9(b)鹹魚雞絲燒茄子

惠洸說很怕在餐館吃紅燒斑頭腩,因為一般都會用厚粉炸魚件,吃時滿口的粉,我也有同感,一直就不知道餐館為甚麼會用這種厚粉來炸。她說温哥華經常會有生劏的龍躉,真是口福無窮。不過,也不必一定要到温哥華,我農曆新年期間到三藩市探望兒子,那裏唐人街的海鮮店也天天有龍躉賣,而游水的石斑也有很多。多年前兒子仍在矽谷工作時,我們也到那裏去探望他,曾在他住的附近聖荷西的中國雜貨店「大華九九」(Ranch 99, 據說陳水扁曾想為自己的貪污黑錢找出路而企圖收購它,不知可否成功? )這間店的規模相當大,有一列十多個的大魚池,游水的石斑、石頭魚、石九公、盲曹、冧蚌、三刀等海魚在各自的魚池中戈游,令人食指大動,我當時就有種衝動,準備搬到那裏去住。這店的規模很大,佔地十數萬呎,比起温哥華的「大統華」還要大。

說起吃海鮮,温哥華現在是今非昔比了。記得我在八八年到温哥華,在襟兄黄金的家中住了十多天,他住在北温的半山,我們倆天天驅車到唐人街買海鮮,那時的石斑真的很多,大約四塊錢一磅,象拔蚌也只是六元一磅,我買了魚、蝦、蟹及象拔蚌,在他那裏大顯身手,這十多天是我一生中吃海鮮吃得最多最密的一段日子。也許是那裏的香港移民吃得太多海鮮吧,五六年前再到温哥華,石斑已是難得一見的了,象拔蚌也已賣到二十多元一磅,魚缸的游水魚最多的也只有鰂魚了。昔日在温哥華狂吃海鮮的事,已成了歷史陳跡。如今黄金已謝世兩年了,想起寧不教人欷歔!

惠洸的蒜茸蒸絲瓜,瓜青如玉,單就外觀已教人為之心儀。這道菜就如陽春白雪般的清淡可喜。我想,還是來一首下里巴人來與它相襯吧。我的這一道鹹魚雞絲燒茄子,鹹香鮮甜,和她的蒸絲瓜是南轅北轍,但也可在對比的矛盾中各自精采,這也是二重奏的精粹。

說起茄子,有着很多的回憶,很多的温馨。小時候在鄉間,祖母喜歡這種蔬菜,她最喜就是茄子切片,醮層炸粉在滾油中炸的吃法,在鄉間這種吃法是很奢侈的,因為當時的物資匡缺,油尤其是珍貴,而茄子是有名的吸油機,用大量的油來炸茄子,不是普通人可以負擔得起的。來了香港後,發覺街頭的小食就有這種食制,那已是以後的事了。母親可能也怕浪費食油吧,但又不敢忤逆祖母,於是在炸之餘,又創製了其它的吃法,使祖母在吃炸的之後,也嘗嘗其他的滋味,這樣,吃茄子就不必非炸不可了,這是一種巧手和孝心的綜合體。印象最深的是母親的蒸茄子夾,那是用半肥瘦豬肉加蝦米、魷魚乾刴碎,將茄子切厚片,中間再切五分四深的一刀,然後將刴好已調味的肉碎塞入每片茄子的中間,在碟中排好放鍋中隔水蒸,熟後再在其上淋上麻油豉油。這蒸茄子夾,軟糯甘香,茄子的清甜、肉糜的鮮甜、麻油的香,滙成一片,令人百吃不厭。除茄子夾外,母親也會將茄子清蒸或加蒜茸蒸,然後淋上麻油熟油和豉油,也一樣的美味。後來才知道,這種做法,日本人也是大同小異,母親從未吃過日本食物,也不知坊間食肆的製法,但憑自己對食物的感覺而創製,結果竟也如此的美味滋味。自從母親去世後,已久未嘗茄子夾了,如今提起,不禁湧起了無窮的思念。

坊間的茄子食制,最為著名的是魚香茄子煲,魚香醬加上肉絲,充份將茄子的清香繹出。只是外面的餐館做這道菜時,為了保持茄子皮的紫色,加上為了煲的時候節省時間,一定在茄子落煲之前將之在油鑊中用滾油炸過。茄子是有名的吸油物,在炸的過程中吸取了大量的油,所以整個茄子煲底下是一潭的油,令人望之卻步,於是,本是很有益的茄子,卻變作了有礙健康的食物。所以,我絶不會在外面吃這一道菜。另外,香港的街頭小食,將茄子切片釀上魚膠油炸,吃時再點豉油或海鮮漿,也是美食,只是含油太多,偶一嘗之即可,經常吃就不那麼炒了。日本人更將之製成天婦羅(Tempura),更是美味之至,只是同樣是含油量多,不宜多吃。

茄子,江浙人稱爲落蘇,廣東人稱為矮瓜,是茄科茄屬一年生草本植物,熱帶為多年生。其結出的果實可食用,顏色多為紫色或紫黑色,也有淡綠色或白色品種,形狀上也有長條形,圓形,橢圓,梨形等各種,英語中的eggplant一詞據傳即來源於白色圓形品種的茄子。茄子是一種典型的蔬菜,根據品種的不同,食用方法多樣。它原產於印度,但在公元前5世紀中國就開始種植。在中世紀以前,阿拉伯人和波斯人就把茄子傳入非洲,14世紀又從非洲傳入義大利。從此,茄子的栽培就遍及地中海地區和中東各地。歐洲探險家的探險航行,把茄子傳播到各處新發現的土地。

茄子是一種健身蔬菜。它含豐富的維生素、礦物質和碳水化合物。茄子含有胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、蛋白質。此外,還含有磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。

中醫認為,茄子味甘性涼,有清熱活血、止痛消腫等功效,主治腸風下血、熱毒瘡痛、皮膚潰瘍。《食經》說茄子「主充皮膚、益氣力、腳氣。」《醫林纂要》稱茄子「寬中、散血、止瀉。」但需要注意的是,茄子性寒,虛寒,便秘者不宜多食。

綜合現代醫學的研究,茄子的食療作用如下:
1. 保護心血管,抗壞血病: 茄子含豐富的維生素P,是一種黃酮類化合物,有軟化血管的作用,還可增強血管的彈性,降低毛細血管通透性,防止毛細血管破裂,對防止小血管出血有一定作用。經常吃茄子,可保護心臟和血管,對高血壓、喀血和壞血病有一定的輔治作用。
2. 降低膽固醇: 茄子含有葫蘆巴鹼及膽鹼,在小腸內能與過多膽固醇結合,排出體外。
3. 抗腫瘤作用: 動物實驗證證明,茄子能抑制消化道腫瘤的增殖。龍葵鹼對小鼠H22腹水型癌細胞抑制率為87.4%,具有較高抗癌作用。由於紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高,所以食療抗癌以紫茄為高。

茄子既有益又好吃,所以也是我的家常菜。魚香茄子雖然著名,但我在家中煮茄子,卻不會用魚香的煮法,因魚香汁製作麻煩,市面雖有李錦記出產的魚香汁賣,但內中有味精,吃時雖香,卻又口渴難抑。所以,我會改而做一道鹹魚雞絲燒茄子,鹹香清鮮而又不致油膩,這是我閒常的菜式。

以下是我的做法:

【食材】
1、茄子二至三條,視大小而定,約一磅左右。茄子要揀幼身長條,外皮飽滿,色澤均勻為佳。幼身長條的茄子表示剛成長,中間沒有瓜籽。
2、新鮮雞上脾一隻。
3、切段黃花鹹魚一段。

【調味料】
1、薑一片切成薑米,蒜頭一瓣拍扁刴蒜茸
2、生抽、糖、鹽、酒
3、辣椒醬(我用的是四川獅子樓的「熟油辣椒」,這是我目前找到的最愜意的辣椒醬,香、椒而不鹹,自從有了它之後,家中省卻了自煮辣椒油的工作。)
4、麻油
5、生粉

【預備工夫】
1、茄子刨皮去蒂,斜刀切件。
2、雞上脾去皮去骨,切去肥油及雞肉中的血管(筋),切絲,加熟辣椒油一湯匙,生抽、糖、酒適量,生粉一湯匙撈勻。
3、黃花鹹魚略用水浸軟,去骨,切成幼絲或碎粒皆可。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊,落油二湯匙,油滾,落蒜茸及薑米爆香,將切件的茄子落鑊,加鹽、糖,兜炒十數秒。
2、將雞絲及鹹魚粒鋪在茄子上面,落四分一杯清水,蓋蓋焗煮二、三分鐘,掀蓋用鑊鏟將底部的茄子翻到上面,如果鑊中仍有水,就蓋蓋而焗,直至茄子軟身而水乾,即可上碟。如困發現水已乾而茄子仍未全部軟身,應再加少量清水焗煮至茄子軟身為止。(注意,水不要加太多,寧願逐少加入,以免太多水而難以收乾。)
3、淋上麻油在上碟的茄子上以增加其香味。
注:
1、一般食肆的做法,必將茄子先在油鑊中走油,這樣做法,可使茄子的外皮保持鮮艷的紫色,同時因茄子在滾油中炸過,可以減少炆煮的時間,客人叫菜,不一會兒就可以上桌。但這樣的做法最不健康,因為茄子會吸入大量的油,吃時很膩,同時也影響健康,本是健康的食材,卻變成了有礙健康的食物。
2、炒菜的肉類食材,多數會在腌好味後事先走油(在油鑊中先略炒至半熟),這樣的處理既可以較易掌握菜和肉的熟度,同時也可以使整道菜的肉與菜不致於混和難分。但在做這道菜時,我不建議先將雞絲走油,而是在炒勻茄子後,將雞絲鋪在茄子上面,加清水燜煮,雞肉在茄子上面蒸;及至揭蓋再將茄子在鑊中底面轉身時,雞絲也隨之均勻地分佈在茄子中間,菜成之後,茄子飽吸雞肉的鮮甜,雞絲又飽含了茄子的清鮮,食味更佳。
3、茄子其實最好是連皮炒,但必須是很新鮮的才可以。我多數在星期六去中國雜貨店買菜,買回家的茄子又多數存放在雪櫃中兩三天後才煮,這時的茄子外皮的水份走失了,皮略皺,煮後皮會有渣,所以只得刨皮才煮。如果是新鮮的連皮炒,又不想學餐館的做法先在油鑊走油,但又想保持炒出的茄子皮紫肉白,方法有二:一、茄子切後即落鑊炒;二、在炒之前在鑊中先加入少量的白醋。

鹹魚雞絲燒茄子

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