在香港吃慣燕窩燉鮮雞的榮欽兄,到了北美不以無味的冰雞為苦,反花盡心思創出變化多端的《一雞四食》,實在難能可貴。我最欣賞其中的「籠仔荷葉蒸滑雞」,此菜色、香、味俱全,用來佐飯肯定享受無窮。學校老師因材施教,家中廚子因材開鍋。榮欽兄身兼二職,早已深諳因材之道。
想好了翟氏版本的《一雞四食》,那就是首先以鹽把雞醃過夜,浸熟後分四種吃法:一,切下原隻脾和翼與你的老伴老友或情人大咀大嚼。二,起出的雞胸肉用手撕,一半做怪味雞;三,另半做麻醬青瓜雞絲粉皮。四,雞胸骨與腳與黃芽白熬湯做粉絲豆腐煲。我必先拍薑片炒香黃芽白才放湯,煮出來的湯更加鮮甜味美。無奈目前人在香港,雜務纏身,沒時間亦無閒情去把弄這些花款。要知做菜與玩音樂一樣,都是講mood的。做怪味雞和雞絲粉皮,準備功夫殊多:切胡蘿蔔絲、青瓜絲、發海蜇、發粉皮…….. 全是幼細工夫,還是待明年回到清靜的溫哥華才做好了。
除此版本外,又想到用上脾做西式雞扒,下脾與翼做醉雞,胸肉切粒、切條做兩個小炒。如果找來陳大廚張大廚或歐陽大廚,《一雞四食》的版本肯定會像春花盛放,爭妍鬥艷,美不勝收。
中國人眼中的雞,真是全身都是寶。雞頭英明神武,奉神敬祖不能用去頭的雞,而那個雞尾尖,據說又香又滑,以前家中的順德女傭佳姑婆,便視它為其恩物。每次看她吃得津津有味,都產生嘗試的衝動,卻始終刻服不了心理的障礙,唯有放棄算了。雞扶翅本是大美之物,不過礙於健康,還是少吃為妙。至於洋人敬而遠之的雞腳,到了廣東人手中,更被製作成為著名的點心:鳳爪。
俗語有云「寧為雞頭,莫為鳳尾」。在傳統文化中,雞與鳳應為兩種不同的動物,一賤一貴,明明是雞爪,卻美其名為鳳爪,山雞一朝變鳳凰。其實廣東人不但只用爪,而常用脾以下的腳做菜,卻從不稱之為鳳腳。試問有誰稱「豬骨花生鳳腳湯」,或「鹵水鳳腳」?難道鳳凰只有爪而無腳?這種稱謂的來源因由,只好就教於榮欽兄了。
走筆至此,索性做個久違了的炆雞腳。此菜經濟實惠,做法簡單,味濃美,富口感,可佐酒,汁可淘飯,完全符合我目前的煮菜原則。
中菜館有白雲鳳爪、淮山杞子圓肉燉雞腳等菜式供應,亦會用鴨掌做煲仔菜,卻少有雞腳的主菜。做炆雞腳,竅門是要先爆炸再炆,便可保證膠肉離骨而不散爛。有人喜歡與冬菇同炆,我因消化力弱,吃不下厚肉的菇,所以改下幾粒瑤柱。品嘗此菜意盡必忘形,故只宜獨食,或與老伴、情人共享。這道菜倒勾起了一宗陳年趣事。當時懷著小女兒,某晚到母親家吃廚藝高超的萍姨媽做的海參炆雞。萍姨媽知道我愛吮骨,凡做此菜必放雞腳十來隻同燜。吃得不亦樂乎之際,忽然咯一聲,突然口中多了粒異味的硬物,呀,大事不好,一顆門齒就此了斷。三十年過去,母親和萍姨媽已作古,女兒已成家;而我,正踏著前人的足跡前進,磁造門齒的數目已由一顆增至三顆……..。
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在此還要就上期的紅燒三文魚頭一菜作補充。若以石斑頭作料,我亦會像榮欽兄般先沾粉泡油再燜,不然魚頭必「散骨」無疑,但燜薑蔥三文頭則可免卻此程序,這是我從好友李園處學回來的。花腔女高音李園擁有一副甜嗓子。有段時期,我倆每個星期一中午在她家午聚,談音樂、話家常、唱唱歌,然後由她入廚,之後二人開懷大嚼,好不快哉!有次李園弄紅燒三文頭,我見她不沾粉泡油,亦好生奇怪,但菜做成後效果奇佳。我估計這是因為三文魚頭膠油質豐富,且頭扁平且不大,在鍋內可均勻受熱之故。榮欽兄用油豆腐和黃芽白作配料,黃芽白會出水,則非先沾粉泡油不可,不然便會變成三文魚頭湯了。福建人大多愛吃油豆腐,正是各有地方口味。
材料:
1. 二人份量雞腳十二隻。
2. 薑片、蒜粒。
3. 瑤柱二粒。
準備工夫:
1. 雞腳去趾,洗凈後抹乾,下油爆炸片刻用紙汲去油。
2. 薑拍片,蒜拍粒。
3. 用水發瑤柱。
4. 調料: 一湯匙生抽,一湯匙老抽,酒一湯匙,黃糖一茶匙或適量冰糖,少許水,攪勻。
煮的方法:
1. 下食油一湯匙,爆香薑蒜,下雞腳,兜炒片刻,下調料,兜勻後放瑤柱(連水),再下水至蓋過雞腳,先以大火煮,水滾後收至中小火燜至火腍。期間要檢查水份,需要時可添加滾水,以避免焦乾。