拜讀吳大廚《薑蔥煀生蠔》一文，恨不得當晚就做這道菜以佐白酒。但湊巧家中老夫剛開了一個美味的榴槤，蠔與榴槤皆我所欲也，若同時進食必敗壞身心，甚至會有出事的危險，因此改做了一道「薑蔥煀鯇魚尾」，一樣美味無窮。北美大部份城市沒有活鯇魚供應，可以游水鯽魚代之，但千萬不要用急凍的鯇魚。吳大廚早已藉孔子《鄉黨篇》向各位提點飲食之道，子曰，〝食不厭精，瞺不厭細。食曀而餲，魚餒而肉敗，不食….〞。以魚代蠔，亦先要用薑起鑊把魚煎至兩面金黃，灑酒，再以同樣方法去wat。魚身長，若瓦鍋不夠大去承載魚身，可用鑊慢火煀，效果一樣好。

吳大廚在其「適飲適食」專欄中介紹「糖豆金沙蝦球」，頗自鳴得意。多年前在某餐館嚐過這道菜，無奈口味不同，恕難與它產生化學作用。雖然我做菜亦經常創新，但有時卻很頑固。金沙蝦球以蝦粘鹹蛋黃，還要用牛油，正是未入口已先覺其膩。再者，鹹蛋黃乃天下大美之物，只適宜用水把原隻連殼煮至大熟，最好是與白粥同煲個多小時，然後以刀開半，讓那金黃漏油的蛋黃原原本本地呈現出來，小點小點地放在口裏讓其融化，於齒舌間慢慢品嚐其甘香無比的味道，這樣的吃法才不會浪費了鹹蛋黃的精華。又像大閘蟹膏，潮流興把此大美之物用來做什麼蟹粉小籠包，以我之見，不是創新，而是遭撻。不過口味絕無對與錯，各人喜好不同而矣，望大廚萬勿動怒。

但這款菜式卻勾起了以蝦為材料的念頭。清明時近，悶熱的天氣又快到來，且讓我們變變口味，吃一款四川特式的辣菜，以闢濕氣。

味有酸甜苦辣，人生又以酸甜苦辣去形容。辣就是刺激的味道，由此引申，人生的辣就是尋刺激，怪不得有人說愛吃辣的人可做革命家。其實只不過想當然罷了。我自幼愛吃辣，卻欠缺膽色，一生人坐過一次擺鐘海盜船，已嚇得半死，發誓以後絕不再登上什麼過山車，摩天輪等玩意。所有刺激的活動，包括滑雪潛水跳 bungee，甚至和路迪士尼的Indiana Jones， 皆不適合我，除了很多人不能承受的辣。

辣菜的味道有多種，如印度咖喱的辣，韓國 Kimchi的辣，日本Wasabi的辣，廣東薑醋的辣，而四川菜的靈魂，則是麻辣，這味道來自麻辣的花椒，和辛辣的辣椒。

用以烹調的椒有三大種類，一為花椒，二為胡椒，三為辣椒。花椒是落葉灌木植物，最早產於中國陜西省關中地區，在春秋戰國時期就有了。《本草綱目》記載，〝秦椒，花椒也，始產於秦。〞胡椒是一種原產於印度的藤本植物，攀生在樹木或樁架上，只能生長在水份充足的熱帶地區，唐人嗜胡椒，以高價購入中國。而辣椒則是一年生的木質灌木，原產地是南美洲，墨西哥是著名產區，明朝傳入中國。南方人吃的尖嘴紅椒和指天椒，即屬辣椒的種別。現亦有人把辣椒當為觀賞植物去栽種的。

花椒於農曆五六月間結果。據報導，以出產名種花椒大紅袍的陜西鳳縣，於收成期間，全縣的大小鄉村，崖畔池邊，院落村頭，可見椒樹果實纍纍，艷如紅花，散落在密茂的綠葉叢中，香氣隨風飄逸。花椒含有檸檬烯，香葉醇，花椒油等揮發性物質，具有獨特濃烈的香氣，把果曬乾，褐紅的花椒皮用以炸油做菜。花椒亦可作葯用。《本草綱日》稱：〝秦椒味辛溫，主風邪氣，溫中除寒痹，堅齒髮，明目。久服輕身，好顏色，耐老增年，通神。〞故花椒是好東西。

在北美和香港的中藥店，都可以買到花椒，輕聞之，頓覺濃郁芬芳，令人萬分迷醉。《詩經.周頌》曰: 〝有椒其馨。〞。《荀子. 禮論》亦云: 〝椒蘭芳，以善鼻也。〞。1979年，在河南固始侯古堆1號墓出土的花椒鋼盒中，盛有半盒花椒，被認為是春秋末年宋襄公妹妹郡夫人的殉葬品，說明這位貴夫人在生前是很喜歡這種香料的。到了漢代，皇帝的后妃們的臥室，以花椒和泥塗牆壁，謂之椒房，取其溫香和多子多福之意。班固《西都賦》有〝后宮則有掖庭椒房后妃之室〞的記載，而詩聖杜甫在《麗人行》中，亦有〝就中雲幕椒房親〞的吟嘆。可見花椒甚得女人歡心，此乃不厭其煩，引經據典的原因。

廣東人炆牛腩亦會放少量花椒粒，因它可闢腥，但做川菜，則不可以把花椒粒與薑蒜等同爆，而要先用小火（花椒容易焦）把花椒炒出味，把渣滓隔去，再以油炒菜，要不然便會吃到滿口椒粒。在外面館子吃「水煮牛肉」，「熗炒蒿筍絲」等菜式，便是滿口椒粒，口感甚差。我不清楚四川人是否愛這樣吃的，反正我做四川特色的菜，一定不以原粒花椒落鑊炒，若要麻味重一些，我會把炒過的花椒粒壓碎，再灑在菜中混和。如買到花椒面，麻味會更濃。所謂花椒面，即是用機器以低溫把花椒烘成很幼的絲。前幾年有一世姪到成都當交換學生，帶給我小袋現成的花椒面，我用來做了幾瓶四川辣椒醬，現在則不知到哪兒買，唯有變通一下了。這是家中做菜的好處，可以做得幼細精緻，當藝術品來賞玩，價錢又便宜，因為大師傅是免費的。

川菜的辣椒，不用說要用尖紅辣椒和乾辣椒。至於蝦，以老虎中蝦最為上乘，保證肉厚質脆。北美唐人市場可買到越南和泰國運去的急凍老虎蝦，價錢合理，反而香港的就貴得驚人。配菜選西芹而不選蜜糖豆，因為用花椒油爆蒜、薑、乾蔥、辣椒，非常冶味，而西芹可吸收香味的精華，又貪其翠綠，與微紅的蝦色很相襯。

掌握了以花椒爆鑊的技術，便可做出很多有四川特色的菜式，如花椒雞煲，宮保雞丁等，像變戲法一般，其樂無窮。有機會再為大家介紹一款改良「水煮魚」。

材料：

1. 老虎中蝦10-12隻

2. 西芹3-4柄

3. 蒜頭2大顆，乾蔥頭3個，薑一小塊，鮮紅辣椒1-2隻，乾紅辣椒兩隻

4. 一大湯匙花椒乾

5. 鹽，糖，醬油

預備工夫：

1. 蝦剝穀去頭，（頭可留來做泰菜的冬蔭公湯），去清腸，在蝦背開一刀，洗凈用紙吸乾水份，以小量鹽，麻油，古月粉，酒醃。

2. 西芹撕去外皮，切中段

3. 蒜頭切幼片，乾蔥頭切幼環，薑切細片，要厚薄適中，鮮紅椒切粒，乾紅椒切段

4. 以小火炸香花椒，隔渣，油以備用

煮的方法：

1. 若要吃得精細，蝦應先走油，再把油掠去。

2. 以少量走油剩下的油，單獨炒西芹，下適量鹽，炒至半熟。

3. 以花椒油起鑊，中大火，下蒜、乾蔥頭、薑、鮮椒、紅椒，待出味，放蝦和西芹，同炒至熟。但要見機行事，切勿過熟。灑醬油，灑酒。

有些人喜歡濃味道，可放適量豆瓣醬或李錦記潮州辣椒油同炒。