把剛做好的花膠燜雞煲端上餐桌，香氣四溢，熱氣騰騰，洋女婿以字正腔圓的普通話问道，〝這是甚麼菜呢? 〞 。其岳父急不及待地搶答，〝其實那是魚肚而已〞。心中暗叫不妙。果然不出所料，女婿聽罷面有難色地說，〝I don’t feel comfortable eating it, but I will try the sauce〞。一羹下肚，他不禁驚歎起來，〝Wow！我從沒嚐過這麽美味的汁! 〞。我想，如果他能摒除心理障礙，去嚐一口煙靱軟滑，吸盡雞、瑤柱、花菇等精華的花膠朶，那就更能領畧這道菜的精粹了。中華民族善於化腐朽為神奇，又深諳舞文之道，乾鱼肚發透煮軟後，也真像朵膠質的花啊！

我們的祖先於一千六百多年前便懂得把魚鰾乾瀝製成花膠。花膠含豐富膠質和蛋白質，據稱有滋陰補腎、固本培元、養血美顏等等效用，是超級補品之一。年青時，身邊的長輩常對我說，〝惠洸，花膠很有益，要常煲來吃啊！〞。我一於支吾以對。唉！管他有益沒有益，整天為口奔馳，養兒育女，連睡覺的時間也不夠，哪有心神去發花膠？霎眼間幾十年過去，兒女已各自成家，與老伴過上了悠閒的生活，偶爾倒會做花膠湯或煲，增添生活情趣之餘，也讓孩子覺得這老媽還是頂有用的呢。幾年前在香港永安公司地庫的乾貨部買過只售八十港元一包的小花膠筒，最近在温哥華烈治文的帝國超市買了四條較大的花膠筒，竟盛惠九十八加元一磅。一星期後再到該店買菜，發現它又漲價二十五巴仙！弄花膠慰勞家中老幼，可謂物重情義重也。

做菜講「手勢」，每人的手勢都不同，一如演繹音樂。同樣一首蕭邦小夜曲，Horowitz與Rubinstein給人的享受就不一樣。花膠雞煲的材料都是標準的了：花菰、瑤柱、雞件、花膠，但細察之下，翟惠洸版本的花膠煲，與吳榮欽的版本仍然不盡相同：

一，把花膠放進凍水後，期間我會經常換水，次日下薑葱同煲半小時熄火，原封不動再焗過夜，然後把花膠用水清洗乾淨便成。與薑葱同焗，可闢除花膠的海水腥臭味。

二，蝸居温哥華，到唐人超市很方便，可買到美味新鮮的龍崗雞，相信欽公居處較難買到鮮雞，唯有代之以無甚雞味的冰凍雞上脾，真是委屈了花膠。故翟氏版本的花膠味道肯定較鮮美。

三，我不會加放青菜，因哪怕是只燒片刻，蔬菜的臭青味都會把香濃的鮮味污染了。如要美觀，可放一小撮芫茜段作裝飾。

四，我不會把汁收乾。汁液是精華，融滙了雞、瑤柱、花菰的美味和花膠的黏質，用來淘白米飯，享受無窮。

我的手勢沿襲自長輩萍姨媽。萍姨媽是大師級家厨，她做大菜、小炒、糕點、粥粉麵飯，無一不精。她燒海參花膠燜雞更是一絕，香濃、腍滑，實非筆墨所能形容。數年前隨朋友到某名廚後人所設的私房菜用餐，那道遼參硬實得難以下咽，同桌食客卻吃得津津有味，也許因為他們從未品嚐過萍姨媽的手勢。我吃了數口，因消化力弱，腸胃頂受不住，只好裝着抹嘴的樣子，把渣滓吐到紙巾上面去。聽起來很折墮與核突，但活到這把年紀，不想捨命陪君子了。

萍姨媽若在世，今年剛好是她的百歲壽辰，我好應該替這位舊時代平凡、優秀的女性立此存照。要介紹她是誰，也得花費一番唇舌。萍姨媽其實與我毫無血緣關係，她是我的外婆的契娘的養女。那個年代的養女，多是買回來的所謂住簾妹。許多家境貧困或父母雙亡的女孩，都被賣到大戶人家中當幫傭。我稱外婆的契娘為阿太，她待萍姨媽如親生女。但阿太並非有錢人家，為什麼她會收養萍姨媽，又為什麼契了外婆為乾女兒呢，連我母親亦不甚了了，不過由此推算，萍姨媽應是母親的契姨，然而她只比母親年長幾歲，二人從小一起長大，情同親姐妹，母親又是獨女，因此便着我们稱她為姨媽了。

我們一家與阿太、外婆一起居住，自有記憶以來，萍姨媽常來串門，原來那時她已嫁到倫家，做了倫家老爺的三姨太，我們家就是她的娘家了。姨媽與丈夫年齡相差廿多嵗，母親稱倫老爺為耀章伯，我則稱他為伯公，外人若從彼此的稱呼去猜測我們的關係，一定會越弄越胡塗。

耀章伯公在上環蘇杭街經營布匹，生活頗富裕，但「打日本仔」後好景不再。他為人和善忠厚，與三位太太租住興漢道英皇書院隔隣的一幢舊樓。伯公過身後，發展商重建該區，姨媽帶著大少奶與二少奶搬進柴灣現文理書院附近的一個只有四百來呎的小單位。姨媽是家中支柱，悉心照顧两位老人家的起居飲食，侍奉他們至一一離世。這種家庭關係，在今天看來簡直不可思議，當中需要多少容忍和付出，只有他們自己才知道。伯公的三位太太皆無所出，而他那早逝的原配夫人倒有一名女兒阿麗，比姨媽還年長。

伯公是名食家，對吃的要求很高。從未上過學的萍姨媽，憑著機靈、勤奮與好學，漸漸把自己訓練成為一名技藝高超的家厨。有了這名厨仙，不但倫家有口福，咱們家從一年伊始，便受惠於她。每年春節前夕，當家的外婆早就與姨媽約定，向耀章伯公獲取通行証，回娘家待三天两夜，幫忙外婆「開油鑊」，準備過節的油角、豆沙角、煎堆、以及我最喜愛的茶泡。這是全年最開心的日子，看著大人們把麵粉加水搓成團，再搓成各種精美的角仔，還有特為我姐妹俩做的小鴨和小天鵝，真是妙不可言。姨媽中等身材，眉清目秀，端莊嫻熟，散發着一種古典的美態。她的打扮雖不時髦，但衣装企理，頭髮紊絲不亂。然而當她操起刀來，卻活像一位颯爽英姿的女英雄，下刀利索，快、狠、準，不一會兒便把做茶泡的薯仔、荸菇、蕃薯、芋頭等切成薄片。之後，她指揮外婆、歡姑婆等人把切好的薄片攤開置放出露台，原來茶泡片要隔夜風乾始能下鑊油炸，怪不得我家的茶泡這麼有名，每年都要大量製作才足以應付親戚朋友們的需求。開油鑊那幾天，我們姐妹俩亦當了姨媽的蝦兵蟹將，做信差傳這遞那，忙碌熱鬧非常。這是姨媽的moment。如果她長在今天，大有機會成為一名受歡迎的厨藝節目主持人。我亦很後悔，為什麼就沒想到替她出版一部口述的食譜呢？

每年開油鑊活動結束的當晚，姨媽都會做燜大芥菜，這叫「撂油鑊」，即在清洗油鑊之前，利用黏在鑊內的剩油去燒菜。吃完這頓「撂油鑊」飯，姨媽便於次晨返家。外婆等幾名大人則忙於把角仔和茶泡入瓶分派，我和妹妹偷吃一片又一片脆卜卜的茶泡，而且專挑荸菇片來吃，結果是年未過，腸胃已滯、舌尖已痛。我敢保證，誰要嚐過萍姨媽的茶泡，什麼陳意齋、陶園的出品，都得靠邊站。姨媽年老停開油鑊後，我至今抗拒吃街外的茶泡。

外婆給姨媽帶了角仔與茶泡返回夫家，姨媽沒能休息，又得開展另一項工作。此番她需要蒸許多底不同名目的糕，分派給親友。除傳統的蘿蔔糕、芋頭糕、年糕、馬蹄糕、紅荳糕外，還有精心製作、只此一家的杏仁糕。此糕香滑軟潤、不過甜，不油膩，稱它為絕響，實無半點虛言。它有二大特點。第一，杏仁糊由手推石磨把杏仁粒和米磨成；第二，糕分多層，蒸熟第一層，瀨第二層糊再蒸，一共有五、六層之多。五伯婆家的明姑婆做的九層糕也很有水準，但姨媽的杏仁糕卻是大師級作品。如今在外茶樓吃到的所謂杏仁糕，入口多似粉團，流水作業式的工業化年代，還有誰用石磨磨米磨杏仁？人的味覺隨機械化而趨於遲鈍，人是在進化，還是在退化呢？今天嘈音充斥樂壇，我們的聽覺是在進化，還是在退化呢？某年開始，我吃出姨媽做的茶泡也有少許不同了，原來她改用刨刀代替了手切。那時她已是七十多嵗的老婦，誰還忍心去挑剔啊？雖然如此，她的茶泡仍然傲視同儕，無可匹敵。

身為食家的耀章伯公，又那能忽畧鮑參翅肚? 萍姨媽熟能生巧，加上天賦，做這些食家大菜式，已臻完美之境，味道沒半點跨張，材料和步驟沒半點多餘，她的作品就好比一幅名畫， everything is just right。這種技藝，令她在三位太太當中鶴立雞群，大紅燈籠長年高掛在她那二樓小閣仔的房門外。大、二少奶知情識趣，唯有退位讓賢，而姨媽並沒有囂張氣焰，把尾巴翹往天，這正是她的聰明之處。另方面，萍姨媽是名傳統的舊頭腦婦女，深知若論輩排資，她的地位其實最卑微。這說得沒錯。小時候到倫家，常見伯公與大伯婆（即大少奶）分別坐在大廳小几左右两旁的雲石椅上吸煙閱報，仿佛宣示他們是這房子的主人，姨媽則像幫傭般，忙這忙那沒時閒。事實上，姨媽是個真心實意的人，性情一如她燒的菜，不會弄虛作假。她對大、二少奶的愛護乃發自內心，夾雜着一種後輩對長輩的尊敬。大少奶曾對她說，我把你當成是女兒了。二少奶是耀章伯公奉母之命在鄉間娶回來的。她沉默寡言，舉止有些少古怪，但她似乎明白，與其日日望天打掛，倒不如誠心念佛，以淨凡心。每次上倫家，幾乎都看見二伯婆跪在墊上合掌拜佛。就這樣，倫家一男三女，各人活在各自的範疇內，建立起一種微妙的平衡，多年下來，一直相安無事。

有時我想，萍姨媽是幸運的，因為大伯婆和二伯婆的性格都不剛烈，亦非撩事之輩。然而，萍姨媽能駕馭這種關係，在這片小天地中找到自己的生活，並成為倫家的大內總管，她又豈能是名讓人牽着鼻子走的女人？萍姨媽不愛說是說非，回娘家串門時亦多只禀報夫家各人的生活狀況，鮮有閒言閒語，故我們對倫家三女共事一夫的相處之道，所知甚少。但從萍姨媽的一些生活趣事，卻不難察覺她那裹在柔順裏面的執着。

例如，萍姨媽與大、二伯婆從西半山遷往柴灣居住後，每逢過年過節劏雞拜神，她一定從港島東端乘坐Ding Ding（電車），老遠返回西營盤正街市場光顧了幾十年的雞擋，又順道到第二街培記麵鋪買炒麵餅，這習慣一直維持到離世前的幾年，那時她已接近九十嵗。

又例如，她活到晚年，還堅持自己做麵豉醬。要知道這比做瑤柱XO醬麻煩得多了。姨媽常津津樂道她如何發花霉（即發酵黃豆），說她的花霉如何靚，聽完後自問這生人也學不了。不說別的，只要想起滿盤毛茸茸的豆粒，我便全身打抖。做麵豉醬其中一個步驟是曬黃豆。有次，近八旬的萍姨媽捧着大盤黃豆跑上天台，為了找個日照猛烈的位置曬豆，竟企圖翻過圍柵到隔壁的範圍，差點兒沒墜樓。姨媽若有後人如李錦記第二代，她的麵豉醬一定風行港九。

大、二伯婆離世後，萍姨媽獨居了許多年，一切自理，到九十嵗時倫家的侄兒才替她顧了一名印傭照顧生活。勞累一生的姨媽，反不習慣受制於人，况且她是個完美主義者，事事以高標準要求，與傭人相處不甚愉快乃意料之中了。這時我的母親-她的金蘭好姐妹已先她離去。她惦記着如今孑然一身的妹夫，每逢父親生日或過大時節，都會送去拿手的海參燜雞。姨媽氣管較弱，常氣促，家中早已置有一座幫助呼吸的儀器，又曾多次進出醫院，儘管她常說，「將來累死我的就是這條氣」，但每次都能安然渡過。有一天，她跌倒在大門前，傷了肋骨，終於最後一次住進港島北區醫院，主診醫生說需要動手術，萍姨媽並未徵求任何人的意見，就這樣拿定了主意，接受了醫生的建議。手術後我前往探望，雖然面容瘦削了，她還是一如往常，衣衫企理，紊絲不亂，精神也算不錯，不料當晚便在睡夢中辭世。

姨媽離世前的數年間，我與丈夫不時到柴灣探望，享用她親手做的各款美食：肉絲芽菜炒麵、梅菜蒸魚、自製麵豉醬蒸排骨、還有那香濃的雞煲翅。飯後閒話家常，興緻來時，她會緬懷起耀章伯公的黄金歲月。「耀章戰前做疋頭，生意唔錯㗎，好多人都俾面佢……」，聽她說得如此親切動容，好像她的耀章就在跟前似的。

姨媽愛耀章伯公嗎？那是可以肯定的。她常說，「耀章為人好公正，一視同仁，誰也不偏幫。」

大紅燈籠長年掛在她的房門，這能叫不偏幫？大少奶與二少奶的內心世界，又有誰能理解？然而料理她俩晚年的生活起居，為她們送終的，恰恰是這位大紅燈籠夜夜高照的三奶。

俱往矣。人間恩怨煙消雲散，而倫家那小厨房飄來的香氣，卻永遠也驅散不了。

謹以此文獻給萍姨媽在天之靈。

陳瑞萍，廣東人士，生於一九零一年，歿於二零零六年，享年九十五歲。

材料：

1. 大花膠筒二隻

2. 雞半隻，斬件

3 花菇數隻，瑤柱數粒

準備工夫法：

1. 冷水浸花膠過夜，期間不斷換水。次日煲滾水，下拍薑數片，打結葱數條，與花膠同煲半小時。熄火原封不動焗過夜。次日用水清洗乾淨備用。

2. 雞洗淨後瀝乾水份並用布抹乾，以鹽、糖、生抽、紹酒、古月粉、生粉醃。

3. 花菇切半，以糖、酒、生抽伴勻。

4. 浸開瑤柱粒.

做的方法：：

1. 燒熱瓦罉，下油起鑊，中火爆香雞件至金黄，撈起備用。

2. 再下油爆香拍薑及蒜粒，下花姑兜爆，再下瑤柱爆炒數下，加水中小火封罉蓋燜約四十五分鐘。期間或需加水。

3. 下雞及花膠同燜約半小時。

4. 下少許老抽上色，再下蠔油約半湯匙兜勻即成。

日本一場大地震引發了海嘯，導致核電廠的核洩漏，這一場災難可能引起海洋生態的大變化，今後的海產，必定會大受影響，能否吃得下肚，也還是未知之數。
大地震的那個時候，我剛在温哥華探訪親戚，逛那裏的海味鋪，發現店中的鮑參翅肚都在搶購之列，特別是吉品鮑魚和刺參，價錢標高了不在話下，貨源也少了，大家都預計這些日本出產的海味日後必定貨稀價貴，所以趁著還可以購買得到，也就添上些少了。反正海味的價格是有升無降的，搶購些放在家中，日後定必升值（也只是一種心理的安慰，不吃這些東西也不見得會死，何必呢！）。 我當然沒有加入搶購的行列，一來是家中還有存貨，二來是現在的美金比加弊低，心中對此仍是未能適應。
海味中的鮑參翅肚，鮑魚因產量遠及不上需求，價錢已被搶高得不合理，三年前我到香港時，十二頭的日本吉品乾鮑已要二萬多元一斤，今年三月份在温哥華所見，同級的鮑魚已賣加幣四千多元一磅，注意，是一磅（折合十二両），不是一斤。即每隻值四百多元加幣，已非普通人可以吃得起了。我那次在温哥華用親戚家十四頭的存貨炆了八隻，四人分兩餐吃，每餐單是鮑魚就值加幣一千多元，可謂豪吃了。至於魚翅，大的金山勾翅在香港也動輒賣數萬元一斤，加上涉及到保護自然生態的大原則，也是不吃為佳，所以家中雖仍有移美時從香港帶來的少量存貨，但也因罪惡感的原因，已不吃多時了。
海味之中，經常吃的還只是參與肚了。近來海參的價錢雖也起了不少，中指大小的日本遼參（刺參）在香港選購時已要七千多元一斤，但如果選購豬婆參，則也只是六七百元一斤，還是能力可以負擔的。至於被稱為花膠的魚肚，更是平貴都有，二頭的鰵魚肚已是絕唱，三頭以上的索價可能要一萬多元一斤，但可以選購一千多元的西非花膠片，每斤十五六片，折合美金也只是二十多元一片，一餐用兩片，加上其他配料，也只是六七十元，普通人家還是可以負擔得起，如果想節省的話，還可以選購三四百元一斤的花膠札，如果處理恰當的話，也一樣滋補可口的。
所謂花膠，是取自大海魚的魚鰾曬乾製成，一般會採用巨大的鱘魚、鰉魚和大黃花魚的魚鰾為原料，由於各種花膠魚肚會隨著不同魚類加工炮製，故魚鰾堅硬程度亦有異，可分成廣肚（以鰵魚肚為主）、花膠與炸肚（用來做湯羹之用）三種。花膠含有豐富的蛋白質、膠質等，食療滋陰 、固腎培精，美滑皮膚，令人迅速消除疲勞及對外科手術病人傷口有幫助復原之效。
我平時對花膠的處理，除了與響螺頭、乾鮑片和雞件燉湯外，還喜歡用瑤柱、 花菰和雞件生扣，閒時在家扣一煲花膠，配上一碟清炒菜，加上一煲老火湯，那就是很豐足的一餐了。此煲兼有花膠的軟滑，花菰的香滑，瑤柱的鮮甜，雞的香鮮，無論口感和味感都非常的豐富。
以下是我所煮的北菰瑤柱滑雞扣花膠：
【食材】
1、花膠片兩片
2、日本大天白花菰四至八隻
3、中粒瑤柱四至八粒
4、鮮雞上脾二至四件
5、白菜膽數個
【調味料】
1、薑數片， 葱兩條
2、蒜頭兩瓣
3、鹽、糖
4、玖瑰露酒
5、生粉
【準備工夫】
1、花膠提早兩天用清水浸軟（切記容器必須清洗乾淨，不得沾有少少的油），置鍋中以清水蓋至面，加入薑片和葱，大火煲滾後轉中火，煲二十分鐘後熄火，冚蓋焗至水變暖（約兩小時），倒去腥水，注入清水再用中火煲約三十分鐘，再熄火冚蓋焗過夜。取出瀝軟，切成件備用。
2、花菰、瑤柱也提早一天浸清水，花菰軟透後，去蒂。 瑤柱浸透後，除去圍在周邊的韌膜及側邊的韌蒂。
3、雞上脾去皮去筋去肥油，斬件，用適量的鹽、糖及生粉腌味。
4、蒜頭拍扁剥茸。
【煮食步驟】
1、瓦罉用中火加熱，落油，待油滾落蒜茸爆香，加入花膠件，略炒數下，加入瑤柱和浸瑤柱的水，花菰，落適量的鹽、糖、酒，冚盖，大火煲滾，收至中火繼續煲。
2、 雞件在炸鍋中略炸至表皮金黄，瀝乾油，加入瓦罉中與花膠等同煲，約十五分鐘，待瓦罉中的汁液收至將乾，加入白菜膽，待其吸飽汁液後，熄火即可食用。

踏入兔年，大事不斷，彷彿活在一個荒誕的虛擬世界。福島地震、海嘯、核洩，中東骨牌式革命，以至恐怖大亨拉登被殺，每件事都活像電影情節，卻又千真萬確地發生了。人類無法控制天災，又不斷自尋煩惱，人的行為，真的不可理喻。

小城的日常生活亦變得越來越surreal，連到市場買頓普通的菜，都得步步為營：豬肉恐有瘦肉精，牛肉羊肉可能是用牛膏羊膏變戲法變出來的；河鮮被驗到含激素和超標抗生素，至於蔬菜，則會含過量農藥。最新報導，重慶出產的雞，被發現體內藏有硼酸鹽！

如果Salvador Dali 翻生，他將會如何演繹這一幕又一幕的大小荒誕劇呢？

這世界亂局已定，作為小市民，唯有自求多福，相信十年後榮欽老兄再到溫哥華，肯定不敢開鍋油泡象拔蚌了。據報導，三十年內福島的核洩物便會擴散至整個太平洋。象拔蚌在北美西岸海底生活，十年後恐怕已成為核輻射的「帶菌者」。

這種老外稱之為Geoduck的海產，只有中華與大和民族的烹調法才能把它的精華展示在餐桌，老外是無法征服它的，日本人用象拔蚌做刺身，味道鮮美，肉質脆軟兼並。中式油泡、白灼的做法，口感味感亦俱佳。現聚居北美的中、日、韓人漸多，對它的需求大增，加拿大政府還成立了特別部門發展象拔蚌養殖事業。Geoduck其實與duck毫無關係，這名取自土著稱法的諧音，華人取其形來命名，實在十分傳神。卑斯省盛產象拔蚌，在此地居住了廿多年，卻只泡製過一次（也是二食），皆因我對此物患了phobia症候，一想起它那條又粗又軟且滑潺潺的「象拔」，便不寒而慄，胃口大減。大象的拔光滑堅挺，為這森林老大哥增添威嚴之風，這拔到了海底，卻變得醜陋無比，怪不得它要整天藏身海床沙堆之中，動也不動，只偶爾伸出來飲水獵食。這種海產價錢昂貴，不無道理。若沒有設備先進的蛙人，沒有現代科技，休想享受它。到youtube觀看採捕象拔蚌的情景，便不得不被人類千方百計的覓食精神折服。

近年吃得簡單，對於山珍海味，網鮑魚翅之類提不起勁，更遑論下廚泡製了。璀璨過後，返璞歸真，連口舌亦追求平淡。然而生活總得有點色彩，於平淡中散發幽香，簡單的菜也要變出花樣來。最近無意之間做了個蠻好吃的素菜，那就是雲耳黃耳炒西芹，美其名為「翠綠雙耳」。

雲耳和西芹乃平常菜料，而黃耳這東西，竟然到了今天才有機會見識，可謂孤陋寡聞。事情源於兩個星期前為買雪耳到一老店，表明不要爽的那種，女店員提議我買黃耳，說煲起湯來比雪耳更焾。姑且聽之。她竟不容分辯，實行硬銷，給我秤了一大包，繼而連珠發炮對我進行「黃耳教育」，說它膠質特別豐富，比雪耳更有益云云。這類中年女人最不好對付，只好默然當阿Q，心想時勢不好，搵食艱難，而且優雅的音樂工作者又怎能當眾失斯文呢？誰知黃耳價錢比雪耳貴幾倍。

買回來的黃耳大小不一。最大的只及大種雪耳的一半，小的看上去有點像乾菊。取了大小黃耳共十顆，按女店員指示用水浸過夜，清晨起來急不及待跑去察看，發現它漲大程度不及雪耳，而且只有幾顆較大的才會發成微型海葵來，其餘的則似縮了水的豬腦，殊不及雪耳美麗。更令我氣結的，就是黃耳的木屑特別多。唉，為了保持體面，結果自討苦吃，自食其果，唯有帶上老花鏡，沉著氣，前後花了大半小時小心奕奕地把木屑清除，但藏在耳身細小的實在挑也挑不完，只好由它了吧。邊挑邊在心中聲討那女店員，腦海浮現不曾出現過的唇槍舌戰畫面，實行阿Q式大報復。

當清理完畢，我又不斷換水，盡量沖掉剩餘的細碎木屑。突然間，淡淡幽香撲鼻而來，這驚喜的一刻，頓時心曠神怡，怒氣全消。黃耳的價值終於浮現。

我還發現，黃耳比雪耳更易變軟，故不能太早放湯。那女店員說黃耳的膠質特強，沒錯，但她教導我要與他材料同煲三小時，幸虧我從事教育工作，習慣了對學生步步跟進，得以及時發現，否則便要捱鼻涕湯了。

過了幾天，乘勝追擊，再發黃耳，這次熟練得多了。一時心血來潮，把洗淨的黃耳稍出水，與發好的雲耳同炒西芹，結果效果甚佳，無論質感、味感、美感，都配搭得天衣無縫，這便是「翠綠雙耳」的出籠故事了。其實那些微細的木屑對口感味感並無影響，只要去掉底部硬的腐木便可，第一天的工夫是白做了，氣，也白發了。

如果Salvador Dali翻生，也許會為我編繪一部幽默惹笑的「黃耳」卡通來呢。

材料
1. 黃耳、雲耳各數隻
2. 西芹莖四棵

準備工夫
1. 黃耳浸過夜，換水沖洗多次，挑清木屑，再沖洗乾淨，稍出水澇乾備用
2. 雲耳浸一小時，換水沖洗多次，把硬的耳邊去掉，澇乾後再用白鑊炒片刻。之後下適量麻油、醬油、料酒拌混
3. 西芹撕去硬衣，切段

煮的方法
1. 起鑊下油鹽中火兜炒西芹片刻
2. 起鑊下油爆薑片中火兜炒黃耳，酹量下醬油、糖
3. 洗淨鑊，起鑊下油爆薑片蒜粒兜炒雲耳片刻，下西芹、黃耳再炒片刻，最後放一茶匙蠔油兜炒數下即成

翟惠洸的XO醬，勾起了我的很多回憶。

印象中最佳的XO醬是在淺水灣酒店的「起鳯台」吃到的，那應是一九九二至九三年的事了，那時在假日，我們一家三口總會驅車至淺水灣酒店的「起鳯台」飲茶，一來是那裏的出品全是超水準之作，價錢雖貴，但物有所值；二來是光顧「起鳯台」，有三個小時的免費泊車，飲完茶後可以順道在淺水灣海灘蹓躂，渡過一個悠閒的假日。我們有時也會在那裏買些東西，現在客廳中的那一套酒紅色的意大利真皮大沙發，書房中的皮安樂椅，還有兩個卧室的雙扶手大黑皮沙發，就是在那裏的「設計2000」買的，因為這些沙發的體積太大，在香港的房子不能放得下，我們還將這些沙發寄在倉中達一年之久，至九四年裝箱時才直接送到貨櫃碼頭，結果證明這是很英明的決定，來這裏後才知道，要買一套好的歐洲皮沙發還不是一件容易的事呢！

好了，還是返回「起鳯台」的XO醬，他們用的材料都是最上等的，瑤柱絲又多又香鮮，金華火腿粒和蝦米的配搭也恰到好處，挾一箸入口，香、麻、辣、鮮、甜，五味雜陳，我與兒子二人往往將之空口吃個乾淨（太太是回教徒，醬中有金華火腿，所以不能吃，少了一個競爭對手，真好！），這是每枱一碟的贈品，如果再要一碟，索價七十元，雖說是物有所值，但也不敢放肆要多一碟。

當時，香港還有很多酒樓做XO醬，如「馥宛」、「東海」等，但都沒有「起鳯台」做得精采。後來，李錦記、淘大，都有一小樽的XO醬出售，但質素更差得遠了，我也曾買了一小樽，因為曾經滄海，所以這小樽的XO醬就更難引起一嘗的興趣了。難怪我以前每一次返香港，都必定專誠到「起鳯台」一温舊夢，可惜的是，九七年的一場亞洲金融風暴，這一間以高消費高出品的食肆終於在風後的兩年後倒閉了，以後，這XO醬也只能在夢中尋了。

來了北美後，也曾嘗試自已做XO醬，但做了幾次後就沒有再做了，這是因為煮時烟霧瀰漫，總得花一番功夫清理，同時，無論怎樣做，總不能做出「起鳯台」的水準，所以也就興趣不大了。

我們這裏的中餐館雖多，但大多粗枝大葉，有辣椒醬奉客已是不錯的了，至於XO醬，可能連那些餐館老闆都未嘗過，更遑論做來奉客呢。數年前在温哥華的「新瑞華」飲茶，因親戚和那裏的老闆相熟，所以也奉來了XO醬，雖不能與「起鳯台」的相比，但總算還是不錯的。可惜的是，今年到温哥華，再到那裏飲茶，才發覺不但點心的水準倒退了，連XO醬也不像樣子了。所以，要吃這XO醬，就得在今年開春可以打開家中的門窗時，買齊材料做做了。

在温哥華住了半個月，因為去得太多次了，要看的東西也大多都看過了，所以就只集中在吃方面，每天都在外吃，但也吃不消，所以多數會有一餐在親戚家自已煮，反正那裏的食材應有盡有，煮食並不是件難事。因大姐喜吃象拔蚌（Panopea abrupta），而這裏的象拔蚌還不算太昂貴，所以前後買了兩次象拔蚌，每次都是象拔蚌兩吃：象拔切片炒銀芽韮黄，象拔身滾豆腐金菇湯。象拔蚌最簡單的食制其實是做刺身，不需要甚麼功夫，至於炒（油泡），就要掌握好火候，否則的話，炒過火就很難吃了，將這麼昂貴的食材白白糟塌，那就是罪過。說起油泡，酒樓的做法就是將食材在大鍋滾油中一泡即起，瀝乾油再回鑊與配料一會即可。但在家裏煮時，因家中不能長期用一鍋油，加上也不健康，所以油泡就變成了快炒，鑊中油滾後，將食材入鑊兜炒二三下（真的是二三下）即可。

以下是我的做法：
菲黄銀芽象拔蚌片

【食材】
1、象拔蚌一隻，約二磅半至三磅。
2、韮黄一小束，約二至三安士（韮黄輕身，二三安士已足够）。
3、綠豆芽一磅。

【調味料】
1、薑、葱、蒜各小許。
2、料酒、蔴油
3、鹽、糖、白胡椒粉
4、生粉

【準備工夫】
1、切開象拔蚌的外殼，將象拔身切下，象拔用鋼刷刷去外皮，洗淨，斜切成薄片。 （此工作可托賣魚的人代做，在温哥華就有這種方便，賣魚的商人可以免費代切，如在我們這裏，就要自已動手了。）
2、綠豆芽逐條摘去頭尾，只取中間一段。（最懷念香港，付多少少錢就可以買到銀芽）
3、韮黄摘去尾部，洗淨，切成二吋長的段狀。
4、薑、蒜切成薑茸、蒜茸，葱切葱段。
5、象拔蚌薄片洗淨瀝乾，加入料酒、蔴油、鹽、糖、白胡椒粉、薑茸、蒜茸及一茶匙生粉腌味。

【煮的步驟】
1、鑊中油滾時，落銀芽，兜炒至半熟（約二十秒左右，見銀芽的中部由白色變半透明），加入韮黄，落適量的鹽糖，再兜炒約二十秒，即取出，置碟底。 （銀芽不能炒太熟，否則會大量出水，韮黄只需半熟即可釋出香味而保持爽口。）
2、原鑊再落油，油滾，倒入腌好的象拔蚌片，大火兜炒數下，待象拔蚌片開始捲起時即離火，放入葱段，將象拔蚌片鋪在韮黄銀芽上面，並將鑊中的汁液淋在上面即可食用。
（此菜象拔蚌片鮮美爽脆，韮黄清香，銀芽清爽，是很好的配搭。 ）

象拔蚌身豆腐金菇湯

【食材】
1、象拔蚌身一隻
2、嫩豆腐半包
3、金菇一包（半磅裝）

【調味料】
1、薑數片
2、鹽、糖
3、白胡椒粉

【準備工夫】
1、象拔身洗淨切件或切片
2、金菇切去尾部，洗淨，用手掰開一小撮一小撮。
3、嫩豆腐切成小粒狀。

【煮食步驟】
1、放約八碗水入鍋，大火煲滾。
2、落少量食油於鑊，油滾，放薑片爆香，將洗淨的象拔蚌身放入兜炒，待水滾後放入鍋中，同時將嫩豆腐放入同煲。
3、湯料入鍋，大火滾後轉小火，煲約半小時。
4、臨食飯前，轉大火，放入洗淨的金菇，一滾即熄火，落鹽、糖及白胡椒粉調味，湯渣撈出置碟中，淋少量熟油，再淋下豉油，湯渣也變成了一道可口的菜。

「……小時候，瑤柱就是我的零食，生晒的乾瑤柱拿入口中嚼，濃濃的鮮甜味使人著迷，我往往一邊看書，一邊吃，一口氣可以吃十多粒。」

上文摘自吳榮欽大作《瑤柱二食》。看得我目瞪口呆。去電詢問，答曰：「是的，江瑤柱是我童年的糖果。」

無言以對。福建鄉間那年代生活不是頗為貧困的嗎？鹵麵男孩常對我憶述年幼時在福建農村用豆鼓淘飯的日子，而天之驕子吳榮欽蒙四舅公福蔭，卻可以把瑤柱當糖果吃，怪不得會燒以大粒瑤柱為主角的菜。我自幼受庭訓，瑤柱乃名貴海味，只宜發幾粒用來煲湯燜菜，到現在仍脫離不了這知慳識儉的習慣。瑤柱無疑味濃鮮甜，但乾粒質硬，除非牙力特強，否則如何咬下去呢？也許那時鄉間沒有瑞士糖和大白兔糖，欽公才以瑤柱代糖吧。

我倒覺得江瑤柱像個大情人，愛到處留情，用來燜菜最適合，那些雞鴨掌翼海參等物受到愛情滋潤，入口更香濃，而瑤柱吸盡肉鮮薑蒜等味，亦變得更甘美。此外，我亦愛把發透的瑤柱拆絲，與冬菇絲和蝦米碎各自爆香後爆炒醃過鹽的芥菜仔絲，令各種材料融混一體，不分彼此，香濃惹味，成為絕妙的家常小菜。整粒瑤柱的菜式很養眼，但瑤柱的優點難以盡情發揮，且不乎合小女人節儉的原則。不過做菜風格人人不同，很難說誰勝誰負，總之各有擁躉便叫雙贏。

上百度網址搜查，原來江瑤柱屬蚌類，稱牛耳螺。一般的蚌類都要不斷游動以攝食小魚小蝦或微生物，而江瑶柱則又懶又「古惑」，它愛把殼的尖端向下插入淤泥中，僅露出2-3厘米，張口向上，守定在老窩攝食。而捕撈江瑤柱屬深海作業，需有潛水技能和借助潛水工具，還需身強力壯，捕撈難度頗大故出產率低。中國自開放改革後，隨著經濟日上，需求日大，據報導在盛產瑤柱的浙江省草潭海面，自八十年代以來，潛捕以外來農民工為主，最高峰時達6000多人，潛捕船300多艘，但產品仍然遠遠供不應求。由於大量捕撈，產量减少，近年興起人工養殖江瑤柱行業。漁民先將捕捉的幼苗插入到已經捕撈了成品江瑶柱的淤泥中，以填補捕撈速度大於生長速度的空間。接着在淺海灘也試養成功，據說是一個林姓的老漁民首先在海邊圈了幾畝地，把捕捉來的幼苗插入淤泥中，仿其自然生活環境，不需投料和人工照料，一年時間即可收成，畝產在2噸以上，收人不菲。現在草潭人迅速掀起了人工養殖江瑶柱的熱潮，面積近4萬畝………..。

想不到小小的江瑤柱粒，竟為全國人民致富做出了卓越貢獻。睡獅一旦甦醒，還有什麼東西不被吃光呢？現在不是提倡回歸傳統文化嗎？儒家主中庸，能否實行吃的中庸之道呢？我想，如果把榮欽牌菜式「玉環瑤柱甫」以及「雙菇燴瑤柱」裏面的十六顆江瑤柱去製成醬料，用它來炒小菜和拌麵，已足二人享用數月，既可養口，又不至濫吃，何樂而不為啊。

知道有李錦記XO醬這種貴價醬料，源於廿年前的一次回港省親。某天往訪如今已作古的五伯婆。五伯婆是我外祖父長兄的五姨太，本來我應稱她為五表伯婆，但太繁瑣了，故簡稱為五伯婆。這位老太太對後輩非常有心，家中常儲備各種乾果小吃，每次見到她，絕不會空手而回，有時獲贈一袋蝦片，有時鹹脆花生，總之花款多多。這次五伯婆拿出一瓶小小的醬料，隆而重之地對我說，「惠洸，這小瓶XO醬已要售三十元了」。五伯婆靠獨生女兒供養，作為五姨太，肥肉輪不到她，在二十年前，三十元一小瓶醬料對她來說絕不便宜。而我當時移居溫哥華沒多少年，每天除教琴燒飯做家務外，便是全力協助兩名孩子適應新環境，建立新生活，哪有時間閒逛超市？什麼XO醬，更是聞所未聞。事實上XO醬是新產品，還未在太平洋彼岸大行其道。我小心奕奕地攜同那小瓶XO醬在空中飛行了十二小時，回到家中一試，立即興奮莫名。這帶辣味的XO醬啊，真像為我而設的，又香又辣，一下子便嘗到了濃濃的瑤柱味，唔，用來伴白幼麵放點蔥花同吃絕妙。如果不節制，我也有可能像欽公吃瑤柱顆粒般，邊看書，邊一羹羹地把它吃光的。再三品嘗下，我吃出醬料內還有蝦米的味道，心想這有多難，自己動手，便不用買貴貨了。

亂打亂撞下，如是這般出產了第一瓶翟氏XO醬，之後又做過許多次，亦曾把它當小禮物送人。後來回港居留，還做過幾瓶寄給當時在蒙特里爾的女兒和在紐約的兒子，不用說，郵費肯定比成本貴得多。

自我製作的XO醬，味道與李錦記、鴻星酒樓或別的什麼出品當然不盡相同，但亦毫不遜色。我不喜放火腿粒，只以瑤柱、蝦米、蒜粒、小紅椒、蝦子為材料。蒜粒要剁爛，蝦米必需剁得細碎，瑤柱發水後先擰乾再用機打或用手撕成細絲。如要做川式XO醬，可先用小火爆香花椒，製成花椒油，再繼續其他的工序，並可放適量乾紅椒。

XO 醬盡顯瑤柱大眾情人的本色，是種百搭的醬料，故甚受歡迎。它的做法簡單，但因要大開油鑊，濃味四溢，事後得花氣力去清潔廚房，幸好那不是我管轄的範圍了。

粵式瑤柱XO醬
材料
江瑤柱粒，蝦米，蒜粒，蝦子，小紅椒。

江瑤柱不用買上上品，但絕不能買只宜用來煲湯那種小小粒的下貨。我會買散開的中價貨。蝦米則要買乾身貨，不要貪大粒。瑤柱與蝦米的比例約2：1。蒜粒斟量。蝦子少許已足夠。小紅椒數量視各人嗜辣程度而定。如製作四川風味XO醬要備花椒粒及乾紅椒。

準備工夫
1. 蒜粒剁蓉，絕不要怕麻煩而改用蒜蓉醬。
2. 小紅椒剁蓉。
3. 蝦米浸軟後，一定要剁得細碎，不然影響口感與美感。
4. 江瑤柱最好發過夜，瑤柱水留作別用。把浸軟的瑤柱用布擰乾水，然後撕成絲。如大量製作，可用food processor打成絲，但我不喜歡機器，邊聽音樂邊手撕，也是一種享受。
5. 蝦子以白鑊小火烘香。

煮的方法
1. 下油分別爆香瑤柱和蝦米，爆的時候用透孔油罩蓋鑊，以避免這兩種材料在鑊中四處飛濺。爆香後撈起備用。蝦米是吸油機，故要放膽用油。
2. 原鑊再下油，油滾後把火調校至中度，待油溫稍降，放蒜蓉椒蓉下鑊爆香，但要避免蒜蓉燒焦。（若爆完蝦米有鑊焦，則一定要洗鑊再爆蒜蓉）。
3.把爆香的蝦米、瑤柱，以及用白鑊烘香的蝦子同放下鑊，以鹽、糖、少量雞粉調味即成。

四川風味XO醬
與粵式XO醬製作大同小異。分別爆香瑤柱和蝦米。把鑊洗淨，抹乾，先以小火爆香花椒，製成花椒油。撈起花椒渣，再繼續上述「煮的方法」的工序2及3。可加乾紅椒同爆。本文圖中所示的就是四川風味XO醬，因我與鹵面男孩皆嗜辣，故常製作此獨家出品醬料。

XO醬爆炒蝦仁

去頭、殼、腸老虎中蝦八至十二隻，洗淨吸乾水份，以麻油、古月粉、酒醃片刻。燒熱鑊，下油，下蒜片、薑、乾蔥頭爆香，再下一湯匙自製XO醬，兜炒至蝦變粉紅，上碟伴菜即成。

XO醬乃萬能醬料，用來爆炒帶子、甜豆、豆腐等，效果俱佳。

惠洸寫潮州凍蟹，引得我食指大動。在這裏雖也經常用加拿大的大肉蟹做潮洲凍蟹，此蟹肉厚而爽，但鮮味則略遜，比起用大花蟹來做，當然遠所不及，只是在北美食材難得，唯一可吃的活蟹也就只有這Dungeon Crab 了（台灣人把這蟹叫黃金蟹，因為牠的蓋奄有金毛，價錢也賣得很貴，這裏則不貴，最近的市價是七元一磅）。不過，這蟹的炒法也不只是避風塘辣蟹，我在三藩市的「嶺南小館」看到的做法就有：薑䓤炒，豉椒炒，椒鹽酥炸，避風塘炒，蛋白花雕蒸，黃金蟹，大千蟹煲等做法，我試過椒鹽酥炸和大千蟹煲，食味亦佳，至於薑䓤炒，豉椒炒，則是我們這裏的中餐館所常用的，也不錯。當然，和在香港吃的黃油蟹、大閘蟹比，食味就遠遜了。要吃海上鮮，不惜腰頭錢，古有明言，只是惠洸提到她買一隻二人份量的花蟹要花港幣四百大元，則太貴了，記得我在香港的時候，這種肥美的大花蟹也很罕有，但充其量在街市買，也只是九十六元一斤，我看惠洸買的那一隻，大約一斤半，如此看來，現在一斤值二百七十多元，確也貴得離了譜。

海鮮太貴了，那就吃海味吧，即使是網鮑，天九翅，二人的份量大概也是這個價錢（我是指自己做，不是到富臨吃）。何況還有很多價廉味美的海味，如瑤柱、海蔘、花膠等呢！農曆年將近，就來做瑤柱二食，味美清淡，款客自用皆宜。

瑤柱，北方人稱乾貝，在古代是很名貴的海味，應以日本的宗谷瑤柱最佳，個粒碩大，浸發後有水杯墊般大，味鮮而濃，中國沿海出產的，則只是如小指般粗，叫元貝，只能用於煲湯。

說起瑤柱，不禁想起了童年的一段往事。童年時，祖母的唯一小弟在泗水（印尼的Surabaya，俗稱泗水，是福建人離鄉遠渡重洋找生活的一個熱門地點。那裏盛產海產，他經常托運整個蔴包袋的瑤柱來，祖母娘家只得外太祖母及舅婆兩個女人，也只有我們一家的至親，所以，大部分的瑤柱就運到我家，小時候，瑤柱就是我的零食，生晒的乾瑤柱拿入口中嚼，濃濃的鮮甜味使人著迷，我往往一邊看書，一邊吃，一口氣可以吃十多粒。現在香港的優之良品也有供零食的瑤柱乾，獨立包裝，價錢頗貴，但經蒸熟再包裝，食味比生吃差了。那時瑤柱太多了，祖母最愛瑤柱羹，母親煮的瑤柱羹最是美味，現時在餐館吃到的瑤柱羹，往往偷工減料，瑤柱的份量少了，當然吃不出母親煮的味道。所以，我每年在生日時，都會做一道雞絲瑤柱羹奉客，也是對母親的一種思念吧。

說到在泗水的舅公，不得不提一下他和舅婆的悲慘一生。舅公十四歲就離鄉別井，跟同鄉的一齊到泗水，為了謀生，一直都未能返鄉。十八歲時，外太祖母幫他物色了一個女孩，舅公不能返鄉結婚，就用一隻公雞和舅婆拜堂，舅婆入門做了童養媳，可是舅公一直未能返鄉，後來身死異地，舅婆一直和外太祖母相依為命，就這樣過了一生。我在中學時，曾以她的遭遇為素材，寫了一篇萬多字的短篇小說《公雞拜堂》，刋登在一份報章的副刋上，是作為對她一生悲慘生活的一點同情。所以一提到瑤柱，自然就回憶起那苦命的舅公舅婆，這是福建華僑中斑斑血淚的一個記憶。

瑤柱是最常為家庭主婦採用的一種海味，因為價錢不貴，（我現在的瑤柱多是在三藩市唐人街買的，普通四十元至七十元一磅的已可以食用。）平時煲湯煲粥，放一兩粒下去同煲，鮮甜可口；又可以拿來和節瓜同炆，或是做瑤柱蒸水蛋，這都是很可口的家常菜。除此之外，酒席中用來做蒜子瑤柱甫，玉環瑤柱甫，也是很名貴的菜式。

農曆年將至，鮑參翅肚吃得膩了，就用瑤柱來做些清鮮美味的菜吧。我在這裏用瑤柱做了兩道菜：玉環瑤柱甫，雙菇燴瑤柱，都是濃味得來又清雅的菜式。玉環瑤柱甫在香港的餐館經常可以吃得到，但餐館的做法為了遷就出大量生產，都是清蒸後再加個茨汁，未能發揮節瓜吸飽瑤柱汁液的鮮甜香腴的妙處，我的做法與之不同，但這種做法只宜在家中做，不宜大量出品。現介紹煮食方法如下：

一、玉環瑤柱甫
【食材】
1、瑤柱八粒（多少隨人數而定，原則上每人一粒。）
2、節瓜（北方人稱毛瓜）一至二條，用選瓜身較幼的，太粗的不適宜。
【調味料】
1、鹽、糖
2、蔴油
3、蠔油
4、花雕酒
【準備工夫】
1、瑤柱洗淨，用清水隔夜浸發。待浸發漲大後，撕去側邊的韌肉及薄膜。
2、節瓜刨板，取中問一段，切成每段約三分一吋高，除去中間的瓜核。
3、將浸發好的瑤柱放入節瓜的中間。
【 煮食步驟】
1、將釀了瑤柱的節瓜段放入平底鑊。
2、浸瑤柱的水加鹽、糖、蠔油、蔴油、花雕酒，調好味，再加一湯匙食油，倒入平底鑊中，以浸到節瓜段面為準。
3、大火煮滾，收至中火炆煮至汁液將乾，瓜身已腍為止。（約二十分鐘）
4、煮好的節瓜挾出平鋪碟面，如果鑊中仍有少少的汁液，可將之淋到節瓜甫上，即成。
（注：這種煮法，節瓜飽吸瑤柱汁的鮮味，瓜香而鮮甜，比起外面餐館將瓜蒸熟再淋汁茨的做法食味更佳。 ）

二、 雙菇燴瑤柱
【食材】
1、瑤柱九粒（視人數而定，一人一粒即可。）
2、日本天白花菇九隻（與瑤柱的數量一樣即可。如果不用天白菇，也可以用大冬菇代替。 ）
3、金菇一包，約十安士。
【調味料】
1、鹽、糖
2、蔴油
3、花雕酒
4、蠔油
【準備工夫】
1、瑤柱洗淨，用清水隔夜浸發。待浸發漲大後，撕去側邊的韌肉及薄膜。
2、花菇洗淨，用清水隔迄浸發。待浸發透後，剪去蒂。
3、 金菇切去根部，洗淨備用。
【煮食步驟】
1、瑤柱平放於碟中，隔水蒸約二十分鐘。
2、蒸瑤柱的同時，另煲煮花菇，將浸瑤柱的水及浸花菇的水倒入煲中，加各調味料，大火煲滾後收中火，煲約二十分鐘至花菇腍身，這時水已半乾。
3、取出已蒸好的瑤柱，花菇挾出擺碟邊。
4、金菇放入煲花菇的煲中一灼即起，挾出擺碟邊，將煲花菇剩下的汁液淋於碟，即成。

榮欽兄得知我以潮州湅蟹回應他的籠仔荷葉珍珠蒸大蟹，連聲稱好，原來他亦常做此菜慰妻。欽嫂不喜其夫煎炸爆炒，把厨房弄得骯髒油膩，而潮州凍蟹只需把蟹蒸熟便可，故甚得她的歡心。做潮州凍蟹需用大花蟹，欽公現居北美，並無花蟹供應，只能用加拿大蟹，味道質感不一樣。加拿大蟹身大肉厚卻少了點鮮味，北美唐人餐館流行避風塘蟹，用炸香的椒蒜洋葱作佐料，以補材料味道的不足，不是沒有道理的。

廣義的潮州，是指廣東省東北部的一個地區，包括現在的潮州市、汕頭市、揭陽市以及粤東其他部分地區等。香港住了不少潮州人，他們通常只會說自己為潮州人，好像與廣東毫無關係似的。其實這也難怪，因為從方言到食物，潮州都自成一體。以我這名福建媳婦觀察所得，潮洲人的文化、語言、生活、傳統，與福建人很接近。翻查歷史，原來隋唐時代，潮州的疆域曾覆蓋福建的泉州。如今的漳州市，是於七世紀唐垂拱二年從潮州和泉州各自劃出一些區域而成立的，潮州話在今天的漳州仍通行。宋代《輿地紀勝》亦有「雖境土有閩廣之異，而風俗無漳潮之分」的說法。吾夫與潮州朋友一起泡茶，會有他鄉遇故里之親切感。潮州守舊的傳統，亦與福建人有驚人的相似。一名閨中密友的父親，當年曾告誡两名寶貝女兒，潮州福建男兒嫁不得，說還說，她的妹妹還不是嫁了個「潮州冷」，而密友命運與本人雷同，做了福建媳婦。不過幸得上天眷顧，托賴托賴，至今冇穿亦冇爛。

潮州在地理上與福建接壤，飲食習慣相似便不足為怪。例如珍珠蠔烙，皆為二地馳名的小菜。潮閩人士愛吃海產，燒菜重湯輕油，但無可否認，潮菜比閩菜款式豐富，做法亦細膩得多。細膩正是潮州文化的特色之一，他們的茶道、抽紗，木彫、戲服，無一不以細膩見稱。潮州處韓江三角洲，韓江是廣東省第二大江，又是潮汕地區的母親河，因紀念韓愈被貶潮州生活得名。相傳韓愈到潮州後，驚嘆潮州人把各種奇形怪狀的海產視為美食，故有意把中原飲食文化引進潮州。有說「食在廣州，味在潮州」，潮菜可謂追求原汁原味的典範。潮州大菜中以翅最盛名。我嚐過畢生難忘的潮州翅，一是在星加坡某間普通的潮州館子，二是在父輩潮州老人的家裹，特點是翅身軟，翅湯香濃、甘美，卻絕不油膩，真上上品也，與坊間一般的潮州翅不可相論。翅本我所欲也，以往每年必燒二回，供敬家翁老父，如今世人濫殺鯊魚，為支持生態平衡盡點綿力，雖難忘翅湯的美味，不彈此調亦久矣。

說到涷蟹，亦是潮州名菜之一。潮菜有所謂打冷，通常是指攤放在窗櫥內一盤盤燒好的菜，如鹵鵝、鹵豆腐、鹵墨魚、自然少不了凍蟹。究竟為何稱打冷，正是各有各的說法，不過這名詞源自香港，則是可以肯定的。有種講法稱八九十年前香港時局混亂，幫會林立，時有吃霸王餐的食客。當年上環皇后街有許多潮州小食店，經常有人吃霸王餐，但潮州人非常團結，遇上霸王客，小食店便聯合起來趕走這些企圖白食的人。潮州話「冷」即「人」，「打冷」即「打人」，久而久之，便把打冷與潮州食店聯系起來了。也有一種講法，認為「打」是吃的意思，而小食多為涼菜，故稱「打冷」，在宋元小说中，常有「打尖」或「打店」的说法，這两个詞是指在旅行途中到飯店去吃飯。這便令我想起現在大陸人流行说「打的」，是否也有「叫部的士去吃飯」的意思呢？

管他打冷菜還是酒樓大菜，現在做涷蟹可一點兒也不便宜。日前到相熟的海鮮店，請老板娘代挑二人分量大花蟹一隻，盛惠四百大元，可見銀紙越來越不值錢了。但潮州凍蟹吃材料，蟹不鮮不肥美，寧可不吃；不願花錢買上貨，寧可不吃；吃蟹最佳的季節乃十月底至次年一月，不合時令，更不應吃。做凍蟹其實容易之極。買蟹時先請教老板娘蒸蟹所需時間，再看實際情况加減調校。原隻蟹買回來後，連扎蟹水草一起用水冲洗乾淨，並以牙擦去掉泥漬，澇乾水後便可放上蒸籠。蒸蟹或燜蟹切忌中途開鍋，一洩了氣肉質會變霉。還有另一秘訣便是熄火後暫不要揭蓋，至蟹凉透才開蓋斬件。這妙法由一名潮州好友傳授得來。進食時可清吃，或按各人口味舔自製醬料，如蒜蓉熟油，或蒜蓉白醋。

現坊間食譜教讀者把蟹蒸熟後放在雪櫃冷藏，我對此說生疑，凍蟹既是傳統菜式，以前鄉下何來冰廂？試想吃凍冰冰的蟹不是如同吃雪藏食品嗎？因此我不會把蟹冷凍，若晚餐進用，午後開鍋便可。香港夏天雖燜熱，但蟹肥時已入秋，况且現代人家中有空調，實無放置冰廂的必要。酒樓餐館又作別論，若今天的蟹明天吃，當然要冷凍以防變質了。恕我大鄉里，從未在館子點過凍蟹，也許冰凍的蟹肉另有一種風味罷。我做潮州涷蟹既不作冷藏，故稱為凉蟹比較合適。燒菜各施各法，有捧場客便行。日前以凉蟹款待三名紐約來客，其中二名乃潮汕人士，另一名與吾夫同鄉，是個嘴刁的閩南人。四隻大花涼蟹，我只拿了一個小爪嘗味後，便再不好意思與老友搶吃了。

材料：
大花蟹一隻

預備工夫:
用水把蟹沖洗乾淨，不要拆去縛蟹的水草

煮的方法：
把蟹放上蒸籠猛火蒸二十至廿五分鐘（視乎蟹的大小及火猛程度）。待涼才揭蓋斬件上碟。可自製熟油蒜蓉調汁或白醋汁沾吃。

冬日的時侯，一個「暖笠笠」的飯菜將是家的温暖的具體體現。冬日，煲仔飯是家中經常煮的，但是，最窩心的，還是這一個蒸糯米大蟹飯，好吃之外，更難得的是那一縷剪不斷的親情。
小時候，母親時不時會做一頓紅蟳飯，福建人口中的紅蟳，即是羔蟹，紅蟳飯，即是用頂角羔蟹與白米同煮成蟹飯。母親買的是澳門的頂角大羔蟹，當時的售價很不便宜，是論両計值，在那個物資匡乏的年代，那是很奢侈的東西了。母親每次必買兩隻，一隻是祖母享用，另一隻則是我的專用。至於她，眼看著做兒子的我那種滿足的神色也就已經够了。
紅蟳飯煮得好並不容易，蟹放入飯煲時的火候要恰到好處，過早蟹會過熟而使蟹羔死實難咽，太遟放卻又會使蟹未熟而飯已焦。母親的火候掌握得很恰巧，飯熟而蟹也剛熟，揭開蟹蓋，那滿蓋是紅油油的蟹羔，如啫喱般的柔軟，入口細滑而甘香，那種香滑的滋味，迄今想起都仍是口水直流。可惜來了北美，由於保護生物的蕃殖，雌蟹捕後全得放回海洋，市面上買到的，全是公蟹，當然吃不到那頂角的蟹羔。這裏有時還可以買到一種叫藍蟹的，有公有雌，蟹羔亦頗鮮美，可惜個子太小，吃上來不甚愜意，我懶於處理這類的小個子，只是買那些一隻約兩磅半的加拿大大蟹（dungeon crab），貪其體大而肉實。
說回那紅蟳飯，母親是原隻的蟹入煲煮的，得先用筷子尖伸入蟹前端的嘴中拼命為蟹搔癢，直至蟹癢死為止，然後洗淨，待飯已半熟時才整隻蟹放入和飯一起煮至熟。吃時，母親會先幫我打開蟹蓋，待我用匙羹將蟹蓋中的蟹羔吃完，再用筷子尖把蟹蓋尖角中的羔勾出，吃得乾乾淨淨後，母親就裝上滿滿一大碗蟹飯，我一邊吃蟹飯，她一邊幫我逐瓣拆去蟹殼，將一撮撮的蟹肉放到我的飯中，我就將蟹肉和著蟹飯吃，飯中飽吸蟹的鮮香，再和上蟹肉一起吃，此中的鮮、香，非筆墨可以形容得了。母親一邊拆蟹肉，一邊教我：「蟹身一瓣瓣，就像房子一般，要一間間地去拆走軟殼，就可以吃到一堆堆的蟹肉了。」我吃著吃著，往往會「良心發現」，要母親也吃一些，母親總是說：「蟹橫力，不能分開吃，要整隻都吃下才滋補。（所謂横力，即是横行霸道，鄉間迷信，蟹因横行覇道，不能與人分享，要整隻吃才能保持蟹的滋補。）」於是，我只得整隻吃下。如今一想，這紅蟳飯之中，是飽含了母親的大愛，難怪那滋味總是那麼的美而雋永了。
母親逝世後，一直就沒有再吃過紅蟳飯了。直至數年前到温哥華，才吃到籠仔荷葉蒸蟹飯，用的是糯米，可惜餐廳的做法是將蟹件先在大油鍋中炸過，至糯米飯將熟才放入蟹件同蒸，吃上來，糯米飯並沒有吸收多少蟹的鮮香，而蟹件也因炸過而太油膩，並不太理想。後來又在休斯頓吃過一次，這次用的是蛋炒飯，但蟹件仍是先在油鍋炸過，更是油上加油，也不甚理想。
返家後，不免想起這些吃過的蒸蟹飯，心思思地也想自己做來嘗嘗。於是，兒時的紅蟳飯變成了一種濃烈的誘惑，但這裏買不到合適的羔蟹，而且吃這種羔蟹，對膽固醇早已超標的我來說，也未免太過不健康了，靈機一觸，就來個改良版的蒸蟹飯吧。在温哥華吃到的糯米蒸蟹飯其實是一道頗不錯的配搭，可惜的是餐館的做法是先將蟹件用大油炸過，這種做法固然可以封住蟹的汁液不致外流，可惜是太油膩了，反而破壞了蟹的清甜鮮美，而糯米飯本身已有膩的感覺，現在加上了油炸蟹件的油，更是膩上加膩，吃上來已減少了那享受的情趣。我於是決定不將蟹件油炸，而是斬件後加入糯米飯中同蒸，這樣一來，蟹就保持了清鮮的原味，而因蟹件未經油炸，蟹汁自然也流落在糯米飯中，糯米飯飽吸蟹汁，軟糯而鮮甜，加上裹著荷葉同蒸，荷葉香和蟹的鮮甜混為一體，這一籠的糯米飯確是風味獨特，一邊吃糯米飯，一邊嚼蟹，再配上一碟炒青菜，已是很好的一個二人餐了。 只是，蟹件加入糯米時，要掌握火候，過火則蟹肉死實，大大地減少了嚼蟹的佳處，這也就是為甚麼外面的餐館必定要將蟹件先油炸的原因了，因為只有這樣，才容易控制蟹件的受火程度而不致過火。
以下是我的做法：
〔食材〕
1、加拿大大蟹（Dungeon Crab）一隻，約二磅半
2、糯米二杯（電飯煲量米杯）
3、乾荷葉一張
〔調味料〕
1、海盬
2．胡椒粉
3、薑數片
4、芥花子油或其他食油
〔準備工夫〕
1、糯米二杯洗淨，用二杯清水浸約二小時。
2、大蟹在腹部蟹腌處斬一刀（這是蟹的神經中樞，斬一刀後蟹即死），掀蟹蓋，取走蟹肺，洗淨後斬件。（Dungeon蟹的腳爪都很肥美，我的做法是將蟹箝和蟹爪斬下，蟹身每邊斬成三件，蟹箝和蟹爪用平刀拍裂即可。
3、乾荷葉洗淨浸水中約二小時，待軟撈起備用。
〔煮食步驟〕
1、糯米落鑊生炒至半熟（如果嫌生炒麻煩，可以放落電飯煲中煮至半熟。所謂半熟，即是收乾水，米心半透。）糯米中放一茶匙芥花子油或其他食油，海盬一茶匙同炒或同煮。
2、荷葉平攤在小竹籠中，先將蟹蓋背朝下平放，放部分半熟的糯米於其中，再在蟹蓋及其周圍放下蟹件，薑片，並洒少量胡椒粉。將賸下的糯米平鋪於其間，包好荷葉，蓋上竹蒸籠蓋。
3、鑊中放三分一水，放蒸架於其上，水滾，放蒸籠其蒸架上，冚鑊蓋，大火蒸十五分鐘即可食用。
4、籠仔離火後，將蟹件挾出置另碟，蟹蓋中的糯米及蟹羔取出與其他的糯米飯撈勻。

在香港吃慣燕窩燉鮮雞的榮欽兄，到了北美不以無味的冰雞為苦，反花盡心思創出變化多端的《一雞四食》，實在難能可貴。我最欣賞其中的「籠仔荷葉蒸滑雞」，此菜色、香、味俱全，用來佐飯肯定享受無窮。學校老師因材施教，家中廚子因材開鍋。榮欽兄身兼二職，早已深諳因材之道。

想好了翟氏版本的《一雞四食》，那就是首先以鹽把雞醃過夜，浸熟後分四種吃法：一，切下原隻脾和翼與你的老伴老友或情人大咀大嚼。二，起出的雞胸肉用手撕，一半做怪味雞；三，另半做麻醬青瓜雞絲粉皮。四，雞胸骨與腳與黃芽白熬湯做粉絲豆腐煲。我必先拍薑片炒香黃芽白才放湯，煮出來的湯更加鮮甜味美。無奈目前人在香港，雜務纏身，沒時間亦無閒情去把弄這些花款。要知做菜與玩音樂一樣，都是講mood的。做怪味雞和雞絲粉皮，準備功夫殊多：切胡蘿蔔絲、青瓜絲、發海蜇、發粉皮…….. 全是幼細工夫，還是待明年回到清靜的溫哥華才做好了。

除此版本外，又想到用上脾做西式雞扒，下脾與翼做醉雞，胸肉切粒、切條做兩個小炒。如果找來陳大廚張大廚或歐陽大廚，《一雞四食》的版本肯定會像春花盛放，爭妍鬥艷，美不勝收。

中國人眼中的雞，真是全身都是寶。雞頭英明神武，奉神敬祖不能用去頭的雞，而那個雞尾尖，據說又香又滑，以前家中的順德女傭佳姑婆，便視它為其恩物。每次看她吃得津津有味，都產生嘗試的衝動，卻始終刻服不了心理的障礙，唯有放棄算了。雞扶翅本是大美之物，不過礙於健康，還是少吃為妙。至於洋人敬而遠之的雞腳，到了廣東人手中，更被製作成為著名的點心：鳳爪。

俗語有云「寧為雞頭，莫為鳳尾」。在傳統文化中，雞與鳳應為兩種不同的動物，一賤一貴，明明是雞爪，卻美其名為鳳爪，山雞一朝變鳳凰。其實廣東人不但只用爪，而常用脾以下的腳做菜，卻從不稱之為鳳腳。試問有誰稱「豬骨花生鳳腳湯」，或「鹵水鳳腳」？難道鳳凰只有爪而無腳？這種稱謂的來源因由，只好就教於榮欽兄了。

走筆至此，索性做個久違了的炆雞腳。此菜經濟實惠，做法簡單，味濃美，富口感，可佐酒，汁可淘飯，完全符合我目前的煮菜原則。

中菜館有白雲鳳爪、淮山杞子圓肉燉雞腳等菜式供應，亦會用鴨掌做煲仔菜，卻少有雞腳的主菜。做炆雞腳，竅門是要先爆炸再炆，便可保證膠肉離骨而不散爛。有人喜歡與冬菇同炆，我因消化力弱，吃不下厚肉的菇，所以改下幾粒瑤柱。品嘗此菜意盡必忘形，故只宜獨食，或與老伴、情人共享。這道菜倒勾起了一宗陳年趣事。當時懷著小女兒，某晚到母親家吃廚藝高超的萍姨媽做的海參炆雞。萍姨媽知道我愛吮骨，凡做此菜必放雞腳十來隻同燜。吃得不亦樂乎之際，忽然咯一聲，突然口中多了粒異味的硬物，呀，大事不好，一顆門齒就此了斷。三十年過去，母親和萍姨媽已作古，女兒已成家；而我，正踏著前人的足跡前進，磁造門齒的數目已由一顆增至三顆……..。
*****************************

在此還要就上期的紅燒三文魚頭一菜作補充。若以石斑頭作料，我亦會像榮欽兄般先沾粉泡油再燜，不然魚頭必「散骨」無疑，但燜薑蔥三文頭則可免卻此程序，這是我從好友李園處學回來的。花腔女高音李園擁有一副甜嗓子。有段時期，我倆每個星期一中午在她家午聚，談音樂、話家常、唱唱歌，然後由她入廚，之後二人開懷大嚼，好不快哉！有次李園弄紅燒三文頭，我見她不沾粉泡油，亦好生奇怪，但菜做成後效果奇佳。我估計這是因為三文魚頭膠油質豐富，且頭扁平且不大，在鍋內可均勻受熱之故。榮欽兄用油豆腐和黃芽白作配料，黃芽白會出水，則非先沾粉泡油不可，不然便會變成三文魚頭湯了。福建人大多愛吃油豆腐，正是各有地方口味。

材料：
1. 二人份量雞腳十二隻。
2. 薑片、蒜粒。
3. 瑤柱二粒。

準備工夫:
1. 雞腳去趾，洗凈後抹乾，下油爆炸片刻用紙汲去油。
2. 薑拍片，蒜拍粒。
3. 用水發瑤柱。
4. 調料: 一湯匙生抽，一湯匙老抽，酒一湯匙，黃糖一茶匙或適量冰糖，少許水，攪勻。

煮的方法：
1. 下食油一湯匙，爆香薑蒜，下雞腳，兜炒片刻，下調料，兜勻後放瑤柱(連水)，再下水至蓋過雞腳，先以大火煮，水滾後收至中小火燜至火腍。期間要檢查水份，需要時可添加滾水，以避免焦乾。

寫了三文魚二食，惠洸也寫了她的另一版本的三文魚二食，現在的三文魚變成了四食了。其實，我平時還會做個蒜茸豆豉蒸三文魚頭雲，所以，我們可以吃到三文魚五食，甚至是六食、七食……

惠洸的紅燒三文魚頭，我也經常做。初來北美時，超市的三文魚頭便宜得很，只售三角多一磅，一個三文魚頭只須五六角就可以買得到。據說以前這些魚頭根本沒有人要， 只當垃圾丟掉。到亞洲人來多了，搶着要魚頭，超市才意思意思地索價三角多一磅，洋人看到我們買，還瞪大眼露出震驚的樣子，可笑得很呢。後來，亞洲人越來越多，超市的新鮮三文魚頭早已被搶得一空了，平時難得一見。於是，只能退而求其次，到中國雜貨店買那些急凍的三文魚頭，九角九仙一磅，還是很便宜，只是有時未必新鮮，每次遇見魚鰓鮮紅的三文魚頭，我必會一買數個，但這也只限於春夏的日子，因為要自己去鰓去鱗，所以要拿到外面處理，沖洗乾淨，逐個包裝後才拿回家中放入凍格，吃時才預先拿出解凍。冬天不能在外做這些工作，就不能買回來處理了，否則的話，全屋腥臭，非得點燃一段長時間的香氛不可。

我的紅燒三文魚頭與惠洸的不同，斬件的魚頭撲粉炸過後，在瓦煲中先鋪一層黄芽白菜，再鋪上油豆腐，最後在上層鋪上炸過的魚頭，中火煲二十分鐘，倒下調好味的茨汁，加上葱段，大火煲滾即可。

吃魚吃得多，就換換口味，買隻雞，做其一雞四吃吧。

雞，在中國人的心目中是佳餚，以前的平民百姓視作是補身的最佳食物，非逢年過節，難以有骨落地（廣東人對吃雞的美稱）。後來經濟情形好轉，吃雞雖是平常事，但也被視為佳餚，算是一種較為珍貴的食材。現在，一隻生劏的活雞，在香港買時動輒一百數十港元，逢年過節時，更是一雞難求。當然，這些雞的食味非常佳，雞種以龍江雞、三黃雞和清遠雞為佳。我在香港時，差不多每星期都會買一隻活雞，半隻用來燉燕窩，半隻用來做白切雞或豉油雞，再清蒸一條游水石斑，一碟炒青菜，這已是很愜意的一餐了。說起燕窩燉雞，那種濃香的味道，如今想來，仍是回味無窮呢！

來了北美後，才發覺原來雞可以這般的便宜，一隻約四磅的光雞，只賣六七塊，如果遇上減價，那更是三四塊就有交易了。即使是走地雞，一隻也不過是十四五塊而已。雞，在這裏比牛扒便宜了很多，所以，請人吃飯，一客牛扒是上餐，一件雞扒則是平民的吃法了。

雞如此的便宜，對嗜吃雞的中華民族無疑是一件好事，可惜食味全不相同，來美的初期，曾拿來做燕窩燉雞，一燉之後，雞肉散了，咬落如蔗渣，白白糟塌了燕窩。後來，經過多次的嘗試，終於掌握了美國雞的特性，因應牠的特性，也能做出食味不錯的雞食物，當然，比起在香港時吃的雞，還是差了很遠。但這也是無可奈何的一件事。

有客人來，不想專程到超市買菜，打開雪櫃，雞還是有的，於是就以家中的存倉，來一個一雞四吃，加上一碟炒青菜，四菜一湯，也足够四五人吃了。這是很經濟又好味的吃法，四吃計有:花菇黄芽白煲雞湯，籠仔荷葉蒸滑雞，雞片冬荀會磨菇，鹹魚雞絲燒茄子。來自同一隻雞，但食味各異，賣相不同，也是一種很別緻的情趣。

如何分配這隻雞？兩隻雞脾及雞翼斬件用來蒸，雞胸去皮起骨，四分三切片用來炒，四分一切絲用來配茄子，雞背和起出的雞胸骨則用來煲湯，至於雞的內臟，我則多數棄之不用，如果你想用的話，那就加入煲湯的行列吧。

一、花菇黃芽白雞湯

【食材】
１、雞背，起肉後的雞胸骨
２、一吋直徑的日本天白花菇八隻（如沒有花菇，可用日本海龍牌寸菇，甚至大陸菇亦可。）
３、黃芽白半個約一磅重（黃芽白是廣東人的叫法，北方人多稱之為大白菜或津白）

【調味料】
１、鹽、 糖
２、薑三四片

【準備工作】
１、雞背一個，斬成兩件，如果要清淡些，就把雞皮起出。
２、花菇預先一天浸發。（如果在當天才想起保湯，花菇可用滾水浸發，約一兩個小時即可用。）去蒂，原隻備用。
３、黃芽白洗淨，切成兩吋長段。

【煮食步驟】
１、清水半煲，約十飯碗，花菇、雞件及薑片入煲，大火煲至水大滾。（這個過程一定要看着火，因為花菇一滾就會起泡，瀼水連同白泡會溢出煲。所以一大瀼就必須揭煲蓋，並收至中火。
２、收中火繼續煲約三十分鐘，連後落切好的黃芽白。
３、仍然用中火或低火煲約三十分鐘，熄火，落鹽及糖調味即可飲用。

二、籠仔荷枼蒸滑雞

【食材】
１、兩隻雞脾及雞翼
２、日本海龍牌寸菇八隻
３、乾荷葉一張

【調味料】
１、生抽
２、糖
３、玖瑰露酒
４、粟粉
５、薑四片

【準備工夫】
１、雞脾雞翼洗淨，用紙巾抹乾，斬成約半吋的雞件。加入生柚兩湯匙，糖一茶匙，玖瑰露酒一茶匙，粟粉一湯匙，撈勻。
２、冬菇用清水隔日浸軟，去蒂，切條（一隻冬菇約切成四件）。
３、乾荷葉浸清水約一小時，待軟備用。

【煮食步驟】
１、荷葉平鋪蒸籠底，將切好的冬菇鋪在荷葉的底層，再鋪雞件於冬菇上面，最後將四片薑鋪於雞件上，洒一茶匙食油於雞件上。
２、將四邊的荷葉包好雞件，蓋上蒸籠盖。
３、鑊中置清水，蒸架放鑊底，水滾，置蒸籠於蒸架上，蓋鑊蓋，大火蒸約十五分鐘即可。

三、雞片冬筍會蘑菇

【食材】
１、雞胸肉四分三份
２、冬筍一個（如果沒有新鮮的，可用罐頭的代替）
３、新鮮蘑菇一盒，約半磅。

【調味料】
１、生抽
２、辣椒醬（我用的是四川獅子樓的熟油辣椒，如果沒有，用香港李錦記的桂林辣椒醬也不錯）
３、糖
４、鹽
５、玖瑰露酒
６、粟粉
7、蠔油

【準備工夫】
１、雞胸肉洗淨，拭乾水，斜刀切薄片，加入生油一湯匙，辣椒醬一湯匙，糖一茶匙，玖瑰露酒一茶匙，粟粉一又二分一湯匙，撈勻備用。
２、冬筍切片
３、蘑菇去蒂，洗淨，瀝乾水份。

【煮食步驟】
１、燒熱鑊，落食油，油滾，倒入雞片略炒至半熟(約半分鐘)，然後倒出雞片。
2、原鑊落食油，油滾，傾入冬筍片及蘑菇落鑊，落鹽一茶匙，糖一茶匙，蠔油一茶匙，兜炒數秒，再傾入已炒至半熟的雞片，再炒半分鐘，贊酒，落薄茨，煮成。

四、鹹魚雞絲燒茄子
此道菜以前已有介紹過，現再重複一次。

【食材】
1、四分之一雞胸肉
2、茄子三條，約一磅(數量視茄子的大小而定，總之大約一磅重。)
3、黃花鹹魚塊一塊

【調味料】
1、薑一片切成薑米，蒜頭一瓣拍扁刴蒜茸
2、生抽、糖、鹽、酒
3、辣椒醬(我用的是四川獅子樓的「熟油辣椒」，這是我目前找到的最愜意的辣椒醬，香、椒而不鹹，自從有了它之後，家中省卻了自煮辣椒油的工作。)
4、麻油 5、生粉

【預備工夫】
1、茄子刨皮去蒂，斜刀切件。
2、雞胸肉洗淨抺乾，切絲，加熟辣椒油一湯匙，生抽、糖、酒適量，生粉一湯匙撈勻。
3、黃花鹹魚略用水浸軟，去骨，切成幼絲或碎粒皆可。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊，落油二湯匙，油滾，落蒜茸及薑米爆香，將切件的茄子落鑊，加鹽、糖，兜炒十數秒。
2、將雞絲及鹹魚粒鋪在茄子上面，落四分一杯清水，蓋蓋焗煮二、三分鐘，掀蓋用鑊鏟將底部的茄子翻到上面，如果鑊中仍有水，就蓋蓋而焗，直至茄子軟身而水乾，即可上碟。如困發現水已乾而茄子仍未全部軟身，應再加少量清水焗煮至茄子軟身為止。(注意，水不要加太多，寧願逐少加入，以免太多水而難以收乾。)
3、淋上麻油在上碟的茄子上以增加其香味。