的食制。從此，我見了賣白雲豬手的地方，必定走去試試，但從未有「齒留香」做得那般出色。所以，中學時期儘管身上不是經常有閒錢，但每逢有額外收入（電影配樂、錄唱片或是領到報社發予的稿費），我總會找機會由北角家中坐一角子的電車到「留香園」，要了一小碟白雲豬手，一碟炒蟶子，一碗白飯，這已是學生時期最奢侈的一頓了。中學畢業後，唸書、活動的地方多不在香港島，這白雲豬手之味也就久違了。後來為華風書局出版一系列中學會考參考書，華風的編輯部就在「留香園」的樓上，我經常出入編輯部，有時時間充裕時，也偶然在那裏買一碟白雲豬手外賣，拿著這包的白雲豬手，漫步走到修頓球場，在球場旁的長椅一坐，一邊看著別人踢球，一邊啃著袋中的白雲豬手，直至全部幹掉，才施施然走到地鐵站搭車返家。這並不是「為食」，而是吃一個童年的回憶。可惜前年返港，經過灣仔，發覺「留香園」已芳踪渺然，這童年的回憶，也就只能從夢中去追尋了。

白雲豬手雖是一道味道奇佳的餐前冷食，但那一大片雪白的外皮，並不太受女士們的歡迎，改為白雲鳯爪後，則頗受眾人所歡迎，無論是餐前小食，或是用來送啤酒，都是不錯的選擇。以前在香港，很多街市或超市都有一包包的現成貨出售，一般也做徥似模似樣。來了北美後，要吃，就得靠自己動手了。

這裏的中國雜貨店有新鮮的鳯爪賣，已全部去皮洗淨，一包約二磅重，買來做白雲鳯爪份量正好。以下是我的做法：

材料：

１、鳯爪約二磅，剪去腳爪。
２、白醋一湯碗
３、水三分一湯碗
４、鹽
５、白沙糖
６、辣椒或辣椒乾數隻，切片備用
7、薑三四片，葱一條

煮食步驟：
１、水半鍋，水滾落鳯爪，薑片及葱，大火煮約十分鐘，再改中火煮約二十分鐘。（如喜歡吃較軟腍的，則酌量加時間，如喜歡吃爽而硬身的，則可以減五分鐘。落薑片及葱，是要僻去鳯爪外皮的騷味。）
２、將煮好的鳯爪倒到筲箕中，用冷水喉水沖至冰冷。（如果水喉水不能直接飲用的地方
３、將醋與水（按三比一的份量），鹽、糖及切片的辣椒在鍋中煮滾，試準味道，攤凍。
４、將鳯爪浸入醋水中，隔夜即可食用。（一定要等醋水凍後才加入鳯爪，否則，鳯爪也不會爽脆。）

按: 本篇刋出之後，接香港友人來郵，告知東初已於數月前謝世，據稱他當日大飲大食了一頓，然後登台指揮，演出完畢昏迷，接著就逝去了。東初一生最喜音樂與美食，如此謝世是他的福氣。東初是我在音樂生涯中的良師良友，他不僅帶我進覷音樂的殿堂，也帶我學習如何去欣賞美食，這對我的一生影響甚鉅，謹致深切的悼念。

鴛鴦魷，就是土魷(魷魚乾)和鮮魷魚同處一碟。這味菜是以前常見的餐館菜，現在則較少見了，因為工夫多，又賣不出大價，所以寧願花多些功夫去做一些花巧的菜式以求賣得好價也不花功夫做這道菜了。
這道菜，蝦醬鹹香，土魷爽脆有濃濃的鮮味，鮮魷則較腍而清鮮。一碟菜中有不同的口感，這就是它的引人之處了。是送飯、送酒的上佳菜式。

這道菜要做得好，最大的秘訣就是要有好的材料，土魷要選用九龍吊片（在香港九龍灣海域捕獲的鮮魷，由漁民在岸邊吊乾），鮮魷要選用牛角魷(細長身，身尖如牛角，最好是一呎長左右的。)而蝦醬，當然是要用香港大澳出產的。

所謂吊片，即魷魚乾。是經天然生曬而成的魷魚。因為漁民在製作魷魚乾時，需要用幼竹將鮮魷魚串起並吊乾，曬乾後成薄薄一片，故又稱吊片。其中以香港漁民在九龍灣捕捉而生曬的最佳。吊片比鮮魷魚貴，只因經過風乾，魷魚的鮮味才會散發出來，口感亦較爽，滿身都散發一股海水氣息。吊片是有季節性的，新年前風力足時味道最濃最香，不需多花費去買最大隻的，八、九寸左右的最嫩，香而不韌，要挑表面光滑完整的，皮膜色淡紅，透出海味的香氣為最佳 。

除了九龍吊片外，香港的海味店一般還有日本及汕頭的魷魚乾，這些不會叫做吊片，只以土魷或魷魚乾稱之，價錢雖然便宜了一大截，但肉質堅韌，鮮味不濃，這些東西，只能用來煲湯，或作魷魚絲，焗魷魚乾用，不適合用來炒。我的九龍吊片是從香港帶來的，至於北美，我並沒有留意，我想在三藩市、紐約、温哥華等大埠的唐人街海味店應有出售，七八吋長的，一斤大約有二十隻，足够吃很多次的了。至於蝦醬，這裏的中國雜貨店有香港大澳「鄭基記」的賣，鹹鮮中帶有蝦的甜香味，不像其他的牌子只得死鹹二字。至於伴碟的配菜，我選用西芹的心(celery)，將一棵西芹的外面摘去(不會浪費的，這些外層的西芹，我用來做水果smoothy時用。)西芹的清香爽脆，跟鴛鴦魷的食味很配合。

以下是我的做法:

材料:
1、七八吋長的九龍吊片五隻
2、鮮魷一大條(約半磅)
3、西芹的中心幼嫩部分

調味料：
１、蝦醬
２、薑葱，薑切薑米，葱切約長一吋的葱段。（薑米和薑茸不同，後者是將薑在特製磨刨上磨出，薑米則是把薑切成薄片，再細切剥成小顆粒。）
３、糖，料酒及粟粉。（料酒最好用玖瑰露酒，酒香較濃。）

預備工夫：
１、吊片洗淨，浸水最少約兩三個小時（可以在上班前浸，待下班後也就可以食用了。）待吊片身微軟時，撕出頭部，順便將外皮及腹部那條硬膜除掉。然後將身打直切成兩半，在腹部用斜刀鎅成菱形紋，再切成骨牌狀; 頭也用刀分成兩等分。
切成的吊片，加入薑米、蝦醬(約一湯匙)、粟粉(一茶匙)、白糖(半茶匙)調勻。(蝦醬本身已很鹹，所以不須加入鹽。調味料的份量只供參考，要因應自己的口味增減。我煮食時全靠當時的感覺，不必拘泥於份量。)
2、鮮魷身洗淨，切成兩半，用刀在腹部斜切菱形紋，也切成骨牌狀。在滾水中一烚，至鮮魷片成卷狀，倒出置筲箕中隔乾水份，加入與吊片相同的調味料。(鮮魷直接落鑊炒會出水，使整個菜變成一片糊，用這個方法處理後，就不會出水。)
3、西芹心洗淨，切成約兩吋長的條狀。

煮食步驟:
1、燒熱鑊，落油，滾後倒入西芹心，加鹽，快速兜炒約二十秒即可離鑊，置碟底。
2、熱鑊落油，油滾落腌好味的吊片，兜炒至吊片身微卷，再加入鮮魷同兜炒約三十秒，贊酒(約一茶匙)、加入葱段，再兜炒十數秒，至吊片也卷成圓圈，即成。
(注: 這時可加入已炒起的西芹心兜勻，並勾薄芡。這是一般餐館的惡俗做法，以使呈獻在客人面前的菜油光一片，增加「美感」，但我覺得不須如此，這只不過使人吃時滿口漿粉，反不如不落芡來得清爽。)

這道菜，既有吊片的爽脆鮮甜，復有鮮魷的腍而清鮮，加上蝦醬的鹹香，西芹的清香，味感的層次非常的豐富，如再配上一杯白餐酒，餐酒的的微酸帶甜，就能將它的滋味烘襯出來，美酒美食，相得益彰，誠人生一樂。只是魷魚的膽固醇含量頗高，此菜偶一嘗之即可，萬不可經常進食。

談到宋詞，當然少不免要提提柳永，柳永長於慢詞，擅於鋪敘，他的詞作在北宋時期流傳很廣，有所謂「凡有井水飲處，即能歌柳詞」之稱。
《雨霖鈴》是柳詞中的一篇傑作，這是寫他在離開汴京都城到南方去，與戀人在長亭分別時的一首詞，詞意纒綿悱惻，淒婉動人，是千古以來送別的名篇。

雨霖鈴(1)　　　　　　　　

寒蟬(2)凄切　對長亭晚　驟雨(3)初歇
都門帳飲無緒(4)　留戀處(5)　蘭舟(6)催發
執手相看淚眼　竟無語凝噎(7)
念去去(8)　千里煙波　暮靄沈沈楚天闊(9)

多情自古傷離別　更那堪　冷落清秋節
今宵酒醒何處　楊柳岸　曉風殘月
此去經年(10)　應是良辰好景虛設
便縱有千種風情(11)　更與誰人說

【註釋】
　(1)雨霖鈴：此曲原為唐代的教坊曲，相傳是唐玄宗避安祿山之亂逃入四川時，中途遇霖雨連日，棧道時聞鈴聲，後唐玄宗為紀念楊貴妃，教人譜成此曲，柳永沿用此曲調，又名《雨霖鈴慢》，全調一百零三字，分上下闋，押仄聲韻。
(2)寒蟬：蟬生於夏，死於深秋，寒蟬，即指秋天的蟬鳴。《禮記•月令》云：「孟秋之月，寒蟬鳴。」可見時間大約在農曆七月。
(3)驟雨：陣雨。
(4)都門帳飲無緒：語出江淹《別賦》：「帳飲東都，送客金谷。」都門帳飲，在京城門外的郊野搭起帳幕設宴餞行。無緒；沒有情緒，沒精打采。　
(5)留戀處：一本作「方留戀處」。指正令人留戀的時候。
(6)蘭舟：《述異記》載，魯班曾刻木蘭樹為舟。後用作船的美稱。
(7)凝噎：因悲痛而氣塞，說不出話來。極言離情之悲痛。一作「凝咽」。
(8)去去：重復離別之意，表示行程之遠。
(9)暮靄沈沈楚天闊：暮靄，傍晚的雲氣。沈沈，深厚的樣子。楚天，南天。古時長江下游地區屬楚國，故稱。意謂傍晚暮雲沈沈，自己即將遠行的南方顯得遼遠無際。
(10)經年：一年復一年，表示遠行的時間的長久。
(11)風情：男女的戀情。

【理解和欣賞】

內容理解
詞分上下兩闋，上闋寫離別時的情景，下闋設想別離後的情景。

上闋的開首：「寒蟬凄切　對長亭晚　驟雨初歇」寫離別的景物時序：在初秋的傍晚，陣雨剛剛停歇，送別的長亭中，傳來淒切的蟬鳴聲。這些景物，從視覺、聽覺、感覺三方面，營造了一片悲傷的氣氛。就在這種氣氛下，戀人在都城門外的郊野設帳為之送別，「都門帳飲無緒」，「無緒」一詞，道盡了離情之苦，美酒因離情的深重而難咽，其離情的沉重難釋可見。「留戀處，蘭舟催發」，情人正在難捨難離時，舟子卻不斷地催促著登舟啟航，一邊是離情依依，一邊是蘭舟催發，這種矛盾的對立，將離情的悲傷更推上了一層。「執手相看淚眼　竟無語凝噎」，離別的時刻終於到來，兩人雙手互握，已是傷心得淚流滿面，縱有千言萬語，卻也因傷心氣塞而語難成音了。這短短的十一個字，語言通俗而形象逼真，感情真摯而情意纒綿。「念去去　千里煙波　暮靄沈沈楚天闊」，這是悲傷的原因，想到此地一別，兩人將隔離在那千里的風波，那暮靄沈沈的南天，正是此後相思之地，再會面已是不能預料的事了，這怎不教人為之黯然神傷呢？「千里煙波，暮靄沈沈楚天闊」二句，聲調和諧，景色如畫。既說「煙波」，又說「暮靄」，更說「沈沈」，著色一層濃似一層；既謂「千里」，又謂「闊」，一程遠似一程。道盡了戀人分手時難捨難離之情。

下闋設想別後情形，承接上闋「念去去」的詞意，作者先從大處著筆，「多情自古傷離別」，傷離惜別，並不是自我而始，自古已然，只是，「更那堪 冷落清秋節」，自己在那令人傷感的季節離別，傷心也就更上一層。「冷落清秋節」回應了上闋開首的「寒蟬淒切，對長亭晚，驟雨初歇」三句，「更那堪」三字，加深了傷感的份量，比起上闋首三句純以景寓情更為深沉。「今宵酒醒何處 楊柳岸 曉風殘月」這是千古名句，作者設想離別後，宵來酒醒，已不復見舊時風物，只見一岸楊柳疏落，曉風吹拂，一彎殘月輕掛在柳稍頭，客情之冷落，風景之清幽，離愁之綿邈，完全凝聚在這淒清的畫面之中。那種落寞孤淒的心境，直教人為之同情。這是以景寓情的極致。「此去經年 應是良辰好景虛設」則是直寫心中之情，他們相聚之日，每逢良辰好景，總感到歡娛；可是別後非止一日，年復一年，縱有良辰好景，也引不起欣賞的興致，只能徒增煩惱。這時，筆鋒再一轉，「便縱有千種風 更與誰人說」，千般的思念，卻又無人可以傾訴，悲傷之情，至此達到了高潮。

寫作技巧欣賞
１、以景寓情
詞的開首，「寒蟬淒切 對長亭晚 驟雨初歇」三句，通過景物的描寫，氣氛的渲染，融情入景，暗寓別意。秋季，暮色，驟雨寒蟬，所見所聞，無處不淒涼。這暗寓了離別的心情。下闋「今宵醒何處 楊柳岸 曉風殘月」更是詞中精警之句。「楊柳岸 曉風殘月」二句，寫習習曉風吹拂蕭蕭疏柳，一彎殘月高掛楊柳梢頭。整個畫面充滿了淒清的氣氛，渲染了遊子他鄉，孤清寂寥的傷感．

２、呼應對照
詩與詞，前後的呼應最是重要。本詞開首「寒蟬淒切 對長亭晚 驟雨初歇」三句領起全詞的悲傷氣氛，「都門帳飲無緒」一句承「淒切」而來，「冷落清秋節」即則承「寒蟬」、「驟雨」意而來。「執手相對淚眼，竟無語凝噎」二句，則承上文「蘭舟催發」語而來。「今宵酒醒何處」則又是由「都門帳飲無緒」一語而來。「念去去」開啟了「千里煙波，暮靄沈沈楚天闊」的詞意，又為下文的「此去經年」作鋪墊。這些前後的呼應，都能使詞的內蘊更深遠。

３、描摹生動
「留戀處 蘭舟催發」由矛盾而顯出離情的依依。「執手相對淚眼 竟無語凝噎」通過動作、表情及聲態，將戀人離別時的纒綿傷痛生動地描繪了出來。

4、回環往復，情意纏綿
本詞在抒寫離情時，往往前後相應，聯想翩翩，例如由「今宵(酒醒何處)」而想到「經年(此去經年)」，由「千里煙波」而想到「千種風情」，由「無語凝噎」而聯想到「更與誰人說」，這種往復回環的聯想，將離情的悲痛表達得纒綿動人。

在youtube中找到了包美聖唱的《雨霖鈴》，不知作曲者是誰？畫面的動畫配得頗有心思。

賽螃蟹的起源，有一個傳說，據說清朝的慈禧太后嗜吃螃蟹，但由於北京城位於內陸，遠離海洋，螃蟹的供應困難。某天慈禧太后忽然要吃螃蟹，御廚一時間，跟本無法馬上找來螃蟹，為免人頭落地，只好用蛋白和黃魚作原料，以大火快炒成模仿蟹肉的一道菜。結果慈禧太后品嚐後大為讚賞，自此賽螃蟹成為京城名菜。雖然不知道故事的真實性有多少，但總算為這道菜增添傳奇色彩。

賽螃蟹的材料沒有蟹肉，「賽」的意思是「媲美」，就是這道菜，味道不輸給真正的螃蟹。魚肉的鮮味加上比豆腐更嫩滑的蛋白，材料也比新鮮的螃蟹平宜得多，所以賽螃蟹是很受歡迎平民菜。不過，簡單的材料，要做出不平凡的菜餚，就要考廚師的功夫。特別是將蛋白下油鑊快炒時，油溫要控制在50℃左右，大火快炒五六分鐘，火喉不夠的話，蛋白無法成形；過火又會失去嫩滑和鮮味，廚師能否掌握火喉恰到好處，是賽螃蟹好吃與否的關鍵。
傳到上海後，賽螃蟹的做法不變，但吃法卻有不同。由於上海人吃螃蟹時，會蘸醋以辟去腥味及提升鮮味，因此，吃賽螃蟹時也會添加點酸醋，加上製作賽螃蟹，在炒蛋白時下油量甚多，添加了酸醋後，稍微平衡了一點油膩的感覺。而且，滬式的賽螃蟹還會加一個蛋黃在上面，裝飾為蟹黃，令賽螃蟹賣相更添幾分神似。
它本屬京菜，其後傳到上海，經改良後，也成為滬菜的經典之一。

兒時第一次吃賽螃蟹是在銅鑼灣的東興樓（舊址是現在的大丸隔鄰的地鐵出口），那是一位鄰居結婚的酒宴，對那些鮑參刺肚已全無印象，印象最深刻的反而是那一道賽螃蟹，蛋白的清嫩，黃魚肉的鮮甜，加上浙醋的酸，構成了一種奇妙的口味。從此之後，每到京滬菜館吃東西，總喜歡嚐嚐這一道菜，香港的松竹樓、樂宮樓、滬江春等，做這道菜都很有水準(可惜除滬江春外，其他的都已歇業)。

來了北美後，這裏雖也有上海餐館，但總不見有這道菜，何況即使有，也可能做得不湯不水。所以，要吃也只得自己做了。但要用六七隻蛋白，把蛋黃丟掉，總覺浪費得有點罪過，加上新鮮黃魚也不易找得到，所以想吃歸想吃，總沒有動手去做。直至去年，發現超市有紙盒裝的純蛋白漿出售，我不知它是否全是天然蛋白（雖然標纖上寫是純蛋白），姑妄買來試著做蛋白奄列，覺得還是可以用，於是就拿來做賽螃蟹，但這裏的新鮮黃魚不是經常可以買得到，所以靈機一觸，就改用蟹肉，我又綜合了大良炒鮮奶的做法，做成了這一道風味獨特的蟹肉「賽螃蟹」，也算是略解那童年的相思吧。

這裏超市有急凍的已煮熟的阿拉斯加雪蟹(Snow Crab)出售，我多數在閒時買它兩三磅（每磅約兩個半隻)，待其在室温解凍後，拆肉，每半隻的蟹肉一份，分別放入子膠盒(我用的是Tupperware) ，放入雪格，要用時才拿出來解凍，很是方便。(由於雪蟹生長在深水海中，蟹肉已有鹹味，不須加任何調味料也已是鮮甜美味。)當然，你也可以買皇帝蟹(King Crab)來拆肉，食味更佳，但價錢則頗昂，前者每磅七元，後者每磅十五元，我認為無此必要。

材料：
１、蛋白漿半磅（超市的蛋白漿有一磅裝及兩磅裝，我多數買一磅裝的，用半包，賸下的半包用來做蛋白奄列，中間包雜菜及火腿絲，加上奶茶咖啡，便是很豐富的早餐了。）
２、牛奶四安士（最好用全脂的，但為了健康，我家中的牛奶也只是用2%的。）
３、粟粉一湯匙（如果沒有粟粉，用生粉或是馬蹄粉也可以。）
３、橄欖油（因為這道菜要用多些油，所用橄欖油較保險。）
４、蟹肉四安士（半隻蟹拆肉約四安士的份量。）
５、青豆粒及粟米粒少許。

調味料：
１、古月粉（白胡椒粉）
２、鹽、糖
３、浙醋加少量薑米以作進食時提味之用。

煮的步驟：
１、青豆粒和粟米粒加鹽，在微波爐加熱三十秒，即已熟。備用。
２、一湯匙粟粉加入四安士的牛奶中，用筷子攪溶，再將之倒入半磅蛋白漿中，落鹽、糖。胡椒粉，攪勻。
３、易潔平底鑊 (non stick) 燒熱，落橄欖油約四湯匙，待油滾後，平底鑊離爐以待油温降低，轉中火，鑊再置爐上，將攪勻的蛋白漿傾入鑊，先不要急急兜炒，待底部的蛋白漿略凝結時，再用木製鑊鏟慢動作兜炒至蛋白漿全部呈半凝結狀，這時加入蟹肉、已熟的青豆粒及粟米粒。
４、離鑊上碟，這時可以打一隻蛋黃加在上面，食時將蛋黃攪碎，就好像蟹黃分布在蟹肉中。但我嫌生蛋黃不衛生，所以免了這一道工序。
５、吃時加些少浙醋薑米，可以提鮮。不過，這道菜已加入蟹肉，鮮味足够，所以我建議不必加浙醋，反而更能吃到原味。
（注：蛋白落鑊容易黏底，如果不用易潔鑊，就必須用多數倍的油，使蛋白漿浮面煨熟，然後倒在不銹鋼油隔隔去油，這是餐館的煮法，非常的不健康。）

李清照，別號易安居士；辛棄疾，別字幼安。這兩位宋詞大家又同是山東濟南人，故號稱「濟南二安」。讀辛棄疾的詞後，不得不讀與之同為濟南二安的李清照詞。
李清照的詞，語言清新，音節諧暢，善用白描手法，藝術形象的概括力很強，又兼有聲律之美。所以後人又將她的詞與李煜並列，稱「二李詞」。她的《一剪梅》，是前期的代表作。李清照與趙明誠志趣相投，婚後夫婦吟詩唱詞，鑑賞金石，生活寫意美滿。不久，趙明誠離家遠遊求學。別後，李清照深感寂寞，日夜懷念遠行的丈夫，便以細膩生動的筆法，淺俗清新的語言，寫下了這首詞。詞的上闋寫獨居生活的寂寞，盼望丈夫的音訊；下闋寫夫婦各居一方的相思之苦，感情真摯而深沉，是宋詞中寫離情相思的極品。

一剪梅

紅藕香殘玉簟秋(1)。輕解羅裳(2)，獨上蘭舟(3)。雲中誰寄錦書(4)來？雁字(5)回時，月滿西樓。 花自(7)飄零水自流。一種相思，兩處閒愁(8)。此情無計可消除，才下眉頭，卻上心頭(9)。

【註釋】
(1)紅藕香殘玉簟秋—— 荷花凋謝了，從潔淨如玉的竹席上泛出涼意，秋天到了。紅藕，紅藕花，是荷花的別稱；簟，竹席。
(2)羅裳——質地輕軟的絲織衣裳。
(3)蘭舟——木蘭舟。木蘭是一種香木，此形容小舟的精巧。
(4)雲中誰寄錦書——錦書，情書。前秦竇滔妻蘇茗蘭織錦作迴文書寄給丈夫，極言相思之苦，後世因稱夫妻往來的書信為「錦書」。這句意謂：雲霄中（飛來的大雁），有誰託牠們帶來了書信？
(5)雁字——雁群飛行時組成行列，形狀如「人」字或「一」字形。
(6)月滿西樓 ——這句化用夏寶松《宿江城》：「雁飛南浦砧初斷，月滿西樓酒半醒。」
(7)自——照常。
(8)一種相思，兩處閒愁——這句寫因為分離，自己思念丈夫，又設想丈夫也在異地思念自己。
(9)才下眉頭，卻上心頭—— 眉頭才剛剛舒展，閒愁卻又從心頭湧起。

【理解和欣賞】

內容理解

「紅藕香殘玉簟秋」，荷花已殘，竹席泛涼，這正是萬物蕭索的秋天。文人悲秋，自古皆然，這一句已令詞意淒然。作者的丈夫遠遊，自己在百無聊奈之下，於是「輕解羅裳，獨上蘭舟」。泛舟獨遊，不但不能排解愁緒，反使愁緒更濃。這時，雲中雁群的南歸，更牽起了相思之情，「雲中誰寄錦書來」？雁群的歸來，卻沒有帶來丈夫的消息，進一步惹來作者的相思，「月滿西樓」一句，正極言相思無眠之苦。

下闋將相思之苦更推進一層。「花自飄零水自流」，落花無情自飄零，流水無情自東流，落花流水，並不因作者的愁苦而稍作停息。花謝水流，也正代表時光的不斷逝去，但時光的消逝，並不能稍減相思之情。「一種相思，兩處閒愁」，夫妻同心，卻要分離，落得兩地相思，這種相思之苦，正隨著歲月的轉移而加濃，「此情無計可消除，才下眉頭，卻上心頭」三句，道盡了相思之苦，情深意切，令人深為感動。

寫作技巧欣賞

１、善於營造氣氛
「紅藕香殘玉簟秋」，以荷花的凋謝，竹席的泛涼，點出了蕭條落索的秋天，為整首詞營造了一種肅殺孤凄的氣氛。「雁字回時，月滿西樓」，也營造了一片孤清落寞的氣氛。雁群南來，惹上了作者盼望情書之思，可惜情書未來，空餘滿腔相思，「月滿西樓」，作者獨自在樓望月，氣氛更顯孤凄。

２、感情深摯李清照善於利用白描的手法，細膩地表達真摯的感情。比如「一種相思，兩處閒愁」，道盡了夫婦兩地相思之苦；「此情無計可消除，才下眉頭，卻上心頭」，更是將無時或減的相思之情，平實而真切地寫了出來。

３、善用象徵
詞中用「秋」字顯出愁思，秋天落葉紛飛，萬物蕭索，予人的感覺是蕭條凄涼的，這正象徵作者的愁苦。「雁」字更寫無信的凄苦，蘇武在胡地牧羊，就是將信繫於雁足，秋天雁群南來時，將信帶來，所以「雁」與信產生了密切的關係。

４、繪描精妙
「紅藕香殘玉簟秋」一句，寫出了秋的特色，更具有視覺、嗅覓及觸覺的感受。「才下眉頭，卻上心頭」，寫相思的無時或減，更是由外在的愁移到了內心的愁，程度更顯深濃。至於「月滿西樓」，更是情由景出的妙句。明月遍照西樓，頗具詩意，此情此景，如果與愛人把酒賞月，當是人生美事。可惜，如今卻是獨身望月，愁苦孤凄之情油然而生。

在youtube中重温羅文唱的《獅子山下》，不禁感慨良多。

對於羅文，我總有一股親切感。這是因為過往的一段經歷。記得我在初中的時候，加入了影聯的民族樂團（香港華南電影工作者聯合會，基本成員是左派電影公司長城、鳯凰、新聯的明星及工作人員。）當時羅文在舞蹈組（他在大陸是學舞蹈專業的），深受舞蹈編導吳世勳的賞識，很多獨舞和領舞都由他擔綱。後來羅文所有的演唱會都請吳世勳做舞蹈總監，可見二人惺惺相惜之情。羅文後來加入無線電視的舞蹈組，後又唱起了歌來，那時他仍與影聯樂隊的部分舊成員有聯絡，唱片錄音也請部分樂手為他伴奏，當時我學校的功課吃緊，加上母親並不喜歡我以音樂為職業，所以沒有參加錄音工作，但他與樂手茶聚時，我有空時也偶爾會敬陪末座。就因為有這一層因緣，所以一向對流行曲並不喜好的我，對羅文的每一首歌都非常留意，看著他一步一個腳印地成為香港流行樂壇的天王，也真的衷心為他高興。

香港，原是大陸政治動蕩時的避難所，一九四九年大陸變色時，大批的難民逃入，一九六六年文化大革命後，又不斷逃入大陸民眾，這些人，無論以前在大陸做甚麼職業的，逃來香港後，都得重新拼摶。幸好英國殖民政府的統治，給這些難民締造了無數的機會。在香港，沒有所謂階級成分，更沒有官僚的特權，只要你有才能，只要你肯拼搏，機會垂手可得。

七十年代，香港雖然經歷過「反英抗暴」的大暴動，經歷過世界的石油危機，但社會卻是一片和諧，人人都有歸屬感，同舟共濟，努力開創，正如歌詞所說：「同處海角天邊，攜手踏平崎嶇，我們大家用艱辛努力寫下那不朽香江名句」。羅文的成長，也正是歌詞的寫照，唱歌就如同唱自己的生活，所以唱來感情深摯，具很強的藝術感染力。

歌詞的作者黃霑寫出了大部分香港人的心聲，作曲者顧家輝譜寫此曲時，仍然保持他一貫的特色，沒有故作高深的奇異節奏結構，沒有故作激情的大跳旋律，只是以平和的節奏，伴隨著優美的旋律，娓娓道來，滲人心肺。加上了如夫子自道的羅文的演繹，這真成為了絕配。難怪當年成為了電台的熱播歌曲，經久而不衰。只是，如今香港回歸大陸，社會卻出現了極度的分化，政治噪音無日無之，昔日同舟共濟的日子好像一去不返了，再聽這首歌，寕不教人為之感慨！

以下是我在wiki百科全書中找到有關這首歌的背景介紹，現錄下以作參考：

由香港電台自1974年製作、描述低下層生活的電視劇《獅子山下》，最初播映時，原本只用廣東傳統歌曲《步步高》作主題曲，1979年始由黃霑和顧家煇編寫與節目同名歌曲，這段時期粵語流行曲開始在香港冒起，但有別於早期廣東曲作品，這首曲不再限於諷刺時弊，而是透過「獅子山」、「同舟人」，建構「香港人」本土意識。有評論認為在作品中，原本為難民城市的香港，已非臨時的棲身地，而是一個屬於香港人的地方，回應了當時正為九七前途問題困擾的心情。作詞人黃霑亦指，香港粵語流行曲興起，和此地本土意識確立，文化身份的締造，息息相關，幾乎同步而前。

在歌詞中，一句「人生中有歡喜，難免亦常有淚」描述香港人對生活和政治前景患得患失的心情；「同處海角天邊，攜手踏平崎嶇，我們大家用艱辛努力寫下那不朽香江名句」則提醒香港人，香港成就是大家共同創造。

這首歌在1980年代播出時，雖然成為熱播作品，但當時並未引起強烈迴響，直至2002年4 月，香港經濟陷入底谷，時任香港財政司的梁錦松在宣讀政府財政預算案後，以本曲歌詞作結，呼籲社會同舟共濟，雖然他最終因「買車風波」而下台，但香港自此掀起一片「獅子山下熱」，同名劇集被重播之餘，歌曲也被多番重播；輿論對歌詞中的內容廣泛評論，哄動一時。 同年10月，主唱者羅文病逝，這首歌再度成為緬懷羅文的代表作之一。

同年11月19日，反政府聲音在香港升級時，時任中國國家總理朱鎔基抵港，發表演說時亦引用本曲其中之歌詞：「既是同舟在獅子山下且共濟，……理想一起去追，同舟人誓相隨，無畏更無懼，同處海角天邊，攜手踏平崎嶇，大家用艱辛努力，寫下那不朽香江名句。」

此後，在多個官方場合中，《獅子山下》亦成為常被播放的樂章，有評論視此為香港非官方的代表歌曲

獅子山下 演唱：羅文 作詞：黃沾 作曲：顧嘉輝 編曲：蔡德才

人生中有歡喜 難免亦常有淚 我地大家在獅子山下相遇上 總算是歡笑多於唏噓

人生不免崎嶇 難以絕無掛慮 既是同舟在獅子山下且共濟 拋棄區分求共對

放開彼此心中矛盾 理想一起去追 同舟人誓相隨 無畏更無懼

同處海角天邊 攜手踏平崎嶇 我地大家用艱辛努力寫下那 不朽香江名句

放開彼此心中矛盾 理想一起去追 同舟人誓相隨 無畏更無懼

同處海角天邊 攜手踏平崎嶇 我地大家用艱辛努力寫下那 不朽香江名句

再看香港回歸六年(2003)的《獅子山下》回憶版，標題是：從蒼海桑田到浩園…. 一段你我香港人的回憶，值得珍藏！ 獅子山下MTV – 回歸六年回憶版

在這個版本中，重現了香港的很多歷史鏡頭: 早期荒涼貧窮的香港、繁榮的香港、江澤民「香港明天會更好」的祝福、港督彭定康的親民顏容、陳方安生回歸日帶領全體公務員的宣誓效忠特區政府………當然，更令人激動的是「六四」後百萬市民上街遊行的抗議共產暴政、二十年來年年從不間斷舉行的「維園六四燭光紀念晚會」。還有，那時香港正經歷沙士（SARS, 非典型肺炎）的肆虐，當看到為人民獻出生命的醫務人員葬身浩園，一股熱淚不禁奪眶而出，官員們看到這鏡頭，還會麻木不仁嗎？

畫面最後的標語: 「不要哭!七一維園…….」更是道出了無數香港人的心聲，靠麻木不仁的統治者打救，不如靠自己的勇敢抗爭，「六四」、「七一」的維園，將成為香港民主運動的兩面亮麗的旗幟。這是否就是香港的另一種精神?!