雖知道素食對健康最有益，可是長期吃素還是令人感到單調的，我雖也想方設法弄上數道色香味兼備的素菜，但一來需要事先做很多準備的工作，例如浸發各種菰類（冬菰、雲耳、雪耳、竹笙、黃耳），同時其他的配菜也要花不少的時間去切花，做上來真的頗花工夫，做兩三樣的素菜，可要花整天的時間去預備，所以，素菜還是不能經常煮。除非像洋人，買些已洗好的雜菜做沙律吃，但這種吃法更加單調，除了滿足一種吃得健康的心理之外，也只是填填肚子而已，這已失去了享受吃的原意了。

所以，家中的食用還是以雞和牛肉做的菜肴為主。吃雞在美國是最便宜的，但這裏的雞肉淡而霉，不懂烹調，也難以下咽。當然，只要方法對辦，也就可以弄出一道道美味的雞食。不過，家中只得二人，弄隻雞可要連吃數餐，不撐死也得悶死。於是，在這方面還是要花些心機的。其實，只要花些心機，一隻雞還可以同時做出不同的吃法的，既省時又好味，這是很不錯的一種嘗試的。

我這次的一雞數吃的靈感是來自八寶鴨的做法，這八寶鴨是一道很花工夫的工夫菜，要先把鴨起骨，在鴨腔塞上蓮子、栗子、冬菰、木耳、紅棗、薏米等物，在大油鑊中把鴨炸得外皮金黃，再放入煲中用特製鹵水燜煮至酥爛。

我說是靈感來自八寶鴨，可不是像它那般的精工細煮，我做的還是我自己創製的南乳弔燒雞的方法，只是在雞腔中填塞了毛豆仁和芋頭粒，放在焗爐中焗好後，雞腔中的毛豆仁和芋頭粒另碟上，雞背、雞翼、雞脾斬件上碟，雞胸則去皮撕肉，其中一部分配上特製的怪味醬（用芝蔴醬、浙醋、生抽、白糖調較）作手撕雞上碟，另一部分則與海蜇皮作涼菜上碟，還有一部分則做成雞沙律三文治。這樣一雞數吃，加一碟青菜和一道湯，可供四至六人作豐富的一餐，如果像我們只得二人吃的話，大概可以作三天的餸菜了。由於口味各異，所以即使吃上三天，也不覺得悶。

以下是我的做法：
【食材】
１、鮮雞一隻，約四磅重。
２、檳榔芋頭一小半，約半磅重。
３、毛豆仁五分一杯。
【調味料】
１、南乳四磚
２、椒鹽
３、鹽、糖
４、薑片及葱
【準備工夫】
１、鮮雞洗淨，用紙巾抹乾雞身及雞腔。
２、椒鹽、鹽各一湯匙，糖兩湯匙，均勻灑在雞身及雞腔。
３、南乳用湯匙壓成醬狀，均勻塗在雞身及雞腔。用手為雞身按摩，使雞身的肌肉全部鬆弛，調味料也因此更深入雞身。腌好的雞隻候約一小時才入焗爐焗，味道會較佳。
４、芋頭去皮，放在滾鍋中隔水蒸至半熟。（約七分鐘）不要把它蒸至全熟，否則的話，芋頭在焗後會變成一團芋茸。）
５、取出蒸至半熟的芋頭切成粒狀。
６、雞腔先塞入薑片和葱，毛豆仁和芋頭粒拌勻，加入少許的食鹽，塞入雞腔中。
【煮食步驟】
１、焗爐校至華氏四百五十度，預熱數分鐘。
２、雞隻入爐，雞胸向上，焗二十四分鐘。
３、轉雞背向上，再焗二十分鐘即可熄火。
４、取出雞，稍涼，將雞腔中的填塞物取出，放於拌著青菜的碟中，雞背、雞翼、雞脾斬件上碟，雞胸去皮撕肉，一小部分與海蜇拌勻成涼菜。其他的雞胸肉可按自己的喜好做成其他的菜式。

翟惠洸的XO醬，勾起了我的很多回憶。

印象中最佳的XO醬是在淺水灣酒店的「起鳯台」吃到的，那應是一九九二至九三年的事了，那時在假日，我們一家三口總會驅車至淺水灣酒店的「起鳯台」飲茶，一來是那裏的出品全是超水準之作，價錢雖貴，但物有所值；二來是光顧「起鳯台」，有三個小時的免費泊車，飲完茶後可以順道在淺水灣海灘蹓躂，渡過一個悠閒的假日。我們有時也會在那裏買些東西，現在客廳中的那一套酒紅色的意大利真皮大沙發，書房中的皮安樂椅，還有兩個卧室的雙扶手大黑皮沙發，就是在那裏的「設計2000」買的，因為這些沙發的體積太大，在香港的房子不能放得下，我們還將這些沙發寄在倉中達一年之久，至九四年裝箱時才直接送到貨櫃碼頭，結果證明這是很英明的決定，來這裏後才知道，要買一套好的歐洲皮沙發還不是一件容易的事呢！

好了，還是返回「起鳯台」的XO醬，他們用的材料都是最上等的，瑤柱絲又多又香鮮，金華火腿粒和蝦米的配搭也恰到好處，挾一箸入口，香、麻、辣、鮮、甜，五味雜陳，我與兒子二人往往將之空口吃個乾淨（太太是回教徒，醬中有金華火腿，所以不能吃，少了一個競爭對手，真好！），這是每枱一碟的贈品，如果再要一碟，索價七十元，雖說是物有所值，但也不敢放肆要多一碟。

當時，香港還有很多酒樓做XO醬，如「馥宛」、「東海」等，但都沒有「起鳯台」做得精采。後來，李錦記、淘大，都有一小樽的XO醬出售，但質素更差得遠了，我也曾買了一小樽，因為曾經滄海，所以這小樽的XO醬就更難引起一嘗的興趣了。難怪我以前每一次返香港，都必定專誠到「起鳯台」一温舊夢，可惜的是，九七年的一場亞洲金融風暴，這一間以高消費高出品的食肆終於在風後的兩年後倒閉了，以後，這XO醬也只能在夢中尋了。

來了北美後，也曾嘗試自已做XO醬，但做了幾次後就沒有再做了，這是因為煮時烟霧瀰漫，總得花一番功夫清理，同時，無論怎樣做，總不能做出「起鳯台」的水準，所以也就興趣不大了。

我們這裏的中餐館雖多，但大多粗枝大葉，有辣椒醬奉客已是不錯的了，至於XO醬，可能連那些餐館老闆都未嘗過，更遑論做來奉客呢。數年前在温哥華的「新瑞華」飲茶，因親戚和那裏的老闆相熟，所以也奉來了XO醬，雖不能與「起鳯台」的相比，但總算還是不錯的。可惜的是，今年到温哥華，再到那裏飲茶，才發覺不但點心的水準倒退了，連XO醬也不像樣子了。所以，要吃這XO醬，就得在今年開春可以打開家中的門窗時，買齊材料做做了。

在温哥華住了半個月，因為去得太多次了，要看的東西也大多都看過了，所以就只集中在吃方面，每天都在外吃，但也吃不消，所以多數會有一餐在親戚家自已煮，反正那裏的食材應有盡有，煮食並不是件難事。因大姐喜吃象拔蚌（Panopea abrupta），而這裏的象拔蚌還不算太昂貴，所以前後買了兩次象拔蚌，每次都是象拔蚌兩吃：象拔切片炒銀芽韮黄，象拔身滾豆腐金菇湯。象拔蚌最簡單的食制其實是做刺身，不需要甚麼功夫，至於炒（油泡），就要掌握好火候，否則的話，炒過火就很難吃了，將這麼昂貴的食材白白糟塌，那就是罪過。說起油泡，酒樓的做法就是將食材在大鍋滾油中一泡即起，瀝乾油再回鑊與配料一會即可。但在家裏煮時，因家中不能長期用一鍋油，加上也不健康，所以油泡就變成了快炒，鑊中油滾後，將食材入鑊兜炒二三下（真的是二三下）即可。

以下是我的做法：
菲黄銀芽象拔蚌片

【食材】
1、象拔蚌一隻，約二磅半至三磅。
2、韮黄一小束，約二至三安士（韮黄輕身，二三安士已足够）。
3、綠豆芽一磅。

【調味料】
1、薑、葱、蒜各小許。
2、料酒、蔴油
3、鹽、糖、白胡椒粉
4、生粉

【準備工夫】
1、切開象拔蚌的外殼，將象拔身切下，象拔用鋼刷刷去外皮，洗淨，斜切成薄片。 （此工作可托賣魚的人代做，在温哥華就有這種方便，賣魚的商人可以免費代切，如在我們這裏，就要自已動手了。）
2、綠豆芽逐條摘去頭尾，只取中間一段。（最懷念香港，付多少少錢就可以買到銀芽）
3、韮黄摘去尾部，洗淨，切成二吋長的段狀。
4、薑、蒜切成薑茸、蒜茸，葱切葱段。
5、象拔蚌薄片洗淨瀝乾，加入料酒、蔴油、鹽、糖、白胡椒粉、薑茸、蒜茸及一茶匙生粉腌味。

【煮的步驟】
1、鑊中油滾時，落銀芽，兜炒至半熟（約二十秒左右，見銀芽的中部由白色變半透明），加入韮黄，落適量的鹽糖，再兜炒約二十秒，即取出，置碟底。 （銀芽不能炒太熟，否則會大量出水，韮黄只需半熟即可釋出香味而保持爽口。）
2、原鑊再落油，油滾，倒入腌好的象拔蚌片，大火兜炒數下，待象拔蚌片開始捲起時即離火，放入葱段，將象拔蚌片鋪在韮黄銀芽上面，並將鑊中的汁液淋在上面即可食用。
（此菜象拔蚌片鮮美爽脆，韮黄清香，銀芽清爽，是很好的配搭。 ）

象拔蚌身豆腐金菇湯

【食材】
1、象拔蚌身一隻
2、嫩豆腐半包
3、金菇一包（半磅裝）

【調味料】
1、薑數片
2、鹽、糖
3、白胡椒粉

【準備工夫】
1、象拔身洗淨切件或切片
2、金菇切去尾部，洗淨，用手掰開一小撮一小撮。
3、嫩豆腐切成小粒狀。

【煮食步驟】
1、放約八碗水入鍋，大火煲滾。
2、落少量食油於鑊，油滾，放薑片爆香，將洗淨的象拔蚌身放入兜炒，待水滾後放入鍋中，同時將嫩豆腐放入同煲。
3、湯料入鍋，大火滾後轉小火，煲約半小時。
4、臨食飯前，轉大火，放入洗淨的金菇，一滾即熄火，落鹽、糖及白胡椒粉調味，湯渣撈出置碟中，淋少量熟油，再淋下豉油，湯渣也變成了一道可口的菜。