惠洸說《食譚二重奏》具有即興的意味，是的，在藝術上，即興最是重要，因為這種剎那間的情動於中，往往是藝術的創作源泉。創作的靈感，往往就是在即興中湧現，此外，在藝術的生活上，志同道合而又棋鼓相當的友伴，往往在合作中刷出火花，令彼此在藝術創意方面互相促進，互相提升。

記得中學時，有一次和一班搞音樂的朋友一齊到深圳觀看空政文工團演出的歌劇《江姐》，觀賞後返港，就在張英榮的家中，眾人拿出樂器，拿出場刋中的歌曲，即興地奏了起來，大家按着各自對旋律的理解進行變奏，你的變奏觸動我的靈感，我的變奏又掀起了你的熱情，那種即興的合作，將樂音的表現力推到了另一個高峰。當其時，身為女高音歌唱家的張太，和男高音蕭聲也情不自禁地加入，一首《紅梅贊》，把大家的情緒推到高潮。這種音樂的震憾感，也只有當事人才能體會得到的。

我和翟惠洸在音樂方面的合作，也往往在彼此的扶持下迸出火花。我們以前合奏《三門峽暢想曲》中的那一段行板，鋼琴的對位和二胡的旋律相和相應，將彼此都帶入了音樂的世界中，那種淋漓盡致的情意，就是在即興中自然地流露出來。

《食譚二重奏》有時也有這種情調，我們沒有固定的菜式，也沒有像別人般雞鴨牛羊豬魚菜的一個個系列，只是即興地想寫就寫，往往她的一道菜，促使我的靈感而回應，而在回應中，往事、近事、友情、親情、傳聞、趣事又自然地流露於其中，所以，與其說這是食譜，倒不如說這是感情的絮語，而這感情的絮語，相信如果沒有這《食譚二重奏》，一定無從表現，無從訴說。就是這個原因，所以我們會興緻勃勃地一篇又一篇地寫下去。

惠洸終於寫到豆腐了。這一道用雙菇爆炒豆腐的菜，確是很有創意的菜式，豆腐的豆香混和了菇的獨特香味，很是調和。只是她所用的菇類，在北美並不常見，有時在中國雜貨店中偶爾見到，卻又因為提不起興趣而失之交臂，我們在這裏經常食用的菇類，也只有家中從香港或是三藩市買來的日本冬菇、花菇，還有的就是超市中的蘑菇和新鮮大冬菇而已，當然，有時還會買些金菇回家打邊爐或燜煮用。比起香港，這裏菇類的品種是少得多了。

豆腐食制中，原有東江豆腐煲，豆腐挖小洞釀上豬肉碎，與生菜放在加入上湯的瓦煲中煮成。後來有人索性把這些釀肉碎的豆腐放在碟中隔水清蒸，成了蒸釀豆腐的菜式。這種蒸釀豆腐，清淡可口，只是用料較粗，難登大雅之堂。

有鑒於此，於是我就來一道百花蒸釀豆腐，清鮮甜美，請客自用，皆是很清淡可喜的菜式，可以登上大雅之堂而做法簡單，準備的工夫也不多，毋須用蒸籠，用保鮮紙一封，放在微波爐中，三分半鐘即可以食用，快捷方便得很。

「百花餡」是粵菜中的一個術語，以蝦膠等為主撻成，而所謂的蝦膠即與北方所稱的「蝦肉糝」相似； 據粵菜的老廚師回憶，粵菜傳統的「百花餡」是用蟹肉拌入蝦膠之中撻成，色澤潔白泛紅，有「百花叢中一點紅」的美意。在清末民初，此餡便在廣州盛行，當日廣州四大酒家」之一的「文園」，其「江南白花雞」就是用「百花餡」釀成，後來因日本侵略， 中國乃至廣州一帶消費力減弱，食肆互相競爭，乃至出現偷工減料的情況，於是後來「蝦膠餡」便變成「百花餡」，沒有了蟹肉。雖然後來多位資深老廚師極力呼籲恢復原本製法，但礙於生意人講利益，不願多花材料費，而以「蝦膠餡」作為「百花餡」亦已有一段日子，不需另作改變，.因此最終無力挽回，用「蝦膠餡」作為「百花餡」的方法，亦成為飲食界的既定法章。

以前在深水埗的街市中，有一家自設工場專製蝦膠的店鋪，他們的蝦膠用料正宗，鮮美而彈牙，價錢雖貴了些，但也是物有所值。我每每專誠到那裏買上一斤，分成三份放入雪格，要用時預先拿出來解凍，很是方便。來了美國之後，不要說是蝦膠，連以前所有街市都有的鯪魚滑，也已絶跡了，要吃蝦膠，那就只有自己動手了，還幸刴蝦膠並不難，花的工夫也不多。將蝦剥殼去腸，然後用刀將蝦逐隻拍碎後加白胡椒粉、鹽、糖，用刀刴至蝦肉起膠，再將膠狀的蝦肉放在碗中用筷子順時針方向不斷攪拌至蝦膠充滿彈性為止，這百花蝦膠也就功德完滿了，所花的時間，前後也不過十多分鐘而已。因此，這一道百花蒸釀豆腐也是我們經常煮的家常菜。

這道菜，豆腐滑而飽含豆香，蝦膠鮮香彈牙，二者混和在一起，是很好的配搭。只是最好用我特製的蒸魚豉油，豉油俱含鹹、香、甜、鮮，諸味互呈，最能吊出豆香蝦鮮之精髓。

以下是這道菜的做法：
【食材】
１、軟豆腐一盒
２、去頭蝦十隻，約三分一磅

【調味料】
１、白胡椒粉、鹽、糖
２、葱一條，切碎粒。
３、特製蒸魚豉油：生抽五湯匙，蔴油一茶匙，酒一茶匙，魚露半茶匙，白糖一湯匙，清水二湯匙。
４、生粉

【準備工夫】
１、蝦剥觳去腸刴成蝦膠（方法在文章中已有提及），然後分成二十等份備用。
２、豆腐瀝乾水，切成二十件骨牌大小（在盒中打直切五等份，再打橫切四等份）。
３、將切好的豆腐平排在碟中，每件豆腐的中間挖一個小洞，然後在小洞中撒少量生粉。（放生粉於小洞中，使蝦膠可以粘牢在豆腐上）
４、每個豆腐的小洞上放一份蝦膠，用小刀輕輕將蝦膠壓平。
５、把切好的葱粒撒在豆腐上，然後在豆腐上撒油。（這樣蒸出來的豆腐才會又香又滑）。
６、用保鮮紙把碟封好。

【煮食步驟】
１、把豆腐放入微波爐，用高火蒸三分半鐘。
２、燒熱煮汁的小鍋，落油一茶匙，待油滾後（冒煙），即熄火，倒入特製蒸魚豉油的混合汁，在小鍋中利用餘熱煮約十秒鐘即可。
３、取出豆腐，揭去保鮮紙，將碟中的水傾去，然後淋下特製蒸魚汁即可上桌進食。

即興二重奏

不經不覺間，《食譚二重奏》已寫到第十篇，可喜可賀。這個專欄完全是即興之作。它在無任何計劃的情況下，由榮欽兄發揮其先斬後奏本色，於一夜之間誕生，而我亦樂意奉陪。做菜乃賞心樂事，有時還會從中悟出一些哲理，頗有點「從一粒沙子看世界」的味道。與眾同樂，何樂而不為？

西方音樂曲式中，有所謂「即興曲」－Impromptu。Impromptu是法文，原意為「即興創作」或「一時的興致」，十九世紀成為器樂短曲曲名，常採用歌曲似的形式，舒伯特、蕭邦和舒曼都創作了不少即興曲。然而，這些傳世的「即興創作」藝術作品，與隨隨便便、逢場作興，是兩碼子事。蕭邦等人的Impromptus，無疑令我們感受到一股一時興起的情感波濤，若深入分析之，則不得不深深歎服樂曲中近乎完美的結構，旋律，與和聲。藝術家的「即興」，實為其天賦，才華，稟性，技巧，經驗，涵養等，集於瞬間的爆發。例如蕭邦膾炙人口的《升C小調即興幻想曲》，聽起來好像「一時的興致」，其實充份地表現了蕭邦創作鋼琴音樂的高超技考，譜寫旋律的才華，曲式嚴謹的邏輯性，還有那湧自內心的抒情和激情。

「興」，是靈感與情感的結合。在突如其來的情緒衝動下，興致來訪，便有所感悟，有所創作。當然，即興並非創作的唯一形式，但即興式的創作，往往帶有自發性（spontaneity）和新鮮感（freshness）。劃破夜空的一顆流星，日落黃昏的一抹彩霞，茫茫大海的湧波….. 甚至路旁的一朵小花，都足以激起心中即興的浪。我從不預先與欽公通聲氣，每次在看完他的美文後，做菜寫文的意念便油然而生，如果從頭再開始，相信又會產生另一個完全不同的版本。興，就是那末神秘，那末捉摸不定。

對比與和諧
《食譚》至今，出題的是我。每次寫完，都急切期待著欽公的回應。寫完《蒜蓉蒸絲瓜》，曾私下想，如果是我，會以燒茄子（即矮瓜）作配搭。怎知果真如是，令我好不驚訝！細想之下，這不單全是默契使然，而是廚師的一種潛意式反應。試想像，若以節瓜，苦瓜，或黃瓜（即廣東人稱的青瓜）去配絲瓜，感覺便奇怪無比，但以燒茄子配合之，則自然之至。這也許是有其深層結構的。

互相匹配的東西，通常處於一種既有對比，又形成和諧的狀態。在我經常光顧的菜檔，絲瓜常與茄子並排而放。其實二者除了外形同為條狀，無論植物形態，顏色，肉質，味道等等，都有很大的分別，但放在一起，總是讓我感到非常舒服。買完絲瓜，又會駐足茄子跟前，欣賞把弄一番。有時忍不住手，索性兩種都買回家。

茄子屬茄科一年生草本，與番茄是親戚，株植形態與番茄亦有些相似。在舊居的後園試過栽種茄子，但溫哥華夏季夜間仍陰冷，有時晚上還會結霜，而我們又沒有溫室設備，最後以失敗告終，但它總算有良心，長出一個小茄溫暖我的心。絲瓜則為葫蘆科攀援草本植物，莖蔓性強。季羡林老人寫過一篇散文－《神奇的絲瓜》，描寫家居前園無心栽種的一株絲瓜茁壯生長的情形，十分生動有趣。據季老稱，沒用多少日子，這棵瓜苗已攀生上到房子的三樓陽台，長出條條翠綠的瓜，而它更像有思想般，會自我平衡調節，有些懸空的瓜長到某個程度便停止生長，不會墜墮株植。

絲瓜外皮雖起皺，然而味道清甜無比，猶如青春嬌美的小姑娘。茄子則看似圓潤飽滿，但吃起來卻令我有憶苦思甜的感覺。茄子的味道難以形容，在甜、酸、苦、辣之外，有種頑強的野味，有種不可抗拒的魅力。煮熟的茄子，烏褐糢糊，總教人聯想它是來自窮鄉僻壤的植物世界勞苦大眾。茄子是個吸油機，因此我做鯪魚肉釀茄子，會一反平日習慣，改用易潔鑊去煎，目的就是避油。莫非窮家的孩子，見油狂喜欲盡吸之乎？茄子原產印度，欽公又告訴我在他的家鄉福建，茄子稱為紅菜，十分粗生。福建多為貧脊的山區，茄子耐勞的性格，竟從我的味感體會出來了。蒜蓉蒸絲瓜配燒茄子，享受甜美之餘，不忘艱辛困苦，非常有意思。

許多植物都長出深紫的花去配綠葉。我不禁神游於鳶尾花，芍藥，野牡丹……的花海之中，回味舊居後園初春的風信子，仲春的鬱金香[i]，以及初夏的那株紫花鐵線蓮……，矗立眼前的石屎森林，未能阻撓想像的野馬在大自然中飛奔騁馳，這一刻，我領悟到大隱於市的真諦。

這兩種顏色，本屬大自然所有。綠得蒼勁，紫得生輝，人工機械是無法複製的。絲瓜與茄子的綠與紫，在對立中達成和諧，若披在人身上，則變成個妖婦。

豆腐爆炒蘑菇

榮欽兄以燒茄子來回應我的蒸絲瓜，他的做法甚有可取之處，以蒸燜的方法代替走油，做家庭菜，實質比形相更重要，為了好看而有損健康，是不值得的。我亦常做燒茄子，更常素吃，只下鹽、糖、醬油，加水與芫茜段同兜。若做兩菜一湯，有時會以豆腐爆炒鮮蘑菇去配燒茄子，前者味甘美，可平衡了後者那股特別的野味，增加吃的情趣。

在植物世界中，蘑菇可謂獨樹一格，無論形態和生長方式，都與別的植物不同。童話世界出現的大蘑菇，有把紅色白點的大傘，既清新可愛，又帶幾分笨拙，柴可夫斯基《胡桃夾子》中的《糖之舞》，亦適合去形容它。原來現實中確有這種童話蘑菇，它名叫毒蠅傘，顧名思義，是種有毒的菇。

向老同學莫婉芬討教有關蘑菇的知識。芬姐任教生物學多年，退休後經常伙同老伴老友或學生遠足，不畏寒暑，翻山涉水，在大自然的懷抱中領略造化之妙。芬姐以其簡潔流暢的文字，替我重溫了生物的基礎課。在此不妨作文抄婦，與大家一同分享：

〝綠色植物（Plants）靠光合作用自製養料。葉綠素能利用太陽的能量，將吸入的二氧化碳和由根部吸取的水份合成葡萄糖，後轉化為澱粉以便貯藏，並放出氧氣。這叫自營。

動物（Animals）動物要攝食，分泌消化液將食物分解為簡單的分子：葡萄糖，甘油，脂肪酸，胺基酸，水，礦物質等，然後吸收入血液或細胞液，運到需要的部位。這叫異營。

蘑菇（Mushrooms）為一般真菌（Fungus）的俗稱。真菌沒有葉綠素，屬多細胞植物，由菌絲體和子實體兩部份組成。菌絲體是營養器官，子實體是繁殖器官。菌絲體能分泌含有酵素的液體去腐壞分鮮周圍的營養料，然後吸收。這種特別的異營營養方法叫腐生。

菌絲由成熟的孢子萌發而成，菌絲腐生於培養料上，互相綴合形成密集絲狀的群體。子實體在成熟時很像一把撐開的小傘。菌褶內藏無數孢子以傳宗接代，在適合的環境下，又生生不息了。

真菌類的生長環境多式多樣。在草原、樹林、幾乎在能生長綠色植物的地方一年四季幾乎都可以找到一定種類的蘑菇。冬菇，草菇，白菌洋蘑菇，猴頭菇，竹笙，松露菌和姬松茸都屬真菌類。中國現正大面積發展栽培蘑菇，因其營養價值和經濟效益俱佳，身在香港也可品嘗不同品種的蘑菇了。〞

看完芬姐的解釋，連忙細心觀察買回來的平菇和姬菇。平菇一如其名，子實體撐開一把扁平的傘面；姬菇的名稱有點滑稽－嘰嘰咕咕，樣貌亦甚趣緻。它的子實體很小，像顆縲絲釘頭，長長的菌絲群密集地聚在腐生培養料上，在底部還看到許多剛長出來的纖幼小菌絲。外貌骯髒，氣味難聞的腐植質，卻可養出這麼美麗的蘑菇來，生物世界真的奇妙無比，不可思議。做菜接觸的各種材料，活像個微形大自然，日積月累，漸漸有了〝群籟雖參差，適我非無新〞的感受了。

蘑菇配豆腐，是非常自然的配搭。我採用平菇和姬菇去做這菜式，只因市場剛有出售。其實可以只用一種菇或用其他品種的鮮菇代替，但用金針菇則效果稍欠佳，因為此菇炒後帶黏性，影響口感。用較大的鮑魚菇或猴頭菇，就需把菇先行切片。材料的配搭主要靠sense。Sense一半屬天賦，另半來自經驗，無法學習，要學的只是燒菜的技考。豆腐軟滑，鮮菇清爽，配在一起，再加些調料，便成為一道健康美味的佐飯佳肴。

菜要做得好，首先要對材料有感情，要了解它，對它細心研究。鮮菇體內80%是水份，豆腐亦會滲水，做此菜不懂制水，便會弄出一個小水窪來。其實對付水的方法亦不複雜。首先起薑蒜鑊爆蘑菇，用中大火兜炒，加適量醬油和老抽，灑酒，然後把菇放在密孔隔上撈水。至於豆腐，我愛用百福牌蒸煮滑豆腐。豆腐可先放在沸水中飛水，但我卻不採用此法，而是把豆腐置放在室溫中個多小時，讓水充份滲出，最好是不斷把滲出來的水倒掉，這樣處理雖然較麻煩，但卻可保持豆腐的鮮嫩。豆腐撈乾後再用布或紙抹乾。炒豆腐時，起鑊下薑片和蒜片，再下豆腐，霎時響聲喳喳 （如聽不到這聲音表示豆腐仍有水份，則大事不妙），讓豆腐靜待在鑊中片刻，然後以鑊鏟端把它切開幾大塊，再下適量的醬油、老抽和糖，稍兜炒。跟著放菇下鑊同炒，再下蔥段稍兜炒，便可上碟。如豆腐和菇的水份未能充份撈乾，就需勾薄茨。我不喜勾茨，寧花些時間和耐性去處理豆腐。兜炒豆腐，節奏切忌過速，千萬別用allegro，moderato即可，以免把豆腐炒得過碎。這菜看似簡單，不過若功力不夠，道行未深，做出來多會水汪汪。Good Luck！

材料

1. 滑豆腐一磚

2. 姬菇，平菇，或其他品種的蘑菇

3. 蔥，薑，蒜

預備功夫

1. 豆腐飛水，或在室溫隔水個多小時

2. 洗淨蘑菇，去掉底部的腐植料

3. 蔥切段，薑、蒜切片

煮的方法

1. 薑、蒜起鑊爆菇，以中大火兜炒，以醬油、老抽調味，然後放在密孔隔上撈水

2. 薑、蒜起鑊爆豆腐，以鑊鏟端切開幾大塊，下適量醬油、老抽和糖兜炒

3. 下菇及蔥段兜炒片刻，即可上碟，也可勾薄茨上碟

[i] 以上各種花都培植了深紫色品種。

<img src="https://i2.wp.com/farm5.static.flickr web link.com/4031/4610128441_e9980b91ee.jpg?w=584″ alt=”豆腐爆炒蘑菇” data-recalc-dims=”1″ />

惠洸說很怕在餐館吃紅燒斑頭腩，因為一般都會用厚粉炸魚件，吃時滿口的粉，我也有同感，一直就不知道餐館為甚麼會用這種厚粉來炸。她說温哥華經常會有生劏的龍躉，真是口福無窮。不過，也不必一定要到温哥華，我農曆新年期間到三藩市探望兒子，那裏唐人街的海鮮店也天天有龍躉賣，而游水的石斑也有很多。多年前兒子仍在矽谷工作時，我們也到那裏去探望他，曾在他住的附近聖荷西的中國雜貨店「大華九九」(Ranch 99, 據說陳水扁曾想為自己的貪污黑錢找出路而企圖收購它，不知可否成功? )這間店的規模相當大，有一列十多個的大魚池，游水的石斑、石頭魚、石九公、盲曹、冧蚌、三刀等海魚在各自的魚池中戈游，令人食指大動，我當時就有種衝動，準備搬到那裏去住。這店的規模很大，佔地十數萬呎，比起温哥華的「大統華」還要大。

說起吃海鮮，温哥華現在是今非昔比了。記得我在八八年到温哥華，在襟兄黄金的家中住了十多天，他住在北温的半山，我們倆天天驅車到唐人街買海鮮，那時的石斑真的很多，大約四塊錢一磅，象拔蚌也只是六元一磅，我買了魚、蝦、蟹及象拔蚌，在他那裏大顯身手，這十多天是我一生中吃海鮮吃得最多最密的一段日子。也許是那裏的香港移民吃得太多海鮮吧，五六年前再到温哥華，石斑已是難得一見的了，象拔蚌也已賣到二十多元一磅，魚缸的游水魚最多的也只有鰂魚了。昔日在温哥華狂吃海鮮的事，已成了歷史陳跡。如今黄金已謝世兩年了，想起寧不教人欷歔!

惠洸的蒜茸蒸絲瓜，瓜青如玉，單就外觀已教人為之心儀。這道菜就如陽春白雪般的清淡可喜。我想，還是來一首下里巴人來與它相襯吧。我的這一道鹹魚雞絲燒茄子，鹹香鮮甜，和她的蒸絲瓜是南轅北轍，但也可在對比的矛盾中各自精采，這也是二重奏的精粹。

說起茄子，有着很多的回憶，很多的温馨。小時候在鄉間，祖母喜歡這種蔬菜，她最喜就是茄子切片，醮層炸粉在滾油中炸的吃法，在鄉間這種吃法是很奢侈的，因為當時的物資匡缺，油尤其是珍貴，而茄子是有名的吸油機，用大量的油來炸茄子，不是普通人可以負擔得起的。來了香港後，發覺街頭的小食就有這種食制，那已是以後的事了。母親可能也怕浪費食油吧，但又不敢忤逆祖母，於是在炸之餘，又創製了其它的吃法，使祖母在吃炸的之後，也嘗嘗其他的滋味，這樣，吃茄子就不必非炸不可了，這是一種巧手和孝心的綜合體。印象最深的是母親的蒸茄子夾，那是用半肥瘦豬肉加蝦米、魷魚乾刴碎，將茄子切厚片，中間再切五分四深的一刀，然後將刴好已調味的肉碎塞入每片茄子的中間，在碟中排好放鍋中隔水蒸，熟後再在其上淋上麻油豉油。這蒸茄子夾，軟糯甘香，茄子的清甜、肉糜的鮮甜、麻油的香，滙成一片，令人百吃不厭。除茄子夾外，母親也會將茄子清蒸或加蒜茸蒸，然後淋上麻油熟油和豉油，也一樣的美味。後來才知道，這種做法，日本人也是大同小異，母親從未吃過日本食物，也不知坊間食肆的製法，但憑自己對食物的感覺而創製，結果竟也如此的美味滋味。自從母親去世後，已久未嘗茄子夾了，如今提起，不禁湧起了無窮的思念。

坊間的茄子食制，最為著名的是魚香茄子煲，魚香醬加上肉絲，充份將茄子的清香繹出。只是外面的餐館做這道菜時，為了保持茄子皮的紫色，加上為了煲的時候節省時間，一定在茄子落煲之前將之在油鑊中用滾油炸過。茄子是有名的吸油物，在炸的過程中吸取了大量的油，所以整個茄子煲底下是一潭的油，令人望之卻步，於是，本是很有益的茄子，卻變作了有礙健康的食物。所以，我絶不會在外面吃這一道菜。另外，香港的街頭小食，將茄子切片釀上魚膠油炸，吃時再點豉油或海鮮漿，也是美食，只是含油太多，偶一嘗之即可，經常吃就不那麼炒了。日本人更將之製成天婦羅（Tempura），更是美味之至，只是同樣是含油量多，不宜多吃。

茄子，江浙人稱爲落蘇，廣東人稱為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生。其結出的果實可食用，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上也有長條形，圓形，橢圓，梨形等各種，英語中的eggplant一詞據傳即來源於白色圓形品種的茄子。茄子是一種典型的蔬菜，根據品種的不同，食用方法多樣。它原產於印度，但在公元前5世紀中國就開始種植。在中世紀以前，阿拉伯人和波斯人就把茄子傳入非洲，14世紀又從非洲傳入義大利。從此，茄子的栽培就遍及地中海地區和中東各地。歐洲探險家的探險航行，把茄子傳播到各處新發現的土地。

茄子是一種健身蔬菜。它含豐富的維生素、礦物質和碳水化合物。茄子含有胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、蛋白質。此外，還含有磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。

中醫認為，茄子味甘性涼，有清熱活血、止痛消腫等功效，主治腸風下血、熱毒瘡痛、皮膚潰瘍。《食經》說茄子「主充皮膚、益氣力、腳氣。」《醫林纂要》稱茄子「寬中、散血、止瀉。」但需要注意的是，茄子性寒，虛寒，便秘者不宜多食。

綜合現代醫學的研究，茄子的食療作用如下：
1. 保護心血管，抗壞血病： 茄子含豐富的維生素P，是一種黃酮類化合物，有軟化血管的作用，還可增強血管的彈性，降低毛細血管通透性，防止毛細血管破裂，對防止小血管出血有一定作用。經常吃茄子，可保護心臟和血管，對高血壓、喀血和壞血病有一定的輔治作用。
2. 降低膽固醇： 茄子含有葫蘆巴鹼及膽鹼，在小腸內能與過多膽固醇結合，排出體外。
3. 抗腫瘤作用： 動物實驗證證明，茄子能抑制消化道腫瘤的增殖。龍葵鹼對小鼠H22腹水型癌細胞抑制率為87.4％，具有較高抗癌作用。由於紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高，所以食療抗癌以紫茄為高。

茄子既有益又好吃，所以也是我的家常菜。魚香茄子雖然著名，但我在家中煮茄子，卻不會用魚香的煮法，因魚香汁製作麻煩，市面雖有李錦記出產的魚香汁賣，但內中有味精，吃時雖香，卻又口渴難抑。所以，我會改而做一道鹹魚雞絲燒茄子，鹹香清鮮而又不致油膩，這是我閒常的菜式。

以下是我的做法:

【食材】
1、茄子二至三條，視大小而定，約一磅左右。茄子要揀幼身長條，外皮飽滿，色澤均勻為佳。幼身長條的茄子表示剛成長，中間沒有瓜籽。
2、新鮮雞上脾一隻。
3、切段黃花鹹魚一段。

【調味料】
1、薑一片切成薑米，蒜頭一瓣拍扁刴蒜茸
2、生抽、糖、鹽、酒
3、辣椒醬(我用的是四川獅子樓的「熟油辣椒」，這是我目前找到的最愜意的辣椒醬，香、椒而不鹹，自從有了它之後，家中省卻了自煮辣椒油的工作。)
4、麻油
5、生粉

【預備工夫】
1、茄子刨皮去蒂，斜刀切件。
2、雞上脾去皮去骨，切去肥油及雞肉中的血管(筋)，切絲，加熟辣椒油一湯匙，生抽、糖、酒適量，生粉一湯匙撈勻。
3、黃花鹹魚略用水浸軟，去骨，切成幼絲或碎粒皆可。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊，落油二湯匙，油滾，落蒜茸及薑米爆香，將切件的茄子落鑊，加鹽、糖，兜炒十數秒。
2、將雞絲及鹹魚粒鋪在茄子上面，落四分一杯清水，蓋蓋焗煮二、三分鐘，掀蓋用鑊鏟將底部的茄子翻到上面，如果鑊中仍有水，就蓋蓋而焗，直至茄子軟身而水乾，即可上碟。如困發現水已乾而茄子仍未全部軟身，應再加少量清水焗煮至茄子軟身為止。(注意，水不要加太多，寧願逐少加入，以免太多水而難以收乾。)
3、淋上麻油在上碟的茄子上以增加其香味。
注：
１、一般食肆的做法，必將茄子先在油鑊中走油，這樣做法，可使茄子的外皮保持鮮艷的紫色，同時因茄子在滾油中炸過，可以減少炆煮的時間，客人叫菜，不一會兒就可以上桌。但這樣的做法最不健康，因為茄子會吸入大量的油，吃時很膩，同時也影響健康，本是健康的食材，卻變成了有礙健康的食物。
２、炒菜的肉類食材，多數會在腌好味後事先走油（在油鑊中先略炒至半熟），這樣的處理既可以較易掌握菜和肉的熟度，同時也可以使整道菜的肉與菜不致於混和難分。但在做這道菜時，我不建議先將雞絲走油，而是在炒勻茄子後，將雞絲鋪在茄子上面，加清水燜煮，雞肉在茄子上面蒸；及至揭蓋再將茄子在鑊中底面轉身時，雞絲也隨之均勻地分佈在茄子中間，菜成之後，茄子飽吸雞肉的鮮甜，雞絲又飽含了茄子的清鮮，食味更佳。
３、茄子其實最好是連皮炒，但必須是很新鮮的才可以。我多數在星期六去中國雜貨店買菜，買回家的茄子又多數存放在雪櫃中兩三天後才煮，這時的茄子外皮的水份走失了，皮略皺，煮後皮會有渣，所以只得刨皮才煮。如果是新鮮的連皮炒，又不想學餐館的做法先在油鑊走油，但又想保持炒出的茄子皮紫肉白，方法有二：一、茄子切後即落鑊炒；二、在炒之前在鑊中先加入少量的白醋。

在家極少開鑊煎炸，一嫌油氣四溢，久久不散；二嫌清洗麻煩（雖然清潔工不是我）；再者膽固醇高企不下，還是少吃油為妙。但是做紅燒斑，炸斑這一程序是絕不能免除的，它的作用是避免肉散，保留肉汁和肉的鮮嫩，且吃起來有鬆脆的感覺。尤其是斑頭軟骨，炸與不炸，效果可謂天淵之別。在酒樓餐館點這款菜，從未能令我滿意。除了石斑不夠新鮮外，一般廚師都喜上厚漿去炸斑，再經燒汁一煮，那副「糊拔」相，可想而知。而榮欽兄做的紅燒斑頭腩，就沒有這種弊端。他把斑塊炸至微焦，色澤金黃美麗，粉的濃度適中，足見上漿的功力。鋪在紅燒斑上面的青蔥，不但美觀，其辛香又可中和濃膩的紅燒味。沒有了這把蔥，菜便像萬綠叢中欠缺了一點紅。最可惜是欽公居住的城市沒有鮮斑供應，其實他可考慮移居溫哥華，因那兒的華人超市常有生劏龍躉出售，去年我做過一次紅燒龍躉頭，上桌不久便被搶吃一空，若由欽公操刀，可能更加美味。

榮欽兄在《紅燒斑頭腩》的美文中提到蓮香樓的八寶鴨（菜牌稱它為霸王鴨）。這是蓮香的招牌菜式，往往需要預定。它做得夠火候，令釀入胸腔的八寶材料與鴨肉融在一塊，味道甘香無比，那顆入口即化的鹹蛋黃，更是我心儀之物，大美當前，亦顧不上什麼膽固醇了。由八寶鴨便想到鴨的菜式，如洋蔥鴨，子薑炆鴨，章茶鴨，香芋鴨等等。這陣子惠康有售清理乾凈的半邊嫩鴨，正想買回家做洋蔥鴨，享受那團吸盡鴨味精華的洋蔥，一個難忘的畫面卻突然在眼前閃現：幾年之前在溫哥華，有天從外返家，剛下車便看見一隻迷途的鴨媽媽帶著一群小鴨，一擺一擺地朝居所的後園走去。家居附近多河溪，這群鴨子相信是在那兒生活的。小鴨看來初學走路，一雙雙地並排，蹣跚地緊隨著媽媽，狀甚趣緻可愛。走到後園木柵面前，去路被擋住了，鴨媽媽遲疑片刻，又一擺一擺地領著小鴨子們，拐彎往街的另一方向前進。目送它們遠去的背影，心中湧起陣陣溫暖，天下父母心啊，這時彷彿有條無形的扭帶，把我與鴨媽媽繫在一起……。

於是決定不做洋蔥鴨，改做素菜。無論為修心，為生態，為養身養口，客串當名素食主義者，都是百利而無一害的。素食在此指廣義的不吃有生命的動物而言，佛家吃素，包括不吃五辛，即大蒜，小蒜，蔥，韭菜和渠興（一種印度出產的香菜），我佛緣未到，故無此禁忌。

本來就偏好鮮果菜蔬，故做素菜一點兒也難不到我。簡單如一磚豆腐，一條絲瓜，甚至幾個西紅柿（番茄），到了手上，都有本事把它們化為美食。但我做素菜卻不喜奉行矯飾主義。小時候隨大人到沙田般若精舍吃齋菜，那些油膩的齋雞，齋鵝，齋蝦，和齋叉燒，總令我感到比吃豬排牛排還要滯漲。對於染至七彩繽紛的齋麵筋，更是敬而遠之。吃齋的本意，乃清心敬佛；做素菜，旨在還原菜的本質。為什麼還要裝腔作勢，濃妝艷抹呢？去年到台北看畫展，親友請我們到一間名為懷石素食的館子晚飯。這名字本身已透出濃濃的日本味。果一如所料，餐館的每一道菜，皆以各種鮮菜瓜果混和不同的調料，仿製出日本菜的魚生，壽司，甚至terriyaki，無論味道、口感，都幾可亂真，但鮮蔬的原味則蕩然無存。例如有道以大猴頭菇煮成的「牛排」，把菇燒至乾硬，而菇的鮮味和特有的質感就給糟撻了。這家餐館環境高雅，服務一流，無可否認，它的廚師頗具創意，做菜用心認真，有機會嘗試此種另類素菜，不咎為一次特別的經驗，對親友的濃情厚意更從心裏感激，然而我做素菜，傾向反璞歸真，回復自然，整式整水始終不是我的風格。個人喜好，是主觀的選擇。一如有人崇拜張愛玲，我則怎樣也讀不進她的作品。林燕妮說張細眉細目，不喜歡便是不喜歡，無法解釋的。

在市場看到長長的絲瓜，拿在手中搖搖，軟綿綿的，嫩得可愛，二話沒說便挑了一條最大的回家，做一道清淡味鮮的蒜蓉蒸絲瓜。順帶一提，搖不動的瓜已呈老態，讓它們作再循環之用好了。

絲瓜皮韌，色澤深綠，瓜身長有墨綠的梗，瓜坑現絲紋。刨開外皮，只見瓜肉柔嫩如綿，潔白如雪，現出微微的翡翠嫩綠表皮顏色，美麗極了。廣東人對同音字患上超級敏感症，要稱它為勝瓜，硬要丟掉絲瓜這麼一個有氣質，有詩意，又合乎現實的名字。

絲瓜味道極鮮甜，在北美生長的絲瓜卻水土不服，長成鋼條瓜，又老又硬，難以入口。故留港期間，我常做絲瓜的菜式以彌補相思之苦。三十多年前作人婦不久，已學會以絲瓜洋蔥炒黃沙潤。黃沙潤本為大美之物，因健康理由，我已戒吃多年，只偶然到生記或羅富記歎碗豬潤魚片粥。凡美味之物多無益，不過以蔬果做的許多素菜，都是又美觀又好味的。用絲瓜做的素菜款式，便變化多端：蒜蓉蒸或清蒸絲瓜，蒜蓉炒絲瓜，子薑雲耳炒絲瓜，絲瓜洋蔥炒鮮百合雲耳，絲瓜炒鮮草菇，絲瓜粒炒炸菜粒，絲瓜草菇炸菜紫菜豆腐羹（全部切粒粒）。

以個人經驗，絲瓜的鮮味要靠鹽去提成，吃沒鹽的絲瓜就好比喝微溫的湯，不是味兒。做蒜蓉蒸絲瓜，刨皮後把瓜切成中段。蒜粒剁蓉，先以油炸至半熟，在蒜變色前便須離鍋，放大半茶匙鹽與蒜調勻，再與瓜調勻，隔水蒸便成。絲瓜有汁液滲出，肉與汁皆鮮甜大美，若愛以汁淘飯，可蒸7-8分鐘，不過瓜身會過軟，翡翠綠亦會退為灰暗的蕈菜綠。蒸6分鐘左右，瓜則剛熟，色澤翠綠雪白，有汁溢出，但不多，賣相美觀，最宜待客或拍照。針無兩頭利，世事兩難全，蒸瓜時間長短，任君選擇。

材料:

1. 絲瓜一大條，挑軟身的嫩瓜

2. 蒜粒數顆

預備工夫:

1. 絲瓜刨皮切中段

2. 蒜粒剁成蓉

煮的方法:

1. 以油把蒜蓉炸至半熟，未轉色便須離鑊，放大半茶匙鹽調勻

2. 把絲瓜與蒜蓉調勻，隔水蒸6-8分鐘即戲

惠洸憶述她和卥麵「男孩」到馬來亞東部沙巴靜嫻和國樑處吃魚探魚的經過，饒有趣味，她說的那種吃魚的鮮，更是教人艷羨得很。記得當年適儀也邀約我們夫婦結伴前往靜嫻國樑的沙巴遊覽，可惜妻當時大病初癒，不敢遠行，所以也就失卻了一見多年舊友，品嘗那在漁船上即捕即吃的奇趣。她返港後，還帶來了那裏特產的咖喱配料，我在未能親嘗巴沙魚鮮之餘，幸而還有巴沙咖喱可吃，也算是聊勝於無。九七年一班好友在温哥華重聚，國樑也從沙巴來，只是靜嫻則要照顧家族生意而未能成行，屈指算來，自她畢業後，已三十多年未見面了。往年那嬌小的「外文妹」，如今應是兒孫滿堂的「女強人」吧。

未能親身在漁船上即捕即食那從海中撈來的魚鮮，但多年前讀到蔡瀾寫的一篇文章，講他少年時在馬來亞跟隨漁船出海，漁人將那些捕獲的雜魚抛落一大鍋的滾水中烚着吃，吃剩的則撈出攤涼，便是鮮美無比的「魚飯」，當時我是一邊讀着，一邊猛流口水。卥麵「男孩」能親歷其境，與漁人同吃那剛從海上撈起，生蹦活跳的海魚，也真的教人羨慕。

這種鮮美的魚飯雖未親歷，但小時在家鄉吃的白烚魚，可也鮮甜美味得很。那是一些挑着擔挑沿鄉叫賣的小販，在篾罩上整整齊齊地排列着烚熟的九母魚(九肚魚)，將之拿來涼食，點些豉油已是鮮美異常。我想，這應就是漁船上所做的魚飯了吧。所以說，不論貴魚賤魚，只要新鮮活蹦地去煮，就必是鮮甜美味。當然，隨着時代的變遷，現在的魚，不論是海魚塘魚，大部分都是人工飼養的，有些無良的養魚者，為求利潤，更是在飼料中加了所謂肥仔丸的激素以使魚苗快高長大，吃這些魚，不但魚味欠佳，還會因為吃多了激素而影響健康，吃魚的享受也就大打折扣了。

記得母親初到香港時，整天歎說香港的雞沒有鄉下的好吃，香港的魚沒有鄉下的鮮美，我想，這並非地域的偏見，而是一個鮮字作怪。在鄉間，雞是自己養的，要吃時擇肥而劏，即劏即吃，所以特別的鮮美。至於魚亦然，家鄉的魚，即使不是生猛游水的，但也是野生的魚，在漁船上即劏即運來賣，所以仍是鮮美的很，得那時的黃花、門鱔，珠髻(石斑)，必香(鱲魚)，腮是鮮紅欲滴的，眼是清澈明亮的，身是充滿彈性的。所以，無論是拿來煎、紅燒或是燉，那天然的魚鮮撲鼻而來，入口更是香鮮甜美，正是怎一個鮮字了得。

是的，鮮就是美，記得學生時代，同學的朋友在西貢的某個海灘邊有一間村屋，我們數人到了那裏宿夜，晚上到海灘用電筒照蟹，那些蟹一見到光就爬來，我們就一隻一隻地將之拾到膠桶中，當晚的消夜就是一煲蟹粥，那種鮮甜法，迄今仍未有東西可以媲美。同學中，現已各自星散，楊昆岡辭去理工大學的教職，移居到多倫多，楊鳯清在美國成了頗著名的兒童文學作家，李國強則活躍在香港政界。回想前塵，寧不教人唏噓再三。

吃魚吃得最愜意還是在學生時期，有一次到中山順德參觀訪問，住在當地的招待所，餐餐就是全魚宴。我曾隨當地的接待員到魚塘拿魚，看中那一條就撈那一條，撈起的魚並不立刻拿到厨房去烹調，而是要在水缸中養兩三天，才拿到厨房去。據說這是因為魚剛從魚塘撈起，恐懼不安，這就所謂「失魂魚」，如是立刻拿去煮，魚味會受到影響，只有在缸中養兩三天，魚已習慣離開魚塘的環境，心安理得地「回了魂」，這樣才能保全魚味。這時不禁想起滿漢全席中的𤠣腦，猴子被綁着，頭從餐桌中間的空處伸出，眾食客即時開腦取髓而食，據說𤠣子恐懼，血往上沖，這時的腦髓特別鮮美滋補，人類為了得到最佳口味，可以說是殘忍得無所不用其極了。到底失魂魚是否沒有返魂魚好吃，血沖上腦的𤠣腦髓是否比死後才吃的𤠣腦髓滋補，那也就天曉得了。　說回那餐餐都吃的全魚宴，直至那一次，我才知道原來魚可以有這麼多的吃法，冷盤有爽脆的魚皮、鮮甜的魚生; 清蒸有薑葱蒸、豉汁蒸、陳皮檸檬蒸、蒜茸豆豉蒸、梅菜蒸; 熱炒有炒魚片、醬爆、乾燒、紅燒、醋溜、酥炸、酒煮; 湯有魚片湯、魚頭雲湯、辣酒煮魚湯、豆腐滾魚件湯，還有天麻燉魚湯、豆腐魚滑湯。吃魚真的沒有如此徹底過: 魚頭、魚脣、魚膘、魚腸、魚柳、魚腩、魚尾，每一個部位都有不同的吃法，不同的食味。其中最教我欣賞的是將整條鯪魚拆骨起肉，再將魚滑、冬菇、蝦米等釀入其中，煎炆而成食味獨特的釀鯪魚。這已是三十多年前的事了，如今化學養魚大行其道，再故地重遊，也許已不能再嘗佳味了。

一般而言，河鮮當然不及海鮮來得好味，海魚之中，還是石斑最得我心，牠的鮮、牠的爽，牠的滑，牠的香，是其他海魚所不能及的。後來，又有了生長在海底的石頭魚，樣子醜得很，可魚肉卻又鮮得很，大條的拿來清蒸或炒球，小條的拿來煲湯，食味與石斑各有千秋。人的口味最不能驕縱，吃慣了石斑和石頭魚之後，對其他的魚也就不那麼感興趣了，兒子就是因為自小就驕縱慣了，如今除了石斑外，蒸其他的魚，他連動一動筷子的興趣都沒有。即使是清蒸石斑，如在外面的食肆吃，蒸的火候不對，蒸魚的豉油調校的不對味，也難得舉筷。有時宴請親友，我也會蒸一條游水的鰂魚，用我獨自秘製的蒸魚豉油，一眾人頻呼好味，兒子卻連眼尾也不望一下。當然，我也很少會起筷的，因為這游水的鰂魚雖也很清甜，但鮮味與石斑真的有天壤之別，所以，除了請客之外，我也絶不會自己買來煮食。此無他，曾經滄海難為水是也。

在北美，有時也會吃吃日本菜解解饞，日本的魚生其實並無順德人吃魚生的講究，順德人的生魚片，生魚皮，大把的薑葱，將魚的鮮味提升至極玫，只是魚塘的鯇魚經常有寄生蟲，所以生吃真的需要有拼死吃河豚的勇氣才行。日本的魚生，為了吃得放心，多數要經過消毒的過程，也要經過雪藏。所以並無順德人的魚生活劏而食的鮮美。在這裏吃日本魚生比香港便宜，特別是温哥華、三藩市等地。魚生之中，我獨愛金鯧、拖羅、至於三文魚，則覺肥油滿嘴。不過，這裏的三文魚又肥美又便宜，所以有時我還是會吃牠的。

惠洸提及在蓮香樓晉膳，老伙記介紹了生劏大虎斑二食，這是很滋味的食法。蓮香店老，作風也老，不重擺場，不作花巧，專注統傳烹調，小炒極是精采。說起蓮香樓，自有一種親切感，前此他的太子女顔婉穗曾跟我學音樂，逢年過節時會送來陳年老普洱茶餅，可惜當年不識是寶，輕易拿來轉送出去，如今陳年普洱價似黃金，如果當年能够留下，現在可能也有幾斤黃金了(講笑而已)。婉穗好像移居多倫多，屈指一算，已有近三十年未晤了。

說起蓮香，不禁想起數年前我到香港，惠洸剛巧也在香港，於是請我到蓮香晚膳，除了她的卥麵「男孩」外，還有死黨陳文章，惠洸知我為食，預先定了一隻八寶鴨，這是一道手工菜，起了骨的鴨身釀滿了冬菇、筍、白果、蓮子、苡米、火腿、蝦仁、鴨雜、紅棗。甘香美味，連那炒斑球也及不上它的出色，四人將之吃得一件不剩，飯後撐著肚皮夜遊蘭桂坊，坐在酒吧外面的當街枱椅上邊飲著酒邊天南地北地閒侃。可惜天不造美，竟突然下起了滂沱大雨，只得狼狽而逃，結束了此次的聚會。想來這也已是四五年前的事了。人生匆匆，又一明證。

惠洸的芥菜豆腐滾鰂魚，汁白菜青，魚浮其中，大有魚游九淵之概，如果用音樂喻，正是德彪西的《夜曲》(Nocturnes)中的《雲》(Nocturnes)，清澈中又似有若無。來一段孟德尔遜的鋼琴協奏(piano concerto no.1, G minor, op25)正是良配，。人老了，就是喜歡那種開朗活潑，甜美流暢，縯紛熱鬧的況味，我想，我的這一道紅燒斑頭腩煲應可代表這種味道，就讓它與惠洸的芥菜豆腐煮鰂魚作個二重奏吧。

坊間的斑腩煲，必定加些燒肉以吊其味，我則覺得這反而搶了斑腩的鮮味，所以我的斑頭腩煲不作此舉，我會在最下層鋪上一層黃芽白菜，再在黃芽白的上面鋪上油豆腐、冬菇，然後才鋪上已炸起的斑頭腩，這樣一來，汁液向下流，油豆腐、冬菇和黃芽白菜飽吸了石斑的鮮甜汁液，盡得鮮甜濃香的精華，吃時，黃芽白菜和油豆腐更為搶手，真的是丫鬟大過主人婆。

黃芽白菜廣東人嫌其涼，但在江浙人的眼中，這黃芽白菜是上佳之菜，一道金華火腿茸扒津白，或是奶油扒津白，是難得一嘗的佳肴，此外，黃芽白冬菇煲雞湯，更是將雞的鮮香提升了出來，這都是我平日所喜弄的菜式。

來了北美後，海鮮是吃得少了，我們這裏沒有游水的石斑，只是間中在中國雜貨店有冰鮮的石斑，如有四五磅重的，我必會整條買來，魚柳用來炒球，頭、腩、尾則用來紅燒，一條四五磅的魚，大概可以分三次吃(一次炒斑球，兩次紅燒斑頭腩。)如果烹調得當的話，食味還是不錯的。

以下是我的紅燒斑頭腩的做法:

【食材】
1、斑頭、斑腩、斑尾一份，約重磅半。
2、黃芽白菜數葉(份量可多可少，視乎自己的喜好而定)
3、油豆腐一包，約十二安士重。
4、大冬菇四隻
5、雞蛋一隻

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、玖瑰露酒
3、薑數片、葱兩條(切段)
4、炸粉、粟粉
5、麻油
6、蠔油

【準備工夫】
1、斑頭、斑腩、斑尾洗淨，用紙巾抹乾，斬件，約骨牌大小。
2、在斑頭腩中加入鹽、糖、白胡椒粉、玖瑰露酒調味、再加入蛋漿一隻，炸粉，撈勻。
3、黃芽白菜切約二吋的長段，用滾水拖軟，然後鋪在瓦煲底。
4、油豆腐對切成三角形，平鋪在黃芽白菜的上面。
5、冬菇早一天浸水至軟身，去蒂，切成條狀(每隻冬菇切五至六條)，任意散置於黃芽白菜和油豆腐之間。

【煮食步驟】
1、起油鑊，油滾，轉中火，將腌好味撈上蛋漿炸粉的斑塊炸至金黃色，將之平鋪在油豆腐的上面，加入薑片。
2、原鑊煮紅燒汁，內含是: 清水三分二碗、粟粉一湯匙、麻油一茶匙、蠔油一湯匙、鹽半茶匙、糖一茶匙。一邊煮，一邊攪，滾起即熄火，將紅燒汁倒入瓦煲中。
3、瓦煲用中火燒至紅燒汁滾，再煮約十分鐘，待黃芽白菜及油豆腐吸盡汁液後，加入葱段，轉大火，直至汁液收稠將乾，收火，可以上桌食用。(轉大火時要小心看著火，千萬不要使汁液收乾而燒焦，否則，整煲的魚煲就要作癈了。)

榮欽兄未能忘懷柴可夫斯基的《悲愴》，足以證明他的激情猶在。其實人有多樣性，濃烈與平淡往往共存一體。至於我近年在莫扎特的世界裏找到共鳴，是因為隨著人的成長，人生的際遇，會對音樂產生不同的感受。常言道，莫扎特對小孩來說容易，對成人則甚艱難。生活有所經歷，就會慢慢領略到莫扎特音樂中的〝蕭疏的靜寂，溫柔的激蕩，甜蜜的憂傷，以及放達又優美的苦澀。〞以上文字出自作家馮驥才《行間筆墨》一文，在此借用來形容莫扎特後期的作品，實在貼切不過。
就音樂的型態而言，莫扎特的音樂散發著如魚得水的自在流暢，而貝多芬則好比一名游泳猛將，以人之身學魚之態，最終征服了水。莫扎特表現魚的優美，貝多芬則表現人的意志與毅力。這是兩種不同的審美情趣，但同樣是美！欽公的雞鬆生菜包，令我想起廣東人的炒「呢粒」。我常炒「呢粒」，例如把四季豆，豆角，或甜豆切粒粒炒炸菜和肉鬆，用來與白飯混吃，便是一餐，真的簡單好吃又經濟實惠。孩子們愛吃宮保雞丁，我亦會配備西生菜，給他們包著吃。正如欽公所言，〝生菜葉清爽，配料香鮮，脆生生有種田園的清新，鮮美極了。〞欽公炒雞鬆的配料選用豆腐乾與甜蘿蔔，很有創意，可惜這兩種食品都不是我所好。然而口味並無對錯之分。記得兒子小學二年級的健教課本，有句老生常談的話：〝各人喜愛不同，大家互相尊重。〞若各民族能按此原則運作，豈不天下太平，相安無事?
本想把幾種「呢粒」版本寫出來，無奈剛才講起魚，忽然進入了魚的mood，不能自拔。mood這東西飄忽不定，來去無蹤。如果今晚要與欽公演出《江河水》，卻處於《賽馬》mood，便得在後台趕緊培養悲慘的投河自盡mood了。藝術表演，mood至為重要，但做家庭菜，最緊要輕輕鬆鬆，隨mood而為，菜便會做得好。魚的菜式與雞菜一樣，可以寫本魚菜大全。自然界有水的地方便應有魚，故除了海鮮、河鮮外，還有湖鮮、塘鮮、甚至是溪鮮、窪鮮。例如塘虱，便是在泥窪中生長的。鱒魚則愛在河溪生活。舒伯特分別寫過以《鱒魚》為名的藝術歌曲和鋼琴五重奏，他在音樂中把魚的姿態描劃得活靈活現。女婿有次到山林遠足，在山中清溪釣得一尾鱒魚，立即趕回家讓我煮吃。他把魚清理乾淨後，我以鹽及白胡椒粉抹魚身，塗上牛油，鋪上清蔥碎，用錫紙包裹放進焗爐，以攝氏350度燒二十分鐘，那鮮味至今難忘。舊居又臨近菲沙河出口，女婿有時也會到那兒垂釣。釣回來的魚約一呎長，身閃白，無鱗，嘴尖，因無甚魚味，有些來自大陸的釣友用來炸吃，我則用來做泰國冬蔭公湯，效果亦不錯。後來發現魚有點苦味，可能河水已受污染了。
眾多魚鮮中，不用說以海鮮最名貴。吳榮欽兄在其博客「適飲適食」欄的《翡翠石斑球》文中，談到他在假日親自下廚煮海鮮餐的樂趣。他說，〝以前在香港，當家中的菲傭在星期天休假時，我多數會親自下廚，煮一頓魚、蝦、蟹齊全的海鮮餐…….期的海鮮餐，使我們吃盡各種不同品種的名斑：青斑、黃丁、杉斑、東星、西星、芝麻斑、燕子斑、紅斑、瓜子斑、老鼠斑，當然，也少不了重以百斤計的老虎斑及龍躉。〞真羡慕欽公。當我為家務、雜務、教務忙得七孔生煙之時，他竟有閒情吃盡天下美斑，有些斑名，如什麼西星、瓜子，我還是首次聽聞的呢。天下盡是食魚客，怪不得到處鬧魚荒了。
其實我又何嘗不是天天在吃魚？只不過吃的多是比海鮮便宜的河鮮而已。海鮮不能經常吃，越吃越升級，吃到破產也不出奇。五歲的女兒自吃過一兩次清蒸游水石斑後，有次我買了條剛反目的石斑回家，她吃了一口便問，媽媽，為什麼味道不同了。兒子小時不愛吃魚，自踏入社會工作，交際應酬漸多，亦懂得欣賞海上鮮了。現在家中連那味蕾本麻木不仁的福建鹵麵男孩（現已變了老伯）也會吃魚了，他愛的，更是貴價的日本魚生。日本魚生亦是我的至愛，尤其是Hamachi，那種味感，口感，與質感，真是天下之大美食。吃魚生要回溫哥華，衛生與質量較有保證，價錢比起香港同等的貨色，則要便宜得多。
廣東人也吃魚生。日本人生吃深水海魚，且發展出一套嚴格的製作方法。廣東人生吃的則是河魚，一想到那是成千千萬萬臨水而居的人們賴以生活的河流，我便不寒而憟。有次在中環羅富記吃雲吞麵，看見鄰座一位優雅的年青女士，點了一客生鯇魚片，自咀自嚼，狀甚陶醉。可以想象那碟閃閃發光、拌以薑絲蔥絲醬油的生魚片，應該是美味無窮的，但我卻拿不出日本人吃河豚的勇氣。番禺出生的父親當然吃過生魚片，據他說比Hamachi還要鮮美，想是有道理的。我們吃到的Hamachi，其實已經離岸多時了。最常吃的河鮮包括鯪魚、鯇魚、崇魚（又稱大魚）、與生魚。這四種魚做出來的菜式不下十數種：清蒸，豆豉醬蒸鯪魚腩，欖角蒸鯪魚，酥炸鯪魚球，煎魚餅，釀鯪魚肉，三寶釀鯪魚，梅菜蒸鯇魚，鹹酸菜煮鯇魚，豆腐煮魚，薑蔥煀鯇，水浸鯇魚，生滾魚片（或骨）粥，豉椒蒸魚頭，紅燒大魚頭，炸魚唇，大魚尾滾木瓜湯，紅棗蒸生魚片，炒生魚片，生魚片連湯，西洋菜生魚湯….. 真是洋洋大觀，其中大部份都是我過去常做的菜式。近年回港居住，發現鯇魚和生魚突然變成了肥大無比的巨無霸，而且少了一種鮮甜味，據報導，原來是吃了肥仔丸。唉……..。菜市有野生生魚發售，價錢比養的貴幾倍。為健康計，我現已不常吃河鮮。
最難忘的吃魚經驗，莫過於廿多年前在東馬沙巴好友國樑，靜嫻伉儷的家。國樑在沙巴經營海鮮生意，手下擁有幾條漁船。每天下午三時，靜嫻會到碼頭等候漁船歸航，打點完畢後，順道檢些漁獲回家做菜。每晚我們便得以享盡各種各樣名乎其實的海上鮮。甚至做釀豆腐，煮米粉這類普通的菜式，靜嫻都以剛上岸的鮮魚為材料。在沙巴暢遊十多天返回香港後，彷彿甚麼魚都不好吃了。這趟旅程還有個小插曲。吾夫當年體強力壯，向國樑表示想船出海－少年的他曾想過當海員，對海情有獨鍾。某日天未發白，他果真隨漁船出發。此幾天之前，船工在捕魚海域某些特定位置上，已預先把大束椰樹葉幹聚落海底，椰葉腐爛後便會引來魚群啄吃。當時沙巴未有高科技，漁船到達目標海域後，還要派人潛下水裏觀察有無魚群前來才撒網。吾夫竟自告奮勇，潛下海裹觀魚，幸而他沒有被大魚吃掉。據國樑後來說，別處試過有下水的船工，因被上面的大魚群壓著而無法浮上海面，終於窒息丟命。吾夫返航後，更興緻勃勃地描述在船上吃魚的美妙經驗。他說船工把剛埔獲的魚兒即時煎吃，雖不下任何調料，但其味之鮮美，令他畢生難忘。我相信他的話，不過早已嚇得魂不附體。
吃了幾十年魚，漸有不過如是的慨歎。那天晚上到老字號蓮香酒樓便飯。相熟的堂倌告之剛生劏了一尾老虎斑，於是便按他推薦，點了一斑二味－西芹炒球，豉汁蒸頭腩。味道的確鮮美且肉質彈牙，但已沒為我帶來任何驚喜。靜下來努力追憶，如今讓我最懷念的魚菜，竟是歡姐做的滾石狗公魚湯，那味道現仍儲存在腦海記憶庫中。歡姐帶大我們姐妹倆，早已親如家人。年幼時父母工作皆忙，歡姐把我倆照顧得無微不至。她去世的時候，我在溫哥華生活，妹妹一手為她辦理後事。歡姐是廣東清遠人，年青時在鄉間結過婚，二十七歲便守寡。來港後在孔聖堂中學當校工，因此認識了那兒任教的母親。她有一義女秀瓊住在廣州，我們小時候常為她讀秀瓊來信，又替她回信。有年秀瓊帶同三歲的女兒潔茹來港，在我們家居住了一年，後因不適應香港的生活，又返回廣州去。文化大革命來了，秀瓊一不小心，用印有毛主席照片的報紙包裹雜物，侮辱了偉大領袖，慘被揭發收監，後來還發了瘋，丈夫又與她離婚，歡姐真的傷透了心。歡姐退休後，我曾帶她與父母和孩子們到日本旅行，她坐在和路迪士尼小飛俠的飛船上，天真地開懷大笑，也許那是她一生最快樂的日子。
念中四那年，忽然有種立志向上的衝動，把自己釘在規律的生活之中。我每天中午從麥當奴道的校址，步行二十分鐘返家午飯，不到半小時，又匆匆趕路回學校上課。歡姐給我做石狗公湯，乳白的濃湯，鮮甜極了。我用它來淘飯，下幾滴美極鮮醬油，灑少許白胡椒粉，永遠吃不厭，也管不了淘飯有益無益。天天一碗香濃的石狗公湯，就這樣伴我渡過大半個學期。多年後要嫁作人婦，歡姐又教我如何劏魚，撻魚滑，蒸魚贊熟油，煮魚……. 當然少不了滾碗香濃鮮美的石狗公湯。味，情的味，人生的味，往往交織在一起，糾纏不清。
到了北美居住，哪兒去找石狗公？幸而近十來年有游水鰂魚發售，用它來滾芥菜豆腐，又是一道上乘的湯菜。芥菜若翡翠，豆腐美如玉，鰂魚的鮮又化解了菜的辛辣，令這道翡翠白玉碧波透出絲絲清甜優美的苦澀。滾魚湯一點也不難，其竅妙是把魚洗淨後必須用布抹乾，把鍋燒紅才下油，魚便不會粘鍋。油滾下薑片，把魚兩面煎至金黃，灑少許酒，然後原鍋下水，待水滾把火調至中低，滾二十分鐘後下芥菜段，但不要挪動魚隻，以避免肉爛，再滾十分鐘，下豆腐，滾片刻下鹽調味便成。有些人喜吃老豆腐，則可自行調校時間。這道湯的特點是混和了魚的鮮與芥菜特有的野香，而滾過湯的鯽魚仍然味鮮，可沾醬油佐飯，別具一番風味。我還炒了一碟爽口的青瓜，組成了一頓清甜淡素的二人套餐。同樣美味無窮！
材料：
1. 鰂魚一條
2. 芥菜三棵
3. 豆腐一磚。我愛用滑豆腐，也可買菜市較有豆腐味的滑豆腐。
4. 薑
預備工夫:
1. 洗淨鰂魚，用布輕輕內外抹乾
2. 芥菜去頂部的殘葉，切長段
3. 豆腐切塊，加少量鹽在滾水中，把豆腐先飛水
4. 拍厚薑一片
煮的方法：
1. 以中大火燒熱鍋，一定要熱透才下油，油滾下薑片，待片刻放魚上鍋，收至中火，不要
挪動魚隻，把鍋移動令魚身受熱均勻。約二至三分鐘後翻煎另一面。再待二分鐘，原鍋下
水，水剛蓋魚身便可。水滾後以中低火煮十五分鐘。
2. 下芥菜段，煮十分鐘
3. 下豆腐，三數分鐘後，下適量鹽調味，湯成
注意：煮魚湯水不能下太多，因魚和菜都有水份滲出，且不能以猛火燒。否則不是太多
湯，味不鮮甜，就是把水煮乾，湯不成湯。

惠洸的辣雞煲，正如她的題目所謂：「濃烈激情」。做菜往往體現人的性格，惠洸熱情奔放，她現在愛的音樂是莫扎特、貝多芬，至於以前愛的柴可夫斯基，如今則已變了心。而我則仍然是老柴，還有大家共同喜愛的貝記及德彪西，特別是老柴的《悲愴》仍是我所不能忘懷的。所以，我做的菜就沒有她的那種熱情，反而希望盡量歸於自然，大有靖節先生「復得返自然」的心境，此無他，居住的環境使然。在我們這裏，冬天是銀裝素裹的皚皚白雪，春天到眼都是青樹翠草，處身於如此環境，兩眼所見的是自然清趣，兩耳聽的是群鳥囀鳴，這又怎能激起那澎湃的激情呢？！

北美的雞，即使是唐人所飼的走地雞，食味與香港的還是差天共地，要煮得好吃，那就真的要下一番苦功，在煮的方式，配料及火候各方面，都要苦心去研究，這麼一來，也可以煮出風味不俗的雞食。

妻是回教徒，家中不做豬的食物（我只有在兒子來家時，藉兒子之名而乘機做吉列席豬扒、梅子蒸排骨或是夏天在屋外的燒烤爐中燒一條約二磅的baby pork rib 之類的菜以供兩父子共享），所以除了牛及少量的羊肉之外，魚蝦蟹及雞就成為日常的最常見的食物。在雞方面，我們常做的就有白切雞、鹽焗雞、豉油雞、菽鹽雞、南乳燒雞、酥焗蒜香雞塊、籠仔荷葉蒸滑雞、冬菇雲耳蒸滑雞、粟子炆雞、荔芋滑雞煲、金針雲耳炆雞、咖哩雞、香汁手撕雞，醉雞、沙茶雞串燒，還有各種以雞肉配蔬果炒的熱炒，屈指一計，林林總總不下三十種。所以說，沒有雞，我們將吃甚麼？豈真有「食無雞」之歎哉?

雞，現在我只吃其肉，至於雞雜，由於膽固醇的關係，我不嘗佳味已約十年了。不過，那鹽焗雞膶的香，那炒雞腎的脆，仍是印象深刻得很; 還有那以前在燒臘店必備的金錢雞，甘腴香酥，其中以中環金陵的最是美味，現在即使在香港，也難以覓到了。惠洸在文中提及「雞扶翅」，相信很多人都少聞其名。「雞扶翅」是雞的肫、肝、心等的總稱，即是我們名之「雞雜」。你也許會奇怪為甚麼會叫做「扶翅」？其實這只是同音假借而已，正字應是「膍胵」，很僻的兩個古字是嗎？膍，是指牛和鳥的胃；胵，是專指鳥的內臟。用「膍胵」來稱雞的內臟，可見廣東人並不是北方人口中的南蠻，還是很有文化的。可是，「膍胵」二字太僻了，以前的「酒樓佬」多數文化有限，於是就用同音字「扶翅」代替，這種以淺字同音假借的情形在香港的餐館屢見不鮮，如「雞亦」、「鮮尤」、「通才」之類，往往看得「外江佬」一頭霧水。

兒子小學時，我們有個時期很喜歡在星期六驅車前往沙田的彭福公園，在那裏跑跑跳跳，在那裏的水池旁眺望在水一方自由悠閒地游蕩的白天鵝，在水池邊抛落麵包皮觀看那五彩錦鯉爭相搶食的景緻，這就消磨了一個下午。然後就驅車到「新瑞華」晉晚膳，除了著名的紅燒乳鴿外，那裏的鴿鬆生菜包和白灼牛仔肉也是我們的最愛，幾乎每一次都會點這三道菜。

後來可能吃厭了，也可能是嫌那裏的食客太多了，就轉而到希爾頓中心的一間叫柏苑的海鮮酒家，轉轉口味，吃那裏的蘇眉二食，象拔蚌刺身和龍蝦刺身。不過，新瑞華的那一道鴿鬆生菜包卻一直印在腦海中。

來了美國後，乳鴿幾乎成為絶唱，難得到温哥華時，也會到那裏的新瑞華吃隻乳鴿，價錢比香港的貴了很多，而且食味也遠遜香港的。至於鴿鬆生菜包，則只能在夢中尋了。俗語說，窮則變，變則通。有一次新春宴請親友，除了發財好市這類意頭菜外，我也改用雞肉來一道「雞鬆生菜包」，只是生菜用的是這裏的西生菜（lettuce)，得個爽字，菜味淡薄，不及在香港時用新界的玻璃生菜，既清爽，又有濃濃的菜味。不過，這道菜已贏得眾人的贊賞。只是我嫌西生菜的菜味不足，所以也只限於宴客時偶一為之，自己日常則不會做來吃。

去年冬天，我們經常在家中打邊爐，我偶然在超市買了一棵羅馬生菜（Romaine lettuce)，在爐中一灼，發覺爽甜而菜味十足，又沒有新界玻璃生菜的苦澀味，打邊爐很是理想。後來才知道，原來這菜在香港也已很流行，一般較高級的西餐廳，都會用它來做沙律用。這裏的洋人也多是如此用，但價錢並不貴，一棵只賣一元五角左右，於是我也就選用它來做雞鬆生菜包，閒時來一道，並將用剩的菜梗拿來白灼，加些蠔油，又是美味的蠔油生菜，配一道湯，就是一頓頗為豐富的二人晩餐了。這道菜，現在差不多每隔一個半星期就做一次，在夏天是一道很清爽的菜式。

生菜包由來已久，早在清朝乾隆時就已有「乾隆生菜包」，這道菜據說是乾隆下江南時吃過的菜式，這道菜是用韮菜和蜆肉炒成，這也是一道意頭菜，生菜即生財，蜆肉含顯貴發達之意，韮菜則有長長久久之意。

生菜包一定要趁熱吃，還要自己動手來包，手托一片洗淨的生菜葉，放上炒起的配料，然後包著放進嘴裏，生菜葉清爽，配料香鮮，脆生生有種田園的清新，鮮美極了，令人欲罷不能。而且自包自吃，饒有情趣，別有風味，難怪前人贊之為：「自吃自包嘗野趣，方知佳味出天然。」

我做的生菜包不用蜆肉韮菜，嫌其味太濃烈，搶去了生菜的清鮮。返而不及用雞肉、冬菇、鮮筍和豆腐乾來得調和。這是與辣雞煲風味䢛然不同的一道菜，這也切合了我們食譚二重奏的精神。

以下是我的做法︰

【食材】
１、新鮮雞上脾兩隻
２、羅馬生菜一棵
３、泰國甜蘿蔔乾一條（不要用大陸的，太鹹了。）
４、日本天白大花菇四隻
５、五香豆腐乾一包（這裏中國雜貨店賣的是真空包裝，半磅一包）
６、冬筍一個
７、松子仁四分一杯（也可以不加松子仁，視個人的喜愛而定）

【調味料】
１、鹽、糖、生抽
２、薑、蒜頭
３、酒
４、生粉

【準備工夫】

1、雞上脾洗淨，剥皮起肉，並將肉中的筋(血管)和肥膏起出，然後切成小粒。加生抽、糖、薑米、白胡椒粉、酒、粟粉腌味，待用。
2、羅馬生菜逐葉摘下，洗淨，用剪刀剪下前端的葉塊，修剪成飯碗大小(約十至十二塊)，用紙巾索乾水，擺於另碟備用。（剩下的菜梗可做一道白灼蠔油生菜）
3、天白大花菇預先一天浸發，去蒂，切成小粒狀。(浸菇的水原本可以用以作打芡用，但據說冬菇的毒素會溶於這些水中，所以寧可信其有，棄掉不用了。)
4、甜蘿蔔乾、豆腐乾及筍也切成小粒狀備用。
5、薑切薑米，蒜頭拍扁剢成蒜茸。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊，落一湯匙油，油滾，改中火，待油温略降後倒腌好味的雞肉粒入鑊，用嫩油泡至五成熟，(雞肉平鋪鑊底，不必急於兜炒，待貼鑊的那一邊轉白色後才兜炒數下)，然後離鑊。
2、原鑊再加些少油，轉大火，爆香蒜茸，先落花菇粒、筍粒兜炒中十數秒，然後將豆腐乾加入，再炒約二十秒，落鹽、糖調味，再加入蘿蔔乾粒和已炒至半熟的雞肉粒，兜炒至雞肉粒全熟，贊酒，勾薄芡，最後加入松子仁，兜勻即可離鑊。裝另碟，與羅馬生菜同時上桌，用羮匙將之放進一片生菜葉中，包起進食。這就可以盡得: 「自吃自包嘗野趣，方知佳味出天然。」的佳處了。

注:
1、我選用日本的天白花菇，價錢雖比大陸花菇貴了三四倍，但這種花菇菇味香濃，爽中帶糯，這是花菇中的珍品，非其他的品種可以代替。當然，如果沒有天白花菇，也可以用日本的海龍冬菇。至於大陸菇，也可以應用，只是食味差了很多。
2、炒的時候，我會先將最受火的花菇粒及筍粒落鑊，然後才次弟落其他的食材，這可以使所有的食材都能炒至剛熟，這樣才能嘗到各種食材的真味。

<img src="https://i2.wp.com/farm5.static.flickr project planning app.com/4009/4461018776_38db9af7d3.jpg?w=584″ alt=”雞鬆牛菜包” data-recalc-dims=”1″ />

吳兄的《芙蓉蝦》，芳香飄逸，畫意盎然，盡顯文人做菜的風韻。那出水芙蓉旁的碧綠西蘭花，那刻在盛菜碟子上的小鳥，更屬神來之筆，使這道菜生色活潑起來。這真是一道好菜，希望有一天能做菜的主人品嚐指正。在此不避淺陋，也來湊湊雅興，以清代畫家李禪一首詠荷的詩相題之。詩云：「碧波心裏露嬌容，濃色何如淡色工，漫道湖光全冷露，漁燈一點透微紅。」

《芙蓉蝦》富中國寫意畫味，令人想起石濤、齊白石、張大千的荷圖神采。而《芙蓉蛋》則屬印象派風格。在西洋畫中，畫荷首推法國的莫奈，與莫奈同時代的作曲家德布西，雖未曾以荷為題譜曲，但他的鋼琴小品Arabesque宛涵爛漫的荷塘嬌姿。欣賞過出水芙蓉，現在讓我們來個一百八十度轉彎，藉一款「辣雞煲」去品味德拉格洛瓦（Delacroix）與華格納（Wagner）濃烈激蕩的愛恨情仇。人類與雞的關係，確有點愛恨難分的意味。我們不但愛吃其肉及其蛋，我們甚至當家畜般飼養它。以前香港市區清晨可聽見雄雞的啼聲，因為不少人家都在天台、天井養雞，我們小時候在大廈的小小露台就飼養了一隻母雞，天天供應新鮮雞蛋。隨著工業化的到來，這種生活情趣已不復現。我們愛雄雞的英氣糾糾，守時報嘵，又譏諷它好勇鬥狠，並利用它來進行殘酷的鬥雞遊戲。我們歌頌母雞偉大的母愛，但又罵惡女人為霸項雞乸，稱性工作者做雞。近年發生禽流感，更一度談雞變色，當家總管為民除害，把它們殺個片甲不留。總之，人雞之間，可謂又愛又恨。

愛也好，恨也罷，雞永遠是人類餐桌上的佳餚大菜。對中國人來說，雞滿身都是寶，雞頭敬神－用以祭祀的雞必需連頭，雞腳美名為鳳爪，可做點心又可炆，雞的心肝脾腎叫扶翅，用以做小炒一流，雞骨可熬湯，連雞膝雞腸雞屁股都有捧場客。雞身的菜式就更不用說，甚麼金華玉樹雞，麒麟雞，芝麻雞，咕嚕雞，口水雞，乞丐雞，手撕雞，咖喱雞，炒雞柳，甚至釀雞翼……，真是數也數不盡，品類繁多足以出版一本雞菜大全。西人最著名的雞菜大概只有肯德基家鄉雞。

我以為學做菜不能見一樣學一樣，而是要把幾種經典菜式學上手，然後發揮想象力，創作適合各人口味的菜式。這與學音樂、藝術、文學、哲學等作品，是同一道理的。經典名曲、名著、名菜歷久不衰，一定有其價值和道理。

經典雞菜，並不需要別的配料，綜合來說有白斬雞、鹽焗雞、炸子雞、和鼓油雞。至於燜雞，即廣東人稱炆雞，則多配以冬菇和瑤柱，做出濃的味道去與海參，花膠，或鮑魚等同炆。在這些燜雞菜式中，雞反而變成了大配角。因為鮑參花膠要吸盡雞的精華才好吃，那末，雞肉變韌是無可避免的。

我自創的辣雞煲，融合了鼓油雞和燜雞的技術，雞既是主角，又保持雞肉鮮嫩，更有濃烈的汁以佐白飯。那天以半隻雞斬件做這道菜，再炒一碟清蔬，備兩杯紅酒，二老撐抬腳，這種享受在外一千元也買不到。區區一碗福建鹵麵，便娶了個能文能武出得廳堂入得廚房的才女回來，真是太便宜了他。
你也許會奇怪，雞煲與燜雞的關係可而易見，但與鼓油雞又有何關係？且先聽我談談鼓油雞。

鼓油雞有多種版本，這裏介紹順德女廚佳姐的版本。雞洗淨後要晾至全乾。燒紅鑊，下一湯匙油，片拍過的薑，放雞下鑊，收至中火，把雞滾動燒至金黃，後下一湯匙醬油，一湯匙老抽，一湯匙紹酒，把雞轉動，使全身染上醬油的顏色，斟量下冰糖，一把打結青蔥，半碗清水，以中小火燜半小時。
這種做法其實包括煎、燜，與下調味料的技術。若做佳姐版鼓油雞成功過關，則翟惠洸的辣雞煲，不過雕蟲小技而已。

做辣雞煲，香港的朋友可到惠康買包裝的斬件走地雞，半隻可供二人份量。北美的朋友，請盡量到華人超市買走地雞或龍崗雞，而不要買Safeway等大超市的肥雞。廿多年前初移居北美，未有華人場，吃的都是肉霉味腥的高科技雞。真要感謝那些在異地辛勤創業的移民，令我們終於可以吃上有雞味的雞了。

辣雞煲可做麻辣，也可做不麻。我不做麻辣，因麻味會蓋過雞的鮮味，但適度的辣卻會把鮮味吊出來。做這道菜便需先以少量鹽，糖，古月粉，酒把雞塊醃兩三小時，但不要把味調得太濃。然後上豆粉漿。煮菜時用瓦煲，先爆透蒜片，薑片，乾蔥，紅指天椒粒，至香氣溢出後，把這些配料撥在一邊，放下醃過的雞塊，以中小火煎至兩邊金黃。（請注意，在此切勿用炒的技術。）之後加入半湯匙生抽，半湯匙老抽，半碗清水，兩至三粒太古小白冰糖，封蓋燜十來分鐘，後放青蔥數段再燜幾分鐘，便可上碟。以此法泡製的雞，因預先已醃入味，燜的時間又不長，故可保持雞肉鮮嫩。香濃的汁，juicy嫩滑又入味的肉，令這道菜成為佐飯佐酒的佳餚。

鼓油雞味雖甘香，有時略嫌甜膩，加入辣味，反令香味更誘人。戀人天天花前月影，濃情會有轉淡時，人生一帆風順亦非完美的人生。這就是「香辣雞煲」的啟示了。

材料
1. 半隻鮮雞斬塊
2. 蒜，薑，乾蔥頭，紅指天椒
3. 青蔥
預備工夫
1. 雞塊洗淨，晾乾水，以少量鹽，糖，胡水粉，豆粉醃
2. 蒜、薑切片，乾蔥頭切幼環，紅椒切小粒
3. 青蔥切段
煮的方法
1. 燒熱瓦煲，下油爆香蒜、薑、乾蔥頭及紅椒，至出味
2. 下雞塊，煎至兩面金黃
3.下半湯匙醬油(即生抽)，半湯匙老抽，半至一湯匙紹酒，半碗清水，二並三粒小白冰
糖，燜十來分鐘
4. 下青蔥段，再燜幾分鐘，上碟

惠洸做蝦仁炒蛋，配以韮黃，蛋嫩滑，蝦粉紅，韮黃黃中透綠，單看相片，已「聞」得蛋香韮香與蝦的鮮，這是一道很美的「芙蓉蛋」。她曾問我為甚麼這道菜會叫做「芙蓉蛋」？　我答她芙蓉蛋原是指蝦仁炒蛋白，白中透紅粉，正是芙蓉花（荷花、木芙蓉都可以）的顔色。但後來的人不太講究了，於是蝦仁炒蛋加上數截韮黃，也稱之為「芙蓉蛋」，取其粉紅與嫩黃之態，若花於初長出的嫩葉中之形。不過，這道菜的炒蛋必須炒得嫩滑，隠約之間仍有蛋液可見才算是得其神髓。惠洸的芙蓉蛋可謂得其神髓矣。

時下的很多厨師，既不懂這道菜的取意，復不講究菜的配料，隨便用义燒絲來炒蛋，也叫做是「芙蓉蛋」，义燒色瘀紅，怎有芙蓉的美色呢？一道滿有詩意的菜色就這樣教那些不學無術的人破壞了。我數年前返香港，急就章地在一間茶餐廳晉膳，見有「芙蓉蛋飯」的碟頭飯，心想嫩蛋蝦仁，蛋液可以撈飯，食味應是不錯，於是點了這碟頭飯，飯端上來，一望之下，心為之實，只見一碟白飯上面鋪著一餅煎得死實，黃中泛焦的义燒炒蛋，單見那形近僵屍的顔色就已令人倒胃，這真是一次慘痛的經驗。

「芙蓉」一般是指荷花，周敦頣譽之：「出淤泥而不染，濯清漣而不妖」，古詩十九首中有：「涉江採芙蓉，蘭澤多芳草，採之欲遺誰，所思在遠道。」古文中以之比喻美貌女子：「嬌豔如出水芙蓉」，正因為如此，在人們心目中的芙蓉就有「清新、自然、高雅和情意綿綿」的含意；它潔白、細嫩、嬌豔的外形常被引用到菜饌之上；在二百多年前，（清）童嶽薦撰著的《調鼎集》中，就有「芙蓉雞」、「芙蓉蛋」的記載，這部彙集了多人編寫的烹調書籍《調鼎集》，就有多款「芙蓉」菜式，在這種概念下，全國的「芙蓉」菜不下數百，可說得上是「文物做法」了。這種菜肴與荷花結下了不解之緣的美食，必須質地鮮嫩，色澤白淨，這也成為芙蓉菜的一個基本特點。

芙蓉菜由來巳久，在《調鼎集》、《隨園食單》、《養小錄》等古籍中巳有「芙蓉雞」、「芙蓉肉」、「芙蓉肺」、「芙蓉豆腐」、「芙蓉蛋」等品種的記載。長期以來，芙蓉菜已逐步形成為一個大的家族，在我國菜品中佔有很重要的地位。

除了家常的「芙蓉蛋」外，「芙蓉魚片」亦是「芙蓉菜」的佼佼者，她選用肉質細嫩的白鰱魚茸，低溫油鍋漾製成白淨的芙蓉花瓣形狀，再配以火腿片等烹製而成，具有豔如出水芙蓉的特點。這道菜我在中學時做半個音樂人時，隨同一班搞音樂的朋友，在一次為電影的背景音樂灌錄完音帶後，大夥兒在尖沙嘴的一家餐館吃過（不記得名字了，可能是樂宫樓，也可能是上海會所），那花瓣造形之美，那魚的鮮，那火腿片的香，至今還記憶猶新。只是現在的厨師講究效率，如此花工夫的菜，根本無人肯去做，所以這道「芙蓉魚片」也難以尋得了。中國很多工藝菜，就是如此地失傳了，想來也真的有點兒可惜。

看到惠洸的芙蓉蛋，也忍不住技癢，於是也來一道地道些的芙蓉蛋，只是為了以資分別，我就權稱自己的版本是「芙蓉蝦」吧，正宫讓位給了偏室，這也是無可奈何的事了。

以下是我的做法：

【材料】
１、蛋白六隻，可改用超市的盒裝蛋白半磅
２、牛奶四安士
３、泰國老虎蝦六安士（我用去頭連殼的，一磅約三十隻，份量可以按自己的喜愛增減。）
４、西蘭花一棵

【調味料】
１、鹽、糖、白胡椒粉
２、薑、蒜
３、玖瑰露酒
４、粟粉

【預備工夫】
１、加一茶匙粟粉於牛奶中，攪勻。再將之加入蛋白中，將兩者攪勻備用。
２、蝦剥觳去腸，洗淨用紙巾索乾，加入薑米、玖瑰露酒、鹽、糖、白胡椒粉，少許粟粉撈勻，然後加半茶匙油於其中。
３、西蘭花切去莖，花順著本身的結構切成花形。莖去皮，切成薄片，洗淨備用。
４、薑一片，切薑米；　蒜一瓣，拍扁剢成蒜茸。
【煮食步驟】
１、鍋中燒少許水，水滾，落鹽少許，然後將切好的西蘭花落到鍋中烚片刻（約二十秒），倒出晾乾水。
２、燒紅鑊，落油，油滾落蒜茸爆香，落西蘭花，兜炒數下，落鹽、糖調味，離鑊，將西蘭花鋪碟，花在上邊，莖片在下邊。
３、燒紅鑊下油，油滾收中火，落蝦仁，兜炒至八成熟（大概需時半分鐘），倒出。
４、燒紅鑊，下約三湯匙油，油滾，轉中火，倒蛋白漿入鑊，待底部的蛋白漿凝結時，再用鏟將蛋白漿輕推，待面部的蛋白漿向下，這時將炒起的蝦仁倒落鑊，落一湯匙橄欖油，再推炒一會兒，待所有的蛋白漿凝結，即可熄火離鑊，倒入已鋪了西蘭花的碟中央。

雪白之中輕抹一層粉紅的芙蓉蝦躺在青綠的西蘭花中，單就視覺就已教人迷醉，何況那清而香的蛋白，混和著那香的牛乳，伴和著那脆爽清鮮的蝦仁，味覺是清淡而香鮮，一口芙蓉蝦，一口西蘭花，口感的層次更是豐富的很。

音樂上的二重奏，是兩個樂器間的對話。它們有時互相附和，互相支持，有時又各自發展成強烈對比的樂段。吳榮欽兄與我一時興起開闢的「食譚二重奏」欄，亦越來越有這種意味了。

如果把《韭黃銀芽炒鱔片》與《蘆筍會帶子》並排而列，就會發現這是兩款對比強烈的菜式。前者濃烈紛陳，予人狂燥凌亂之感，是浪漫主義之作；後者則恬靜澄明，是那末的優雅清純，充滿古典主義的韻味。兩道菜無論在選料，口感，味感，以致在碟子上的構圖，代表了兩種不同的情調，就好像看完梵高的自畫像，再去看拉裴爾的聖母聖子圖。廚師做這兩款菜式所投放的感情，也應該有很大的分別吧。

我是鋼琴手。鋼琴具有一種獨特的魅力，它能彈出千變萬化的和弦，把其他樂器融化在爛漫的色彩裏。鋼琴與弦樂、管樂在一起，如流動的水，把沙石泥草，魚蝦貝殼，柔和地包裹起來，創造出渾然一體的美妙樂聲。在食物之中，富有鋼琴的包融，非雞蛋莫屬。幾種看似互不相干的材料，聚合在蛋漿裏，轉眼間就會變成色香味俱全的omelet。

很多民族都有不同風格的omelet。廣東人的omelet版本，包括家庭便菜叉燒炒蛋，煎蛋角，精緻細膩一點的，便是芙蓉蛋，即以韭黃蝦仁炒滑蛋。就教對中國飲食文化源流和典籍頗有研究的欽公兄，何以稱之為芙蓉蛋。欽公答道，「一般芙蓉蛋指蝦仁炒蛋白，因為白中帶粉紅色，正是芙蓉花的顏色，後來的蝦仁炒蛋再加少量韭黃，也有人叫做芙蓉蛋，取其蝦色粉紅，配蛋與韭黃的嫩黃，像出水芙蓉在嫩葉叢中之意。」

芙蓉蛋是我十分喜愛的家庭小菜，好吃又好看，蛋香蝦鮮，韭黃吊味，粉紅與青黃浮在一片淡黃中，透滿春天清新活潑的氣息。一碟熱騰騰的芙蓉蛋，佐以白飯，帶來無窮享受。日前到某大酒店赴宴，衣香鬢影，氣氛高雅，然而滿桌食物又粗又冷，哪兒及得上自家製作的芙蓉蛋。

芙蓉蛋不難做，但也不是沒有竅門的。以蛋為材料的菜式，其實頗考功夫。如煎荷包蛋，蒸水蛋，燉蛋，炒蛋這些看似容易的蛋菜，都不容易做得好，但卻是廚藝的基礎，若設考試，它們應被列入考試範圍，就如音樂的scales， arpeggios，或芭蕾舞的plie和fondu。

做菜的程序，總是一環扣一環，無法逆轉。一子錯，滿盤皆落索的情況，隨時會發生。有時一個不留神，把糖當鹽使，試味時滿口甜膩，再放雙倍的鹽，只會怪味連生。有時做燜菜，下鍋後跑去彈琴，或去寫文章，於迷醉忘情或文思大發之際，忽然飄來陣陣焦味，才後悔莫及。芙蓉蛋是以滑蛋揉炒蝦仁和韭黃。蛋要炒得嫩滑，首先必需發得均勻。若發蛋的步驟偷工減料，則神仙亦難搭救。

相信不少朋友的入廚經驗，皆始於一隻雞蛋。打蛋是廚師的魔術表演，發蛋則是一隻筷子舞。打蛋把雞蛋往碗邊敲打破殼的動作，是需要一點兒勇氣的，初學時不免洋相百出，例如打散蛋，或弄至滿手蛋漿，都是常見的現象。發蛋則充滿韻律感和節奏感，筷子敲擊碗邊的聲音也鏗鏘清脆，令人心神爽利。發蛋要把蛋漿發至大量泡沫，用筷子向上一提，液絲霍然而斷，那碗蛋漿才叫發得均勻。西人燒菜廚具多至眼花繚亂，反映西方的科技文化。他們發蛋用 beater，甚至有電動的，我看就不如一雙筷子。

炒蛋或煎荷包蛋，必需把鑊燒得紅透才下油，且油量要夠，否則必粘鑊。有些人為怕油膩而用易潔鍋，無可厚非，但香味必大打折扣。因為熱油令蛋漿膨脹，吃起來才會感到又甘又鬆。

做芙蓉蛋的另一道秘訣，是要先以白鑊去炒韭黃。所謂白鑊，即以小火，不下油鹽，把材料燒得較為乾和軟。如做雲耳蒸雞，雲耳亦需以同一步驟處理。至於蝦仁，則以通常手法洗凈並醃片刻，但要先泡油至八成熟，令肉質保持爽嫩和juicy。

做二人份量，我會用蛋三隻，並加少量鹽同發，蝦仁十隻，韭黃一小撮切短段。整碟菜要分兩次炒。先燒紅鑊，下油一大湯匙，油滾下一半蛋漿，再下蝦和韭黃的一半份量，片刻即把蛋漿反轉另一面，以鑊鏟半兜半推，這種技術非筆墨所能形容，要在實地才能示範。這個動作有別於炒蜆炒鱔片的火爆快速。芙蓉嬌柔美艷，闢爍吧啦的聲音會令它花容失色的。

市場有售淺啡色和白色的蛋。原來蛋的顏色代表母雞羽毛的顏色。據研究結果，二者營養價值沒大分別。但我還是喜歡買啡色的蛋。出家人不吃蛋，因受精後的蛋包含生命。一隻天天見慣見熟的雞蛋，好比宇宙的趨型，一切盡在其中。

材料：

1. 蛋三隻

2. 蝦仁10隻

3. 韭黃一小把

預備工夫:

1. 加適量鹽發蛋漿至均勻。

2. 蝦剔腸，洗凈，用少量鹽，糖，古月粉醃片刻。

3. 韭黃切短段

煮的方法:

1. 白鑊炒韭黃，蝦仁泡油。

2. 洗凈鑊，抹乾，燒至熱透，下一半蛋漿，蝦，韭黃，以柔和手法兜炒，上碟，再炒另一半分量。