冬日的時侯，一個「暖笠笠」的飯菜將是家的温暖的具體體現。冬日，煲仔飯是家中經常煮的，但是，最窩心的，還是這一個蒸糯米大蟹飯，好吃之外，更難得的是那一縷剪不斷的親情。
小時候，母親時不時會做一頓紅蟳飯，福建人口中的紅蟳，即是羔蟹，紅蟳飯，即是用頂角羔蟹與白米同煮成蟹飯。母親買的是澳門的頂角大羔蟹，當時的售價很不便宜，是論両計值，在那個物資匡乏的年代，那是很奢侈的東西了。母親每次必買兩隻，一隻是祖母享用，另一隻則是我的專用。至於她，眼看著做兒子的我那種滿足的神色也就已經够了。
紅蟳飯煮得好並不容易，蟹放入飯煲時的火候要恰到好處，過早蟹會過熟而使蟹羔死實難咽，太遟放卻又會使蟹未熟而飯已焦。母親的火候掌握得很恰巧，飯熟而蟹也剛熟，揭開蟹蓋，那滿蓋是紅油油的蟹羔，如啫喱般的柔軟，入口細滑而甘香，那種香滑的滋味，迄今想起都仍是口水直流。可惜來了北美，由於保護生物的蕃殖，雌蟹捕後全得放回海洋，市面上買到的，全是公蟹，當然吃不到那頂角的蟹羔。這裏有時還可以買到一種叫藍蟹的，有公有雌，蟹羔亦頗鮮美，可惜個子太小，吃上來不甚愜意，我懶於處理這類的小個子，只是買那些一隻約兩磅半的加拿大大蟹（dungeon crab），貪其體大而肉實。
說回那紅蟳飯，母親是原隻的蟹入煲煮的，得先用筷子尖伸入蟹前端的嘴中拼命為蟹搔癢，直至蟹癢死為止，然後洗淨，待飯已半熟時才整隻蟹放入和飯一起煮至熟。吃時，母親會先幫我打開蟹蓋，待我用匙羹將蟹蓋中的蟹羔吃完，再用筷子尖把蟹蓋尖角中的羔勾出，吃得乾乾淨淨後，母親就裝上滿滿一大碗蟹飯，我一邊吃蟹飯，她一邊幫我逐瓣拆去蟹殼，將一撮撮的蟹肉放到我的飯中，我就將蟹肉和著蟹飯吃，飯中飽吸蟹的鮮香，再和上蟹肉一起吃，此中的鮮、香，非筆墨可以形容得了。母親一邊拆蟹肉，一邊教我：「蟹身一瓣瓣，就像房子一般，要一間間地去拆走軟殼，就可以吃到一堆堆的蟹肉了。」我吃著吃著，往往會「良心發現」，要母親也吃一些，母親總是說：「蟹橫力，不能分開吃，要整隻都吃下才滋補。（所謂横力，即是横行霸道，鄉間迷信，蟹因横行覇道，不能與人分享，要整隻吃才能保持蟹的滋補。）」於是，我只得整隻吃下。如今一想，這紅蟳飯之中，是飽含了母親的大愛，難怪那滋味總是那麼的美而雋永了。
母親逝世後，一直就沒有再吃過紅蟳飯了。直至數年前到温哥華，才吃到籠仔荷葉蒸蟹飯，用的是糯米，可惜餐廳的做法是將蟹件先在大油鍋中炸過，至糯米飯將熟才放入蟹件同蒸，吃上來，糯米飯並沒有吸收多少蟹的鮮香，而蟹件也因炸過而太油膩，並不太理想。後來又在休斯頓吃過一次，這次用的是蛋炒飯，但蟹件仍是先在油鍋炸過，更是油上加油，也不甚理想。
返家後，不免想起這些吃過的蒸蟹飯，心思思地也想自己做來嘗嘗。於是，兒時的紅蟳飯變成了一種濃烈的誘惑，但這裏買不到合適的羔蟹，而且吃這種羔蟹，對膽固醇早已超標的我來說，也未免太過不健康了，靈機一觸，就來個改良版的蒸蟹飯吧。在温哥華吃到的糯米蒸蟹飯其實是一道頗不錯的配搭，可惜的是餐館的做法是先將蟹件用大油炸過，這種做法固然可以封住蟹的汁液不致外流，可惜是太油膩了，反而破壞了蟹的清甜鮮美，而糯米飯本身已有膩的感覺，現在加上了油炸蟹件的油，更是膩上加膩，吃上來已減少了那享受的情趣。我於是決定不將蟹件油炸，而是斬件後加入糯米飯中同蒸，這樣一來，蟹就保持了清鮮的原味，而因蟹件未經油炸，蟹汁自然也流落在糯米飯中，糯米飯飽吸蟹汁，軟糯而鮮甜，加上裹著荷葉同蒸，荷葉香和蟹的鮮甜混為一體，這一籠的糯米飯確是風味獨特，一邊吃糯米飯，一邊嚼蟹，再配上一碟炒青菜，已是很好的一個二人餐了。 只是，蟹件加入糯米時，要掌握火候，過火則蟹肉死實，大大地減少了嚼蟹的佳處，這也就是為甚麼外面的餐館必定要將蟹件先油炸的原因了，因為只有這樣，才容易控制蟹件的受火程度而不致過火。
以下是我的做法：
〔食材〕
1、加拿大大蟹（Dungeon Crab）一隻，約二磅半
2、糯米二杯（電飯煲量米杯）
3、乾荷葉一張
〔調味料〕
1、海盬
2．胡椒粉
3、薑數片
4、芥花子油或其他食油
〔準備工夫〕
1、糯米二杯洗淨，用二杯清水浸約二小時。
2、大蟹在腹部蟹腌處斬一刀（這是蟹的神經中樞，斬一刀後蟹即死），掀蟹蓋，取走蟹肺，洗淨後斬件。（Dungeon蟹的腳爪都很肥美，我的做法是將蟹箝和蟹爪斬下，蟹身每邊斬成三件，蟹箝和蟹爪用平刀拍裂即可。
3、乾荷葉洗淨浸水中約二小時，待軟撈起備用。
〔煮食步驟〕
1、糯米落鑊生炒至半熟（如果嫌生炒麻煩，可以放落電飯煲中煮至半熟。所謂半熟，即是收乾水，米心半透。）糯米中放一茶匙芥花子油或其他食油，海盬一茶匙同炒或同煮。
2、荷葉平攤在小竹籠中，先將蟹蓋背朝下平放，放部分半熟的糯米於其中，再在蟹蓋及其周圍放下蟹件，薑片，並洒少量胡椒粉。將賸下的糯米平鋪於其間，包好荷葉，蓋上竹蒸籠蓋。
3、鑊中放三分一水，放蒸架於其上，水滾，放蒸籠其蒸架上，冚鑊蓋，大火蒸十五分鐘即可食用。
4、籠仔離火後，將蟹件挾出置另碟，蟹蓋中的糯米及蟹羔取出與其他的糯米飯撈勻。

在香港吃慣燕窩燉鮮雞的榮欽兄，到了北美不以無味的冰雞為苦，反花盡心思創出變化多端的《一雞四食》，實在難能可貴。我最欣賞其中的「籠仔荷葉蒸滑雞」，此菜色、香、味俱全，用來佐飯肯定享受無窮。學校老師因材施教，家中廚子因材開鍋。榮欽兄身兼二職，早已深諳因材之道。

想好了翟氏版本的《一雞四食》，那就是首先以鹽把雞醃過夜，浸熟後分四種吃法：一，切下原隻脾和翼與你的老伴老友或情人大咀大嚼。二，起出的雞胸肉用手撕，一半做怪味雞；三，另半做麻醬青瓜雞絲粉皮。四，雞胸骨與腳與黃芽白熬湯做粉絲豆腐煲。我必先拍薑片炒香黃芽白才放湯，煮出來的湯更加鮮甜味美。無奈目前人在香港，雜務纏身，沒時間亦無閒情去把弄這些花款。要知做菜與玩音樂一樣，都是講mood的。做怪味雞和雞絲粉皮，準備功夫殊多：切胡蘿蔔絲、青瓜絲、發海蜇、發粉皮…….. 全是幼細工夫，還是待明年回到清靜的溫哥華才做好了。

除此版本外，又想到用上脾做西式雞扒，下脾與翼做醉雞，胸肉切粒、切條做兩個小炒。如果找來陳大廚張大廚或歐陽大廚，《一雞四食》的版本肯定會像春花盛放，爭妍鬥艷，美不勝收。

中國人眼中的雞，真是全身都是寶。雞頭英明神武，奉神敬祖不能用去頭的雞，而那個雞尾尖，據說又香又滑，以前家中的順德女傭佳姑婆，便視它為其恩物。每次看她吃得津津有味，都產生嘗試的衝動，卻始終刻服不了心理的障礙，唯有放棄算了。雞扶翅本是大美之物，不過礙於健康，還是少吃為妙。至於洋人敬而遠之的雞腳，到了廣東人手中，更被製作成為著名的點心：鳳爪。

俗語有云「寧為雞頭，莫為鳳尾」。在傳統文化中，雞與鳳應為兩種不同的動物，一賤一貴，明明是雞爪，卻美其名為鳳爪，山雞一朝變鳳凰。其實廣東人不但只用爪，而常用脾以下的腳做菜，卻從不稱之為鳳腳。試問有誰稱「豬骨花生鳳腳湯」，或「鹵水鳳腳」？難道鳳凰只有爪而無腳？這種稱謂的來源因由，只好就教於榮欽兄了。

走筆至此，索性做個久違了的炆雞腳。此菜經濟實惠，做法簡單，味濃美，富口感，可佐酒，汁可淘飯，完全符合我目前的煮菜原則。

中菜館有白雲鳳爪、淮山杞子圓肉燉雞腳等菜式供應，亦會用鴨掌做煲仔菜，卻少有雞腳的主菜。做炆雞腳，竅門是要先爆炸再炆，便可保證膠肉離骨而不散爛。有人喜歡與冬菇同炆，我因消化力弱，吃不下厚肉的菇，所以改下幾粒瑤柱。品嘗此菜意盡必忘形，故只宜獨食，或與老伴、情人共享。這道菜倒勾起了一宗陳年趣事。當時懷著小女兒，某晚到母親家吃廚藝高超的萍姨媽做的海參炆雞。萍姨媽知道我愛吮骨，凡做此菜必放雞腳十來隻同燜。吃得不亦樂乎之際，忽然咯一聲，突然口中多了粒異味的硬物，呀，大事不好，一顆門齒就此了斷。三十年過去，母親和萍姨媽已作古，女兒已成家；而我，正踏著前人的足跡前進，磁造門齒的數目已由一顆增至三顆……..。
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在此還要就上期的紅燒三文魚頭一菜作補充。若以石斑頭作料，我亦會像榮欽兄般先沾粉泡油再燜，不然魚頭必「散骨」無疑，但燜薑蔥三文頭則可免卻此程序，這是我從好友李園處學回來的。花腔女高音李園擁有一副甜嗓子。有段時期，我倆每個星期一中午在她家午聚，談音樂、話家常、唱唱歌，然後由她入廚，之後二人開懷大嚼，好不快哉！有次李園弄紅燒三文頭，我見她不沾粉泡油，亦好生奇怪，但菜做成後效果奇佳。我估計這是因為三文魚頭膠油質豐富，且頭扁平且不大，在鍋內可均勻受熱之故。榮欽兄用油豆腐和黃芽白作配料，黃芽白會出水，則非先沾粉泡油不可，不然便會變成三文魚頭湯了。福建人大多愛吃油豆腐，正是各有地方口味。

材料：
1. 二人份量雞腳十二隻。
2. 薑片、蒜粒。
3. 瑤柱二粒。

準備工夫:
1. 雞腳去趾，洗凈後抹乾，下油爆炸片刻用紙汲去油。
2. 薑拍片，蒜拍粒。
3. 用水發瑤柱。
4. 調料: 一湯匙生抽，一湯匙老抽，酒一湯匙，黃糖一茶匙或適量冰糖，少許水，攪勻。

煮的方法：
1. 下食油一湯匙，爆香薑蒜，下雞腳，兜炒片刻，下調料，兜勻後放瑤柱(連水)，再下水至蓋過雞腳，先以大火煮，水滾後收至中小火燜至火腍。期間要檢查水份，需要時可添加滾水，以避免焦乾。