榮欽兄寫《金菇牛仔骨》,又提到韓國菜館巨龜莊,勾起了我悠遠的回憶。弄豬、羊、牛排等大塊肉的菜式,以及到巨龜莊吃燒牛肉、牛仔骨,已是三十年前少婦階段經常的活動了。你可以從一首音樂作品的風格去推測它的創作時間,也可從個人口味的變化去窺探變幻的人生。不同歷史時期的音樂和藝術具有不同的風格,人生何嘗不是?少婦好比汁甜肉美的水蜜桃,為家中大小舒飢解渴,供應養分。她是廚房的主人,卻並不一定是菜式的主人。煎豬、牛、羊排,焗豬排飯,炆牛尾、牛腩,燒雞,燒乳鴿,甚至焗叉燒等等菜式,一度是我的拿手好戲(不愛買燒臘店的叉燒因嫌其用人工色素染色)。但這都是個人喜好的菜嗎?不完全是,只因家中大小愛吃而已。回想那段時期的生活,真的不能不對己折服。「入得廚房,出得廳堂」的美譽,我是受之無愧的:料理兒女起居,接送上學放學,看功課,收拾房舍,買菜燒菜,離開廚房,則搖身一變,成為一名敬業樂業的鋼琴老師,眾多學生考試比賽的成績往往不俗呢。當時雖有芳姐協助家務,但她一星期只來兩個下午,聘請Marilou從菲律賓的窮鄉僻壤到我家,已是很久以後的事。而鹵麵青年因工作關係,每次回家待不過兩個星期,又再整裝出發。從家中開往啟德機場的路,我幾乎閉著眼睛也能駕駛。今天早上,鹵麵公公忽然找到一封當年我用郵柬寄到巴黎給他的家書。回憶苦澀甜美的往事,竟有一絲兒失落,耳邊響起了莫扎特的K488鋼琴協奏曲。三十年前,IDD和fax仍未普及,更遑論email,傳遞消息仍靠書信和電報。三十年前,能文能武的在職婦女亦多的是。如今萬事有外傭代勞,同一簷下反要學習親子技巧。世界變化之大,社會變化之快,真是一萬年太久,只爭朝夕。你看,一道金菇牛仔骨,便引來長篇大論的哆嗦,就此打住,步入正題。
「天蒼蒼,野茫茫,風吹草低見牛羊。」這名句出自南北朝游牧民族的敕勒歌,可見千多年前黃河流域以北的畜牧業已非常發達。我以燒羊排去回應吳兄的金菇牛仔骨,看來合適不過。
牛羊常相提並論。牠們只吃草,不嗜血,人類吃牠們的肉,實在於心不忍,而且紅肉亦對健康無益,故與老伴的二人套餐已不復見牛羊豬排。但年輕人精力旺盛,清心寡慾言之過早,兒女媳婿返家團聚,我必破誡做肉菜。現潮流興講和諧,美食乃家庭和諧鎮山之寶。牛、羊為人類的和諧作犧牲,也會心甘情願吧(但願如此)。近讀豐子愷寫李叔同的文章,寫到弘一法師每逢就坐之前必把椅子挪動幾下,以免萬一傷害了椅子上面的小蟲或小蟻。弘一法師大慈大悲,追求佛心,不殺生禽,誠至德之境也。然而在網上讀過其日本妻子於西湖湖心小艇上與他決別那悽美哀怨的一幕後,卻不禁要問,難道一顆女人心就比不上小蟲小蟻?
人的存在,無不被綑綁在各種矛盾之中,人類的文化越發達,思想便越複雜。原始人捕獵宰獸,為的只是充飢,是生存,並不會想到殘忍、人道、或健康等問題。古人有云,衣食足而後知禮義。有學者認為,中國人美的觀念是由口味之美發展起來的。《說文解字》有「美,甘也,從羊從大,羊在六畜,主膳也。」的講法。後漢許慎又稱「羊大則美」。季羡林在《美學的根本轉型》一文中,總結《說文解字》和歷來的註疏,加上他老人家豐富的想像力,更有如下的議論:〝……填飽了肚子才能欣賞美。……中國人美感的興起大概在蒙昧的遠古游牧部落時代。當時還不知道正規的農業,不知種莊稼。主要食物就是他們所放牧的羊,間或採集一些野生的糧食。他們吃到羊肉,感覺味道美,所以「美」字從羊大。〞
羊,真的很甘美。這種甘美卻非人人能接受。一如榴璉,有人說它清香甘甜,奉為果中之王,有人說它味如貓屎,見之掩鼻而逃。其實上乘的羊肉,有羊的甘香而無羶臭。廣東著名的羊菜乃「枝竹羊腩煲」。做此菜須於深秋入冬後,到質量高的肉擋買新鮮黑草羊腩,以薑片和蒜頭起鑊,下南乳爆香後,放羊腩兜炒,下紹酒和少量生抽、冰糖,放水至蓋過羊肉塊,後下炸過的枝竹,以中小火燜大概兩小時,進食時原煲放在氣爐上微燙,伴以玻璃生菜或唐生菜,保證欽公想起便食指大動。這個做法不用放什麼馬蹄闢羶,也不用沾什麼腐乳吃,其關鍵是一定要買新鮮的黑草羊,二是要徹底爆香薑蒜、南乳和羊肉,至香味四溢才下水燜。在許多地方吃過這道菜,沒一次稱心。其實原因很簡單。餐館為控制成本,通常用冰凍羊腩做料,又燜得不夠時間,先天不足,後天欠補,怎能做出好菜來?
榮欽兄居於北美小城,何處買新鮮草羊?做不成羊腩煲,可到華人超市買薄切羊肉片做火鍋。我生平第一次吃羊的經驗,就是年幼隨父親到干諾道中京菜老店南來順涮羊肉。五十年過去了,蒼海變桑田,這店鋪所在地現已改建成為不知什麼名堂的大廈。記得當年南來順在益新辦館樓上。以前的所謂辦館,就是賣洋酒、香煙、和水果的商鋪。以今天的標準,南來順面積不大,陳設簡單。年約九歲的我,擠在大群叔叔伯伯和阿姨當中,好奇地看著服務員捧來一大盤各式各樣的醬料,讓我們自行調校。圓桌當中放著一個大銅炭鍋,周圍擺滿一碟碟鮮紅的薄切羊肉,不到一會兒便被搶吃一空,服務員又再拿來更多的羊片。火光紅紅,羊肉暖身,大人們高談闊論,笑聲震天,氣氛熱烈極了。吃涮羊肉是不能顧及儀容的。
西餐羊菜式,有羊架(rack of lamb),羊排(lamb chop),羊腿(leg of lamb),羊肩(lamb shoulder)和羊膝(shank of lamb)之分。西式做燜羊肉,多用羊肩或羊膝,以我之見,與我們的枝竹羊腩煲簡直「冇得fight」。原因之一是西人不賣鮮肉,再者西菜不強調爆鑊,故西式燜菜味道多木然。但他們燒、煎、和焗羊的方法,卻有可取之處。
我對西菜的丁點兒知識,主要靠書本、朋友傳授和自行摸索。翟惠洸會燒菜,已令不少人跌眼鏡,包括自己。有興趣學做西菜,更是嘖嘖稱奇。不過西菜是門大學問,用具用料繁多,只各種汁或salad dressing,便需要許多不同的香料和材料,我只可算略懂一點。學煮煎排焗排骨等西菜,動力之一來自兒子。他小時候長得胖胖,是名食肉獸(現已風度翩,baby fats 早跑掉)。很奇怪,這小子年紀很小便懂餐桌禮儀。一歲多我開始讓他自己吃飯,就算弄到天一半、地一半,我也不會餵他。肚子餓了,孩子自然會想辦法去找吃,不用到處追餵的。幾年前我在好友創立的芭蕾舞學校裏,看到這麼的一個光景:一名胖嘟嘟的女孩,筆直地坐在板凳上,雙手垂在兩旁,張大嘴巴,讓菲傭把麵條一口一口地往嘴裏送。我實在忍不住,問她念幾年級啦。「二年級」。她答道。「那你不是七歲了嗎?」「是」。可惜我不懂作畫,不然這情景絕對會成為一幅既寫實,又風趣的畫。
我的兒子到了七歲,拿起刀叉已運用自如,他最喜歡「鋸排」。西式羊排菜譜,我最初是在美國加州Sunset Series出版的烹飪書籍中看到的。這套書在當年很流行,它分為燒菜,園藝和家居等系列,是我消閒的良伴。經過幾十年的練習,現做普通菜式已揮瀟自如,不用跟貼recipe了。在超市常見的羊架,rack of lamb,即整副羊勒骨(lamb ribs),羊一共有八條勒骨。羊排,lamb chop,就是把勒骨切成單塊。而羊腿像火腿,通常整條出售。焗羊架或原條羊腿,需要用大焗爐。當年香港的家無此設備,所以我只做羊排。燒煎羊排,要以洋蔥、蒜粒、oregano(中文譯作牛至或奧勒崗草)、芫茜末、檸檬片和鮮擰汁、鹽、黃糖、黑胡椒粉、worcestershire sauce(俗稱口急?汁)腌隔夜。羊肉入味需時,欲速不達。中式羊菜,離不開薑和蒜粒,就算涮羊肉,也離不開惹味的醬料。西式羊菜,更離不開香料。洋蔥和檸檬可闢羊羶,並帶來清新的香氣。口急汁令味濃郁,吃起來更滋味。做西菜若要有「西餐味」,秘訣是不要下醬油。中式牛柳則可用醬油調味,因講明白中式是也。榮欽兄的金菇牛勒骨,也是中式的做法。鄧小平名言,「不論黑貓白貓,捉到老鼠的便是好貓。」其實不管中菜西菜,受歡迎的便是好菜。不過煎羊排,不宜下醬油,否則會產生怪味,令整道菜沒有性格。在社會關係上,許多時候會有「妹仔大過主人婆」的情況出現。腌過羊排或羊腿肉的洋蔥,正是如花似錦的妹仔,吸盡羊味精華,往往令食客娶其為妾而忽略了大婆。我正是這樣的食客,至於怎樣處理洋蔥,令它身價倍升,請閱以下的煮菜步驟。
材料:
1. 羊排四件,以紐西蘭羊排最佳
2. 蒜二粒,洋蔥一個,檸檬一個
3. 調料: 半茶匙鹽,一茶匙黃糖,半茶匙Oregano末,半茶匙芫茜末,斟量黑胡椒粉,一
湯匙李派林喼汁(一定要買李派林牌),半茶匙檸檬汁
預備工夫:
1. 羊排洗凈抹乾水份。優質的牛排或羊排切勿用刀背拍鬆,否則會破壞肉質,影響口感。
2. 拍破蒜粒,橫切洋蔥成環狀絲,橫切檸檬成片
3. 以上述調料塗勻羊排,再把蒜、洋蔥環、檸檬鋪在羊排上面,用保鮮紙包好,放在冰箱
腌隔夜。
煮的方法
第一種:
1. 起鑊下油鑤炒洋蔥,下少量鹽調味,蓋鑊以小火燜至軟,兜起備用。
2. 燒紅鑊下油二湯匙,下蒜粒,中大火把羊排兩面煎至金黃,後改用小火蓋鑊燜,使汁液慢慢滲出,約五分鐘後,把洋蔥回鑊再同燒兩分鐘,即可上碟。洋蔥吸盡羊汁的味道,成為大過主人婆的妹仔。煎的時間視羊排厚度大小及各人喜好而定。rare,pinky,medium rare,或well done所需要的時間都不同。
3. 可以焗薯,蕃茄,露筍,燒豆等做配菜。