「……小時候，瑤柱就是我的零食，生晒的乾瑤柱拿入口中嚼，濃濃的鮮甜味使人著迷，我往往一邊看書，一邊吃，一口氣可以吃十多粒。」

上文摘自吳榮欽大作《瑤柱二食》。看得我目瞪口呆。去電詢問，答曰：「是的，江瑤柱是我童年的糖果。」

無言以對。福建鄉間那年代生活不是頗為貧困的嗎？鹵麵男孩常對我憶述年幼時在福建農村用豆鼓淘飯的日子，而天之驕子吳榮欽蒙四舅公福蔭，卻可以把瑤柱當糖果吃，怪不得會燒以大粒瑤柱為主角的菜。我自幼受庭訓，瑤柱乃名貴海味，只宜發幾粒用來煲湯燜菜，到現在仍脫離不了這知慳識儉的習慣。瑤柱無疑味濃鮮甜，但乾粒質硬，除非牙力特強，否則如何咬下去呢？也許那時鄉間沒有瑞士糖和大白兔糖，欽公才以瑤柱代糖吧。

我倒覺得江瑤柱像個大情人，愛到處留情，用來燜菜最適合，那些雞鴨掌翼海參等物受到愛情滋潤，入口更香濃，而瑤柱吸盡肉鮮薑蒜等味，亦變得更甘美。此外，我亦愛把發透的瑤柱拆絲，與冬菇絲和蝦米碎各自爆香後爆炒醃過鹽的芥菜仔絲，令各種材料融混一體，不分彼此，香濃惹味，成為絕妙的家常小菜。整粒瑤柱的菜式很養眼，但瑤柱的優點難以盡情發揮，且不乎合小女人節儉的原則。不過做菜風格人人不同，很難說誰勝誰負，總之各有擁躉便叫雙贏。

上百度網址搜查，原來江瑤柱屬蚌類，稱牛耳螺。一般的蚌類都要不斷游動以攝食小魚小蝦或微生物，而江瑶柱則又懶又「古惑」，它愛把殼的尖端向下插入淤泥中，僅露出2-3厘米，張口向上，守定在老窩攝食。而捕撈江瑤柱屬深海作業，需有潛水技能和借助潛水工具，還需身強力壯，捕撈難度頗大故出產率低。中國自開放改革後，隨著經濟日上，需求日大，據報導在盛產瑤柱的浙江省草潭海面，自八十年代以來，潛捕以外來農民工為主，最高峰時達6000多人，潛捕船300多艘，但產品仍然遠遠供不應求。由於大量捕撈，產量减少，近年興起人工養殖江瑤柱行業。漁民先將捕捉的幼苗插入到已經捕撈了成品江瑶柱的淤泥中，以填補捕撈速度大於生長速度的空間。接着在淺海灘也試養成功，據說是一個林姓的老漁民首先在海邊圈了幾畝地，把捕捉來的幼苗插入淤泥中，仿其自然生活環境，不需投料和人工照料，一年時間即可收成，畝產在2噸以上，收人不菲。現在草潭人迅速掀起了人工養殖江瑶柱的熱潮，面積近4萬畝………..。

想不到小小的江瑤柱粒，竟為全國人民致富做出了卓越貢獻。睡獅一旦甦醒，還有什麼東西不被吃光呢？現在不是提倡回歸傳統文化嗎？儒家主中庸，能否實行吃的中庸之道呢？我想，如果把榮欽牌菜式「玉環瑤柱甫」以及「雙菇燴瑤柱」裏面的十六顆江瑤柱去製成醬料，用它來炒小菜和拌麵，已足二人享用數月，既可養口，又不至濫吃，何樂而不為啊。

知道有李錦記XO醬這種貴價醬料，源於廿年前的一次回港省親。某天往訪如今已作古的五伯婆。五伯婆是我外祖父長兄的五姨太，本來我應稱她為五表伯婆，但太繁瑣了，故簡稱為五伯婆。這位老太太對後輩非常有心，家中常儲備各種乾果小吃，每次見到她，絕不會空手而回，有時獲贈一袋蝦片，有時鹹脆花生，總之花款多多。這次五伯婆拿出一瓶小小的醬料，隆而重之地對我說，「惠洸，這小瓶XO醬已要售三十元了」。五伯婆靠獨生女兒供養，作為五姨太，肥肉輪不到她，在二十年前，三十元一小瓶醬料對她來說絕不便宜。而我當時移居溫哥華沒多少年，每天除教琴燒飯做家務外，便是全力協助兩名孩子適應新環境，建立新生活，哪有時間閒逛超市？什麼XO醬，更是聞所未聞。事實上XO醬是新產品，還未在太平洋彼岸大行其道。我小心奕奕地攜同那小瓶XO醬在空中飛行了十二小時，回到家中一試，立即興奮莫名。這帶辣味的XO醬啊，真像為我而設的，又香又辣，一下子便嘗到了濃濃的瑤柱味，唔，用來伴白幼麵放點蔥花同吃絕妙。如果不節制，我也有可能像欽公吃瑤柱顆粒般，邊看書，邊一羹羹地把它吃光的。再三品嘗下，我吃出醬料內還有蝦米的味道，心想這有多難，自己動手，便不用買貴貨了。

亂打亂撞下，如是這般出產了第一瓶翟氏XO醬，之後又做過許多次，亦曾把它當小禮物送人。後來回港居留，還做過幾瓶寄給當時在蒙特里爾的女兒和在紐約的兒子，不用說，郵費肯定比成本貴得多。

自我製作的XO醬，味道與李錦記、鴻星酒樓或別的什麼出品當然不盡相同，但亦毫不遜色。我不喜放火腿粒，只以瑤柱、蝦米、蒜粒、小紅椒、蝦子為材料。蒜粒要剁爛，蝦米必需剁得細碎，瑤柱發水後先擰乾再用機打或用手撕成細絲。如要做川式XO醬，可先用小火爆香花椒，製成花椒油，再繼續其他的工序，並可放適量乾紅椒。

XO 醬盡顯瑤柱大眾情人的本色，是種百搭的醬料，故甚受歡迎。它的做法簡單，但因要大開油鑊，濃味四溢，事後得花氣力去清潔廚房，幸好那不是我管轄的範圍了。

粵式瑤柱XO醬
材料
江瑤柱粒，蝦米，蒜粒，蝦子，小紅椒。

江瑤柱不用買上上品，但絕不能買只宜用來煲湯那種小小粒的下貨。我會買散開的中價貨。蝦米則要買乾身貨，不要貪大粒。瑤柱與蝦米的比例約2：1。蒜粒斟量。蝦子少許已足夠。小紅椒數量視各人嗜辣程度而定。如製作四川風味XO醬要備花椒粒及乾紅椒。

準備工夫
1. 蒜粒剁蓉，絕不要怕麻煩而改用蒜蓉醬。
2. 小紅椒剁蓉。
3. 蝦米浸軟後，一定要剁得細碎，不然影響口感與美感。
4. 江瑤柱最好發過夜，瑤柱水留作別用。把浸軟的瑤柱用布擰乾水，然後撕成絲。如大量製作，可用food processor打成絲，但我不喜歡機器，邊聽音樂邊手撕，也是一種享受。
5. 蝦子以白鑊小火烘香。

煮的方法
1. 下油分別爆香瑤柱和蝦米，爆的時候用透孔油罩蓋鑊，以避免這兩種材料在鑊中四處飛濺。爆香後撈起備用。蝦米是吸油機，故要放膽用油。
2. 原鑊再下油，油滾後把火調校至中度，待油溫稍降，放蒜蓉椒蓉下鑊爆香，但要避免蒜蓉燒焦。（若爆完蝦米有鑊焦，則一定要洗鑊再爆蒜蓉）。
3.把爆香的蝦米、瑤柱，以及用白鑊烘香的蝦子同放下鑊，以鹽、糖、少量雞粉調味即成。

四川風味XO醬
與粵式XO醬製作大同小異。分別爆香瑤柱和蝦米。把鑊洗淨，抹乾，先以小火爆香花椒，製成花椒油。撈起花椒渣，再繼續上述「煮的方法」的工序2及3。可加乾紅椒同爆。本文圖中所示的就是四川風味XO醬，因我與鹵面男孩皆嗜辣，故常製作此獨家出品醬料。

XO醬爆炒蝦仁

去頭、殼、腸老虎中蝦八至十二隻，洗淨吸乾水份，以麻油、古月粉、酒醃片刻。燒熱鑊，下油，下蒜片、薑、乾蔥頭爆香，再下一湯匙自製XO醬，兜炒至蝦變粉紅，上碟伴菜即成。

XO醬乃萬能醬料，用來爆炒帶子、甜豆、豆腐等，效果俱佳。