榮欽兄得知我以潮州湅蟹回應他的籠仔荷葉珍珠蒸大蟹,連聲稱好,原來他亦常做此菜慰妻。欽嫂不喜其夫煎炸爆炒,把厨房弄得骯髒油膩,而潮州凍蟹只需把蟹蒸熟便可,故甚得她的歡心。做潮州凍蟹需用大花蟹,欽公現居北美,並無花蟹供應,只能用加拿大蟹,味道質感不一樣。加拿大蟹身大肉厚卻少了點鮮味,北美唐人餐館流行避風塘蟹,用炸香的椒蒜洋葱作佐料,以補材料味道的不足,不是沒有道理的。
廣義的潮州,是指廣東省東北部的一個地區,包括現在的潮州市、汕頭市、揭陽市以及粤東其他部分地區等。香港住了不少潮州人,他們通常只會說自己為潮州人,好像與廣東毫無關係似的。其實這也難怪,因為從方言到食物,潮州都自成一體。以我這名福建媳婦觀察所得,潮洲人的文化、語言、生活、傳統,與福建人很接近。翻查歷史,原來隋唐時代,潮州的疆域曾覆蓋福建的泉州。如今的漳州市,是於七世紀唐垂拱二年從潮州和泉州各自劃出一些區域而成立的,潮州話在今天的漳州仍通行。宋代《輿地紀勝》亦有「雖境土有閩廣之異,而風俗無漳潮之分」的說法。吾夫與潮州朋友一起泡茶,會有他鄉遇故里之親切感。潮州守舊的傳統,亦與福建人有驚人的相似。一名閨中密友的父親,當年曾告誡两名寶貝女兒,潮州福建男兒嫁不得,說還說,她的妹妹還不是嫁了個「潮州冷」,而密友命運與本人雷同,做了福建媳婦。不過幸得上天眷顧,托賴托賴,至今冇穿亦冇爛。
潮州在地理上與福建接壤,飲食習慣相似便不足為怪。例如珍珠蠔烙,皆為二地馳名的小菜。潮閩人士愛吃海產,燒菜重湯輕油,但無可否認,潮菜比閩菜款式豐富,做法亦細膩得多。細膩正是潮州文化的特色之一,他們的茶道、抽紗,木彫、戲服,無一不以細膩見稱。潮州處韓江三角洲,韓江是廣東省第二大江,又是潮汕地區的母親河,因紀念韓愈被貶潮州生活得名。相傳韓愈到潮州後,驚嘆潮州人把各種奇形怪狀的海產視為美食,故有意把中原飲食文化引進潮州。有說「食在廣州,味在潮州」,潮菜可謂追求原汁原味的典範。潮州大菜中以翅最盛名。我嚐過畢生難忘的潮州翅,一是在星加坡某間普通的潮州館子,二是在父輩潮州老人的家裹,特點是翅身軟,翅湯香濃、甘美,卻絕不油膩,真上上品也,與坊間一般的潮州翅不可相論。翅本我所欲也,以往每年必燒二回,供敬家翁老父,如今世人濫殺鯊魚,為支持生態平衡盡點綿力,雖難忘翅湯的美味,不彈此調亦久矣。
說到涷蟹,亦是潮州名菜之一。潮菜有所謂打冷,通常是指攤放在窗櫥內一盤盤燒好的菜,如鹵鵝、鹵豆腐、鹵墨魚、自然少不了凍蟹。究竟為何稱打冷,正是各有各的說法,不過這名詞源自香港,則是可以肯定的。有種講法稱八九十年前香港時局混亂,幫會林立,時有吃霸王餐的食客。當年上環皇后街有許多潮州小食店,經常有人吃霸王餐,但潮州人非常團結,遇上霸王客,小食店便聯合起來趕走這些企圖白食的人。潮州話「冷」即「人」,「打冷」即「打人」,久而久之,便把打冷與潮州食店聯系起來了。也有一種講法,認為「打」是吃的意思,而小食多為涼菜,故稱「打冷」,在宋元小说中,常有「打尖」或「打店」的说法,這两个詞是指在旅行途中到飯店去吃飯。這便令我想起現在大陸人流行说「打的」,是否也有「叫部的士去吃飯」的意思呢?
管他打冷菜還是酒樓大菜,現在做涷蟹可一點兒也不便宜。日前到相熟的海鮮店,請老板娘代挑二人分量大花蟹一隻,盛惠四百大元,可見銀紙越來越不值錢了。但潮州凍蟹吃材料,蟹不鮮不肥美,寧可不吃;不願花錢買上貨,寧可不吃;吃蟹最佳的季節乃十月底至次年一月,不合時令,更不應吃。做凍蟹其實容易之極。買蟹時先請教老板娘蒸蟹所需時間,再看實際情况加減調校。原隻蟹買回來後,連扎蟹水草一起用水冲洗乾淨,並以牙擦去掉泥漬,澇乾水後便可放上蒸籠。蒸蟹或燜蟹切忌中途開鍋,一洩了氣肉質會變霉。還有另一秘訣便是熄火後暫不要揭蓋,至蟹凉透才開蓋斬件。這妙法由一名潮州好友傳授得來。進食時可清吃,或按各人口味舔自製醬料,如蒜蓉熟油,或蒜蓉白醋。
現坊間食譜教讀者把蟹蒸熟後放在雪櫃冷藏,我對此說生疑,凍蟹既是傳統菜式,以前鄉下何來冰廂?試想吃凍冰冰的蟹不是如同吃雪藏食品嗎?因此我不會把蟹冷凍,若晚餐進用,午後開鍋便可。香港夏天雖燜熱,但蟹肥時已入秋,况且現代人家中有空調,實無放置冰廂的必要。酒樓餐館又作別論,若今天的蟹明天吃,當然要冷凍以防變質了。恕我大鄉里,從未在館子點過凍蟹,也許冰凍的蟹肉另有一種風味罷。我做潮州涷蟹既不作冷藏,故稱為凉蟹比較合適。燒菜各施各法,有捧場客便行。日前以凉蟹款待三名紐約來客,其中二名乃潮汕人士,另一名與吾夫同鄉,是個嘴刁的閩南人。四隻大花涼蟹,我只拿了一個小爪嘗味後,便再不好意思與老友搶吃了。
材料:
大花蟹一隻
預備工夫:
用水把蟹沖洗乾淨,不要拆去縛蟹的水草
煮的方法:
把蟹放上蒸籠猛火蒸二十至廿五分鐘(視乎蟹的大小及火猛程度)。待涼才揭蓋斬件上碟。可自製熟油蒜蓉調汁或白醋汁沾吃。