吳榮欽兄說把煮食提升到藝術的層次，而藝術的風格則是因人而異的。所有偉大的藝術家，一定具有鮮明的個人風格。例如在音樂上據守兩極的貝多芬與莫扎特，難以評說誰比誰偉大，已故小提琴家曼努軒（Menuhin）說得好，我們不能沒有貝多芬，也不能沒有莫扎特。是的。正如我們不能沒有李白，也不能沒有杜甫。

人類早已過了茹毛飲血的日子，各人的口味不同，舌頭對於味感的要求又越來越高，因此產生了天下數之不盡的美食。中國乃飲食大國，各地菜式繁多，相信一生人亦無法試盡。居於香港和北美大城市的朋友，對廣東菜，北京菜，淮揚菜，上海菜，以及四川菜，都很有認識了，過幾天便是清明，在此來個變身，介紹一款比較少人知道的地方菜，就是福建人清明時節享用的潤餅（Nuen Bieun）。潤餅類似廣東人的春卷，但不下鑊油炸，只以白麵粉烘成薄薄的餅皮，包裹各種小菜，像吃北京填鴨般進食。潤餅皮做法與填鴨的自然不同，住家廚房無法做到，而各式小菜中亦不包括鴨。

袓藉廣東番禺的我，敢在福建晉江人士吳榮欽面前班門弄斧，乃因吾夫與吳兄同鄉，故我是一名福建媳婦，親嚐過婆家做的潤餅，並把它發揚光大，招待過不少身邊友人，包括福建籍的朋友，因此絕對有資格介紹這道福建名菜。

我做的福建潤餅是改良版本，在這道菜基本精神的指導下，刪除了某些認為不合的材料，又加進一些廣東菜的元素。我想這乎合閔粵聯婚的現實，二者混合的產品，發揮兩個族群的優點，有利品質的不斷提高。

福建潤餅原為祭祀袓先的菜式。它的歷史和發展還是由吳兄去寫較合適。在我的想像中，過去清明時節，鄉親們把潤餅的餡，即各種小菜放在籃子裹，並以濕的毛巾蓋著餅皮，在郊野掃完墓，便坐在墓旁邊聊天，邊吃潤餅，邊聚親情。小時候隨大人去香港仔永遠墳場拜山，最開心就是拜完山有雞和燒肉吃。生人代袓先吃祭品，已經成為我們的傳統，美其名謂這些祭品充滿袓先的靈氣。民以食為天的文化，已深入到了生活的每一個角落。外祖母常言，「辛苦賺埋自在食」，婆婆亦常以福建話說，「艱苦賺吃」。在今天，我們可隨意對這種習俗說風涼話，甚至從文化，宗教，民族性的高度去批判它。但可知道，中國的勞苦大眾向來搵食艱難，食就是代表生存。我的公公還未發育完全，便需隻身遠渡重洋到馬尼拉賺吃，正是每分錢都滲滿血汗。

既是祭袓，便需必恭必敬，有魚有肉。婆家做的潤餅，款式繁多，共二十小碟，拜完天公，便一起進食。肉有福建鹵肉，魚有墨魚，福建式魚蛋條，另還有蝦和蚵仔煎。菜有荷蘭豆，胡蘿蔔絲，另有蛋絲和豆腐乾等。而這道菜的靈魂，則是一種叫虎苔的曬乾藻類，以及壓碎的花生酥。一定要加進這兩種材料，才成為一個完整的潤餅。虎苔有種獨特的味道，難以筆墨形容。身邊不少祖籍廣東和上海的女朋友，都不約而同地做了福建媳婦，也許正是受了這種獨一無二的香氣所吸引呢（一笑）。

我做的潤餅，保持其靈魂，亦保留以豆，胡蘿蔔，蝦，蛋絲和豆腐乾絲為材料。但我卻不愛用鹵肉，墨魚，蚵仔煎和魚蛋條。原因是潤餅的餅皮很薄，而鹵肉，墨魚太粗，有時還會韌，口感不爽。因此代以廣東春卷餡的做法，炒一碟精緻的肉絲，冬菇絲和芽菜。另方面，我有輕微潔癖，對魚蛋的製作過程缺乏信心，因此索性不用魚條。如在香港買到鮮鯪魚攪肉，或可煎魚餅切條代替，不過味道似乎不太合。至於蚵仔煎，即以蛋和番薯粉煎珍珠蠔，是一道非常美味的福建菜，要趁熱香口juicy吃才能盡享其精華，用來包薄餅，似乎太浪費了。傳統的福建潤餅，因小菜款色太多，要用兩塊餅皮，包到又大又厚，把口張得大大的才能咬上一口。我的改良版，是實用精簡優雅型，一口潤餅，混和了所有小菜的美味，虎苔的香氣，留在口腔久久不散……。

其實潤餅的精髓是情－鄉情和親情，與北方人大伙兒一起包餃子有同樣的氣氛。大家一起投入，一起享受，大聲說，大聲笑，樂也融融。福建人很重鄉情，大概有它歷史的原因吧。我這名廣東妹把這道菜的精神發揚光大，成為不僅聚鄉情、親情，還為聚友情之菜。做這菜，沒有耐性和感情是做不好的。例如切幼條或切絲，我絕不用什麼food processor，而是要一刀一刀的切，不允許粗枝大葉，這樣才有刀感，機械的東西，做出來千篇一律，影響口感。用電磨磨杏仁做糊，那能與用石磨做的比？以刀去切農曆新年食品茶刨的材料，比用food processor切的勝何止十倍。我很幸運，多次領略過姨媽在生時用手切和磨的工夫。科技越發達，藝術的享受就越少。日前路過「中藝」的窗櫥，那些利用機器製作的工藝品，令我慘不忍睹。中國藝術品講求精巧細緻, 它不是羅丹的石雕或銅雕，若用機器去割小塊的玉，一眼便看出來，請問把「美」往那兒擱。Ferrogamo的鞋子那麼出名，在其手工。Steinway和Stradivarius聲音那麼甜美，亦是手工。名牌之所以為名牌，是有其道理的，用料上乘，製作一絲不苟。做自家菜，連切還嫌麻煩，不做也吧。

這道菜有很多切的工夫。原版潤餅的荷蘭豆是整隻不切的，我的版本是切荷蘭豆絲，這樣才可與胡蘿蔔絲和豆乾條匹配。絲的厚薄長短要適中，太粗太幼太長太短美感口感都不好。一邊切，可以一邊聽音樂。做菜是快樂活，不要聽Tchaikovsky， Rachmaninoff和Mahler，這會迷失在憂傷之中。也不要聽Beethoven，聽到激憤處，一刀錯位，弄個血濺滿地。聽Vivaldi的Four Seasons，或Mozart的Violin sonatas，都是不錯的選擇。柔和優美的樂聲，伴著切菜的刀聲，讓廚房充滿歡愉溫暖。

一道潤餅的切工，考驗每名福建媳婦的感情。

材料：

1. 荷蘭豆，胡蘿蔔，芽菜，乾冬菇，雞蛋。
2. 真空包裝豆乾，超市有售。
3. 枚頭瘦肉。
4. 適合炒蝦仁用的蝦。
5. 中裝公仔牌春卷皮，北美超市有售，切記萬勿買別的牌子。香港以前在北角春秧街有新 鮮出爐的正宗餅皮，現則不詳。
6. 花生酥，超市有售。虎苔多托鄉親從家鄉帶回。香港何處有售，待打探。
7. 薑，蒜，作爆鑊用。

預備功夫：

1. 荷蘭豆去梗，與胡蘿蔔同切粗絲，豆乾切條。
2. 冬菇浸隔夜，與枚頭肉切絲，並用鹽，醬油，酒，豆粉醃。菇絲可放多一些糖。
3. 蝦去頭殼，清腸臟，洗淨掠乾，以適量鹽醃。
4. 春卷皮解凍(不需多時)。放在大碟上用濕毛巾蓋好。
5. 雞蛋攪拌均勻下少量鹽備用。
6. 蒜原粒去皮，薑切小塊。

煮的方法：

1. 起鑊下油爆薑蒜，分別炒香荷蘭豆，胡蘿蔔，及豆乾，加適量鹽及醬油。豆乾易焦，忌用大火。炒好後分別上碟，記著把起鑊的薑蒜剔除。
2. 以廣東傳統小炒法，炒大碟肉絲，菇絲，芽菜。芽菜會出水，炒好後宜打薄獻上碟。
3. 把蝦炒熟，灑酒，上碟。
4. 把蛋煎成蛋餅，待涼後切條上碟。有些人為健康計，用不粘底的鑊煎蛋，以避多油。但油少蛋則不香，失去其風采。我是味道至上，煎蛋必以猛火燒紅鑊，下多油，下蛋漿（每次分量不可過多），把鑊來回轉動，讓蛋漿擴大成圓餅，再技巧地把蛋餅一翻，把另外一面烘一烘，上碟，用paper towel放在蛋餅上吸油，待涼後切條。看著蛋漿在熱鑊中滾起泡浪邊，我已樂不可支。
5. 壓碎花生酥。
6. 以溫火少量油把虎苔在鑊上推磨，加少量糖，切忌大火，至香氣逸出，上碟。
7. 開餐時，把春卷皮連濕毛巾放進微波爐稍加熱。

進食時可借鏡北京填鴨的吃法，塗少量海鮮醬在春卷皮，加大蔥吃。各隨尊便。