12、金菇百花三文魚卷

三文魚是我們這裏最常見的海鮮,超市的生劏三文魚被起骨切成一條條的魚柳,或是一塊塊的魚扒發售。洋人喜歡買魚扒在平底鑊中煎或在燒烤爐中燒,佐以燒烤汁、洋葱、薯仔,已是一餐很豐富的海鮮餐。只是洋人在煎和燒時,多數會過火,使魚肉乾而硬,口感「嚡」而無鮮味,糟蹋了好好的鮮魚。當然,也有識食的洋人,他們會將魚扒煎到七分熟,吃上來外皮香脆而內裏juice,但這也限於極少數。在美國,這是一個很有趣的現象,越是受教育高,越是收入高的人,在吃的方面越是懂得講究。他們可以吃日本魚生、半生熟或恰熟的海鮮,甚至是牛扒,更要求外表焦香而內裏的肉仍是冷凍的四成熟。這些在普通美國人看來,簡直是恐怖。普通美國人吃的是漢堡包、披薩、意大利粉,至於魚肉牛肉雞肉,也必定是十成熟或是熟得像肉乾的才放進口中。所以有時我也很感慨普通美國人的飲食習慣,簡直是沒有文化可言,難怪越是低下層越是痴肥。曾有人這樣形容:美國人的收入和教育程度,與他們的體形成反比。可憐的美國人!

好了,話題扯遠了,提起三文魚,除了煎、燒之外,也真的別無良方。我曾試過將之當作石斑球般炒,雖也炒至糖心,但食味卻太寡,難及石斑球的鮮甜爽脆;又試過用蒜頭豆豉蒸,卻又不及盲鰽、烏魚的嫩滑鮮美。面對如此多的鮮三文,又不忿只有這麼單調的食法,終於,靈機一觸,就將日本壽司手卷的做法,結合粵菜的百花食制,設計了這一道「金菇百花三文魚卷」。這道菜,金菇的爽而韌、百花膠的鮮甜、三文魚肉的清鮮,構成了一種清新而別致的口感,在講究少油的現代飲食觀念下,是不錯的結合。

以下是我的做法:

【食材】
1、三文魚柳四安士
2、日本壽司手捲用紫菜二張
3、鮮蝦肉六安士
4、金菇一小撮(約一安士半)

【調味籵】
1、鹽、糖
2、白胡椒粉
3、薑一薄片

【準備工夫】
1、三文魚柳洗淨抹乾,切幼條狀,用適量的白胡椒粉、鹽、糖腌味分成兩等份備用。
2、蝦肉用刀身拍碎,薑片切成薑米,放入蝦肉中,再落適量的白胡椒粉、鹽、糖,用刀剁至起膠,分成兩等份備用。
3、金菇洗淨瀝乾,用手撕開一小撮,分成兩等份備用。
4、將一張紫菜平鋪於壽司竹𥱊上,首先將蝦膠平鋪於其上,再在一頭約三分一吋處放上一份的金菇及三文魚柳,份量不宜太多,要均勻。
5、用竹𥱊幫助,由放金菇及三文魚柳的那一頭開始捲起,捲的時候要注意開頭處要緊迫,捲完一條後再做另一條。

【煮食步驟】
1、鍋中水滾,碟中置捲好的三文魚卷,在蒸架上隔水蒸,覆鍋蓋大火蒸約十分鐘即可。
2、待三文魚捲攤涼後,切去頭尾不齊處,再將魚卷切成約一吋長的一段段,可點香醋進食。
3、如果想香口的話,可將一段段的魚卷兩頭在平底油鑊中用中火煎至金黃。

金菇白花三文魚卷