即興二重奏
不經不覺間，《食譚二重奏》已寫到第十篇，可喜可賀。這個專欄完全是即興之作。它在無任何計劃的情況下，由榮欽兄發揮其先斬後奏本色，於一夜之間誕生，而我亦樂意奉陪。做菜乃賞心樂事，有時還會從中悟出一些哲理，頗有點「從一粒沙子看世界」的味道。與眾同樂，何樂而不為？
西方音樂曲式中，有所謂「即興曲」－Impromptu。Impromptu是法文，原意為「即興創作」或「一時的興致」，十九世紀成為器樂短曲曲名，常採用歌曲似的形式，舒伯特、蕭邦和舒曼都創作了不少即興曲。然而，這些傳世的「即興創作」藝術作品，與隨隨便便、逢場作興，是兩碼子事。蕭邦等人的Impromptus，無疑令我們感受到一股一時興起的情感波濤，若深入分析之，則不得不深深歎服樂曲中近乎完美的結構，旋律，與和聲。藝術家的「即興」，實為其天賦，才華，稟性，技巧，經驗，涵養等，集於瞬間的爆發。例如蕭邦膾炙人口的《升C小調即興幻想曲》，聽起來好像「一時的興致」，其實充份地表現了蕭邦創作鋼琴音樂的高超技考，譜寫旋律的才華，曲式嚴謹的邏輯性，還有那湧自內心的抒情和激情。
「興」，是靈感與情感的結合。在突如其來的情緒衝動下，興致來訪，便有所感悟，有所創作。當然，即興並非創作的唯一形式，但即興式的創作，往往帶有自發性（spontaneity）和新鮮感（freshness）。劃破夜空的一顆流星，日落黃昏的一抹彩霞，茫茫大海的湧波….. 甚至路旁的一朵小花，都足以激起心中即興的浪。我從不預先與欽公通聲氣，每次在看完他的美文後，做菜寫文的意念便油然而生，如果從頭再開始，相信又會產生另一個完全不同的版本。興，就是那末神秘，那末捉摸不定。
對比與和諧
《食譚》至今，出題的是我。每次寫完，都急切期待著欽公的回應。寫完《蒜蓉蒸絲瓜》，曾私下想，如果是我，會以燒茄子（即矮瓜）作配搭。怎知果真如是，令我好不驚訝！細想之下，這不單全是默契使然，而是廚師的一種潛意式反應。試想像，若以節瓜，苦瓜，或黃瓜（即廣東人稱的青瓜）去配絲瓜，感覺便奇怪無比，但以燒茄子配合之，則自然之至。這也許是有其深層結構的。
互相匹配的東西，通常處於一種既有對比，又形成和諧的狀態。在我經常光顧的菜檔，絲瓜常與茄子並排而放。其實二者除了外形同為條狀，無論植物形態，顏色，肉質，味道等等，都有很大的分別，但放在一起，總是讓我感到非常舒服。買完絲瓜，又會駐足茄子跟前，欣賞把弄一番。有時忍不住手，索性兩種都買回家。
茄子屬茄科一年生草本，與番茄是親戚，株植形態與番茄亦有些相似。在舊居的後園試過栽種茄子，但溫哥華夏季夜間仍陰冷，有時晚上還會結霜，而我們又沒有溫室設備，最後以失敗告終，但它總算有良心，長出一個小茄溫暖我的心。絲瓜則為葫蘆科攀援草本植物，莖蔓性強。季羡林老人寫過一篇散文－《神奇的絲瓜》，描寫家居前園無心栽種的一株絲瓜茁壯生長的情形，十分生動有趣。據季老稱，沒用多少日子，這棵瓜苗已攀生上到房子的三樓陽台，長出條條翠綠的瓜，而它更像有思想般，會自我平衡調節，有些懸空的瓜長到某個程度便停止生長，不會墜墮株植。
絲瓜外皮雖起皺，然而味道清甜無比，猶如青春嬌美的小姑娘。茄子則看似圓潤飽滿，但吃起來卻令我有憶苦思甜的感覺。茄子的味道難以形容，在甜、酸、苦、辣之外，有種頑強的野味，有種不可抗拒的魅力。煮熟的茄子，烏褐糢糊，總教人聯想它是來自窮鄉僻壤的植物世界勞苦大眾。茄子是個吸油機，因此我做鯪魚肉釀茄子，會一反平日習慣，改用易潔鑊去煎，目的就是避油。莫非窮家的孩子，見油狂喜欲盡吸之乎？茄子原產印度，欽公又告訴我在他的家鄉福建，茄子稱為紅菜，十分粗生。福建多為貧脊的山區，茄子耐勞的性格，竟從我的味感體會出來了。蒜蓉蒸絲瓜配燒茄子，享受甜美之餘，不忘艱辛困苦，非常有意思。
許多植物都長出深紫的花去配綠葉。我不禁神游於鳶尾花，芍藥，野牡丹……的花海之中，回味舊居後園初春的風信子，仲春的鬱金香[i]，以及初夏的那株紫花鐵線蓮……，矗立眼前的石屎森林，未能阻撓想像的野馬在大自然中飛奔騁馳，這一刻，我領悟到大隱於市的真諦。
這兩種顏色，本屬大自然所有。綠得蒼勁，紫得生輝，人工機械是無法複製的。絲瓜與茄子的綠與紫，在對立中達成和諧，若披在人身上，則變成個妖婦。
豆腐爆炒蘑菇
榮欽兄以燒茄子來回應我的蒸絲瓜，他的做法甚有可取之處，以蒸燜的方法代替走油，做家庭菜，實質比形相更重要，為了好看而有損健康，是不值得的。我亦常做燒茄子，更常素吃，只下鹽、糖、醬油，加水與芫茜段同兜。若做兩菜一湯，有時會以豆腐爆炒鮮蘑菇去配燒茄子，前者味甘美，可平衡了後者那股特別的野味，增加吃的情趣。
在植物世界中，蘑菇可謂獨樹一格，無論形態和生長方式，都與別的植物不同。童話世界出現的大蘑菇，有把紅色白點的大傘，既清新可愛，又帶幾分笨拙，柴可夫斯基《胡桃夾子》中的《糖之舞》，亦適合去形容它。原來現實中確有這種童話蘑菇，它名叫毒蠅傘，顧名思義，是種有毒的菇。
向老同學莫婉芬討教有關蘑菇的知識。芬姐任教生物學多年，退休後經常伙同老伴老友或學生遠足，不畏寒暑，翻山涉水，在大自然的懷抱中領略造化之妙。芬姐以其簡潔流暢的文字，替我重溫了生物的基礎課。在此不妨作文抄婦，與大家一同分享：
〝綠色植物（Plants）靠光合作用自製養料。葉綠素能利用太陽的能量，將吸入的二氧化碳和由根部吸取的水份合成葡萄糖，後轉化為澱粉以便貯藏，並放出氧氣。這叫自營。
動物（Animals）動物要攝食，分泌消化液將食物分解為簡單的分子：葡萄糖，甘油，脂肪酸，胺基酸，水，礦物質等，然後吸收入血液或細胞液，運到需要的部位。這叫異營。
蘑菇（Mushrooms）為一般真菌（Fungus）的俗稱。真菌沒有葉綠素，屬多細胞植物，由菌絲體和子實體兩部份組成。菌絲體是營養器官，子實體是繁殖器官。菌絲體能分泌含有酵素的液體去腐壞分鮮周圍的營養料，然後吸收。這種特別的異營營養方法叫腐生。
菌絲由成熟的孢子萌發而成，菌絲腐生於培養料上，互相綴合形成密集絲狀的群體。子實體在成熟時很像一把撐開的小傘。菌褶內藏無數孢子以傳宗接代，在適合的環境下，又生生不息了。
真菌類的生長環境多式多樣。在草原、樹林、幾乎在能生長綠色植物的地方一年四季幾乎都可以找到一定種類的蘑菇。冬菇，草菇，白菌洋蘑菇，猴頭菇，竹笙，松露菌和姬松茸都屬真菌類。中國現正大面積發展栽培蘑菇，因其營養價值和經濟效益俱佳，身在香港也可品嘗不同品種的蘑菇了。〞
看完芬姐的解釋，連忙細心觀察買回來的平菇和姬菇。平菇一如其名，子實體撐開一把扁平的傘面；姬菇的名稱有點滑稽－嘰嘰咕咕，樣貌亦甚趣緻。它的子實體很小，像顆縲絲釘頭，長長的菌絲群密集地聚在腐生培養料上，在底部還看到許多剛長出來的纖幼小菌絲。外貌骯髒，氣味難聞的腐植質，卻可養出這麼美麗的蘑菇來，生物世界真的奇妙無比，不可思議。做菜接觸的各種材料，活像個微形大自然，日積月累，漸漸有了〝群籟雖參差，適我非無新〞的感受了。
蘑菇配豆腐，是非常自然的配搭。我採用平菇和姬菇去做這菜式，只因市場剛有出售。其實可以只用一種菇或用其他品種的鮮菇代替，但用金針菇則效果稍欠佳，因為此菇炒後帶黏性，影響口感。用較大的鮑魚菇或猴頭菇，就需把菇先行切片。材料的配搭主要靠sense。Sense一半屬天賦，另半來自經驗，無法學習，要學的只是燒菜的技考。豆腐軟滑，鮮菇清爽，配在一起，再加些調料，便成為一道健康美味的佐飯佳肴。
菜要做得好，首先要對材料有感情，要了解它，對它細心研究。鮮菇體內80%是水份，豆腐亦會滲水，做此菜不懂制水，便會弄出一個小水窪來。其實對付水的方法亦不複雜。首先起薑蒜鑊爆蘑菇，用中大火兜炒，加適量醬油和老抽，灑酒，然後把菇放在密孔隔上撈水。至於豆腐，我愛用百福牌蒸煮滑豆腐。豆腐可先放在沸水中飛水，但我卻不採用此法，而是把豆腐置放在室溫中個多小時，讓水充份滲出，最好是不斷把滲出來的水倒掉，這樣處理雖然較麻煩，但卻可保持豆腐的鮮嫩。豆腐撈乾後再用布或紙抹乾。炒豆腐時，起鑊下薑片和蒜片，再下豆腐，霎時響聲喳喳 （如聽不到這聲音表示豆腐仍有水份，則大事不妙），讓豆腐靜待在鑊中片刻，然後以鑊鏟端把它切開幾大塊，再下適量的醬油、老抽和糖，稍兜炒。跟著放菇下鑊同炒，再下蔥段稍兜炒，便可上碟。如豆腐和菇的水份未能充份撈乾，就需勾薄茨。我不喜勾茨，寧花些時間和耐性去處理豆腐。兜炒豆腐，節奏切忌過速，千萬別用allegro，moderato即可，以免把豆腐炒得過碎。這菜看似簡單，不過若功力不夠，道行未深，做出來多會水汪汪。Good Luck！
材料
1. 滑豆腐一磚
2. 姬菇，平菇，或其他品種的蘑菇
3. 蔥，薑，蒜
預備功夫
1. 豆腐飛水，或在室溫隔水個多小時
2. 洗淨蘑菇，去掉底部的腐植料
3. 蔥切段，薑、蒜切片
煮的方法
1. 薑、蒜起鑊爆菇，以中大火兜炒，以醬油、老抽調味，然後放在密孔隔上撈水
2. 薑、蒜起鑊爆豆腐，以鑊鏟端切開幾大塊，下適量醬油、老抽和糖兜炒
3. 下菇及蔥段兜炒片刻，即可上碟，也可勾薄茨上碟
[i] 以上各種花都培植了深紫色品種。
<img src="https://i2.wp.com/farm5.static.flickr web link.com/4031/4610128441_e9980b91ee.jpg?w=584″ alt=”豆腐爆炒蘑菇” data-recalc-dims=”1″ />