20(a)、北菰瑤柱滑雞扣花膠

日本一場大地震引發了海嘯,導致核電廠的核洩漏,這一場災難可能引起海洋生態的大變化,今後的海產,必定會大受影響,能否吃得下肚,也還是未知之數。
大地震的那個時候,我剛在温哥華探訪親戚,逛那裏的海味鋪,發現店中的鮑參翅肚都在搶購之列,特別是吉品鮑魚和刺參,價錢標高了不在話下,貨源也少了,大家都預計這些日本出產的海味日後必定貨稀價貴,所以趁著還可以購買得到,也就添上些少了。反正海味的價格是有升無降的,搶購些放在家中,日後定必升值(也只是一種心理的安慰,不吃這些東西也不見得會死,何必呢!)。 我當然沒有加入搶購的行列,一來是家中還有存貨,二來是現在的美金比加弊低,心中對此仍是未能適應。
海味中的鮑參翅肚,鮑魚因產量遠及不上需求,價錢已被搶高得不合理,三年前我到香港時,十二頭的日本吉品乾鮑已要二萬多元一斤,今年三月份在温哥華所見,同級的鮑魚已賣加幣四千多元一磅,注意,是一磅(折合十二両),不是一斤。即每隻值四百多元加幣,已非普通人可以吃得起了。我那次在温哥華用親戚家十四頭的存貨炆了八隻,四人分兩餐吃,每餐單是鮑魚就值加幣一千多元,可謂豪吃了。至於魚翅,大的金山勾翅在香港也動輒賣數萬元一斤,加上涉及到保護自然生態的大原則,也是不吃為佳,所以家中雖仍有移美時從香港帶來的少量存貨,但也因罪惡感的原因,已不吃多時了。
海味之中,經常吃的還只是參與肚了。近來海參的價錢雖也起了不少,中指大小的日本遼參(刺參)在香港選購時已要七千多元一斤,但如果選購豬婆參,則也只是六七百元一斤,還是能力可以負擔的。至於被稱為花膠的魚肚,更是平貴都有,二頭的鰵魚肚已是絕唱,三頭以上的索價可能要一萬多元一斤,但可以選購一千多元的西非花膠片,每斤十五六片,折合美金也只是二十多元一片,一餐用兩片,加上其他配料,也只是六七十元,普通人家還是可以負擔得起,如果想節省的話,還可以選購三四百元一斤的花膠札,如果處理恰當的話,也一樣滋補可口的。
所謂花膠,是取自大海魚的魚鰾曬乾製成,一般會採用巨大的鱘魚、鰉魚和大黃花魚的魚鰾為原料,由於各種花膠魚肚會隨著不同魚類加工炮製,故魚鰾堅硬程度亦有異,可分成廣肚(以鰵魚肚為主)、花膠與炸肚(用來做湯羹之用)三種。花膠含有豐富的蛋白質、膠質等,食療滋陰 、固腎培精,美滑皮膚,令人迅速消除疲勞及對外科手術病人傷口有幫助復原之效。
我平時對花膠的處理,除了與響螺頭、乾鮑片和雞件燉湯外,還喜歡用瑤柱、 花菰和雞件生扣,閒時在家扣一煲花膠,配上一碟清炒菜,加上一煲老火湯,那就是很豐足的一餐了。此煲兼有花膠的軟滑,花菰的香滑,瑤柱的鮮甜,雞的香鮮,無論口感和味感都非常的豐富。
以下是我所煮的北菰瑤柱滑雞扣花膠:
【食材】
1、花膠片兩片
2、日本大天白花菰四至八隻
3、中粒瑤柱四至八粒
4、鮮雞上脾二至四件
5、白菜膽數個
【調味料】
1、薑數片, 葱兩條
2、蒜頭兩瓣
3、鹽、糖
4、玖瑰露酒
5、生粉
【準備工夫】
1、花膠提早兩天用清水浸軟(切記容器必須清洗乾淨,不得沾有少少的油),置鍋中以清水蓋至面,加入薑片和葱,大火煲滾後轉中火,煲二十分鐘後熄火,冚蓋焗至水變暖(約兩小時),倒去腥水,注入清水再用中火煲約三十分鐘,再熄火冚蓋焗過夜。取出瀝軟,切成件備用。
2、花菰、瑤柱也提早一天浸清水,花菰軟透後,去蒂。 瑤柱浸透後,除去圍在周邊的韌膜及側邊的韌蒂。
3、雞上脾去皮去筋去肥油,斬件,用適量的鹽、糖及生粉腌味。
4、蒜頭拍扁剥茸。
【煮食步驟】
1、瓦罉用中火加熱,落油,待油滾落蒜茸爆香,加入花膠件,略炒數下,加入瑤柱和浸瑤柱的水,花菰,落適量的鹽、糖、酒,冚盖,大火煲滾,收至中火繼續煲。
2、 雞件在炸鍋中略炸至表皮金黄,瀝乾油,加入瓦罉中與花膠等同煲,約十五分鐘,待瓦罉中的汁液收至將乾,加入白菜膽,待其吸飽汁液後,熄火即可食用。
浸發好的各種食材
花膠煲

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