惠洸的韮黃銀芽炒鱔片確使我看後口水直流，已很久沒有嘗過鱔片了。北美根本就沒有生猛的黃鱔賣，有一次到中國餐館吃飯，看到菜牌中有炒鱔糊，驚喜莫名，立即叫了一笿，菜來之後，急不及待地嘗了一口，那腥臭的味道，差點嘔了出來。從此之後，鱔的美味就只能在夢中尋了。食材匡缺，就算是易牙再世也無能為力。

北美也有很多在香港難得一嘗的食材，蘆筍就是其中之一。來一道蘆筍會帶子，清淡鮮美，正可以沖淡那黃鱔的濃味，這可說是各有所長，正如一段抒情優美的行板，配以一段流暢靈動的對位伴奏，便是一段完美無瑕的樂段了。我們的食譚二重奏，追求的也正是這個情調。

带子(Scallop)，北方稱鮮貝，常見的有两類：一是所謂長带子，屬江瑶科貝類的團殼肌；另一種是圓带子，屬扇貝科貝類的閉壳殼肌。其乾製品即為江瑶柱，北方稱乾貝。带子在廣東、海南沿海盛產，是名貴海產。

带子是廣東話的叫法。正名是鮮貝或者扇貝。其肉圓形，扁狀，名為「带子」，可鲜食(日本人以之做刺身)，也可曬乾食。營養價值極高，是珍貴的海產食品。 其質爽軟，滋味鮮美，蒸、炒、油泡皆宜。

帶子含有豐富蛋白質，熱量亦不高。每100克，即大約6隻帶子，只有不足1克的脂肪，屬低脂、低膽固醇的海鮮。不過，由於帶子是濾食性生物，可能帶有毒海藻的毒素，故此即使低脂低熱量亦不宜大量進食。同時，亦應避免進食其內臟及裙邊，以減低麻痺性貝類中毒的機會。

在香港，活的長帶子、圓的瑤柱、扇形的扇貝都是眾人喜愛的海鮮。我最愛買長帶子，開邊用蒜茸清蒸或是豉汁清蒸都很鮮甜，至於扇貝，價錢較便宜，但較細粒，所以我多數會買來，要魚販幫我開殼取肉，用油泡最是好味。此外，還有澳洲的急凍帶子，油泡也很是鮮美可口。

來了美國後，見超市中有顆粒巨大的帶子，每磅十四五元，一磅有七八隻，曾買來油泡，一吃之下，大為失望，肉腍而全無鮮味，我初時還以為是像假蟹肉的人造帶子呢。試了數次之後，也就不再買了。後來又在中餐館吃過油泡帶子、鐵板煎帶子和海鮮豆腐煲，這些帶子也是腍而全無鮮味，從此，我對這裏的帶子已死了心。直至前年，我看到香港某高級酒店的泳池邊燒烤，以燒美國帶子作招徠，說是顆粒巨大，爽脆而鮮甜。我看後還笑說這是誇張之言，但後來回心一想，香港人以嘴刁著稱，如果不好味，怎能拿出來作招徠呢？我想，可能還有些地方供應質素佳的帶子吧。

這時，看到在Sam’s Club(Costco 也應有)有些個別急凍的巨大帶子出售，每包兩磅，約十八隻，售二十元左右，我也就姑且再買一包來試試。我初時只是拿來做燒烤用，在帶子上灑些鹽、蒜粉，再撲少少的生粉以使它較嫰滑而不易出水，放在燒烤爐上燒約九成熟，一吃之下，爽而滑，只是鮮味較薄，沒有以前在香港吃的那麼鮮甜。為了彌補鮮味的不足，我在第二次燒烤時，在調味時加了些少糖及蠔油，於是，鮮甜了很多。後來也就用它來油泡或煎炒了。煎炒時嘗試配以蜜糖豆、磨菇、蘆筍、菜心、芥蘭等蔬菜，而我認為蘆筍爽脆而清淡，用來配搭清甜的帶子，是最理想的配搭了。

這裏，也介紹一下蘆筍的好處:
蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化。在西方，蘆筍被譽為「十大名菜」之一，是一種高檔而名貴的蔬菜。現代營養學分析，蘆筍蛋白質組成具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例恰當，無機鹽元素中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質含氮物質和天門冬氮酸。
經常食用對心臟病、高血壓、心率過速、疲勞症、水腫、膀胱炎、排尿困難等病症有一定的療效。同時蘆筍對心血管病、血管硬化、腎炎、膽結石、肝功能障礙和肥胖均有益。蘆筍所含多種維生素和微量元素的品質優於普通蔬菜。營養學家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌腎結石和皮膚癌有極好的療效。對其他癌症、白血症等，也有很好效果。

二者皆有如許多的好處，更加可以放心經常進食了。

以下是這道菜的做法：　
【材料】
１、急凍大帶子四隻約半磅（視人數而定，每人約兩隻，平切之後就有四件。我這個份量是兩人的份量。）
２、新鮮蘆筍(Asparagus) 一札，約一磅多些。

【調味料】
１、薑、蒜頭
２、鹽、糖、白胡椒粉
３、料酒
４、蠔油
5、生粉(太白粉、粟粉或是薯粉皆可)

【預備工夫】
１、帶子解凍洗淨，每隻用刀平切成兩份。在滾水中落白酣半茶匙，放帶子在滾水中一灼即撈起晾乾水。
２、蘆筍拗去粗韌的根部，洗淨，用小刀斜切成長約三吋的長段，在筲箕中隔乾水。（蘆筍的根部粗而韌，不能吃，拗時手執中間的部分，用另一隻手輕輕從根部逐吋試著拗，拗斷的根部棄之不用。）
３、薑切薑米，蒜頭平刀拍扁剢成茸。

【煮食步驟】
1、燒少量滾水，水滾落油、鹽，然後倒蘆筍入鍋灼約二十秒(俗稱飛水)，倒出蘆筍至筲箕中晾乾。
2、燒熱鑊，落油，待油滾，落蒜茸爆香，倒入已飛水的蘆筍，落鹽、糖，兜炒約十秒，贊酒，把蘆筍墊在碟中。
3、帶子用鹽、糖、蠔油、酒、薑米、生粉略腌，燒紅鑊，落油，油滾傾入已腌味的帶子，猛火兜炒數下，勾薄芡，離鑊擺在蘆荀上面即可上桌。

注:
1、帶子要先飛水後才落鍋炒，否則的話會出水和縮小，也就不爽甜了。在滾水中落白酣，可以使帶子甜味不會走散，肉也會爽脆。
2、蘆筍不能炒太久，否則所含營養素會走失，菜身表面也會收縮。在炒之前飛水，熱量封了表層，使營養素不致走失，同時，因已飛水灼過，落鑊只須兜十數秒已可，這樣就保持菜的外表翠綠，菜質爽脆。
3、同是飛水，但方法不同(帶子加白酣、蘆筍加鹽油)，帶子飛水後要待涼後加入調味料腌，所以要事先進行; 蘆筍則在飛水後趁熱入鑊兜炒才不會皺皮，所以要在炒之前才做。

我要介紹的這款菜式，相信會令吳兄欽公又羡又忌。他的廚藝也許比我高明（其實要比過才可分勝負），但身處北美的他，是無論如何也無法做出這道菜的，因為根本買不到做菜的材料: 一條活生生的黃鱔。

廣東俗語說，死蛇爛鱔。蛇和鱔的樣貌無疑令人討厭，中國人卻認為它們都是補品。小時候在上環南北行「蛇王林」見過店中員工把活蛇生劏取膽，手法熟鍊之極，有如魔術表演。蛇有三個顏色不同的膽，取出來後，有人竟把蛇膽生吞，把我看得目瞪口呆。據說蛇膽可行氣除啖，搜風去濕，明目益膽，甚至可治療神經衰弱云云。我對這些不感興趣，只愛吃以蛇骨熬湯，蛇肉絲做料的蛇羹。吃蛇羹必需伴以檸檬葉絲、白菊花瓣，和炸薄脆，灑上少量胡椒粉，那碗羹才叫完美。以前香港世界書局每年冬天在荷李活道店鋪內設龍虎蛇宴，招待員工和友好，我常隨父親赴宴，至今仍記得那股香濃甘美的味道，一生人品嚐過如此高水準的蛇羹，實在幸運至極。至於龍虎具體是什麼，不好在此言明，以免被環保人士追打，我早就說過，養口的食物，未必養心。

在家中做蛇羹並非沒可能。有幾年母親忽然生起做蛇羹的雅興。母親不愛吃，亦不愛做菜。究竟什麼誘發她下廚做這個大菜，在她生前，我忘記問她，現已成為永遠的懸案了。記得某年表兄帶同新婚的澳洲籍金髮表嫂前來探望，母親親手做蛇羹款待，當表嫂得知那是snake，嚇得立即耍手擰頭。金髮表嫂在香港定居數年之後，有次在家庭聚會上，她竟興緻勃勃地告訴我某某館子做的蛇羹好吃極了。大漢吃文化的魅力，實在不可等閒視之。

蛇藏身陸地草叢，侍機覓食；鱔則棲身河道、湖泊、溝渠及稻田中生存。它們日間喜歡在腐植質淤泥中鑽洞，或在堤岸有水的石隙中穴居。白天很少活勳，夜間出穴覓食，屬古惑一族，且非常貪吃，專捕食水中小動物，是兇猛的肉食性魚類。它的鰓不發達，要借助口腔及喉腔的內壁表皮作為呼吸的輔助器官，能直接呼吸空氣，在水中含氧量十分貧乏時，也能生存。最有趣的是，黃鱔會變性，出生時是雌性，生殖一次後，竟變為雄性，這種雌、雄性轉變現象稱為性逆轉現象。現在醫學昌明，不愛做女人，可以動手術變做男人，黃鱔不用做變性手術，一生已可享盡男鱔和女鱔的樂趣。

做鱔的菜式一定要用活鱔，因死後的鱔體內的組氨酸會轉變為有毒物質。現在餐館吃到的鱔，多是冰鮮的鱔，雖然未至於有毒，但肉質已失去彈性，味亦不鮮，吳兄就曾有在北美某館子咬了一口冰鱔便想吐的經驗。新鮮的黃鱔，肉嫩味鮮，原來它的營養價值亦十分高。據現代的研究指出，鱔魚中含有豐富的Omega-3 和卵磷脂，是腦細胞不可缺少的營養。它又含有特種物質「鱔魚素」，能降低血糖和調節血糖。它的維生素A的含量亦很高。

早於十六世紀明武宗時代，我國的李時珍已在《本草綱目》記載，鱔腹黃，故世稱黃鱔，肉甘，大溫，無毒，補中益血。此外，相傳鱔還能增加力氣，十七世紀清康熙張璐編著的《本經逢原》，更以酒蒸大鱔魚，取肉搗爛，加上熊筋、虎骨、當歸、人參等粉末，製成「大力丸」，究竟吃了是否會變成大力士Hercules呢，真是天嘵得。「大力丸」在今天應屬遺禁品，與文首所說的龍虎蛇宴一樣，遺反了保護野生動物的條例。我反對殘殺野生動物，但亦嘗試從文化發展的角度去反思道德標準的問題。若以今天的標準，莊子肯定對動物不存愛心，你看他描繪庖丁為文惠君解牛的情節，多麼投入，多麼神氣。而阿伯拉罕亦非善人，聖經有描述他以野獸、牲畜作供品獻祭上帝的故事。文明社會立法禁止狩捕野生勳物，然而是否一隻小蝦的生命，就不及一條大鯨魚呢。就萛吃素，又怎知青蔬無情呢。作為有機類的植物，其實是動物的始袓，由此路推進，可見道德倫理的確立，實是個十分複雜的問題。試想黃鱔若像鯊魚般不能飼養，而中國人又發狂地吃的話，也許已被列為受保護魚類，吃鱔便成為兇殘之舉，令愛吃鱔的上海人失落萬分了。

第一次吃鱔的經驗，正是在威靈頓街上海菜館「三六九」吃的鱔糊麵。自七十年代，中環威靈頓街已逐漸變成貴價地王區，「三六九」早已遷往別處。現灣仔有一間同名的店，是否原來的「三六九」，則沒有去考證。回想起那碗鱔糊麵，仍然覺得很好吃，那種濃濃的紅燒味，和那堆辛烈的蒜蓉，給我留下美好的回憶。不過今天再吃同一碗麵，感覺肯定不會一樣了，因店子多用冰鱔肉做麵食，以我現在的味蕾，是難於接受的。

這道「韭黃銀芽炒鱔片」，以廣東小炒方法泡製。我已說過，在眾多煮食方法中，我對炒最感興趣。鱔片在鑊與蝦一樣會變形，由直變為曲，我就是喜歡看見這種變化。

若試做過我寫的《川式西芹爆蝦球》，這個炒鱔菜式應不難，但需要對預備工夫有點認識。鱔是滑頭鬼，它無鱗片，全身滑潺潺，故先要去潺。魚檔會替顧客劏鱔，過程頗殘忍，類似劏雞，先在鱔頭下劈一刀放血，然後以布袋包裹放在大滾水中片刻，取出布袋，以手推磨把潺從表皮清理出來，沖洗鱔身後，便用釘子把尾部釘住，再用小刀從頭至尾剖開，取出內臟和脊骨。家居附近的菜市，賣鱔的是一位端莊嫻淑的中年女士，她身穿膠布圍裙，腳穿長筒水靴，談吐溫文，待人有禮，然而劏起鱔來，刀法乾脆利索，絕不手軟。我很佩服她。一面欣賞她的手藝，一面想像，四口之家，也許就靠這雙靈巧的手撐起來了。我愛逛香港的舊式菜市，裏面自成另一個世界，許多小人物在內忙碌地活動。賣菜，賣魚，賣肉的小販，與主婦主公們常熟絡起來，於一買一賣之間，談談天，說說笑，散播著濃濃的人情味，體現出生活的真諦。

一條又長又滑的鱔到了家中廚房，我會把它先橫切為約二吋的塊狀，然後用生粉擦洗，再用清水過凈，以保證把鱔徹底清洗乾淨，然後再縱切成若干小段。有時鱔皮較韌，要用剪刀才可剪斷。鱔切段後再過水，澇水用布抹乾後，便可以鹽，醬油，糖，酒，少許生粉醃之。

鱔與韭黃銀芽是很傳統的配搭。韭黃的辛香可闢走滑頭鬼的腥味而把它的鮮味帶出來，而銀芽的爽脆又可與鱔魚甘腴的肉質互補，三者一起創造了美妙異常的口感。我喜濃味，故會用豆鼓醬與薑、蒜一同爆鑊。炒鱔不妨多放點蒜粒。待鱔開始變曲時，放下洗凈切段的韭黃和銀芽，不斷用鑊鏟兜上兜下，火要夠猛，鱔熟後灑酒，再灑少許生抽，便可上碟。

意猶未盡，還要花幾筆談談韭黃和銀芽。韭黃是韭菜在沒有陽光的條件下生長起來的。沒有陽光便沒有光合作用，便沒有葉綠素，所以是黃色的。韭黃沒有韭菜般辛辣，菜身較柔軟，且有一股特別的香氣。它不是一道菜的主料，但它是重要的配角。牡丹雖好，仍需綠葉扶持。許多時候沒有了它，吃那道菜，心中不禁戚戚然。它可中和油膩，又可吊味。例如干燒伊麵，雲吞麵，蝦仁炒蛋等菜式，怎可以沒有韭黃？現在很多館子就是慳水慳力，不放韭黃，以致食物水準大降。

銀芽是芽菜的貴族。五六十年代的香港，經濟仍未起飛，是個簡樸的小城。今天的七十、八十後年輕人，大概難以想像在那年代有些公公和婆婆，就是靠摘芽菜，去蝦頭和蝦殼等小手作來討生活的。現在的人不會為區區幾塊錢而買普通的芽菜回家摘頭摘尾，但小時候家人則認為銀芽太高擋，我就多次幫忙摘芽菜。銀芽也是寶。炒河粉，炒貴刁，常用到它。它的爽脆與粉的軟滑互補，避免了滿口粘膩的感覺，使口感充滿美感。炒芽菜要很有技巧。吳兄欽公說得沒錯，芽菜會出水。但吳兄並非廣東南番順人。吾鄉廚師擅小炒，小至炒芽菜也總結了一點兒經驗。那就是猛火把鑊燒得透熱，下油，下一粒拍過的蒜粒，或一塊拍過的薑片，下芽菜。要聽見喳喳大叫，那碟芽菜才有希望。手揮鑊鏟的動作要快，炒片刻，下少量鹽，上碟。這碟新鮮熱辣的芽菜，是沒有多餘的汁去淘飯的。若放得久了，熱脹冷縮，就會流成小水塘。小炒本需趁熱吃，硬要攤涼才進食，前功盡廢，我亦無話可說。

炒菜的手勢充滿律動，鑊鏟是指揮捧，廚師便是大指揮家。年輕時我有一個別名：光子，photon。我亦受過舞蹈訓練。我炒菜，即以光子的速度，配合舞蹈的姿態，故略有所成。

材料：

1. 活鱔一條約2-3呎

2. 銀芽，韭黃

3. 蒜，薑。

4. 鹽，糖，醬油，李錦記蒜蓉豆鼓醬

準備工夫：

1. 把鱔橫切成2吋一段，以豆粉及水徹底洗凈，再縱切成寬度適中的鱔片，掠水，用布把水吸乾，以鹽，糖，醬油，糖，古月粉，酒，生粉醃之。

2. 韭黃切段，芽菜掠水

3. 拍蒜切粒，薑切小塊

煮的方法

1. 燒熱鑊，下油，下蒜及薑，待出味，下李錦記蒜蓉豆鼓醬，爆片刻，但要注意火候。

2. 下鱔片，待鱔開始呈彎曲狀，下韭黃同炒，最後下銀芽，大火炒片刻，下醬油，灑酒，上碟。

福建人的麵食中，麵線最是精緻、米粉其次，最粗糙而不受重視的，則是麵。福建人的麵只有粗油麵一種，取其容易保存而又飽肚，多是平民百姓中較為平實的食物，食制也不多，只得炒麵及卥麵兩種。不過，惠洸初次吃卥麵，吃的是那濃濃的浪漫，這麼一吃，味道已經不是主要成份，最要緊的是那男孩默默含情的目光。呵呵，轉眼間那男孩已變成了兩鬢花白的「壯男」了，這數十年的浪漫，全靠一碗卥麵，還真教人羨慕呢!

先來一段麵線的傳說:
麵線相傳是「王母娘娘」心愛的女兒「九天玄女」為向母親祝壽所精心備辦的禮品，故稱「壽麵」，也因傳說麵線是九天玄女指點創製的，故此製麵線的人家往往供奉玄女像。有一副對聯，是用來讚嘆麵線：左聯曰「金梭如玉」，右聯曰「牽絲如縷」，橫批「巧奪天工」───寫的真貼切。

中國人在什麼時候開始吃麵條，可能是起源於祭祀的活動，後來才變成民間的食品。元朝在生日時吃銀絲麵，這種生日吃麵條的習俗一直延續至今，以前的長壽麵就是我們俗稱的麵線或壽麵。

福建的漳州、泉州、福州，皆是製麵線的著名地方，現在台灣的麵線，也是由福建流傳過去的，只是製作技巧已遠遜福建，線線比福建製的粗了起碼三倍，也不是像福建麵線般一束束用細紅線扎著，而是切成一尺長的短條，手工比起福建的，真有天壤之別。

在中國的麵食歷史中，極少篇幅提到「麵線」，但在各式各樣麵的種類裏，也有「龍鬚麵」等極細的麵食，麵線也是麵條的一種形式，而這種麵食在福州頗為出名，台灣的麵線也被稱為「福州麵線」，似乎以此交代了台灣麵線的起源。

在《中國名食掌故》一書中，提到「福州線麵」，這應就是麵線，書上談到「福州線麵是福建省的傳統風味名食，製作考究，係用精白麵粉為原料，經和麵、開條、搓條、串麵、拉麵、挽面等六道工序反覆拉製而成。」
《中國名食掌故》亦提到，福州線麵起於唐末，至今已有一千多年歷史，北宋時，詩人黃山谷至福建，在當地品食麵線，並賦詩讚美：「湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫。」這又使麵線添上了一層詩意。

麵線因為細而長，且傳說為九天玄女賀壽之物，因而象徵著長壽之意，在福建，過生日要吃線麵煮成的壽麵，一般會用雞湯加上鴨蛋，稱之「太平麵」，象徵平安長壽，外出遠行或迎送賓客，也會送上太平麵，希望求得平安。

小時候，家鄉仍有這種古風，親父生日的日子，母親一早就會煮很多的麵線，一盆盆裝著，要我去親堂家（親堂，即是同一祖系的堂兄弟叔伯）「惠」麵線，福建語的「惠」就是誠心贈送的意思，《孟子》謂：　「分人以財謂之惠」，福建語保存上古音，從此可見一斑。「惠」麵線是親情濃意的風俗，母親會因有些親堂的家境較差而特意煮多些麵線，加多些配料以贈，務使大人小孩都有得吃為止。親堂也會拿四隻雞蛋墊碗回贈，如果是家境不好的，母親必會堅持不收，這是母親對人的體貼，也是對我影響很大的一項身教。

至於遠道的親友來訪，一碗麵線作為見面的點心，更是不可少的隆情厚意。所以，麵線在福建人的心目中，是最精緻貼心的食物。不過，麵線最是難煮得好，福建人大戶人家考媳婦的厨藝，就是一道煮麵線。如果不會掌握火候的，必定把麵線煮成了糊，這個媳婦的厨藝就不及格了。惠洸說初吃麵線是糊了一片，那就是不及格了，幸好並無因此而對麵線產生抗拒，反而樂於做個福建媳婦，可是感情的因素使然？或是未吃過正宗麵線？

是的，麵線最是難煮，必定要剛熟才不致變成麵糊，同時，麵線本身已有鹹味，不知就裏，就會煮得死鹹而難以下咽，這就要考手藝的了。家母的煮麵線很是地道，麵線有三種煮法：乾撈、放湯、炒。三種的煮法各有巧妙，待我細細道來：

乾撈，這就如廣東人的撈麵，但撈麵用銀絲蛋麵，爽而韌，不會糊，麵線一過火就糊，所以難度大了很多。母親的做法是大滾水一大鍋，麵線下鍋一滾即撈起，另鑊起油鑊爆香乾葱片，待油温降低後，淋到撈起的麵線上，用筷子輕輕翻動麵線，待其全部飽索了油，這樣麵線就不會糊成一團，再在上面鋪上配料：卥三層肉、墨魚條、蛋絲、炸鰻魚，吃時一口麵線一口配料，麵線中飽含乾葱的香味，佐以三層肉的甘腴、墨魚條的鮮甜爽脆、蛋絲的香、炸鰻魚的鮮，組成了一種令人難忘的複雜口感。

這乾撈麵線，是母親煮來送給左鄰右里的，平時我多數喜歡她煮的湯麵線。湯麵線的煮法，將麵線撈起置碗中，然後加湯料而成為麵線湯。配湯料多數是蚵仔（珠蠔）、蟶子、豬肝（用黃沙膶）、豬腰、豬粉腸等，不是將這些配料全部混合來用，而是每次只選一樣。這些湯配料，都有一個共同的特點，就是腍、鮮甜，與麵線的質感相同，這就是食物的性近相配吧。

母親煮這些湯配料，會因食材的不同性質而有所分別。蚵仔鮮甜、但煮過火就會縮得很小的一粒，雖仍有鮮味，但咬進嘴時則滿嘴渣，吃不到蚵仔那肚部豐滿的那種質感，所以，母親的煮法是把清洗好的蚵仔晾乾水，那些蠔水留作煮湯時用，蚵仔加鹽、糖、薑米、白胡椒粉調味，落熱油鑊一炒即倒出，原鑊倒蠔水及一些清水，煮滾調味，然後再把蚵仔倒入一起滾後就倒入已裝在碗的麵線上，湯剛浸過碗中的麵線即可。

同是海產，用蟶子的煮法則又不同。福建沿海一帶盛產蟶子，母親首先把蟶子破殼取肉，蟶子會不斷出水，把水隔出，在蟶子肉中加厚粉（鄉間多數用蕃薯粉）使每隻蟶子都包滿一層粉。燒紅鑊，油滾落蟶子水及清水，待水大滾，調好味，將蟶子逐隻快速放入滾湯中，滾多一兩滾就可熄火，把這蟶子羮加入裝了麵線的碗中即可食用。

豬膶要切成薄片，加生抽、糖、生粉、薑米、酒調味，在熱油鑊中略炒數下，待其表面轉色，即加入清水，蓋蓋待水滾，加入鹽糖調味即可加入裝了麵線的碗中食用。至於豬腰，橫切成兩半，將內裏的白色尿管剔去，然後在外面那一層切菱形花，再切成一片片，如豬膶一般地腌味，煮法也相同，先在猛火中兜炒數下，下清水蓋蓋煮滾，湯中加入鹽、糖調味即可。而豬粉腸，則又有不同的煮法，粉腸洗淨，整副地放入鍋中，清水加白胡椒粒、薑片同燉煮至粉腸腍身，取出粉腸剪成兩吋左右的長段放在碗中，粉腸湯加適量的鹽、糖調味後倒入碗中，蓋過碗中的麵線即可。

這數欵湯麵線，都是以簡單保持原味為佳，如果嫌味寡，可以在上面撒些葱花或蛋絲。但麵線本身幼細柔軟，一邊吃一邊會飽吸碗中的湯，要吃的就是吃這種味道越吸越濃的味覺，如果加太多不同的味素，則適足以破壞這種漸入佳境的經驗。所以，配料還是選單一的較好。

炒麵線的煮法也較刁鑽，大鍋水燒滾，放麵線滾兩滾即撈起麵線，將麵線過冷河晾乾水備用。燒紅鑊下油，油不能太少，油滾倒入已過冷河的麵線，不要兜炒，靜待貼鑊的那一邊已微焦，再翻過另一面，待兩面都微焦，倒麵線碟中，用剪刀把麵線剪成四份。油鑊下已腌好味的配料（多數是豬膶、豬腰、墨魚之類），炒至八成熟，加入菜膽再炒至剛熟，下濃湯或勾薄芡，將配料淋在麵線上即可食用。

福建人多節儉，麵線有不少碎了的，這當然不能丟掉，母親會將之倒入蛋漿中打勻，待鑊中的油大滾時倒下，煎成酥鬆香脆的麵線蛋餅，這是我的最愛，恣意地吃，一口氣可以連盡兩餅，讓那香酥的美味塞得滿口皆是。如今想起，那種温馨的日子，還是令人懷戀不已的。　

卥麵母親並不常煮，因為卥麵不是細點，加上我家的人口太過簡單，一鍋卥麵，三人（是兩女一男孩）根本難以吃盡，所以只是在農忙時請下田的小工（即幫忙收割的農人）吃時才煮，這是粗食，但母親也會煮得精細。落卥麵的湯，母親會以肉羮代替，所謂肉羮，福建人好像是叫作「扁食」（太久沒有接觸福建語了，也不知是否有記錯），這是一種街邊熟食，瘦肉片加入調味料，裹上厚粉，放入大鍋的滾湯中灼熟，肉片滑而鮮美，湯濃而甜，油麵加入肉羮，已是美味之至，再隨意加上配料如三層肉、炸鰻魚、炒墨魚以及各種炒菜和蒜花，這是農人難得一嘗的「精點」，所以，很多人都樂意來我家幫忙，因為這是他們一年中吃得最滋味的一次。

惠洸提到劉振江姐姐的卥麵，劉是老朋友，所以在九七年一班老友在温哥華聚會時，我也隨惠洸到她在Ｒｉｃｈｍａｎ家中嘗過她的卥麵，她這是粗點精製版，這吃的不單只是味道，更是吃那種對食物的專精，對友情的懇誠，那是一次很愉快的晚餐。另，惠洸歎說香港沒有閩南菜，據我所知， 炮台山口好像有間叫做「閩江春」的，此外，土瓜灣也有一家專賣福建小吃的，店名不記得了，聽說那裏的「土笋凍」（厦門名小吃，是沙蟲做的凍）還做得不錯，有暇可以試試。　

自從母親逝去後，已沒有接觸麵線數十年了，一來煮麵線要有閒情，二來是因為配料的問題，妻是回教徒，不吃豬，至於珠蠔、蟶子，在北角福建人聚集的地方很容易買得到，但我搬到了九龍住，難得到北角一行，當然也不會專誠為了買這兩種小海鮮而去，所以，麵線的滋味只有在回憶中出現。現經惠洸一提，那種一試其味的心情突然汹湧而出，於是周日驅車到距家十五哩的中國雜貨店買了麵線。這裏有台灣的，但太粗了，不是夢中所吃的東西。幸好還有盒裝的厦門麵線，仍是兒時吃的那一種，幼如絲的麵線，一扎扎用細紅線扎起，很有親切感。後又發現了也是大陸製的「龍鳯麵線」，膠袋裝，幼麵線一大扎一大扎的，於是各買一份，準備下星期煮煮湯麵線稍慰思念之情。妻不吃豬，這裏更沒有珠蠔、蟶子，那麼，就來一道牛肉羮湯麵線：　

１、牛肉四安士，切片，生抽、糖、薑米、酒調味，用一半生粉，一半越南炸蝦粉混合，加入牛肉中使牛肉裹厚粉備用。
２、大鍋滾水，落麵線三扎（厦門麵線，如果是龍鳯麵線，那就只需一大扎，這是二人的份量），待麵線轉軟，用筷子輕輕打散，在水中滾約一分鐘即撈起，放入兩碗中，落少少麻油撈勻。
３、鍋中燒滾水，落油、鹽、糖調味，水大滾時快速逐片牛肉落鍋，待水滾兩滾，即將牛肉羮分入二碗中，湯剛蓋過麵線即可。
現在只是紙上談「煮」，待星期天煮過，才加上照片。
又：　寫了本篇之後，突然想起，其實可以用蟹肉蛋白煮湯，這湯麵線就越顯貴氣了；也可以用上海人的嫩雞煨麵的做法，用滑雞片，湯汁中加些少雪裏紅，那也應是不錯的配搭。
哈哈，以後星期六、日，除了炒牛河、炒麵、炒米粉、炒年糕、炒意粉，韮菜雞肉餃子、炆米、湯米、湯麵之外，還得加上一道湯麵線的食制了，想來也真的是口福不淺。

吳榮欽兄《夢魂所牽話潤餅》一文，表達了他對母親和對家鄉的懷念。有時一道簡單的菜，便會令人墮進深深的回憶之中，想起了有關的人和事，菜的味道亦因感情的投入而更香濃了。到欽公京華道的家練習音樂時，吳伯母剛返回家鄉養病，因此未能親嚐她做的菜，至為憾事。相信凡有入廚經驗的主公或主婦，對欽公描寫伯母製作蛋絲，以及把荷蘭豆煮熟才切絲的工序，必會有所領悟吧。吳伯母心靈手巧，怪不得培養了一名如此嗜吃和愛做菜的兒子。做菜與彈琴其實有相似之處。做菜演繹菜譜，彈琴演繹樂譜。演繹也就是一個再創造的過程。一百個演繹者，就會有一百種不同的演繹，吳伯母做的潤餅，肯定具有個人風格。

吳伯母用鐵絲篩炸蛋絲的方法，令我想起了某次隨學生Stella與Victor到灣仔天樂里口一間火鍋店用餐的經驗。那兒有一種特別的麵，店子把它弄成白麵漿，裝在長長的真空包裝膠袋裏，進食時把膠袋垂直放到離火鍋一呎處，像擠藥膏那樣把麵漿搾出來，當這道長長的白條緩緩墜進滾熱的火鍋湯裹，便慢慢變成白麵條了。我覺得它的味感口感與日本烏冬差不多，沒什麼特別吸引之處。大概這是招徠顧客的噱頭吧。但那擠麵漿的過程，確是蠻好玩的。

說來真奇怪，世界各地不少民族都愛麵食。麵用麵粉或玉黍粉調製而成。中國南方還用米和水製成粉食。意大利是西方麵食之鄉。香港人把Spaghetti譯作意大利粉，但又把 Angel hair叫做天使幼麵，把我弄糊塗了，不過粉與麵的用料和製作過程雖不同，都屬同類的食品。我只在餐廳見過西人吃意大利粉，在那種場合，每人都會保持優雅儀容，用叉把細長的粉條捲起來，放到匙上，然後慢條斯理地入口嚼咀。但若要我這樣斯文地吃一碗熱騰騰的雲吞麵，或一碗上海酸辣湯麵，我會很辛苦。中國人或日本人吃麵，要匆匆忙忙，吃到噓噓聲，才有滋味，才能盡興。

福建人喜歡吃米粉，麵線，和鹵麵。廿多年前某次，一班老友記攜同七、八歲的小寶寶們在我家聯歡，欽公當眾施展其福建炒米的手藝。這群小寶貝如今已成為世界的主人，我們則紛紛淡出舞台，情閒興雅，講飲講食。時間悄悄地溜走，不知不覺間，又是一代人。

米粉已成為普及的食品，至於麵線，則較少人知道。我倒很小便吃過這種幼細得像線的白麵條，因母親貪其易消化，故經常煮來吃，亦隨她到北角渣華街一間福建人開的小館子吃過這道麵食。那小館早已結束營業。現在香港有不少福建人聚居，卻不見有福建菜館，實在頗奇怪，或者是等待欽公回來開鑼吧。以前雖然吃過麵線，但它的味道始終未有印記在我的味蕾中。婆家做麵線，用蔥頭爆香瘦肉片，蝦，香菇，豬腰，再加上小蟶子，一同做湯，十分鮮甜，但亦因此有股非常濃烈的乾蔥油味。他們又愛把麵線煮得像稀糊，有點似上海的煨麵，這種風味見人見智，我是蠻喜歡的。

香港沒有福建菜館，反而前年到多倫多探望教鋼琴的黃老師，卻隨她到Scarborough一家福建人開的館子吃到一道炒麵線。我猜炒麵線比放湯難做得多，因麵線易焦，又易變糊。不過那館子的廚師技藝非凡，一下子整碟炒麵線便灰飛煙滅。

福建人也做鹵麵。上海鹵麵用白色粗麵，福建鹵麵則用黃色的油麵。老同學老劉是福建石馬人士，他的姐姐很會做菜。有次她以鹵麵款客，我得以目睹製作的全程。劉姐以豬骨做湯底，湯成隔油，後下香菇及瘦肉，滾出味後勾生粉薄芡，再下蛋漿攪拌成絲，把湯倒進盛在碗內的麵即成。令我最欣賞的，就是她還用焗爐把大地魚乾烘得香脆金黃，再顏成魚碎，又炸一碟香蒜片，把魚碎和蒜片灑在鹵麵上和著吃，其香無比，令整碗麵生色不少。我個人不喜油麵的質地，嫌它太膩。我的版本改用上海幼麵，或中粗白麵，並以豬骨，瘦肉和老雞慢火熬湯，除劉姐的材料外，我還會炒荷蘭豆絲，胡蘿蔔絲和木耳絲，讓各人自助放進碗內。有時又會一湯二用，以一部份湯加入鎮江浙醋，麻油，老抽，醬油，白胡椒粉和糖調味，便成為酸辣湯版本。我未曾試過烘大地魚，但有香蒜片亦不錯了。不過炸蒜片要有耐心，欲速則不達。要用溫火並不斷推磨，待轉金黃倒到幼鐵絲隔上掠油，蒜片遇空氣顏色轉深，片刻後始變鬆脆。我絕不會買現成的炸蒜片，一是怕它用萬次油，二是它不香又不脆，倒不如不吃。吃鹵麵可以胃口很大，一碗不夠，又可自行添裝另一碗。各人走來走去不斷添吃，令氣氛熱烈起來，就更加提高食慾，結果越吃越多。在外吃鹵麵和酸辣湯麵，湯底必以味精充濫。家中大小皆嗜吃這兩道麵食，自從嚐過以真材實料製作的高湯，只覺一般館子的湯似稀漿糊鹽水混合物，味精更令人口乾舌麻。然而，難道會有人去吃一碗百元以上的高湯鹵麵嗎？做館子也是要賺錢的。

四十年前在一名男孩子家裏，吃到平生的第一碗福建鹵麵。我已忘記當時為何事上他的家， 或許為商議學院的活動吧。也不記得他如何邀請我留下來吃麵，大概午飯時間到了，他的母親煮了麵條，我也就順理成章地留下來。這男孩總是對我客客氣氣的。他眉宇之間透出一股英氣，那雙單眼簾的眼睛，則藏了某種深邃得讓我捉摸不準的東西。我們二人坐於廳堂一角的雲石小桌，沉默不語，只顧低頭埋首吃麵，卻又隱約感到心靈的交流。這真是人生最美麗的時刻，就像初春的郊野，湮霧迷蒙，約隱約現，滿山濕潤翠綠，充滿生命的躍動，充滿詩情畫意的朦朧之美。

有一天，迷霧終於散去，陽光把大地照得通明透亮。二人攜手，雙雙步進現實的人生。

1. 福建麵線

材料：

1. 壽星公牌麵線，每人份量1-2扎

2. 瘦肉，蝦，香菇，豬腰，小蟶子

3. 乾蔥頭

煮的方法:

1. 用水把麵線煮至軟，但不要太軟，掠水。

2. 以乾蔥爆香瘦肉片，蝦，香菇，和豬腰，加水煮湯。洗淨小蟶子，放進湯內。

3. 湯滾後放麵線同煮片刻，進食時可放蔥花。

2. 福建鹵麵

材料:

1. 油麵

2. 豬骨，瘦肉，香菇，蛋。

3. 蒜，薑，生粉。

煮的方法：

1. 以骨做上湯，骨要先出水，後拍一塊薑同煲以闢味。

2. 用小火把蒜片炸至金黃。

3. 湯成隔油。後放調了味的肉絲和香菇絲，滾至出味，小火，加入少許生粉液，滾起後加進蛋漿，攪拌片刻。

4. 把湯倒進出過水的油麵。香蒜灑在麵上和吃。還可灑上蔥花及芫茜段。

翟惠洸寫福建潤餅，讀後情不自禁地想起了兒時吃潤餅的情景。家母有一雙巧手，所做的潤餅使人垂涎，自從家母辭世後，已不嘗佳味久矣。但一到清明，仍不時會憶起潤餅，正如惠洸所言，福建人的潤餅，不但是用來祭祖，在做與吃的過程，更是家人閒聚的一個過程，此中的親情漾溢，更是令人嚮往的。

潤餅起源於明朝，相傳明朝福建同安人蔡復一，總督湖廣雲貴的軍務，整日批閱公文，經常忙得無暇吃飯。蔡夫人很擔心丈夫餓壞身體，便想出一個既不影響蔡公辦公，又不會讓他餓肚子的辦法。她用搟薄炊熟的麵皮將菜包捲起來，讓蔡公可以右手執筆，左手取食，邊吃邊寫，十分方便。後來，蔡公歸省故鄉，把這種吃法流傳開來，潤餅便成了閩南家常的名品了。姑勿論這傳說是否可信，但從中可見潤餅這種食物，內裏具有多麼深厚的情意、敬意。所以，福建人吃潤餅，其中就飽含著這種情意，將之變成是清明祭祖的供物，也是內心那種敬意的表現。知道這一重的情意、敬意，日後吃潤餅是否會有另一番的情味呢?

說是家常的名品，但並不是家常日日可以吃的食物。要知道，福建人是非常勤儉的民族，加上除沿海地區外，內陸的物產並不豐沛，以前，普通百姓平時罕得有魚有肉，尋常人家多是以瓜脯(醬瓜)、豆豉加幾條小鹽魚送蕃薯粥，也只有逄年過節才有魚有肉有飯吃，所以，這潤餅也只能在春天的第一個大節「清明」才做來孝敬列祖列宗，既有慎終追遠的情意，復有祈求祖宗保佑，來年得以豐收的忻願。因為只是在清明才做，所以就叫做「春餅」，又因為春天雨露茲潤，萬物向榮，所以後來也就叫做「潤餅」，於是潤餅就成為眾人的共稱。從這裏，也可以一窺福建人的文化素養了。

傳統的福建潤餅包裹的菜與雲貴、兩廣的春卷有所不同，佐料也不一樣。福建潤餅一般不用豆芽菜，而是用高麗菜(椰菜)、冬筍、胡蘿蔔、豌豆(荷蘭豆)、三層肉，這些蔬菜一概切成細細的絲，再摻進蝦仁、海蠣（珠蠔），一起用重油炒，然後熬爛。最好是起鍋後、擱冷了，再熬第二遍，味道更加鮮美。佐料也特殊，要用一種生長於海中礁石上的海苔，俗稱「虎苔」。虎苔撈起後、曬乾、用油稍稍炒過，裝一盤，連同薄餅菜一道端上。包時先將虎苔鋪一些在潤餅皮上，再鋪一些搗碎的花生貢糖，然後把薄餅菜、芫荽等擱上捲起。當然，這是過去的一種吃法，現在多數將配料分開炒，獨立放在不同的碟子中，要吃那一些，就包那一些。過去虎苔是非常大眾化的食品，有些窮人家還將其炒來下飯。近年來傳說虎苔能降血壓，頓時名貴起來。加上撈虎苔、曬虎苔是非常辛苦、麻煩的事，產量下降，市面虎苔竟罕見了。

至於其他諸般佐料，則酌量搭配，但很重要的一點是必須用扁魚乾油酥(即酥炸魚鬆)調味。潤餅皮則是用精麵粉攤在平底鍋烤成，以薄和韌為好。

當然，經過無數年的改良，加上各地的食材不同，各家的經濟情況各異，潤餅的內涵也就各有不同，精緻的甚至用上了鮑魚絲，龍蝦片等高價食物，但這已失去了潤餅那種質樸的風味。

小時候，每逢清明前，家中的盛事就是做潤餅。我們家三代單傳，並沒有別的大家庭，三五個妯娌，近十個堂兄弟姐妹一起動手做潤餅的熱鬧，做潤餅菜只是母親一個人的工作，在旁幫口吃切下的零碎食物的，也只有她的獨子我一人而已。儘管是人口簡單（母親、我、祖母），但準備的潤餅菜卻也不少，因為住在鄰近的二位姑母、表哥、表姊等，都會在清明節來娘家，拜祭祖先，順道住上數天。因為姑母們的日子過得並不好，母親會在這時節，乘機做多些潤餅及其他的食物以招待他們及供他們帶走。所以，人口雖僅三人，但炒的潤餅菜卻是一大盆一大盆的，母親準備這些食物，往往要花上一整天的時間。

在鄉間，這是充滿歡樂的時刻，我也可以有出力的機會，就是去買潤餅皮。我們的潤餅皮是要到村中的唯一一間小商店買的，那是店中伙記自己做的，他們用小掃帚在調校好的麵粉漿一撈，往燒紅的狀如銅鑼的大平底鑊上一刷，粉漿立即凝成一面薄片，發出一陣濃濃的焦香麵粉香味，一張潤餅皮就製成了。顧客就在旁邊等著，你一斤，我半斤地吩咐伙計去做。我最喜歡在旁看著那伙計嫻熟地把一張一張潤餅皮刷出來，一邊聞著麵香，一邊聽著長駐在店子中的閒人講古（多數是戲文），就這麼消磨了大半天而樂此不疲。這鄉間的潤餅皮，是用自家種的小麥磨粉做是，麵香撲鼻，不是現在那些機器製造的可以比擬的。所以惠洸的潤餅，用超市中的機製春卷皮，在先天上就已不足，好吃的程度也就打了個折扣，不過，這也是無可奈何的事。

我十歲時到了香港，住在北角。那時的北角是福建人麤集地方，春秧街、水星街，全是福建人經營的雜貨店和蔬果店，清明時節，雜貨店也有人做潤餅皮，方法和我在鄉間所見相同，那時家中人口也只是母親、祖母和我三個，吃潤餅的人少了，但母親也會叫我到店鋪去買半斤潤餅皮，以供三人食用。這雖沒有鄉間買潤餅皮那般熱鬧，但看著一張張的潤餅皮被製成，也是一種享受。到了我讀中學時，雜貨店已不再自己刷潤餅皮賣了，而是供應由一些專做福建食物的工場交來的潤餅皮，無須請個伙記專門刷潤餅皮，要多少有多少，不須等，買賣咸稱方便，只是沒有那種看著如變戲法般一張張潤餅皮刷出的樂趣，同時食味也差了。這應是時代進步的代價吧﹗當然，這種潤餅皮，比起超市賣的春餅皮來說，食味還是好得多。但要買這種潤餅皮，也不容易，只有在清明節前後到北角春秧街的福建人經營的雜貨店才可以找得到。惠洸，讀到我的這篇文章後，即刻到那裏買來試試，應比你用超市的春卷皮來得精采。

潤餅除了皮要正宗之外，還有兩種重要的靈魂，就是虎苔及花生碎。虎苔原名應是「苦苔」，是一種細而碎的海苔，因為炒後香中帶微苦，所以叫「苦苔」，但「苦」字不雅，所以就用「虎」字代替，中國人迷信避諱，又另一明證。花生碎不是用花生酥研碎可代替，它是要用白鑊炒香脫衣花生，待涼後才放在大盆中，用玻璃樽將之研碎(以前可能是用石臼，但我在孩童時所見已改用玻璃樽)，然後加少許糖於其中。虎苔和花生碎鋪在潤餅最外層，虎苔可以吸菜肴的漿汁，花生碎則增加潤餅的香脆度，使潤餅的口感嫩中帶脆，鮮中帶香。用碎花生酥代替，當無不可，但少了花生碎那碎粒的口感，不過，工序少了很多，這也未嘗不可的，但是，如果時間充裕的，我還是建議用福建人原本的方法做，那種入口的質感是吃這潤餅的靈魂。

至於包在裏面的內容，當然可以有不同的變化，但我還是喜歡母親做的配料，這不單是因為有了一層感情的因素在內，同時也是因為母親的配料最能突出潤餅的美味。母親用的配料有: 高麗菜、蘿蔔、紅蘿蔔、冬荀、香信(薄的香菇，不用冬菇，是因為菇味太濃，菇身太厚，與其他的食材不襯)、豌豆(荷蘭豆)、豆腐乾、三層肉(即五花腩)、蛋絲、蛋條、蝦羮(不是湯羮，只是一種魚蛋條的名稱)、蚵仔煎。

這些配料，煮法各異。首先，要把各種蔬菜用刀切成幼絲，這是很考刀工的一個程序，菜絲要幼而均勻，因為菜的質感各不同，切的方法也各異，切高麗菜、冬荀、香信時，以刀尖架著砧板，以之為力點，細密地上下切著; 切蘿蔔、紅蘿蔔，則要平刀片薄片，然後將薄片平鋪在砧板上，手起刀落，如飛地上下飛舞(就如《大長今》中的厨孃切食物般)，在鄉間，因為煮的潤餅菜多，所以這切菜的工作，通常要大半天的時間，這是我所喜見的鏡頭，看著母親手起刀落，菜絲堆如小山，真的是一種神奇的感覺，大有文惠君見庖丁解牛時「技蓋至此」之歎。惠洸說得不錯，這切絲的工作一定要刀切，這不單是一種情意的表達，而且，刀切的菜絲質感與用機器切的絲完全不同。

至於煮，那就更加講究，單就菜絲，因為不同的性質，炒的方法亦各異，荀絲、香信絲、蘿蔔絲只須在鑊中稍炒一下，加鹽與糖即可。但高麗菜絲、紅蘿蔔絲，因為要突出它們的腍與甜，所以炒後要加少量的清水，在鑊中燜至水乾菜微焦，才能令其甜味出盡。至於碗豆，則是在鑊中炒熟，要待其涼後才切絲，母親沒有說原因，但我的猜想是如果在炒前切絲，就已破壞了豆莢內的結構，炒出的豌豆爽則爽矣，但內裏的甜菜汁已盪然無存了。在此補充一句，為甚麼福建潤餅不用芽菜? 如果稍為留意我上述提的菜蔬，當會發覺，這些菜蔬各有其獨特的性格，而芽菜，除了爽之外，菜味不顯，加上炒後會不斷出水，留待至拜祭時，水汪汪的，不雅觀，包來吃時，也會使潤餅皮破汁漏，所以福建潤餅棄之不用。

至於三層肉，更是不能少，更不可用瘦肉絲代替。三層肉，要整塊落鑊炆，加豉油、紅糖，燜至皮軟肉半酥，肥油盡出，攤凍後才切成薄條，這炆出的三層肉，甘腴香酥，正中和菜絲的爽甜而寡的缺憾。而蠔仔煎，更是鮮味的來源，但這蚵仔煎要煎得兩面皆焦，才能配合其他食材的質感，這是很考功力的，因為過火則苦，不够火候則軟成一團。

母親的蛋與眾人的做法不同，她開一大鑊滾油，蛋漿打好，倒蛋漿通過罩籬的疏孔流入滾油中，流入的蛋漿立刻變成一條條的蛋絲浮上油面，將之撈出隔乾油，就成為香脆的蛋絲。再傾出鑊中的油，只留些少滾油，然後煎蛋餅，也是兩面微焦，一餅餅地煎，待涼後切成細條狀。兩種蛋的做法不同，口感各異，這是其他人做潤餅菜所缺的。心靈手巧，也就是在這些地方表現了出來。惠洸說得不錯，煎蛋餅的要訣一定要多油，滾油大火，這樣煎出的蛋餅才會香酥味美。

還要補充一句的是，福建人並不像廣東人，到墳地拜祭後會在那裏野餐般地吃祭品，因為福建人認為在祖宗面前大飲大食是對祖宗的不敬，這真是一處風俗一處例。這些碟數繁多的潤餅菜，富有人家用髹漆精緻的有蓋多層漆籃裝著，挑到墳地拜祭，普通人家也會用有蓋的多層竹籃裝著，在墳地拜祭後，就會返回家中，然後食用。反正在鄉村，墳地離住家很近(很多是葬在自己的田地上)，不一會兒就返到家中了。

潤餅，是福建人獨特的飲食文化，它並不是甚麼山珍海錯，只是最普通的菜肴，可是其中所含的情意，卻是濃得化不開的。可惜的是，時下的福建人，在吃潤餅時，又有多少人能體會它的情意呢?

吳榮欽兄說把煮食提升到藝術的層次，而藝術的風格則是因人而異的。所有偉大的藝術家，一定具有鮮明的個人風格。例如在音樂上據守兩極的貝多芬與莫扎特，難以評說誰比誰偉大，已故小提琴家曼努軒（Menuhin）說得好，我們不能沒有貝多芬，也不能沒有莫扎特。是的。正如我們不能沒有李白，也不能沒有杜甫。

人類早已過了茹毛飲血的日子，各人的口味不同，舌頭對於味感的要求又越來越高，因此產生了天下數之不盡的美食。中國乃飲食大國，各地菜式繁多，相信一生人亦無法試盡。居於香港和北美大城市的朋友，對廣東菜，北京菜，淮揚菜，上海菜，以及四川菜，都很有認識了，過幾天便是清明，在此來個變身，介紹一款比較少人知道的地方菜，就是福建人清明時節享用的潤餅（Nuen Bieun）。潤餅類似廣東人的春卷，但不下鑊油炸，只以白麵粉烘成薄薄的餅皮，包裹各種小菜，像吃北京填鴨般進食。潤餅皮做法與填鴨的自然不同，住家廚房無法做到，而各式小菜中亦不包括鴨。

袓藉廣東番禺的我，敢在福建晉江人士吳榮欽面前班門弄斧，乃因吾夫與吳兄同鄉，故我是一名福建媳婦，親嚐過婆家做的潤餅，並把它發揚光大，招待過不少身邊友人，包括福建籍的朋友，因此絕對有資格介紹這道福建名菜。

我做的福建潤餅是改良版本，在這道菜基本精神的指導下，刪除了某些認為不合的材料，又加進一些廣東菜的元素。我想這乎合閔粵聯婚的現實，二者混合的產品，發揮兩個族群的優點，有利品質的不斷提高。

福建潤餅原為祭祀袓先的菜式。它的歷史和發展還是由吳兄去寫較合適。在我的想像中，過去清明時節，鄉親們把潤餅的餡，即各種小菜放在籃子裹，並以濕的毛巾蓋著餅皮，在郊野掃完墓，便坐在墓旁邊聊天，邊吃潤餅，邊聚親情。小時候隨大人去香港仔永遠墳場拜山，最開心就是拜完山有雞和燒肉吃。生人代袓先吃祭品，已經成為我們的傳統，美其名謂這些祭品充滿袓先的靈氣。民以食為天的文化，已深入到了生活的每一個角落。外祖母常言，「辛苦賺埋自在食」，婆婆亦常以福建話說，「艱苦賺吃」。在今天，我們可隨意對這種習俗說風涼話，甚至從文化，宗教，民族性的高度去批判它。但可知道，中國的勞苦大眾向來搵食艱難，食就是代表生存。我的公公還未發育完全，便需隻身遠渡重洋到馬尼拉賺吃，正是每分錢都滲滿血汗。

既是祭袓，便需必恭必敬，有魚有肉。婆家做的潤餅，款式繁多，共二十小碟，拜完天公，便一起進食。肉有福建鹵肉，魚有墨魚，福建式魚蛋條，另還有蝦和蚵仔煎。菜有荷蘭豆，胡蘿蔔絲，另有蛋絲和豆腐乾等。而這道菜的靈魂，則是一種叫虎苔的曬乾藻類，以及壓碎的花生酥。一定要加進這兩種材料，才成為一個完整的潤餅。虎苔有種獨特的味道，難以筆墨形容。身邊不少祖籍廣東和上海的女朋友，都不約而同地做了福建媳婦，也許正是受了這種獨一無二的香氣所吸引呢（一笑）。

我做的潤餅，保持其靈魂，亦保留以豆，胡蘿蔔，蝦，蛋絲和豆腐乾絲為材料。但我卻不愛用鹵肉，墨魚，蚵仔煎和魚蛋條。原因是潤餅的餅皮很薄，而鹵肉，墨魚太粗，有時還會韌，口感不爽。因此代以廣東春卷餡的做法，炒一碟精緻的肉絲，冬菇絲和芽菜。另方面，我有輕微潔癖，對魚蛋的製作過程缺乏信心，因此索性不用魚條。如在香港買到鮮鯪魚攪肉，或可煎魚餅切條代替，不過味道似乎不太合。至於蚵仔煎，即以蛋和番薯粉煎珍珠蠔，是一道非常美味的福建菜，要趁熱香口juicy吃才能盡享其精華，用來包薄餅，似乎太浪費了。傳統的福建潤餅，因小菜款色太多，要用兩塊餅皮，包到又大又厚，把口張得大大的才能咬上一口。我的改良版，是實用精簡優雅型，一口潤餅，混和了所有小菜的美味，虎苔的香氣，留在口腔久久不散……。

其實潤餅的精髓是情－鄉情和親情，與北方人大伙兒一起包餃子有同樣的氣氛。大家一起投入，一起享受，大聲說，大聲笑，樂也融融。福建人很重鄉情，大概有它歷史的原因吧。我這名廣東妹把這道菜的精神發揚光大，成為不僅聚鄉情、親情，還為聚友情之菜。做這菜，沒有耐性和感情是做不好的。例如切幼條或切絲，我絕不用什麼food processor，而是要一刀一刀的切，不允許粗枝大葉，這樣才有刀感，機械的東西，做出來千篇一律，影響口感。用電磨磨杏仁做糊，那能與用石磨做的比？以刀去切農曆新年食品茶刨的材料，比用food processor切的勝何止十倍。我很幸運，多次領略過姨媽在生時用手切和磨的工夫。科技越發達，藝術的享受就越少。日前路過「中藝」的窗櫥，那些利用機器製作的工藝品，令我慘不忍睹。中國藝術品講求精巧細緻, 它不是羅丹的石雕或銅雕，若用機器去割小塊的玉，一眼便看出來，請問把「美」往那兒擱。Ferrogamo的鞋子那麼出名，在其手工。Steinway和Stradivarius聲音那麼甜美，亦是手工。名牌之所以為名牌，是有其道理的，用料上乘，製作一絲不苟。做自家菜，連切還嫌麻煩，不做也吧。

這道菜有很多切的工夫。原版潤餅的荷蘭豆是整隻不切的，我的版本是切荷蘭豆絲，這樣才可與胡蘿蔔絲和豆乾條匹配。絲的厚薄長短要適中，太粗太幼太長太短美感口感都不好。一邊切，可以一邊聽音樂。做菜是快樂活，不要聽Tchaikovsky， Rachmaninoff和Mahler，這會迷失在憂傷之中。也不要聽Beethoven，聽到激憤處，一刀錯位，弄個血濺滿地。聽Vivaldi的Four Seasons，或Mozart的Violin sonatas，都是不錯的選擇。柔和優美的樂聲，伴著切菜的刀聲，讓廚房充滿歡愉溫暖。

一道潤餅的切工，考驗每名福建媳婦的感情。

材料：

1. 荷蘭豆，胡蘿蔔，芽菜，乾冬菇，雞蛋。
2. 真空包裝豆乾，超市有售。
3. 枚頭瘦肉。
4. 適合炒蝦仁用的蝦。
5. 中裝公仔牌春卷皮，北美超市有售，切記萬勿買別的牌子。香港以前在北角春秧街有新 鮮出爐的正宗餅皮，現則不詳。
6. 花生酥，超市有售。虎苔多托鄉親從家鄉帶回。香港何處有售，待打探。
7. 薑，蒜，作爆鑊用。

預備功夫：

1. 荷蘭豆去梗，與胡蘿蔔同切粗絲，豆乾切條。
2. 冬菇浸隔夜，與枚頭肉切絲，並用鹽，醬油，酒，豆粉醃。菇絲可放多一些糖。
3. 蝦去頭殼，清腸臟，洗淨掠乾，以適量鹽醃。
4. 春卷皮解凍(不需多時)。放在大碟上用濕毛巾蓋好。
5. 雞蛋攪拌均勻下少量鹽備用。
6. 蒜原粒去皮，薑切小塊。

煮的方法：

1. 起鑊下油爆薑蒜，分別炒香荷蘭豆，胡蘿蔔，及豆乾，加適量鹽及醬油。豆乾易焦，忌用大火。炒好後分別上碟，記著把起鑊的薑蒜剔除。
2. 以廣東傳統小炒法，炒大碟肉絲，菇絲，芽菜。芽菜會出水，炒好後宜打薄獻上碟。
3. 把蝦炒熟，灑酒，上碟。
4. 把蛋煎成蛋餅，待涼後切條上碟。有些人為健康計，用不粘底的鑊煎蛋，以避多油。但油少蛋則不香，失去其風采。我是味道至上，煎蛋必以猛火燒紅鑊，下多油，下蛋漿（每次分量不可過多），把鑊來回轉動，讓蛋漿擴大成圓餅，再技巧地把蛋餅一翻，把另外一面烘一烘，上碟，用paper towel放在蛋餅上吸油，待涼後切條。看著蛋漿在熱鑊中滾起泡浪邊，我已樂不可支。
5. 壓碎花生酥。
6. 以溫火少量油把虎苔在鑊上推磨，加少量糖，切忌大火，至香氣逸出，上碟。
7. 開餐時，把春卷皮連濕毛巾放進微波爐稍加熱。

進食時可借鏡北京填鴨的吃法，塗少量海鮮醬在春卷皮，加大蔥吃。各隨尊便。

惠洸不喜我的金沙蝦球，說是破壞了鹹蛋黄的食味，她是求純求真的心態，我則是求對比、求突破的態度。理念不同，要求各異。藝術中經常存在這種差異，我們把煮提升為一種藝術，此中的差異當然在所不免。這正如在音樂方面，我最喜的是貝多芬、柴可夫斯基的交響曲，惠洸當年也是(不知現在是否移情別戀?)，所以特別投契。我的另一個音樂方面的拍擋唐燕玉，最愛巴哈，她彈的巴哈，連我這個不喜巴哈的人也不得不擊掌贊歎。大家所愛的作曲家不同，但也不影響彼此對音樂的投契。唐燕玉在浸會大學的音樂系教鋼琴演奏，移居温哥華後，來往少了，九七年我們在温哥華重聚，臨別時她還約我日後再聚玩玩音樂，可惜後來俗務緾身，未能應約。

食物各有性格，如以音樂來比喻，翟惠洸的川菽炒辣蝦球是一段熱情奔放的快板，一首樂曲的結構，快板過後，必定會跟著一段柔美抒情的行板，那麼，我現在就來一段行板吧。我選用豆腐與蝦球的配搭，煮成這一道名美、色艷、味清的「白雪櫻桃」，就中和一下她那火辣的快板吧。

豆腐，營養豐富，嫰滑柔軟，價錢便宜，所以是平民最普遍的食物。
關於豆腐，有這樣一則有趣的傳說:

豆腐最初的名字叫「逗夫」，民間流傳著「妻逗夫」的故事。據說，古時候，在人們會把豆子磨成豆漿喝時，有一家人發生了這樣一則故事。有一家三口，夫妻倆陪著母親同住，但婆婆在日用上非常苛刻。一天，婆婆外出，媳婦逮著機會，便動手磨豆子，煮起豆漿，當水正沸騰時，突然院子裡傳來走動聲，媳婦以為婆婆返來，情急之下，便端起熱鍋往灶邊的罈子裡到，順手蓋上罈蓋。

出門瞧一瞧，原來是丈夫回來了，才放心拉著丈夫的手 ，往內走：「 來，喝豆漿。」誰知道打開罈蓋一看，豆漿卻變成了雪白的凝固體。「別在逗了，這怎麼是豆漿呢 ？」原來，這罈子泡過酸菜，裏面殘留些酸湯，豆漿倒進去便凝固了。夫妻倆一嘗，質嫩味美，這種食品要叫做什麼名字呢？ 阿！就叫他「逗夫」吧。後來，因為豆腐是黃豆做的，人們乾脆稱「逗夫」為豆腐了。

這則傳說很有趣，不管真實性如何，「豆腐」這裏面還是飽含著濃濃的人情的。另一則傳說更感人，主角是古代釀酒師杜康的妹妹淮南，淮南很孝順，老母親嚼不動黃豆，淮南便把黃豆磨碎，黃豆磨碎後生出豆漿，豆漿盛在碗裏，把鹽鹵灑進豆漿，便結成了豆腐。

豆腐具有這樣温情滿溢的傳說，足證它在人民大眾中是多麼流行和普及的食品了。根據文獻的記載，豆腐早在漢代就已發明的了。據說，漢代淮南王劉安好道，他在修煉時身邊有僧道，僧道吃素，向劉安獻出了豆腐的製法，劉安一嚐，很好吃 ，便下令大量製作，於是豆腐發明者之名，便安在他名下。

豆腐不單是傳統中國美食，營養價值也很高。豆腐富含蛋白質，可與肉類相比，但豆腐不含肉類油脂，不會令人肥胖，也不會引起心血管病。怪不得推崇豆腐的人說豆腐是「植物中之肉」，「有肉料之功，而無肉料之毒」。除此之外，豆腐含鈣，能幫助骨骼生長，使兒童快高長大。最近醫學研究更發現， 經常吃豆腐，可以清除血液內有毒重金屬，預防癌症， 幫助人體神經、血管、大腦的發育。

說到底，豆腐是既便宜又有益的大眾食物，所以，歷來的飲食家都設計了很多別出心裁的食制，清代袁枚就有一道以活銀魚煨豆腐的食制，只是太花工夫，食材也難覓，因此不能普及。至於《射鵰英雄傳》中黄蓉煮給洪七公的「二十四橋明月夜」，那就更是非夷所想的食法，我想，待有時間，也弄個來嘗嘗。當然，最為大眾所喜的豆腐做法，要算是麻婆豆腐、老少平安(鯪魚滑煮豆腐)、東江豆腐煲、肉糜煎釀豆腐和琵琶豆腐等，這些菜式都很容易煮，也很好味，只是食材粗糙，加上味濃而油膩，不能上筳席，也不合現代講究清淡的飲食潮流。

基於此，我設計了這一道「白雪櫻桃」，用雪白的豆腐襯微紅的蝦球，再有青、黄的豆仁點綴其間，名既富詩意，外表吸引。豆腐嫩滑而富有豆香，蝦球爽脆而帶鮮甜，二種口感截然不同的食材融匯於一碟，互相烘襯，使嫩者愈嫩，爽者愈爽，清者更清，鮮者更鮮，形成了複雜的味道。這道菜，做起來不難，是家常及宴客皆宜的菜式。

以下是這道菜的煮法:

【材料】
1、嫩豆腐一盒(這裏超市有盒裝豆腐出售，分軟的及硬的兩種，最好是買軟的，口感嫩滑。)
2、蝦球十二隻(我用的是去頭有殼，每磅約三十隻的泰國老虎蝦，貪其肉脆味鮮。)
3、青豆仁及粟米粒少許(用急凍的)

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、料酒、麻油
3、粟粉或生粉
4、薑米、蒜茸

【準準工夫】
1、豆腐切成幼條狀，隔乾水(豆腐會不斷出水，所以要隔去水份)
2、蝦去殼去腸，在落鑊前才加調味料腌味，調味料有: 薑米、蒜茸、料酒、白胡椒粉、鹽、糖、粟粉(粟粉的作用是使蝦球炒得爽而滑。)
3、青豆仁及粟米粒解凍，洗淨隔乾。

【煮食步驟】
1、燒熱鑊，落油，待油滾落腌好味的蝦球爆炒至半熟即倒出(此過程大約半分鐘，但要視乎自己家中火爐的火力而定。)
2、油滾爆香蒜茸，落豆腐，先不要急於翻炒，待貼鑊的一面已呈微焦，才翻轉另一面，加入鹽、糖、白胡椒粉，炒十數秒，加入已炒至半熟的蝦球、青豆仁及粟米粒、兜炒約半分鐘，待蝦全熟，勾薄芡，即可上碟。
3、上碟後，在上面淋少許麻油，即可上桌食用。

注:
1、這道菜的要訣是豆腐必須熱得燙口，這樣才可以充份釋出豆的香味。千萬不要煮得温温吞吞，這樣就會食味大減、
2、蝦球要炒得剛熟，一口咬下，蝦中的鮮甜汁液隨之流出，這樣才算理想，蝦球如炒得過火，蝦肉就變得死實而不會爽滑，口感欠佳。
3、我一向不喜在食物中亂加芡汁，但這道菜則必須落薄芡，這樣豆腐和蝦球才能緊密地融合，否則，二者就會有分離的感覺。
4、麻油要上碟時才加，這樣才能充份顯出它的香味，麻油落鑊炒時，大量的香味就會走失。
5、炒豆腐時加入適量的白胡椒粉，既可辟去豆腐的豆腥味，也可以提升豆香味。

拜讀吳大廚《薑蔥煀生蠔》一文，恨不得當晚就做這道菜以佐白酒。但湊巧家中老夫剛開了一個美味的榴槤，蠔與榴槤皆我所欲也，若同時進食必敗壞身心，甚至會有出事的危險，因此改做了一道「薑蔥煀鯇魚尾」，一樣美味無窮。北美大部份城市沒有活鯇魚供應，可以游水鯽魚代之，但千萬不要用急凍的鯇魚。吳大廚早已藉孔子《鄉黨篇》向各位提點飲食之道，子曰，〝食不厭精，瞺不厭細。食曀而餲，魚餒而肉敗，不食….〞。以魚代蠔，亦先要用薑起鑊把魚煎至兩面金黃，灑酒，再以同樣方法去wat。魚身長，若瓦鍋不夠大去承載魚身，可用鑊慢火煀，效果一樣好。

吳大廚在其「適飲適食」專欄中介紹「糖豆金沙蝦球」，頗自鳴得意。多年前在某餐館嚐過這道菜，無奈口味不同，恕難與它產生化學作用。雖然我做菜亦經常創新，但有時卻很頑固。金沙蝦球以蝦粘鹹蛋黃，還要用牛油，正是未入口已先覺其膩。再者，鹹蛋黃乃天下大美之物，只適宜用水把原隻連殼煮至大熟，最好是與白粥同煲個多小時，然後以刀開半，讓那金黃漏油的蛋黃原原本本地呈現出來，小點小點地放在口裏讓其融化，於齒舌間慢慢品嚐其甘香無比的味道，這樣的吃法才不會浪費了鹹蛋黃的精華。又像大閘蟹膏，潮流興把此大美之物用來做什麼蟹粉小籠包，以我之見，不是創新，而是遭撻。不過口味絕無對與錯，各人喜好不同而矣，望大廚萬勿動怒。

但這款菜式卻勾起了以蝦為材料的念頭。清明時近，悶熱的天氣又快到來，且讓我們變變口味，吃一款四川特式的辣菜，以闢濕氣。

味有酸甜苦辣，人生又以酸甜苦辣去形容。辣就是刺激的味道，由此引申，人生的辣就是尋刺激，怪不得有人說愛吃辣的人可做革命家。其實只不過想當然罷了。我自幼愛吃辣，卻欠缺膽色，一生人坐過一次擺鐘海盜船，已嚇得半死，發誓以後絕不再登上什麼過山車，摩天輪等玩意。所有刺激的活動，包括滑雪潛水跳 bungee，甚至和路迪士尼的Indiana Jones， 皆不適合我，除了很多人不能承受的辣。

辣菜的味道有多種，如印度咖喱的辣，韓國 Kimchi的辣，日本Wasabi的辣，廣東薑醋的辣，而四川菜的靈魂，則是麻辣，這味道來自麻辣的花椒，和辛辣的辣椒。

用以烹調的椒有三大種類，一為花椒，二為胡椒，三為辣椒。花椒是落葉灌木植物，最早產於中國陜西省關中地區，在春秋戰國時期就有了。《本草綱目》記載，〝秦椒，花椒也，始產於秦。〞胡椒是一種原產於印度的藤本植物，攀生在樹木或樁架上，只能生長在水份充足的熱帶地區，唐人嗜胡椒，以高價購入中國。而辣椒則是一年生的木質灌木，原產地是南美洲，墨西哥是著名產區，明朝傳入中國。南方人吃的尖嘴紅椒和指天椒，即屬辣椒的種別。現亦有人把辣椒當為觀賞植物去栽種的。

花椒於農曆五六月間結果。據報導，以出產名種花椒大紅袍的陜西鳳縣，於收成期間，全縣的大小鄉村，崖畔池邊，院落村頭，可見椒樹果實纍纍，艷如紅花，散落在密茂的綠葉叢中，香氣隨風飄逸。花椒含有檸檬烯，香葉醇，花椒油等揮發性物質，具有獨特濃烈的香氣，把果曬乾，褐紅的花椒皮用以炸油做菜。花椒亦可作葯用。《本草綱日》稱：〝秦椒味辛溫，主風邪氣，溫中除寒痹，堅齒髮，明目。久服輕身，好顏色，耐老增年，通神。〞故花椒是好東西。

在北美和香港的中藥店，都可以買到花椒，輕聞之，頓覺濃郁芬芳，令人萬分迷醉。《詩經.周頌》曰: 〝有椒其馨。〞。《荀子. 禮論》亦云: 〝椒蘭芳，以善鼻也。〞。1979年，在河南固始侯古堆1號墓出土的花椒鋼盒中，盛有半盒花椒，被認為是春秋末年宋襄公妹妹郡夫人的殉葬品，說明這位貴夫人在生前是很喜歡這種香料的。到了漢代，皇帝的后妃們的臥室，以花椒和泥塗牆壁，謂之椒房，取其溫香和多子多福之意。班固《西都賦》有〝后宮則有掖庭椒房后妃之室〞的記載，而詩聖杜甫在《麗人行》中，亦有〝就中雲幕椒房親〞的吟嘆。可見花椒甚得女人歡心，此乃不厭其煩，引經據典的原因。

廣東人炆牛腩亦會放少量花椒粒，因它可闢腥，但做川菜，則不可以把花椒粒與薑蒜等同爆，而要先用小火（花椒容易焦）把花椒炒出味，把渣滓隔去，再以油炒菜，要不然便會吃到滿口椒粒。在外面館子吃「水煮牛肉」，「熗炒蒿筍絲」等菜式，便是滿口椒粒，口感甚差。我不清楚四川人是否愛這樣吃的，反正我做四川特色的菜，一定不以原粒花椒落鑊炒，若要麻味重一些，我會把炒過的花椒粒壓碎，再灑在菜中混和。如買到花椒面，麻味會更濃。所謂花椒面，即是用機器以低溫把花椒烘成很幼的絲。前幾年有一世姪到成都當交換學生，帶給我小袋現成的花椒面，我用來做了幾瓶四川辣椒醬，現在則不知到哪兒買，唯有變通一下了。這是家中做菜的好處，可以做得幼細精緻，當藝術品來賞玩，價錢又便宜，因為大師傅是免費的。

川菜的辣椒，不用說要用尖紅辣椒和乾辣椒。至於蝦，以老虎中蝦最為上乘，保證肉厚質脆。北美唐人市場可買到越南和泰國運去的急凍老虎蝦，價錢合理，反而香港的就貴得驚人。配菜選西芹而不選蜜糖豆，因為用花椒油爆蒜、薑、乾蔥、辣椒，非常冶味，而西芹可吸收香味的精華，又貪其翠綠，與微紅的蝦色很相襯。

掌握了以花椒爆鑊的技術，便可做出很多有四川特色的菜式，如花椒雞煲，宮保雞丁等，像變戲法一般，其樂無窮。有機會再為大家介紹一款改良「水煮魚」。

材料：

1. 老虎中蝦10-12隻

2. 西芹3-4柄

3. 蒜頭2大顆，乾蔥頭3個，薑一小塊，鮮紅辣椒1-2隻，乾紅辣椒兩隻

4. 一大湯匙花椒乾

5. 鹽，糖，醬油

預備工夫：

1. 蝦剝穀去頭，（頭可留來做泰菜的冬蔭公湯），去清腸，在蝦背開一刀，洗凈用紙吸乾水份，以小量鹽，麻油，古月粉，酒醃。

2. 西芹撕去外皮，切中段

3. 蒜頭切幼片，乾蔥頭切幼環，薑切細片，要厚薄適中，鮮紅椒切粒，乾紅椒切段

4. 以小火炸香花椒，隔渣，油以備用

煮的方法：

1. 若要吃得精細，蝦應先走油，再把油掠去。

2. 以少量走油剩下的油，單獨炒西芹，下適量鹽，炒至半熟。

3. 以花椒油起鑊，中大火，下蒜、乾蔥頭、薑、鮮椒、紅椒，待出味，放蝦和西芹，同炒至熟。但要見機行事，切勿過熟。灑醬油，灑酒。

有些人喜歡濃味道，可放適量豆瓣醬或李錦記潮州辣椒油同炒。

讀了惠洸的豉汁炒蜆，不禁食指大動，幸而家中的雪櫃中還有前兩天在中國雜貨店買來的六隻特大生蠔，於是就來個薑葱煀生蠔王解解饞。

蠔，學名「牡蠣」，屬雙殼貝類。蠔愛吃「素」，主要是海裏單細胞藻類。在白天滿潮或水溫較高時，張開雙殼攝食，黑夜或水溫低時，就閉殼停食。蠔的種類很多，全世界已發現的有100餘種，分佈在我國沿海約有20種。

蠔的肉味鮮美，營養豐富，素有「海上牛奶」美稱。蠔肉中蛋白質含量為45%—57%，脂肪佔7%—11%，肝糖佔19%—38%。此外，尚有多種維生素、灰分及其他物質。而鮮蠔製成的蠔乾肉含豐富的蛋白質、肝糖、多種微生物和鈣、鋅、鐵等多種營養成分。蠔還含有豐富的維生素A1、B1、B2、D和E以及微量元素，其含碘量比牛乳或蛋黃高200倍。 據《本草綱目》記載：牡蠣肉「多食之，能細潔皮膚，補腎壯陽，並能治虛、解丹毒」。

對於蠔，自小就喜愛，小時候，母親就時常做一道福建人家常小吃的蚵仔煎(類似潮州人的蠔仔烙，台灣人也做這道菜，應是從福建傳過去的。)用的是很細小的珠蠔，小的真的像珍珠一般，但很是鮮美。

福建人的蚵仔煎用的是蕃薯粉，把珠蠔洗淨，在裏面加些蕃薯粉、鹽、生蒜碎或是韮菜碎，倒入滾油鑊，待一邊微焦後再轉另一面，待兩面都微焦時就可起鑊食用，小蠔的鮮甜、加上蒜粒或韮菜粒的香，再加上微焦帶糯的蕃薯粉，那種美味真的想起來還會流口水。小時候，母親一做蚵仔煎，我就不吃其的的東西，只吃蚵仔煎當飯。家母逝世後，因為做這道菜太過麻煩，而且一個人吃，要如此的勞師動眾並不化算，所以有時想念它的時候，就到潮洲食肆吃，但潮州人用的是麵粉及蛋，在滾油中一炸，香脆得很，可是就不及福建人用蕃薯粉的質感那麼合襯，吃過幾次後也就意興闌珊了。反而來了北美後，每次返港，我的嬸嬸總會買珠蠔來，切好韮菜、洗淨珠蠔，待我親自下厨泡製，一邊吃，一邊也會想起母親生前的種種，這是一種很温馨的感覺。

到了吃大生蠔，已是出來做事的時候。那時，同事們每年都有一次到新界旅行及大食會，剛巧有位同事的丈夫是警務人員，駐守流浮山一帶，熟悉那裏的酒樓食肆，於是也就因利乘便在飽覽新界的風景後，到流浮山吃海鮮。這頓海鮮餐，除了魚、蝦、蟹之外，當然少不了流浮山養的生蠔，一道當地的名菜「酥炸生蠔」更是贏得大家的激贊。只是，流浮山的水質受污染，蠔雖生猛，但並不宜生吃。即使是煮食，也可能因洗得不乾淨而使人不適。我與朋友曾在打邊爐時，友人因吃白灼生蠔而腸胃炎，結果瀉得不亦樂乎，要連夜入醫院呢!

生吃蠔是後來的事了，那時，高級大酒店的自助餐除了各種海鮮、日本魚生之外，多有生蠔。這些生蠔是從新西蘭、澳洲、美國、或是法國入口，因為這些地方的水質良好，蠔也可以放心地生吃了。開邊的生蠔，洒上數滴新鮮檸檬汁，送到嘴裏，蠔的鮮甜，檸汁的微酦，加上那一股獨特的海水味，確實使人一試難忘。這些生蠔都很好味，特別是法國的銅蠔，價錢雖然昂貴，但真的是物有所值。

對於生蠔，我也曾忘情地大吃特吃，直至有一次，我的同事在情人節與太太到一間很高級的酒店吃情人節自助餐，因為餐費頗貴，所以他們忘情地吃法國銅蠔，直把餐費吃回來為止。結果是，當晚二人都食物中毒了，夫妻倆都入了急症室。從此之後，我對生吃的蠔也有了戒心，但又忍不了口，每次戰戰競競地吃了數隻，也就不敢再吃了。

來了北美，超市中也經常有生蠔，但也引不起我的興趣。後來，在中國雜貨店中見到在海水中的生猛大蠔，又不禁心郁郁，但一想到要自己開殼，便又縮沙了。直到前年的夏天，心想可以到屋子外面開蠔，也就買了數隻，沒有開蠔工具，就用螺絲批開，結果花了大氣力，終於開了蠔，肥美碩大。我當然不敢生吃，洗淨後就連半邊的蠔殼一起擺在碟中，加蒜茸在其上，再洒些油，就清蒸起來，吃時再點我自己煮的鮮甜豉油，食味大佳。後來就經常買來，邀請大姐一家也來趁趁高興，珊珊見我開蠔開開得辛苦，就到Beds and Beyond 買了一把開蠔器給我，從此，開蠔也就不太辛苦了。

蠔的生命力很強，我買來的生蠔，放在雪櫃中，一般養一個星期還是生龍活虎般，所以，每次到中國雜貨店買食品時，見到池中的生蠔個子碩大時，總會買些放在雪櫃，待有空時就拿來清蒸。前天看見生蠔的個子全有手掌般大，每隻重約一磅，也就揀了數隻。揀生蠔的秘訣是要揀體形寬大而中間拱起，拿上手時感到沉重的為佳。

開生蠔要從牠的邊緣處著手，如果牠的兩邊殼合得不見一條縫隙，那就用開生蠔刀(或是螺絲批)大力毃破牠的邊緣，以見到有縫隙為止，再從縫隙伸入向上下掰開殼，然後界開生蠔緊繫於殼部的肉柱，蠔肉就豁然而出了。我開了六隻蠔，蠔肉硯大肥美，六隻蠔就已佔滿了一個十吋的大碟，稱之為生蠔王也不為過。夫婦倆每人三隻，已是半飽了。

以下是薑葱煀蠔的煮法:
【食材】
1、生蠔六大隻，開殼取肉，洗淨備用。(我這是二人的份量，其實每人二隻剛好，三隻則略嫌多了些。)
(生蠔要洗得乾淨，先在蠔肉中加生粉，用手輕輕將蠔肉邊緣的潺搓去，然後用手輕揉蠔的全身，在水喉下用水沖洗乾淨。水喉水不要太猛以免沖破蠔的肚部。)

【調味料】
1、鹽、糖
2、薑，葱兩條、蒜頭一個
3、酒
4、炸粉(可用萬用炸粉，或越南炸蝦粉)

【準備工夫】
1、生蠔洗淨，用紙巾paper tower 吸乾表面的水份，平擺在碟上，兩邊拍上炸粉。
2、薑切片、葱切段，蒜頭拍扁剢茸。

【煮食步驟】
1、燒紅煎鑊，落油，待油滾後轉中火，將已拍了炸粉的生蠔落鑊煎至兩邊微黄，即取出。
2、燒熱瓦煲，落油，油滾後落薑片和蒜茸爆香，放入已煎的生蠔，加鹽、糖及酒，倒入約四分一杯清水(約及生蠔的三分一高，水不要蓋過生蠔)，蓋蓋煮至滾，把蠔翻轉另一面，這時加入葱段，蓋蓋，大火收乾水份．熄火等生蠔繼續在瓦煲中滾，至進食時才拿上桌。

這道菜的味道較為濃郁，蠔吸了薑、葱、酒的香味，甜中帶濃香，因蠔已略煎過，外皮略脆而中間軟糯，食味香甜而口感複雜，是一道很好的送飯菜。

這時，再加上一碟清炒鮮磨菇，一煲西洋菜蜜棗牛肋骨湯，一杯白餐酒，又是美好的一餐。

讀《潘天壽論藝》一書，談到他的精神糧食論。這名大畫家說，〝藝術為人類之食糧，即人類精神之營養品。音樂為養耳，畫為養目，美味為養口。養耳、養目、養口，為養身心也。如有損於身心，是鴉片鴆酒，非藝術也。〞

一生無所成，獨愛玩樂、賞畫、與品嚐美食，亦不枉此生矣。在此借吳榮欽兄的地盤開譠講飲講食，會謹記畫家教誨，養口為養身心，美味亦是藝術，不可胡亂而為。

燒菜的方法有多種，煎、炒、焗、煨、燜、炆、蒸、燒、煮、燉。我最愛做炒的菜式，因喜愛爆鍋闢爍吧啦的聲響，愛拿著鑊鏟兜上兜下的舞姿，愛看材料在熱鍋上從生到熟顏色變化的過程，愛上菜前灑酒灑醬油的香氣。廣東南番順人愛做小炒。身為番禺人，又具闢爍火爆的性格，因此第一講便講炒。

介紹「豉椒炒蜆」，是因為突然懷念起那段與欽公，烈山諸兄在九龍紅磡練完音樂後，過海到北角碼頭大排擋吃炒蜆的歲月。七十年代初，香港仍是個樸素的城市。北角碼頭政府刊物印刷署前面的小空地，入夜時份便變身為熱鬧的平民夜總會。記得那時大排檔用矮桌，幾個人坐在更矮的凳子上，看起來與蹲著別無兩樣。我嬌小玲瓏倒無所謂，但欽公與烈山都是高個子，不過為了養口，顧不及其餘了。每次光顧，必備大瓶啤酒。夏夜微風，吹進小島這個平凡的角落，幾名哥們，在昏暗的燈光下大嚼大飲，高談闊論，青春的火花，燃燒得燦爛。音樂人自有其獨特的世界，外人難以明白。

想不到幾十年後，竟親自拿起鑊鏟，炒同一道菜供女兒女婿享用。當我揮鏟大炒特炒，看著形狀美麗，班紋陰陽相間的蜆，在鑊中「霍，霍」聲地張開雙殼，真的心花怒放。此菜肯定美味養口，是否符合大畫家養心之標準，殊難判定。養口又養身心的食譜，我看只能由誠心修佛的僧人去寫了。

蜆在淡水軟泥中生長，含蛋白質，鈣，磷，鐵等多種人體需要的礦物質。年幼時曾隨父親到退了潮的海灘拾貝殼和摸蜆，現在港停留期間，亦會與老父和老伴跑到梅窩強記吃炒蜆，吃這道菜一定要喝啤酒，不然總覺欠缺了什麼似的。強記的蜆由當地居民供應，污染之風暫未吹到梅窩，別的海灘就不敢說了。不過梅窩的蜆怎樣也比不上溫哥華的黃沙蜆。七八月間，蜆肉肥美，可到烈治文的唐人市場購買。挑蜆不要貪大，不大不小中型的蜆最適合，開了口的蜆可能已死，也不要挑。但有些蜆喜歡開開合合，原來是在呼吸，不但未死，還生猛得很，故挑蜆要細心觀察。

凡做家庭小炒，分量不能過多，大堆頭政策效果一定不會好。菜是家中好，選料上乘，做得仔細，不是賣花姑娘讚花香，我那洋女婿吃完這道菜後，用標準的普通話對我說，〝媽，你的鼓椒炒蜆真好吃〞。逗得心裹甜滋滋，每次返加，都會做給他吃。女婿嗜辣，故我的版本偏辣，大家可按各自口味調校。

材料：

1. 中型黃沙蜆約兩磅半

2. 李錦記蒜蓉豆豉醬約一大湯匙

3. 乾蔥頭三個切幼環，蒜頭數粒剁蓉，薑絲，尖紅辣椒數隻切細粒，芫茜二棵切段

4. 酒，糖，生粉備用

預備工夫：

四口人約買兩磅半蜆，先把蜆放在清水浸一至二小時，期間換水數次，至水清澈為止。為了吃得心安理得，我會用舊牙刷把蜆逐隻擦淨。洗凈的蜆用籔箕把水份掠乾。

煮的方法：

燒紅鑊，下薑，蒜，乾蔥，紅椒，再下豆鼓醬，待出味後下蜆，用大火不斷兜上兜下地炒，炒片刻灑酒，至看見蜆開始張殼，調至中火，灑少許水，封鑊蓋約五至八分鐘（視蜆份量而定），待所有蜆張開殼後，下糖，下芫茜再炒幾下，用生粉打薄獻上碟。