3(b)、夢魂所牽話潤餅

翟惠洸寫福建潤餅,讀後情不自禁地想起了兒時吃潤餅的情景。家母有一雙巧手,所做的潤餅使人垂涎,自從家母辭世後,已不嘗佳味久矣。但一到清明,仍不時會憶起潤餅,正如惠洸所言,福建人的潤餅,不但是用來祭祖,在做與吃的過程,更是家人閒聚的一個過程,此中的親情漾溢,更是令人嚮往的。

潤餅起源於明朝,相傳明朝福建同安人蔡復一,總督湖廣雲貴的軍務,整日批閱公文,經常忙得無暇吃飯。蔡夫人很擔心丈夫餓壞身體,便想出一個既不影響蔡公辦公,又不會讓他餓肚子的辦法。她用搟薄炊熟的麵皮將菜包捲起來,讓蔡公可以右手執筆,左手取食,邊吃邊寫,十分方便。後來,蔡公歸省故鄉,把這種吃法流傳開來,潤餅便成了閩南家常的名品了。姑勿論這傳說是否可信,但從中可見潤餅這種食物,內裏具有多麼深厚的情意、敬意。所以,福建人吃潤餅,其中就飽含著這種情意,將之變成是清明祭祖的供物,也是內心那種敬意的表現。知道這一重的情意、敬意,日後吃潤餅是否會有另一番的情味呢?

說是家常的名品,但並不是家常日日可以吃的食物。要知道,福建人是非常勤儉的民族,加上除沿海地區外,內陸的物產並不豐沛,以前,普通百姓平時罕得有魚有肉,尋常人家多是以瓜脯(醬瓜)、豆豉加幾條小鹽魚送蕃薯粥,也只有逄年過節才有魚有肉有飯吃,所以,這潤餅也只能在春天的第一個大節「清明」才做來孝敬列祖列宗,既有慎終追遠的情意,復有祈求祖宗保佑,來年得以豐收的忻願。因為只是在清明才做,所以就叫做「春餅」,又因為春天雨露茲潤,萬物向榮,所以後來也就叫做「潤餅」,於是潤餅就成為眾人的共稱。從這裏,也可以一窺福建人的文化素養了。

傳統的福建潤餅包裹的菜與雲貴、兩廣的春卷有所不同,佐料也不一樣。福建潤餅一般不用豆芽菜,而是用高麗菜(椰菜)、冬筍、胡蘿蔔、豌豆(荷蘭豆)、三層肉,這些蔬菜一概切成細細的絲,再摻進蝦仁、海蠣(珠蠔),一起用重油炒,然後熬爛。最好是起鍋後、擱冷了,再熬第二遍,味道更加鮮美。佐料也特殊,要用一種生長於海中礁石上的海苔,俗稱「虎苔」。虎苔撈起後、曬乾、用油稍稍炒過,裝一盤,連同薄餅菜一道端上。包時先將虎苔鋪一些在潤餅皮上,再鋪一些搗碎的花生貢糖,然後把薄餅菜、芫荽等擱上捲起。當然,這是過去的一種吃法,現在多數將配料分開炒,獨立放在不同的碟子中,要吃那一些,就包那一些。過去虎苔是非常大眾化的食品,有些窮人家還將其炒來下飯。近年來傳說虎苔能降血壓,頓時名貴起來。加上撈虎苔、曬虎苔是非常辛苦、麻煩的事,產量下降,市面虎苔竟罕見了。

至於其他諸般佐料,則酌量搭配,但很重要的一點是必須用扁魚乾油酥(即酥炸魚鬆)調味。潤餅皮則是用精麵粉攤在平底鍋烤成,以薄和韌為好。

當然,經過無數年的改良,加上各地的食材不同,各家的經濟情況各異,潤餅的內涵也就各有不同,精緻的甚至用上了鮑魚絲,龍蝦片等高價食物,但這已失去了潤餅那種質樸的風味。

小時候,每逢清明前,家中的盛事就是做潤餅。我們家三代單傳,並沒有別的大家庭,三五個妯娌,近十個堂兄弟姐妹一起動手做潤餅的熱鬧,做潤餅菜只是母親一個人的工作,在旁幫口吃切下的零碎食物的,也只有她的獨子我一人而已。儘管是人口簡單(母親、我、祖母),但準備的潤餅菜卻也不少,因為住在鄰近的二位姑母、表哥、表姊等,都會在清明節來娘家,拜祭祖先,順道住上數天。因為姑母們的日子過得並不好,母親會在這時節,乘機做多些潤餅及其他的食物以招待他們及供他們帶走。所以,人口雖僅三人,但炒的潤餅菜卻是一大盆一大盆的,母親準備這些食物,往往要花上一整天的時間。

在鄉間,這是充滿歡樂的時刻,我也可以有出力的機會,就是去買潤餅皮。我們的潤餅皮是要到村中的唯一一間小商店買的,那是店中伙記自己做的,他們用小掃帚在調校好的麵粉漿一撈,往燒紅的狀如銅鑼的大平底鑊上一刷,粉漿立即凝成一面薄片,發出一陣濃濃的焦香麵粉香味,一張潤餅皮就製成了。顧客就在旁邊等著,你一斤,我半斤地吩咐伙計去做。我最喜歡在旁看著那伙計嫻熟地把一張一張潤餅皮刷出來,一邊聞著麵香,一邊聽著長駐在店子中的閒人講古(多數是戲文),就這麼消磨了大半天而樂此不疲。這鄉間的潤餅皮,是用自家種的小麥磨粉做是,麵香撲鼻,不是現在那些機器製造的可以比擬的。所以惠洸的潤餅,用超市中的機製春卷皮,在先天上就已不足,好吃的程度也就打了個折扣,不過,這也是無可奈何的事。

我十歲時到了香港,住在北角。那時的北角是福建人麤集地方,春秧街、水星街,全是福建人經營的雜貨店和蔬果店,清明時節,雜貨店也有人做潤餅皮,方法和我在鄉間所見相同,那時家中人口也只是母親、祖母和我三個,吃潤餅的人少了,但母親也會叫我到店鋪去買半斤潤餅皮,以供三人食用。這雖沒有鄉間買潤餅皮那般熱鬧,但看著一張張的潤餅皮被製成,也是一種享受。到了我讀中學時,雜貨店已不再自己刷潤餅皮賣了,而是供應由一些專做福建食物的工場交來的潤餅皮,無須請個伙記專門刷潤餅皮,要多少有多少,不須等,買賣咸稱方便,只是沒有那種看著如變戲法般一張張潤餅皮刷出的樂趣,同時食味也差了。這應是時代進步的代價吧﹗當然,這種潤餅皮,比起超市賣的春餅皮來說,食味還是好得多。但要買這種潤餅皮,也不容易,只有在清明節前後到北角春秧街的福建人經營的雜貨店才可以找得到。惠洸,讀到我的這篇文章後,即刻到那裏買來試試,應比你用超市的春卷皮來得精采。

潤餅除了皮要正宗之外,還有兩種重要的靈魂,就是虎苔及花生碎。虎苔原名應是「苦苔」,是一種細而碎的海苔,因為炒後香中帶微苦,所以叫「苦苔」,但「苦」字不雅,所以就用「虎」字代替,中國人迷信避諱,又另一明證。花生碎不是用花生酥研碎可代替,它是要用白鑊炒香脫衣花生,待涼後才放在大盆中,用玻璃樽將之研碎(以前可能是用石臼,但我在孩童時所見已改用玻璃樽),然後加少許糖於其中。虎苔和花生碎鋪在潤餅最外層,虎苔可以吸菜肴的漿汁,花生碎則增加潤餅的香脆度,使潤餅的口感嫩中帶脆,鮮中帶香。用碎花生酥代替,當無不可,但少了花生碎那碎粒的口感,不過,工序少了很多,這也未嘗不可的,但是,如果時間充裕的,我還是建議用福建人原本的方法做,那種入口的質感是吃這潤餅的靈魂。

至於包在裏面的內容,當然可以有不同的變化,但我還是喜歡母親做的配料,這不單是因為有了一層感情的因素在內,同時也是因為母親的配料最能突出潤餅的美味。母親用的配料有: 高麗菜、蘿蔔、紅蘿蔔、冬荀、香信(薄的香菇,不用冬菇,是因為菇味太濃,菇身太厚,與其他的食材不襯)、豌豆(荷蘭豆)、豆腐乾、三層肉(即五花腩)、蛋絲、蛋條、蝦羮(不是湯羮,只是一種魚蛋條的名稱)、蚵仔煎。

這些配料,煮法各異。首先,要把各種蔬菜用刀切成幼絲,這是很考刀工的一個程序,菜絲要幼而均勻,因為菜的質感各不同,切的方法也各異,切高麗菜、冬荀、香信時,以刀尖架著砧板,以之為力點,細密地上下切著; 切蘿蔔、紅蘿蔔,則要平刀片薄片,然後將薄片平鋪在砧板上,手起刀落,如飛地上下飛舞(就如《大長今》中的厨孃切食物般),在鄉間,因為煮的潤餅菜多,所以這切菜的工作,通常要大半天的時間,這是我所喜見的鏡頭,看著母親手起刀落,菜絲堆如小山,真的是一種神奇的感覺,大有文惠君見庖丁解牛時「技蓋至此」之歎。惠洸說得不錯,這切絲的工作一定要刀切,這不單是一種情意的表達,而且,刀切的菜絲質感與用機器切的絲完全不同。

至於煮,那就更加講究,單就菜絲,因為不同的性質,炒的方法亦各異,荀絲、香信絲、蘿蔔絲只須在鑊中稍炒一下,加鹽與糖即可。但高麗菜絲、紅蘿蔔絲,因為要突出它們的腍與甜,所以炒後要加少量的清水,在鑊中燜至水乾菜微焦,才能令其甜味出盡。至於碗豆,則是在鑊中炒熟,要待其涼後才切絲,母親沒有說原因,但我的猜想是如果在炒前切絲,就已破壞了豆莢內的結構,炒出的豌豆爽則爽矣,但內裏的甜菜汁已盪然無存了。在此補充一句,為甚麼福建潤餅不用芽菜? 如果稍為留意我上述提的菜蔬,當會發覺,這些菜蔬各有其獨特的性格,而芽菜,除了爽之外,菜味不顯,加上炒後會不斷出水,留待至拜祭時,水汪汪的,不雅觀,包來吃時,也會使潤餅皮破汁漏,所以福建潤餅棄之不用。

至於三層肉,更是不能少,更不可用瘦肉絲代替。三層肉,要整塊落鑊炆,加豉油、紅糖,燜至皮軟肉半酥,肥油盡出,攤凍後才切成薄條,這炆出的三層肉,甘腴香酥,正中和菜絲的爽甜而寡的缺憾。而蠔仔煎,更是鮮味的來源,但這蚵仔煎要煎得兩面皆焦,才能配合其他食材的質感,這是很考功力的,因為過火則苦,不够火候則軟成一團。

母親的蛋與眾人的做法不同,她開一大鑊滾油,蛋漿打好,倒蛋漿通過罩籬的疏孔流入滾油中,流入的蛋漿立刻變成一條條的蛋絲浮上油面,將之撈出隔乾油,就成為香脆的蛋絲。再傾出鑊中的油,只留些少滾油,然後煎蛋餅,也是兩面微焦,一餅餅地煎,待涼後切成細條狀。兩種蛋的做法不同,口感各異,這是其他人做潤餅菜所缺的。心靈手巧,也就是在這些地方表現了出來。惠洸說得不錯,煎蛋餅的要訣一定要多油,滾油大火,這樣煎出的蛋餅才會香酥味美。

還要補充一句的是,福建人並不像廣東人,到墳地拜祭後會在那裏野餐般地吃祭品,因為福建人認為在祖宗面前大飲大食是對祖宗的不敬,這真是一處風俗一處例。這些碟數繁多的潤餅菜,富有人家用髹漆精緻的有蓋多層漆籃裝著,挑到墳地拜祭,普通人家也會用有蓋的多層竹籃裝著,在墳地拜祭後,就會返回家中,然後食用。反正在鄉村,墳地離住家很近(很多是葬在自己的田地上),不一會兒就返到家中了。

潤餅,是福建人獨特的飲食文化,它並不是甚麼山珍海錯,只是最普通的菜肴,可是其中所含的情意,卻是濃得化不開的。可惜的是,時下的福建人,在吃潤餅時,又有多少人能體會它的情意呢?

3(a)、福建潤餅—-翟惠洸

吳榮欽兄說把煮食提升到藝術的層次,而藝術的風格則是因人而異的。所有偉大的藝術家,一定具有鮮明的個人風格。例如在音樂上據守兩極的貝多芬與莫扎特,難以評說誰比誰偉大,已故小提琴家曼努軒(Menuhin)說得好,我們不能沒有貝多芬,也不能沒有莫扎特。是的。正如我們不能沒有李白,也不能沒有杜甫。

人類早已過了茹毛飲血的日子,各人的口味不同,舌頭對於味感的要求又越來越高,因此產生了天下數之不盡的美食。中國乃飲食大國,各地菜式繁多,相信一生人亦無法試盡。居於香港和北美大城市的朋友,對廣東菜,北京菜,淮揚菜,上海菜,以及四川菜,都很有認識了,過幾天便是清明,在此來個變身,介紹一款比較少人知道的地方菜,就是福建人清明時節享用的潤餅(Nuen Bieun)。潤餅類似廣東人的春卷,但不下鑊油炸,只以白麵粉烘成薄薄的餅皮,包裹各種小菜,像吃北京填鴨般進食。潤餅皮做法與填鴨的自然不同,住家廚房無法做到,而各式小菜中亦不包括鴨。

袓藉廣東番禺的我,敢在福建晉江人士吳榮欽面前班門弄斧,乃因吾夫與吳兄同鄉,故我是一名福建媳婦,親嚐過婆家做的潤餅,並把它發揚光大,招待過不少身邊友人,包括福建籍的朋友,因此絕對有資格介紹這道福建名菜。

我做的福建潤餅是改良版本,在這道菜基本精神的指導下,刪除了某些認為不合的材料,又加進一些廣東菜的元素。我想這乎合閔粵聯婚的現實,二者混合的產品,發揮兩個族群的優點,有利品質的不斷提高。

福建潤餅原為祭祀袓先的菜式。它的歷史和發展還是由吳兄去寫較合適。在我的想像中,過去清明時節,鄉親們把潤餅的餡,即各種小菜放在籃子裹,並以濕的毛巾蓋著餅皮,在郊野掃完墓,便坐在墓旁邊聊天,邊吃潤餅,邊聚親情。小時候隨大人去香港仔永遠墳場拜山,最開心就是拜完山有雞和燒肉吃。生人代袓先吃祭品,已經成為我們的傳統,美其名謂這些祭品充滿袓先的靈氣。民以食為天的文化,已深入到了生活的每一個角落。外祖母常言,「辛苦賺埋自在食」,婆婆亦常以福建話說,「艱苦賺吃」。在今天,我們可隨意對這種習俗說風涼話,甚至從文化,宗教,民族性的高度去批判它。但可知道,中國的勞苦大眾向來搵食艱難,食就是代表生存。我的公公還未發育完全,便需隻身遠渡重洋到馬尼拉賺吃,正是每分錢都滲滿血汗。

既是祭袓,便需必恭必敬,有魚有肉。婆家做的潤餅,款式繁多,共二十小碟,拜完天公,便一起進食。肉有福建鹵肉,魚有墨魚,福建式魚蛋條,另還有蝦和蚵仔煎。菜有荷蘭豆,胡蘿蔔絲,另有蛋絲和豆腐乾等。而這道菜的靈魂,則是一種叫虎苔的曬乾藻類,以及壓碎的花生酥。一定要加進這兩種材料,才成為一個完整的潤餅。虎苔有種獨特的味道,難以筆墨形容。身邊不少祖籍廣東和上海的女朋友,都不約而同地做了福建媳婦,也許正是受了這種獨一無二的香氣所吸引呢(一笑)。

我做的潤餅,保持其靈魂,亦保留以豆,胡蘿蔔,蝦,蛋絲和豆腐乾絲為材料。但我卻不愛用鹵肉,墨魚,蚵仔煎和魚蛋條。原因是潤餅的餅皮很薄,而鹵肉,墨魚太粗,有時還會韌,口感不爽。因此代以廣東春卷餡的做法,炒一碟精緻的肉絲,冬菇絲和芽菜。另方面,我有輕微潔癖,對魚蛋的製作過程缺乏信心,因此索性不用魚條。如在香港買到鮮鯪魚攪肉,或可煎魚餅切條代替,不過味道似乎不太合。至於蚵仔煎,即以蛋和番薯粉煎珍珠蠔,是一道非常美味的福建菜,要趁熱香口juicy吃才能盡享其精華,用來包薄餅,似乎太浪費了。傳統的福建潤餅,因小菜款色太多,要用兩塊餅皮,包到又大又厚,把口張得大大的才能咬上一口。我的改良版,是實用精簡優雅型,一口潤餅,混和了所有小菜的美味,虎苔的香氣,留在口腔久久不散……。

其實潤餅的精髓是情-鄉情和親情,與北方人大伙兒一起包餃子有同樣的氣氛。大家一起投入,一起享受,大聲說,大聲笑,樂也融融。福建人很重鄉情,大概有它歷史的原因吧。我這名廣東妹把這道菜的精神發揚光大,成為不僅聚鄉情、親情,還為聚友情之菜。做這菜,沒有耐性和感情是做不好的。例如切幼條或切絲,我絕不用什麼food processor,而是要一刀一刀的切,不允許粗枝大葉,這樣才有刀感,機械的東西,做出來千篇一律,影響口感。用電磨磨杏仁做糊,那能與用石磨做的比?以刀去切農曆新年食品茶刨的材料,比用food processor切的勝何止十倍。我很幸運,多次領略過姨媽在生時用手切和磨的工夫。科技越發達,藝術的享受就越少。日前路過「中藝」的窗櫥,那些利用機器製作的工藝品,令我慘不忍睹。中國藝術品講求精巧細緻, 它不是羅丹的石雕或銅雕,若用機器去割小塊的玉,一眼便看出來,請問把「美」往那兒擱。Ferrogamo的鞋子那麼出名,在其手工。Steinway和Stradivarius聲音那麼甜美,亦是手工。名牌之所以為名牌,是有其道理的,用料上乘,製作一絲不苟。做自家菜,連切還嫌麻煩,不做也吧。

這道菜有很多切的工夫。原版潤餅的荷蘭豆是整隻不切的,我的版本是切荷蘭豆絲,這樣才可與胡蘿蔔絲和豆乾條匹配。絲的厚薄長短要適中,太粗太幼太長太短美感口感都不好。一邊切,可以一邊聽音樂。做菜是快樂活,不要聽Tchaikovsky, Rachmaninoff和Mahler,這會迷失在憂傷之中。也不要聽Beethoven,聽到激憤處,一刀錯位,弄個血濺滿地。聽Vivaldi的Four Seasons,或Mozart的Violin sonatas,都是不錯的選擇。柔和優美的樂聲,伴著切菜的刀聲,讓廚房充滿歡愉溫暖。

一道潤餅的切工,考驗每名福建媳婦的感情。

材料:

1. 荷蘭豆,胡蘿蔔,芽菜,乾冬菇,雞蛋。
2. 真空包裝豆乾,超市有售。
3. 枚頭瘦肉。
4. 適合炒蝦仁用的蝦。
5. 中裝公仔牌春卷皮,北美超市有售,切記萬勿買別的牌子。香港以前在北角春秧街有新 鮮出爐的正宗餅皮,現則不詳。
6. 花生酥,超市有售。虎苔多托鄉親從家鄉帶回。香港何處有售,待打探。
7. 薑,蒜,作爆鑊用。

預備功夫:

1. 荷蘭豆去梗,與胡蘿蔔同切粗絲,豆乾切條。
2. 冬菇浸隔夜,與枚頭肉切絲,並用鹽,醬油,酒,豆粉醃。菇絲可放多一些糖。
3. 蝦去頭殼,清腸臟,洗淨掠乾,以適量鹽醃。
4. 春卷皮解凍(不需多時)。放在大碟上用濕毛巾蓋好。
5. 雞蛋攪拌均勻下少量鹽備用。
6. 蒜原粒去皮,薑切小塊。

煮的方法:

1. 起鑊下油爆薑蒜,分別炒香荷蘭豆,胡蘿蔔,及豆乾,加適量鹽及醬油。豆乾易焦,忌用大火。炒好後分別上碟,記著把起鑊的薑蒜剔除。
2. 以廣東傳統小炒法,炒大碟肉絲,菇絲,芽菜。芽菜會出水,炒好後宜打薄獻上碟。
3. 把蝦炒熟,灑酒,上碟。
4. 把蛋煎成蛋餅,待涼後切條上碟。有些人為健康計,用不粘底的鑊煎蛋,以避多油。但油少蛋則不香,失去其風采。我是味道至上,煎蛋必以猛火燒紅鑊,下多油,下蛋漿(每次分量不可過多),把鑊來回轉動,讓蛋漿擴大成圓餅,再技巧地把蛋餅一翻,把另外一面烘一烘,上碟,用paper towel放在蛋餅上吸油,待涼後切條。看著蛋漿在熱鑊中滾起泡浪邊,我已樂不可支。
5. 壓碎花生酥。
6. 以溫火少量油把虎苔在鑊上推磨,加少量糖,切忌大火,至香氣逸出,上碟。
7. 開餐時,把春卷皮連濕毛巾放進微波爐稍加熱。

進食時可借鏡北京填鴨的吃法,塗少量海鮮醬在春卷皮,加大蔥吃。各隨尊便。

2(b)、白雪櫻桃(豆腐燴滑蝦球)

惠洸不喜我的金沙蝦球,說是破壞了鹹蛋黄的食味,她是求純求真的心態,我則是求對比、求突破的態度。理念不同,要求各異。藝術中經常存在這種差異,我們把煮提升為一種藝術,此中的差異當然在所不免。這正如在音樂方面,我最喜的是貝多芬、柴可夫斯基的交響曲,惠洸當年也是(不知現在是否移情別戀?),所以特別投契。我的另一個音樂方面的拍擋唐燕玉,最愛巴哈,她彈的巴哈,連我這個不喜巴哈的人也不得不擊掌贊歎。大家所愛的作曲家不同,但也不影響彼此對音樂的投契。唐燕玉在浸會大學的音樂系教鋼琴演奏,移居温哥華後,來往少了,九七年我們在温哥華重聚,臨別時她還約我日後再聚玩玩音樂,可惜後來俗務緾身,未能應約。

食物各有性格,如以音樂來比喻,翟惠洸的川菽炒辣蝦球是一段熱情奔放的快板,一首樂曲的結構,快板過後,必定會跟著一段柔美抒情的行板,那麼,我現在就來一段行板吧。我選用豆腐與蝦球的配搭,煮成這一道名美、色艷、味清的「白雪櫻桃」,就中和一下她那火辣的快板吧。

豆腐,營養豐富,嫰滑柔軟,價錢便宜,所以是平民最普遍的食物。
關於豆腐,有這樣一則有趣的傳說:

豆腐最初的名字叫「逗夫」,民間流傳著「妻逗夫」的故事。據說,古時候,在人們會把豆子磨成豆漿喝時,有一家人發生了這樣一則故事。有一家三口,夫妻倆陪著母親同住,但婆婆在日用上非常苛刻。一天,婆婆外出,媳婦逮著機會,便動手磨豆子,煮起豆漿,當水正沸騰時,突然院子裡傳來走動聲,媳婦以為婆婆返來,情急之下,便端起熱鍋往灶邊的罈子裡到,順手蓋上罈蓋。

出門瞧一瞧,原來是丈夫回來了,才放心拉著丈夫的手 ,往內走:「 來,喝豆漿。」誰知道打開罈蓋一看,豆漿卻變成了雪白的凝固體。「別在逗了,這怎麼是豆漿呢 ?」原來,這罈子泡過酸菜,裏面殘留些酸湯,豆漿倒進去便凝固了。夫妻倆一嘗,質嫩味美,這種食品要叫做什麼名字呢? 阿!就叫他「逗夫」吧。後來,因為豆腐是黃豆做的,人們乾脆稱「逗夫」為豆腐了。

這則傳說很有趣,不管真實性如何,「豆腐」這裏面還是飽含著濃濃的人情的。另一則傳說更感人,主角是古代釀酒師杜康的妹妹淮南,淮南很孝順,老母親嚼不動黃豆,淮南便把黃豆磨碎,黃豆磨碎後生出豆漿,豆漿盛在碗裏,把鹽鹵灑進豆漿,便結成了豆腐。

豆腐具有這樣温情滿溢的傳說,足證它在人民大眾中是多麼流行和普及的食品了。根據文獻的記載,豆腐早在漢代就已發明的了。據說,漢代淮南王劉安好道,他在修煉時身邊有僧道,僧道吃素,向劉安獻出了豆腐的製法,劉安一嚐,很好吃 ,便下令大量製作,於是豆腐發明者之名,便安在他名下。

豆腐不單是傳統中國美食,營養價值也很高。豆腐富含蛋白質,可與肉類相比,但豆腐不含肉類油脂,不會令人肥胖,也不會引起心血管病。怪不得推崇豆腐的人說豆腐是「植物中之肉」,「有肉料之功,而無肉料之毒」。除此之外,豆腐含鈣,能幫助骨骼生長,使兒童快高長大。最近醫學研究更發現, 經常吃豆腐,可以清除血液內有毒重金屬,預防癌症, 幫助人體神經、血管、大腦的發育。

說到底,豆腐是既便宜又有益的大眾食物,所以,歷來的飲食家都設計了很多別出心裁的食制,清代袁枚就有一道以活銀魚煨豆腐的食制,只是太花工夫,食材也難覓,因此不能普及。至於《射鵰英雄傳》中黄蓉煮給洪七公的「二十四橋明月夜」,那就更是非夷所想的食法,我想,待有時間,也弄個來嘗嘗。當然,最為大眾所喜的豆腐做法,要算是麻婆豆腐、老少平安(鯪魚滑煮豆腐)、東江豆腐煲、肉糜煎釀豆腐和琵琶豆腐等,這些菜式都很容易煮,也很好味,只是食材粗糙,加上味濃而油膩,不能上筳席,也不合現代講究清淡的飲食潮流。

基於此,我設計了這一道「白雪櫻桃」,用雪白的豆腐襯微紅的蝦球,再有青、黄的豆仁點綴其間,名既富詩意,外表吸引。豆腐嫩滑而富有豆香,蝦球爽脆而帶鮮甜,二種口感截然不同的食材融匯於一碟,互相烘襯,使嫩者愈嫩,爽者愈爽,清者更清,鮮者更鮮,形成了複雜的味道。這道菜,做起來不難,是家常及宴客皆宜的菜式。

以下是這道菜的煮法:

【材料】
1、嫩豆腐一盒(這裏超市有盒裝豆腐出售,分軟的及硬的兩種,最好是買軟的,口感嫩滑。)
2、蝦球十二隻(我用的是去頭有殼,每磅約三十隻的泰國老虎蝦,貪其肉脆味鮮。)
3、青豆仁及粟米粒少許(用急凍的)

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、料酒、麻油
3、粟粉或生粉
4、薑米、蒜茸

【準準工夫】
1、豆腐切成幼條狀,隔乾水(豆腐會不斷出水,所以要隔去水份)
2、蝦去殼去腸,在落鑊前才加調味料腌味,調味料有: 薑米、蒜茸、料酒、白胡椒粉、鹽、糖、粟粉(粟粉的作用是使蝦球炒得爽而滑。)
3、青豆仁及粟米粒解凍,洗淨隔乾。

【煮食步驟】
1、燒熱鑊,落油,待油滾落腌好味的蝦球爆炒至半熟即倒出(此過程大約半分鐘,但要視乎自己家中火爐的火力而定。)
2、油滾爆香蒜茸,落豆腐,先不要急於翻炒,待貼鑊的一面已呈微焦,才翻轉另一面,加入鹽、糖、白胡椒粉,炒十數秒,加入已炒至半熟的蝦球、青豆仁及粟米粒、兜炒約半分鐘,待蝦全熟,勾薄芡,即可上碟。
3、上碟後,在上面淋少許麻油,即可上桌食用。

注:
1、這道菜的要訣是豆腐必須熱得燙口,這樣才可以充份釋出豆的香味。千萬不要煮得温温吞吞,這樣就會食味大減、
2、蝦球要炒得剛熟,一口咬下,蝦中的鮮甜汁液隨之流出,這樣才算理想,蝦球如炒得過火,蝦肉就變得死實而不會爽滑,口感欠佳。
3、我一向不喜在食物中亂加芡汁,但這道菜則必須落薄芡,這樣豆腐和蝦球才能緊密地融合,否則,二者就會有分離的感覺。
4、麻油要上碟時才加,這樣才能充份顯出它的香味,麻油落鑊炒時,大量的香味就會走失。
5、炒豆腐時加入適量的白胡椒粉,既可辟去豆腐的豆腥味,也可以提升豆香味。

白雪櫻桃

7、為甚麼我會寫食譚

最近,突然間興致勃勃地寫了數篇食譚,而且樂此不疲,看來還會繼續寫下去。 民以食為天,食,確是很重要的。 自小就愛吃,母親又精於烹調,潤餅、炸鰻魚、炒米粉、紅蟳飯、蚵仔煎、蒸老蛋、蟹籽炒鴨蛋、炒麵線、東歸燉雞、還有各式燉品,各式餅食,琳瑯滿目,食味之佳,至今無人能及。 那時候,放學回家,一邊掛著書包,一邊就問:「媽,有甚麼吃的?」母親就會從厨櫃中拿出早已準備好了的美食,我就大模斯樣地坐下,恣意地享受那美味的食物。享受的何只是食物,還有母親那份驕縱,那份濃得化不開的愛。

中學時期開始玩音樂,也不知是真的如眾人所說的我的演奏有種靈性,還是那時蜀中無大將,總之經常會有機會為電影配樂,為唱片公司灌錄唱片,一同工作的樂友見我是小孩,總是特別的關照,工作完畢,必定帶我到各著名食肆大飲大吃,他們付鈔(一般都是指揮東初),我則負責把各種美食塞入肚中。座中多是識飲識食之士,進食之餘,品評枱面上的食物,於是吃之餘,也學了不少品嘗之道。後來竟也以玩票的性質,為報章寫起食評。 吃得多了,但卻沒有實戰經驗,如何煮?全不懂。

直至母親染病,親戚勸母親返鄉間養病,母親說我一直只懂飯來張口,如果她返鄉間,誰來照顧我的三餐?為了使她安心養病,我對她保證,一定會學好煮食,照顧自己。就這樣,我開始學煮食,將以前吃到的,嘗試自己煮出來。每個星期寄給母親的信,就是向她報告自己煮了些甚麼,我想,母親會因為我真的懂得煮食而放心養病吧。 我學東西的最大優點就是全情投入,每學一樣東西,一定全力以赴,同時,也必定每事問它的原因。記得在香港學駕駛汽車,初初跟的師父只懂駕車,我總要問為甚麼轉彎時要「偷駄」?為甚麼轉「波」要吊「架力子」(clutch)? 常問得師父口啞勞氣,結果是考車「肥佬」。至於煮,也是凡事必問,沒有人問,就自己嘗試去找答案,這才發覺,很多人煮菜都是憑經驗,但為甚麼要這樣煮?為甚麼落鑊的次序要這樣,則十個厨師有九個不知其所以然。幸好還有懂得道理的,於是我就東問西查,也有了些心得,我曾寫信告訴母親,除了要用大油鑊炸的如炸子雞,燒乳鴿之類的東西,其他的,大至一鍋紅燒雞絲翅、糖心吉品鮑,小至一碟臘味炒芥蘭,我都做得很地道,所以當她病愈後,我會煮一頓孝敬她。

怎知當我有能力奉養她時,她卻撒手離開了,我常常欷歔地說,這是我福薄,連煮一頓飯給母親吃的福氣都沒有。「子欲養而親不在」,這種痛徹心脾的悲傷,也只有失去父母的時候才能體會。

結婚後,妻的身體一向不好,我也就順理成章成了一家之煮,那時收入不多,扣除供樓之後,所剩無幾,對於吃來說,也得精打細算。不過,我們還是很注重吃的情趣。我比妻早下班,寒冬時,我會一早準備好打邊爐的材料,待她下班後,就來一個熱辣辣的火鍋晚餐。有時到街市買半斤游水蝦,半斤菜心,十元牛肉,於是,她一下班,我們一碟白灼蝦,一碟沙嗲牛肉,加上一碟炒菜心,一邊吃,一邊看著電視中播映的《陸小鳯》。那種日子,窮是窮了些,但卻是很温馨的。 兒子出世後,請了菲傭,親自下厨的機會少了,但教菲傭煮,則是理論和實踐的另一種結合,反而對如何才能煮得好更有心得。

來了北美之後,這裏的餐館沒有香港的多姿多釆,要吃些別緻的,就只能自己動手了,於是,煮又成為了我的日常工作,一邊煮,一邊就得四處找找食材,因應這裏的食材而變花樣,經多年的累積,也創製了頗多菜式。 這時,也經常參照別人的食譜,這才發現眾多的食譜都只是千篇一律地列出食材、調味料和煮食步驟,其他的則付之闕如,所以讀食譜就如讀一份實驗報告般的枯燥乏味,我想,這種食譜並不能提升煮食的藝術。 環視古今,也只有清代的袁枚,以他個人四十年的飲食體會,結合前人的美食經驗,歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得,完成了中國美食界的劃時代巨著《隨園食單》。這裏面有涉及烹飪的選料、初步加工、配菜、火候、調味、裝盤、上菜等環節,論述精采,耐人尋味。他詳細記述中國從十四世紀到十八世紀中葉所流行的342種菜餚、飯點、茶酒的用料和製作方法;書中不僅有理論、有總結、有評介,且有實踐、有體會、有闡述;立論精闢,文字生動,深具借鑑價值,被譽為250年來烹飪文學的經典之作。 當然,要寫一部這樣的著作,必須窮一生之財力、才力,不是我們凡夫俗子可以企望而得的。但是,如能在食譜中加入各種食制的傳說,介紹食材的營養價值,兼涉及有關食物的感情回憶,加上以個人的經驗解釋為何要這般去煮這道菜的原因,這未嘗不是將食譜提升到較高的一個層次的方法,而讀上來也多了一重知識味,多了一重人情味,這該是一種不錯的寫作方向。

我將自己的意圖告訴翟惠洸,她也表示有興趣,於是我就在這裏開闢了「食譚二重奏」,你一篇我一篇地寫了起來,這也是樂在其中的一回事。青年時代我們在音樂上合作愉快,現在就再續前緣,在譚食舞鏟的二重奏中譜新歌吧。 當然,朋友中有興趣者,大可加入,這樣,二重奏就變成了交響曲,這麼一來,我的這塊自留地也就果實豐碩,熱鬧紛紛了。 朋友,開飯啦。

2(a)、川式西芹爆蝦球 —-翟惠洸

拜讀吳大廚《薑蔥煀生蠔》一文,恨不得當晚就做這道菜以佐白酒。但湊巧家中老夫剛開了一個美味的榴槤,蠔與榴槤皆我所欲也,若同時進食必敗壞身心,甚至會有出事的危險,因此改做了一道「薑蔥煀鯇魚尾」,一樣美味無窮。北美大部份城市沒有活鯇魚供應,可以游水鯽魚代之,但千萬不要用急凍的鯇魚。吳大廚早已藉孔子《鄉黨篇》向各位提點飲食之道,子曰,〝食不厭精,瞺不厭細。食曀而餲,魚餒而肉敗,不食….〞。以魚代蠔,亦先要用薑起鑊把魚煎至兩面金黃,灑酒,再以同樣方法去wat。魚身長,若瓦鍋不夠大去承載魚身,可用鑊慢火煀,效果一樣好。

吳大廚在其「適飲適食」專欄中介紹「糖豆金沙蝦球」,頗自鳴得意。多年前在某餐館嚐過這道菜,無奈口味不同,恕難與它產生化學作用。雖然我做菜亦經常創新,但有時卻很頑固。金沙蝦球以蝦粘鹹蛋黃,還要用牛油,正是未入口已先覺其膩。再者,鹹蛋黃乃天下大美之物,只適宜用水把原隻連殼煮至大熟,最好是與白粥同煲個多小時,然後以刀開半,讓那金黃漏油的蛋黃原原本本地呈現出來,小點小點地放在口裏讓其融化,於齒舌間慢慢品嚐其甘香無比的味道,這樣的吃法才不會浪費了鹹蛋黃的精華。又像大閘蟹膏,潮流興把此大美之物用來做什麼蟹粉小籠包,以我之見,不是創新,而是遭撻。不過口味絕無對與錯,各人喜好不同而矣,望大廚萬勿動怒。

但這款菜式卻勾起了以蝦為材料的念頭。清明時近,悶熱的天氣又快到來,且讓我們變變口味,吃一款四川特式的辣菜,以闢濕氣。

味有酸甜苦辣,人生又以酸甜苦辣去形容。辣就是刺激的味道,由此引申,人生的辣就是尋刺激,怪不得有人說愛吃辣的人可做革命家。其實只不過想當然罷了。我自幼愛吃辣,卻欠缺膽色,一生人坐過一次擺鐘海盜船,已嚇得半死,發誓以後絕不再登上什麼過山車,摩天輪等玩意。所有刺激的活動,包括滑雪潛水跳 bungee,甚至和路迪士尼的Indiana Jones, 皆不適合我,除了很多人不能承受的辣。

辣菜的味道有多種,如印度咖喱的辣,韓國 Kimchi的辣,日本Wasabi的辣,廣東薑醋的辣,而四川菜的靈魂,則是麻辣,這味道來自麻辣的花椒,和辛辣的辣椒。

用以烹調的椒有三大種類,一為花椒,二為胡椒,三為辣椒。花椒是落葉灌木植物,最早產於中國陜西省關中地區,在春秋戰國時期就有了。《本草綱目》記載,〝秦椒,花椒也,始產於秦。〞胡椒是一種原產於印度的藤本植物,攀生在樹木或樁架上,只能生長在水份充足的熱帶地區,唐人嗜胡椒,以高價購入中國。而辣椒則是一年生的木質灌木,原產地是南美洲,墨西哥是著名產區,明朝傳入中國。南方人吃的尖嘴紅椒和指天椒,即屬辣椒的種別。現亦有人把辣椒當為觀賞植物去栽種的。

花椒於農曆五六月間結果。據報導,以出產名種花椒大紅袍的陜西鳳縣,於收成期間,全縣的大小鄉村,崖畔池邊,院落村頭,可見椒樹果實纍纍,艷如紅花,散落在密茂的綠葉叢中,香氣隨風飄逸。花椒含有檸檬烯,香葉醇,花椒油等揮發性物質,具有獨特濃烈的香氣,把果曬乾,褐紅的花椒皮用以炸油做菜。花椒亦可作葯用。《本草綱日》稱:〝秦椒味辛溫,主風邪氣,溫中除寒痹,堅齒髮,明目。久服輕身,好顏色,耐老增年,通神。〞故花椒是好東西。
山西紅椒盛貎

在北美和香港的中藥店,都可以買到花椒,輕聞之,頓覺濃郁芬芳,令人萬分迷醉。《詩經.周頌》曰: 〝有椒其馨。〞。《荀子. 禮論》亦云: 〝椒蘭芳,以善鼻也。〞。1979年,在河南固始侯古堆1號墓出土的花椒鋼盒中,盛有半盒花椒,被認為是春秋末年宋襄公妹妹郡夫人的殉葬品,說明這位貴夫人在生前是很喜歡這種香料的。到了漢代,皇帝的后妃們的臥室,以花椒和泥塗牆壁,謂之椒房,取其溫香和多子多福之意。班固《西都賦》有〝后宮則有掖庭椒房后妃之室〞的記載,而詩聖杜甫在《麗人行》中,亦有〝就中雲幕椒房親〞的吟嘆。可見花椒甚得女人歡心,此乃不厭其煩,引經據典的原因。

廣東人炆牛腩亦會放少量花椒粒,因它可闢腥,但做川菜,則不可以把花椒粒與薑蒜等同爆,而要先用小火(花椒容易焦)把花椒炒出味,把渣滓隔去,再以油炒菜,要不然便會吃到滿口椒粒。在外面館子吃「水煮牛肉」,「熗炒蒿筍絲」等菜式,便是滿口椒粒,口感甚差。我不清楚四川人是否愛這樣吃的,反正我做四川特色的菜,一定不以原粒花椒落鑊炒,若要麻味重一些,我會把炒過的花椒粒壓碎,再灑在菜中混和。如買到花椒面,麻味會更濃。所謂花椒面,即是用機器以低溫把花椒烘成很幼的絲。前幾年有一世姪到成都當交換學生,帶給我小袋現成的花椒面,我用來做了幾瓶四川辣椒醬,現在則不知到哪兒買,唯有變通一下了。這是家中做菜的好處,可以做得幼細精緻,當藝術品來賞玩,價錢又便宜,因為大師傅是免費的。

川菜的辣椒,不用說要用尖紅辣椒和乾辣椒。至於蝦,以老虎中蝦最為上乘,保證肉厚質脆。北美唐人市場可買到越南和泰國運去的急凍老虎蝦,價錢合理,反而香港的就貴得驚人。配菜選西芹而不選蜜糖豆,因為用花椒油爆蒜、薑、乾蔥、辣椒,非常冶味,而西芹可吸收香味的精華,又貪其翠綠,與微紅的蝦色很相襯。

掌握了以花椒爆鑊的技術,便可做出很多有四川特色的菜式,如花椒雞煲,宮保雞丁等,像變戲法一般,其樂無窮。有機會再為大家介紹一款改良「水煮魚」。

材料:

1. 老虎中蝦10-12隻

2. 西芹3-4柄

3. 蒜頭2大顆,乾蔥頭3個,薑一小塊,鮮紅辣椒1-2隻,乾紅辣椒兩隻

4. 一大湯匙花椒乾

5. 鹽,糖,醬油

預備工夫:

1. 蝦剝穀去頭,(頭可留來做泰菜的冬蔭公湯),去清腸,在蝦背開一刀,洗凈用紙吸乾水份,以小量鹽,麻油,古月粉,酒醃。

2. 西芹撕去外皮,切中段

3. 蒜頭切幼片,乾蔥頭切幼環,薑切細片,要厚薄適中,鮮紅椒切粒,乾紅椒切段

4. 以小火炸香花椒,隔渣,油以備用

煮的方法:

1. 若要吃得精細,蝦應先走油,再把油掠去。

2. 以少量走油剩下的油,單獨炒西芹,下適量鹽,炒至半熟。

3. 以花椒油起鑊,中大火,下蒜、乾蔥頭、薑、鮮椒、紅椒,待出味,放蝦和西芹,同炒至熟。但要見機行事,切勿過熟。灑醬油,灑酒。

有些人喜歡濃味道,可放適量豆瓣醬或李錦記潮州辣椒油同炒。