惠洸寫潮州凍蟹，引得我食指大動。在這裏雖也經常用加拿大的大肉蟹做潮洲凍蟹，此蟹肉厚而爽，但鮮味則略遜，比起用大花蟹來做，當然遠所不及，只是在北美食材難得，唯一可吃的活蟹也就只有這Dungeon Crab 了（台灣人把這蟹叫黃金蟹，因為牠的蓋奄有金毛，價錢也賣得很貴，這裏則不貴，最近的市價是七元一磅）。不過，這蟹的炒法也不只是避風塘辣蟹，我在三藩市的「嶺南小館」看到的做法就有：薑䓤炒，豉椒炒，椒鹽酥炸，避風塘炒，蛋白花雕蒸，黃金蟹，大千蟹煲等做法，我試過椒鹽酥炸和大千蟹煲，食味亦佳，至於薑䓤炒，豉椒炒，則是我們這裏的中餐館所常用的，也不錯。當然，和在香港吃的黃油蟹、大閘蟹比，食味就遠遜了。要吃海上鮮，不惜腰頭錢，古有明言，只是惠洸提到她買一隻二人份量的花蟹要花港幣四百大元，則太貴了，記得我在香港的時候，這種肥美的大花蟹也很罕有，但充其量在街市買，也只是九十六元一斤，我看惠洸買的那一隻，大約一斤半，如此看來，現在一斤值二百七十多元，確也貴得離了譜。

海鮮太貴了，那就吃海味吧，即使是網鮑，天九翅，二人的份量大概也是這個價錢（我是指自己做，不是到富臨吃）。何況還有很多價廉味美的海味，如瑤柱、海蔘、花膠等呢！農曆年將近，就來做瑤柱二食，味美清淡，款客自用皆宜。

瑤柱，北方人稱乾貝，在古代是很名貴的海味，應以日本的宗谷瑤柱最佳，個粒碩大，浸發後有水杯墊般大，味鮮而濃，中國沿海出產的，則只是如小指般粗，叫元貝，只能用於煲湯。

說起瑤柱，不禁想起了童年的一段往事。童年時，祖母的唯一小弟在泗水（印尼的Surabaya，俗稱泗水，是福建人離鄉遠渡重洋找生活的一個熱門地點。那裏盛產海產，他經常托運整個蔴包袋的瑤柱來，祖母娘家只得外太祖母及舅婆兩個女人，也只有我們一家的至親，所以，大部分的瑤柱就運到我家，小時候，瑤柱就是我的零食，生晒的乾瑤柱拿入口中嚼，濃濃的鮮甜味使人著迷，我往往一邊看書，一邊吃，一口氣可以吃十多粒。現在香港的優之良品也有供零食的瑤柱乾，獨立包裝，價錢頗貴，但經蒸熟再包裝，食味比生吃差了。那時瑤柱太多了，祖母最愛瑤柱羹，母親煮的瑤柱羹最是美味，現時在餐館吃到的瑤柱羹，往往偷工減料，瑤柱的份量少了，當然吃不出母親煮的味道。所以，我每年在生日時，都會做一道雞絲瑤柱羹奉客，也是對母親的一種思念吧。

說到在泗水的舅公，不得不提一下他和舅婆的悲慘一生。舅公十四歲就離鄉別井，跟同鄉的一齊到泗水，為了謀生，一直都未能返鄉。十八歲時，外太祖母幫他物色了一個女孩，舅公不能返鄉結婚，就用一隻公雞和舅婆拜堂，舅婆入門做了童養媳，可是舅公一直未能返鄉，後來身死異地，舅婆一直和外太祖母相依為命，就這樣過了一生。我在中學時，曾以她的遭遇為素材，寫了一篇萬多字的短篇小說《公雞拜堂》，刋登在一份報章的副刋上，是作為對她一生悲慘生活的一點同情。所以一提到瑤柱，自然就回憶起那苦命的舅公舅婆，這是福建華僑中斑斑血淚的一個記憶。

瑤柱是最常為家庭主婦採用的一種海味，因為價錢不貴，（我現在的瑤柱多是在三藩市唐人街買的，普通四十元至七十元一磅的已可以食用。）平時煲湯煲粥，放一兩粒下去同煲，鮮甜可口；又可以拿來和節瓜同炆，或是做瑤柱蒸水蛋，這都是很可口的家常菜。除此之外，酒席中用來做蒜子瑤柱甫，玉環瑤柱甫，也是很名貴的菜式。

農曆年將至，鮑參翅肚吃得膩了，就用瑤柱來做些清鮮美味的菜吧。我在這裏用瑤柱做了兩道菜：玉環瑤柱甫，雙菇燴瑤柱，都是濃味得來又清雅的菜式。玉環瑤柱甫在香港的餐館經常可以吃得到，但餐館的做法為了遷就出大量生產，都是清蒸後再加個茨汁，未能發揮節瓜吸飽瑤柱汁液的鮮甜香腴的妙處，我的做法與之不同，但這種做法只宜在家中做，不宜大量出品。現介紹煮食方法如下：

一、玉環瑤柱甫
【食材】
1、瑤柱八粒（多少隨人數而定，原則上每人一粒。）
2、節瓜（北方人稱毛瓜）一至二條，用選瓜身較幼的，太粗的不適宜。
【調味料】
1、鹽、糖
2、蔴油
3、蠔油
4、花雕酒
【準備工夫】
1、瑤柱洗淨，用清水隔夜浸發。待浸發漲大後，撕去側邊的韌肉及薄膜。
2、節瓜刨板，取中問一段，切成每段約三分一吋高，除去中間的瓜核。
3、將浸發好的瑤柱放入節瓜的中間。
【 煮食步驟】
1、將釀了瑤柱的節瓜段放入平底鑊。
2、浸瑤柱的水加鹽、糖、蠔油、蔴油、花雕酒，調好味，再加一湯匙食油，倒入平底鑊中，以浸到節瓜段面為準。
3、大火煮滾，收至中火炆煮至汁液將乾，瓜身已腍為止。（約二十分鐘）
4、煮好的節瓜挾出平鋪碟面，如果鑊中仍有少少的汁液，可將之淋到節瓜甫上，即成。
（注：這種煮法，節瓜飽吸瑤柱汁的鮮味，瓜香而鮮甜，比起外面餐館將瓜蒸熟再淋汁茨的做法食味更佳。 ）

二、 雙菇燴瑤柱
【食材】
1、瑤柱九粒（視人數而定，一人一粒即可。）
2、日本天白花菇九隻（與瑤柱的數量一樣即可。如果不用天白菇，也可以用大冬菇代替。 ）
3、金菇一包，約十安士。
【調味料】
1、鹽、糖
2、蔴油
3、花雕酒
4、蠔油
【準備工夫】
1、瑤柱洗淨，用清水隔夜浸發。待浸發漲大後，撕去側邊的韌肉及薄膜。
2、花菇洗淨，用清水隔迄浸發。待浸發透後，剪去蒂。
3、 金菇切去根部，洗淨備用。
【煮食步驟】
1、瑤柱平放於碟中，隔水蒸約二十分鐘。
2、蒸瑤柱的同時，另煲煮花菇，將浸瑤柱的水及浸花菇的水倒入煲中，加各調味料，大火煲滾後收中火，煲約二十分鐘至花菇腍身，這時水已半乾。
3、取出已蒸好的瑤柱，花菇挾出擺碟邊。
4、金菇放入煲花菇的煲中一灼即起，挾出擺碟邊，將煲花菇剩下的汁液淋於碟，即成。

榮欽兄得知我以潮州湅蟹回應他的籠仔荷葉珍珠蒸大蟹，連聲稱好，原來他亦常做此菜慰妻。欽嫂不喜其夫煎炸爆炒，把厨房弄得骯髒油膩，而潮州凍蟹只需把蟹蒸熟便可，故甚得她的歡心。做潮州凍蟹需用大花蟹，欽公現居北美，並無花蟹供應，只能用加拿大蟹，味道質感不一樣。加拿大蟹身大肉厚卻少了點鮮味，北美唐人餐館流行避風塘蟹，用炸香的椒蒜洋葱作佐料，以補材料味道的不足，不是沒有道理的。

廣義的潮州，是指廣東省東北部的一個地區，包括現在的潮州市、汕頭市、揭陽市以及粤東其他部分地區等。香港住了不少潮州人，他們通常只會說自己為潮州人，好像與廣東毫無關係似的。其實這也難怪，因為從方言到食物，潮州都自成一體。以我這名福建媳婦觀察所得，潮洲人的文化、語言、生活、傳統，與福建人很接近。翻查歷史，原來隋唐時代，潮州的疆域曾覆蓋福建的泉州。如今的漳州市，是於七世紀唐垂拱二年從潮州和泉州各自劃出一些區域而成立的，潮州話在今天的漳州仍通行。宋代《輿地紀勝》亦有「雖境土有閩廣之異，而風俗無漳潮之分」的說法。吾夫與潮州朋友一起泡茶，會有他鄉遇故里之親切感。潮州守舊的傳統，亦與福建人有驚人的相似。一名閨中密友的父親，當年曾告誡两名寶貝女兒，潮州福建男兒嫁不得，說還說，她的妹妹還不是嫁了個「潮州冷」，而密友命運與本人雷同，做了福建媳婦。不過幸得上天眷顧，托賴托賴，至今冇穿亦冇爛。

潮州在地理上與福建接壤，飲食習慣相似便不足為怪。例如珍珠蠔烙，皆為二地馳名的小菜。潮閩人士愛吃海產，燒菜重湯輕油，但無可否認，潮菜比閩菜款式豐富，做法亦細膩得多。細膩正是潮州文化的特色之一，他們的茶道、抽紗，木彫、戲服，無一不以細膩見稱。潮州處韓江三角洲，韓江是廣東省第二大江，又是潮汕地區的母親河，因紀念韓愈被貶潮州生活得名。相傳韓愈到潮州後，驚嘆潮州人把各種奇形怪狀的海產視為美食，故有意把中原飲食文化引進潮州。有說「食在廣州，味在潮州」，潮菜可謂追求原汁原味的典範。潮州大菜中以翅最盛名。我嚐過畢生難忘的潮州翅，一是在星加坡某間普通的潮州館子，二是在父輩潮州老人的家裹，特點是翅身軟，翅湯香濃、甘美，卻絕不油膩，真上上品也，與坊間一般的潮州翅不可相論。翅本我所欲也，以往每年必燒二回，供敬家翁老父，如今世人濫殺鯊魚，為支持生態平衡盡點綿力，雖難忘翅湯的美味，不彈此調亦久矣。

說到涷蟹，亦是潮州名菜之一。潮菜有所謂打冷，通常是指攤放在窗櫥內一盤盤燒好的菜，如鹵鵝、鹵豆腐、鹵墨魚、自然少不了凍蟹。究竟為何稱打冷，正是各有各的說法，不過這名詞源自香港，則是可以肯定的。有種講法稱八九十年前香港時局混亂，幫會林立，時有吃霸王餐的食客。當年上環皇后街有許多潮州小食店，經常有人吃霸王餐，但潮州人非常團結，遇上霸王客，小食店便聯合起來趕走這些企圖白食的人。潮州話「冷」即「人」，「打冷」即「打人」，久而久之，便把打冷與潮州食店聯系起來了。也有一種講法，認為「打」是吃的意思，而小食多為涼菜，故稱「打冷」，在宋元小说中，常有「打尖」或「打店」的说法，這两个詞是指在旅行途中到飯店去吃飯。這便令我想起現在大陸人流行说「打的」，是否也有「叫部的士去吃飯」的意思呢？

管他打冷菜還是酒樓大菜，現在做涷蟹可一點兒也不便宜。日前到相熟的海鮮店，請老板娘代挑二人分量大花蟹一隻，盛惠四百大元，可見銀紙越來越不值錢了。但潮州凍蟹吃材料，蟹不鮮不肥美，寧可不吃；不願花錢買上貨，寧可不吃；吃蟹最佳的季節乃十月底至次年一月，不合時令，更不應吃。做凍蟹其實容易之極。買蟹時先請教老板娘蒸蟹所需時間，再看實際情况加減調校。原隻蟹買回來後，連扎蟹水草一起用水冲洗乾淨，並以牙擦去掉泥漬，澇乾水後便可放上蒸籠。蒸蟹或燜蟹切忌中途開鍋，一洩了氣肉質會變霉。還有另一秘訣便是熄火後暫不要揭蓋，至蟹凉透才開蓋斬件。這妙法由一名潮州好友傳授得來。進食時可清吃，或按各人口味舔自製醬料，如蒜蓉熟油，或蒜蓉白醋。

現坊間食譜教讀者把蟹蒸熟後放在雪櫃冷藏，我對此說生疑，凍蟹既是傳統菜式，以前鄉下何來冰廂？試想吃凍冰冰的蟹不是如同吃雪藏食品嗎？因此我不會把蟹冷凍，若晚餐進用，午後開鍋便可。香港夏天雖燜熱，但蟹肥時已入秋，况且現代人家中有空調，實無放置冰廂的必要。酒樓餐館又作別論，若今天的蟹明天吃，當然要冷凍以防變質了。恕我大鄉里，從未在館子點過凍蟹，也許冰凍的蟹肉另有一種風味罷。我做潮州涷蟹既不作冷藏，故稱為凉蟹比較合適。燒菜各施各法，有捧場客便行。日前以凉蟹款待三名紐約來客，其中二名乃潮汕人士，另一名與吾夫同鄉，是個嘴刁的閩南人。四隻大花涼蟹，我只拿了一個小爪嘗味後，便再不好意思與老友搶吃了。

材料：
大花蟹一隻

預備工夫:
用水把蟹沖洗乾淨，不要拆去縛蟹的水草

煮的方法：
把蟹放上蒸籠猛火蒸二十至廿五分鐘（視乎蟹的大小及火猛程度）。待涼才揭蓋斬件上碟。可自製熟油蒜蓉調汁或白醋汁沾吃。

司徒華終於走完了他奮鬥的一生。他為港人留下了為中國的民主事業而奮鬥的典範；為港人留下了熱愛祖國但不盲目愛國的榜樣；也為追求民主的港人留下了無限的懷念與鼓舞。如果說：陳方安生是香港的良心，那麼，司徒華更是中國的良心。我們為香港能培育一位如此堅貞愛國，如此忠於民主事業的鬥士而驕傲。
司徒華的一生，就是熱愛港人、熱愛中國的一生； 司徒華的一生，就是與港英殖民主義奮鬥、與專制政權奮鬥的一生。在這奮鬥的生命中，體現了他的高標風範。
有一段包括他的「戰友」都不知道的往事，就是早在他就讀皇仁中學時期，他就與一班志同道合的同學，為了團結中學生，為中學生提供一個正確而有意義的交友場合而組識了「學友中西舞蹈社」（這就是現在的學友社），當時社址設在旺角ABC餐廳的樓上，有很多有志的青年學生都加入了，是一股很健康的勢力。當日，左派看中了這個組織，派人向司徒華搞統戰，司徒華不為所誘，於是左派部署了奪權陰謀，由左派學校香鳥中學負責其事，派大批學生入社，並在社的民主選舉中發難，向司徒華奪權，並把他趕出了學友社。
眼見自已辛辛苦苦建立的學生社團被奪，司徒華上了人生寶貴的一課。他並沒有因此而沮喪，反而更努力投入社會活動，皇仁生在當時應是港大的必然成員，司徒華卻放棄了大學，入讀師範學院，從此把終身貢獻給教育下一代的事業，並為專業教師的權益而組織了「香港教師專業協會」（教協），為教師的權益而努力，保障教師的權益，也直接保證了香港教育的質素。
可能是吸取了中學時期被陰謀奪權的教訓吧，教協數十年來都能保證了領導權不被滲透，走上獨立自主的道路。
在司徒華的一生，熱愛中國是他的終身目標，他並沒有因在中學時期被左派奪去學友社的領導權而對左派心存芥蒂，反而在教栛大力搞認識祖國的旅行與活動，並大力配合大專界的愛國活動，後來，也不計前嫌地參加了香港回歸的基本法起草工作，直至八九民運，六四的槍聲驚醒了他的中國夢，使他更深切地明白爭取民主的重要性。於是、促成了支聯會、民主黨的成立，為海內外樹起了鬥爭的旗幟。數十年來，他孜孜不倦地為這兩方面工作，真的是鞠躬盡粹，死而後已。
司徒華在漫長的奮鬥過程中，遇到了中共的各種打壓，遇到了一些被收買的「舊戰友」的攻訐，受到了一些嘩眾取寵的民主新貴的漫駡，遇到了一些民主癲狗的狂吠。但他一乃既往地堅持自己的理想。最令人感動的是去年他為了香港的政治大局，帶病披甲，與一班頭腦發昏的公投癲狗論戰，被這些癲狗狂吠漫駡，甚麼「智慧與年齡成反比」，甚麼「癌細胞上腦」，這些侮辱，他為了大局，坦然受之，卻暴露了那批攻治打手的醜態。如今晢人已去，那些漫駡他的人可稱心了吧！
司徒華臨終前，最放不下的是支聯會的前景，最怕的是支聯會的被滲透、被奪權，相信這也是全港愛國人士的憂心，但是，我們堅信，在全港人民、全球華人的關注下，支聯會將會繼續為支持中國的民主，爭取平反六四而奮鬥。在香港的同胞們，為了我們的子孫萬代，為了我們祖國的真正富強，請風雨無阻地每年參加支聯會的六四燭光集會。