恕我孤陋寡聞，從未品嘗過新鮮的白露筍，更不知原來它是露筍貴族。在中式西餐廳吃過罐頭白露筍與火腿薯粒併在一起的頭盤，這些食物可謂雞勒，棄之可惜，食而味粗，因此讀完榮欽兄的《白露筍扒蟹肉》，在好奇心驅使下，急不及待地跑到中環嘉咸街一家以賣西人食用菜蔬出名的菜檔，去尋訪這種「王子的菜蔬」。皇天不負有心人。在琳瑯滿目的各類沙律生菜後面，發現兩個小鐵桶，分別裝有十來枝白露筍和綠露筍。白露筍標價「$70 ONE POUND」，並未如欽公文中所說的要二、三百元一磅，綠露筍一磅則售四十八港元。

雖然價錢比想像中便宜得多，還是決定兩種都不買。那捆白露筍看起來老態龍鍾，我沒有信心對付它們。綠露筍正值盛年，翠綠粗壯，質量應該是不錯的，不過根據經驗，仍需大刀闊斧地切去一段底莖和刨削外皮始能下鑊。在菜檔流連片刻，忽然靈機一觸，有了主意。我買了一包鮮百合，一包白果肉，便漫步走回威靈頓街，踏上行人扶手電梯，欣賞Soho區的香港式活力。沿途經過已列為古蹟的中區警署、圓頂綠牆歷史悠久的回教「麼囉寺」，不到十分鐘光景，已抵達半山羅便臣道。離開扶手電梯，往西步行兩分鐘到了惠康超市，這兒售賣的first choice牌organic baby asparagus，一盒只需二十三元，用它來清炒白果鮮百合，就是我回應欽公「白露筍扒蟹肉」的菜式了。

有朋友告訴我，枝莖幼細的露筍反而會韌。這說法未必正確。在同一超市買過多次的這種baby asparagus，非但不韌，且鮮嫩無比，不用飛水，下鑊兜炒約分半鐘便美味異常。用它與姬菇同炒，無比美妙。說到菇，在此要稍作修正。我曾說過可用任何一種菇類去爆炒豆腐，這是太隨意的說法了，因為現在中國大量培植菇類，有些產品質量未及水準。日前我在另一超市買了一盒外貌與姬菇類似的「舞菇」，一試之下，味帶苦澀，破壞了整道菜，為之氣結。因此現在看到什麼 白玉菇、brown beech mushroom、靈芝菇….，一概不願再花錢做荷蘭豬（也許它們全都鮮嫩甜美），而姬菇則買了多次，發現這產品質量穩定，故樂於在此推薦。菜市有標明「真姬菇」的牌子，七元一包，炒露筍姬菇作二人套餐，兩包剛好。如此一碟精美的素菜，不到四十元，用簡單的材料和做法，吃出美來，正是我做菜的宗旨。

榮欽兄製作的「白露筍扒蟹肉」，無論在用料、做法、佈局上都非常講究，它是一道典雅、精緻、高貴的菜式，令我想起了法國路易十四時代Rameau和Couperin的對位音樂。這道菜雖華美，卻隱含幽淡，無濃膩之感。做此菜不用醬油、麻油、或蠔油調味，只放少量鹽，正是達致這種味道的秘訣。最後以奶油作汁，把整道菜統一於「皇族」的風範之下。以「露筍清炒白果鮮百合」去配「白露筍扒蟹肉」，本意是為這道皇族菜式立下一個農家的版本。故除用料樸素簡單外，還需保持原菜雅淡的風味。前面提及的「露筍炒鮮菇」雖然也是農家好菜，無奈爆炒鮮菇，一定要下醬油老抽和糖才好吃，因此味較濃郁，談不上清幽芬芳。另一方面，鮮菇的褐，配上露筍的翠綠，本來非常奪目相襯，不過對比強烈的顏色，又顯得活潑有餘而清淡不足。但是採用鮮百合去代替鮮菇，效果就大不相同了。百合清香，它的球莖鱗瓣如片片落花，美白無瑕，清淡飄逸，散在嫩綠的露筍當中，恰似一群白衣仙子在林中嬉戲。淡黃的白果肉，則起了畫龍點睛的作用。欠缺了它，整道菜便略嫌單調。這顆黃眼睛的柔軟，對照露筍與百合的爽脆，可增強口感享受。它那獨特的野香，令吃起來又倍覺清新甘美。

細察「白露筍扒蟹肉」的材料佈局，白露筍與蟹肉共處一室，然而各有天地，互不干擾，這種安排是因為白露筍與蟹肉皆屬名貴材料，要分別品嘗方能突出其精粹。在「露筍清炒白果鮮百合」中，各種材料的關係則有如三重奏的樂器，一定要你呼我應，互相穿插，混成一體，才能創出一種新的味感與口感。前者的做法稱 「扒」，好比兩個音樂主題的對位；後者稱 「炒」，好比合奏與重奏。這兩道菜式正好說明為何有時要「扒」，有時又要「炒」。若反過來做，用白露筍炒阿垃斯加蟹，是材料的大浪費。若用白果百合去扒露筍，則菜不成菜，亦是浪費了材料。菜式的內容不同，故需要用不同的形式去表現，以達成內容與形式的統一。這是一種重要的藝術理念。

清炒的意思，即只下適量油鹽去兜炒，目的是盡量保持材料的原味。做「露筍清炒白果鮮百合」，先起鑊分別清炒白果和鮮百合，火不可猛，亦不用炒太久，以免材料質地變軟和黏鑊。最後以蒜蓉起鑊兜清炒baby asparagus，不用飛水，兜炒過程可灑少量水，約一分鐘後下白果和鮮百合同炒十來秒即成。蒜是我的恩物，但做這道菜，追求的是清淡味鮮，下太多蒜蓉，反會奪去鮮蔬清新的氣味了。

一碟露筍清炒白果鮮百合，既可佐飯，又可作為玻璃生菜包的素餡，清香美味脆中帶柔。不到十分鐘，與鹵麵男孩一起把它掃個清光。

材料：

1. 幼嫩露筍baby asparagus一盒

2. 百合球莖兩個

3. 白果肉一包

4. 蒜粒一顆

準備功夫:

1. 洗淨露筍，切小段

2. 洗淨百合，一片片地瀝乾水份

3. 洗淨白果肉備用

4. 蒜剁細蓉

煮的方法

1. 起鑊下少量鹽分別清炒白果與百合，感到材料要變軟，即熄火上碟備同

2. 起鑊下少量蒜蓉和少量鹽清炒幼露筍，如鑊乾可灑水，兜炒約大半分鐘，下白果與百合同炒十來秒即可上碟。