7(a)、濃烈激情辣雞煲—-翟惠洸

吳兄的《芙蓉蝦》,芳香飄逸,畫意盎然,盡顯文人做菜的風韻。那出水芙蓉旁的碧綠西蘭花,那刻在盛菜碟子上的小鳥,更屬神來之筆,使這道菜生色活潑起來。這真是一道好菜,希望有一天能做菜的主人品嚐指正。在此不避淺陋,也來湊湊雅興,以清代畫家李禪一首詠荷的詩相題之。詩云:「碧波心裏露嬌容,濃色何如淡色工,漫道湖光全冷露,漁燈一點透微紅。」

《芙蓉蝦》富中國寫意畫味,令人想起石濤、齊白石、張大千的荷圖神采。而《芙蓉蛋》則屬印象派風格。在西洋畫中,畫荷首推法國的莫奈,與莫奈同時代的作曲家德布西,雖未曾以荷為題譜曲,但他的鋼琴小品Arabesque宛涵爛漫的荷塘嬌姿。欣賞過出水芙蓉,現在讓我們來個一百八十度轉彎,藉一款「辣雞煲」去品味德拉格洛瓦(Delacroix)與華格納(Wagner)濃烈激蕩的愛恨情仇。人類與雞的關係,確有點愛恨難分的意味。我們不但愛吃其肉及其蛋,我們甚至當家畜般飼養它。以前香港市區清晨可聽見雄雞的啼聲,因為不少人家都在天台、天井養雞,我們小時候在大廈的小小露台就飼養了一隻母雞,天天供應新鮮雞蛋。隨著工業化的到來,這種生活情趣已不復現。我們愛雄雞的英氣糾糾,守時報嘵,又譏諷它好勇鬥狠,並利用它來進行殘酷的鬥雞遊戲。我們歌頌母雞偉大的母愛,但又罵惡女人為霸項雞乸,稱性工作者做雞。近年發生禽流感,更一度談雞變色,當家總管為民除害,把它們殺個片甲不留。總之,人雞之間,可謂又愛又恨。

愛也好,恨也罷,雞永遠是人類餐桌上的佳餚大菜。對中國人來說,雞滿身都是寶,雞頭敬神-用以祭祀的雞必需連頭,雞腳美名為鳳爪,可做點心又可炆,雞的心肝脾腎叫扶翅,用以做小炒一流,雞骨可熬湯,連雞膝雞腸雞屁股都有捧場客。雞身的菜式就更不用說,甚麼金華玉樹雞,麒麟雞,芝麻雞,咕嚕雞,口水雞,乞丐雞,手撕雞,咖喱雞,炒雞柳,甚至釀雞翼……,真是數也數不盡,品類繁多足以出版一本雞菜大全。西人最著名的雞菜大概只有肯德基家鄉雞。

我以為學做菜不能見一樣學一樣,而是要把幾種經典菜式學上手,然後發揮想象力,創作適合各人口味的菜式。這與學音樂、藝術、文學、哲學等作品,是同一道理的。經典名曲、名著、名菜歷久不衰,一定有其價值和道理。

經典雞菜,並不需要別的配料,綜合來說有白斬雞、鹽焗雞、炸子雞、和鼓油雞。至於燜雞,即廣東人稱炆雞,則多配以冬菇和瑤柱,做出濃的味道去與海參,花膠,或鮑魚等同炆。在這些燜雞菜式中,雞反而變成了大配角。因為鮑參花膠要吸盡雞的精華才好吃,那末,雞肉變韌是無可避免的。

我自創的辣雞煲,融合了鼓油雞和燜雞的技術,雞既是主角,又保持雞肉鮮嫩,更有濃烈的汁以佐白飯。那天以半隻雞斬件做這道菜,再炒一碟清蔬,備兩杯紅酒,二老撐抬腳,這種享受在外一千元也買不到。區區一碗福建鹵麵,便娶了個能文能武出得廳堂入得廚房的才女回來,真是太便宜了他。
你也許會奇怪,雞煲與燜雞的關係可而易見,但與鼓油雞又有何關係?且先聽我談談鼓油雞。

鼓油雞有多種版本,這裏介紹順德女廚佳姐的版本。雞洗淨後要晾至全乾。燒紅鑊,下一湯匙油,片拍過的薑,放雞下鑊,收至中火,把雞滾動燒至金黃,後下一湯匙醬油,一湯匙老抽,一湯匙紹酒,把雞轉動,使全身染上醬油的顏色,斟量下冰糖,一把打結青蔥,半碗清水,以中小火燜半小時。
這種做法其實包括煎、燜,與下調味料的技術。若做佳姐版鼓油雞成功過關,則翟惠洸的辣雞煲,不過雕蟲小技而已。

做辣雞煲,香港的朋友可到惠康買包裝的斬件走地雞,半隻可供二人份量。北美的朋友,請盡量到華人超市買走地雞或龍崗雞,而不要買Safeway等大超市的肥雞。廿多年前初移居北美,未有華人場,吃的都是肉霉味腥的高科技雞。真要感謝那些在異地辛勤創業的移民,令我們終於可以吃上有雞味的雞了。

辣雞煲可做麻辣,也可做不麻。我不做麻辣,因麻味會蓋過雞的鮮味,但適度的辣卻會把鮮味吊出來。做這道菜便需先以少量鹽,糖,古月粉,酒把雞塊醃兩三小時,但不要把味調得太濃。然後上豆粉漿。煮菜時用瓦煲,先爆透蒜片,薑片,乾蔥,紅指天椒粒,至香氣溢出後,把這些配料撥在一邊,放下醃過的雞塊,以中小火煎至兩邊金黃。(請注意,在此切勿用炒的技術。)之後加入半湯匙生抽,半湯匙老抽,半碗清水,兩至三粒太古小白冰糖,封蓋燜十來分鐘,後放青蔥數段再燜幾分鐘,便可上碟。以此法泡製的雞,因預先已醃入味,燜的時間又不長,故可保持雞肉鮮嫩。香濃的汁,juicy嫩滑又入味的肉,令這道菜成為佐飯佐酒的佳餚。

鼓油雞味雖甘香,有時略嫌甜膩,加入辣味,反令香味更誘人。戀人天天花前月影,濃情會有轉淡時,人生一帆風順亦非完美的人生。這就是「香辣雞煲」的啟示了。

材料
1. 半隻鮮雞斬塊
2. 蒜,薑,乾蔥頭,紅指天椒
3. 青蔥
預備工夫
1. 雞塊洗淨,晾乾水,以少量鹽,糖,胡水粉,豆粉醃
2. 蒜、薑切片,乾蔥頭切幼環,紅椒切小粒
3. 青蔥切段
煮的方法
1. 燒熱瓦煲,下油爆香蒜、薑、乾蔥頭及紅椒,至出味
2. 下雞塊,煎至兩面金黃
3.下半湯匙醬油(即生抽),半湯匙老抽,半至一湯匙紹酒,半碗清水,二並三粒小白冰
糖,燜十來分鐘
4. 下青蔥段,再燜幾分鐘,上碟

辣雞煲

Leave a Reply