雖知道素食對健康最有益，可是長期吃素還是令人感到單調的，我雖也想方設法弄上數道色香味兼備的素菜，但一來需要事先做很多準備的工作，例如浸發各種菰類（冬菰、雲耳、雪耳、竹笙、黃耳），同時其他的配菜也要花不少的時間去切花，做上來真的頗花工夫，做兩三樣的素菜，可要花整天的時間去預備，所以，素菜還是不能經常煮。除非像洋人，買些已洗好的雜菜做沙律吃，但這種吃法更加單調，除了滿足一種吃得健康的心理之外，也只是填填肚子而已，這已失去了享受吃的原意了。

所以，家中的食用還是以雞和牛肉做的菜肴為主。吃雞在美國是最便宜的，但這裏的雞肉淡而霉，不懂烹調，也難以下咽。當然，只要方法對辦，也就可以弄出一道道美味的雞食。不過，家中只得二人，弄隻雞可要連吃數餐，不撐死也得悶死。於是，在這方面還是要花些心機的。其實，只要花些心機，一隻雞還可以同時做出不同的吃法的，既省時又好味，這是很不錯的一種嘗試的。

我這次的一雞數吃的靈感是來自八寶鴨的做法，這八寶鴨是一道很花工夫的工夫菜，要先把鴨起骨，在鴨腔塞上蓮子、栗子、冬菰、木耳、紅棗、薏米等物，在大油鑊中把鴨炸得外皮金黃，再放入煲中用特製鹵水燜煮至酥爛。

我說是靈感來自八寶鴨，可不是像它那般的精工細煮，我做的還是我自己創製的南乳弔燒雞的方法，只是在雞腔中填塞了毛豆仁和芋頭粒，放在焗爐中焗好後，雞腔中的毛豆仁和芋頭粒另碟上，雞背、雞翼、雞脾斬件上碟，雞胸則去皮撕肉，其中一部分配上特製的怪味醬（用芝蔴醬、浙醋、生抽、白糖調較）作手撕雞上碟，另一部分則與海蜇皮作涼菜上碟，還有一部分則做成雞沙律三文治。這樣一雞數吃，加一碟青菜和一道湯，可供四至六人作豐富的一餐，如果像我們只得二人吃的話，大概可以作三天的餸菜了。由於口味各異，所以即使吃上三天，也不覺得悶。

以下是我的做法：
【食材】
１、鮮雞一隻，約四磅重。
２、檳榔芋頭一小半，約半磅重。
３、毛豆仁五分一杯。
【調味料】
１、南乳四磚
２、椒鹽
３、鹽、糖
４、薑片及葱
【準備工夫】
１、鮮雞洗淨，用紙巾抹乾雞身及雞腔。
２、椒鹽、鹽各一湯匙，糖兩湯匙，均勻灑在雞身及雞腔。
３、南乳用湯匙壓成醬狀，均勻塗在雞身及雞腔。用手為雞身按摩，使雞身的肌肉全部鬆弛，調味料也因此更深入雞身。腌好的雞隻候約一小時才入焗爐焗，味道會較佳。
４、芋頭去皮，放在滾鍋中隔水蒸至半熟。（約七分鐘）不要把它蒸至全熟，否則的話，芋頭在焗後會變成一團芋茸。）
５、取出蒸至半熟的芋頭切成粒狀。
６、雞腔先塞入薑片和葱，毛豆仁和芋頭粒拌勻，加入少許的食鹽，塞入雞腔中。
【煮食步驟】
１、焗爐校至華氏四百五十度，預熱數分鐘。
２、雞隻入爐，雞胸向上，焗二十四分鐘。
３、轉雞背向上，再焗二十分鐘即可熄火。
４、取出雞，稍涼，將雞腔中的填塞物取出，放於拌著青菜的碟中，雞背、雞翼、雞脾斬件上碟，雞胸去皮撕肉，一小部分與海蜇拌勻成涼菜。其他的雞胸肉可按自己的喜好做成其他的菜式。

踏入八月，這裏的Farmer’s Market開始有冬瓜供應，這些都是農夫自家種植的，一整個約十多磅，只售三元至五元，很是便宜。這時，我多數會買一整個，既煲冬瓜湯，也拿來炆，經濟又健康。而每年明明生日的時候，我也會做一個冬瓜盅宴客，這是親友在美國唯一可以喝到的湯，也很受歡迎。

冬瓜又名白瓜，為葫蘆科植物，瓜呈橢圓形狀，果皮綠色。冬瓜的名字相傳有3個典故，一是因冬瓜老熟後，皮有白粉，似被白雪覆蓋，故取其義如冬天雪白的瓜；另一說法是冬瓜肉質硬實，輕拍它有咚咚聲響；最後一個說法是把冬瓜切開，瓜瓤像冬天的雪花，故取名冬瓜。冬瓜含水量大，肉嫩質細，清淡可口，可去油除膩，無論弄素菜或煲湯皆十分適宜。冬瓜性味甘淡，中醫認為其性涼，故是夏天解暑、清熱、解渴的良品。夏日常吃有助驅濕暑，對夏日常出的濕疹也有療效。

冬瓜含水量達96.5%，含鉀、維生素C、蛋白質、鈣、磷、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素及尼克酸等有益成分，不但不含脂肪，而且還含葫蘆巴鹼及丙醇二酸。葫蘆巴酸能幫助促進新陳代謝，而丙醇二酸則有效阻止身體的糖份轉化為脂肪，把多餘的脂肪消耗掉，故此冬瓜對於防治因肥胖引致的高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化均有一定效用。

在香港，冬瓜是最便宜的蔬菜之一，菜市場的攤檔上，重二三十斤的大冬瓜，論斤出售，通常一斤只值港幣一元數角。這是很粗賤的蔬菜，記得學生時代我曾往社會福利署安置木屋火災災民的安置區採訪，政府供應給災民的餸菜，就是裝在不鏽鋼桶中的南瓜和冬瓜，災民饑之為豬餿。當然，家中用之煲湯，炆煮，加上豬肉、鱆魚、豆腐乾等配料，就是很經濟的家常小菜。而在餐館中，一道金華火腿冬瓜夾，兩片冬瓜，中間夾着一片金華火腿、一片日本靚冬菇，金華火腿的鹹、香、鮮，冬菇的香，加上冬瓜的清鮮，融會成為一種美味而華貴的工夫菜。可惜的是，這道菜只能在香港的餐館吃得到，我們這裏的中餐館供應的只是粗俗難耐的「中國菜」，如此精緻的菜式，那些厨子可能連聽也未聽到呢！這裏又難以買得到金華火腿心，所以即使想做，也難以如願。

我在香港時，並不大用冬瓜做菜，只是在夏天時，買一斤冬瓜，把冬瓜切成細粒狀，又把雞肉也切成細粒狀，就滾過冬瓜粒雞粒湯送飯，這不同於廣東人的冬瓜老火湯，反而有點像福建人的絲瓜滾湯，但也很清甜可口。這個湯幾乎奪去兒子的小命，如今想起，仍是滿額冷汗呢！那時兒子剛三歲，我們吃飯時，他會坐在餐桌旁的高椅上，我們也邊吃邊餵些東西給他。那時，冬瓜粒雞粒湯是常備的，因為容易入口，兒子也吃得很開心。有一次，餵他冬瓜粒湯時，他一時喉急，結果被哽在喉嚨不上不下，連臉也紅了，我很是慌亂，幸而妻臨事冷靜，叫我抱起他倒吊，用手拍着他的背，終於把哽在喉嚨的冬瓜粒拍了出來，救回了一條小命。

物離鄉貴，粗賤的冬瓜在這裏也不便宜，平時在中國雜貨店看到的冬瓜，一磅要近一元，比起香港的貴了六七倍，同時雜貨店離家頗遠，平日難得一往，去到也急於採辦日常所需的菜蔬雜貨，所以很少會買塊冬瓜來煲湯，直至八月開始，才在Farmer’s Market買一個來，冬瓜盅當然最是理想，但一個冬瓜十多磅，花三四個小時弄個冬瓜盅，夫婦二人又怎能消耗得了?所以，每年只有在明明生日時招待親友時才做。

那麼，平時又怎樣煮這些冬瓜呢?除了用蝦米、鹹蛋滾湯之外，有時也會炆冬瓜甫。但這些都是粗食，如何把這粗菜變成精緻的菜式呢? 這需要花一番心機。以下是我最近設計的兩種煮法，一菜一湯，都是比較滿意的做法。菜就是瑤柱冬瓜球，湯則是蟹肉雞絲冬瓜茸湯。冬瓜味淡，用瑤柱煨熟，瓜肉飽吸瑤柱的鮮甜，清新鮮美，別有一番情韻。至於那個冬瓜茸湯，蟹肉的鮮美，雞絲的鮮甜，使這個冬瓜茸湯散發著鮮甜清香的味道，飲之齒頰留香，實是一道頗特別的妙湯。

以下是這兩道菜的煮法:

瑤柱冬瓜球

【食材】
1、冬瓜約一磅半
2、瑤柱四隻
3、蛋白一隻

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、玫瑰露酒
3、薑

【準備工夫】
1、瑤柱洗淨，用一碗清水浸軟(預先一天浸軟，如果趕時間，可用滾水浸，大約三個小時即可，甚至可以將瑤柱連同清水放入微波爐中，用大火加熱兩分鐘，取出再浸約一兩個小時即可。)
2、冬瓜去皮去核，用挖瓜球器挖出球形瓜肉約二十球。(如果沒有挖球器，將冬瓜切成半吋丁方的粒狀也可以。賸下不能挖成球形的瓜肉，可以切片，加蝦米、鹹蛋滾湯。)

【煮食步驟】
1、浸瑤柱水加些少清水或雞湯，與冬瓜球一齊落鍋，加一片薑，食油一湯匙，大火煮滾後轉中火，冚蓋焗煮約十分鐘，加鹽、糖、白胡椒粉和玫瑰露酒調味。
2、浸軟的瑤柱撕成絲，置碟中另鑊隔水蒸約十分鐘，取出。
3、取出鍋中的冬瓜球，置大碟中。
4、加蛋白入蒸好的瑤柱絲中，攪勻，煮冬瓜球的瑤柱汁轉大火，大滾後落蛋白瑤柱絲，待蛋白凝結時即熄火，將瑤柱絲蛋白汁淋在冬瓜球上即可上桌。

蟹肉雞絲冬瓜茸湯(八至十二人份量)

【食材】
1、冬瓜半個，約四至五磅
2、阿拉斯加大雪蟹(snow crab)一磅
3、鮮雞上脾兩隻
4、瑤柱四隻

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、薑

【準備工夫】
1、冬瓜去皮去核，用挖瓜器挖出二三十個冬瓜球，其餘的冬瓜切成碎塊，放於攪伴機中攪成冬瓜茸。
2、蟹拆肉。
3、雞上脾去骨去皮，並切去肥油及血管(筋)，切成幼絲，加鹽、糖，白胡椒粉調味。
4、瑤柱隔夜用清水浸軟，撕成絲。

【煮食步驟】
1、冬瓜茸和冬瓜球，瑤柱絲連浸瑤注水入鍋，加入適量的雞湯或清水，薑數片，食油一湯匙，大火煮滾後轉中火，煮約十五分鐘。
2、轉大火，倒入雞絲，待大滾後，再加入蟹肉，滾後熄火，加入鹽、糖，白胡椒粉調味，即可飲用。

在北美，雞最是便宜，雖然這些農場雞比起香港的活雞食味差天到地，但勝在方便，而且適當的烹調之後，還是不錯的肉食。所以，我家的日常食用之中，雞最是常用，計有整隻的白切雞、豉油雞、南乳燒雞、鹽焗雞, 斬件的冬菇栗子炆雞、金針雲耳炆雞、香芋炆雞、蒸滑雞，以及配上各種時蔬的炒雞絲炒雞片……對了，還有滑雞煲仔飯和啫啫雞煲，林林總總不下二三十種。

此地的肯德基家鄉雞大行其道，一道炸雞風靡全球，但我卻很難接受它那炸過火的炸雞，印象中，來美十多年，似乎只吃過一次吧。我常笑着說，如果個個都像我一般，美國的快餐必定一早就執笠大吉了。

在北美，大焗爐是每個家庭的標準設施，我家的焗爐，除了每年焗製兩次生日蛋糕之外，最經常用的就是用來焗雞焗三文魚。請客時，為了照顧我們那些「半鬼半人」的小孩，我經常會投其所好，做一道「酥焗蒜香雞塊」。哈哈，這道雞塊，比之我費煞苦心精心設計及泡製的小炒還要受歡迎。此無他，食味接近肯德基家鄉雞又勝過他們的炸雞。

這道菜，做上來其實很簡單，要訣是口味複雜而雞身嫩滑多汁，香噴噴的味道加上一口咬落鮮甜四溢的雞肉汁，這就討得了大人小孩的歡心。以下是這道菜的做法:

【食材】
1、新鮮雞上脾六件，約兩磅重。(此份量可供八人吃用，人多人少可酌量加減。)
2、雞蛋一隻

【調味料】
1、蒜頭六七瓣
2、辣椒醬
3、椒鹽粉
4、五香粉
5、八角粉
6、蒜頭洋葱粉
7、玫瑰露酒
8、鹽、糖
9、蔴油
10、萬用炸粉或越南炸蝦粉(如果沒有的話，可以自己調製，按三分二麵粉三分一麵包糠調製。)

【準備工夫】
1、蒜頭去衣，用刀拍扁再刴成蒜茸。
2、雞脾洗淨抹乾， 斬件，每塊雞脾約斬成三至四件。 加蒜茸、辣椒醬一湯匙、 鹽一又二分一茶匙、糖二茶匙、玫瑰露酒一茶匙、蔴油一茶匙、椒鹽粉一茶匙、蒜頭洋葱粉半茶匙、五香粉及八角粉適意（我通常每樣落半茶匙）撈勻。
（注：此道菜最重要的調味料應是蒜茸、辣椒醬、鹽、糖、蔴油，其他的調味料只是增加雞的複雜口味，如果家中沒有，可以省去不用。我自己有時也不用。）
3、雞蛋一隻打勻，加入五至六湯匙炸粉撈勻，連後倒人已腌味的雞件中，用手或筷子攪著雞件，使所有的雞件都沾勻粉漿。

【煮食步驟】
1、將雞件平鋪於焗盤中。
2、焗爐開至華氏四百五十度，預熱約二分鐘，然後擺入裝著雞件的焗盤，焗二十分鐘，再將雞件轉另一面，再焗十分鐘即可取出奉客。

雲耳即黑木耳，黑木耳有分為質地較軟身的雲耳，以及較硬較長身的白背黑木耳幾種。其中雲耳的用途最廣，是齋菜的常客，有素中之葷之稱，其口感爽脆，搭配多樣化，不論是與枝竹、金針、冬菇都可共煮為上得廳堂的佳餚，金針雲耳蒸雞，更是一道歷久不衰的養顏美容名菜。木耳含有鐵質、維他命，有補血氣之效，因價錢不貴，故有「木耳是窮人的滋潤品」之說。木耳中亦含「多糖」，能將身體未能吸收的物質一併帶走，能通便。此外，木耳有抗凝作用，有助阻止膽固醇在血管積聚。木耳一直是中國人的藥用菌，其食療功效是被肯定的，外國人認識有益菇菌，也是從木耳開始。多食木耳、雲耳，不僅有助於降低血脂肪、通血管，以及改善心血管疾病；日本研究顯示，雲耳提取物還有抗癌的功效。

小時候，因為祖母信佛，所以齌菜也是經常吃的食物。母親為了令齌菜食味更佳，於是將雲耳、冬菇、黃耳、榆耳按各自不同的口感而作出不同的配搭，使齌菜可口清爽，有時甚至將之配南瓜、冬瓜、蕃薯、茄子、荷蘭豆同炒，變成了口味千變萬化的齌菜，這種菜根香的美味，不是一般的齌菜館可以做得了的，印象中，也只有厦門的南普陀的齌菜嗟可媲美。不過，做這類的齋菜功夫太多，配料也很複雜，單是那些乾的菇菌類已是一大堆，何況浸切需時，單單為了吃一頓齋而花如許大的功夫，確也不甚化算。齋菜是吃不著了，但用這些齋菜來配雞、肉、甚至是牛羊肉來炒，也是很有滋味的菜式。

冬菇雲耳蒸滑雞是我最經常煮的一道菜，滑嫩鮮甜的雞件，配上冬菇的香，襯上雲耳的爽，構成了一道食味和口感都絶佳的家常菜。這道菜所花的功夫有限，因為有了微波爐，將材料放進去，約三四分鐘就可以上桌了，簡單快捷，這是科技帶來的方便。提起微波爐，不禁想起了某個親戚的妙事，他偶然讀到一篇文章，說是微波爐煮食，高温破壞了食物的組織，食之無益，還會致癌，於是在家中的微波爐上貼上一個骷髏骨的標誌，不准家人再用微波爐。此事引起一班小輩的哄笑，當時我的襟兄黄金仍在世，他是化學博士，對這方面應有認識，聽後笑著說，那麼叫他不要吃熟食，就全吃沙律吧，因為炒菜時高温也一樣破壞食材的組織。真的，微波爐已遍及各個家庭和餐館，真的可以致癌的話，那也是不能避免的事，何必緊張呢?何況如果真有其事，各國的食物衛生機構早已明令禁止了，又怎會等一干無聊之士來說三道四呢?

雞要蒸得滑，要訣有二：
一是腌味的功夫，腌味時，落足了調味料後才落粟粉或生粉，粉的份量不能太多、也不能太少，太多則蒸出來的雞件裹上一層厚粉，影響吃時的口感; 太少則蒸出來的雞件乾而不滑。此外，一定要在落粉撈勻後才加入少量的食油，這樣蒸出的雞件才會既滑而香。但食油一定要在落粉撈勻後才加入，否則，就會使粉不能粘在雞件上。
二是蒸的火候，最好是剛熟，一口咬下去，雞肉的鮮甜汁液應齒而出，過火則雞肉乾硬，如同嚼蠟。這火候的掌握，如是隔水蒸，就得有經驗的厨師才可以得心應手，如今用微波爐，則是非常的容易。

以下是我的煮法:
【食材】
1、雞半隻，約二磅重
2、日本海龍寸玉菇八隻
3、雲耳一把，約一小飯碗的份量

【調味料】
1、豉油、玖瑰露酒
2、鹽、糖
3、葱一候、薑數片
4、粟粉

【準備工夫】
1、雞洗淨，用紙巾索乾水，斬件。落豉油二湯匙，糖一湯匙，玖瑰露酒一茶匙，粟粉二湯匙，撈勻。再落食油一茶匙，撈勻備用。
2、冬菇洗淨，浸水隔夜，去蒂備用。
3、雲耳洗淨，浸水約兩小時，除去底部硬塊備用。
4、薑切片，葱切段

【煮食步驟】
1、雲耳撈起瀝乾水，鋪於碟底。（一般人喜歡將浸發的雲耳在白鑊中炒過才用，我則覺得無此必要。）
2、冬菇切件，散放於雲耳之中。淋食油一茶匙，鹽一茶匙，糖一茶匙於雲耳及冬菇上。
3、雞件鋪碟面，薑片置雞件中，上撒葱段。用保鮮紙封碟，置微波爐，用高温蒸四分鐘即可上桌食用。

在香港，雞的食制中，油雞是很普遍的。客人來訪斬料加餸，或是拜神時，除了义燒、燒肉、燒鴨之外，油雞也是很多人的選擇。

油雞是豉油雞的簡稱，而豉油雞的全名是「桶子玖瑰豉油雞」，這個名稱，包括了製作豉油雞的用具及用料。以前的「桶子油雞」 做法是把滷汁放入木桶子中 , 然後把木桶子置入盛滿熱水的鐵桶中加溫滷製 「油雞」 , 「油雞」吸收了木桶子中的滷味和香味後便成為馳名中外的 「桶子油雞」 。但顧慮到滷製品的外觀 , 從而會放入一點 「紅糟」 在滷汁中 . 由於滷汁中含有 「老抽」 醬油 , 當 「紅糟」在滷汁中散發其天然色素時 , 配合上 「老抽」醬油，便會把滷製品的顏色變得很美麗 , 深茶色中帶點反光的紅色 , 這就是所謂玖瑰色了, 這樣一來，滷製的雞便不再只有黑嚜嚜那麼難看和不吉利。於是，這道雞就叫做「桶子玖瑰豉油雞」了。

不過，今天已沒有人會用傳統的木桶來泡製 「油雞」 的了 . 大概因為製造木桶的工藝式微和造木桶的木材昂貴的緣故罷 ! 所以用木桶子泡製「油雞」的方法就隨着時日而失傳 。 其實用木桶子來泡製 「油雞」, 除了成本昂貴外 , 木桶子還存在著衛生的問題 。木桶子經放入滷汁和食品後 , 木料就會同時吸收滷汁和食物的油份 , 當油份滲入木料經一段時間後便會釀成一些細菌 , 細菌積累便會產生類似腐矽質的物質黏附著木桶 , 這些物質便是我們常說的 「潺」 . 這些 「潺」不單對人體有害 , 對滷汁和食品都會有影響 , 滷汁會因為這些 「潺」 在木桶的積聚而變質 , 因而使食品有毒。現代人因為怕清潔功夫多 , 怕木桶子成本貴和怕惹麻煩等原因 , 所以就沒人用了 。又因為現代的不锈鋼鍋子用來方便 , 清潔不費多少功夫 , 所以很快便取代了木桶子成為滷製 「油雞」的工具 , 現代的 「桶子油雞」 這個名稱只是個欺世盜名。

浸豉油雞的滷水用料豐富，除了生抽老抽外，還落了甘草、花椒、八角、茴香等一大堆，日常在家中只煮一隻，要如此麻煩，當然不化算。市面上也有李錦記的豉油雞汁，但總覺得煮出來的不够理想。經多次的改良嘗試後，我成就了一道簡易而又好味的豉油雞煮法：

【材料】
1、鮮雞一隻、約四磅重，切成兩邊。(這裏的超市有走地雞free ranch賣，價錢比普通雞貴約一倍，但雞味濃，肉實皮脆，物有所值。)
2、薑數片，葱一條

【油雞汁】
1、生抽與老抽以二比一為準，半飯碗生抽，四分一飯碗老抽
2、片糖半條(一般人用冰糖，我則認為片糖更佳，有冰糖的清甜，又有庶糖的香味)
3、玖瑰露酒一湯匙
4、蔴油一湯匙
5、清水二飯碗

【煮食步驟】
1、燒紅大鑊，落油約一湯匙的份量，爆香薑片，撈出薑片備用。落雞，先由有皮的部分落鑊，隨即用鏟不斷輕輕轉動雞身，使雞皮不致黏底而被撕破。
2、煎了一會兒，雞皮微焦，皮中的油也被炸出，然後轉身，腔向鑊底，這樣再煎約五分鐘，後落油雞汁(油雞汁可事先照上述的份量混好，也可以在這時才逐一落鑊，如是逐一落鑊，記得首先下的是清水，然後才豉油，如果豉油先下，就會立即燶底。)
3、將葱打結(以防滾時散開)，爆香過的薑片下鑊同煲以使其釋出香味。
4、汁滾，收至中火，蓋蓋煮約十分鐘，後然轉雞身(這時應是皮向下)，蓋蓋煮約十分鐘，再轉身雞腔向下，轉大火，蓋蓋煮五分鐘，然後再轉身，皮向下，又是蓋蓋大火煮五分鐘，這時汁液已變成很稠的膠狀，熄火，拿出雞攤涼再斬件上碟，呈膠狀的稠雞汁淋在雞件上面即可。

這道豉油雞，因為經過油煎而封了雞汁不致外流，加上煎過的油香，形成了皮脆、肉滑、味鮮的獨特風味，比之燒腊店賣的油雞，食味更佳。

注:
1、雞煎的時候，會有很多雞油流出，如果嫌雞油不健康，可以在煎後倒出油，再落食油然後加入雞汁和雞隻。
2、煮食的時間僅供參考，實際的時間還要視乎自己家中的爐火強弱而定。總之要不斷在旁觀察鑊中的情形，要注意不能使汁乾而燒焦雞。
3、雞汁必須收乾變成稠膠狀，膠漿自然附於雞表面，這樣的雞才會香滑好味。
4、雞必須等攤涼才斬，不然，就會皮肉分離，很不雅觀。這是因為熱的時候，雞皮會膨脹，斬後冷縮，皮就會離肉捲起。

菇類的種類繁多，較為大家熟悉的菇類食物包括有：冬菇、草菇、金菇、磨菇、蠔菇、松菇等。菇類食物既可以清炒烹調，亦適合作火鍋材料。

菇類食物除了美味可口外，亦是低熱量、營養價值豐富的食物。一般而言，百分九十是水分，脂肪含量低，每一百克菇類食物只提供約九卡路里，特別適合減肥人仕選吃。

另外，菇類食物含水溶性纖維 (達一至三成)，有助降低體內膽固醇。菇類食物亦含有助促進腸道蠕動膳食纖維，能將體內的廢物排出體外，可以預防便秘。除此之外菇菌中的多醣體和硒，圴有助提升免疫能力，對抗病毒入侵體內。由於菇類食物含有的維他命B 、C，屬於水溶性的維他命，若烹調時間過久，會使菇菌的維他命B 、C溶於水中。因此，以清炒的烹調方法，能確保攝取更多的維他命B 、C。

在西方的世界，磨菇最是普受歡迎，很多童話故事中，磨菇往往佔了一個重要的角色，。但在香港，新鮮的磨菇很少見，只有在一些賣高級食物的公司才可以買得到，平時用的，多是罐頭，所以，磨菇的用途多是用來煮西式濃湯或是西式汁液，用來作菜肴用的，多數用草菇。這草菇在北美則少見，反而新鮮磨菇一年四季都可以在超市中買得到，半磅一盒裝的，通常是一元七角一盒，外國人多數拿它來煮湯或做淋在意大利粉、炸魚、牛扒上面的濃汁，當然，也用生的磨菇來做沙律，或是夏天時放在燒烤爐上燒來吃，此外，還會把生的磨菇切成薄片放在三文治中，甚或炒熟之後作為伴碟之用，吃得最有心思的，則是在磨菇底釀上香腸碎和肉碎放入焗爐烤，據說這是意大利旳食法。

我經常吃磨菇，除了平時用來做磨菇牛肉燴意粉，或是燒烤時放在爐上烤之外，通常會拿來清炒，或是再講究些，就用以前在香港炒草菇的做法，來一個蟹肉扒鮮磨菇，這是最佳的配搭，磨菇清爽味香，蟹肉鮮甜，二者融合，變成了一道清新甜美的菜式。我在《加了蟹肉的賽螃蟹》中已說過，我經常會買數磅已煮熟的雪蟹（Snow Crab)拆肉，一份份放入雪格備用，拿一份出來解凍，到超市買一盒磨菇，就可以做個美味的蟹肉扒鮮磨菇了，所以，這是我們家中經常做的一道菜。磨菇清爽香腴，配上鮮甜的蟹肉，口味之美，無以尚之。不過，要把磨菇炒得清爽恰熟，不會縐皮又不會不斷出水，則要考究一番。

以下是我的做法:
【食材】
1、新鮮磨菇半磅，(這裏的超市多有半磅一盒的磨菇出售，要選個子不太大，表面白淨，底部仍未開的為最佳)
2、熟蟹肉四至六安士(半隻Sonw Crab 拆肉)

【調味料】
1、鹽、糖
2、蒜茸
3、蠔油(最好用李錦記舊裝蠔油)
4、生粉或粟粉

【準備工夫】
1、清洗磨菇，將黏在表面及底部的枯草踤清除，用小刀批去蒂。
2、熟蟹肉解凍，落少量生粉或粟粉，加數滴油，撈勻。
【煮食步驟】
1、少量清水在鍋中燒滾，落鹽，把清洗好的磨菇倒入鍋約十秒，即倒在筲箕中隔乾水。
2、燒紅鑊，落油，油滾落蒜茸爆香，落磨菇，兜炒數下，落鹽、糖，再兜炒十數秒，落少量蠔油(約一茶匙)，兜炒至蠔油粘勻磨菇，即倒出磨菇於碟底。(炒磨菇的時間前後約二十秒鐘應剛熟。)
3、原鑊落油，倒入蟹肉炒約十秒鐘，勾薄芡，把蟹肉倒在磨菇上面，即可食用。

注:
1、磨菇中間較厚，如果直接落鑊炒，待中間部分熟，旁邊的則已過熟，表面就縐皮，同時上碟後還會不斷出水，影響觀感。所以炒之前在熱水中飛水，落鑊炒時就可以控制到內外剛熟，這樣就不會縐皮出水。同時，磨菇炒得太久，就會使菇中所含的營養素大量走失，所以，這樣處理最是有益。
2、Snow Crab是深海蟹，蟹肉已有天然海水的鹹味，所以不須加鹽加糖，反而可以吃出天然的鮮味。
3、在蟹肉中加少量的生粉或粟粉和油，可以使蟹肉嫩滑些。如果講究的，還可以加入些少蛋白，不過，作為家常小菜，就不要太麻煩了，反正加入生粉已可令之嫩滑。
4、如果草菇代替磨菇，草菇的處理方法與磨菇同，我在香港就是用草菇，食味也絶佳。
5、我的原則是盡量用最好的調味料，李錦記蠔油有舊裝及熊貓蠔油二種，前者價較貴，但是是真的蠔油，後者價較便宜，是蠔水加粟粉，食味不同，不要看少調味料，它影響食味至鉅， 在香港，我甚至連舊裝蠔油都不用，多數要特別去買流浮山蠔農自製的蠔油。

海魚之中，石斑(Grouper)是最受歡迎的。雖然青衣的魚味特鮮，但魚肉較腍; 黄腳鱲味鮮而香，但肉質較硬而「嚡」，三刀魚味甜香，但肉質鬆散。所以，最保險的，還是吃石斑魚，牠的魚味清甜鮮香，肉質硬中帶脆，無論是清蒸、炒球、紅炆、甚至燉湯，都美味。這也就是牠永遠佔據昂貴海魚的首位，是高級酒宴中絶不能少的一道名貴菜式。

石斑在福建的海域產量最多，福建人叫這種魚為珠髻魚，認為最是滋補，但福建人只是用之燉湯或紅燒，真正能把吃石斑的方法發揚光大的，則是香港的厨師，在香港的餐館，有著各式各樣的石斑魚食制: 原尾清蒸、紅燒班頭腩、炒斑球、金華玉樹麒麟斑(原條石斑斜切片，每片的中間夾一片金華火腿同蒸，伴以菜遠或小白菜膽)、還有扣龍躉皮。吃法多樣，但最受歡迎的還是清蒸和炒球，因為這二種方法最是簡單，最能吃出石班的真味，但也最難做得好，最能考驗厨師的功力。煮食藝術與音樂、繪畫同理，越是簡單的，越是考工夫。

在香港，石斑的價錢雖貴，但種類最多，在餐館吃，論斤計兩，每兩動輒二十多元，清蒸一條石斑，往往要費上四五百元港幣，但卻也是物有所值的。

以前在香港，當家中的菲傭在星期天休假時，我多數會親自下厨，煮一頓魚、蝦、蟹齊全的海鮮餐。通常是蒸一條游水石斑，一碟白灼基圍蝦(或是蒜茸開邊蒸斗門青背龍大蝦，豉汁蒸原隻帶子)，一碟薑葱或鼓椒炒蟹，一碟油菜，再加上一窩海龍王湯(視街市的材料而定，通常是游水的石狗公、黄沙蜆，豆腐，白菜仔; 有時見到石頭魚，就會用石頭魚代替石狗公。)每一星期的海鮮餐，使我們吃盡各種不同品種的石斑: 青斑、黄丁、杉斑、東星、西星、芝麻斑、燕子斑、紅斑、瓜子斑，老鼠斑、當然，也少不了重以百斤計的老虎斑及龍躉，如今細數起來，還是嘴饞得直流口水呢。

來美之後，最經常見到的游水海鮮只有加拿大蟹(Dungeness Crab)、波士頓龍蝦、生蠔、蜆，而游水魚，我們這裏只能見到鰂魚(Tilapia) 和魽魚(Cat Fish)，至於石斑，則不見有游水的賣。但在三藩市唐人街的海鮮店，則有游水的杉斑，七元一磅，一條約磅半至兩磅，比在香港買的便宜了一半有多，可惜兒子的厨房用具不够，我只得望魚興歎，大叫「冇癮」。

游水的石斑在我們這裏吃不到，但冰鮮的石斑，在中國雜貨店還是經常有的。我會買數條每條一磅多的，清洗乾淨後分別封在膠袋中存入冰格，要吃時拿出來解凍，但不能清蒸，只宜煎封或紅燒；偶有一條三四磅的，我會買來，頭尾及腩用作紅燒，魚柳則拿來炒球；有時也會遇上大斑，每條數十磅重，店鋪會將之切成每份約一磅多些的魚扒，我會買數份回家，去骨起肉炒球。這些石斑，當然不及游水的來的鮮甜，但還是很好吃的。現在就來一碟翡翠斑球。

所謂翡翠，即是指綠色的菜，這是用以伴碟之用，可以用菜心、芥蘭、露笋或是西蘭花，總之家中有甚麼菜，就用甚麼菜。因為石斑的味濃鮮甜，用這些青菜伴碟，以中和其鮮甜味，這是很好的配搭。我這次用的是西蘭花。

【食材】
１、石斑肉約一磅
２、西蘭花一棵

【調味料】
１、鹽、糖、蠔油
２、料酒（雙蒸或玖瑰露）
３、薑、葱、蒜（薑切薑米，葱切段，蒜頭拍扁剢茸）
４、白胡椒粉
５、生粉（粟粉或菱粉皆可）

【預備工作】
１、石斑肉切寛吋半，長二吋塊狀，每塊的中間再用刀切約三分二深，炒後做成雙飛的效果。（這樣做，炒的時候魚球受熱較容易均勻。）
加入鹽、糖、蠔油、胡椒粉、酒、薑米、蒜茸及生粉腌味。
２、西蘭花去莖，只取用頭部的花，切成一束束花備用。

【煮食步驟】
１、熱鍋，燒少量水，水滾落西蘭花一灼即起，倒出西蘭花在筲箕中隔乾水。熱鑊落油，油滾（冒煙），落蒜茸爆香，傾入灼過的西蘭花，落鹽，贊酒，兜炒數下即可，將炒好的西蘭花擺在碟邊。
２、熱鑊（最好用易潔鑊，魚球不會黏底）落油，油滾倒入腌好味的斑球，不必急急兜炒，待一邊半熟時（約二十秒），如果懂得抛鑊的，就抛鑊使魚球翻身，如果不懂抛鑊的，最好用長筷子將斑球逐塊夾著翻至另一邊。最好不要用鑊鏟鏟，因為這樣會使斑球碎成數塊。
斑球轉身約二十秒，這時加入葱段，抛鑊兜勻，或是將鑊搖著使葱與斑球分布均勻，這時就可以加個薄芡（清水加少少生粉，攪勻傾入鑊）即可離鑊，倒入碟中。

注：
1、西蘭花一般都有一股菜腥味，先飛水才炒可以去這股味。
2、這道菜，魚球不要炒過熟，最好是炒到糖心（即剛熟，魚球中間只有九成熟，吃上來爽中帶煙韌，魚肉的甜汁從中間流了出來。這當然要有經驗才能做到，不過，按照我在上文所提供的時間，應可以做到糖心的效果。
3、在餐館，魚球一般不加蠔油腌味，只是在上菜時附送一小碟蠔油，隨食客喜愛加或不加。不過，我用的不是游水的石斑，鮮味當然不及，所以加少量蠔油以提鮮。
4、除石斑外，也可以用其他的魚柳（倒如三文、批魚valleye等）來炒，但炒魚球最好用抛鑊以免魚球被炒散。
5、所謂贊酒，是在炒菜中途，將酒沿鑊邊淋下，酒直接接觸鑊，熱鑊立即將酒蒸發，釋出酒香，令鑊中的食物吸入酒香。這不同於把酒加入食物。

白雲鳯爪（雞腳）是由白雲豬手（豬腳）演變而來。提起白雲豬手，不得不講講它的來源：

相傳古時廣東白雲山上有一座寺院，一個小和尚乘長老下山化緣弄來一隻豬手偷吃。豬手剛熟，長老化緣歸來，小和尚慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個樵夫上山路過山溪，發現這隻豬手，就將其撿回家中，用糖、鹽、醋等調味後食用，皮爽筋脆，滋味無盡，遂流傳開來。由於豬手是在白雲山發現的, 再加上這種特別的烹調方法令到豬手那麼爽口, 所以以後便稱之為「白雲豬手」

第一次吃白雲豬手是中學時期，那時，雖然不以音樂為職業，但也經常參加電影配樂及唱片的灌錄工作。那一次應是為唱片公司灌錄唱片，因為為電影配樂多數會在清水灣片場或是邵氏片場的錄音室，但那一次是在港島半山羅便臣道的周氏錄音室。可能大家平時合作慣了 ，那天的錄音進行得很順利，大家一拿到譜，排練一次，立即錄音，效果令人滿意，一次的NG也沒有，所以比預定的時間快了很多。事後由東初（作曲家，小提琴《梁祝》作曲者之一陳綱的師兄）帶隊，就在他家附近的「齒留香」（在灣仔莊士頓道，軒尼斯官立小學側）大「刷」一頓。這時先來了一大盤白雲豬手，一試之下，外皮爽脆，裏面的筋肉香鮮，酸中帶甜，辣中帶鹹，確是最佳的開胃前菜。事後才知道，這店的白雲豬手依足傳統的泡製方法，最是正宗。這時，我才知道，豬手除了用南乳炆、用八珍甜醋煲之外，還可以做成這種風味雋永的食制。從此，我見了賣白雲豬手的地方，必定走去試試，但從未有「齒留香」做得那般出色。所以，中學時期儘管身上不是經常有閒錢，但每逢有額外收入（電影配樂、錄唱片或是領到報社發予的稿費），我總會找機會由北角家中坐一角子的電車到「留香園」，要了一小碟白雲豬手，一碟炒蟶子，一碗白飯，這已是學生時期最奢侈的一頓了。中學畢業後，唸書、活動的地方多不在香港島，這白雲豬手之味也就久違了。後來為華風書局出版一系列中學會考參考書，華風的編輯部就在「留香園」的樓上，我經常出入編輯部，有時時間充裕時，也偶然在那裏買一碟白雲豬手外賣，拿著這包的白雲豬手，漫步走到修頓球場，在球場旁的長椅一坐，一邊看著別人踢球，一邊啃著袋中的白雲豬手，直至全部幹掉，才施施然走到地鐵站搭車返家。這並不是「為食」，而是吃一個童年的回憶。可惜前年返港，經過灣仔，發覺「留香園」已芳踪渺然，這童年的回憶，也就只能從夢中去追尋了。

白雲豬手雖是一道味道奇佳的餐前冷食，但那一大片雪白的外皮，並不太受女士們的歡迎，改為白雲鳯爪後，則頗受眾人所歡迎，無論是餐前小食，或是用來送啤酒，都是不錯的選擇。以前在香港，很多街市或超市都有一包包的現成貨出售，一般也做徥似模似樣。來了北美後，要吃，就得靠自己動手了。

這裏的中國雜貨店有新鮮的鳯爪賣，已全部去皮洗淨，一包約二磅重，買來做白雲鳯爪份量正好。以下是我的做法：

材料：

１、鳯爪約二磅，剪去腳爪。
２、白醋一湯碗
３、水三分一湯碗
４、鹽
５、白沙糖
６、辣椒或辣椒乾數隻，切片備用
7、薑三四片，葱一條

煮食步驟：
１、水半鍋，水滾落鳯爪，薑片及葱，大火煮約十分鐘，再改中火煮約二十分鐘。（如喜歡吃較軟腍的，則酌量加時間，如喜歡吃爽而硬身的，則可以減五分鐘。落薑片及葱，是要僻去鳯爪外皮的騷味。）
２、將煮好的鳯爪倒到筲箕中，用冷水喉水沖至冰冷。（如果水喉水不能直接飲用的地方
３、將醋與水（按三比一的份量），鹽、糖及切片的辣椒在鍋中煮滾，試準味道，攤凍。
４、將鳯爪浸入醋水中，隔夜即可食用。（一定要等醋水凍後才加入鳯爪，否則，鳯爪也不會爽脆。）

按: 本篇刋出之後，接香港友人來郵，告知東初已於數月前謝世，據稱他當日大飲大食了一頓，然後登台指揮，演出完畢昏迷，接著就逝去了。東初一生最喜音樂與美食，如此謝世是他的福氣。東初是我在音樂生涯中的良師良友，他不僅帶我進覷音樂的殿堂，也帶我學習如何去欣賞美食，這對我的一生影響甚鉅，謹致深切的悼念。