1(b)、薑葱煀生蠔王

讀了惠洸的豉汁炒蜆,不禁食指大動,幸而家中的雪櫃中還有前兩天在中國雜貨店買來的六隻特大生蠔,於是就來個薑葱煀生蠔王解解饞。

蠔,學名「牡蠣」,屬雙殼貝類。蠔愛吃「素」,主要是海裏單細胞藻類。在白天滿潮或水溫較高時,張開雙殼攝食,黑夜或水溫低時,就閉殼停食。蠔的種類很多,全世界已發現的有100餘種,分佈在我國沿海約有20種。

蠔的肉味鮮美,營養豐富,素有「海上牛奶」美稱。蠔肉中蛋白質含量為45%—57%,脂肪佔7%—11%,肝糖佔19%—38%。此外,尚有多種維生素、灰分及其他物質。而鮮蠔製成的蠔乾肉含豐富的蛋白質、肝糖、多種微生物和鈣、鋅、鐵等多種營養成分。蠔還含有豐富的維生素A1、B1、B2、D和E以及微量元素,其含碘量比牛乳或蛋黃高200倍。 據《本草綱目》記載:牡蠣肉「多食之,能細潔皮膚,補腎壯陽,並能治虛、解丹毒」。

對於蠔,自小就喜愛,小時候,母親就時常做一道福建人家常小吃的蚵仔煎(類似潮州人的蠔仔烙,台灣人也做這道菜,應是從福建傳過去的。)用的是很細小的珠蠔,小的真的像珍珠一般,但很是鮮美。

福建人的蚵仔煎用的是蕃薯粉,把珠蠔洗淨,在裏面加些蕃薯粉、鹽、生蒜碎或是韮菜碎,倒入滾油鑊,待一邊微焦後再轉另一面,待兩面都微焦時就可起鑊食用,小蠔的鮮甜、加上蒜粒或韮菜粒的香,再加上微焦帶糯的蕃薯粉,那種美味真的想起來還會流口水。小時候,母親一做蚵仔煎,我就不吃其的的東西,只吃蚵仔煎當飯。家母逝世後,因為做這道菜太過麻煩,而且一個人吃,要如此的勞師動眾並不化算,所以有時想念它的時候,就到潮洲食肆吃,但潮州人用的是麵粉及蛋,在滾油中一炸,香脆得很,可是就不及福建人用蕃薯粉的質感那麼合襯,吃過幾次後也就意興闌珊了。反而來了北美後,每次返港,我的嬸嬸總會買珠蠔來,切好韮菜、洗淨珠蠔,待我親自下厨泡製,一邊吃,一邊也會想起母親生前的種種,這是一種很温馨的感覺。

到了吃大生蠔,已是出來做事的時候。那時,同事們每年都有一次到新界旅行及大食會,剛巧有位同事的丈夫是警務人員,駐守流浮山一帶,熟悉那裏的酒樓食肆,於是也就因利乘便在飽覽新界的風景後,到流浮山吃海鮮。這頓海鮮餐,除了魚、蝦、蟹之外,當然少不了流浮山養的生蠔,一道當地的名菜「酥炸生蠔」更是贏得大家的激贊。只是,流浮山的水質受污染,蠔雖生猛,但並不宜生吃。即使是煮食,也可能因洗得不乾淨而使人不適。我與朋友曾在打邊爐時,友人因吃白灼生蠔而腸胃炎,結果瀉得不亦樂乎,要連夜入醫院呢!

生吃蠔是後來的事了,那時,高級大酒店的自助餐除了各種海鮮、日本魚生之外,多有生蠔。這些生蠔是從新西蘭、澳洲、美國、或是法國入口,因為這些地方的水質良好,蠔也可以放心地生吃了。開邊的生蠔,洒上數滴新鮮檸檬汁,送到嘴裏,蠔的鮮甜,檸汁的微酦,加上那一股獨特的海水味,確實使人一試難忘。這些生蠔都很好味,特別是法國的銅蠔,價錢雖然昂貴,但真的是物有所值。

對於生蠔,我也曾忘情地大吃特吃,直至有一次,我的同事在情人節與太太到一間很高級的酒店吃情人節自助餐,因為餐費頗貴,所以他們忘情地吃法國銅蠔,直把餐費吃回來為止。結果是,當晚二人都食物中毒了,夫妻倆都入了急症室。從此之後,我對生吃的蠔也有了戒心,但又忍不了口,每次戰戰競競地吃了數隻,也就不敢再吃了。

來了北美,超市中也經常有生蠔,但也引不起我的興趣。後來,在中國雜貨店中見到在海水中的生猛大蠔,又不禁心郁郁,但一想到要自己開殼,便又縮沙了。直到前年的夏天,心想可以到屋子外面開蠔,也就買了數隻,沒有開蠔工具,就用螺絲批開,結果花了大氣力,終於開了蠔,肥美碩大。我當然不敢生吃,洗淨後就連半邊的蠔殼一起擺在碟中,加蒜茸在其上,再洒些油,就清蒸起來,吃時再點我自己煮的鮮甜豉油,食味大佳。後來就經常買來,邀請大姐一家也來趁趁高興,珊珊見我開蠔開開得辛苦,就到Beds and Beyond 買了一把開蠔器給我,從此,開蠔也就不太辛苦了。

蠔的生命力很強,我買來的生蠔,放在雪櫃中,一般養一個星期還是生龍活虎般,所以,每次到中國雜貨店買食品時,見到池中的生蠔個子碩大時,總會買些放在雪櫃,待有空時就拿來清蒸。前天看見生蠔的個子全有手掌般大,每隻重約一磅,也就揀了數隻。揀生蠔的秘訣是要揀體形寬大而中間拱起,拿上手時感到沉重的為佳。
未開殼的生蠔

開生蠔要從牠的邊緣處著手,如果牠的兩邊殼合得不見一條縫隙,那就用開生蠔刀(或是螺絲批)大力毃破牠的邊緣,以見到有縫隙為止,再從縫隙伸入向上下掰開殼,然後界開生蠔緊繫於殼部的肉柱,蠔肉就豁然而出了。我開了六隻蠔,蠔肉硯大肥美,六隻蠔就已佔滿了一個十吋的大碟,稱之為生蠔王也不為過。夫婦倆每人三隻,已是半飽了。
開出來的生蠔王

以下是薑葱煀蠔的煮法:
【食材】
1、生蠔六大隻,開殼取肉,洗淨備用。(我這是二人的份量,其實每人二隻剛好,三隻則略嫌多了些。)
(生蠔要洗得乾淨,先在蠔肉中加生粉,用手輕輕將蠔肉邊緣的潺搓去,然後用手輕揉蠔的全身,在水喉下用水沖洗乾淨。水喉水不要太猛以免沖破蠔的肚部。)

【調味料】
1、鹽、糖
2、薑,葱兩條、蒜頭一個
3、酒
4、炸粉(可用萬用炸粉,或越南炸蝦粉)

【準備工夫】
1、生蠔洗淨,用紙巾paper tower 吸乾表面的水份,平擺在碟上,兩邊拍上炸粉。
2、薑切片、葱切段,蒜頭拍扁剢茸。

【煮食步驟】
1、燒紅煎鑊,落油,待油滾後轉中火,將已拍了炸粉的生蠔落鑊煎至兩邊微黄,即取出。
2、燒熱瓦煲,落油,油滾後落薑片和蒜茸爆香,放入已煎的生蠔,加鹽、糖及酒,倒入約四分一杯清水(約及生蠔的三分一高,水不要蓋過生蠔),蓋蓋煮至滾,把蠔翻轉另一面,這時加入葱段,蓋蓋,大火收乾水份.熄火等生蠔繼續在瓦煲中滾,至進食時才拿上桌。

這道菜的味道較為濃郁,蠔吸了薑、葱、酒的香味,甜中帶濃香,因蠔已略煎過,外皮略脆而中間軟糯,食味香甜而口感複雜,是一道很好的送飯菜。

這時,再加上一碟清炒鮮磨菇,一煲西洋菜蜜棗牛肋骨湯,一杯白餐酒,又是美好的一餐。

薑葱煀生蠔王

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