15、一雞數吃

雖知道素食對健康最有益,可是長期吃素還是令人感到單調的,我雖也想方設法弄上數道色香味兼備的素菜,但一來需要事先做很多準備的工作,例如浸發各種菰類(冬菰、雲耳、雪耳、竹笙、黃耳),同時其他的配菜也要花不少的時間去切花,做上來真的頗花工夫,做兩三樣的素菜,可要花整天的時間去預備,所以,素菜還是不能經常煮。除非像洋人,買些已洗好的雜菜做沙律吃,但這種吃法更加單調,除了滿足一種吃得健康的心理之外,也只是填填肚子而已,這已失去了享受吃的原意了。

所以,家中的食用還是以雞和牛肉做的菜肴為主。吃雞在美國是最便宜的,但這裏的雞肉淡而霉,不懂烹調,也難以下咽。當然,只要方法對辦,也就可以弄出一道道美味的雞食。不過,家中只得二人,弄隻雞可要連吃數餐,不撐死也得悶死。於是,在這方面還是要花些心機的。其實,只要花些心機,一隻雞還可以同時做出不同的吃法的,既省時又好味,這是很不錯的一種嘗試的。

我這次的一雞數吃的靈感是來自八寶鴨的做法,這八寶鴨是一道很花工夫的工夫菜,要先把鴨起骨,在鴨腔塞上蓮子、栗子、冬菰、木耳、紅棗、薏米等物,在大油鑊中把鴨炸得外皮金黃,再放入煲中用特製鹵水燜煮至酥爛。

我說是靈感來自八寶鴨,可不是像它那般的精工細煮,我做的還是我自己創製的南乳弔燒雞的方法,只是在雞腔中填塞了毛豆仁和芋頭粒,放在焗爐中焗好後,雞腔中的毛豆仁和芋頭粒另碟上,雞背、雞翼、雞脾斬件上碟,雞胸則去皮撕肉,其中一部分配上特製的怪味醬(用芝蔴醬、浙醋、生抽、白糖調較)作手撕雞上碟,另一部分則與海蜇皮作涼菜上碟,還有一部分則做成雞沙律三文治。這樣一雞數吃,加一碟青菜和一道湯,可供四至六人作豐富的一餐,如果像我們只得二人吃的話,大概可以作三天的餸菜了。由於口味各異,所以即使吃上三天,也不覺得悶。

以下是我的做法:
【食材】
1、鮮雞一隻,約四磅重。
2、檳榔芋頭一小半,約半磅重。
3、毛豆仁五分一杯。
【調味料】
1、南乳四磚
2、椒鹽
3、鹽、糖
4、薑片及葱
【準備工夫】
1、鮮雞洗淨,用紙巾抹乾雞身及雞腔。
2、椒鹽、鹽各一湯匙,糖兩湯匙,均勻灑在雞身及雞腔。
3、南乳用湯匙壓成醬狀,均勻塗在雞身及雞腔。用手為雞身按摩,使雞身的肌肉全部鬆弛,調味料也因此更深入雞身。腌好的雞隻候約一小時才入焗爐焗,味道會較佳。
4、芋頭去皮,放在滾鍋中隔水蒸至半熟。(約七分鐘)不要把它蒸至全熟,否則的話,芋頭在焗後會變成一團芋茸。)
5、取出蒸至半熟的芋頭切成粒狀。
6、雞腔先塞入薑片和葱,毛豆仁和芋頭粒拌勻,加入少許的食鹽,塞入雞腔中。
【煮食步驟】
1、焗爐校至華氏四百五十度,預熱數分鐘。
2、雞隻入爐,雞胸向上,焗二十四分鐘。
3、轉雞背向上,再焗二十分鐘即可熄火。
4、取出雞,稍涼,將雞腔中的填塞物取出,放於拌著青菜的碟中,雞背、雞翼、雞脾斬件上碟,雞胸去皮撕肉,一小部分與海蜇拌勻成涼菜。其他的雞胸肉可按自己的喜好做成其他的菜式。
芋頭毛豆仁
南乳弔燒雞
雞絲拼海蜇

19(a)、象拔蚌二吃

翟惠洸的XO醬,勾起了我的很多回憶。

印象中最佳的XO醬是在淺水灣酒店的「起鳯台」吃到的,那應是一九九二至九三年的事了,那時在假日,我們一家三口總會驅車至淺水灣酒店的「起鳯台」飲茶,一來是那裏的出品全是超水準之作,價錢雖貴,但物有所值;二來是光顧「起鳯台」,有三個小時的免費泊車,飲完茶後可以順道在淺水灣海灘蹓躂,渡過一個悠閒的假日。我們有時也會在那裏買些東西,現在客廳中的那一套酒紅色的意大利真皮大沙發,書房中的皮安樂椅,還有兩個卧室的雙扶手大黑皮沙發,就是在那裏的「設計2000」買的,因為這些沙發的體積太大,在香港的房子不能放得下,我們還將這些沙發寄在倉中達一年之久,至九四年裝箱時才直接送到貨櫃碼頭,結果證明這是很英明的決定,來這裏後才知道,要買一套好的歐洲皮沙發還不是一件容易的事呢!

好了,還是返回「起鳯台」的XO醬,他們用的材料都是最上等的,瑤柱絲又多又香鮮,金華火腿粒和蝦米的配搭也恰到好處,挾一箸入口,香、麻、辣、鮮、甜,五味雜陳,我與兒子二人往往將之空口吃個乾淨(太太是回教徒,醬中有金華火腿,所以不能吃,少了一個競爭對手,真好!),這是每枱一碟的贈品,如果再要一碟,索價七十元,雖說是物有所值,但也不敢放肆要多一碟。

當時,香港還有很多酒樓做XO醬,如「馥宛」、「東海」等,但都沒有「起鳯台」做得精采。後來,李錦記、淘大,都有一小樽的XO醬出售,但質素更差得遠了,我也曾買了一小樽,因為曾經滄海,所以這小樽的XO醬就更難引起一嘗的興趣了。難怪我以前每一次返香港,都必定專誠到「起鳯台」一温舊夢,可惜的是,九七年的一場亞洲金融風暴,這一間以高消費高出品的食肆終於在風後的兩年後倒閉了,以後,這XO醬也只能在夢中尋了。

來了北美後,也曾嘗試自已做XO醬,但做了幾次後就沒有再做了,這是因為煮時烟霧瀰漫,總得花一番功夫清理,同時,無論怎樣做,總不能做出「起鳯台」的水準,所以也就興趣不大了。

我們這裏的中餐館雖多,但大多粗枝大葉,有辣椒醬奉客已是不錯的了,至於XO醬,可能連那些餐館老闆都未嘗過,更遑論做來奉客呢。數年前在温哥華的「新瑞華」飲茶,因親戚和那裏的老闆相熟,所以也奉來了XO醬,雖不能與「起鳯台」的相比,但總算還是不錯的。可惜的是,今年到温哥華,再到那裏飲茶,才發覺不但點心的水準倒退了,連XO醬也不像樣子了。所以,要吃這XO醬,就得在今年開春可以打開家中的門窗時,買齊材料做做了。

在温哥華住了半個月,因為去得太多次了,要看的東西也大多都看過了,所以就只集中在吃方面,每天都在外吃,但也吃不消,所以多數會有一餐在親戚家自已煮,反正那裏的食材應有盡有,煮食並不是件難事。因大姐喜吃象拔蚌(Panopea abrupta),而這裏的象拔蚌還不算太昂貴,所以前後買了兩次象拔蚌,每次都是象拔蚌兩吃:象拔切片炒銀芽韮黄,象拔身滾豆腐金菇湯。象拔蚌最簡單的食制其實是做刺身,不需要甚麼功夫,至於炒(油泡),就要掌握好火候,否則的話,炒過火就很難吃了,將這麼昂貴的食材白白糟塌,那就是罪過。說起油泡,酒樓的做法就是將食材在大鍋滾油中一泡即起,瀝乾油再回鑊與配料一會即可。但在家裏煮時,因家中不能長期用一鍋油,加上也不健康,所以油泡就變成了快炒,鑊中油滾後,將食材入鑊兜炒二三下(真的是二三下)即可。
象拔蚌

以下是我的做法:
菲黄銀芽象拔蚌片

【食材】
1、象拔蚌一隻,約二磅半至三磅。
2、韮黄一小束,約二至三安士(韮黄輕身,二三安士已足够)。
3、綠豆芽一磅。

【調味料】
1、薑、葱、蒜各小許。
2、料酒、蔴油
3、鹽、糖、白胡椒粉
4、生粉

【準備工夫】
1、切開象拔蚌的外殼,將象拔身切下,象拔用鋼刷刷去外皮,洗淨,斜切成薄片。 (此工作可托賣魚的人代做,在温哥華就有這種方便,賣魚的商人可以免費代切,如在我們這裏,就要自已動手了。)
2、綠豆芽逐條摘去頭尾,只取中間一段。(最懷念香港,付多少少錢就可以買到銀芽)
3、韮黄摘去尾部,洗淨,切成二吋長的段狀。
4、薑、蒜切成薑茸、蒜茸,葱切葱段。
5、象拔蚌薄片洗淨瀝乾,加入料酒、蔴油、鹽、糖、白胡椒粉、薑茸、蒜茸及一茶匙生粉腌味。

【煮的步驟】
1、鑊中油滾時,落銀芽,兜炒至半熟(約二十秒左右,見銀芽的中部由白色變半透明),加入韮黄,落適量的鹽糖,再兜炒約二十秒,即取出,置碟底。 (銀芽不能炒太熟,否則會大量出水,韮黄只需半熟即可釋出香味而保持爽口。)
2、原鑊再落油,油滾,倒入腌好的象拔蚌片,大火兜炒數下,待象拔蚌片開始捲起時即離火,放入葱段,將象拔蚌片鋪在韮黄銀芽上面,並將鑊中的汁液淋在上面即可食用。
(此菜象拔蚌片鮮美爽脆,韮黄清香,銀芽清爽,是很好的配搭。 )
韮黄銀芽炒象拔蚌片

象拔蚌身豆腐金菇湯

【食材】
1、象拔蚌身一隻
2、嫩豆腐半包
3、金菇一包(半磅裝)

【調味料】
1、薑數片
2、鹽、糖
3、白胡椒粉

【準備工夫】
1、象拔身洗淨切件或切片
2、金菇切去尾部,洗淨,用手掰開一小撮一小撮。
3、嫩豆腐切成小粒狀。

【煮食步驟】
1、放約八碗水入鍋,大火煲滾。
2、落少量食油於鑊,油滾,放薑片爆香,將洗淨的象拔蚌身放入兜炒,待水滾後放入鍋中,同時將嫩豆腐放入同煲。
3、湯料入鍋,大火滾後轉小火,煲約半小時。
4、臨食飯前,轉大火,放入洗淨的金菇,一滾即熄火,落鹽、糖及白胡椒粉調味,湯渣撈出置碟中,淋少量熟油,再淋下豉油,湯渣也變成了一道可口的菜。

象拔蚌湯渣