9(a)、綠白鮮美的蒜蓉蒸絲瓜—-翟惠洸

在家極少開鑊煎炸,一嫌油氣四溢,久久不散;二嫌清洗麻煩(雖然清潔工不是我);再者膽固醇高企不下,還是少吃油為妙。但是做紅燒斑,炸斑這一程序是絕不能免除的,它的作用是避免肉散,保留肉汁和肉的鮮嫩,且吃起來有鬆脆的感覺。尤其是斑頭軟骨,炸與不炸,效果可謂天淵之別。在酒樓餐館點這款菜,從未能令我滿意。除了石斑不夠新鮮外,一般廚師都喜上厚漿去炸斑,再經燒汁一煮,那副「糊拔」相,可想而知。而榮欽兄做的紅燒斑頭腩,就沒有這種弊端。他把斑塊炸至微焦,色澤金黃美麗,粉的濃度適中,足見上漿的功力。鋪在紅燒斑上面的青蔥,不但美觀,其辛香又可中和濃膩的紅燒味。沒有了這把蔥,菜便像萬綠叢中欠缺了一點紅。最可惜是欽公居住的城市沒有鮮斑供應,其實他可考慮移居溫哥華,因那兒的華人超市常有生劏龍躉出售,去年我做過一次紅燒龍躉頭,上桌不久便被搶吃一空,若由欽公操刀,可能更加美味。

榮欽兄在《紅燒斑頭腩》的美文中提到蓮香樓的八寶鴨(菜牌稱它為霸王鴨)。這是蓮香的招牌菜式,往往需要預定。它做得夠火候,令釀入胸腔的八寶材料與鴨肉融在一塊,味道甘香無比,那顆入口即化的鹹蛋黃,更是我心儀之物,大美當前,亦顧不上什麼膽固醇了。由八寶鴨便想到鴨的菜式,如洋蔥鴨,子薑炆鴨,章茶鴨,香芋鴨等等。這陣子惠康有售清理乾凈的半邊嫩鴨,正想買回家做洋蔥鴨,享受那團吸盡鴨味精華的洋蔥,一個難忘的畫面卻突然在眼前閃現:幾年之前在溫哥華,有天從外返家,剛下車便看見一隻迷途的鴨媽媽帶著一群小鴨,一擺一擺地朝居所的後園走去。家居附近多河溪,這群鴨子相信是在那兒生活的。小鴨看來初學走路,一雙雙地並排,蹣跚地緊隨著媽媽,狀甚趣緻可愛。走到後園木柵面前,去路被擋住了,鴨媽媽遲疑片刻,又一擺一擺地領著小鴨子們,拐彎往街的另一方向前進。目送它們遠去的背影,心中湧起陣陣溫暖,天下父母心啊,這時彷彿有條無形的扭帶,把我與鴨媽媽繫在一起……。

於是決定不做洋蔥鴨,改做素菜。無論為修心,為生態,為養身養口,客串當名素食主義者,都是百利而無一害的。素食在此指廣義的不吃有生命的動物而言,佛家吃素,包括不吃五辛,即大蒜,小蒜,蔥,韭菜和渠興(一種印度出產的香菜),我佛緣未到,故無此禁忌。

本來就偏好鮮果菜蔬,故做素菜一點兒也難不到我。簡單如一磚豆腐,一條絲瓜,甚至幾個西紅柿(番茄),到了手上,都有本事把它們化為美食。但我做素菜卻不喜奉行矯飾主義。小時候隨大人到沙田般若精舍吃齋菜,那些油膩的齋雞,齋鵝,齋蝦,和齋叉燒,總令我感到比吃豬排牛排還要滯漲。對於染至七彩繽紛的齋麵筋,更是敬而遠之。吃齋的本意,乃清心敬佛;做素菜,旨在還原菜的本質。為什麼還要裝腔作勢,濃妝艷抹呢?去年到台北看畫展,親友請我們到一間名為懷石素食的館子晚飯。這名字本身已透出濃濃的日本味。果一如所料,餐館的每一道菜,皆以各種鮮菜瓜果混和不同的調料,仿製出日本菜的魚生,壽司,甚至terriyaki,無論味道、口感,都幾可亂真,但鮮蔬的原味則蕩然無存。例如有道以大猴頭菇煮成的「牛排」,把菇燒至乾硬,而菇的鮮味和特有的質感就給糟撻了。這家餐館環境高雅,服務一流,無可否認,它的廚師頗具創意,做菜用心認真,有機會嘗試此種另類素菜,不咎為一次特別的經驗,對親友的濃情厚意更從心裏感激,然而我做素菜,傾向反璞歸真,回復自然,整式整水始終不是我的風格。個人喜好,是主觀的選擇。一如有人崇拜張愛玲,我則怎樣也讀不進她的作品。林燕妮說張細眉細目,不喜歡便是不喜歡,無法解釋的。

在市場看到長長的絲瓜,拿在手中搖搖,軟綿綿的,嫩得可愛,二話沒說便挑了一條最大的回家,做一道清淡味鮮的蒜蓉蒸絲瓜。順帶一提,搖不動的瓜已呈老態,讓它們作再循環之用好了。

絲瓜皮韌,色澤深綠,瓜身長有墨綠的梗,瓜坑現絲紋。刨開外皮,只見瓜肉柔嫩如綿,潔白如雪,現出微微的翡翠嫩綠表皮顏色,美麗極了。廣東人對同音字患上超級敏感症,要稱它為勝瓜,硬要丟掉絲瓜這麼一個有氣質,有詩意,又合乎現實的名字。

絲瓜味道極鮮甜,在北美生長的絲瓜卻水土不服,長成鋼條瓜,又老又硬,難以入口。故留港期間,我常做絲瓜的菜式以彌補相思之苦。三十多年前作人婦不久,已學會以絲瓜洋蔥炒黃沙潤。黃沙潤本為大美之物,因健康理由,我已戒吃多年,只偶然到生記或羅富記歎碗豬潤魚片粥。凡美味之物多無益,不過以蔬果做的許多素菜,都是又美觀又好味的。用絲瓜做的素菜款式,便變化多端:蒜蓉蒸或清蒸絲瓜,蒜蓉炒絲瓜,子薑雲耳炒絲瓜,絲瓜洋蔥炒鮮百合雲耳,絲瓜炒鮮草菇,絲瓜粒炒炸菜粒,絲瓜草菇炸菜紫菜豆腐羹(全部切粒粒)。

以個人經驗,絲瓜的鮮味要靠鹽去提成,吃沒鹽的絲瓜就好比喝微溫的湯,不是味兒。做蒜蓉蒸絲瓜,刨皮後把瓜切成中段。蒜粒剁蓉,先以油炸至半熟,在蒜變色前便須離鍋,放大半茶匙鹽與蒜調勻,再與瓜調勻,隔水蒸便成。絲瓜有汁液滲出,肉與汁皆鮮甜大美,若愛以汁淘飯,可蒸7-8分鐘,不過瓜身會過軟,翡翠綠亦會退為灰暗的蕈菜綠。蒸6分鐘左右,瓜則剛熟,色澤翠綠雪白,有汁溢出,但不多,賣相美觀,最宜待客或拍照。針無兩頭利,世事兩難全,蒸瓜時間長短,任君選擇。

材料:

1. 絲瓜一大條,挑軟身的嫩瓜

2. 蒜粒數顆

預備工夫:

1. 絲瓜刨皮切中段

2. 蒜粒剁成蓉

煮的方法:

1. 以油把蒜蓉炸至半熟,未轉色便須離鑊,放大半茶匙鹽調勻

2. 把絲瓜與蒜蓉調勻,隔水蒸6-8分鐘即戲

蒜茸蒸絲瓜

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