吳榮欽兄《夢魂所牽話潤餅》一文，表達了他對母親和對家鄉的懷念。有時一道簡單的菜，便會令人墮進深深的回憶之中，想起了有關的人和事，菜的味道亦因感情的投入而更香濃了。到欽公京華道的家練習音樂時，吳伯母剛返回家鄉養病，因此未能親嚐她做的菜，至為憾事。相信凡有入廚經驗的主公或主婦，對欽公描寫伯母製作蛋絲，以及把荷蘭豆煮熟才切絲的工序，必會有所領悟吧。吳伯母心靈手巧，怪不得培養了一名如此嗜吃和愛做菜的兒子。做菜與彈琴其實有相似之處。做菜演繹菜譜，彈琴演繹樂譜。演繹也就是一個再創造的過程。一百個演繹者，就會有一百種不同的演繹，吳伯母做的潤餅，肯定具有個人風格。

吳伯母用鐵絲篩炸蛋絲的方法，令我想起了某次隨學生Stella與Victor到灣仔天樂里口一間火鍋店用餐的經驗。那兒有一種特別的麵，店子把它弄成白麵漿，裝在長長的真空包裝膠袋裏，進食時把膠袋垂直放到離火鍋一呎處，像擠藥膏那樣把麵漿搾出來，當這道長長的白條緩緩墜進滾熱的火鍋湯裹，便慢慢變成白麵條了。我覺得它的味感口感與日本烏冬差不多，沒什麼特別吸引之處。大概這是招徠顧客的噱頭吧。但那擠麵漿的過程，確是蠻好玩的。

說來真奇怪，世界各地不少民族都愛麵食。麵用麵粉或玉黍粉調製而成。中國南方還用米和水製成粉食。意大利是西方麵食之鄉。香港人把Spaghetti譯作意大利粉，但又把 Angel hair叫做天使幼麵，把我弄糊塗了，不過粉與麵的用料和製作過程雖不同，都屬同類的食品。我只在餐廳見過西人吃意大利粉，在那種場合，每人都會保持優雅儀容，用叉把細長的粉條捲起來，放到匙上，然後慢條斯理地入口嚼咀。但若要我這樣斯文地吃一碗熱騰騰的雲吞麵，或一碗上海酸辣湯麵，我會很辛苦。中國人或日本人吃麵，要匆匆忙忙，吃到噓噓聲，才有滋味，才能盡興。

福建人喜歡吃米粉，麵線，和鹵麵。廿多年前某次，一班老友記攜同七、八歲的小寶寶們在我家聯歡，欽公當眾施展其福建炒米的手藝。這群小寶貝如今已成為世界的主人，我們則紛紛淡出舞台，情閒興雅，講飲講食。時間悄悄地溜走，不知不覺間，又是一代人。

米粉已成為普及的食品，至於麵線，則較少人知道。我倒很小便吃過這種幼細得像線的白麵條，因母親貪其易消化，故經常煮來吃，亦隨她到北角渣華街一間福建人開的小館子吃過這道麵食。那小館早已結束營業。現在香港有不少福建人聚居，卻不見有福建菜館，實在頗奇怪，或者是等待欽公回來開鑼吧。以前雖然吃過麵線，但它的味道始終未有印記在我的味蕾中。婆家做麵線，用蔥頭爆香瘦肉片，蝦，香菇，豬腰，再加上小蟶子，一同做湯，十分鮮甜，但亦因此有股非常濃烈的乾蔥油味。他們又愛把麵線煮得像稀糊，有點似上海的煨麵，這種風味見人見智，我是蠻喜歡的。

香港沒有福建菜館，反而前年到多倫多探望教鋼琴的黃老師，卻隨她到Scarborough一家福建人開的館子吃到一道炒麵線。我猜炒麵線比放湯難做得多，因麵線易焦，又易變糊。不過那館子的廚師技藝非凡，一下子整碟炒麵線便灰飛煙滅。

福建人也做鹵麵。上海鹵麵用白色粗麵，福建鹵麵則用黃色的油麵。老同學老劉是福建石馬人士，他的姐姐很會做菜。有次她以鹵麵款客，我得以目睹製作的全程。劉姐以豬骨做湯底，湯成隔油，後下香菇及瘦肉，滾出味後勾生粉薄芡，再下蛋漿攪拌成絲，把湯倒進盛在碗內的麵即成。令我最欣賞的，就是她還用焗爐把大地魚乾烘得香脆金黃，再顏成魚碎，又炸一碟香蒜片，把魚碎和蒜片灑在鹵麵上和著吃，其香無比，令整碗麵生色不少。我個人不喜油麵的質地，嫌它太膩。我的版本改用上海幼麵，或中粗白麵，並以豬骨，瘦肉和老雞慢火熬湯，除劉姐的材料外，我還會炒荷蘭豆絲，胡蘿蔔絲和木耳絲，讓各人自助放進碗內。有時又會一湯二用，以一部份湯加入鎮江浙醋，麻油，老抽，醬油，白胡椒粉和糖調味，便成為酸辣湯版本。我未曾試過烘大地魚，但有香蒜片亦不錯了。不過炸蒜片要有耐心，欲速則不達。要用溫火並不斷推磨，待轉金黃倒到幼鐵絲隔上掠油，蒜片遇空氣顏色轉深，片刻後始變鬆脆。我絕不會買現成的炸蒜片，一是怕它用萬次油，二是它不香又不脆，倒不如不吃。吃鹵麵可以胃口很大，一碗不夠，又可自行添裝另一碗。各人走來走去不斷添吃，令氣氛熱烈起來，就更加提高食慾，結果越吃越多。在外吃鹵麵和酸辣湯麵，湯底必以味精充濫。家中大小皆嗜吃這兩道麵食，自從嚐過以真材實料製作的高湯，只覺一般館子的湯似稀漿糊鹽水混合物，味精更令人口乾舌麻。然而，難道會有人去吃一碗百元以上的高湯鹵麵嗎？做館子也是要賺錢的。

四十年前在一名男孩子家裏，吃到平生的第一碗福建鹵麵。我已忘記當時為何事上他的家， 或許為商議學院的活動吧。也不記得他如何邀請我留下來吃麵，大概午飯時間到了，他的母親煮了麵條，我也就順理成章地留下來。這男孩總是對我客客氣氣的。他眉宇之間透出一股英氣，那雙單眼簾的眼睛，則藏了某種深邃得讓我捉摸不準的東西。我們二人坐於廳堂一角的雲石小桌，沉默不語，只顧低頭埋首吃麵，卻又隱約感到心靈的交流。這真是人生最美麗的時刻，就像初春的郊野，湮霧迷蒙，約隱約現，滿山濕潤翠綠，充滿生命的躍動，充滿詩情畫意的朦朧之美。

有一天，迷霧終於散去，陽光把大地照得通明透亮。二人攜手，雙雙步進現實的人生。

1. 福建麵線

材料：

1. 壽星公牌麵線，每人份量1-2扎

2. 瘦肉，蝦，香菇，豬腰，小蟶子

3. 乾蔥頭

煮的方法:

1. 用水把麵線煮至軟，但不要太軟，掠水。

2. 以乾蔥爆香瘦肉片，蝦，香菇，和豬腰，加水煮湯。洗淨小蟶子，放進湯內。

3. 湯滾後放麵線同煮片刻，進食時可放蔥花。

2. 福建鹵麵

材料:

1. 油麵

2. 豬骨，瘦肉，香菇，蛋。

3. 蒜，薑，生粉。

煮的方法：

1. 以骨做上湯，骨要先出水，後拍一塊薑同煲以闢味。

2. 用小火把蒜片炸至金黃。

3. 湯成隔油。後放調了味的肉絲和香菇絲，滾至出味，小火，加入少許生粉液，滾起後加進蛋漿，攪拌片刻。

4. 把湯倒進出過水的油麵。香蒜灑在麵上和吃。還可灑上蔥花及芫茜段。