7(b)、佳味出天然的雞鬆生菜包

惠洸的辣雞煲,正如她的題目所謂:「濃烈激情」。做菜往往體現人的性格,惠洸熱情奔放,她現在愛的音樂是莫扎特、貝多芬,至於以前愛的柴可夫斯基,如今則已變了心。而我則仍然是老柴,還有大家共同喜愛的貝記及德彪西,特別是老柴的《悲愴》仍是我所不能忘懷的。所以,我做的菜就沒有她的那種熱情,反而希望盡量歸於自然,大有靖節先生「復得返自然」的心境,此無他,居住的環境使然。在我們這裏,冬天是銀裝素裹的皚皚白雪,春天到眼都是青樹翠草,處身於如此環境,兩眼所見的是自然清趣,兩耳聽的是群鳥囀鳴,這又怎能激起那澎湃的激情呢?!

北美的雞,即使是唐人所飼的走地雞,食味與香港的還是差天共地,要煮得好吃,那就真的要下一番苦功,在煮的方式,配料及火候各方面,都要苦心去研究,這麼一來,也可以煮出風味不俗的雞食。

妻是回教徒,家中不做豬的食物(我只有在兒子來家時,藉兒子之名而乘機做吉列席豬扒、梅子蒸排骨或是夏天在屋外的燒烤爐中燒一條約二磅的baby pork rib 之類的菜以供兩父子共享),所以除了牛及少量的羊肉之外,魚蝦蟹及雞就成為日常的最常見的食物。在雞方面,我們常做的就有白切雞、鹽焗雞、豉油雞、菽鹽雞、南乳燒雞、酥焗蒜香雞塊、籠仔荷葉蒸滑雞、冬菇雲耳蒸滑雞、粟子炆雞、荔芋滑雞煲、金針雲耳炆雞、咖哩雞、香汁手撕雞,醉雞、沙茶雞串燒,還有各種以雞肉配蔬果炒的熱炒,屈指一計,林林總總不下三十種。所以說,沒有雞,我們將吃甚麼?豈真有「食無雞」之歎哉?

雞,現在我只吃其肉,至於雞雜,由於膽固醇的關係,我不嘗佳味已約十年了。不過,那鹽焗雞膶的香,那炒雞腎的脆,仍是印象深刻得很; 還有那以前在燒臘店必備的金錢雞,甘腴香酥,其中以中環金陵的最是美味,現在即使在香港,也難以覓到了。惠洸在文中提及「雞扶翅」,相信很多人都少聞其名。「雞扶翅」是雞的肫、肝、心等的總稱,即是我們名之「雞雜」。你也許會奇怪為甚麼會叫做「扶翅」?其實這只是同音假借而已,正字應是「膍胵」,很僻的兩個古字是嗎?膍,是指牛和鳥的胃;胵,是專指鳥的內臟。用「膍胵」來稱雞的內臟,可見廣東人並不是北方人口中的南蠻,還是很有文化的。可是,「膍胵」二字太僻了,以前的「酒樓佬」多數文化有限,於是就用同音字「扶翅」代替,這種以淺字同音假借的情形在香港的餐館屢見不鮮,如「雞亦」、「鮮尤」、「通才」之類,往往看得「外江佬」一頭霧水。

兒子小學時,我們有個時期很喜歡在星期六驅車前往沙田的彭福公園,在那裏跑跑跳跳,在那裏的水池旁眺望在水一方自由悠閒地游蕩的白天鵝,在水池邊抛落麵包皮觀看那五彩錦鯉爭相搶食的景緻,這就消磨了一個下午。然後就驅車到「新瑞華」晉晚膳,除了著名的紅燒乳鴿外,那裏的鴿鬆生菜包和白灼牛仔肉也是我們的最愛,幾乎每一次都會點這三道菜。

後來可能吃厭了,也可能是嫌那裏的食客太多了,就轉而到希爾頓中心的一間叫柏苑的海鮮酒家,轉轉口味,吃那裏的蘇眉二食,象拔蚌刺身和龍蝦刺身。不過,新瑞華的那一道鴿鬆生菜包卻一直印在腦海中。

來了美國後,乳鴿幾乎成為絶唱,難得到温哥華時,也會到那裏的新瑞華吃隻乳鴿,價錢比香港的貴了很多,而且食味也遠遜香港的。至於鴿鬆生菜包,則只能在夢中尋了。俗語說,窮則變,變則通。有一次新春宴請親友,除了發財好市這類意頭菜外,我也改用雞肉來一道「雞鬆生菜包」,只是生菜用的是這裏的西生菜(lettuce),得個爽字,菜味淡薄,不及在香港時用新界的玻璃生菜,既清爽,又有濃濃的菜味。不過,這道菜已贏得眾人的贊賞。只是我嫌西生菜的菜味不足,所以也只限於宴客時偶一為之,自己日常則不會做來吃。

去年冬天,我們經常在家中打邊爐,我偶然在超市買了一棵羅馬生菜(Romaine lettuce),在爐中一灼,發覺爽甜而菜味十足,又沒有新界玻璃生菜的苦澀味,打邊爐很是理想。後來才知道,原來這菜在香港也已很流行,一般較高級的西餐廳,都會用它來做沙律用。這裏的洋人也多是如此用,但價錢並不貴,一棵只賣一元五角左右,於是我也就選用它來做雞鬆生菜包,閒時來一道,並將用剩的菜梗拿來白灼,加些蠔油,又是美味的蠔油生菜,配一道湯,就是一頓頗為豐富的二人晩餐了。這道菜,現在差不多每隔一個半星期就做一次,在夏天是一道很清爽的菜式。

生菜包由來已久,早在清朝乾隆時就已有「乾隆生菜包」,這道菜據說是乾隆下江南時吃過的菜式,這道菜是用韮菜和蜆肉炒成,這也是一道意頭菜,生菜即生財,蜆肉含顯貴發達之意,韮菜則有長長久久之意。

生菜包一定要趁熱吃,還要自己動手來包,手托一片洗淨的生菜葉,放上炒起的配料,然後包著放進嘴裏,生菜葉清爽,配料香鮮,脆生生有種田園的清新,鮮美極了,令人欲罷不能。而且自包自吃,饒有情趣,別有風味,難怪前人贊之為:「自吃自包嘗野趣,方知佳味出天然。」

我做的生菜包不用蜆肉韮菜,嫌其味太濃烈,搶去了生菜的清鮮。返而不及用雞肉、冬菇、鮮筍和豆腐乾來得調和。這是與辣雞煲風味䢛然不同的一道菜,這也切合了我們食譚二重奏的精神。

以下是我的做法︰

【食材】
1、新鮮雞上脾兩隻
2、羅馬生菜一棵
3、泰國甜蘿蔔乾一條(不要用大陸的,太鹹了。)
4、日本天白大花菇四隻
5、五香豆腐乾一包(這裏中國雜貨店賣的是真空包裝,半磅一包)
6、冬筍一個
7、松子仁四分一杯(也可以不加松子仁,視個人的喜愛而定)

【調味料】
1、鹽、糖、生抽
2、薑、蒜頭
3、酒
4、生粉

【準備工夫】

1、雞上脾洗淨,剥皮起肉,並將肉中的筋(血管)和肥膏起出,然後切成小粒。加生抽、糖、薑米、白胡椒粉、酒、粟粉腌味,待用。
2、羅馬生菜逐葉摘下,洗淨,用剪刀剪下前端的葉塊,修剪成飯碗大小(約十至十二塊),用紙巾索乾水,擺於另碟備用。(剩下的菜梗可做一道白灼蠔油生菜)
3、天白大花菇預先一天浸發,去蒂,切成小粒狀。(浸菇的水原本可以用以作打芡用,但據說冬菇的毒素會溶於這些水中,所以寧可信其有,棄掉不用了。)
4、甜蘿蔔乾、豆腐乾及筍也切成小粒狀備用。
5、薑切薑米,蒜頭拍扁剢成蒜茸。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊,落一湯匙油,油滾,改中火,待油温略降後倒腌好味的雞肉粒入鑊,用嫩油泡至五成熟,(雞肉平鋪鑊底,不必急於兜炒,待貼鑊的那一邊轉白色後才兜炒數下),然後離鑊。
2、原鑊再加些少油,轉大火,爆香蒜茸,先落花菇粒、筍粒兜炒中十數秒,然後將豆腐乾加入,再炒約二十秒,落鹽、糖調味,再加入蘿蔔乾粒和已炒至半熟的雞肉粒,兜炒至雞肉粒全熟,贊酒,勾薄芡,最後加入松子仁,兜勻即可離鑊。裝另碟,與羅馬生菜同時上桌,用羮匙將之放進一片生菜葉中,包起進食。這就可以盡得: 「自吃自包嘗野趣,方知佳味出天然。」的佳處了。

注:
1、我選用日本的天白花菇,價錢雖比大陸花菇貴了三四倍,但這種花菇菇味香濃,爽中帶糯,這是花菇中的珍品,非其他的品種可以代替。當然,如果沒有天白花菇,也可以用日本的海龍冬菇。至於大陸菇,也可以應用,只是食味差了很多。
2、炒的時候,我會先將最受火的花菇粒及筍粒落鑊,然後才次弟落其他的食材,這可以使所有的食材都能炒至剛熟,這樣才能嘗到各種食材的真味。

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