8a、優美的苦澀-芥菜豆腐滾鰂魚—-翟惠洸

榮欽兄未能忘懷柴可夫斯基的《悲愴》,足以證明他的激情猶在。其實人有多樣性,濃烈與平淡往往共存一體。至於我近年在莫扎特的世界裏找到共鳴,是因為隨著人的成長,人生的際遇,會對音樂產生不同的感受。常言道,莫扎特對小孩來說容易,對成人則甚艱難。生活有所經歷,就會慢慢領略到莫扎特音樂中的〝蕭疏的靜寂,溫柔的激蕩,甜蜜的憂傷,以及放達又優美的苦澀。〞以上文字出自作家馮驥才《行間筆墨》一文,在此借用來形容莫扎特後期的作品,實在貼切不過。
就音樂的型態而言,莫扎特的音樂散發著如魚得水的自在流暢,而貝多芬則好比一名游泳猛將,以人之身學魚之態,最終征服了水。莫扎特表現魚的優美,貝多芬則表現人的意志與毅力。這是兩種不同的審美情趣,但同樣是美!欽公的雞鬆生菜包,令我想起廣東人的炒「呢粒」。我常炒「呢粒」,例如把四季豆,豆角,或甜豆切粒粒炒炸菜和肉鬆,用來與白飯混吃,便是一餐,真的簡單好吃又經濟實惠。孩子們愛吃宮保雞丁,我亦會配備西生菜,給他們包著吃。正如欽公所言,〝生菜葉清爽,配料香鮮,脆生生有種田園的清新,鮮美極了。〞欽公炒雞鬆的配料選用豆腐乾與甜蘿蔔,很有創意,可惜這兩種食品都不是我所好。然而口味並無對錯之分。記得兒子小學二年級的健教課本,有句老生常談的話:〝各人喜愛不同,大家互相尊重。〞若各民族能按此原則運作,豈不天下太平,相安無事?
本想把幾種「呢粒」版本寫出來,無奈剛才講起魚,忽然進入了魚的mood,不能自拔。mood這東西飄忽不定,來去無蹤。如果今晚要與欽公演出《江河水》,卻處於《賽馬》mood,便得在後台趕緊培養悲慘的投河自盡mood了。藝術表演,mood至為重要,但做家庭菜,最緊要輕輕鬆鬆,隨mood而為,菜便會做得好。魚的菜式與雞菜一樣,可以寫本魚菜大全。自然界有水的地方便應有魚,故除了海鮮、河鮮外,還有湖鮮、塘鮮、甚至是溪鮮、窪鮮。例如塘虱,便是在泥窪中生長的。鱒魚則愛在河溪生活。舒伯特分別寫過以《鱒魚》為名的藝術歌曲和鋼琴五重奏,他在音樂中把魚的姿態描劃得活靈活現。女婿有次到山林遠足,在山中清溪釣得一尾鱒魚,立即趕回家讓我煮吃。他把魚清理乾淨後,我以鹽及白胡椒粉抹魚身,塗上牛油,鋪上清蔥碎,用錫紙包裹放進焗爐,以攝氏350度燒二十分鐘,那鮮味至今難忘。舊居又臨近菲沙河出口,女婿有時也會到那兒垂釣。釣回來的魚約一呎長,身閃白,無鱗,嘴尖,因無甚魚味,有些來自大陸的釣友用來炸吃,我則用來做泰國冬蔭公湯,效果亦不錯。後來發現魚有點苦味,可能河水已受污染了。
眾多魚鮮中,不用說以海鮮最名貴。吳榮欽兄在其博客「適飲適食」欄的《翡翠石斑球》文中,談到他在假日親自下廚煮海鮮餐的樂趣。他說,〝以前在香港,當家中的菲傭在星期天休假時,我多數會親自下廚,煮一頓魚、蝦、蟹齊全的海鮮餐…….期的海鮮餐,使我們吃盡各種不同品種的名斑:青斑、黃丁、杉斑、東星、西星、芝麻斑、燕子斑、紅斑、瓜子斑、老鼠斑,當然,也少不了重以百斤計的老虎斑及龍躉。〞真羡慕欽公。當我為家務、雜務、教務忙得七孔生煙之時,他竟有閒情吃盡天下美斑,有些斑名,如什麼西星、瓜子,我還是首次聽聞的呢。天下盡是食魚客,怪不得到處鬧魚荒了。
其實我又何嘗不是天天在吃魚?只不過吃的多是比海鮮便宜的河鮮而已。海鮮不能經常吃,越吃越升級,吃到破產也不出奇。五歲的女兒自吃過一兩次清蒸游水石斑後,有次我買了條剛反目的石斑回家,她吃了一口便問,媽媽,為什麼味道不同了。兒子小時不愛吃魚,自踏入社會工作,交際應酬漸多,亦懂得欣賞海上鮮了。現在家中連那味蕾本麻木不仁的福建鹵麵男孩(現已變了老伯)也會吃魚了,他愛的,更是貴價的日本魚生。日本魚生亦是我的至愛,尤其是Hamachi,那種味感,口感,與質感,真是天下之大美食。吃魚生要回溫哥華,衛生與質量較有保證,價錢比起香港同等的貨色,則要便宜得多。
廣東人也吃魚生。日本人生吃深水海魚,且發展出一套嚴格的製作方法。廣東人生吃的則是河魚,一想到那是成千千萬萬臨水而居的人們賴以生活的河流,我便不寒而憟。有次在中環羅富記吃雲吞麵,看見鄰座一位優雅的年青女士,點了一客生鯇魚片,自咀自嚼,狀甚陶醉。可以想象那碟閃閃發光、拌以薑絲蔥絲醬油的生魚片,應該是美味無窮的,但我卻拿不出日本人吃河豚的勇氣。番禺出生的父親當然吃過生魚片,據他說比Hamachi還要鮮美,想是有道理的。我們吃到的Hamachi,其實已經離岸多時了。最常吃的河鮮包括鯪魚、鯇魚、崇魚(又稱大魚)、與生魚。這四種魚做出來的菜式不下十數種:清蒸,豆豉醬蒸鯪魚腩,欖角蒸鯪魚,酥炸鯪魚球,煎魚餅,釀鯪魚肉,三寶釀鯪魚,梅菜蒸鯇魚,鹹酸菜煮鯇魚,豆腐煮魚,薑蔥煀鯇,水浸鯇魚,生滾魚片(或骨)粥,豉椒蒸魚頭,紅燒大魚頭,炸魚唇,大魚尾滾木瓜湯,紅棗蒸生魚片,炒生魚片,生魚片連湯,西洋菜生魚湯….. 真是洋洋大觀,其中大部份都是我過去常做的菜式。近年回港居住,發現鯇魚和生魚突然變成了肥大無比的巨無霸,而且少了一種鮮甜味,據報導,原來是吃了肥仔丸。唉……..。菜市有野生生魚發售,價錢比養的貴幾倍。為健康計,我現已不常吃河鮮。
最難忘的吃魚經驗,莫過於廿多年前在東馬沙巴好友國樑,靜嫻伉儷的家。國樑在沙巴經營海鮮生意,手下擁有幾條漁船。每天下午三時,靜嫻會到碼頭等候漁船歸航,打點完畢後,順道檢些漁獲回家做菜。每晚我們便得以享盡各種各樣名乎其實的海上鮮。甚至做釀豆腐,煮米粉這類普通的菜式,靜嫻都以剛上岸的鮮魚為材料。在沙巴暢遊十多天返回香港後,彷彿甚麼魚都不好吃了。這趟旅程還有個小插曲。吾夫當年體強力壯,向國樑表示想船出海-少年的他曾想過當海員,對海情有獨鍾。某日天未發白,他果真隨漁船出發。此幾天之前,船工在捕魚海域某些特定位置上,已預先把大束椰樹葉幹聚落海底,椰葉腐爛後便會引來魚群啄吃。當時沙巴未有高科技,漁船到達目標海域後,還要派人潛下水裏觀察有無魚群前來才撒網。吾夫竟自告奮勇,潛下海裹觀魚,幸而他沒有被大魚吃掉。據國樑後來說,別處試過有下水的船工,因被上面的大魚群壓著而無法浮上海面,終於窒息丟命。吾夫返航後,更興緻勃勃地描述在船上吃魚的美妙經驗。他說船工把剛埔獲的魚兒即時煎吃,雖不下任何調料,但其味之鮮美,令他畢生難忘。我相信他的話,不過早已嚇得魂不附體。
吃了幾十年魚,漸有不過如是的慨歎。那天晚上到老字號蓮香酒樓便飯。相熟的堂倌告之剛生劏了一尾老虎斑,於是便按他推薦,點了一斑二味-西芹炒球,豉汁蒸頭腩。味道的確鮮美且肉質彈牙,但已沒為我帶來任何驚喜。靜下來努力追憶,如今讓我最懷念的魚菜,竟是歡姐做的滾石狗公魚湯,那味道現仍儲存在腦海記憶庫中。歡姐帶大我們姐妹倆,早已親如家人。年幼時父母工作皆忙,歡姐把我倆照顧得無微不至。她去世的時候,我在溫哥華生活,妹妹一手為她辦理後事。歡姐是廣東清遠人,年青時在鄉間結過婚,二十七歲便守寡。來港後在孔聖堂中學當校工,因此認識了那兒任教的母親。她有一義女秀瓊住在廣州,我們小時候常為她讀秀瓊來信,又替她回信。有年秀瓊帶同三歲的女兒潔茹來港,在我們家居住了一年,後因不適應香港的生活,又返回廣州去。文化大革命來了,秀瓊一不小心,用印有毛主席照片的報紙包裹雜物,侮辱了偉大領袖,慘被揭發收監,後來還發了瘋,丈夫又與她離婚,歡姐真的傷透了心。歡姐退休後,我曾帶她與父母和孩子們到日本旅行,她坐在和路迪士尼小飛俠的飛船上,天真地開懷大笑,也許那是她一生最快樂的日子。
念中四那年,忽然有種立志向上的衝動,把自己釘在規律的生活之中。我每天中午從麥當奴道的校址,步行二十分鐘返家午飯,不到半小時,又匆匆趕路回學校上課。歡姐給我做石狗公湯,乳白的濃湯,鮮甜極了。我用它來淘飯,下幾滴美極鮮醬油,灑少許白胡椒粉,永遠吃不厭,也管不了淘飯有益無益。天天一碗香濃的石狗公湯,就這樣伴我渡過大半個學期。多年後要嫁作人婦,歡姐又教我如何劏魚,撻魚滑,蒸魚贊熟油,煮魚……. 當然少不了滾碗香濃鮮美的石狗公湯。味,情的味,人生的味,往往交織在一起,糾纏不清。
到了北美居住,哪兒去找石狗公?幸而近十來年有游水鰂魚發售,用它來滾芥菜豆腐,又是一道上乘的湯菜。芥菜若翡翠,豆腐美如玉,鰂魚的鮮又化解了菜的辛辣,令這道翡翠白玉碧波透出絲絲清甜優美的苦澀。滾魚湯一點也不難,其竅妙是把魚洗淨後必須用布抹乾,把鍋燒紅才下油,魚便不會粘鍋。油滾下薑片,把魚兩面煎至金黃,灑少許酒,然後原鍋下水,待水滾把火調至中低,滾二十分鐘後下芥菜段,但不要挪動魚隻,以避免肉爛,再滾十分鐘,下豆腐,滾片刻下鹽調味便成。有些人喜吃老豆腐,則可自行調校時間。這道湯的特點是混和了魚的鮮與芥菜特有的野香,而滾過湯的鯽魚仍然味鮮,可沾醬油佐飯,別具一番風味。我還炒了一碟爽口的青瓜,組成了一頓清甜淡素的二人套餐。同樣美味無窮!
材料:
1. 鰂魚一條
2. 芥菜三棵
3. 豆腐一磚。我愛用滑豆腐,也可買菜市較有豆腐味的滑豆腐。
4. 薑
預備工夫:
1. 洗淨鰂魚,用布輕輕內外抹乾
2. 芥菜去頂部的殘葉,切長段
3. 豆腐切塊,加少量鹽在滾水中,把豆腐先飛水
4. 拍厚薑一片
煮的方法:
1. 以中大火燒熱鍋,一定要熱透才下油,油滾下薑片,待片刻放魚上鍋,收至中火,不要
挪動魚隻,把鍋移動令魚身受熱均勻。約二至三分鐘後翻煎另一面。再待二分鐘,原鍋下
水,水剛蓋魚身便可。水滾後以中低火煮十五分鐘。
2. 下芥菜段,煮十分鐘
3. 下豆腐,三數分鐘後,下適量鹽調味,湯成
注意:煮魚湯水不能下太多,因魚和菜都有水份滲出,且不能以猛火燒。否則不是太多
湯,味不鮮甜,就是把水煮乾,湯不成湯。

Leave a Reply