翟惠洸寫福建潤餅，讀後情不自禁地想起了兒時吃潤餅的情景。家母有一雙巧手，所做的潤餅使人垂涎，自從家母辭世後，已不嘗佳味久矣。但一到清明，仍不時會憶起潤餅，正如惠洸所言，福建人的潤餅，不但是用來祭祖，在做與吃的過程，更是家人閒聚的一個過程，此中的親情漾溢，更是令人嚮往的。
潤餅起源於明朝，相傳明朝福建同安人蔡復一，總督湖廣雲貴的軍務，整日批閱公文，經常忙得無暇吃飯。蔡夫人很擔心丈夫餓壞身體，便想出一個既不影響蔡公辦公，又不會讓他餓肚子的辦法。她用搟薄炊熟的麵皮將菜包捲起來，讓蔡公可以右手執筆，左手取食，邊吃邊寫，十分方便。後來，蔡公歸省故鄉，把這種吃法流傳開來，潤餅便成了閩南家常的名品了。姑勿論這傳說是否可信，但從中可見潤餅這種食物，內裏具有多麼深厚的情意、敬意。所以，福建人吃潤餅，其中就飽含著這種情意，將之變成是清明祭祖的供物，也是內心那種敬意的表現。知道這一重的情意、敬意，日後吃潤餅是否會有另一番的情味呢?
說是家常的名品，但並不是家常日日可以吃的食物。要知道，福建人是非常勤儉的民族，加上除沿海地區外，內陸的物產並不豐沛，以前，普通百姓平時罕得有魚有肉，尋常人家多是以瓜脯(醬瓜)、豆豉加幾條小鹽魚送蕃薯粥，也只有逄年過節才有魚有肉有飯吃，所以，這潤餅也只能在春天的第一個大節「清明」才做來孝敬列祖列宗，既有慎終追遠的情意，復有祈求祖宗保佑，來年得以豐收的忻願。因為只是在清明才做，所以就叫做「春餅」，又因為春天雨露茲潤，萬物向榮，所以後來也就叫做「潤餅」，於是潤餅就成為眾人的共稱。從這裏，也可以一窺福建人的文化素養了。
傳統的福建潤餅包裹的菜與雲貴、兩廣的春卷有所不同，佐料也不一樣。福建潤餅一般不用豆芽菜，而是用高麗菜(椰菜)、冬筍、胡蘿蔔、豌豆(荷蘭豆)、三層肉，這些蔬菜一概切成細細的絲，再摻進蝦仁、海蠣（珠蠔），一起用重油炒，然後熬爛。最好是起鍋後、擱冷了，再熬第二遍，味道更加鮮美。佐料也特殊，要用一種生長於海中礁石上的海苔，俗稱「虎苔」。虎苔撈起後、曬乾、用油稍稍炒過，裝一盤，連同薄餅菜一道端上。包時先將虎苔鋪一些在潤餅皮上，再鋪一些搗碎的花生貢糖，然後把薄餅菜、芫荽等擱上捲起。當然，這是過去的一種吃法，現在多數將配料分開炒，獨立放在不同的碟子中，要吃那一些，就包那一些。過去虎苔是非常大眾化的食品，有些窮人家還將其炒來下飯。近年來傳說虎苔能降血壓，頓時名貴起來。加上撈虎苔、曬虎苔是非常辛苦、麻煩的事，產量下降，市面虎苔竟罕見了。
至於其他諸般佐料，則酌量搭配，但很重要的一點是必須用扁魚乾油酥(即酥炸魚鬆)調味。潤餅皮則是用精麵粉攤在平底鍋烤成，以薄和韌為好。
當然，經過無數年的改良，加上各地的食材不同，各家的經濟情況各異，潤餅的內涵也就各有不同，精緻的甚至用上了鮑魚絲，龍蝦片等高價食物，但這已失去了潤餅那種質樸的風味。
小時候，每逢清明前，家中的盛事就是做潤餅。我們家三代單傳，並沒有別的大家庭，三五個妯娌，近十個堂兄弟姐妹一起動手做潤餅的熱鬧，做潤餅菜只是母親一個人的工作，在旁幫口吃切下的零碎食物的，也只有她的獨子我一人而已。儘管是人口簡單（母親、我、祖母），但準備的潤餅菜卻也不少，因為住在鄰近的二位姑母、表哥、表姊等，都會在清明節來娘家，拜祭祖先，順道住上數天。因為姑母們的日子過得並不好，母親會在這時節，乘機做多些潤餅及其他的食物以招待他們及供他們帶走。所以，人口雖僅三人，但炒的潤餅菜卻是一大盆一大盆的，母親準備這些食物，往往要花上一整天的時間。
在鄉間，這是充滿歡樂的時刻，我也可以有出力的機會，就是去買潤餅皮。我們的潤餅皮是要到村中的唯一一間小商店買的，那是店中伙記自己做的，他們用小掃帚在調校好的麵粉漿一撈，往燒紅的狀如銅鑼的大平底鑊上一刷，粉漿立即凝成一面薄片，發出一陣濃濃的焦香麵粉香味，一張潤餅皮就製成了。顧客就在旁邊等著，你一斤，我半斤地吩咐伙計去做。我最喜歡在旁看著那伙計嫻熟地把一張一張潤餅皮刷出來，一邊聞著麵香，一邊聽著長駐在店子中的閒人講古（多數是戲文），就這麼消磨了大半天而樂此不疲。這鄉間的潤餅皮，是用自家種的小麥磨粉做是，麵香撲鼻，不是現在那些機器製造的可以比擬的。所以惠洸的潤餅，用超市中的機製春卷皮，在先天上就已不足，好吃的程度也就打了個折扣，不過，這也是無可奈何的事。
我十歲時到了香港，住在北角。那時的北角是福建人麤集地方，春秧街、水星街，全是福建人經營的雜貨店和蔬果店，清明時節，雜貨店也有人做潤餅皮，方法和我在鄉間所見相同，那時家中人口也只是母親、祖母和我三個，吃潤餅的人少了，但母親也會叫我到店鋪去買半斤潤餅皮，以供三人食用。這雖沒有鄉間買潤餅皮那般熱鬧，但看著一張張的潤餅皮被製成，也是一種享受。到了我讀中學時，雜貨店已不再自己刷潤餅皮賣了，而是供應由一些專做福建食物的工場交來的潤餅皮，無須請個伙記專門刷潤餅皮，要多少有多少，不須等，買賣咸稱方便，只是沒有那種看著如變戲法般一張張潤餅皮刷出的樂趣，同時食味也差了。這應是時代進步的代價吧﹗當然，這種潤餅皮，比起超市賣的春餅皮來說，食味還是好得多。但要買這種潤餅皮，也不容易，只有在清明節前後到北角春秧街的福建人經營的雜貨店才可以找得到。惠洸，讀到我的這篇文章後，即刻到那裏買來試試，應比你用超市的春卷皮來得精采。
潤餅除了皮要正宗之外，還有兩種重要的靈魂，就是虎苔及花生碎。虎苔原名應是「苦苔」，是一種細而碎的海苔，因為炒後香中帶微苦，所以叫「苦苔」，但「苦」字不雅，所以就用「虎」字代替，中國人迷信避諱，又另一明證。花生碎不是用花生酥研碎可代替，它是要用白鑊炒香脫衣花生，待涼後才放在大盆中，用玻璃樽將之研碎(以前可能是用石臼，但我在孩童時所見已改用玻璃樽)，然後加少許糖於其中。虎苔和花生碎鋪在潤餅最外層，虎苔可以吸菜肴的漿汁，花生碎則增加潤餅的香脆度，使潤餅的口感嫩中帶脆，鮮中帶香。用碎花生酥代替，當無不可，但少了花生碎那碎粒的口感，不過，工序少了很多，這也未嘗不可的，但是，如果時間充裕的，我還是建議用福建人原本的方法做，那種入口的質感是吃這潤餅的靈魂。
至於包在裏面的內容，當然可以有不同的變化，但我還是喜歡母親做的配料，這不單是因為有了一層感情的因素在內，同時也是因為母親的配料最能突出潤餅的美味。母親用的配料有: 高麗菜、蘿蔔、紅蘿蔔、冬荀、香信(薄的香菇，不用冬菇，是因為菇味太濃，菇身太厚，與其他的食材不襯)、豌豆(荷蘭豆)、豆腐乾、三層肉(即五花腩)、蛋絲、蛋條、蝦羮(不是湯羮，只是一種魚蛋條的名稱)、蚵仔煎。
這些配料，煮法各異。首先，要把各種蔬菜用刀切成幼絲，這是很考刀工的一個程序，菜絲要幼而均勻，因為菜的質感各不同，切的方法也各異，切高麗菜、冬荀、香信時，以刀尖架著砧板，以之為力點，細密地上下切著; 切蘿蔔、紅蘿蔔，則要平刀片薄片，然後將薄片平鋪在砧板上，手起刀落，如飛地上下飛舞(就如《大長今》中的厨孃切食物般)，在鄉間，因為煮的潤餅菜多，所以這切菜的工作，通常要大半天的時間，這是我所喜見的鏡頭，看著母親手起刀落，菜絲堆如小山，真的是一種神奇的感覺，大有文惠君見庖丁解牛時「技蓋至此」之歎。惠洸說得不錯，這切絲的工作一定要刀切，這不單是一種情意的表達，而且，刀切的菜絲質感與用機器切的絲完全不同。
至於煮，那就更加講究，單就菜絲，因為不同的性質，炒的方法亦各異，荀絲、香信絲、蘿蔔絲只須在鑊中稍炒一下，加鹽與糖即可。但高麗菜絲、紅蘿蔔絲，因為要突出它們的腍與甜，所以炒後要加少量的清水，在鑊中燜至水乾菜微焦，才能令其甜味出盡。至於碗豆，則是在鑊中炒熟，要待其涼後才切絲，母親沒有說原因，但我的猜想是如果在炒前切絲，就已破壞了豆莢內的結構，炒出的豌豆爽則爽矣，但內裏的甜菜汁已盪然無存了。在此補充一句，為甚麼福建潤餅不用芽菜? 如果稍為留意我上述提的菜蔬，當會發覺，這些菜蔬各有其獨特的性格，而芽菜，除了爽之外，菜味不顯，加上炒後會不斷出水，留待至拜祭時，水汪汪的，不雅觀，包來吃時，也會使潤餅皮破汁漏，所以福建潤餅棄之不用。
至於三層肉，更是不能少，更不可用瘦肉絲代替。三層肉，要整塊落鑊炆，加豉油、紅糖，燜至皮軟肉半酥，肥油盡出，攤凍後才切成薄條，這炆出的三層肉，甘腴香酥，正中和菜絲的爽甜而寡的缺憾。而蠔仔煎，更是鮮味的來源，但這蚵仔煎要煎得兩面皆焦，才能配合其他食材的質感，這是很考功力的，因為過火則苦，不够火候則軟成一團。
母親的蛋與眾人的做法不同，她開一大鑊滾油，蛋漿打好，倒蛋漿通過罩籬的疏孔流入滾油中，流入的蛋漿立刻變成一條條的蛋絲浮上油面，將之撈出隔乾油，就成為香脆的蛋絲。再傾出鑊中的油，只留些少滾油，然後煎蛋餅，也是兩面微焦，一餅餅地煎，待涼後切成細條狀。兩種蛋的做法不同，口感各異，這是其他人做潤餅菜所缺的。心靈手巧，也就是在這些地方表現了出來。惠洸說得不錯，煎蛋餅的要訣一定要多油，滾油大火，這樣煎出的蛋餅才會香酥味美。
還要補充一句的是，福建人並不像廣東人，到墳地拜祭後會在那裏野餐般地吃祭品，因為福建人認為在祖宗面前大飲大食是對祖宗的不敬，這真是一處風俗一處例。這些碟數繁多的潤餅菜，富有人家用髹漆精緻的有蓋多層漆籃裝著，挑到墳地拜祭，普通人家也會用有蓋的多層竹籃裝著，在墳地拜祭後，就會返回家中，然後食用。反正在鄉村，墳地離住家很近(很多是葬在自己的田地上)，不一會兒就返到家中了。
潤餅，是福建人獨特的飲食文化，它並不是甚麼山珍海錯，只是最普通的菜肴，可是其中所含的情意，卻是濃得化不開的。可惜的是，時下的福建人，在吃潤餅時，又有多少人能體會它的情意呢?