惠洸在中環看到的白露筍，標價只是七十元一磅，並沒有我所知的那麼的貴，這是因為產地的不同，我提的是德國白露筍，價錢要六七十元一百克，而她看到的，相信是泰國貨，價錢只有德國貨的四分之一。幸而她嫌這些白露筍老態龍鍾而棄之，否則的話，可能吃不到我說的那種味道。還幸她即將返温哥華，應還可以趕得及吃那裏從秘魯入口的白露筍。煮食，食物的質素最是重要，拿老過阿婆的菜，即使厨神下凡，也斷不能炒出好菜。

連續寫了幾道清素的菜，也應來一兩道濃膩的菜來調劑一下吧。這好比貝多芬的第六交響曲，在那清新明媚的田園風光過後，總也得有那雷雨交加的場景，這個世界才能稱得上是完美。於是，我的這一道金菇牛仔骨也就是登場的時候了。

牛仔骨，其實是薄切的牛肋骨。牛肋骨傳入香港的厨師時，屏棄了西人整條肋骨的做法，將之薄切連骨帶肉的一片片，用粵式的炸炆方法而煮成，這種西方食材中用的方法，香港人有種特別的名稱，即「豉油西餐」，太平館的瑞士雞翼、銀龍餐廳的吉列豬扒、一般茶餐廳的所謂雜扒都是這種產物。

香港的牛仔骨食製，其靈感可能得之韓國的燒烤牛肋骨。記得二十多年前，韓國燒烤剛在香港大行其道，其中以「利園酒店」的「巨龜莊」最為高格調，我曾與一班老友到那裏晋膳，印象中惠洸口中的卤麵男孩也在座。我們邊喝著酒，邊圍著燒烤爐燒烤，其中那薄切的牛肋骨，骨香肉鮮，最是美味。後來也經常在外面的餐館吃到這種薄切牛肋骨的牛仔骨菜式，通常都是用黑椒調味，配上炒洋葱絲，用碟、瓦煲或是鐵板上枱。這道寀所有的調味和配料都太濃膩，未及韓國燒烤不調味燒烤，然後點特製的醬汁來得滋味。

鑑於此，我在港時曾到凍肉鋪買來薄切的牛仔骨，自己泡製以別於餐廳的濃汁及洋葱配料，只是這些牛仔骨是急凍運來的，可能在雪庫中躺了相當的歲月，在食味方面較差，這時我才明白何以餐館要用黑椒洋葱，這無非是要僻去那些雪味而已。明乎此，我以後也就很少再接觸這牛仔骨了。

來了美國後，發覺牛肋骨是頗為貴價的食材，超市的新鮮牛肋骨往往切成三四吋長的一條條，大約五六元一磅，表面上價錢並不太貴，但不要忘記，這是連骨帶肉的，一磅大約也只有五六安士的肉可食，普通買四五條就也是兩磅重的了。這些牛肋骨只能用來炆，很香鮮，但也很肥膩。偶一吃上一次還可以，如是經常吃就有礙健康了。超市間中也可以找到切成半吋厚的短牛肋骨，但也只能用來炆，並非香港所見的牛仔骨。

後來在這裏的中國雜貨店中看到了如香港所見的薄切牛肋骨，於是買來用以前香港餐廳的炆炒方法泡製，由於新鮮，所以肉鮮骨香，很是不錯。只是這種牛仔骨並不是常常可以買到滿意的，有時只是很薄的一層肉黏在骨頭上，有時肉雖厚，但中間卻又含有一大層肥膏，至於骨肉勻稱的則不常見。所以每次到那裏，我總會去找找，遇有滿意的，就總會買來食用。

在香港的餐館吃牛仔骨，總會用黑椒調味，用洋葱絲伴碟，我嫌這樣的配搭，黑椒和洋葱搶去了牛肉的鮮甜味，香港的厨師是為了僻去那急凍牛肉的雪味而為之，這原是無可奈何的事。但在這裏，買的是新鮮的，即使是急凍的，也由於急凍的技術先進，封存的時間短，並沒有雪味。所以，牛仔骨的煮法也不須用這些配料了。

我配用的配料是金菇(Enoki Mushrooms)。這種菇類以前多用來打邊爐時白灼，「煙煙韌韌」中有帶了菇香，口感很是特別，配以牛仔骨的腍中帶韌，正是適合。

一直以來，我都以為金菇是日本的特產。因為最初在香港吃到時是在日本餐館的火鍋sarbusabu，後來也是先在日本公司的超市售賣的。不說不知，原來金菇的原產地是美國，經大量栽種後，變成現在普遍的食材。金菇含豐富蛋白質及維生素，有助消化以及預防高血壓。

雖說美國是金菇的原產地，但在美國吃金菇並不普遍，只有賣東方食物的店鋪，例如韓國雜貨店、日本雜貨店及中國雜貨店才有出售，可見吃的多是亞洲人。我們這裏的金菇售價並不便宜，七安士一包的售價約一元八角，但在三藩市的唐人街卻只售八角，價錢的差別真大。但在外國，能有機會買得到已是萬幸，也不去計較它的貴賤了。

金菇一灼即熟，吸水性也強，所以在牛仔骨熟時加入一灼即上碟，吸盡了牛肉汁的精華，又不會搶去牛肉的的味道，這比之用洋葱絲中庸得多了。

以下是我的做法：
【食材】
１、牛仔骨約二磅
２、金菇一包（七安士）
３、小白菜膽五個

【調味料】
１、豉油
２、酒
３、蒜頭
４、薑
５、鹽、糖
６、粟粉

【準備工夫】
１、牛仔骨洗淨瀝乾水，在骨與骨之間切成一片片。落豉油兩湯匙，酒一茶匙，糖一茶匙，粟粉四湯匙撈勻。
２、金菇切去底部約一吋的根，洗淨瀝乾水，用手逐條撕開。
３、白菜膽洗淨，切成兩半。
４、蒜頭拍扁切成蒜茸，薑一片，切成薑米。

【煮食步驟】
１、燒紅鑊，落油四湯匙，油滾，將牛仔骨逐塊落鑊煎炸至兩面變色，挾出瀝乾油。（如有炸鍋，開至320度華氏，牛仔骨落鍋炸約三分鐘，撈起隔乾。）
２、瓦煲中火燒熱，落油一茶匙，油滾，將蒜茸、薑米落煲爆香，將炸起的牛仔骨落煲，兜勻，落醬汁（四分一碗清水，一茶匙鹽，一茶匙糖，一茶匙酒，一湯匙粟粉，撈勻即成），閤蓋煮至汁滾。
３、加入白菜膽略煮至白菜膽軟身入味，熄火，然後加入金菇吸取煲中的汁液。將金菇撈起鋪碟底，白菜膽伴邊，將牛仔骨挾起置碟中，煲中的汁液淋在牛仔骨上即可上桌。

注：
１、一般人以為牛肋骨一定要炆很欠才能食用，其實牛仔骨不須炆太久，煎炸後已基本上可以食用，落瓦煲炆只是使其能與配菜融和而已，所以用的汁液不多，炆的時間也不須久（太久反而會變韌），只待汁液滾後落菜膽，菜膽變軟吸收汁液即可熄火。
２、金菇一定要在熄火後才落瓦煲，一灼即可，太久反而會將菇中的水份釋出變成乾巴巴而韌，如嚼乾草一般。