3(a)、福建潤餅—-翟惠洸

吳榮欽兄說把煮食提升到藝術的層次,而藝術的風格則是因人而異的。所有偉大的藝術家,一定具有鮮明的個人風格。例如在音樂上據守兩極的貝多芬與莫扎特,難以評說誰比誰偉大,已故小提琴家曼努軒(Menuhin)說得好,我們不能沒有貝多芬,也不能沒有莫扎特。是的。正如我們不能沒有李白,也不能沒有杜甫。

人類早已過了茹毛飲血的日子,各人的口味不同,舌頭對於味感的要求又越來越高,因此產生了天下數之不盡的美食。中國乃飲食大國,各地菜式繁多,相信一生人亦無法試盡。居於香港和北美大城市的朋友,對廣東菜,北京菜,淮揚菜,上海菜,以及四川菜,都很有認識了,過幾天便是清明,在此來個變身,介紹一款比較少人知道的地方菜,就是福建人清明時節享用的潤餅(Nuen Bieun)。潤餅類似廣東人的春卷,但不下鑊油炸,只以白麵粉烘成薄薄的餅皮,包裹各種小菜,像吃北京填鴨般進食。潤餅皮做法與填鴨的自然不同,住家廚房無法做到,而各式小菜中亦不包括鴨。

袓藉廣東番禺的我,敢在福建晉江人士吳榮欽面前班門弄斧,乃因吾夫與吳兄同鄉,故我是一名福建媳婦,親嚐過婆家做的潤餅,並把它發揚光大,招待過不少身邊友人,包括福建籍的朋友,因此絕對有資格介紹這道福建名菜。

我做的福建潤餅是改良版本,在這道菜基本精神的指導下,刪除了某些認為不合的材料,又加進一些廣東菜的元素。我想這乎合閔粵聯婚的現實,二者混合的產品,發揮兩個族群的優點,有利品質的不斷提高。

福建潤餅原為祭祀袓先的菜式。它的歷史和發展還是由吳兄去寫較合適。在我的想像中,過去清明時節,鄉親們把潤餅的餡,即各種小菜放在籃子裹,並以濕的毛巾蓋著餅皮,在郊野掃完墓,便坐在墓旁邊聊天,邊吃潤餅,邊聚親情。小時候隨大人去香港仔永遠墳場拜山,最開心就是拜完山有雞和燒肉吃。生人代袓先吃祭品,已經成為我們的傳統,美其名謂這些祭品充滿袓先的靈氣。民以食為天的文化,已深入到了生活的每一個角落。外祖母常言,「辛苦賺埋自在食」,婆婆亦常以福建話說,「艱苦賺吃」。在今天,我們可隨意對這種習俗說風涼話,甚至從文化,宗教,民族性的高度去批判它。但可知道,中國的勞苦大眾向來搵食艱難,食就是代表生存。我的公公還未發育完全,便需隻身遠渡重洋到馬尼拉賺吃,正是每分錢都滲滿血汗。

既是祭袓,便需必恭必敬,有魚有肉。婆家做的潤餅,款式繁多,共二十小碟,拜完天公,便一起進食。肉有福建鹵肉,魚有墨魚,福建式魚蛋條,另還有蝦和蚵仔煎。菜有荷蘭豆,胡蘿蔔絲,另有蛋絲和豆腐乾等。而這道菜的靈魂,則是一種叫虎苔的曬乾藻類,以及壓碎的花生酥。一定要加進這兩種材料,才成為一個完整的潤餅。虎苔有種獨特的味道,難以筆墨形容。身邊不少祖籍廣東和上海的女朋友,都不約而同地做了福建媳婦,也許正是受了這種獨一無二的香氣所吸引呢(一笑)。

我做的潤餅,保持其靈魂,亦保留以豆,胡蘿蔔,蝦,蛋絲和豆腐乾絲為材料。但我卻不愛用鹵肉,墨魚,蚵仔煎和魚蛋條。原因是潤餅的餅皮很薄,而鹵肉,墨魚太粗,有時還會韌,口感不爽。因此代以廣東春卷餡的做法,炒一碟精緻的肉絲,冬菇絲和芽菜。另方面,我有輕微潔癖,對魚蛋的製作過程缺乏信心,因此索性不用魚條。如在香港買到鮮鯪魚攪肉,或可煎魚餅切條代替,不過味道似乎不太合。至於蚵仔煎,即以蛋和番薯粉煎珍珠蠔,是一道非常美味的福建菜,要趁熱香口juicy吃才能盡享其精華,用來包薄餅,似乎太浪費了。傳統的福建潤餅,因小菜款色太多,要用兩塊餅皮,包到又大又厚,把口張得大大的才能咬上一口。我的改良版,是實用精簡優雅型,一口潤餅,混和了所有小菜的美味,虎苔的香氣,留在口腔久久不散……。

其實潤餅的精髓是情-鄉情和親情,與北方人大伙兒一起包餃子有同樣的氣氛。大家一起投入,一起享受,大聲說,大聲笑,樂也融融。福建人很重鄉情,大概有它歷史的原因吧。我這名廣東妹把這道菜的精神發揚光大,成為不僅聚鄉情、親情,還為聚友情之菜。做這菜,沒有耐性和感情是做不好的。例如切幼條或切絲,我絕不用什麼food processor,而是要一刀一刀的切,不允許粗枝大葉,這樣才有刀感,機械的東西,做出來千篇一律,影響口感。用電磨磨杏仁做糊,那能與用石磨做的比?以刀去切農曆新年食品茶刨的材料,比用food processor切的勝何止十倍。我很幸運,多次領略過姨媽在生時用手切和磨的工夫。科技越發達,藝術的享受就越少。日前路過「中藝」的窗櫥,那些利用機器製作的工藝品,令我慘不忍睹。中國藝術品講求精巧細緻, 它不是羅丹的石雕或銅雕,若用機器去割小塊的玉,一眼便看出來,請問把「美」往那兒擱。Ferrogamo的鞋子那麼出名,在其手工。Steinway和Stradivarius聲音那麼甜美,亦是手工。名牌之所以為名牌,是有其道理的,用料上乘,製作一絲不苟。做自家菜,連切還嫌麻煩,不做也吧。

這道菜有很多切的工夫。原版潤餅的荷蘭豆是整隻不切的,我的版本是切荷蘭豆絲,這樣才可與胡蘿蔔絲和豆乾條匹配。絲的厚薄長短要適中,太粗太幼太長太短美感口感都不好。一邊切,可以一邊聽音樂。做菜是快樂活,不要聽Tchaikovsky, Rachmaninoff和Mahler,這會迷失在憂傷之中。也不要聽Beethoven,聽到激憤處,一刀錯位,弄個血濺滿地。聽Vivaldi的Four Seasons,或Mozart的Violin sonatas,都是不錯的選擇。柔和優美的樂聲,伴著切菜的刀聲,讓廚房充滿歡愉溫暖。

一道潤餅的切工,考驗每名福建媳婦的感情。

材料:

1. 荷蘭豆,胡蘿蔔,芽菜,乾冬菇,雞蛋。
2. 真空包裝豆乾,超市有售。
3. 枚頭瘦肉。
4. 適合炒蝦仁用的蝦。
5. 中裝公仔牌春卷皮,北美超市有售,切記萬勿買別的牌子。香港以前在北角春秧街有新 鮮出爐的正宗餅皮,現則不詳。
6. 花生酥,超市有售。虎苔多托鄉親從家鄉帶回。香港何處有售,待打探。
7. 薑,蒜,作爆鑊用。

預備功夫:

1. 荷蘭豆去梗,與胡蘿蔔同切粗絲,豆乾切條。
2. 冬菇浸隔夜,與枚頭肉切絲,並用鹽,醬油,酒,豆粉醃。菇絲可放多一些糖。
3. 蝦去頭殼,清腸臟,洗淨掠乾,以適量鹽醃。
4. 春卷皮解凍(不需多時)。放在大碟上用濕毛巾蓋好。
5. 雞蛋攪拌均勻下少量鹽備用。
6. 蒜原粒去皮,薑切小塊。

煮的方法:

1. 起鑊下油爆薑蒜,分別炒香荷蘭豆,胡蘿蔔,及豆乾,加適量鹽及醬油。豆乾易焦,忌用大火。炒好後分別上碟,記著把起鑊的薑蒜剔除。
2. 以廣東傳統小炒法,炒大碟肉絲,菇絲,芽菜。芽菜會出水,炒好後宜打薄獻上碟。
3. 把蝦炒熟,灑酒,上碟。
4. 把蛋煎成蛋餅,待涼後切條上碟。有些人為健康計,用不粘底的鑊煎蛋,以避多油。但油少蛋則不香,失去其風采。我是味道至上,煎蛋必以猛火燒紅鑊,下多油,下蛋漿(每次分量不可過多),把鑊來回轉動,讓蛋漿擴大成圓餅,再技巧地把蛋餅一翻,把另外一面烘一烘,上碟,用paper towel放在蛋餅上吸油,待涼後切條。看著蛋漿在熱鑊中滾起泡浪邊,我已樂不可支。
5. 壓碎花生酥。
6. 以溫火少量油把虎苔在鑊上推磨,加少量糖,切忌大火,至香氣逸出,上碟。
7. 開餐時,把春卷皮連濕毛巾放進微波爐稍加熱。

進食時可借鏡北京填鴨的吃法,塗少量海鮮醬在春卷皮,加大蔥吃。各隨尊便。

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