音樂上的二重奏，是兩個樂器間的對話。它們有時互相附和，互相支持，有時又各自發展成強烈對比的樂段。吳榮欽兄與我一時興起開闢的「食譚二重奏」欄，亦越來越有這種意味了。

如果把《韭黃銀芽炒鱔片》與《蘆筍會帶子》並排而列，就會發現這是兩款對比強烈的菜式。前者濃烈紛陳，予人狂燥凌亂之感，是浪漫主義之作；後者則恬靜澄明，是那末的優雅清純，充滿古典主義的韻味。兩道菜無論在選料，口感，味感，以致在碟子上的構圖，代表了兩種不同的情調，就好像看完梵高的自畫像，再去看拉裴爾的聖母聖子圖。廚師做這兩款菜式所投放的感情，也應該有很大的分別吧。

我是鋼琴手。鋼琴具有一種獨特的魅力，它能彈出千變萬化的和弦，把其他樂器融化在爛漫的色彩裏。鋼琴與弦樂、管樂在一起，如流動的水，把沙石泥草，魚蝦貝殼，柔和地包裹起來，創造出渾然一體的美妙樂聲。在食物之中，富有鋼琴的包融，非雞蛋莫屬。幾種看似互不相干的材料，聚合在蛋漿裏，轉眼間就會變成色香味俱全的omelet。

很多民族都有不同風格的omelet。廣東人的omelet版本，包括家庭便菜叉燒炒蛋，煎蛋角，精緻細膩一點的，便是芙蓉蛋，即以韭黃蝦仁炒滑蛋。就教對中國飲食文化源流和典籍頗有研究的欽公兄，何以稱之為芙蓉蛋。欽公答道，「一般芙蓉蛋指蝦仁炒蛋白，因為白中帶粉紅色，正是芙蓉花的顏色，後來的蝦仁炒蛋再加少量韭黃，也有人叫做芙蓉蛋，取其蝦色粉紅，配蛋與韭黃的嫩黃，像出水芙蓉在嫩葉叢中之意。」

芙蓉蛋是我十分喜愛的家庭小菜，好吃又好看，蛋香蝦鮮，韭黃吊味，粉紅與青黃浮在一片淡黃中，透滿春天清新活潑的氣息。一碟熱騰騰的芙蓉蛋，佐以白飯，帶來無窮享受。日前到某大酒店赴宴，衣香鬢影，氣氛高雅，然而滿桌食物又粗又冷，哪兒及得上自家製作的芙蓉蛋。

芙蓉蛋不難做，但也不是沒有竅門的。以蛋為材料的菜式，其實頗考功夫。如煎荷包蛋，蒸水蛋，燉蛋，炒蛋這些看似容易的蛋菜，都不容易做得好，但卻是廚藝的基礎，若設考試，它們應被列入考試範圍，就如音樂的scales， arpeggios，或芭蕾舞的plie和fondu。

做菜的程序，總是一環扣一環，無法逆轉。一子錯，滿盤皆落索的情況，隨時會發生。有時一個不留神，把糖當鹽使，試味時滿口甜膩，再放雙倍的鹽，只會怪味連生。有時做燜菜，下鍋後跑去彈琴，或去寫文章，於迷醉忘情或文思大發之際，忽然飄來陣陣焦味，才後悔莫及。芙蓉蛋是以滑蛋揉炒蝦仁和韭黃。蛋要炒得嫩滑，首先必需發得均勻。若發蛋的步驟偷工減料，則神仙亦難搭救。

相信不少朋友的入廚經驗，皆始於一隻雞蛋。打蛋是廚師的魔術表演，發蛋則是一隻筷子舞。打蛋把雞蛋往碗邊敲打破殼的動作，是需要一點兒勇氣的，初學時不免洋相百出，例如打散蛋，或弄至滿手蛋漿，都是常見的現象。發蛋則充滿韻律感和節奏感，筷子敲擊碗邊的聲音也鏗鏘清脆，令人心神爽利。發蛋要把蛋漿發至大量泡沫，用筷子向上一提，液絲霍然而斷，那碗蛋漿才叫發得均勻。西人燒菜廚具多至眼花繚亂，反映西方的科技文化。他們發蛋用 beater，甚至有電動的，我看就不如一雙筷子。

炒蛋或煎荷包蛋，必需把鑊燒得紅透才下油，且油量要夠，否則必粘鑊。有些人為怕油膩而用易潔鍋，無可厚非，但香味必大打折扣。因為熱油令蛋漿膨脹，吃起來才會感到又甘又鬆。

做芙蓉蛋的另一道秘訣，是要先以白鑊去炒韭黃。所謂白鑊，即以小火，不下油鹽，把材料燒得較為乾和軟。如做雲耳蒸雞，雲耳亦需以同一步驟處理。至於蝦仁，則以通常手法洗凈並醃片刻，但要先泡油至八成熟，令肉質保持爽嫩和juicy。

做二人份量，我會用蛋三隻，並加少量鹽同發，蝦仁十隻，韭黃一小撮切短段。整碟菜要分兩次炒。先燒紅鑊，下油一大湯匙，油滾下一半蛋漿，再下蝦和韭黃的一半份量，片刻即把蛋漿反轉另一面，以鑊鏟半兜半推，這種技術非筆墨所能形容，要在實地才能示範。這個動作有別於炒蜆炒鱔片的火爆快速。芙蓉嬌柔美艷，闢爍吧啦的聲音會令它花容失色的。

市場有售淺啡色和白色的蛋。原來蛋的顏色代表母雞羽毛的顏色。據研究結果，二者營養價值沒大分別。但我還是喜歡買啡色的蛋。出家人不吃蛋，因受精後的蛋包含生命。一隻天天見慣見熟的雞蛋，好比宇宙的趨型，一切盡在其中。

材料：

1. 蛋三隻

2. 蝦仁10隻

3. 韭黃一小把

預備工夫:

1. 加適量鹽發蛋漿至均勻。

2. 蝦剔腸，洗凈，用少量鹽，糖，古月粉醃片刻。

3. 韭黃切短段

煮的方法:

1. 白鑊炒韭黃，蝦仁泡油。

2. 洗凈鑊，抹乾，燒至熱透，下一半蛋漿，蝦，韭黃，以柔和手法兜炒，上碟，再炒另一半分量。