在北美，雞最是便宜，雖然這些農場雞比起香港的活雞食味差天到地，但勝在方便，而且適當的烹調之後，還是不錯的肉食。所以，我家的日常食用之中，雞最是常用，計有整隻的白切雞、豉油雞、南乳燒雞、鹽焗雞, 斬件的冬菇栗子炆雞、金針雲耳炆雞、香芋炆雞、蒸滑雞，以及配上各種時蔬的炒雞絲炒雞片……對了，還有滑雞煲仔飯和啫啫雞煲，林林總總不下二三十種。

此地的肯德基家鄉雞大行其道，一道炸雞風靡全球，但我卻很難接受它那炸過火的炸雞，印象中，來美十多年，似乎只吃過一次吧。我常笑着說，如果個個都像我一般，美國的快餐必定一早就執笠大吉了。

在北美，大焗爐是每個家庭的標準設施，我家的焗爐，除了每年焗製兩次生日蛋糕之外，最經常用的就是用來焗雞焗三文魚。請客時，為了照顧我們那些「半鬼半人」的小孩，我經常會投其所好，做一道「酥焗蒜香雞塊」。哈哈，這道雞塊，比之我費煞苦心精心設計及泡製的小炒還要受歡迎。此無他，食味接近肯德基家鄉雞又勝過他們的炸雞。

這道菜，做上來其實很簡單，要訣是口味複雜而雞身嫩滑多汁，香噴噴的味道加上一口咬落鮮甜四溢的雞肉汁，這就討得了大人小孩的歡心。以下是這道菜的做法:

【食材】
1、新鮮雞上脾六件，約兩磅重。(此份量可供八人吃用，人多人少可酌量加減。)
2、雞蛋一隻

【調味料】
1、蒜頭六七瓣
2、辣椒醬
3、椒鹽粉
4、五香粉
5、八角粉
6、蒜頭洋葱粉
7、玫瑰露酒
8、鹽、糖
9、蔴油
10、萬用炸粉或越南炸蝦粉(如果沒有的話，可以自己調製，按三分二麵粉三分一麵包糠調製。)

【準備工夫】
1、蒜頭去衣，用刀拍扁再刴成蒜茸。
2、雞脾洗淨抹乾， 斬件，每塊雞脾約斬成三至四件。 加蒜茸、辣椒醬一湯匙、 鹽一又二分一茶匙、糖二茶匙、玫瑰露酒一茶匙、蔴油一茶匙、椒鹽粉一茶匙、蒜頭洋葱粉半茶匙、五香粉及八角粉適意（我通常每樣落半茶匙）撈勻。
（注：此道菜最重要的調味料應是蒜茸、辣椒醬、鹽、糖、蔴油，其他的調味料只是增加雞的複雜口味，如果家中沒有，可以省去不用。我自己有時也不用。）
3、雞蛋一隻打勻，加入五至六湯匙炸粉撈勻，連後倒人已腌味的雞件中，用手或筷子攪著雞件，使所有的雞件都沾勻粉漿。

【煮食步驟】
1、將雞件平鋪於焗盤中。
2、焗爐開至華氏四百五十度，預熱約二分鐘，然後擺入裝著雞件的焗盤，焗二十分鐘，再將雞件轉另一面，再焗十分鐘即可取出奉客。

惠洸的五彩沙律，用了芒果及牛油果，這兩樣蔬果也是我所喜的，不過，我的口味較保守，吃法有所不同。芒果當然就是整個拿來吃，或者做成芒果布甸，但這也是在香港時的流行甜品，來美國後，已成絕唱，而芒果奶昔則偶然也會做來飲飲。至於牛油果，恕我孤陋寡聞，在香港好像未留意它的存在，來美國後，超市整年都有供應，又聽到很多關於它的好處，於是近年也成為家中必備的蔬果。我不像洋人用來做沙律，而是拿來代替牛油，搽在麵包上做三文治用，牛油果待熟透變軟，半個牛油果搽在麵包上，加上芝士、蜜糖火雞肉片，在焗爐中一烘，就是香脆可口的三文治。每星期都有三四天的早餐是用它果腹的。

另一經常吃的健康食材就是三文魚。三文魚也是來了美國後才經常接觸的食材。在香港，一般只在日本餐廳或酒店的自助餐中用作魚生，但我對它的印象不深，魚生中我喜吃金槍、吞拿、劍魚，至於三文，我總覺得它雖肥腴甘香，但鮮味不足，加上無論新鮮與否，顏色一律是橙紅，顯得有點曖昧。加上在香港，三文魚的售價高昂，除了做魚生外，尋常人家也捨不得拿來煎炒，何況在香港，海魚的種類繁多，根本輪不到三文魚來充當主角。

三文魚(salmon)也叫撒蒙魚或薩門魚，是一種生長在加拿大、挪威、日本和美國等高緯度地區的冷水魚類。 三文魚肉質細嫩、顏色鮮艷、口感爽滑，具有很高的營養價值。 三文魚除了是高蛋白、低熱量的健康食品外，還含有多種維生素以及鈣、鐵、鋅、鎂、磷等礦物質，並且還含有豐富的不飽和脂肪酸。在所有魚類中，三文魚所含的 omega—3不飽和脂肪酸最多(每100克三文魚约含27克)，營養學研究證明，omega—3不飽和脂肪酸能有效地降低高血壓和心臟病的發病率，還對關節炎、乳腺癌等慢性病有益處，對胎兒和兒童的生長發育有促進作用。

說起三文魚，不禁想起八八年到温哥華探訪襟兄黃金的往事。黃金住在北温的山頂，山半腰就是世界聞名的三文魚孵化場Capilino，我們是八月到温哥華的，正趕上三文魚洄游產卵的旺季。黃金帶我們去參觀，途經那吊在高高的懸崖間的Capilano Suspension Bridge，我有畏高症，在搖搖幌幌的吊橋上，腳下是深不見底的河流，那種眩暈腳顫的感覺，至今仍歷歷在目。過了吊橋，走不遠就是三文魚孵化場，在那裏見識了三文魚的奇特產卵經歷。如今，黃金已逝去了三年了，想起這段往事，寕不教人有欷歔之感！

每年八月，是三文魚產卵高峰期，成群结隊的三文魚浩浩蕩蕩從太平洋進入加拿大西部森林中的卡皮蘭諾河( Capilano River)，逆流而上。魚群跳過一級級高高的「門坎」﹣﹣小瀑布，最终來到牠們出生的地方﹣﹣温哥華市的卡皮蘭諾河三文魚孵化場。當牠們跳過這一道道「門坎」進入孵化場時，已是全身紅透，據說是因為用力過猛，崩裂了血管，殷紅的鲜血浸透全身肌膚所致。在那裏，完成新生命的繁衍過程。當雌魚產完卵、雄魚射完精後，牠們便安安静静地「撒手人寰」了。此時，牠們已經遍體鱗傷，陳尸水面，魚鱗浮動，在撞得頭破血流之後结束了壯烈的一生，河水也被映紅了……

在孵化場，在儲水槽裏不同年齡、不同大小的三文魚苗在水中游来游去，牠們將順流而下，被一批批地投放到温暖的太平洋裏去。廣闊的太平洋，猶如小三文魚的暖箱和摇篮，遠離故鄉的小魚，在牠們的第二故鄉自由自在地生活。太平洋又像三文魚的養父母，它以博大的胸懷撫育着這些幼小的生命，為牠們提供豐富的食糧，呵護牠們茁壯成長。

三文魚通常三年長大成熟，臨近產卵期的三文魚，驀地想「家」了。據介绍，每一種不同年齡的三文鱼每年都洄游數百次，每年七月至十月更是它牠們回「家」的高峰季節，牠們成群結隊，游歷數百公里。由於獨特的遺傳，即使離「家」再遠，三文魚也能找到自己的出生地。

全球只有北美的加拿大、阿拉斯加和北歐的挪威、冰島等地可觀賞到三文魚洄游奇觀。三文魚洄游的過程是艱難痛苦的，然而，正是这種難以想象的艱辛和忘我，才使其得以繁衍生息。

參觀完了三文魚孵化場，被這種悲壯而忘我的精神所感染，對三文魚本無喜好的我，驟然間產生了好感。到了美國後，看到所有的超市都有新鮮的三文魚，一條條的魚柳，一塊塊的魚扒，顏色鮮明地整齊排列着，至於價錢嗎，也不貴，養魚十元一磅，野生的則十四五元一磅。當然，在一些高級的超市，有特級的野生三文魚，產地不是阿拉斯加，就是挪威，這些野生的售二十四五元一磅，但普通拿來吃，也不必花大錢買這些貨式了。

對這種食材，傳統的中餐烹飪方法並不適合，而西人放入焗爐焗或是放到燒烤爐燒烤的煮法雖也不錯，但一來只燒焗一小塊並不化算，二來火候難以控制，過火則難吃的很，而很遺憾，在外面的餐館吃，即使是很高級的餐廳，也多數會焗過火，難食的如同嚼蠟。

我用中西結合的調味，中式的煎炸，做了兩種簡單而易控制的吃法，到超市中買一磅左右的三文魚柳，一半乾燒，一半香煎，效果不錯，二人剛好足够。當然，如果是人多，可以因應需要而增加魚的份量。

乾燒三文魚柳:

【食材】
1、連皮三文魚柳半磅
2、西芹數條

【調味料】
1、料酒
2、薑粉、胡椒粉
3、鹽、糖
4、酥炸粉或越南炸蝦粉

【預備工夫】
1、三文魚去鱗洗淨，用紙巾索乾，切成條狀。加薑粉、胡椒粉、料酒、鹽、糖調味，再加入酥炸粉二湯匙撈勻，再加一茶匙食油。
2、西芹去韌荕洗淨切條狀。

【煮食步驟】
1、炸鍋開至三百二十度華氏，倒三文魚條落炸鍋炸約二十秒即離鍋，瀝乾油。
2、熱鑊落食油(我用的是芥花籽油，canola oil，貪其較健康。)油滾冒煙，倒西芹入鑊，落適量鹽、糖，兜炒約一分鐘即可離鑊，墊碟底，再將炸起的三文魚條鋪面。

注: 炸三文魚一定要注意火候，要外脆而內剛熟，一口咬下，外脆內軟而滿口汁液始算成功。用我提供的時間(二十秒)應可達到這個效果。此道菜，三文魚的鮮甜與西芹的香脆，形成很美妙的口感效果。

香煎三文魚:

【食材】
1、三文魚柳約半磅
2、蕃茄、青瓜數片

【調味料】
1、薑粉
2、檸檬胡椒粉(lemon & pepper)
3、鹽、糖

【預備工夫】
1、三文魚去鱗，洗淨，用紙巾索乾。皮朝下，在魚肉上撒薑粉、檸檬胡椒粉、鹽、糖，用手將各調味粉搓揉均勻分布於魚肉上面。
2、蕃茄、青瓜洗淨，切片，每樣約三四片，擺於碟邊。

【煮食步驟】
不黏底平底鑊燒熱，落食油二湯匙，油滾，轉中火，三文魚魚皮向下落鑊煎約一分鐘，再反轉另一邊煎一分鐘即可。
這道菜的主要調味料是檸檬胡椒粉，微酸中略帶辛辣，正好將三文魚的鮮味提升。

注: 煎魚不能用大火，用不黏底鑊可用中火，兩邊各煎一分鐘剛可做到外邊略焦脆而內裏剛熟的效果，魚過火就會死實如柴皮，難吃得很。

筆誤於一時，错将榮欽兄居往的大城市郊（suburb）誤稱為小鎮（town），雖無貶抑之虞，却勞動了大廚他花費筆墨細數Twin Cities經濟文化之妙。此乃無心之得，錯有錯着。大廚雖然居於北美大城，做的仍是港式沙律，揮之不去的繫港情懷焉？我甚欣賞此菜的切功。鋪在水果上面的雞蛋，精巧悦目，每片大小幾乎一樣。你以為容易嗎？要達此效果，首先需掌握 烚蛋的火候。太生蛋黃未能成粉團，太熟則刀下蛋黃必散無疑！此外，還要巧用利器，懂得藏力
於意，否則片不成片。其實此菜從頭到尾都是切工，要把青瓜，萍果，梨，或甘瓜，哈密瓜等切成整齊的顆粒，確是頗考功夫的。不過大廚是刻篆高手，刀法如神，此等雕蟲小技，豈能難倒他？

我們那代港人，對這種雜果沙律都不會陌生，它與鑊仔牛柳、雜扒、焗豬扒飯、肉醬意粉、吉烈豬扒、吉烈蝦等等，同被稱為港式西餐。現在北美東西兩岸大城時興fusion菜式，靈活的香港師傅老早便懂得中西混合，或西菜中做，發展出適合港人口味的菜式，可謂開風氣之先。有美食專家認為那些用料便宜，味道粗俗的食物，並非正宗西餐，但港人就是喜歡，就是感到親切。六、七十年代，香港的經濟仍未起飛，大家勤儉樸素過日子，那來閒錢閒情去大酒店領教什麼是正宗西餐，一年一次跟父母到尖沙嘴車厘哥夫嘗羅宋湯，吃吉烈大蝦，已是超級豪華的享受。也有人說香港是文化沙漠。其實香港的本土文化一直以來都非常活潑豐富。港式西餐便是甚有地方色彩的飲食文化。此外，我們又有鄭君綿的粵語流行歌，有許氏兄弟的雙星報喜，有無線的歡樂今宵，有羅文的獅子山下，有顧家輝與黃霑的上海灘……。香港從來不乏創意。但是踏入廿一世紀，生活富裕起來了，這社會竟要大力提倡創意，年青的父母紛紛送子女去學習創意。我認為創意是學不來的。每個人都有創意。生命本身就是創造。創意好比種子埋在泥土中，如果未發芽便灌它吃大量肥田料，芽苗不淹殁難矣哉，創意也就一併被埋葬了。我們四、五十後的一代，基本上「冇王管」，小時候沒有玩具，自然會創造出無數好玩的遊戲，例如在家擺擋賣雜貨、撐起雨傘在床上扮颱風襲港、跑上天台偷偷點火柴生火煲水…….。想起
這種無拘無束的童年，便覺得這一代孩子有如生活在籠牢，很悲慘，他們無時無刻不在正經學習，遊戲則獨沽一味打機。我還親眼見識過穿著尿片的嬰孩，在坊間的learning center中邊爬地，邊學musical rhymes，學英文，學數學的奇景呢。幾十年後香港便會被這些super babies管
治，幸好那時我已溜之大吉，在宇宙中浮遊了。

說回港式雜果沙律。有段時期，我亦常以這款雜果沙律待客，並從一位精於廚藝的師奶處學得妙法，那就是先用隔箕載起罐頭雜果，再放進冰箱過一夜以澇乾漿液，做出來的沙律便不會水潺潺了。無奈近十多年來，我的口味大變，不再鍾情罐頭雜果、mayonnaise等甜膩的加工食品和醬汁。幾年前在溫哥華Shaughnessy Restaurant嘗過芒果Jicama沙律後，回家立即變奏，把
Romaine Lettuce與芒果粒、牛油果粒、萍果粒、雞蛋粒混在一起，有時又加些紅、藍草莓粒，調以少許橄欖油，便成為一道新鮮美味的彩色沙律。我喜歡把這沙律混糙米同吃，興緻來時，還會把沙律果菜切得幼細，釀進大椒內。大椒有紅、橙、黃、綠四種色，我最愛用橙色和黃色。這碟五彩繽紛的finger food，看一眼已令人心花怒放，保證不喜吃生椒的大廚亦會有嘗一口的衝動。

這種自創果菜沙律的做法雖然異常簡單，但也不是沒有竅門的。那就是一定要挑熟透但絕不能過熟的芒果和牛油果，並先以橄欖油調勻雜菜，在用餐前才下萍果粒、芒果粒和牛油果粒，以保持沙律的清爽和新鮮。若久置於空氣中，萍果粒會變褐，牛油果粒很快便會變黑。攪拌後的牛油果肉成軟綿的糊狀，可以起著醬汁的作用，一如mayonnaise之於港式雜果沙律。當它與雜
菜和芒果粒等混勻後，每口沙律都散發著一種exotic的香氣，很性感，很浪漫。有些人不喜歡牛油果的味道，但它原來是對健康有益的水果，其中百分之五十以上的熱量由monounsaturated fats （單元不飽和脂肪） 組成，與橄 欖油的成分相類。根據美國營養學院學報（The Journal of the American College of Nutrition）指出，食用橄欖油的人比食用牛油的人少生縐紋，而且牛果更含豐富的維他命B，故被雅虎健康版的David Zinczeko列為六種對皮膚有益的食物之一，其餘五種分別為三文魚、胡蘿蔔、豆、葡萄和清水。

溫哥華的舊居有個頗大的後園，炎夏時節，我最愛坐在楓樹下，邊吃彩色沙律，邊觀賞園中親手栽種的一草一木。這時春花已過，後園開滿各種顏色的夏日玫瑰和草本花卉，深紫、淺紫、芒果黃、粉黃和粉白交織在一起，組成一幅大自然絕美的圖畫。石台上的紫藤棚已長滿綠葉，襯托著幾串第二度開放的藤花。藤樹幼嫩捲曲的藤曼向四方瘋狂伸展，彷彿有著無窮的生命力。偶爾飛來幾隻蜜蜂叮在沙律上面，也許是受芒果的香氣所吸引了。我可以什麼都不幹，呆坐那兒整個下午。此生一條頻撲命，總是on the move。能獨個兒享受這寧靜悠閒的一刻，遁世之感頓然而生！

大自然色彩繽紛，人的生命也色彩繽紛。來時純白一片，走時漆黑一片。中間的色盤，就看命運怎樣把你渲染。我算染過紅，也染過灰，現則活於藍綠之間，點綴一點橙與黃，就像我創造
的那盤彩色沙律。

材料：

1. Romaine 生菜一大棵，若買較貴的Romaine生菜心更清嫩爽脆

2. 芒果、牛油果、萍果、雞蛋各一。適量藍草莓、紅草莓（隨意）

3. 橄欖油

預備工夫:

1. Romaine 生菜去老脥，切細段。如用Spring Mix則洗淨備用便可

2. 萍果、芒果及牛油果切細粒。牛油果和萍果待拌時才切，因久放會氧化變色

3. 雞蛋用水原隻烚熟。去殼，切粒

煮的方法：

先以橄欖油與雜菜與雞蛋調勻，進食前才下萍果粒、芒果粒與牛油果粒，並要攪拌均勻，再把
藍草莓或紅草莓鋪在面上即成。

中國的傳統戲曲，其實也就是獨具中國特色的歌劇，只是表演的內容多是帝王將相，才子佳人，加上曲調固定，不是西皮，就是二黃散板，雖是各家派的唱腔有所不同，卻也走不出這些傳統的旋律。那些耳熟能詳的旋律，加上那些固定的做手，關目，已在廣大的觀眾心中定了型，如果將之拿來表現現代意義的內容，似乎有些不倫不類的感覺。所以，文革時期的京劇紅燈記(1)，沙家濱(2)，智取烕虎山，無論怎樣推廣，文革過後，也就不為人所好了。
中共為了宣傳，用民間的音樂素材反映新生活的歌劇，在解放之前就開始出現，這些題材，大部份採用了東北的秧歌，這是中共以延安為根據地，所宣傳的對象也是北方農村的人民之故。這些歌劇，大都是頗為粗糙的小品，其中只有趙樹理作詞，以馬可為主作曲的《小二黑結婚》，無論在內容編排、歌詞創作、歌曲旋律和音樂的編排上，都有較可觀的成績．可稱得上是中共早期的歌劇代表。這是寫一九四二年山西某村的民兵隊長小二黑和同村的姑娘小芹相愛，反對父母的婚姻包辦的故事，在當時來說，是具有進步意義的。可惜的是，在文革期間，這部歌唱自由戀愛的歌劇被指為「毒草」，作詞作曲者受到了殘酷的批判。
第一次接觸《小二黑結婚》是在讀中二的時候，那時在亦師亦友的蕭聲老師家中聽到唱片，被郭蘭英唱的小芹一角所迷，沉醉在那首《清粼粼的水藍瑩瑩的
天》的優美歌聲中，當時心中就有一種衝動：　要找機會表演這首歌。可惜的是，唱者難找，加上手頭上也沒有歌譜。但我有種傻勁，竟花了一整天的時間聽著唱片記譜，並即時寫了樂隊的伴奏譜。譜雖寫了，但卻無人可擔演唱的重任。
這個心願，直到三年後才得以完遂。那是在香港左派的全港各界國慶文藝滙演，東初請了電影界的女高音顧錦華獨唱，其中就有這首歌，基本上用了我寫的樂隊伴奏譜，由東初擔任指揮，其中的板胡領奏就由我擔綱。
這是一次美好的回憶，可惜當時沒有錄音，如今想重温當日的盛況也不成了。手頭上雖也有郭蘭英的唱片，可惜的那是３３轉的黑膠碟，保養的不好，播時炒豆的聲音比歌聲還要大，無計可施，只有求諸網絡，在土豆網找到彭麗媛、張燕唱的版本，可惜的是，二人的歌聲雖然甜美，但卻唱不出郭蘭英那種略帶泥土味的歌聲，而主角小芹那嬌美中帶著純樸，激情中帶有憂鬱的個性，也就無所表現了。在這裏，不禁要嘆一聲：藝術表演，技術雖然重要，但更重要的還是如何注入適當的感情。
《清粼粼的水藍瑩瑩的天》是歌劇第一幕的開場，小芹唱的一首歌曲，將小芹那種對愛情的嚮往，對英雄的崇拜寫得栩栩如生。這是一首採用東北秧歌為素材的歌曲，有西洋歌劇詠嘆調的風味。作曲者將秧歌與梆子的音樂素材融和，變成了自己的音樂語言，成功地寫成了這一首旋律流暢，抒情中帶有激情，純樸中帶有嬌美的歌曲。
歌曲的開首，引子過後是甜美的抒情：
「清粼粼的水來藍（格）瑩瑩的天，小芹我洗衣裳，來到了河邊。」
接著，一段過門，將樂曲的情緒帶到了一個思盼中：
「二黑哥，縣裏去開英雄會。他說是，他說是今天要回家轉。我前嚮也等，後嚮也盼，站也站不定，坐也坐不安，瞞著俺的娘，來洗衣裳。」
原來洗衣裳是假，在村外等情郎才是真。這種情態，通過流暢中帶有俏皮的音樂形象淋漓盡致地表達了出來。
接著，是一段音樂的過門，這段過門，頗有戲曲緊拉慢唱的效果。過門音樂帶出了小芹的回憶:
「你去開會的那一天，鄉親們送你到村外邊，有心跟你說呀，說上一句話。人多，眼雜，人多眼雜我沒敢靠前，沒敢靠前。」
那甜蜜的回憶，那滿帶遺憾的心情，正是一個懷春少女的寫照。樂曲至此，在一段輕快跳躍的音樂間奏後，進入了小芹日有所思夜有所夢的夢境裏:
「昨夜晚我小芹，做了一個夢，夢見了小黑哥你，當了模範。人人都誇你，誇你是神槍手;人人都誇你，打鬼子最勇敢。縣長也給你，披紅又戴花，你紅光滿面站在那講台前，大伙兒呀，大伙兒呀，你拍手呀，他叫喊呀，拍手叫喊，都說你是一個好青年，好啊青年。」
從來佳人只應配英雄，小芹愛慕小二黑，這是很正常的一回事。這個歌劇，就是要宣傳自由戀愛，不管小芹家長的反對，小芹和小二黑衝破了重重阻礙，終於結成連理。這個主題，在封建思想仍存在農村的當時來說，是一個很建康的主題，可惜的是，文革時期，那些文化打手，並不考慮歷史的事實，硬說這是宣揚資產階級的戀愛至上，醜化了廣大的革命群眾，於是，作詞作曲者被打入了黑獄，這是文革時期無數的寃獄之一。讀史者咸稱滿清初期的文字獄殘暴，誰知道文革時期的文字獄更殘暴，大批有作為、有良知的知識份子都被牽連，中國的知識份子，可謂災難深重的了。

彭麗媛演唱《清粼粼的水藍瑩瑩的天》:

于文華演唱《清粼粼的水藍瑩瑩的天》:

注：
１、紅燈記的唱段頗佳，後來殷承宗改寫成鋼琴伴唱紅燈記，他與劉長瑜、錢浩亮的合作，為古老的戲曲添上新元素，也頗令人有耳目一新的感覺。
２、沙家滨後來改成交響曲，更是非驢非馬，令人慘不忍聽。