我要介紹的這款菜式,相信會令吳兄欽公又羡又忌。他的廚藝也許比我高明(其實要比過才可分勝負),但身處北美的他,是無論如何也無法做出這道菜的,因為根本買不到做菜的材料: 一條活生生的黃鱔。
廣東俗語說,死蛇爛鱔。蛇和鱔的樣貌無疑令人討厭,中國人卻認為它們都是補品。小時候在上環南北行「蛇王林」見過店中員工把活蛇生劏取膽,手法熟鍊之極,有如魔術表演。蛇有三個顏色不同的膽,取出來後,有人竟把蛇膽生吞,把我看得目瞪口呆。據說蛇膽可行氣除啖,搜風去濕,明目益膽,甚至可治療神經衰弱云云。我對這些不感興趣,只愛吃以蛇骨熬湯,蛇肉絲做料的蛇羹。吃蛇羹必需伴以檸檬葉絲、白菊花瓣,和炸薄脆,灑上少量胡椒粉,那碗羹才叫完美。以前香港世界書局每年冬天在荷李活道店鋪內設龍虎蛇宴,招待員工和友好,我常隨父親赴宴,至今仍記得那股香濃甘美的味道,一生人品嚐過如此高水準的蛇羹,實在幸運至極。至於龍虎具體是什麼,不好在此言明,以免被環保人士追打,我早就說過,養口的食物,未必養心。
在家中做蛇羹並非沒可能。有幾年母親忽然生起做蛇羹的雅興。母親不愛吃,亦不愛做菜。究竟什麼誘發她下廚做這個大菜,在她生前,我忘記問她,現已成為永遠的懸案了。記得某年表兄帶同新婚的澳洲籍金髮表嫂前來探望,母親親手做蛇羹款待,當表嫂得知那是snake,嚇得立即耍手擰頭。金髮表嫂在香港定居數年之後,有次在家庭聚會上,她竟興緻勃勃地告訴我某某館子做的蛇羹好吃極了。大漢吃文化的魅力,實在不可等閒視之。
蛇藏身陸地草叢,侍機覓食;鱔則棲身河道、湖泊、溝渠及稻田中生存。它們日間喜歡在腐植質淤泥中鑽洞,或在堤岸有水的石隙中穴居。白天很少活勳,夜間出穴覓食,屬古惑一族,且非常貪吃,專捕食水中小動物,是兇猛的肉食性魚類。它的鰓不發達,要借助口腔及喉腔的內壁表皮作為呼吸的輔助器官,能直接呼吸空氣,在水中含氧量十分貧乏時,也能生存。最有趣的是,黃鱔會變性,出生時是雌性,生殖一次後,竟變為雄性,這種雌、雄性轉變現象稱為性逆轉現象。現在醫學昌明,不愛做女人,可以動手術變做男人,黃鱔不用做變性手術,一生已可享盡男鱔和女鱔的樂趣。
做鱔的菜式一定要用活鱔,因死後的鱔體內的組氨酸會轉變為有毒物質。現在餐館吃到的鱔,多是冰鮮的鱔,雖然未至於有毒,但肉質已失去彈性,味亦不鮮,吳兄就曾有在北美某館子咬了一口冰鱔便想吐的經驗。新鮮的黃鱔,肉嫩味鮮,原來它的營養價值亦十分高。據現代的研究指出,鱔魚中含有豐富的Omega-3 和卵磷脂,是腦細胞不可缺少的營養。它又含有特種物質「鱔魚素」,能降低血糖和調節血糖。它的維生素A的含量亦很高。
早於十六世紀明武宗時代,我國的李時珍已在《本草綱目》記載,鱔腹黃,故世稱黃鱔,肉甘,大溫,無毒,補中益血。此外,相傳鱔還能增加力氣,十七世紀清康熙張璐編著的《本經逢原》,更以酒蒸大鱔魚,取肉搗爛,加上熊筋、虎骨、當歸、人參等粉末,製成「大力丸」,究竟吃了是否會變成大力士Hercules呢,真是天嘵得。「大力丸」在今天應屬遺禁品,與文首所說的龍虎蛇宴一樣,遺反了保護野生動物的條例。我反對殘殺野生動物,但亦嘗試從文化發展的角度去反思道德標準的問題。若以今天的標準,莊子肯定對動物不存愛心,你看他描繪庖丁為文惠君解牛的情節,多麼投入,多麼神氣。而阿伯拉罕亦非善人,聖經有描述他以野獸、牲畜作供品獻祭上帝的故事。文明社會立法禁止狩捕野生勳物,然而是否一隻小蝦的生命,就不及一條大鯨魚呢。就萛吃素,又怎知青蔬無情呢。作為有機類的植物,其實是動物的始袓,由此路推進,可見道德倫理的確立,實是個十分複雜的問題。試想黃鱔若像鯊魚般不能飼養,而中國人又發狂地吃的話,也許已被列為受保護魚類,吃鱔便成為兇殘之舉,令愛吃鱔的上海人失落萬分了。
第一次吃鱔的經驗,正是在威靈頓街上海菜館「三六九」吃的鱔糊麵。自七十年代,中環威靈頓街已逐漸變成貴價地王區,「三六九」早已遷往別處。現灣仔有一間同名的店,是否原來的「三六九」,則沒有去考證。回想起那碗鱔糊麵,仍然覺得很好吃,那種濃濃的紅燒味,和那堆辛烈的蒜蓉,給我留下美好的回憶。不過今天再吃同一碗麵,感覺肯定不會一樣了,因店子多用冰鱔肉做麵食,以我現在的味蕾,是難於接受的。
這道「韭黃銀芽炒鱔片」,以廣東小炒方法泡製。我已說過,在眾多煮食方法中,我對炒最感興趣。鱔片在鑊與蝦一樣會變形,由直變為曲,我就是喜歡看見這種變化。
若試做過我寫的《川式西芹爆蝦球》,這個炒鱔菜式應不難,但需要對預備工夫有點認識。鱔是滑頭鬼,它無鱗片,全身滑潺潺,故先要去潺。魚檔會替顧客劏鱔,過程頗殘忍,類似劏雞,先在鱔頭下劈一刀放血,然後以布袋包裹放在大滾水中片刻,取出布袋,以手推磨把潺從表皮清理出來,沖洗鱔身後,便用釘子把尾部釘住,再用小刀從頭至尾剖開,取出內臟和脊骨。家居附近的菜市,賣鱔的是一位端莊嫻淑的中年女士,她身穿膠布圍裙,腳穿長筒水靴,談吐溫文,待人有禮,然而劏起鱔來,刀法乾脆利索,絕不手軟。我很佩服她。一面欣賞她的手藝,一面想像,四口之家,也許就靠這雙靈巧的手撐起來了。我愛逛香港的舊式菜市,裏面自成另一個世界,許多小人物在內忙碌地活動。賣菜,賣魚,賣肉的小販,與主婦主公們常熟絡起來,於一買一賣之間,談談天,說說笑,散播著濃濃的人情味,體現出生活的真諦。
一條又長又滑的鱔到了家中廚房,我會把它先橫切為約二吋的塊狀,然後用生粉擦洗,再用清水過凈,以保證把鱔徹底清洗乾淨,然後再縱切成若干小段。有時鱔皮較韌,要用剪刀才可剪斷。鱔切段後再過水,澇水用布抹乾後,便可以鹽,醬油,糖,酒,少許生粉醃之。
鱔與韭黃銀芽是很傳統的配搭。韭黃的辛香可闢走滑頭鬼的腥味而把它的鮮味帶出來,而銀芽的爽脆又可與鱔魚甘腴的肉質互補,三者一起創造了美妙異常的口感。我喜濃味,故會用豆鼓醬與薑、蒜一同爆鑊。炒鱔不妨多放點蒜粒。待鱔開始變曲時,放下洗凈切段的韭黃和銀芽,不斷用鑊鏟兜上兜下,火要夠猛,鱔熟後灑酒,再灑少許生抽,便可上碟。
意猶未盡,還要花幾筆談談韭黃和銀芽。韭黃是韭菜在沒有陽光的條件下生長起來的。沒有陽光便沒有光合作用,便沒有葉綠素,所以是黃色的。韭黃沒有韭菜般辛辣,菜身較柔軟,且有一股特別的香氣。它不是一道菜的主料,但它是重要的配角。牡丹雖好,仍需綠葉扶持。許多時候沒有了它,吃那道菜,心中不禁戚戚然。它可中和油膩,又可吊味。例如干燒伊麵,雲吞麵,蝦仁炒蛋等菜式,怎可以沒有韭黃?現在很多館子就是慳水慳力,不放韭黃,以致食物水準大降。
銀芽是芽菜的貴族。五六十年代的香港,經濟仍未起飛,是個簡樸的小城。今天的七十、八十後年輕人,大概難以想像在那年代有些公公和婆婆,就是靠摘芽菜,去蝦頭和蝦殼等小手作來討生活的。現在的人不會為區區幾塊錢而買普通的芽菜回家摘頭摘尾,但小時候家人則認為銀芽太高擋,我就多次幫忙摘芽菜。銀芽也是寶。炒河粉,炒貴刁,常用到它。它的爽脆與粉的軟滑互補,避免了滿口粘膩的感覺,使口感充滿美感。炒芽菜要很有技巧。吳兄欽公說得沒錯,芽菜會出水。但吳兄並非廣東南番順人。吾鄉廚師擅小炒,小至炒芽菜也總結了一點兒經驗。那就是猛火把鑊燒得透熱,下油,下一粒拍過的蒜粒,或一塊拍過的薑片,下芽菜。要聽見喳喳大叫,那碟芽菜才有希望。手揮鑊鏟的動作要快,炒片刻,下少量鹽,上碟。這碟新鮮熱辣的芽菜,是沒有多餘的汁去淘飯的。若放得久了,熱脹冷縮,就會流成小水塘。小炒本需趁熱吃,硬要攤涼才進食,前功盡廢,我亦無話可說。
炒菜的手勢充滿律動,鑊鏟是指揮捧,廚師便是大指揮家。年輕時我有一個別名:光子,photon。我亦受過舞蹈訓練。我炒菜,即以光子的速度,配合舞蹈的姿態,故略有所成。
材料:
1. 活鱔一條約2-3呎
2. 銀芽,韭黃
3. 蒜,薑。
4. 鹽,糖,醬油,李錦記蒜蓉豆鼓醬
準備工夫:
1. 把鱔橫切成2吋一段,以豆粉及水徹底洗凈,再縱切成寬度適中的鱔片,掠水,用布把水吸乾,以鹽,糖,醬油,糖,古月粉,酒,生粉醃之。
2. 韭黃切段,芽菜掠水
3. 拍蒜切粒,薑切小塊
煮的方法
1. 燒熱鑊,下油,下蒜及薑,待出味,下李錦記蒜蓉豆鼓醬,爆片刻,但要注意火候。
2. 下鱔片,待鱔開始呈彎曲狀,下韭黃同炒,最後下銀芽,大火炒片刻,下醬油,灑酒,上碟。