惠洸在中環看到的白露筍，標價只是七十元一磅，並沒有我所知的那麼的貴，這是因為產地的不同，我提的是德國白露筍，價錢要六七十元一百克，而她看到的，相信是泰國貨，價錢只有德國貨的四分之一。幸而她嫌這些白露筍老態龍鍾而棄之，否則的話，可能吃不到我說的那種味道。還幸她即將返温哥華，應還可以趕得及吃那裏從秘魯入口的白露筍。煮食，食物的質素最是重要，拿老過阿婆的菜，即使厨神下凡，也斷不能炒出好菜。

連續寫了幾道清素的菜，也應來一兩道濃膩的菜來調劑一下吧。這好比貝多芬的第六交響曲，在那清新明媚的田園風光過後，總也得有那雷雨交加的場景，這個世界才能稱得上是完美。於是，我的這一道金菇牛仔骨也就是登場的時候了。

牛仔骨，其實是薄切的牛肋骨。牛肋骨傳入香港的厨師時，屏棄了西人整條肋骨的做法，將之薄切連骨帶肉的一片片，用粵式的炸炆方法而煮成，這種西方食材中用的方法，香港人有種特別的名稱，即「豉油西餐」，太平館的瑞士雞翼、銀龍餐廳的吉列豬扒、一般茶餐廳的所謂雜扒都是這種產物。

香港的牛仔骨食製，其靈感可能得之韓國的燒烤牛肋骨。記得二十多年前，韓國燒烤剛在香港大行其道，其中以「利園酒店」的「巨龜莊」最為高格調，我曾與一班老友到那裏晋膳，印象中惠洸口中的卤麵男孩也在座。我們邊喝著酒，邊圍著燒烤爐燒烤，其中那薄切的牛肋骨，骨香肉鮮，最是美味。後來也經常在外面的餐館吃到這種薄切牛肋骨的牛仔骨菜式，通常都是用黑椒調味，配上炒洋葱絲，用碟、瓦煲或是鐵板上枱。這道寀所有的調味和配料都太濃膩，未及韓國燒烤不調味燒烤，然後點特製的醬汁來得滋味。

鑑於此，我在港時曾到凍肉鋪買來薄切的牛仔骨，自己泡製以別於餐廳的濃汁及洋葱配料，只是這些牛仔骨是急凍運來的，可能在雪庫中躺了相當的歲月，在食味方面較差，這時我才明白何以餐館要用黑椒洋葱，這無非是要僻去那些雪味而已。明乎此，我以後也就很少再接觸這牛仔骨了。

來了美國後，發覺牛肋骨是頗為貴價的食材，超市的新鮮牛肋骨往往切成三四吋長的一條條，大約五六元一磅，表面上價錢並不太貴，但不要忘記，這是連骨帶肉的，一磅大約也只有五六安士的肉可食，普通買四五條就也是兩磅重的了。這些牛肋骨只能用來炆，很香鮮，但也很肥膩。偶一吃上一次還可以，如是經常吃就有礙健康了。超市間中也可以找到切成半吋厚的短牛肋骨，但也只能用來炆，並非香港所見的牛仔骨。

後來在這裏的中國雜貨店中看到了如香港所見的薄切牛肋骨，於是買來用以前香港餐廳的炆炒方法泡製，由於新鮮，所以肉鮮骨香，很是不錯。只是這種牛仔骨並不是常常可以買到滿意的，有時只是很薄的一層肉黏在骨頭上，有時肉雖厚，但中間卻又含有一大層肥膏，至於骨肉勻稱的則不常見。所以每次到那裏，我總會去找找，遇有滿意的，就總會買來食用。

在香港的餐館吃牛仔骨，總會用黑椒調味，用洋葱絲伴碟，我嫌這樣的配搭，黑椒和洋葱搶去了牛肉的鮮甜味，香港的厨師是為了僻去那急凍牛肉的雪味而為之，這原是無可奈何的事。但在這裏，買的是新鮮的，即使是急凍的，也由於急凍的技術先進，封存的時間短，並沒有雪味。所以，牛仔骨的煮法也不須用這些配料了。

我配用的配料是金菇(Enoki Mushrooms)。這種菇類以前多用來打邊爐時白灼，「煙煙韌韌」中有帶了菇香，口感很是特別，配以牛仔骨的腍中帶韌，正是適合。

一直以來，我都以為金菇是日本的特產。因為最初在香港吃到時是在日本餐館的火鍋sarbusabu，後來也是先在日本公司的超市售賣的。不說不知，原來金菇的原產地是美國，經大量栽種後，變成現在普遍的食材。金菇含豐富蛋白質及維生素，有助消化以及預防高血壓。

雖說美國是金菇的原產地，但在美國吃金菇並不普遍，只有賣東方食物的店鋪，例如韓國雜貨店、日本雜貨店及中國雜貨店才有出售，可見吃的多是亞洲人。我們這裏的金菇售價並不便宜，七安士一包的售價約一元八角，但在三藩市的唐人街卻只售八角，價錢的差別真大。但在外國，能有機會買得到已是萬幸，也不去計較它的貴賤了。

金菇一灼即熟，吸水性也強，所以在牛仔骨熟時加入一灼即上碟，吸盡了牛肉汁的精華，又不會搶去牛肉的的味道，這比之用洋葱絲中庸得多了。

以下是我的做法：
【食材】
１、牛仔骨約二磅
２、金菇一包（七安士）
３、小白菜膽五個

【調味料】
１、豉油
２、酒
３、蒜頭
４、薑
５、鹽、糖
６、粟粉

【準備工夫】
１、牛仔骨洗淨瀝乾水，在骨與骨之間切成一片片。落豉油兩湯匙，酒一茶匙，糖一茶匙，粟粉四湯匙撈勻。
２、金菇切去底部約一吋的根，洗淨瀝乾水，用手逐條撕開。
３、白菜膽洗淨，切成兩半。
４、蒜頭拍扁切成蒜茸，薑一片，切成薑米。

【煮食步驟】
１、燒紅鑊，落油四湯匙，油滾，將牛仔骨逐塊落鑊煎炸至兩面變色，挾出瀝乾油。（如有炸鍋，開至320度華氏，牛仔骨落鍋炸約三分鐘，撈起隔乾。）
２、瓦煲中火燒熱，落油一茶匙，油滾，將蒜茸、薑米落煲爆香，將炸起的牛仔骨落煲，兜勻，落醬汁（四分一碗清水，一茶匙鹽，一茶匙糖，一茶匙酒，一湯匙粟粉，撈勻即成），閤蓋煮至汁滾。
３、加入白菜膽略煮至白菜膽軟身入味，熄火，然後加入金菇吸取煲中的汁液。將金菇撈起鋪碟底，白菜膽伴邊，將牛仔骨挾起置碟中，煲中的汁液淋在牛仔骨上即可上桌。

注：
１、一般人以為牛肋骨一定要炆很欠才能食用，其實牛仔骨不須炆太久，煎炸後已基本上可以食用，落瓦煲炆只是使其能與配菜融和而已，所以用的汁液不多，炆的時間也不須久（太久反而會變韌），只待汁液滾後落菜膽，菜膽變軟吸收汁液即可熄火。
２、金菇一定要在熄火後才落瓦煲，一灼即可，太久反而會將菇中的水份釋出變成乾巴巴而韌，如嚼乾草一般。

恕我孤陋寡聞，從未品嘗過新鮮的白露筍，更不知原來它是露筍貴族。在中式西餐廳吃過罐頭白露筍與火腿薯粒併在一起的頭盤，這些食物可謂雞勒，棄之可惜，食而味粗，因此讀完榮欽兄的《白露筍扒蟹肉》，在好奇心驅使下，急不及待地跑到中環嘉咸街一家以賣西人食用菜蔬出名的菜檔，去尋訪這種「王子的菜蔬」。皇天不負有心人。在琳瑯滿目的各類沙律生菜後面，發現兩個小鐵桶，分別裝有十來枝白露筍和綠露筍。白露筍標價「$70 ONE POUND」，並未如欽公文中所說的要二、三百元一磅，綠露筍一磅則售四十八港元。

雖然價錢比想像中便宜得多，還是決定兩種都不買。那捆白露筍看起來老態龍鍾，我沒有信心對付它們。綠露筍正值盛年，翠綠粗壯，質量應該是不錯的，不過根據經驗，仍需大刀闊斧地切去一段底莖和刨削外皮始能下鑊。在菜檔流連片刻，忽然靈機一觸，有了主意。我買了一包鮮百合，一包白果肉，便漫步走回威靈頓街，踏上行人扶手電梯，欣賞Soho區的香港式活力。沿途經過已列為古蹟的中區警署、圓頂綠牆歷史悠久的回教「麼囉寺」，不到十分鐘光景，已抵達半山羅便臣道。離開扶手電梯，往西步行兩分鐘到了惠康超市，這兒售賣的first choice牌organic baby asparagus，一盒只需二十三元，用它來清炒白果鮮百合，就是我回應欽公「白露筍扒蟹肉」的菜式了。

有朋友告訴我，枝莖幼細的露筍反而會韌。這說法未必正確。在同一超市買過多次的這種baby asparagus，非但不韌，且鮮嫩無比，不用飛水，下鑊兜炒約分半鐘便美味異常。用它與姬菇同炒，無比美妙。說到菇，在此要稍作修正。我曾說過可用任何一種菇類去爆炒豆腐，這是太隨意的說法了，因為現在中國大量培植菇類，有些產品質量未及水準。日前我在另一超市買了一盒外貌與姬菇類似的「舞菇」，一試之下，味帶苦澀，破壞了整道菜，為之氣結。因此現在看到什麼 白玉菇、brown beech mushroom、靈芝菇….，一概不願再花錢做荷蘭豬（也許它們全都鮮嫩甜美），而姬菇則買了多次，發現這產品質量穩定，故樂於在此推薦。菜市有標明「真姬菇」的牌子，七元一包，炒露筍姬菇作二人套餐，兩包剛好。如此一碟精美的素菜，不到四十元，用簡單的材料和做法，吃出美來，正是我做菜的宗旨。

榮欽兄製作的「白露筍扒蟹肉」，無論在用料、做法、佈局上都非常講究，它是一道典雅、精緻、高貴的菜式，令我想起了法國路易十四時代Rameau和Couperin的對位音樂。這道菜雖華美，卻隱含幽淡，無濃膩之感。做此菜不用醬油、麻油、或蠔油調味，只放少量鹽，正是達致這種味道的秘訣。最後以奶油作汁，把整道菜統一於「皇族」的風範之下。以「露筍清炒白果鮮百合」去配「白露筍扒蟹肉」，本意是為這道皇族菜式立下一個農家的版本。故除用料樸素簡單外，還需保持原菜雅淡的風味。前面提及的「露筍炒鮮菇」雖然也是農家好菜，無奈爆炒鮮菇，一定要下醬油老抽和糖才好吃，因此味較濃郁，談不上清幽芬芳。另一方面，鮮菇的褐，配上露筍的翠綠，本來非常奪目相襯，不過對比強烈的顏色，又顯得活潑有餘而清淡不足。但是採用鮮百合去代替鮮菇，效果就大不相同了。百合清香，它的球莖鱗瓣如片片落花，美白無瑕，清淡飄逸，散在嫩綠的露筍當中，恰似一群白衣仙子在林中嬉戲。淡黃的白果肉，則起了畫龍點睛的作用。欠缺了它，整道菜便略嫌單調。這顆黃眼睛的柔軟，對照露筍與百合的爽脆，可增強口感享受。它那獨特的野香，令吃起來又倍覺清新甘美。

細察「白露筍扒蟹肉」的材料佈局，白露筍與蟹肉共處一室，然而各有天地，互不干擾，這種安排是因為白露筍與蟹肉皆屬名貴材料，要分別品嘗方能突出其精粹。在「露筍清炒白果鮮百合」中，各種材料的關係則有如三重奏的樂器，一定要你呼我應，互相穿插，混成一體，才能創出一種新的味感與口感。前者的做法稱 「扒」，好比兩個音樂主題的對位；後者稱 「炒」，好比合奏與重奏。這兩道菜式正好說明為何有時要「扒」，有時又要「炒」。若反過來做，用白露筍炒阿垃斯加蟹，是材料的大浪費。若用白果百合去扒露筍，則菜不成菜，亦是浪費了材料。菜式的內容不同，故需要用不同的形式去表現，以達成內容與形式的統一。這是一種重要的藝術理念。

清炒的意思，即只下適量油鹽去兜炒，目的是盡量保持材料的原味。做「露筍清炒白果鮮百合」，先起鑊分別清炒白果和鮮百合，火不可猛，亦不用炒太久，以免材料質地變軟和黏鑊。最後以蒜蓉起鑊兜清炒baby asparagus，不用飛水，兜炒過程可灑少量水，約一分鐘後下白果和鮮百合同炒十來秒即成。蒜是我的恩物，但做這道菜，追求的是清淡味鮮，下太多蒜蓉，反會奪去鮮蔬清新的氣味了。

一碟露筍清炒白果鮮百合，既可佐飯，又可作為玻璃生菜包的素餡，清香美味脆中帶柔。不到十分鐘，與鹵麵男孩一起把它掃個清光。

材料：

1. 幼嫩露筍baby asparagus一盒

2. 百合球莖兩個

3. 白果肉一包

4. 蒜粒一顆

準備功夫:

1. 洗淨露筍，切小段

2. 洗淨百合，一片片地瀝乾水份

3. 洗淨白果肉備用

4. 蒜剁細蓉

煮的方法

1. 起鑊下少量鹽分別清炒白果與百合，感到材料要變軟，即熄火上碟備同

2. 起鑊下少量蒜蓉和少量鹽清炒幼露筍，如鑊乾可灑水，兜炒約大半分鐘，下白果與百合同炒十來秒即可上碟。

有人說︰如果未嘗過當造的白露筍，大概不會知道自己損失了什麼？白露筍是露筍家族的王牌，雖然與青露筍同科，甚至是同一泥土出身，但身價起碼超高一倍。

白露筍，出於污泥之中，卻披著一身白衣，儼然是天上被謫的白衣仙子。說穿了，不過是未見陽光的露筍，膚色沒受陽光洗禮而演變成翠綠，保留一份泥土中的淡淡青澀味道、細緻柔嫩的質感，卻形成一股難以言喻的純潔氣質。

大概三到四月，白露筍便登場，只有兩三個月的賞味限期，如果白露筍長得太高，從土中冒出頭來，曬了陽光，漸漸由白轉紫再變成青綠色，便成常見的青露筍，天使墮落凡間了。雖然，白露筍身價比青露筍貴了起碼一倍，但遠遠未及松露菌的暴發天價地步，而披著白衣的身體，總散發著一股脫俗的氣質。煮得適當的白露筍，色如象牙般帶光澤，咬一口清脆利落沒有渣，汁水豐盛，而且入口沒有青露筍的青澀味，鮮甜得如早上的晨露。

不少朋友，第一次自己炮製白露筍都以失敗收場。最常見的情況，是把白露筍弄得苦澀難咽，不是買了劣品，就是沒有去皮。白露筍烹調前一定要批皮，而且要批得狠刨得徹底。因為白露筍的皮，就是那陣苦澀味道的來源，若白露筍纖維太多，也會令其失去細嫩口感。刨皮要有技巧，首先切去根部約一吋半的部份，這部份皮韌肉粗，難以下咽。選擇白露筍，愈粗壯愈好，太幼小的，反而嫌纖維太多，入口不爽嫩。白露筍的色澤，以整條均勻亮白為佳，特別留意筍尖的部分，如果較筍身深色，多數是曾經悄悄地和太陽伯伯幽會了，不再細嫩。

「季節限定」的白露筍只在春天回暖的季節， 即四至六月才收成，因此絕對是露筍界的貴族。 白露筍之所以矜貴在其種植方法， 由於要避開陽光， 農夫會將之種在一呎厚的鬆軟砂土下， 以抑壓葉綠素的產生， 因此白皙的膚色成了它矜貴的賣點。 白露筍過去是皇室貴族才可享用的蔬菜，所以又名「皇子的蔬菜」，它的矜貴在於要培植至少三年，才可長出幼苗。難怪每年四至六月，高級西餐廳都會隆而重之為白露筍大肆宣傳。當然，要吃得愜意，最好還是自己動手在家中烹調，因為在餐廳吃，多數是丫環大過主人婆，白露筍只成了其他名貴食物的配角了。例如，一道前菜的白露筍，只是那麼的兩棵白露筍，伴以火腿茸和芝士，就要賣十多二十元了；至於主菜，一道龍蝦燴白露筍，也只是三四棵的白露筍伴著龍蝦肉，竟要賣四十多元。昂貴卻又只有廖廖可數的數棵白露筍，怎及得在家中用整磅的白露筍烹調來得愜意？　

在香港，白露筍只在少數的高級超市有售，多是歐洲、澳洲及泰國的產品，價錢雖不是如松露菌般的高不可攀，但也不便宜，通常要賣到二三百元港弊一磅。所以，除了一般的洋人及高級洋化的華人外，普通人很少會買來烹調。 在美國，白露筍雖比青露筍貴，但也只不過售一磅四五元而已，普通人都吃得起。不過，數量並不多，每年四至六月，在超市中也只是那麼少少的數扎放在盤中，不像青露筍般一大盤一大盤地排列著。因每年也只有四至六月份可以吃得到，正所謂機會難逢，見到有，當然要買來自己烹調。一扎大約一磅重，用印刷精美的膠紙欄腰封著，仔細一看，是產自南美的秘魯，入口後在佛羅里達州包裝銷售至各地。白露筍以德國出產的質素最佳，而秘魯的出產也是名列前茅的佳品，這產地已有保障。細看這扎白露筍，粗幼適中，顯然是經過一番篩選才進行包裝的。那精美的包裝紙上，竟也印上了一道炮製的食譜：白露筍去根部刨皮後在滾水中烚過，然後用一條牛油(四安士，這裏的一磅裝的牛油內有四條)在煎鑊中煮溶，加麵包糠撈勻，連後放入烚過的白露筍，待牛油、麵包糠粘滿筍身後即可食用。這是西式的煮法，我嫌其太過油膩，而牛油的香味會搶去白露筍的清香，所以並非最佳煮法。

我也不喜歡西餐廳的煮法，無論是用火腿茸、芝士、龍蝦、牛柳或是法國鵝肝來卷著燒焗，都顯得膩了些兒，難以嘗到它的清香甜爽。思量了之後，我想還是用中式的烹調方法最是適合。我曾設想過用三文魚、吞拿魚、蟹肉或是蝦球來配搭，最後還是決定用蟹肉來扒白露筍，因為蟹肉肉質細膩，味清鮮甜美，與白露筍配搭，爽脆的白露筍配細膩的蟹肉，白露筍的清香配蟹肉的鮮甜，這正是天衣無縫的組合，再用上一個奶油汁，在清新中含上一層乳香，那就更是畫龍點睛之舉了。這正如作曲中，活潑跳躍的主題，配上了流暢紓緩的副標旋律，再在其間襯以輕柔和諧的和聲。活潑、舒暢而又和諧。藝術的理念是放諸四海而皆準的。

以下是我的煮法：
【食材】
１、白露筍一扎，約一磅。
２、阿拉斯加Snow Crab半隻，約半磅。

【調味料】
１、鹽、糖
２、白胡椒粉
３、酒
４、牛奶一安士
５、粟粉

【準備工夫】
１、白露筍洗淨，用小刀切去根部約一吋半，然後用刨從頭部約吋半處向下刨，動作要輕柔以免弄斷幹莖。刨後每棵白露筍用小刀斜切成兩截。
２、 超市買的Snow Crab已烚熟，解凍後拆肉，加少量白胡椒粉及酒僻腥備用。

【煮食步驟】
１、燒少量清水，水滾，落白露筍烚約二十秒，倒出在筲箕中瀝乾。
２、燒紅鑊，落油一茶匙，油滾，落白露筍，鹽、糖，兜炒十數秒待鹽糖溶後即將白露筍倒到碟中。（一般炒菜我會用蒜茸爆香來炒，但白露筍則不用蒜茸，因蒜香會搶去它的清香。）
３、原鑊落一茶匙油，油略熱（不要待其滾，否則蟹肉就不滑）倒下蟹肉略炒數下，將蟹肉鋪在碟中白露筍的上面。
４、落兩湯匙清水至鑊中，牛奶中加鹽、糖及半荼匙粟粉，攪勻，待水滾，熄火，倒入牛奶，略攪數下即成，將煮好的奶油淋到白露筍及蟹肉上面即可上桌食用。

注：
１、白露筍不要炒得過熟，七成熟最能保持其清香爽甜的特點，依照我煮食步驟中的時間，應可達到七成熟的效果。
２、煮奶油汁時，一定要先在鑊中注入少量清水，待水滾後熄火才注入奶，否則，奶會粘底燒乾變焦。