惠洸說很怕在餐館吃紅燒斑頭腩，因為一般都會用厚粉炸魚件，吃時滿口的粉，我也有同感，一直就不知道餐館為甚麼會用這種厚粉來炸。她說温哥華經常會有生劏的龍躉，真是口福無窮。不過，也不必一定要到温哥華，我農曆新年期間到三藩市探望兒子，那裏唐人街的海鮮店也天天有龍躉賣，而游水的石斑也有很多。多年前兒子仍在矽谷工作時，我們也到那裏去探望他，曾在他住的附近聖荷西的中國雜貨店「大華九九」(Ranch 99, 據說陳水扁曾想為自己的貪污黑錢找出路而企圖收購它，不知可否成功? )這間店的規模相當大，有一列十多個的大魚池，游水的石斑、石頭魚、石九公、盲曹、冧蚌、三刀等海魚在各自的魚池中戈游，令人食指大動，我當時就有種衝動，準備搬到那裏去住。這店的規模很大，佔地十數萬呎，比起温哥華的「大統華」還要大。

說起吃海鮮，温哥華現在是今非昔比了。記得我在八八年到温哥華，在襟兄黄金的家中住了十多天，他住在北温的半山，我們倆天天驅車到唐人街買海鮮，那時的石斑真的很多，大約四塊錢一磅，象拔蚌也只是六元一磅，我買了魚、蝦、蟹及象拔蚌，在他那裏大顯身手，這十多天是我一生中吃海鮮吃得最多最密的一段日子。也許是那裏的香港移民吃得太多海鮮吧，五六年前再到温哥華，石斑已是難得一見的了，象拔蚌也已賣到二十多元一磅，魚缸的游水魚最多的也只有鰂魚了。昔日在温哥華狂吃海鮮的事，已成了歷史陳跡。如今黄金已謝世兩年了，想起寧不教人欷歔!

惠洸的蒜茸蒸絲瓜，瓜青如玉，單就外觀已教人為之心儀。這道菜就如陽春白雪般的清淡可喜。我想，還是來一首下里巴人來與它相襯吧。我的這一道鹹魚雞絲燒茄子，鹹香鮮甜，和她的蒸絲瓜是南轅北轍，但也可在對比的矛盾中各自精采，這也是二重奏的精粹。

說起茄子，有着很多的回憶，很多的温馨。小時候在鄉間，祖母喜歡這種蔬菜，她最喜就是茄子切片，醮層炸粉在滾油中炸的吃法，在鄉間這種吃法是很奢侈的，因為當時的物資匡缺，油尤其是珍貴，而茄子是有名的吸油機，用大量的油來炸茄子，不是普通人可以負擔得起的。來了香港後，發覺街頭的小食就有這種食制，那已是以後的事了。母親可能也怕浪費食油吧，但又不敢忤逆祖母，於是在炸之餘，又創製了其它的吃法，使祖母在吃炸的之後，也嘗嘗其他的滋味，這樣，吃茄子就不必非炸不可了，這是一種巧手和孝心的綜合體。印象最深的是母親的蒸茄子夾，那是用半肥瘦豬肉加蝦米、魷魚乾刴碎，將茄子切厚片，中間再切五分四深的一刀，然後將刴好已調味的肉碎塞入每片茄子的中間，在碟中排好放鍋中隔水蒸，熟後再在其上淋上麻油豉油。這蒸茄子夾，軟糯甘香，茄子的清甜、肉糜的鮮甜、麻油的香，滙成一片，令人百吃不厭。除茄子夾外，母親也會將茄子清蒸或加蒜茸蒸，然後淋上麻油熟油和豉油，也一樣的美味。後來才知道，這種做法，日本人也是大同小異，母親從未吃過日本食物，也不知坊間食肆的製法，但憑自己對食物的感覺而創製，結果竟也如此的美味滋味。自從母親去世後，已久未嘗茄子夾了，如今提起，不禁湧起了無窮的思念。

坊間的茄子食制，最為著名的是魚香茄子煲，魚香醬加上肉絲，充份將茄子的清香繹出。只是外面的餐館做這道菜時，為了保持茄子皮的紫色，加上為了煲的時候節省時間，一定在茄子落煲之前將之在油鑊中用滾油炸過。茄子是有名的吸油物，在炸的過程中吸取了大量的油，所以整個茄子煲底下是一潭的油，令人望之卻步，於是，本是很有益的茄子，卻變作了有礙健康的食物。所以，我絶不會在外面吃這一道菜。另外，香港的街頭小食，將茄子切片釀上魚膠油炸，吃時再點豉油或海鮮漿，也是美食，只是含油太多，偶一嘗之即可，經常吃就不那麼炒了。日本人更將之製成天婦羅（Tempura），更是美味之至，只是同樣是含油量多，不宜多吃。

茄子，江浙人稱爲落蘇，廣東人稱為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生。其結出的果實可食用，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上也有長條形，圓形，橢圓，梨形等各種，英語中的eggplant一詞據傳即來源於白色圓形品種的茄子。茄子是一種典型的蔬菜，根據品種的不同，食用方法多樣。它原產於印度，但在公元前5世紀中國就開始種植。在中世紀以前，阿拉伯人和波斯人就把茄子傳入非洲，14世紀又從非洲傳入義大利。從此，茄子的栽培就遍及地中海地區和中東各地。歐洲探險家的探險航行，把茄子傳播到各處新發現的土地。

茄子是一種健身蔬菜。它含豐富的維生素、礦物質和碳水化合物。茄子含有胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、蛋白質。此外，還含有磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。

中醫認為，茄子味甘性涼，有清熱活血、止痛消腫等功效，主治腸風下血、熱毒瘡痛、皮膚潰瘍。《食經》說茄子「主充皮膚、益氣力、腳氣。」《醫林纂要》稱茄子「寬中、散血、止瀉。」但需要注意的是，茄子性寒，虛寒，便秘者不宜多食。

綜合現代醫學的研究，茄子的食療作用如下：
1. 保護心血管，抗壞血病： 茄子含豐富的維生素P，是一種黃酮類化合物，有軟化血管的作用，還可增強血管的彈性，降低毛細血管通透性，防止毛細血管破裂，對防止小血管出血有一定作用。經常吃茄子，可保護心臟和血管，對高血壓、喀血和壞血病有一定的輔治作用。
2. 降低膽固醇： 茄子含有葫蘆巴鹼及膽鹼，在小腸內能與過多膽固醇結合，排出體外。
3. 抗腫瘤作用： 動物實驗證證明，茄子能抑制消化道腫瘤的增殖。龍葵鹼對小鼠H22腹水型癌細胞抑制率為87.4％，具有較高抗癌作用。由於紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高，所以食療抗癌以紫茄為高。

茄子既有益又好吃，所以也是我的家常菜。魚香茄子雖然著名，但我在家中煮茄子，卻不會用魚香的煮法，因魚香汁製作麻煩，市面雖有李錦記出產的魚香汁賣，但內中有味精，吃時雖香，卻又口渴難抑。所以，我會改而做一道鹹魚雞絲燒茄子，鹹香清鮮而又不致油膩，這是我閒常的菜式。

以下是我的做法:

【食材】
1、茄子二至三條，視大小而定，約一磅左右。茄子要揀幼身長條，外皮飽滿，色澤均勻為佳。幼身長條的茄子表示剛成長，中間沒有瓜籽。
2、新鮮雞上脾一隻。
3、切段黃花鹹魚一段。

【調味料】
1、薑一片切成薑米，蒜頭一瓣拍扁刴蒜茸
2、生抽、糖、鹽、酒
3、辣椒醬(我用的是四川獅子樓的「熟油辣椒」，這是我目前找到的最愜意的辣椒醬，香、椒而不鹹，自從有了它之後，家中省卻了自煮辣椒油的工作。)
4、麻油
5、生粉

【預備工夫】
1、茄子刨皮去蒂，斜刀切件。
2、雞上脾去皮去骨，切去肥油及雞肉中的血管(筋)，切絲，加熟辣椒油一湯匙，生抽、糖、酒適量，生粉一湯匙撈勻。
3、黃花鹹魚略用水浸軟，去骨，切成幼絲或碎粒皆可。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊，落油二湯匙，油滾，落蒜茸及薑米爆香，將切件的茄子落鑊，加鹽、糖，兜炒十數秒。
2、將雞絲及鹹魚粒鋪在茄子上面，落四分一杯清水，蓋蓋焗煮二、三分鐘，掀蓋用鑊鏟將底部的茄子翻到上面，如果鑊中仍有水，就蓋蓋而焗，直至茄子軟身而水乾，即可上碟。如困發現水已乾而茄子仍未全部軟身，應再加少量清水焗煮至茄子軟身為止。(注意，水不要加太多，寧願逐少加入，以免太多水而難以收乾。)
3、淋上麻油在上碟的茄子上以增加其香味。
注：
１、一般食肆的做法，必將茄子先在油鑊中走油，這樣做法，可使茄子的外皮保持鮮艷的紫色，同時因茄子在滾油中炸過，可以減少炆煮的時間，客人叫菜，不一會兒就可以上桌。但這樣的做法最不健康，因為茄子會吸入大量的油，吃時很膩，同時也影響健康，本是健康的食材，卻變成了有礙健康的食物。
２、炒菜的肉類食材，多數會在腌好味後事先走油（在油鑊中先略炒至半熟），這樣的處理既可以較易掌握菜和肉的熟度，同時也可以使整道菜的肉與菜不致於混和難分。但在做這道菜時，我不建議先將雞絲走油，而是在炒勻茄子後，將雞絲鋪在茄子上面，加清水燜煮，雞肉在茄子上面蒸；及至揭蓋再將茄子在鑊中底面轉身時，雞絲也隨之均勻地分佈在茄子中間，菜成之後，茄子飽吸雞肉的鮮甜，雞絲又飽含了茄子的清鮮，食味更佳。
３、茄子其實最好是連皮炒，但必須是很新鮮的才可以。我多數在星期六去中國雜貨店買菜，買回家的茄子又多數存放在雪櫃中兩三天後才煮，這時的茄子外皮的水份走失了，皮略皺，煮後皮會有渣，所以只得刨皮才煮。如果是新鮮的連皮炒，又不想學餐館的做法先在油鑊走油，但又想保持炒出的茄子皮紫肉白，方法有二：一、茄子切後即落鑊炒；二、在炒之前在鑊中先加入少量的白醋。

在家極少開鑊煎炸，一嫌油氣四溢，久久不散；二嫌清洗麻煩（雖然清潔工不是我）；再者膽固醇高企不下，還是少吃油為妙。但是做紅燒斑，炸斑這一程序是絕不能免除的，它的作用是避免肉散，保留肉汁和肉的鮮嫩，且吃起來有鬆脆的感覺。尤其是斑頭軟骨，炸與不炸，效果可謂天淵之別。在酒樓餐館點這款菜，從未能令我滿意。除了石斑不夠新鮮外，一般廚師都喜上厚漿去炸斑，再經燒汁一煮，那副「糊拔」相，可想而知。而榮欽兄做的紅燒斑頭腩，就沒有這種弊端。他把斑塊炸至微焦，色澤金黃美麗，粉的濃度適中，足見上漿的功力。鋪在紅燒斑上面的青蔥，不但美觀，其辛香又可中和濃膩的紅燒味。沒有了這把蔥，菜便像萬綠叢中欠缺了一點紅。最可惜是欽公居住的城市沒有鮮斑供應，其實他可考慮移居溫哥華，因那兒的華人超市常有生劏龍躉出售，去年我做過一次紅燒龍躉頭，上桌不久便被搶吃一空，若由欽公操刀，可能更加美味。

榮欽兄在《紅燒斑頭腩》的美文中提到蓮香樓的八寶鴨（菜牌稱它為霸王鴨）。這是蓮香的招牌菜式，往往需要預定。它做得夠火候，令釀入胸腔的八寶材料與鴨肉融在一塊，味道甘香無比，那顆入口即化的鹹蛋黃，更是我心儀之物，大美當前，亦顧不上什麼膽固醇了。由八寶鴨便想到鴨的菜式，如洋蔥鴨，子薑炆鴨，章茶鴨，香芋鴨等等。這陣子惠康有售清理乾凈的半邊嫩鴨，正想買回家做洋蔥鴨，享受那團吸盡鴨味精華的洋蔥，一個難忘的畫面卻突然在眼前閃現：幾年之前在溫哥華，有天從外返家，剛下車便看見一隻迷途的鴨媽媽帶著一群小鴨，一擺一擺地朝居所的後園走去。家居附近多河溪，這群鴨子相信是在那兒生活的。小鴨看來初學走路，一雙雙地並排，蹣跚地緊隨著媽媽，狀甚趣緻可愛。走到後園木柵面前，去路被擋住了，鴨媽媽遲疑片刻，又一擺一擺地領著小鴨子們，拐彎往街的另一方向前進。目送它們遠去的背影，心中湧起陣陣溫暖，天下父母心啊，這時彷彿有條無形的扭帶，把我與鴨媽媽繫在一起……。

於是決定不做洋蔥鴨，改做素菜。無論為修心，為生態，為養身養口，客串當名素食主義者，都是百利而無一害的。素食在此指廣義的不吃有生命的動物而言，佛家吃素，包括不吃五辛，即大蒜，小蒜，蔥，韭菜和渠興（一種印度出產的香菜），我佛緣未到，故無此禁忌。

本來就偏好鮮果菜蔬，故做素菜一點兒也難不到我。簡單如一磚豆腐，一條絲瓜，甚至幾個西紅柿（番茄），到了手上，都有本事把它們化為美食。但我做素菜卻不喜奉行矯飾主義。小時候隨大人到沙田般若精舍吃齋菜，那些油膩的齋雞，齋鵝，齋蝦，和齋叉燒，總令我感到比吃豬排牛排還要滯漲。對於染至七彩繽紛的齋麵筋，更是敬而遠之。吃齋的本意，乃清心敬佛；做素菜，旨在還原菜的本質。為什麼還要裝腔作勢，濃妝艷抹呢？去年到台北看畫展，親友請我們到一間名為懷石素食的館子晚飯。這名字本身已透出濃濃的日本味。果一如所料，餐館的每一道菜，皆以各種鮮菜瓜果混和不同的調料，仿製出日本菜的魚生，壽司，甚至terriyaki，無論味道、口感，都幾可亂真，但鮮蔬的原味則蕩然無存。例如有道以大猴頭菇煮成的「牛排」，把菇燒至乾硬，而菇的鮮味和特有的質感就給糟撻了。這家餐館環境高雅，服務一流，無可否認，它的廚師頗具創意，做菜用心認真，有機會嘗試此種另類素菜，不咎為一次特別的經驗，對親友的濃情厚意更從心裏感激，然而我做素菜，傾向反璞歸真，回復自然，整式整水始終不是我的風格。個人喜好，是主觀的選擇。一如有人崇拜張愛玲，我則怎樣也讀不進她的作品。林燕妮說張細眉細目，不喜歡便是不喜歡，無法解釋的。

在市場看到長長的絲瓜，拿在手中搖搖，軟綿綿的，嫩得可愛，二話沒說便挑了一條最大的回家，做一道清淡味鮮的蒜蓉蒸絲瓜。順帶一提，搖不動的瓜已呈老態，讓它們作再循環之用好了。

絲瓜皮韌，色澤深綠，瓜身長有墨綠的梗，瓜坑現絲紋。刨開外皮，只見瓜肉柔嫩如綿，潔白如雪，現出微微的翡翠嫩綠表皮顏色，美麗極了。廣東人對同音字患上超級敏感症，要稱它為勝瓜，硬要丟掉絲瓜這麼一個有氣質，有詩意，又合乎現實的名字。

絲瓜味道極鮮甜，在北美生長的絲瓜卻水土不服，長成鋼條瓜，又老又硬，難以入口。故留港期間，我常做絲瓜的菜式以彌補相思之苦。三十多年前作人婦不久，已學會以絲瓜洋蔥炒黃沙潤。黃沙潤本為大美之物，因健康理由，我已戒吃多年，只偶然到生記或羅富記歎碗豬潤魚片粥。凡美味之物多無益，不過以蔬果做的許多素菜，都是又美觀又好味的。用絲瓜做的素菜款式，便變化多端：蒜蓉蒸或清蒸絲瓜，蒜蓉炒絲瓜，子薑雲耳炒絲瓜，絲瓜洋蔥炒鮮百合雲耳，絲瓜炒鮮草菇，絲瓜粒炒炸菜粒，絲瓜草菇炸菜紫菜豆腐羹（全部切粒粒）。

以個人經驗，絲瓜的鮮味要靠鹽去提成，吃沒鹽的絲瓜就好比喝微溫的湯，不是味兒。做蒜蓉蒸絲瓜，刨皮後把瓜切成中段。蒜粒剁蓉，先以油炸至半熟，在蒜變色前便須離鍋，放大半茶匙鹽與蒜調勻，再與瓜調勻，隔水蒸便成。絲瓜有汁液滲出，肉與汁皆鮮甜大美，若愛以汁淘飯，可蒸7-8分鐘，不過瓜身會過軟，翡翠綠亦會退為灰暗的蕈菜綠。蒸6分鐘左右，瓜則剛熟，色澤翠綠雪白，有汁溢出，但不多，賣相美觀，最宜待客或拍照。針無兩頭利，世事兩難全，蒸瓜時間長短，任君選擇。

材料:

1. 絲瓜一大條，挑軟身的嫩瓜

2. 蒜粒數顆

預備工夫:

1. 絲瓜刨皮切中段

2. 蒜粒剁成蓉

煮的方法:

1. 以油把蒜蓉炸至半熟，未轉色便須離鑊，放大半茶匙鹽調勻

2. 把絲瓜與蒜蓉調勻，隔水蒸6-8分鐘即戲

在香港，雞的食制中，油雞是很普遍的。客人來訪斬料加餸，或是拜神時，除了义燒、燒肉、燒鴨之外，油雞也是很多人的選擇。

油雞是豉油雞的簡稱，而豉油雞的全名是「桶子玖瑰豉油雞」，這個名稱，包括了製作豉油雞的用具及用料。以前的「桶子油雞」 做法是把滷汁放入木桶子中 , 然後把木桶子置入盛滿熱水的鐵桶中加溫滷製 「油雞」 , 「油雞」吸收了木桶子中的滷味和香味後便成為馳名中外的 「桶子油雞」 。但顧慮到滷製品的外觀 , 從而會放入一點 「紅糟」 在滷汁中 . 由於滷汁中含有 「老抽」 醬油 , 當 「紅糟」在滷汁中散發其天然色素時 , 配合上 「老抽」醬油，便會把滷製品的顏色變得很美麗 , 深茶色中帶點反光的紅色 , 這就是所謂玖瑰色了, 這樣一來，滷製的雞便不再只有黑嚜嚜那麼難看和不吉利。於是，這道雞就叫做「桶子玖瑰豉油雞」了。

不過，今天已沒有人會用傳統的木桶來泡製 「油雞」 的了 . 大概因為製造木桶的工藝式微和造木桶的木材昂貴的緣故罷 ! 所以用木桶子泡製「油雞」的方法就隨着時日而失傳 。 其實用木桶子來泡製 「油雞」, 除了成本昂貴外 , 木桶子還存在著衛生的問題 。木桶子經放入滷汁和食品後 , 木料就會同時吸收滷汁和食物的油份 , 當油份滲入木料經一段時間後便會釀成一些細菌 , 細菌積累便會產生類似腐矽質的物質黏附著木桶 , 這些物質便是我們常說的 「潺」 . 這些 「潺」不單對人體有害 , 對滷汁和食品都會有影響 , 滷汁會因為這些 「潺」 在木桶的積聚而變質 , 因而使食品有毒。現代人因為怕清潔功夫多 , 怕木桶子成本貴和怕惹麻煩等原因 , 所以就沒人用了 。又因為現代的不锈鋼鍋子用來方便 , 清潔不費多少功夫 , 所以很快便取代了木桶子成為滷製 「油雞」的工具 , 現代的 「桶子油雞」 這個名稱只是個欺世盜名。

浸豉油雞的滷水用料豐富，除了生抽老抽外，還落了甘草、花椒、八角、茴香等一大堆，日常在家中只煮一隻，要如此麻煩，當然不化算。市面上也有李錦記的豉油雞汁，但總覺得煮出來的不够理想。經多次的改良嘗試後，我成就了一道簡易而又好味的豉油雞煮法：

【材料】
1、鮮雞一隻、約四磅重，切成兩邊。(這裏的超市有走地雞free ranch賣，價錢比普通雞貴約一倍，但雞味濃，肉實皮脆，物有所值。)
2、薑數片，葱一條

【油雞汁】
1、生抽與老抽以二比一為準，半飯碗生抽，四分一飯碗老抽
2、片糖半條(一般人用冰糖，我則認為片糖更佳，有冰糖的清甜，又有庶糖的香味)
3、玖瑰露酒一湯匙
4、蔴油一湯匙
5、清水二飯碗

【煮食步驟】
1、燒紅大鑊，落油約一湯匙的份量，爆香薑片，撈出薑片備用。落雞，先由有皮的部分落鑊，隨即用鏟不斷輕輕轉動雞身，使雞皮不致黏底而被撕破。
2、煎了一會兒，雞皮微焦，皮中的油也被炸出，然後轉身，腔向鑊底，這樣再煎約五分鐘，後落油雞汁(油雞汁可事先照上述的份量混好，也可以在這時才逐一落鑊，如是逐一落鑊，記得首先下的是清水，然後才豉油，如果豉油先下，就會立即燶底。)
3、將葱打結(以防滾時散開)，爆香過的薑片下鑊同煲以使其釋出香味。
4、汁滾，收至中火，蓋蓋煮約十分鐘，後然轉雞身(這時應是皮向下)，蓋蓋煮約十分鐘，再轉身雞腔向下，轉大火，蓋蓋煮五分鐘，然後再轉身，皮向下，又是蓋蓋大火煮五分鐘，這時汁液已變成很稠的膠狀，熄火，拿出雞攤涼再斬件上碟，呈膠狀的稠雞汁淋在雞件上面即可。

這道豉油雞，因為經過油煎而封了雞汁不致外流，加上煎過的油香，形成了皮脆、肉滑、味鮮的獨特風味，比之燒腊店賣的油雞，食味更佳。

注:
1、雞煎的時候，會有很多雞油流出，如果嫌雞油不健康，可以在煎後倒出油，再落食油然後加入雞汁和雞隻。
2、煮食的時間僅供參考，實際的時間還要視乎自己家中的爐火強弱而定。總之要不斷在旁觀察鑊中的情形，要注意不能使汁乾而燒焦雞。
3、雞汁必須收乾變成稠膠狀，膠漿自然附於雞表面，這樣的雞才會香滑好味。
4、雞必須等攤涼才斬，不然，就會皮肉分離，很不雅觀。這是因為熱的時候，雞皮會膨脹，斬後冷縮，皮就會離肉捲起。

提到宋詞的豪放派，就不得不提起它的始創人蘇軾，提到蘇軾的詞，就不得不提他的《念奴嬌．赤壁懷古》。這是蘇軾被貶到黃州遊赤壁時所寫。蘇軾寫此詞時已四十七歲，深感年歲漸老，功業無成，坎坷和不幸的遭遇，形成了他超然物外，曠達自適的人生觀。他在黃州，常寄情山水，到大自然中去尋求精神的慰藉和解脫。他在黃州的赤壁，憑弔三國時吳蜀聯軍的主帥周瑜，借周瑜少年時在赤壁建大功、立大業的往事，抒發自己欲效周瑜建功立業，卻又無所作為的感慨。這是一篇千古傳誦的詞作，毛澤東「江山如此多嬌，引無數英雄競折腰」句，靈感應是從此詞而來。

念奴嬌．赤壁懷古

大江東去，浪淘盡、千古風流人物。故壘西邊，人道是、三國周郎赤壁。亂石穿空，驚濤拍岸，捲起千堆雪。江山如畫，一時多少豪傑。
遙想公瑾當年，小喬初嫁了，雄姿英發。羽扇綸巾，談笑間、檣櫓灰飛煙滅。故國神遊，多情應笑我，早生華髮。人間如夢，一尊還酹江月。

【注】
大江﹣﹣長江，這裏指長江的流水。
浪淘盡，千古風流人物﹣﹣千百年顯赫一時的人物，都隨著長江的流水消失了。淘，沖洗；風流，有建樹，有風采的意思。
故壘﹣﹣舊時的營壘。
人道是，三國周郎赤壁﹣﹣人們都說，那是三國時周瑜大敗曹操的赤壁。周瑜二十四歲時為吳將，赤壁之戰時，他年僅三十三歲，故時人稱之周郎。
亂石穿空﹣﹣陡峭不平的石壁插入了高空。
驚濤拍岸﹣﹣聲勢嚇人的浪濤拍打著江岸。
捲起千堆雪﹣﹣捲起了無數的浪花。雪，比喻白色的浪花。
一時﹣﹣那一個時期。
公瑾﹣﹣周瑜，公瑾是他的別字。
小喬﹣﹣小喬是喬玄的小女兒，她與姊姊大喬都是當年出名的美人。小喬嫁周瑜，大喬嫁孫策（孫權的哥哥）。野史中曾說曹操揚言：「攻下江東，迎娶大小二喬。」故周瑜深感受辱，立志與操決鬥。
雄姿英發﹣﹣姿態雄俊，英氣勃勃。
羽扇綸巾﹣﹣羽毛扇及青絲帛頭巾，這是古代儒將的裝束，此處是形容周瑜旳態度從容閒雅。
檣櫓﹣﹣檣，船桅；櫓，木槳，這裏指稱曹操的戰船。
故國神遊﹣﹣在想像中遊覽了當年的古戰場。故國，指當年的戰場。
多情應笑我﹣﹣倒裝句，意謂：應笑我多情。
華髮﹣﹣斑白的頭髮。
一尊還酹江月﹣﹣把樽中的酒灑向江中的月影。尊，同「樽」；酹，拜祭時把酒灑向地上。

【理解和欣賞】

內容理解

這是蘇軾詞中最具氣勢的一首，既有氣勢澎湃的豪情，復有無奈消沉的苦悶。
「大江東去，浪淘盡。千古風流人物」。浩瀚的長江流水，滔滔不絕地向東而流，正如時光的不斷消逝，使人聯想到千百年來顯赫一時，叱咤風雲的豪傑們，他們也如長江流水般不斷地消逝。不過，他們的豐功偉績，卻仍永留於世。開首一句，因眼前的江流而起興，氣勢雄渾，情調豪邁。
「故壘西邊，人道是、三國周郎赤壁」。由長江流水轉而到江邊的故壘，這是人們所傳說的，三國時周瑜大敗曹操的赤壁，英雄已隨流水消失，但他的英雄事蹟，卻永垂不朽，面對這個傳說中的古戰場，怎不教人思潮起伏呢？「亂石穿空，驚濤拍岸，捲起千堆雪」。這個古戰場，形勢確是險惡，陡峭不平的石壁，高聳入雲，浪濤沖擊著江岸，發出驚天動地的巨響，拍岸的浪濤碎成了無數的浪花，被捲上了半空。這確是一幅氣象萬千，壯麗絕妙的圖畫，難怪作者有「江山如畫，一時多少豪傑」的感歎。是的，如畫的江山，引來多少英雄競逐做它的主人？當然，三國時的周瑜，正是其中的一個豪傑。
下闋承接上闋的詞意，緬懷當年周瑜的英雄事蹟。「遙想公瑾當年，小喬初嫁了，雄姿英發」。周瑜年僅三十三歲，就當上了吳國的統帥，剛娶上了美人小喬，更是意氣風發，雄姿颯颯。儒雅從容的他，手搖羽毛扇，頭戴青絲帛頭巾，「談笑間、檣櫓灰飛煙滅」。一場震驚天下，奠定三國鼎立的大戰，就在周瑜的談笑之間結束了，這是多麼教人神往的一件往事。面對這個古戰場，作者整副的身心都浸入了歷史的往蹟之中，「故國神遊，多情應笑我，早生華髮」，白髮早生，當然不是作者的多情神遊，而是因為他的多情善感，感懷到個人的境遇所致。
面對滾滾的長江水，面對江岸的古戰場，不禁使人產生「人間如夢」的感慨，作者深感自己的懷才不遇，無可奈何之下，只得對江月灑酒，表白自己的無奈。結尾感情沉鬱，讀來令人為之掩卷長歎。

寫作技巧欣賞

１、層次分明﹣﹣本詞因長江流水起興，想像千古風流人物也隨江流而逝，再由岸邊的故壘而聯想到三國時的英雄周瑜，面對形勢險峻的古戰場，遂產生「江山如畫，一時多少傑」的感慨。下闋上承上闋「三國周郎赤壁」的詞意，懷緬年少有為，英姿勃發的周瑜，在談笑之間一舉戰敗曹操的往蹟。再以年少有為的周瑜，對比自己的一事無成，連番被貶的遭遇，不禁興起「人間如夢，一尊還酹江月」之歎。叙事抒情，顯得層次分明。

２、氣勢豪邁﹣﹣蘇軾是豪放詞派的始創者，他的詞，具有氣勢豪邁的特色。「大江東去，浪淘盡、 千古風流人物。」這一句將無盡的空間跟綿遠的時間相結合，氣魄沉雄，長江江流浩瀚，千古風流人物，就如一浪逐著一浪的江流，隨著時間的大流而逝。這一句顯出了作者眼界之寬，胸襟之廣。「談笑間，檣櫓灰飛煙滅」，這一句，痛快俐落，豪放之極。

３、形象鮮明﹣﹣形象鮮明也是本詞的特色。「亂石穿空，驚濤拍岸，捲起千堆雪」，寫出了古戰場的險峻地勢。江岸石壁起伏不平，插入了高空；地勢的起伏不平，掀起浪濤的高湧，沖擊江岸，響聲震天動地；浪花被捲起，如千堆的雪花般飄上半空。這一句，繪形繪聲復繪色，通過形、聲．色的描寫，鮮明真切地寫出了氣象萬千的古戰場。「遙想公瑾當年，小喬初嫁了，雄姿英發」，寫活了周瑜事事如意，意氣風發的英姿。「羽扇綸巾，談笑間，檣櫓灰飛煙滅」，刻劃了周瑜閒雅從容，勝劵在握的自信。

４、用字精鍊﹣﹣「亂石穿空」，「穿」字突出了石壁的陡峭高偉；「驚濤拍岸」，「拍」字寫出了浪濤擊岸的氣勢；「捲起千堆雪」，「捲起」寫出了浪濤拍岸的猛烈，「雪」字更是突出了浪花翻起的形象。此外，「檣櫓灰飛煙滅」中的「灰飛煙滅」，更寫出了火燒曹船的景象：烈焰張天，灰燼滿江。這些文字都是千錘百煉的結果。

５、情調沉鬱﹣﹣「故國神遊，多情應笑我，早生華髮，人間如夢，一尊還酹江月」。結尾的這幾句，寫得沉鬱異常。蘇軾歌頌周瑜的建功立業，面對古戰場，不禁悠然神往，但比對個人的遭遇，不禁為之百感交集，對現實的無奈，頓使他產生「人間如夢，一尊還酹江月」之歎，「一尊還酹江月」一句，飽含了作者的無限沉鬱之情。

惠洸憶述她和卥麵「男孩」到馬來亞東部沙巴靜嫻和國樑處吃魚探魚的經過，饒有趣味，她說的那種吃魚的鮮，更是教人艷羨得很。記得當年適儀也邀約我們夫婦結伴前往靜嫻國樑的沙巴遊覽，可惜妻當時大病初癒，不敢遠行，所以也就失卻了一見多年舊友，品嘗那在漁船上即捕即吃的奇趣。她返港後，還帶來了那裏特產的咖喱配料，我在未能親嘗巴沙魚鮮之餘，幸而還有巴沙咖喱可吃，也算是聊勝於無。九七年一班好友在温哥華重聚，國樑也從沙巴來，只是靜嫻則要照顧家族生意而未能成行，屈指算來，自她畢業後，已三十多年未見面了。往年那嬌小的「外文妹」，如今應是兒孫滿堂的「女強人」吧。

未能親身在漁船上即捕即食那從海中撈來的魚鮮，但多年前讀到蔡瀾寫的一篇文章，講他少年時在馬來亞跟隨漁船出海，漁人將那些捕獲的雜魚抛落一大鍋的滾水中烚着吃，吃剩的則撈出攤涼，便是鮮美無比的「魚飯」，當時我是一邊讀着，一邊猛流口水。卥麵「男孩」能親歷其境，與漁人同吃那剛從海上撈起，生蹦活跳的海魚，也真的教人羨慕。

這種鮮美的魚飯雖未親歷，但小時在家鄉吃的白烚魚，可也鮮甜美味得很。那是一些挑着擔挑沿鄉叫賣的小販，在篾罩上整整齊齊地排列着烚熟的九母魚(九肚魚)，將之拿來涼食，點些豉油已是鮮美異常。我想，這應就是漁船上所做的魚飯了吧。所以說，不論貴魚賤魚，只要新鮮活蹦地去煮，就必是鮮甜美味。當然，隨着時代的變遷，現在的魚，不論是海魚塘魚，大部分都是人工飼養的，有些無良的養魚者，為求利潤，更是在飼料中加了所謂肥仔丸的激素以使魚苗快高長大，吃這些魚，不但魚味欠佳，還會因為吃多了激素而影響健康，吃魚的享受也就大打折扣了。

記得母親初到香港時，整天歎說香港的雞沒有鄉下的好吃，香港的魚沒有鄉下的鮮美，我想，這並非地域的偏見，而是一個鮮字作怪。在鄉間，雞是自己養的，要吃時擇肥而劏，即劏即吃，所以特別的鮮美。至於魚亦然，家鄉的魚，即使不是生猛游水的，但也是野生的魚，在漁船上即劏即運來賣，所以仍是鮮美的很，得那時的黃花、門鱔，珠髻(石斑)，必香(鱲魚)，腮是鮮紅欲滴的，眼是清澈明亮的，身是充滿彈性的。所以，無論是拿來煎、紅燒或是燉，那天然的魚鮮撲鼻而來，入口更是香鮮甜美，正是怎一個鮮字了得。

是的，鮮就是美，記得學生時代，同學的朋友在西貢的某個海灘邊有一間村屋，我們數人到了那裏宿夜，晚上到海灘用電筒照蟹，那些蟹一見到光就爬來，我們就一隻一隻地將之拾到膠桶中，當晚的消夜就是一煲蟹粥，那種鮮甜法，迄今仍未有東西可以媲美。同學中，現已各自星散，楊昆岡辭去理工大學的教職，移居到多倫多，楊鳯清在美國成了頗著名的兒童文學作家，李國強則活躍在香港政界。回想前塵，寧不教人唏噓再三。

吃魚吃得最愜意還是在學生時期，有一次到中山順德參觀訪問，住在當地的招待所，餐餐就是全魚宴。我曾隨當地的接待員到魚塘拿魚，看中那一條就撈那一條，撈起的魚並不立刻拿到厨房去烹調，而是要在水缸中養兩三天，才拿到厨房去。據說這是因為魚剛從魚塘撈起，恐懼不安，這就所謂「失魂魚」，如是立刻拿去煮，魚味會受到影響，只有在缸中養兩三天，魚已習慣離開魚塘的環境，心安理得地「回了魂」，這樣才能保全魚味。這時不禁想起滿漢全席中的𤠣腦，猴子被綁着，頭從餐桌中間的空處伸出，眾食客即時開腦取髓而食，據說𤠣子恐懼，血往上沖，這時的腦髓特別鮮美滋補，人類為了得到最佳口味，可以說是殘忍得無所不用其極了。到底失魂魚是否沒有返魂魚好吃，血沖上腦的𤠣腦髓是否比死後才吃的𤠣腦髓滋補，那也就天曉得了。　說回那餐餐都吃的全魚宴，直至那一次，我才知道原來魚可以有這麼多的吃法，冷盤有爽脆的魚皮、鮮甜的魚生; 清蒸有薑葱蒸、豉汁蒸、陳皮檸檬蒸、蒜茸豆豉蒸、梅菜蒸; 熱炒有炒魚片、醬爆、乾燒、紅燒、醋溜、酥炸、酒煮; 湯有魚片湯、魚頭雲湯、辣酒煮魚湯、豆腐滾魚件湯，還有天麻燉魚湯、豆腐魚滑湯。吃魚真的沒有如此徹底過: 魚頭、魚脣、魚膘、魚腸、魚柳、魚腩、魚尾，每一個部位都有不同的吃法，不同的食味。其中最教我欣賞的是將整條鯪魚拆骨起肉，再將魚滑、冬菇、蝦米等釀入其中，煎炆而成食味獨特的釀鯪魚。這已是三十多年前的事了，如今化學養魚大行其道，再故地重遊，也許已不能再嘗佳味了。

一般而言，河鮮當然不及海鮮來得好味，海魚之中，還是石斑最得我心，牠的鮮、牠的爽，牠的滑，牠的香，是其他海魚所不能及的。後來，又有了生長在海底的石頭魚，樣子醜得很，可魚肉卻又鮮得很，大條的拿來清蒸或炒球，小條的拿來煲湯，食味與石斑各有千秋。人的口味最不能驕縱，吃慣了石斑和石頭魚之後，對其他的魚也就不那麼感興趣了，兒子就是因為自小就驕縱慣了，如今除了石斑外，蒸其他的魚，他連動一動筷子的興趣都沒有。即使是清蒸石斑，如在外面的食肆吃，蒸的火候不對，蒸魚的豉油調校的不對味，也難得舉筷。有時宴請親友，我也會蒸一條游水的鰂魚，用我獨自秘製的蒸魚豉油，一眾人頻呼好味，兒子卻連眼尾也不望一下。當然，我也很少會起筷的，因為這游水的鰂魚雖也很清甜，但鮮味與石斑真的有天壤之別，所以，除了請客之外，我也絶不會自己買來煮食。此無他，曾經滄海難為水是也。

在北美，有時也會吃吃日本菜解解饞，日本的魚生其實並無順德人吃魚生的講究，順德人的生魚片，生魚皮，大把的薑葱，將魚的鮮味提升至極玫，只是魚塘的鯇魚經常有寄生蟲，所以生吃真的需要有拼死吃河豚的勇氣才行。日本的魚生，為了吃得放心，多數要經過消毒的過程，也要經過雪藏。所以並無順德人的魚生活劏而食的鮮美。在這裏吃日本魚生比香港便宜，特別是温哥華、三藩市等地。魚生之中，我獨愛金鯧、拖羅、至於三文魚，則覺肥油滿嘴。不過，這裏的三文魚又肥美又便宜，所以有時我還是會吃牠的。

惠洸提及在蓮香樓晉膳，老伙記介紹了生劏大虎斑二食，這是很滋味的食法。蓮香店老，作風也老，不重擺場，不作花巧，專注統傳烹調，小炒極是精采。說起蓮香樓，自有一種親切感，前此他的太子女顔婉穗曾跟我學音樂，逢年過節時會送來陳年老普洱茶餅，可惜當年不識是寶，輕易拿來轉送出去，如今陳年普洱價似黃金，如果當年能够留下，現在可能也有幾斤黃金了(講笑而已)。婉穗好像移居多倫多，屈指一算，已有近三十年未晤了。

說起蓮香，不禁想起數年前我到香港，惠洸剛巧也在香港，於是請我到蓮香晚膳，除了她的卥麵「男孩」外，還有死黨陳文章，惠洸知我為食，預先定了一隻八寶鴨，這是一道手工菜，起了骨的鴨身釀滿了冬菇、筍、白果、蓮子、苡米、火腿、蝦仁、鴨雜、紅棗。甘香美味，連那炒斑球也及不上它的出色，四人將之吃得一件不剩，飯後撐著肚皮夜遊蘭桂坊，坐在酒吧外面的當街枱椅上邊飲著酒邊天南地北地閒侃。可惜天不造美，竟突然下起了滂沱大雨，只得狼狽而逃，結束了此次的聚會。想來這也已是四五年前的事了。人生匆匆，又一明證。

惠洸的芥菜豆腐滾鰂魚，汁白菜青，魚浮其中，大有魚游九淵之概，如果用音樂喻，正是德彪西的《夜曲》(Nocturnes)中的《雲》(Nocturnes)，清澈中又似有若無。來一段孟德尔遜的鋼琴協奏(piano concerto no.1, G minor, op25)正是良配，。人老了，就是喜歡那種開朗活潑，甜美流暢，縯紛熱鬧的況味，我想，我的這一道紅燒斑頭腩煲應可代表這種味道，就讓它與惠洸的芥菜豆腐煮鰂魚作個二重奏吧。

坊間的斑腩煲，必定加些燒肉以吊其味，我則覺得這反而搶了斑腩的鮮味，所以我的斑頭腩煲不作此舉，我會在最下層鋪上一層黃芽白菜，再在黃芽白的上面鋪上油豆腐、冬菇，然後才鋪上已炸起的斑頭腩，這樣一來，汁液向下流，油豆腐、冬菇和黃芽白菜飽吸了石斑的鮮甜汁液，盡得鮮甜濃香的精華，吃時，黃芽白菜和油豆腐更為搶手，真的是丫鬟大過主人婆。

黃芽白菜廣東人嫌其涼，但在江浙人的眼中，這黃芽白菜是上佳之菜，一道金華火腿茸扒津白，或是奶油扒津白，是難得一嘗的佳肴，此外，黃芽白冬菇煲雞湯，更是將雞的鮮香提升了出來，這都是我平日所喜弄的菜式。

來了北美後，海鮮是吃得少了，我們這裏沒有游水的石斑，只是間中在中國雜貨店有冰鮮的石斑，如有四五磅重的，我必會整條買來，魚柳用來炒球，頭、腩、尾則用來紅燒，一條四五磅的魚，大概可以分三次吃(一次炒斑球，兩次紅燒斑頭腩。)如果烹調得當的話，食味還是不錯的。

以下是我的紅燒斑頭腩的做法:

【食材】
1、斑頭、斑腩、斑尾一份，約重磅半。
2、黃芽白菜數葉(份量可多可少，視乎自己的喜好而定)
3、油豆腐一包，約十二安士重。
4、大冬菇四隻
5、雞蛋一隻

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、玖瑰露酒
3、薑數片、葱兩條(切段)
4、炸粉、粟粉
5、麻油
6、蠔油

【準備工夫】
1、斑頭、斑腩、斑尾洗淨，用紙巾抹乾，斬件，約骨牌大小。
2、在斑頭腩中加入鹽、糖、白胡椒粉、玖瑰露酒調味、再加入蛋漿一隻，炸粉，撈勻。
3、黃芽白菜切約二吋的長段，用滾水拖軟，然後鋪在瓦煲底。
4、油豆腐對切成三角形，平鋪在黃芽白菜的上面。
5、冬菇早一天浸水至軟身，去蒂，切成條狀(每隻冬菇切五至六條)，任意散置於黃芽白菜和油豆腐之間。

【煮食步驟】
1、起油鑊，油滾，轉中火，將腌好味撈上蛋漿炸粉的斑塊炸至金黃色，將之平鋪在油豆腐的上面，加入薑片。
2、原鑊煮紅燒汁，內含是: 清水三分二碗、粟粉一湯匙、麻油一茶匙、蠔油一湯匙、鹽半茶匙、糖一茶匙。一邊煮，一邊攪，滾起即熄火，將紅燒汁倒入瓦煲中。
3、瓦煲用中火燒至紅燒汁滾，再煮約十分鐘，待黃芽白菜及油豆腐吸盡汁液後，加入葱段，轉大火，直至汁液收稠將乾，收火，可以上桌食用。(轉大火時要小心看著火，千萬不要使汁液收乾而燒焦，否則，整煲的魚煲就要作癈了。)

榮欽兄未能忘懷柴可夫斯基的《悲愴》，足以證明他的激情猶在。其實人有多樣性，濃烈與平淡往往共存一體。至於我近年在莫扎特的世界裏找到共鳴，是因為隨著人的成長，人生的際遇，會對音樂產生不同的感受。常言道，莫扎特對小孩來說容易，對成人則甚艱難。生活有所經歷，就會慢慢領略到莫扎特音樂中的〝蕭疏的靜寂，溫柔的激蕩，甜蜜的憂傷，以及放達又優美的苦澀。〞以上文字出自作家馮驥才《行間筆墨》一文，在此借用來形容莫扎特後期的作品，實在貼切不過。
就音樂的型態而言，莫扎特的音樂散發著如魚得水的自在流暢，而貝多芬則好比一名游泳猛將，以人之身學魚之態，最終征服了水。莫扎特表現魚的優美，貝多芬則表現人的意志與毅力。這是兩種不同的審美情趣，但同樣是美！欽公的雞鬆生菜包，令我想起廣東人的炒「呢粒」。我常炒「呢粒」，例如把四季豆，豆角，或甜豆切粒粒炒炸菜和肉鬆，用來與白飯混吃，便是一餐，真的簡單好吃又經濟實惠。孩子們愛吃宮保雞丁，我亦會配備西生菜，給他們包著吃。正如欽公所言，〝生菜葉清爽，配料香鮮，脆生生有種田園的清新，鮮美極了。〞欽公炒雞鬆的配料選用豆腐乾與甜蘿蔔，很有創意，可惜這兩種食品都不是我所好。然而口味並無對錯之分。記得兒子小學二年級的健教課本，有句老生常談的話：〝各人喜愛不同，大家互相尊重。〞若各民族能按此原則運作，豈不天下太平，相安無事?
本想把幾種「呢粒」版本寫出來，無奈剛才講起魚，忽然進入了魚的mood，不能自拔。mood這東西飄忽不定，來去無蹤。如果今晚要與欽公演出《江河水》，卻處於《賽馬》mood，便得在後台趕緊培養悲慘的投河自盡mood了。藝術表演，mood至為重要，但做家庭菜，最緊要輕輕鬆鬆，隨mood而為，菜便會做得好。魚的菜式與雞菜一樣，可以寫本魚菜大全。自然界有水的地方便應有魚，故除了海鮮、河鮮外，還有湖鮮、塘鮮、甚至是溪鮮、窪鮮。例如塘虱，便是在泥窪中生長的。鱒魚則愛在河溪生活。舒伯特分別寫過以《鱒魚》為名的藝術歌曲和鋼琴五重奏，他在音樂中把魚的姿態描劃得活靈活現。女婿有次到山林遠足，在山中清溪釣得一尾鱒魚，立即趕回家讓我煮吃。他把魚清理乾淨後，我以鹽及白胡椒粉抹魚身，塗上牛油，鋪上清蔥碎，用錫紙包裹放進焗爐，以攝氏350度燒二十分鐘，那鮮味至今難忘。舊居又臨近菲沙河出口，女婿有時也會到那兒垂釣。釣回來的魚約一呎長，身閃白，無鱗，嘴尖，因無甚魚味，有些來自大陸的釣友用來炸吃，我則用來做泰國冬蔭公湯，效果亦不錯。後來發現魚有點苦味，可能河水已受污染了。
眾多魚鮮中，不用說以海鮮最名貴。吳榮欽兄在其博客「適飲適食」欄的《翡翠石斑球》文中，談到他在假日親自下廚煮海鮮餐的樂趣。他說，〝以前在香港，當家中的菲傭在星期天休假時，我多數會親自下廚，煮一頓魚、蝦、蟹齊全的海鮮餐…….期的海鮮餐，使我們吃盡各種不同品種的名斑：青斑、黃丁、杉斑、東星、西星、芝麻斑、燕子斑、紅斑、瓜子斑、老鼠斑，當然，也少不了重以百斤計的老虎斑及龍躉。〞真羡慕欽公。當我為家務、雜務、教務忙得七孔生煙之時，他竟有閒情吃盡天下美斑，有些斑名，如什麼西星、瓜子，我還是首次聽聞的呢。天下盡是食魚客，怪不得到處鬧魚荒了。
其實我又何嘗不是天天在吃魚？只不過吃的多是比海鮮便宜的河鮮而已。海鮮不能經常吃，越吃越升級，吃到破產也不出奇。五歲的女兒自吃過一兩次清蒸游水石斑後，有次我買了條剛反目的石斑回家，她吃了一口便問，媽媽，為什麼味道不同了。兒子小時不愛吃魚，自踏入社會工作，交際應酬漸多，亦懂得欣賞海上鮮了。現在家中連那味蕾本麻木不仁的福建鹵麵男孩（現已變了老伯）也會吃魚了，他愛的，更是貴價的日本魚生。日本魚生亦是我的至愛，尤其是Hamachi，那種味感，口感，與質感，真是天下之大美食。吃魚生要回溫哥華，衛生與質量較有保證，價錢比起香港同等的貨色，則要便宜得多。
廣東人也吃魚生。日本人生吃深水海魚，且發展出一套嚴格的製作方法。廣東人生吃的則是河魚，一想到那是成千千萬萬臨水而居的人們賴以生活的河流，我便不寒而憟。有次在中環羅富記吃雲吞麵，看見鄰座一位優雅的年青女士，點了一客生鯇魚片，自咀自嚼，狀甚陶醉。可以想象那碟閃閃發光、拌以薑絲蔥絲醬油的生魚片，應該是美味無窮的，但我卻拿不出日本人吃河豚的勇氣。番禺出生的父親當然吃過生魚片，據他說比Hamachi還要鮮美，想是有道理的。我們吃到的Hamachi，其實已經離岸多時了。最常吃的河鮮包括鯪魚、鯇魚、崇魚（又稱大魚）、與生魚。這四種魚做出來的菜式不下十數種：清蒸，豆豉醬蒸鯪魚腩，欖角蒸鯪魚，酥炸鯪魚球，煎魚餅，釀鯪魚肉，三寶釀鯪魚，梅菜蒸鯇魚，鹹酸菜煮鯇魚，豆腐煮魚，薑蔥煀鯇，水浸鯇魚，生滾魚片（或骨）粥，豉椒蒸魚頭，紅燒大魚頭，炸魚唇，大魚尾滾木瓜湯，紅棗蒸生魚片，炒生魚片，生魚片連湯，西洋菜生魚湯….. 真是洋洋大觀，其中大部份都是我過去常做的菜式。近年回港居住，發現鯇魚和生魚突然變成了肥大無比的巨無霸，而且少了一種鮮甜味，據報導，原來是吃了肥仔丸。唉……..。菜市有野生生魚發售，價錢比養的貴幾倍。為健康計，我現已不常吃河鮮。
最難忘的吃魚經驗，莫過於廿多年前在東馬沙巴好友國樑，靜嫻伉儷的家。國樑在沙巴經營海鮮生意，手下擁有幾條漁船。每天下午三時，靜嫻會到碼頭等候漁船歸航，打點完畢後，順道檢些漁獲回家做菜。每晚我們便得以享盡各種各樣名乎其實的海上鮮。甚至做釀豆腐，煮米粉這類普通的菜式，靜嫻都以剛上岸的鮮魚為材料。在沙巴暢遊十多天返回香港後，彷彿甚麼魚都不好吃了。這趟旅程還有個小插曲。吾夫當年體強力壯，向國樑表示想船出海－少年的他曾想過當海員，對海情有獨鍾。某日天未發白，他果真隨漁船出發。此幾天之前，船工在捕魚海域某些特定位置上，已預先把大束椰樹葉幹聚落海底，椰葉腐爛後便會引來魚群啄吃。當時沙巴未有高科技，漁船到達目標海域後，還要派人潛下水裏觀察有無魚群前來才撒網。吾夫竟自告奮勇，潛下海裹觀魚，幸而他沒有被大魚吃掉。據國樑後來說，別處試過有下水的船工，因被上面的大魚群壓著而無法浮上海面，終於窒息丟命。吾夫返航後，更興緻勃勃地描述在船上吃魚的美妙經驗。他說船工把剛埔獲的魚兒即時煎吃，雖不下任何調料，但其味之鮮美，令他畢生難忘。我相信他的話，不過早已嚇得魂不附體。
吃了幾十年魚，漸有不過如是的慨歎。那天晚上到老字號蓮香酒樓便飯。相熟的堂倌告之剛生劏了一尾老虎斑，於是便按他推薦，點了一斑二味－西芹炒球，豉汁蒸頭腩。味道的確鮮美且肉質彈牙，但已沒為我帶來任何驚喜。靜下來努力追憶，如今讓我最懷念的魚菜，竟是歡姐做的滾石狗公魚湯，那味道現仍儲存在腦海記憶庫中。歡姐帶大我們姐妹倆，早已親如家人。年幼時父母工作皆忙，歡姐把我倆照顧得無微不至。她去世的時候，我在溫哥華生活，妹妹一手為她辦理後事。歡姐是廣東清遠人，年青時在鄉間結過婚，二十七歲便守寡。來港後在孔聖堂中學當校工，因此認識了那兒任教的母親。她有一義女秀瓊住在廣州，我們小時候常為她讀秀瓊來信，又替她回信。有年秀瓊帶同三歲的女兒潔茹來港，在我們家居住了一年，後因不適應香港的生活，又返回廣州去。文化大革命來了，秀瓊一不小心，用印有毛主席照片的報紙包裹雜物，侮辱了偉大領袖，慘被揭發收監，後來還發了瘋，丈夫又與她離婚，歡姐真的傷透了心。歡姐退休後，我曾帶她與父母和孩子們到日本旅行，她坐在和路迪士尼小飛俠的飛船上，天真地開懷大笑，也許那是她一生最快樂的日子。
念中四那年，忽然有種立志向上的衝動，把自己釘在規律的生活之中。我每天中午從麥當奴道的校址，步行二十分鐘返家午飯，不到半小時，又匆匆趕路回學校上課。歡姐給我做石狗公湯，乳白的濃湯，鮮甜極了。我用它來淘飯，下幾滴美極鮮醬油，灑少許白胡椒粉，永遠吃不厭，也管不了淘飯有益無益。天天一碗香濃的石狗公湯，就這樣伴我渡過大半個學期。多年後要嫁作人婦，歡姐又教我如何劏魚，撻魚滑，蒸魚贊熟油，煮魚……. 當然少不了滾碗香濃鮮美的石狗公湯。味，情的味，人生的味，往往交織在一起，糾纏不清。
到了北美居住，哪兒去找石狗公？幸而近十來年有游水鰂魚發售，用它來滾芥菜豆腐，又是一道上乘的湯菜。芥菜若翡翠，豆腐美如玉，鰂魚的鮮又化解了菜的辛辣，令這道翡翠白玉碧波透出絲絲清甜優美的苦澀。滾魚湯一點也不難，其竅妙是把魚洗淨後必須用布抹乾，把鍋燒紅才下油，魚便不會粘鍋。油滾下薑片，把魚兩面煎至金黃，灑少許酒，然後原鍋下水，待水滾把火調至中低，滾二十分鐘後下芥菜段，但不要挪動魚隻，以避免肉爛，再滾十分鐘，下豆腐，滾片刻下鹽調味便成。有些人喜吃老豆腐，則可自行調校時間。這道湯的特點是混和了魚的鮮與芥菜特有的野香，而滾過湯的鯽魚仍然味鮮，可沾醬油佐飯，別具一番風味。我還炒了一碟爽口的青瓜，組成了一頓清甜淡素的二人套餐。同樣美味無窮！
材料：
1. 鰂魚一條
2. 芥菜三棵
3. 豆腐一磚。我愛用滑豆腐，也可買菜市較有豆腐味的滑豆腐。
4. 薑
預備工夫:
1. 洗淨鰂魚，用布輕輕內外抹乾
2. 芥菜去頂部的殘葉，切長段
3. 豆腐切塊，加少量鹽在滾水中，把豆腐先飛水
4. 拍厚薑一片
煮的方法：
1. 以中大火燒熱鍋，一定要熱透才下油，油滾下薑片，待片刻放魚上鍋，收至中火，不要
挪動魚隻，把鍋移動令魚身受熱均勻。約二至三分鐘後翻煎另一面。再待二分鐘，原鍋下
水，水剛蓋魚身便可。水滾後以中低火煮十五分鐘。
2. 下芥菜段，煮十分鐘
3. 下豆腐，三數分鐘後，下適量鹽調味，湯成
注意：煮魚湯水不能下太多，因魚和菜都有水份滲出，且不能以猛火燒。否則不是太多
湯，味不鮮甜，就是把水煮乾，湯不成湯。

惠洸的辣雞煲，正如她的題目所謂：「濃烈激情」。做菜往往體現人的性格，惠洸熱情奔放，她現在愛的音樂是莫扎特、貝多芬，至於以前愛的柴可夫斯基，如今則已變了心。而我則仍然是老柴，還有大家共同喜愛的貝記及德彪西，特別是老柴的《悲愴》仍是我所不能忘懷的。所以，我做的菜就沒有她的那種熱情，反而希望盡量歸於自然，大有靖節先生「復得返自然」的心境，此無他，居住的環境使然。在我們這裏，冬天是銀裝素裹的皚皚白雪，春天到眼都是青樹翠草，處身於如此環境，兩眼所見的是自然清趣，兩耳聽的是群鳥囀鳴，這又怎能激起那澎湃的激情呢？！

北美的雞，即使是唐人所飼的走地雞，食味與香港的還是差天共地，要煮得好吃，那就真的要下一番苦功，在煮的方式，配料及火候各方面，都要苦心去研究，這麼一來，也可以煮出風味不俗的雞食。

妻是回教徒，家中不做豬的食物（我只有在兒子來家時，藉兒子之名而乘機做吉列席豬扒、梅子蒸排骨或是夏天在屋外的燒烤爐中燒一條約二磅的baby pork rib 之類的菜以供兩父子共享），所以除了牛及少量的羊肉之外，魚蝦蟹及雞就成為日常的最常見的食物。在雞方面，我們常做的就有白切雞、鹽焗雞、豉油雞、菽鹽雞、南乳燒雞、酥焗蒜香雞塊、籠仔荷葉蒸滑雞、冬菇雲耳蒸滑雞、粟子炆雞、荔芋滑雞煲、金針雲耳炆雞、咖哩雞、香汁手撕雞，醉雞、沙茶雞串燒，還有各種以雞肉配蔬果炒的熱炒，屈指一計，林林總總不下三十種。所以說，沒有雞，我們將吃甚麼？豈真有「食無雞」之歎哉?

雞，現在我只吃其肉，至於雞雜，由於膽固醇的關係，我不嘗佳味已約十年了。不過，那鹽焗雞膶的香，那炒雞腎的脆，仍是印象深刻得很; 還有那以前在燒臘店必備的金錢雞，甘腴香酥，其中以中環金陵的最是美味，現在即使在香港，也難以覓到了。惠洸在文中提及「雞扶翅」，相信很多人都少聞其名。「雞扶翅」是雞的肫、肝、心等的總稱，即是我們名之「雞雜」。你也許會奇怪為甚麼會叫做「扶翅」？其實這只是同音假借而已，正字應是「膍胵」，很僻的兩個古字是嗎？膍，是指牛和鳥的胃；胵，是專指鳥的內臟。用「膍胵」來稱雞的內臟，可見廣東人並不是北方人口中的南蠻，還是很有文化的。可是，「膍胵」二字太僻了，以前的「酒樓佬」多數文化有限，於是就用同音字「扶翅」代替，這種以淺字同音假借的情形在香港的餐館屢見不鮮，如「雞亦」、「鮮尤」、「通才」之類，往往看得「外江佬」一頭霧水。

兒子小學時，我們有個時期很喜歡在星期六驅車前往沙田的彭福公園，在那裏跑跑跳跳，在那裏的水池旁眺望在水一方自由悠閒地游蕩的白天鵝，在水池邊抛落麵包皮觀看那五彩錦鯉爭相搶食的景緻，這就消磨了一個下午。然後就驅車到「新瑞華」晉晚膳，除了著名的紅燒乳鴿外，那裏的鴿鬆生菜包和白灼牛仔肉也是我們的最愛，幾乎每一次都會點這三道菜。

後來可能吃厭了，也可能是嫌那裏的食客太多了，就轉而到希爾頓中心的一間叫柏苑的海鮮酒家，轉轉口味，吃那裏的蘇眉二食，象拔蚌刺身和龍蝦刺身。不過，新瑞華的那一道鴿鬆生菜包卻一直印在腦海中。

來了美國後，乳鴿幾乎成為絶唱，難得到温哥華時，也會到那裏的新瑞華吃隻乳鴿，價錢比香港的貴了很多，而且食味也遠遜香港的。至於鴿鬆生菜包，則只能在夢中尋了。俗語說，窮則變，變則通。有一次新春宴請親友，除了發財好市這類意頭菜外，我也改用雞肉來一道「雞鬆生菜包」，只是生菜用的是這裏的西生菜（lettuce)，得個爽字，菜味淡薄，不及在香港時用新界的玻璃生菜，既清爽，又有濃濃的菜味。不過，這道菜已贏得眾人的贊賞。只是我嫌西生菜的菜味不足，所以也只限於宴客時偶一為之，自己日常則不會做來吃。

去年冬天，我們經常在家中打邊爐，我偶然在超市買了一棵羅馬生菜（Romaine lettuce)，在爐中一灼，發覺爽甜而菜味十足，又沒有新界玻璃生菜的苦澀味，打邊爐很是理想。後來才知道，原來這菜在香港也已很流行，一般較高級的西餐廳，都會用它來做沙律用。這裏的洋人也多是如此用，但價錢並不貴，一棵只賣一元五角左右，於是我也就選用它來做雞鬆生菜包，閒時來一道，並將用剩的菜梗拿來白灼，加些蠔油，又是美味的蠔油生菜，配一道湯，就是一頓頗為豐富的二人晩餐了。這道菜，現在差不多每隔一個半星期就做一次，在夏天是一道很清爽的菜式。

生菜包由來已久，早在清朝乾隆時就已有「乾隆生菜包」，這道菜據說是乾隆下江南時吃過的菜式，這道菜是用韮菜和蜆肉炒成，這也是一道意頭菜，生菜即生財，蜆肉含顯貴發達之意，韮菜則有長長久久之意。

生菜包一定要趁熱吃，還要自己動手來包，手托一片洗淨的生菜葉，放上炒起的配料，然後包著放進嘴裏，生菜葉清爽，配料香鮮，脆生生有種田園的清新，鮮美極了，令人欲罷不能。而且自包自吃，饒有情趣，別有風味，難怪前人贊之為：「自吃自包嘗野趣，方知佳味出天然。」

我做的生菜包不用蜆肉韮菜，嫌其味太濃烈，搶去了生菜的清鮮。返而不及用雞肉、冬菇、鮮筍和豆腐乾來得調和。這是與辣雞煲風味䢛然不同的一道菜，這也切合了我們食譚二重奏的精神。

以下是我的做法︰

【食材】
１、新鮮雞上脾兩隻
２、羅馬生菜一棵
３、泰國甜蘿蔔乾一條（不要用大陸的，太鹹了。）
４、日本天白大花菇四隻
５、五香豆腐乾一包（這裏中國雜貨店賣的是真空包裝，半磅一包）
６、冬筍一個
７、松子仁四分一杯（也可以不加松子仁，視個人的喜愛而定）

【調味料】
１、鹽、糖、生抽
２、薑、蒜頭
３、酒
４、生粉

【準備工夫】

1、雞上脾洗淨，剥皮起肉，並將肉中的筋(血管)和肥膏起出，然後切成小粒。加生抽、糖、薑米、白胡椒粉、酒、粟粉腌味，待用。
2、羅馬生菜逐葉摘下，洗淨，用剪刀剪下前端的葉塊，修剪成飯碗大小(約十至十二塊)，用紙巾索乾水，擺於另碟備用。（剩下的菜梗可做一道白灼蠔油生菜）
3、天白大花菇預先一天浸發，去蒂，切成小粒狀。(浸菇的水原本可以用以作打芡用，但據說冬菇的毒素會溶於這些水中，所以寧可信其有，棄掉不用了。)
4、甜蘿蔔乾、豆腐乾及筍也切成小粒狀備用。
5、薑切薑米，蒜頭拍扁剢成蒜茸。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊，落一湯匙油，油滾，改中火，待油温略降後倒腌好味的雞肉粒入鑊，用嫩油泡至五成熟，(雞肉平鋪鑊底，不必急於兜炒，待貼鑊的那一邊轉白色後才兜炒數下)，然後離鑊。
2、原鑊再加些少油，轉大火，爆香蒜茸，先落花菇粒、筍粒兜炒中十數秒，然後將豆腐乾加入，再炒約二十秒，落鹽、糖調味，再加入蘿蔔乾粒和已炒至半熟的雞肉粒，兜炒至雞肉粒全熟，贊酒，勾薄芡，最後加入松子仁，兜勻即可離鑊。裝另碟，與羅馬生菜同時上桌，用羮匙將之放進一片生菜葉中，包起進食。這就可以盡得: 「自吃自包嘗野趣，方知佳味出天然。」的佳處了。

注:
1、我選用日本的天白花菇，價錢雖比大陸花菇貴了三四倍，但這種花菇菇味香濃，爽中帶糯，這是花菇中的珍品，非其他的品種可以代替。當然，如果沒有天白花菇，也可以用日本的海龍冬菇。至於大陸菇，也可以應用，只是食味差了很多。
2、炒的時候，我會先將最受火的花菇粒及筍粒落鑊，然後才次弟落其他的食材，這可以使所有的食材都能炒至剛熟，這樣才能嘗到各種食材的真味。

<img src="https://i2.wp.com/farm5.static.flickr project planning app.com/4009/4461018776_38db9af7d3.jpg?w=584″ alt=”雞鬆牛菜包” data-recalc-dims=”1″ />

吳兄的《芙蓉蝦》，芳香飄逸，畫意盎然，盡顯文人做菜的風韻。那出水芙蓉旁的碧綠西蘭花，那刻在盛菜碟子上的小鳥，更屬神來之筆，使這道菜生色活潑起來。這真是一道好菜，希望有一天能做菜的主人品嚐指正。在此不避淺陋，也來湊湊雅興，以清代畫家李禪一首詠荷的詩相題之。詩云：「碧波心裏露嬌容，濃色何如淡色工，漫道湖光全冷露，漁燈一點透微紅。」

《芙蓉蝦》富中國寫意畫味，令人想起石濤、齊白石、張大千的荷圖神采。而《芙蓉蛋》則屬印象派風格。在西洋畫中，畫荷首推法國的莫奈，與莫奈同時代的作曲家德布西，雖未曾以荷為題譜曲，但他的鋼琴小品Arabesque宛涵爛漫的荷塘嬌姿。欣賞過出水芙蓉，現在讓我們來個一百八十度轉彎，藉一款「辣雞煲」去品味德拉格洛瓦（Delacroix）與華格納（Wagner）濃烈激蕩的愛恨情仇。人類與雞的關係，確有點愛恨難分的意味。我們不但愛吃其肉及其蛋，我們甚至當家畜般飼養它。以前香港市區清晨可聽見雄雞的啼聲，因為不少人家都在天台、天井養雞，我們小時候在大廈的小小露台就飼養了一隻母雞，天天供應新鮮雞蛋。隨著工業化的到來，這種生活情趣已不復現。我們愛雄雞的英氣糾糾，守時報嘵，又譏諷它好勇鬥狠，並利用它來進行殘酷的鬥雞遊戲。我們歌頌母雞偉大的母愛，但又罵惡女人為霸項雞乸，稱性工作者做雞。近年發生禽流感，更一度談雞變色，當家總管為民除害，把它們殺個片甲不留。總之，人雞之間，可謂又愛又恨。

愛也好，恨也罷，雞永遠是人類餐桌上的佳餚大菜。對中國人來說，雞滿身都是寶，雞頭敬神－用以祭祀的雞必需連頭，雞腳美名為鳳爪，可做點心又可炆，雞的心肝脾腎叫扶翅，用以做小炒一流，雞骨可熬湯，連雞膝雞腸雞屁股都有捧場客。雞身的菜式就更不用說，甚麼金華玉樹雞，麒麟雞，芝麻雞，咕嚕雞，口水雞，乞丐雞，手撕雞，咖喱雞，炒雞柳，甚至釀雞翼……，真是數也數不盡，品類繁多足以出版一本雞菜大全。西人最著名的雞菜大概只有肯德基家鄉雞。

我以為學做菜不能見一樣學一樣，而是要把幾種經典菜式學上手，然後發揮想象力，創作適合各人口味的菜式。這與學音樂、藝術、文學、哲學等作品，是同一道理的。經典名曲、名著、名菜歷久不衰，一定有其價值和道理。

經典雞菜，並不需要別的配料，綜合來說有白斬雞、鹽焗雞、炸子雞、和鼓油雞。至於燜雞，即廣東人稱炆雞，則多配以冬菇和瑤柱，做出濃的味道去與海參，花膠，或鮑魚等同炆。在這些燜雞菜式中，雞反而變成了大配角。因為鮑參花膠要吸盡雞的精華才好吃，那末，雞肉變韌是無可避免的。

我自創的辣雞煲，融合了鼓油雞和燜雞的技術，雞既是主角，又保持雞肉鮮嫩，更有濃烈的汁以佐白飯。那天以半隻雞斬件做這道菜，再炒一碟清蔬，備兩杯紅酒，二老撐抬腳，這種享受在外一千元也買不到。區區一碗福建鹵麵，便娶了個能文能武出得廳堂入得廚房的才女回來，真是太便宜了他。
你也許會奇怪，雞煲與燜雞的關係可而易見，但與鼓油雞又有何關係？且先聽我談談鼓油雞。

鼓油雞有多種版本，這裏介紹順德女廚佳姐的版本。雞洗淨後要晾至全乾。燒紅鑊，下一湯匙油，片拍過的薑，放雞下鑊，收至中火，把雞滾動燒至金黃，後下一湯匙醬油，一湯匙老抽，一湯匙紹酒，把雞轉動，使全身染上醬油的顏色，斟量下冰糖，一把打結青蔥，半碗清水，以中小火燜半小時。
這種做法其實包括煎、燜，與下調味料的技術。若做佳姐版鼓油雞成功過關，則翟惠洸的辣雞煲，不過雕蟲小技而已。

做辣雞煲，香港的朋友可到惠康買包裝的斬件走地雞，半隻可供二人份量。北美的朋友，請盡量到華人超市買走地雞或龍崗雞，而不要買Safeway等大超市的肥雞。廿多年前初移居北美，未有華人場，吃的都是肉霉味腥的高科技雞。真要感謝那些在異地辛勤創業的移民，令我們終於可以吃上有雞味的雞了。

辣雞煲可做麻辣，也可做不麻。我不做麻辣，因麻味會蓋過雞的鮮味，但適度的辣卻會把鮮味吊出來。做這道菜便需先以少量鹽，糖，古月粉，酒把雞塊醃兩三小時，但不要把味調得太濃。然後上豆粉漿。煮菜時用瓦煲，先爆透蒜片，薑片，乾蔥，紅指天椒粒，至香氣溢出後，把這些配料撥在一邊，放下醃過的雞塊，以中小火煎至兩邊金黃。（請注意，在此切勿用炒的技術。）之後加入半湯匙生抽，半湯匙老抽，半碗清水，兩至三粒太古小白冰糖，封蓋燜十來分鐘，後放青蔥數段再燜幾分鐘，便可上碟。以此法泡製的雞，因預先已醃入味，燜的時間又不長，故可保持雞肉鮮嫩。香濃的汁，juicy嫩滑又入味的肉，令這道菜成為佐飯佐酒的佳餚。

鼓油雞味雖甘香，有時略嫌甜膩，加入辣味，反令香味更誘人。戀人天天花前月影，濃情會有轉淡時，人生一帆風順亦非完美的人生。這就是「香辣雞煲」的啟示了。

材料
1. 半隻鮮雞斬塊
2. 蒜，薑，乾蔥頭，紅指天椒
3. 青蔥
預備工夫
1. 雞塊洗淨，晾乾水，以少量鹽，糖，胡水粉，豆粉醃
2. 蒜、薑切片，乾蔥頭切幼環，紅椒切小粒
3. 青蔥切段
煮的方法
1. 燒熱瓦煲，下油爆香蒜、薑、乾蔥頭及紅椒，至出味
2. 下雞塊，煎至兩面金黃
3.下半湯匙醬油(即生抽)，半湯匙老抽，半至一湯匙紹酒，半碗清水，二並三粒小白冰
糖，燜十來分鐘
4. 下青蔥段，再燜幾分鐘，上碟

惠洸做蝦仁炒蛋，配以韮黃，蛋嫩滑，蝦粉紅，韮黃黃中透綠，單看相片，已「聞」得蛋香韮香與蝦的鮮，這是一道很美的「芙蓉蛋」。她曾問我為甚麼這道菜會叫做「芙蓉蛋」？　我答她芙蓉蛋原是指蝦仁炒蛋白，白中透紅粉，正是芙蓉花（荷花、木芙蓉都可以）的顔色。但後來的人不太講究了，於是蝦仁炒蛋加上數截韮黃，也稱之為「芙蓉蛋」，取其粉紅與嫩黃之態，若花於初長出的嫩葉中之形。不過，這道菜的炒蛋必須炒得嫩滑，隠約之間仍有蛋液可見才算是得其神髓。惠洸的芙蓉蛋可謂得其神髓矣。

時下的很多厨師，既不懂這道菜的取意，復不講究菜的配料，隨便用义燒絲來炒蛋，也叫做是「芙蓉蛋」，义燒色瘀紅，怎有芙蓉的美色呢？一道滿有詩意的菜色就這樣教那些不學無術的人破壞了。我數年前返香港，急就章地在一間茶餐廳晉膳，見有「芙蓉蛋飯」的碟頭飯，心想嫩蛋蝦仁，蛋液可以撈飯，食味應是不錯，於是點了這碟頭飯，飯端上來，一望之下，心為之實，只見一碟白飯上面鋪著一餅煎得死實，黃中泛焦的义燒炒蛋，單見那形近僵屍的顔色就已令人倒胃，這真是一次慘痛的經驗。

「芙蓉」一般是指荷花，周敦頣譽之：「出淤泥而不染，濯清漣而不妖」，古詩十九首中有：「涉江採芙蓉，蘭澤多芳草，採之欲遺誰，所思在遠道。」古文中以之比喻美貌女子：「嬌豔如出水芙蓉」，正因為如此，在人們心目中的芙蓉就有「清新、自然、高雅和情意綿綿」的含意；它潔白、細嫩、嬌豔的外形常被引用到菜饌之上；在二百多年前，（清）童嶽薦撰著的《調鼎集》中，就有「芙蓉雞」、「芙蓉蛋」的記載，這部彙集了多人編寫的烹調書籍《調鼎集》，就有多款「芙蓉」菜式，在這種概念下，全國的「芙蓉」菜不下數百，可說得上是「文物做法」了。這種菜肴與荷花結下了不解之緣的美食，必須質地鮮嫩，色澤白淨，這也成為芙蓉菜的一個基本特點。

芙蓉菜由來巳久，在《調鼎集》、《隨園食單》、《養小錄》等古籍中巳有「芙蓉雞」、「芙蓉肉」、「芙蓉肺」、「芙蓉豆腐」、「芙蓉蛋」等品種的記載。長期以來，芙蓉菜已逐步形成為一個大的家族，在我國菜品中佔有很重要的地位。

除了家常的「芙蓉蛋」外，「芙蓉魚片」亦是「芙蓉菜」的佼佼者，她選用肉質細嫩的白鰱魚茸，低溫油鍋漾製成白淨的芙蓉花瓣形狀，再配以火腿片等烹製而成，具有豔如出水芙蓉的特點。這道菜我在中學時做半個音樂人時，隨同一班搞音樂的朋友，在一次為電影的背景音樂灌錄完音帶後，大夥兒在尖沙嘴的一家餐館吃過（不記得名字了，可能是樂宫樓，也可能是上海會所），那花瓣造形之美，那魚的鮮，那火腿片的香，至今還記憶猶新。只是現在的厨師講究效率，如此花工夫的菜，根本無人肯去做，所以這道「芙蓉魚片」也難以尋得了。中國很多工藝菜，就是如此地失傳了，想來也真的有點兒可惜。

看到惠洸的芙蓉蛋，也忍不住技癢，於是也來一道地道些的芙蓉蛋，只是為了以資分別，我就權稱自己的版本是「芙蓉蝦」吧，正宫讓位給了偏室，這也是無可奈何的事了。

以下是我的做法：

【材料】
１、蛋白六隻，可改用超市的盒裝蛋白半磅
２、牛奶四安士
３、泰國老虎蝦六安士（我用去頭連殼的，一磅約三十隻，份量可以按自己的喜愛增減。）
４、西蘭花一棵

【調味料】
１、鹽、糖、白胡椒粉
２、薑、蒜
３、玖瑰露酒
４、粟粉

【預備工夫】
１、加一茶匙粟粉於牛奶中，攪勻。再將之加入蛋白中，將兩者攪勻備用。
２、蝦剥觳去腸，洗淨用紙巾索乾，加入薑米、玖瑰露酒、鹽、糖、白胡椒粉，少許粟粉撈勻，然後加半茶匙油於其中。
３、西蘭花切去莖，花順著本身的結構切成花形。莖去皮，切成薄片，洗淨備用。
４、薑一片，切薑米；　蒜一瓣，拍扁剢成蒜茸。
【煮食步驟】
１、鍋中燒少許水，水滾，落鹽少許，然後將切好的西蘭花落到鍋中烚片刻（約二十秒），倒出晾乾水。
２、燒紅鑊，落油，油滾落蒜茸爆香，落西蘭花，兜炒數下，落鹽、糖調味，離鑊，將西蘭花鋪碟，花在上邊，莖片在下邊。
３、燒紅鑊下油，油滾收中火，落蝦仁，兜炒至八成熟（大概需時半分鐘），倒出。
４、燒紅鑊，下約三湯匙油，油滾，轉中火，倒蛋白漿入鑊，待底部的蛋白漿凝結時，再用鏟將蛋白漿輕推，待面部的蛋白漿向下，這時將炒起的蝦仁倒落鑊，落一湯匙橄欖油，再推炒一會兒，待所有的蛋白漿凝結，即可熄火離鑊，倒入已鋪了西蘭花的碟中央。

雪白之中輕抹一層粉紅的芙蓉蝦躺在青綠的西蘭花中，單就視覺就已教人迷醉，何況那清而香的蛋白，混和著那香的牛乳，伴和著那脆爽清鮮的蝦仁，味覺是清淡而香鮮，一口芙蓉蝦，一口西蘭花，口感的層次更是豐富的很。

音樂上的二重奏，是兩個樂器間的對話。它們有時互相附和，互相支持，有時又各自發展成強烈對比的樂段。吳榮欽兄與我一時興起開闢的「食譚二重奏」欄，亦越來越有這種意味了。

如果把《韭黃銀芽炒鱔片》與《蘆筍會帶子》並排而列，就會發現這是兩款對比強烈的菜式。前者濃烈紛陳，予人狂燥凌亂之感，是浪漫主義之作；後者則恬靜澄明，是那末的優雅清純，充滿古典主義的韻味。兩道菜無論在選料，口感，味感，以致在碟子上的構圖，代表了兩種不同的情調，就好像看完梵高的自畫像，再去看拉裴爾的聖母聖子圖。廚師做這兩款菜式所投放的感情，也應該有很大的分別吧。

我是鋼琴手。鋼琴具有一種獨特的魅力，它能彈出千變萬化的和弦，把其他樂器融化在爛漫的色彩裏。鋼琴與弦樂、管樂在一起，如流動的水，把沙石泥草，魚蝦貝殼，柔和地包裹起來，創造出渾然一體的美妙樂聲。在食物之中，富有鋼琴的包融，非雞蛋莫屬。幾種看似互不相干的材料，聚合在蛋漿裏，轉眼間就會變成色香味俱全的omelet。

很多民族都有不同風格的omelet。廣東人的omelet版本，包括家庭便菜叉燒炒蛋，煎蛋角，精緻細膩一點的，便是芙蓉蛋，即以韭黃蝦仁炒滑蛋。就教對中國飲食文化源流和典籍頗有研究的欽公兄，何以稱之為芙蓉蛋。欽公答道，「一般芙蓉蛋指蝦仁炒蛋白，因為白中帶粉紅色，正是芙蓉花的顏色，後來的蝦仁炒蛋再加少量韭黃，也有人叫做芙蓉蛋，取其蝦色粉紅，配蛋與韭黃的嫩黃，像出水芙蓉在嫩葉叢中之意。」

芙蓉蛋是我十分喜愛的家庭小菜，好吃又好看，蛋香蝦鮮，韭黃吊味，粉紅與青黃浮在一片淡黃中，透滿春天清新活潑的氣息。一碟熱騰騰的芙蓉蛋，佐以白飯，帶來無窮享受。日前到某大酒店赴宴，衣香鬢影，氣氛高雅，然而滿桌食物又粗又冷，哪兒及得上自家製作的芙蓉蛋。

芙蓉蛋不難做，但也不是沒有竅門的。以蛋為材料的菜式，其實頗考功夫。如煎荷包蛋，蒸水蛋，燉蛋，炒蛋這些看似容易的蛋菜，都不容易做得好，但卻是廚藝的基礎，若設考試，它們應被列入考試範圍，就如音樂的scales， arpeggios，或芭蕾舞的plie和fondu。

做菜的程序，總是一環扣一環，無法逆轉。一子錯，滿盤皆落索的情況，隨時會發生。有時一個不留神，把糖當鹽使，試味時滿口甜膩，再放雙倍的鹽，只會怪味連生。有時做燜菜，下鍋後跑去彈琴，或去寫文章，於迷醉忘情或文思大發之際，忽然飄來陣陣焦味，才後悔莫及。芙蓉蛋是以滑蛋揉炒蝦仁和韭黃。蛋要炒得嫩滑，首先必需發得均勻。若發蛋的步驟偷工減料，則神仙亦難搭救。

相信不少朋友的入廚經驗，皆始於一隻雞蛋。打蛋是廚師的魔術表演，發蛋則是一隻筷子舞。打蛋把雞蛋往碗邊敲打破殼的動作，是需要一點兒勇氣的，初學時不免洋相百出，例如打散蛋，或弄至滿手蛋漿，都是常見的現象。發蛋則充滿韻律感和節奏感，筷子敲擊碗邊的聲音也鏗鏘清脆，令人心神爽利。發蛋要把蛋漿發至大量泡沫，用筷子向上一提，液絲霍然而斷，那碗蛋漿才叫發得均勻。西人燒菜廚具多至眼花繚亂，反映西方的科技文化。他們發蛋用 beater，甚至有電動的，我看就不如一雙筷子。

炒蛋或煎荷包蛋，必需把鑊燒得紅透才下油，且油量要夠，否則必粘鑊。有些人為怕油膩而用易潔鍋，無可厚非，但香味必大打折扣。因為熱油令蛋漿膨脹，吃起來才會感到又甘又鬆。

做芙蓉蛋的另一道秘訣，是要先以白鑊去炒韭黃。所謂白鑊，即以小火，不下油鹽，把材料燒得較為乾和軟。如做雲耳蒸雞，雲耳亦需以同一步驟處理。至於蝦仁，則以通常手法洗凈並醃片刻，但要先泡油至八成熟，令肉質保持爽嫩和juicy。

做二人份量，我會用蛋三隻，並加少量鹽同發，蝦仁十隻，韭黃一小撮切短段。整碟菜要分兩次炒。先燒紅鑊，下油一大湯匙，油滾下一半蛋漿，再下蝦和韭黃的一半份量，片刻即把蛋漿反轉另一面，以鑊鏟半兜半推，這種技術非筆墨所能形容，要在實地才能示範。這個動作有別於炒蜆炒鱔片的火爆快速。芙蓉嬌柔美艷，闢爍吧啦的聲音會令它花容失色的。

市場有售淺啡色和白色的蛋。原來蛋的顏色代表母雞羽毛的顏色。據研究結果，二者營養價值沒大分別。但我還是喜歡買啡色的蛋。出家人不吃蛋，因受精後的蛋包含生命。一隻天天見慣見熟的雞蛋，好比宇宙的趨型，一切盡在其中。

材料：

1. 蛋三隻

2. 蝦仁10隻

3. 韭黃一小把

預備工夫:

1. 加適量鹽發蛋漿至均勻。

2. 蝦剔腸，洗凈，用少量鹽，糖，古月粉醃片刻。

3. 韭黃切短段

煮的方法:

1. 白鑊炒韭黃，蝦仁泡油。

2. 洗凈鑊，抹乾，燒至熱透，下一半蛋漿，蝦，韭黃，以柔和手法兜炒，上碟，再炒另一半分量。