吳兄的《芙蓉蝦》，芳香飄逸，畫意盎然，盡顯文人做菜的風韻。那出水芙蓉旁的碧綠西蘭花，那刻在盛菜碟子上的小鳥，更屬神來之筆，使這道菜生色活潑起來。這真是一道好菜，希望有一天能做菜的主人品嚐指正。在此不避淺陋，也來湊湊雅興，以清代畫家李禪一首詠荷的詩相題之。詩云：「碧波心裏露嬌容，濃色何如淡色工，漫道湖光全冷露，漁燈一點透微紅。」
《芙蓉蝦》富中國寫意畫味，令人想起石濤、齊白石、張大千的荷圖神采。而《芙蓉蛋》則屬印象派風格。在西洋畫中，畫荷首推法國的莫奈，與莫奈同時代的作曲家德布西，雖未曾以荷為題譜曲，但他的鋼琴小品Arabesque宛涵爛漫的荷塘嬌姿。欣賞過出水芙蓉，現在讓我們來個一百八十度轉彎，藉一款「辣雞煲」去品味德拉格洛瓦（Delacroix）與華格納（Wagner）濃烈激蕩的愛恨情仇。人類與雞的關係，確有點愛恨難分的意味。我們不但愛吃其肉及其蛋，我們甚至當家畜般飼養它。以前香港市區清晨可聽見雄雞的啼聲，因為不少人家都在天台、天井養雞，我們小時候在大廈的小小露台就飼養了一隻母雞，天天供應新鮮雞蛋。隨著工業化的到來，這種生活情趣已不復現。我們愛雄雞的英氣糾糾，守時報嘵，又譏諷它好勇鬥狠，並利用它來進行殘酷的鬥雞遊戲。我們歌頌母雞偉大的母愛，但又罵惡女人為霸項雞乸，稱性工作者做雞。近年發生禽流感，更一度談雞變色，當家總管為民除害，把它們殺個片甲不留。總之，人雞之間，可謂又愛又恨。
愛也好，恨也罷，雞永遠是人類餐桌上的佳餚大菜。對中國人來說，雞滿身都是寶，雞頭敬神－用以祭祀的雞必需連頭，雞腳美名為鳳爪，可做點心又可炆，雞的心肝脾腎叫扶翅，用以做小炒一流，雞骨可熬湯，連雞膝雞腸雞屁股都有捧場客。雞身的菜式就更不用說，甚麼金華玉樹雞，麒麟雞，芝麻雞，咕嚕雞，口水雞，乞丐雞，手撕雞，咖喱雞，炒雞柳，甚至釀雞翼……，真是數也數不盡，品類繁多足以出版一本雞菜大全。西人最著名的雞菜大概只有肯德基家鄉雞。
我以為學做菜不能見一樣學一樣，而是要把幾種經典菜式學上手，然後發揮想象力，創作適合各人口味的菜式。這與學音樂、藝術、文學、哲學等作品，是同一道理的。經典名曲、名著、名菜歷久不衰，一定有其價值和道理。
經典雞菜，並不需要別的配料，綜合來說有白斬雞、鹽焗雞、炸子雞、和鼓油雞。至於燜雞，即廣東人稱炆雞，則多配以冬菇和瑤柱，做出濃的味道去與海參，花膠，或鮑魚等同炆。在這些燜雞菜式中，雞反而變成了大配角。因為鮑參花膠要吸盡雞的精華才好吃，那末，雞肉變韌是無可避免的。
我自創的辣雞煲，融合了鼓油雞和燜雞的技術，雞既是主角，又保持雞肉鮮嫩，更有濃烈的汁以佐白飯。那天以半隻雞斬件做這道菜，再炒一碟清蔬，備兩杯紅酒，二老撐抬腳，這種享受在外一千元也買不到。區區一碗福建鹵麵，便娶了個能文能武出得廳堂入得廚房的才女回來，真是太便宜了他。
你也許會奇怪，雞煲與燜雞的關係可而易見，但與鼓油雞又有何關係？且先聽我談談鼓油雞。
鼓油雞有多種版本，這裏介紹順德女廚佳姐的版本。雞洗淨後要晾至全乾。燒紅鑊，下一湯匙油，片拍過的薑，放雞下鑊，收至中火，把雞滾動燒至金黃，後下一湯匙醬油，一湯匙老抽，一湯匙紹酒，把雞轉動，使全身染上醬油的顏色，斟量下冰糖，一把打結青蔥，半碗清水，以中小火燜半小時。
這種做法其實包括煎、燜，與下調味料的技術。若做佳姐版鼓油雞成功過關，則翟惠洸的辣雞煲，不過雕蟲小技而已。
做辣雞煲，香港的朋友可到惠康買包裝的斬件走地雞，半隻可供二人份量。北美的朋友，請盡量到華人超市買走地雞或龍崗雞，而不要買Safeway等大超市的肥雞。廿多年前初移居北美，未有華人場，吃的都是肉霉味腥的高科技雞。真要感謝那些在異地辛勤創業的移民，令我們終於可以吃上有雞味的雞了。
辣雞煲可做麻辣，也可做不麻。我不做麻辣，因麻味會蓋過雞的鮮味，但適度的辣卻會把鮮味吊出來。做這道菜便需先以少量鹽，糖，古月粉，酒把雞塊醃兩三小時，但不要把味調得太濃。然後上豆粉漿。煮菜時用瓦煲，先爆透蒜片，薑片，乾蔥，紅指天椒粒，至香氣溢出後，把這些配料撥在一邊，放下醃過的雞塊，以中小火煎至兩邊金黃。（請注意，在此切勿用炒的技術。）之後加入半湯匙生抽，半湯匙老抽，半碗清水，兩至三粒太古小白冰糖，封蓋燜十來分鐘，後放青蔥數段再燜幾分鐘，便可上碟。以此法泡製的雞，因預先已醃入味，燜的時間又不長，故可保持雞肉鮮嫩。香濃的汁，juicy嫩滑又入味的肉，令這道菜成為佐飯佐酒的佳餚。
鼓油雞味雖甘香，有時略嫌甜膩，加入辣味，反令香味更誘人。戀人天天花前月影，濃情會有轉淡時，人生一帆風順亦非完美的人生。這就是「香辣雞煲」的啟示了。
材料
1. 半隻鮮雞斬塊
2. 蒜，薑，乾蔥頭，紅指天椒
3. 青蔥
預備工夫
1. 雞塊洗淨，晾乾水，以少量鹽，糖，胡水粉，豆粉醃
2. 蒜、薑切片，乾蔥頭切幼環，紅椒切小粒
3. 青蔥切段
煮的方法
1. 燒熱瓦煲，下油爆香蒜、薑、乾蔥頭及紅椒，至出味
2. 下雞塊，煎至兩面金黃
3.下半湯匙醬油(即生抽)，半湯匙老抽，半至一湯匙紹酒，半碗清水，二並三粒小白冰
糖，燜十來分鐘
4. 下青蔥段，再燜幾分鐘，上碟
