在家極少開鑊煎炸，一嫌油氣四溢，久久不散；二嫌清洗麻煩（雖然清潔工不是我）；再者膽固醇高企不下，還是少吃油為妙。但是做紅燒斑，炸斑這一程序是絕不能免除的，它的作用是避免肉散，保留肉汁和肉的鮮嫩，且吃起來有鬆脆的感覺。尤其是斑頭軟骨，炸與不炸，效果可謂天淵之別。在酒樓餐館點這款菜，從未能令我滿意。除了石斑不夠新鮮外，一般廚師都喜上厚漿去炸斑，再經燒汁一煮，那副「糊拔」相，可想而知。而榮欽兄做的紅燒斑頭腩，就沒有這種弊端。他把斑塊炸至微焦，色澤金黃美麗，粉的濃度適中，足見上漿的功力。鋪在紅燒斑上面的青蔥，不但美觀，其辛香又可中和濃膩的紅燒味。沒有了這把蔥，菜便像萬綠叢中欠缺了一點紅。最可惜是欽公居住的城市沒有鮮斑供應，其實他可考慮移居溫哥華，因那兒的華人超市常有生劏龍躉出售，去年我做過一次紅燒龍躉頭，上桌不久便被搶吃一空，若由欽公操刀，可能更加美味。
榮欽兄在《紅燒斑頭腩》的美文中提到蓮香樓的八寶鴨（菜牌稱它為霸王鴨）。這是蓮香的招牌菜式，往往需要預定。它做得夠火候，令釀入胸腔的八寶材料與鴨肉融在一塊，味道甘香無比，那顆入口即化的鹹蛋黃，更是我心儀之物，大美當前，亦顧不上什麼膽固醇了。由八寶鴨便想到鴨的菜式，如洋蔥鴨，子薑炆鴨，章茶鴨，香芋鴨等等。這陣子惠康有售清理乾凈的半邊嫩鴨，正想買回家做洋蔥鴨，享受那團吸盡鴨味精華的洋蔥，一個難忘的畫面卻突然在眼前閃現：幾年之前在溫哥華，有天從外返家，剛下車便看見一隻迷途的鴨媽媽帶著一群小鴨，一擺一擺地朝居所的後園走去。家居附近多河溪，這群鴨子相信是在那兒生活的。小鴨看來初學走路，一雙雙地並排，蹣跚地緊隨著媽媽，狀甚趣緻可愛。走到後園木柵面前，去路被擋住了，鴨媽媽遲疑片刻，又一擺一擺地領著小鴨子們，拐彎往街的另一方向前進。目送它們遠去的背影，心中湧起陣陣溫暖，天下父母心啊，這時彷彿有條無形的扭帶，把我與鴨媽媽繫在一起……。
於是決定不做洋蔥鴨，改做素菜。無論為修心，為生態，為養身養口，客串當名素食主義者，都是百利而無一害的。素食在此指廣義的不吃有生命的動物而言，佛家吃素，包括不吃五辛，即大蒜，小蒜，蔥，韭菜和渠興（一種印度出產的香菜），我佛緣未到，故無此禁忌。
本來就偏好鮮果菜蔬，故做素菜一點兒也難不到我。簡單如一磚豆腐，一條絲瓜，甚至幾個西紅柿（番茄），到了手上，都有本事把它們化為美食。但我做素菜卻不喜奉行矯飾主義。小時候隨大人到沙田般若精舍吃齋菜，那些油膩的齋雞，齋鵝，齋蝦，和齋叉燒，總令我感到比吃豬排牛排還要滯漲。對於染至七彩繽紛的齋麵筋，更是敬而遠之。吃齋的本意，乃清心敬佛；做素菜，旨在還原菜的本質。為什麼還要裝腔作勢，濃妝艷抹呢？去年到台北看畫展，親友請我們到一間名為懷石素食的館子晚飯。這名字本身已透出濃濃的日本味。果一如所料，餐館的每一道菜，皆以各種鮮菜瓜果混和不同的調料，仿製出日本菜的魚生，壽司，甚至terriyaki，無論味道、口感，都幾可亂真，但鮮蔬的原味則蕩然無存。例如有道以大猴頭菇煮成的「牛排」，把菇燒至乾硬，而菇的鮮味和特有的質感就給糟撻了。這家餐館環境高雅，服務一流，無可否認，它的廚師頗具創意，做菜用心認真，有機會嘗試此種另類素菜，不咎為一次特別的經驗，對親友的濃情厚意更從心裏感激，然而我做素菜，傾向反璞歸真，回復自然，整式整水始終不是我的風格。個人喜好，是主觀的選擇。一如有人崇拜張愛玲，我則怎樣也讀不進她的作品。林燕妮說張細眉細目，不喜歡便是不喜歡，無法解釋的。
在市場看到長長的絲瓜，拿在手中搖搖，軟綿綿的，嫩得可愛，二話沒說便挑了一條最大的回家，做一道清淡味鮮的蒜蓉蒸絲瓜。順帶一提，搖不動的瓜已呈老態，讓它們作再循環之用好了。
絲瓜皮韌，色澤深綠，瓜身長有墨綠的梗，瓜坑現絲紋。刨開外皮，只見瓜肉柔嫩如綿，潔白如雪，現出微微的翡翠嫩綠表皮顏色，美麗極了。廣東人對同音字患上超級敏感症，要稱它為勝瓜，硬要丟掉絲瓜這麼一個有氣質，有詩意，又合乎現實的名字。
絲瓜味道極鮮甜，在北美生長的絲瓜卻水土不服，長成鋼條瓜，又老又硬，難以入口。故留港期間，我常做絲瓜的菜式以彌補相思之苦。三十多年前作人婦不久，已學會以絲瓜洋蔥炒黃沙潤。黃沙潤本為大美之物，因健康理由，我已戒吃多年，只偶然到生記或羅富記歎碗豬潤魚片粥。凡美味之物多無益，不過以蔬果做的許多素菜，都是又美觀又好味的。用絲瓜做的素菜款式，便變化多端：蒜蓉蒸或清蒸絲瓜，蒜蓉炒絲瓜，子薑雲耳炒絲瓜，絲瓜洋蔥炒鮮百合雲耳，絲瓜炒鮮草菇，絲瓜粒炒炸菜粒，絲瓜草菇炸菜紫菜豆腐羹（全部切粒粒）。
以個人經驗，絲瓜的鮮味要靠鹽去提成，吃沒鹽的絲瓜就好比喝微溫的湯，不是味兒。做蒜蓉蒸絲瓜，刨皮後把瓜切成中段。蒜粒剁蓉，先以油炸至半熟，在蒜變色前便須離鍋，放大半茶匙鹽與蒜調勻，再與瓜調勻，隔水蒸便成。絲瓜有汁液滲出，肉與汁皆鮮甜大美，若愛以汁淘飯，可蒸7-8分鐘，不過瓜身會過軟，翡翠綠亦會退為灰暗的蕈菜綠。蒸6分鐘左右，瓜則剛熟，色澤翠綠雪白，有汁溢出，但不多，賣相美觀，最宜待客或拍照。針無兩頭利，世事兩難全，蒸瓜時間長短，任君選擇。
材料:
1. 絲瓜一大條，挑軟身的嫩瓜
2. 蒜粒數顆
預備工夫:
1. 絲瓜刨皮切中段
2. 蒜粒剁成蓉
煮的方法:
1. 以油把蒜蓉炸至半熟，未轉色便須離鑊，放大半茶匙鹽調勻
2. 把絲瓜與蒜蓉調勻，隔水蒸6-8分鐘即戲
