Ng Wing Yam blog

寫了三文魚二食，惠洸也寫了她的另一版本的三文魚二食，現在的三文魚變成了四食了。其實，我平時還會做個蒜茸豆豉蒸三文魚頭雲，所以，我們可以吃到三文魚五食，甚至是六食、七食……

惠洸的紅燒三文魚頭，我也經常做。初來北美時，超市的三文魚頭便宜得很，只售三角多一磅，一個三文魚頭只須五六角就可以買得到。據說以前這些魚頭根本沒有人要， 只當垃圾丟掉。到亞洲人來多了，搶着要魚頭，超市才意思意思地索價三角多一磅，洋人看到我們買，還瞪大眼露出震驚的樣子，可笑得很呢。後來，亞洲人越來越多，超市的新鮮三文魚頭早已被搶得一空了，平時難得一見。於是，只能退而求其次，到中國雜貨店買那些急凍的三文魚頭，九角九仙一磅，還是很便宜，只是有時未必新鮮，每次遇見魚鰓鮮紅的三文魚頭，我必會一買數個，但這也只限於春夏的日子，因為要自己去鰓去鱗，所以要拿到外面處理，沖洗乾淨，逐個包裝後才拿回家中放入凍格，吃時才預先拿出解凍。冬天不能在外做這些工作，就不能買回來處理了，否則的話，全屋腥臭，非得點燃一段長時間的香氛不可。

我的紅燒三文魚頭與惠洸的不同，斬件的魚頭撲粉炸過後，在瓦煲中先鋪一層黄芽白菜，再鋪上油豆腐，最後在上層鋪上炸過的魚頭，中火煲二十分鐘，倒下調好味的茨汁，加上葱段，大火煲滾即可。

吃魚吃得多，就換換口味，買隻雞，做其一雞四吃吧。

雞，在中國人的心目中是佳餚，以前的平民百姓視作是補身的最佳食物，非逢年過節，難以有骨落地（廣東人對吃雞的美稱）。後來經濟情形好轉，吃雞雖是平常事，但也被視為佳餚，算是一種較為珍貴的食材。現在，一隻生劏的活雞，在香港買時動輒一百數十港元，逢年過節時，更是一雞難求。當然，這些雞的食味非常佳，雞種以龍江雞、三黃雞和清遠雞為佳。我在香港時，差不多每星期都會買一隻活雞，半隻用來燉燕窩，半隻用來做白切雞或豉油雞，再清蒸一條游水石斑，一碟炒青菜，這已是很愜意的一餐了。說起燕窩燉雞，那種濃香的味道，如今想來，仍是回味無窮呢！

來了北美後，才發覺原來雞可以這般的便宜，一隻約四磅的光雞，只賣六七塊，如果遇上減價，那更是三四塊就有交易了。即使是走地雞，一隻也不過是十四五塊而已。雞，在這裏比牛扒便宜了很多，所以，請人吃飯，一客牛扒是上餐，一件雞扒則是平民的吃法了。

雞如此的便宜，對嗜吃雞的中華民族無疑是一件好事，可惜食味全不相同，來美的初期，曾拿來做燕窩燉雞，一燉之後，雞肉散了，咬落如蔗渣，白白糟塌了燕窩。後來，經過多次的嘗試，終於掌握了美國雞的特性，因應牠的特性，也能做出食味不錯的雞食物，當然，比起在香港時吃的雞，還是差了很遠。但這也是無可奈何的一件事。

有客人來，不想專程到超市買菜，打開雪櫃，雞還是有的，於是就以家中的存倉，來一個一雞四吃，加上一碟炒青菜，四菜一湯，也足够四五人吃了。這是很經濟又好味的吃法，四吃計有:花菇黄芽白煲雞湯，籠仔荷葉蒸滑雞，雞片冬荀會磨菇，鹹魚雞絲燒茄子。來自同一隻雞，但食味各異，賣相不同，也是一種很別緻的情趣。

如何分配這隻雞？兩隻雞脾及雞翼斬件用來蒸，雞胸去皮起骨，四分三切片用來炒，四分一切絲用來配茄子，雞背和起出的雞胸骨則用來煲湯，至於雞的內臟，我則多數棄之不用，如果你想用的話，那就加入煲湯的行列吧。

一、花菇黃芽白雞湯

【食材】
１、雞背，起肉後的雞胸骨
２、一吋直徑的日本天白花菇八隻（如沒有花菇，可用日本海龍牌寸菇，甚至大陸菇亦可。）
３、黃芽白半個約一磅重（黃芽白是廣東人的叫法，北方人多稱之為大白菜或津白）

【調味料】
１、鹽、 糖
２、薑三四片

【準備工作】
１、雞背一個，斬成兩件，如果要清淡些，就把雞皮起出。
２、花菇預先一天浸發。（如果在當天才想起保湯，花菇可用滾水浸發，約一兩個小時即可用。）去蒂，原隻備用。
３、黃芽白洗淨，切成兩吋長段。

【煮食步驟】
１、清水半煲，約十飯碗，花菇、雞件及薑片入煲，大火煲至水大滾。（這個過程一定要看着火，因為花菇一滾就會起泡，瀼水連同白泡會溢出煲。所以一大瀼就必須揭煲蓋，並收至中火。
２、收中火繼續煲約三十分鐘，連後落切好的黃芽白。
３、仍然用中火或低火煲約三十分鐘，熄火，落鹽及糖調味即可飲用。

二、籠仔荷枼蒸滑雞

【食材】
１、兩隻雞脾及雞翼
２、日本海龍牌寸菇八隻
３、乾荷葉一張

【調味料】
１、生抽
２、糖
３、玖瑰露酒
４、粟粉
５、薑四片

【準備工夫】
１、雞脾雞翼洗淨，用紙巾抹乾，斬成約半吋的雞件。加入生柚兩湯匙，糖一茶匙，玖瑰露酒一茶匙，粟粉一湯匙，撈勻。
２、冬菇用清水隔日浸軟，去蒂，切條（一隻冬菇約切成四件）。
３、乾荷葉浸清水約一小時，待軟備用。

【煮食步驟】
１、荷葉平鋪蒸籠底，將切好的冬菇鋪在荷葉的底層，再鋪雞件於冬菇上面，最後將四片薑鋪於雞件上，洒一茶匙食油於雞件上。
２、將四邊的荷葉包好雞件，蓋上蒸籠盖。
３、鑊中置清水，蒸架放鑊底，水滾，置蒸籠於蒸架上，蓋鑊蓋，大火蒸約十五分鐘即可。

三、雞片冬筍會蘑菇

【食材】
１、雞胸肉四分三份
２、冬筍一個（如果沒有新鮮的，可用罐頭的代替）
３、新鮮蘑菇一盒，約半磅。

【調味料】
１、生抽
２、辣椒醬（我用的是四川獅子樓的熟油辣椒，如果沒有，用香港李錦記的桂林辣椒醬也不錯）
３、糖
４、鹽
５、玖瑰露酒
６、粟粉
7、蠔油

【準備工夫】
１、雞胸肉洗淨，拭乾水，斜刀切薄片，加入生油一湯匙，辣椒醬一湯匙，糖一茶匙，玖瑰露酒一茶匙，粟粉一又二分一湯匙，撈勻備用。
２、冬筍切片
３、蘑菇去蒂，洗淨，瀝乾水份。

【煮食步驟】
１、燒熱鑊，落食油，油滾，倒入雞片略炒至半熟(約半分鐘)，然後倒出雞片。
2、原鑊落食油，油滾，傾入冬筍片及蘑菇落鑊，落鹽一茶匙，糖一茶匙，蠔油一茶匙，兜炒數秒，再傾入已炒至半熟的雞片，再炒半分鐘，贊酒，落薄茨，煮成。

四、鹹魚雞絲燒茄子
此道菜以前已有介紹過，現再重複一次。

【食材】
1、四分之一雞胸肉
2、茄子三條，約一磅(數量視茄子的大小而定，總之大約一磅重。)
3、黃花鹹魚塊一塊

【調味料】
1、薑一片切成薑米，蒜頭一瓣拍扁刴蒜茸
2、生抽、糖、鹽、酒
3、辣椒醬(我用的是四川獅子樓的「熟油辣椒」，這是我目前找到的最愜意的辣椒醬，香、椒而不鹹，自從有了它之後，家中省卻了自煮辣椒油的工作。)
4、麻油 5、生粉

【預備工夫】
1、茄子刨皮去蒂，斜刀切件。
2、雞胸肉洗淨抺乾，切絲，加熟辣椒油一湯匙，生抽、糖、酒適量，生粉一湯匙撈勻。
3、黃花鹹魚略用水浸軟，去骨，切成幼絲或碎粒皆可。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊，落油二湯匙，油滾，落蒜茸及薑米爆香，將切件的茄子落鑊，加鹽、糖，兜炒十數秒。
2、將雞絲及鹹魚粒鋪在茄子上面，落四分一杯清水，蓋蓋焗煮二、三分鐘，掀蓋用鑊鏟將底部的茄子翻到上面，如果鑊中仍有水，就蓋蓋而焗，直至茄子軟身而水乾，即可上碟。如困發現水已乾而茄子仍未全部軟身，應再加少量清水焗煮至茄子軟身為止。(注意，水不要加太多，寧願逐少加入，以免太多水而難以收乾。)
3、淋上麻油在上碟的茄子上以增加其香味。

家中添了一名小孫孫，沉悶的生活頓時變得活潑起來。每天都想抱抱他，親親他可愛的小臉蛋。一代悄然老去，一代又悄然到來，千秋萬代延綿不斷，這是何等奇妙，何等的不可思議。三文魚從大海洄游，歷盡艱辛，逆流而上，為的就是把三文寶寶帶到世上來。這便是流在生物體內盲動的愛。

北美洲西岸盛產三文魚，政府制訂各種漁業政策，基本以三文的動向、產量、和供應為依歸。三文製成的產品，隨口說出的就有煙薰、罐頭、魚乾和魚油等品類。在大型超市的海產貨架上，三文魚扒那獨特的粉紅，亦異常醒目顯眼。正如榮欽兄所言，三文魚味較麻木，最佳的吃法，莫過於日本刺身。此外，新鮮的煙薰和鹽醃三文亦屬極品，口感味感俱佳，反而熱食的做法就頗費心神，因為三文熟後肉質很易變粗，許多時候在西餐廳吃到的Grill Salmon Steak，都是又乾又硬的無味之物，縱使餐廳的氣氛浪漫，但對著一碟提不
起勁去動刀叉的entrée，甚麼雅興亦一掃而光了。因此在家泡製三文菜式，非花點心思不可。

榮欽兄的《三文魚二食》，我較喜歡燒三文。這種把魚塊先沾粉下鍋炸的做法，可保持魚肉的juicy和嫩滑。煎三文則甚考功夫，因為容易煎乾。然而兩種做法都需要放較多的油，似乎有違健康之道，在此不避淺陋，推出新版的三文二食與榮欽兄打擂台，且看誰勝誰負。

第一款「三文魚沙律」。

簡而言之，沙律即鬼佬涼伴，可全素，也可加進適量的肉食，任由廚師自由發揮。做沙津，好比畫家拿著色板，東一點黃，西一點紅，幾筆綠，幾筆紫，一道青藍，便完成了一幅五彩繽紛的抽象畫作。現北美大城市年青一代興起Go Green的潮流，健康的沙律菜式越來越受歡迎。溫哥華市中心的新型超市Whole Food （又是美國的公司！）內的飲食部，有一個大型Salad Bar，琳瑯滿目的沙律，吸引了大批年青人，小女與女婿是捧場客之一。菜式雖無甚特別，價錢又不便宜，但年青人卻吃得津津有味。

有一天，靈感突然造訪，做出了一款新式三文沙律來，結果大受歡迎，不讓Whole Food 專美。

今年北美西岸sockeye三文魚特大造，產量幾乎為去年的十倍，魚價自然便宜許多，此時不吃，還待何時？在家煮三文，通常以鹽和胡椒粉稍醃，再鋪青蔥放進焗爐焗（以前會在魚身塗mayonnaise 近年已拼棄此醬），又或用豆鼓醬加芫茜幼段和薑絲去蒸。然而吃得多便生厭。正當對著新鮮的三文柳猶疑不決時，瞥見隨意買回來的一扎意大利芫茜（ItalianParsley）和一袋Romaine Lettuce，靈光一閃，中西合璧的三文魚沙律就此產生。

這菜做法很簡單，勝在夠創意。我先把意大刊芫茜切幼段，與蒜蓉、檸檬皮蓉、和少量紅辣椒蓉混和，再加進一小湯匙李錦記豆豉醬，三大湯匙有益健康的橄欖油，以及適量的黃糖調勻製成醬料，鋪在魚身上隔水蒸。蒸熟後把魚汁隔起備用。待魚涼後，拆肉壓成魚碎，與切成幼段的Romaine Lettuce拌勻，此菜便大功告成。意大利芫茜那種野香，為中國芫茜（Cilantro）和普通芫茜（Parsley）所無，而檸皮又會散發清新的香氣。豆豉醬純屬中國風味，卻深受老外喜愛。紅辣椒則起了吊味的作用。攪拌沙律時可分段加入適量蒸魚汁。魚汁是精華，它被魚肉慢慢吸收後，令沙律更加惹味可口。蒸三文魚火候不好掌握，稍過熟魚質便變粗，但用來做沙律，魚身過熟亦無傷大雅，不會影響口感。Romaine Lettuce 是沙律的寶，菜葉清甜爽脆，調和了豆豉醬的濃味，而青嫩的綠，又與魚碎的粉紅互相輝映。除女兒女婿叫好外，嘗過此菜的朋友亦讚口不絕呢。

第二款「紅燒三文頭」。

吃不慣沙律涼菜的朋友，不妨試做紅燒三文魚頭，既美味，又經濟。也可用三文魚尾如法泡製，效果俱佳。

中國人頭腦靈活，深懂人棄我取，化腐朽為神奇的道理。被老外視為賤物的三文魚頭、尾、翅，在北美超市以低價出售，但經唐人買回來到廚一弄，立即變身成為天下美食。這裏介紹的做法，由一位聲樂家朋友傳授，我的音樂圈友人，多愛吃喝玩樂，過其快活人生。

紅燒三文魚頭的煮法與紅燒斑頭大同小異，其優點除經濟實惠外，更不用泡油的步驟。煮時只要用大半湯匙油起鑊，爆香薑、乾蔥頭和蒜，下魚頭兩面稍煎，便可下生抽、酒、糖和適量水份以小火燜十數分鐘，再下青蔥燜一兩分鐘即可上碟。因三文魚味麻木，這菜的味道全靠薑蔥和調料，故我放薑蒜蔥的氣魄很大，它們吸盡魚和調料的味道後，成為菜的精華。

三文魚身膠質豐富，骨較石斑軟，吃起來很滋味。刁嘴的人多數愛「吮」骨，因為附在骨的肉才最嫩滑，而「吮」本身亦樂趣無窮。試想如把鳳爪去骨拆肉，風味必毀無疑。為了餐桌禮儀，當然不宜恣無忌彈地吮骨。然而某些經過千錘百鍊的食客，早已培養出一套優雅齒舌去骨賞骨法了。最深的印象是在某次宴會上踫過一位雍容華貴的女士，把侍應分給她的魚翅骨塊用筷子輕輕地斷開，夾一小段慢慢地放進口中，以最小的幅度柔和地上下咀嚼，然後又慢條斯理地把吮淨的翅骨從口中夾出來。連串優雅的動作，看得我如痴如醉。相信同桌的人亦在看著我，奇怪這女人怎麼眼睜睜地望著人家進食，失態極了。

國人魚菜五花八門，英國人則至今仍視Fish and Chips為寶。我們把大部份時間研究吃，發展了豐富的飲食文化；英人則把時間花在科學和政治，結果搞出工業革命和殖民主義。我們隨意拿起個魚頭，頃刻間便弄出一道美味菜式；然而送尾五十元一兩的鮮斑給英人，做出來的相信仍與Fish and Chip相去不遠。好友傳話，有位在聯合國當過翻譯，現在香港科大工作的才女師姐，其博士論文的題目是《從賈寶玉陀的玉與King Arthur劍上的玉看中西文化之差異》。我正期盼榮欽兄寫一篇《從紅燒魚頭與Fish and Chips看中西文化之特
點》。

三文魚沙律

材料:
1. 三文魚柳一條或魚扒一塊。
2. Romaine Lettuce一棵。
3. 意大利芫茜一小扎，蒜粒，小紅椒，檸檬。
4. 李錦記豆豉醬，橄欖油，黃糖。
預備工夫:
1. 洗凈魚塊抹乾備同。
2. Romaine Lettuce切幼段。
3. 芫茜切幼絲，蒜、紅椒、檸皮切至蓉狀，與大半湯匙橄欖油與適量黃糖調勻製成醬汁。

煮的方法：
1. 把醬汁鋪在魚塊上隔水蒸熟，魚汁備用。

2. 把魚塊掠涼，若用魚扒切記去骨，然後壓成魚碎。
3. 把魚碎與Romaine Lettuce一起攪伴，分段下適量魚汁再伴勻，此菜即成

紅燒三文魚頭

材料：
1. 三文魚頭一個，或魚尾一條。
2. 薑、蒜頭、乾蔥頭、青蔥。
3. 醬油、老抽、酒、糖。

預備工夫：
1. 魚頭或魚尾洗凈抹乾備用。下鍋前以少許鹽塗勻。
2. 薑拍塊，蒜頭拍粒，蔥頭切環，青蔥切段。
3. 以三份醬油一份老抽加糖和酒及水混成調汁。

煮的方法：
這菜需用瓦煲烹製。
1. 下一湯匙油，待油滾下薑、蒜和乾蔥頭爆香。
2. 把1. 的材料撥開，放魚頭或魚尾兩面煎香。
3. 下調汁以小火燜十數分鐘，再下青蔥段煮一兩分鐘即成。

菲菲，三年了，足足一千零九十五天的日子，卻無時無刻不能忘記你。當年我在外地聽到噩聞時的悲愴、失落，當年Daddy在電話中向我痛哭時的悲傷，當年Grandma那絕望的語音，都歷歷在目，仿如昨日才發生的一般。正如Grandma所說的，原來悲傷竟能令人如此的深重難持。上個星期六吃早餐的時候，Grandma突然神色一呆，說：「下星期四就是菲菲離開我們的三周年了。」於是，兩人心情沉重地吃著早餐；昨晚晚餐後，Grandma脫虛般地躺在沙發上，我在一旁陪著，她又想起了你，傷心地悲哭著。菲，你知道嗎？自從你離開後，Grandma一直就被那深重的悲哀所折磨著，她的病也從未好過，平時一想起你就會傷心垂淚，情緒的波動，不但使她夜晚難以入眠，而且也加重了她的病痛。但明知長此下去不是辦法，卻又不能擺脫這種情景。有時我也會安慰她，「不要再傷悲了，菲菲的骨灰就在我們的family room，牠正時刻陪著我們。」只是，說著這話的我卻語帶哽咽，安慰不成，還徒增了自己的悲哀。

菲菲，自從你走後，Grandma已失去了她那開懷的歡笑聲，我們雖也很喜歡見到其他的小狗，Bear, Mocha, Lucy, Teddy, 牠們都很可愛，但每次見到牠們之後，心中不其然會想起了你，自然會拿牠們來和你作比較，於是，原本愉快的心情，也就隨之消失殆盡。親友見我們這般的喜愛狗兒，也想我們把對你的思念轉化為對其他的狗兒的關懷，於是不斷地介紹很多可愛的狗兒，要我們養一隻解悶，但是Grandma一直婉拒他們的好意，她對他們說自己現時仍未ready去接受另一隻小狗，同時也沒有那麼多的精力去服侍一隻小狗。其實，我們的心中始終放不下你，我們知道，自己養隻小狗，不但不會分散我們對你的思念，反而會天天無時無刻地提醒我們，我們心心念念的小菲已遠離我們，這種傷痛，又怎能因另一隻小狗的出現而減輕得了呢！

菲菲，離開我們已三年了，你的日子過得怎樣？你可知道在這世上，仍有兩個天天悼念著你的Grandpa, Grandma 嗎？請保重復保重，希望將來有一日，我們都能在另一個世界再續前緣。

讀學兄楊昆岡介紹樓寶善畫作的文章，並造訪了樓君的博客網頁，對他的銅版畫和油畫都留下了很深刻的印象，我也曾將自己的觀點電郵給昆岡兄，由他轉告樓君，很高興樓君也認同我的觀點，並請昆岡兄將其畫作的照片郵傳給我欣賞。照片拍得佷好，畫的筆觸，線條的節奏，用色的層次，這些細節都能在照片中一一得見，這使我對樓寶善的畫作有更進一步的了解，一直以來，都想寫篇文字談談自己的觀畫感想。卻因為趕著要完成預定出版的兩本書稿，一直都未能抽空寫。直至上星期，兩本書的初稿殺青，於是就決定在這個星期抽空完成這個心願。

這時，樓君又傳來了一輯銅版畫新作，面對這些新作，我深受感染，居然一改初衷，把蘊釀良久的題材擱置，急不及待地想寫寫對這些新作的感想。因為，從這些新作，很高興地看到畫家的另一種新境界。

莊子《庖丁解牛》寫庖丁初解牛時雙眼所見無非全牛，三年後，未嘗見全牛，而是「以神遇而不以目視，官知止而神欲行。」 這是以喻養生之道，其實，我則覺得以之喻藝術創作也很是貼切。先抛開作曲、演奏不談，就以繪畫而論，畫家初期以外形、構圖、色調等表達心中所思，及至後來，這些元素已經不是畫家所著意追求的了，只是著意於將心中所思自然地從自己的手中流出，這是不重形而重神的境界。畢加索後期的畫作，梵高的向日葵、鳶尾蘭，表達的就是這種境界。很高興地，在樓寶善的銅版畫新作中，就很大的程度表現了這種境界。

樓寶善出生於上海，在二十歲時移居香港，七十年代曾兩次赴法留學(1971-73, 1976-79)，先在巴黎市政府修讀高級藝術繪畫課程，學習人體速寫、素描、銅版畫，繼在巴黎國家美術學院進修，學習浮雕與雕塑，後在法國造幣厰學習鋼模雕刻技術。九四年移居加拿大蒙特里爾，在那醉人的環境下專事繪畫創作，銅版畫和油畫都卓然有成，很多作品被收入了藝術館。

銅版畫在十五、十六世紀時開始在歐洲流行，它是版畫的一種，因用銅版為製作材料，故名。它是先在金屬版上塗一層防腐蠟，用刀或針刻劃，再用腐液腐蝕，刻去防腐處即成為凹線，故稱凹版，印刷時將油墨顏料填入凹線中， 並拭去版上多餘的油墨，通過滾筒的壓力，使凹印到紙上去，形成凸起的線條，具有獨特的藝術效果。最初的銅版畫原是用以作書本的插圖用，後來，畫家將之發展成為了一種獨具一格的畫種，除了上述的乾刻法外，又創造了腐蝕法、飛塵法及軟蠟法等技法，銅版畫遂成為一種名貴的藝術畫種。 歷代的繪畫大師都曾熱衷於銅版畫的藝術創作，從德國的丟勒、荷蘭的倫勃朗、西班牙的戈雅、法國印象派的馬奈、 莫奈，以至現代的畢加索、馬蒂斯等大師，都有十分精彩的銅版畫作品傳世。

中國的銅版畫起自清乾隆，由外國人郎世寕傳入，可惜在大陸，因政治的需要，銅版畫只淪為政治宣傳畫，較為著名的是一幅周恩來總理宣讀會議報告的作品。反而在海外的華人畫家中，銅版畫的創作較有成績，印象中，旅法大師級畫家趙無極的銅版畫就很有成就，他的銅版畫作品近於現代水墨畫的風格。

無獨有偶，樓寶善也留學法國，他的銅版畫作未知是否也有受趙無極的影響？不過，他的銅版畫所體現的，則具有水彩畫那種通透晶瑩的效果，這與趙氏的具濃厚中國現代水墨畫的風格卻又截然不同。

我收到的樓寶善的新作有十二幅，題材全是風景，各有不同的主題。現略擇其中數幅，談談自己的觀後感。

《夜》的構圖很是大膽，正中的天上，圓月正從松梢瀉出銀輝，近處的樹，月光從正中向四處瀰漫，蒙上一層銀色的樹榦與遠處的黑松形成了強烈的對比，遠近的距離也因此而拉開了。這應是秋夜吧，樹的顏色由嫩綠至紫紅，近處的綠葉，大片的是淺綠，細碎的是略深的綠，再加樹杪的淺粉紅，構成了婀娜的秋姿，這近樹的葉子是剔透的，顯出一種風致的生氣，中景的紅葉則比較沉實，意在為前景的綠葉作鋪墊，也烘托得遠處的松樹更為幽靜飄渺，最前端的河水，浴著月光，卻又是靜止不動，隠若映著岸的倒影，整幅畫的氣氛是靜謐甜美的。也許你會說月光不足以使畫面的樹木看得如此的清楚，從而認為這幅畫有點失實。 須知藝術源於生活而高於生活，適度的誇張以表達心中的情思正是藝術的真諦。

我對樓寶善的畫作一直有種印象，就是儘管用的是西洋畫材，畫的是旅居西方的景，但骨子裏卻仍是流出那濃濃的中國文化的味道。正如這幅《夜》，使人不禁想起王維的「深林人不知，明月來相照。」對，就是這種味道。

在繪畫中，最難表現的題材應是風，一般的畫家多著眼於寫風吹葉動，樹榦的逆風而擺的姿態以示風力的強勁。樓寶善的這一幅《風》 則另闢蹊徑，主體的四棵樹榦，在風的吹襲下雖仍能挺立，但樹榦的反光面的不固定，正表示了風力的強勁，致使樹榦也扭動了。 樹上的葉子糢糊一片，再也分不清葉子的形狀了，這是風太強勁的表象。 天色是濃紫帶黑，這是在北美夏秋黄昏時常見的天色，天空游動的白色線條，正是被風吹得凌亂狂舞的枝條。樹葉與小丘一色，而左下角的松樹已失去了它的蒼綠，只餘一片糢糊的淺青影，狂風似虎，風不息而樹狂搖的景象由此而出。 作者意猶未盡，再由水中的倒影進一步顯示風的狂虐。看，那松樹的倒影扭著腰，那四棵樹的主榦扭成一團，那小丘的石頭輪廓糢糊。這些水中的倒影，在在說明狂風擊水，水也在風中蕩漾不息的景象。

中國人歷來對風的印象總是不怎樣好的，「春風狂似虎」，「風蕭蕭兮易水寒」，「秋風秋雨愁煞人」….這些總不能說是對風的贊美吧。 樓寶善的這一幅《風》，表達的卻又是另一種的情調，畫中的色調全是暖的，表的雖是大自然的威力，但情調不是陰冷恐怖，反而是一種泰然處之的欣賞，予人以樂觀向上的精神。

住在北美的人，當能感受那種山清水秀，清淨無塵的風光，樓寶善移居於蒙特里爾，那如仙如畫的風光，常是他的畫題。 這幅《林》表達的是那春意盎然的風味。

在這幅畫裏，我看到了在異國的風光中，隠含了中國畫構圖的踪迹。 一水傍一岸，岸上奇樹高聳，逶迤而上，遠處高山如蓋， 這是中國山水畫的傳統構圖。

《林》的畫面沒有遠山，但那高與天接的綠樹，予人的感覺就是那逶迤而上的山坡，那鬱鬱䓤䓤的高山隠在其中。這是我很喜愛的一幅畫，它有銅版畫那種樸實的風範，有中國山水畫的那種高昂逼人的氣勢， 有春日的那種盎然的生氣。

畫的前方是清澈的流水，流水映著岸上的清草綠樹，使水也成了綠油油的。 岸上的樹高得出奇，那挺拔的主榦高疑與天接，蒼綠、淺綠、 嫩綠的樹葉渾成一體，與樹下的青草相輝映。濃密的樹林一直向上蔓莚，高入天際。 那濃得化不開的綠葉，使人驚異於那樹林的濃密與廣闊無際，也使人感受到那山的高拔險峻。 那鋪天蓋地的綠，不禁使我想起朱自清在《綠》中的描寫： 「這平鋪著，厚積著的綠，著實可愛。她鬆鬆皺纈著，像少婦拖著的裙幅；她輕輕的擺弄著，像跳動的初戀的處女的心；她滑滑的明亮著，像塗了「明油」一般，有雞蛋清那樣軟，那樣嫩，令人想著所曾觸過的最嫩的皮膚；她又不雜些兒塵滓，宛然一塊溫潤的碧玉，只清清的一色──但你卻看不透她！」這雖是描寫潭水的，但拿來比喻樓寶善這幅畫不也很貼切嗎？ 不，這幅畫中的情韻還不只於此，看，右下角的一株紅花，為這綠添上了一層潑辣的生氣，也使這滿盈春意的樹林添了一重熱情、樂觀的情調。

­在這幅春意逼人的《林》中，那逼得令人驚呼的綠林，那油油的綠水，直教人沉醉在這春的禮贊中。 我突然想起了唐代杜審言的詩句： 「淑氣催黄鳥，晴光轉綠苹。」（杜審言《春日京中有懷》）畫中雖沒有黄鸝，但面對一個濃蔭處處，層林叠嶂的深林，那千廻百囀，群鳥共鳴的景象，自然不在話下。

也許是蒙特里爾的河流太美了吧，在十二幅新作中，以河為題材的就佔了四幅， 我最愛的就是這一幅。

在這幅畫中，景物的客觀形體已不是畫家的重點，反而是那如幻如真的氣圍，那熣燦炫麗的景致，才是畫家想表達的重點。兩年前，我也曾醉心於擁有一間湖邊小屋，那景致就如畫中一般，可惜當我實地去觀察時，景致是太美了，但眼見那濃密的樹木，那廣闊的草地，想到春夏刈草，秋天掃落葉，冬天剷雪時的工程浩大，也就打消了擁有的衝動。 如今，觀看著這一幅畫，頗有望梅止渴之感。

河畔的小屋被濃密的樹叢包圍著，這應是春天，萬紫千紅的花朵正開得歡，屋角的那一叢粉紅，是桃花？是櫻花？鋪天蓋地，綽約多姿，亂紅飄雨，為這春日添了一重夢幻的思緒。旁邊的淺紫深紫，加強了層次感，把這紅花推得更前更突出。後面旳一片叢林，嫩綠深青，淺黄金黄，融成一片，成為小屋的一面天然屏風。

花樹邊木欄柵後的尖頂小屋，屋頂的煙囟白煙裊裊上升，隨風擴散，稀薄而半透明的炊煙，若隠若現地映出背後綠樹的輪廓，這炊煙化成數縷，在空中飄蕩著，增添了飄渺的感覺。太美了，此景只應天上有，人間那得幾回見。 不，在北美，這景致比比皆是，實教人有戀戀不盡之歎。

畫的下面佔四分一的是河面，清澈的河水，映著紅花、綠樹、藍天的倒影，加重了那如幻如真的氣氛。

藝術欣賞往往帶有很濃厚的主觀性，但也是欣賞者與作者精神的溝通，希望我的這篇文章能為讀者帶出一個藝術探討的開端。

如果想對樓寶善的畫作有較全面的了解，可以到他的網址觀賞他的大部分作品。 網址如下：
http://poshinlau.blogspot.com/
2010年10月15日脫稿

踏入八月，這裏的Farmer’s Market開始有冬瓜供應，這些都是農夫自家種植的，一整個約十多磅，只售三元至五元，很是便宜。這時，我多數會買一整個，既煲冬瓜湯，也拿來炆，經濟又健康。而每年明明生日的時候，我也會做一個冬瓜盅宴客，這是親友在美國唯一可以喝到的湯，也很受歡迎。

冬瓜又名白瓜，為葫蘆科植物，瓜呈橢圓形狀，果皮綠色。冬瓜的名字相傳有3個典故，一是因冬瓜老熟後，皮有白粉，似被白雪覆蓋，故取其義如冬天雪白的瓜；另一說法是冬瓜肉質硬實，輕拍它有咚咚聲響；最後一個說法是把冬瓜切開，瓜瓤像冬天的雪花，故取名冬瓜。冬瓜含水量大，肉嫩質細，清淡可口，可去油除膩，無論弄素菜或煲湯皆十分適宜。冬瓜性味甘淡，中醫認為其性涼，故是夏天解暑、清熱、解渴的良品。夏日常吃有助驅濕暑，對夏日常出的濕疹也有療效。

冬瓜含水量達96.5%，含鉀、維生素C、蛋白質、鈣、磷、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素及尼克酸等有益成分，不但不含脂肪，而且還含葫蘆巴鹼及丙醇二酸。葫蘆巴酸能幫助促進新陳代謝，而丙醇二酸則有效阻止身體的糖份轉化為脂肪，把多餘的脂肪消耗掉，故此冬瓜對於防治因肥胖引致的高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化均有一定效用。

在香港，冬瓜是最便宜的蔬菜之一，菜市場的攤檔上，重二三十斤的大冬瓜，論斤出售，通常一斤只值港幣一元數角。這是很粗賤的蔬菜，記得學生時代我曾往社會福利署安置木屋火災災民的安置區採訪，政府供應給災民的餸菜，就是裝在不鏽鋼桶中的南瓜和冬瓜，災民饑之為豬餿。當然，家中用之煲湯，炆煮，加上豬肉、鱆魚、豆腐乾等配料，就是很經濟的家常小菜。而在餐館中，一道金華火腿冬瓜夾，兩片冬瓜，中間夾着一片金華火腿、一片日本靚冬菇，金華火腿的鹹、香、鮮，冬菇的香，加上冬瓜的清鮮，融會成為一種美味而華貴的工夫菜。可惜的是，這道菜只能在香港的餐館吃得到，我們這裏的中餐館供應的只是粗俗難耐的「中國菜」，如此精緻的菜式，那些厨子可能連聽也未聽到呢！這裏又難以買得到金華火腿心，所以即使想做，也難以如願。

我在香港時，並不大用冬瓜做菜，只是在夏天時，買一斤冬瓜，把冬瓜切成細粒狀，又把雞肉也切成細粒狀，就滾過冬瓜粒雞粒湯送飯，這不同於廣東人的冬瓜老火湯，反而有點像福建人的絲瓜滾湯，但也很清甜可口。這個湯幾乎奪去兒子的小命，如今想起，仍是滿額冷汗呢！那時兒子剛三歲，我們吃飯時，他會坐在餐桌旁的高椅上，我們也邊吃邊餵些東西給他。那時，冬瓜粒雞粒湯是常備的，因為容易入口，兒子也吃得很開心。有一次，餵他冬瓜粒湯時，他一時喉急，結果被哽在喉嚨不上不下，連臉也紅了，我很是慌亂，幸而妻臨事冷靜，叫我抱起他倒吊，用手拍着他的背，終於把哽在喉嚨的冬瓜粒拍了出來，救回了一條小命。

物離鄉貴，粗賤的冬瓜在這裏也不便宜，平時在中國雜貨店看到的冬瓜，一磅要近一元，比起香港的貴了六七倍，同時雜貨店離家頗遠，平日難得一往，去到也急於採辦日常所需的菜蔬雜貨，所以很少會買塊冬瓜來煲湯，直至八月開始，才在Farmer’s Market買一個來，冬瓜盅當然最是理想，但一個冬瓜十多磅，花三四個小時弄個冬瓜盅，夫婦二人又怎能消耗得了?所以，每年只有在明明生日時招待親友時才做。

那麼，平時又怎樣煮這些冬瓜呢?除了用蝦米、鹹蛋滾湯之外，有時也會炆冬瓜甫。但這些都是粗食，如何把這粗菜變成精緻的菜式呢? 這需要花一番心機。以下是我最近設計的兩種煮法，一菜一湯，都是比較滿意的做法。菜就是瑤柱冬瓜球，湯則是蟹肉雞絲冬瓜茸湯。冬瓜味淡，用瑤柱煨熟，瓜肉飽吸瑤柱的鮮甜，清新鮮美，別有一番情韻。至於那個冬瓜茸湯，蟹肉的鮮美，雞絲的鮮甜，使這個冬瓜茸湯散發著鮮甜清香的味道，飲之齒頰留香，實是一道頗特別的妙湯。

以下是這兩道菜的煮法:

瑤柱冬瓜球

【食材】
1、冬瓜約一磅半
2、瑤柱四隻
3、蛋白一隻

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、玫瑰露酒
3、薑

【準備工夫】
1、瑤柱洗淨，用一碗清水浸軟(預先一天浸軟，如果趕時間，可用滾水浸，大約三個小時即可，甚至可以將瑤柱連同清水放入微波爐中，用大火加熱兩分鐘，取出再浸約一兩個小時即可。)
2、冬瓜去皮去核，用挖瓜球器挖出球形瓜肉約二十球。(如果沒有挖球器，將冬瓜切成半吋丁方的粒狀也可以。賸下不能挖成球形的瓜肉，可以切片，加蝦米、鹹蛋滾湯。)

【煮食步驟】
1、浸瑤柱水加些少清水或雞湯，與冬瓜球一齊落鍋，加一片薑，食油一湯匙，大火煮滾後轉中火，冚蓋焗煮約十分鐘，加鹽、糖、白胡椒粉和玫瑰露酒調味。
2、浸軟的瑤柱撕成絲，置碟中另鑊隔水蒸約十分鐘，取出。
3、取出鍋中的冬瓜球，置大碟中。
4、加蛋白入蒸好的瑤柱絲中，攪勻，煮冬瓜球的瑤柱汁轉大火，大滾後落蛋白瑤柱絲，待蛋白凝結時即熄火，將瑤柱絲蛋白汁淋在冬瓜球上即可上桌。

蟹肉雞絲冬瓜茸湯(八至十二人份量)

【食材】
1、冬瓜半個，約四至五磅
2、阿拉斯加大雪蟹(snow crab)一磅
3、鮮雞上脾兩隻
4、瑤柱四隻

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、薑

【準備工夫】
1、冬瓜去皮去核，用挖瓜器挖出二三十個冬瓜球，其餘的冬瓜切成碎塊，放於攪伴機中攪成冬瓜茸。
2、蟹拆肉。
3、雞上脾去骨去皮，並切去肥油及血管(筋)，切成幼絲，加鹽、糖，白胡椒粉調味。
4、瑤柱隔夜用清水浸軟，撕成絲。

【煮食步驟】
1、冬瓜茸和冬瓜球，瑤柱絲連浸瑤注水入鍋，加入適量的雞湯或清水，薑數片，食油一湯匙，大火煮滾後轉中火，煮約十五分鐘。
2、轉大火，倒入雞絲，待大滾後，再加入蟹肉，滾後熄火，加入鹽、糖，白胡椒粉調味，即可飲用。

三文魚是我們這裏最常見的海鮮，超市的生劏三文魚被起骨切成一條條的魚柳，或是一塊塊的魚扒發售。洋人喜歡買魚扒在平底鑊中煎或在燒烤爐中燒，佐以燒烤汁、洋葱、薯仔，已是一餐很豐富的海鮮餐。只是洋人在煎和燒時，多數會過火，使魚肉乾而硬，口感「嚡」而無鮮味，糟蹋了好好的鮮魚。當然，也有識食的洋人，他們會將魚扒煎到七分熟，吃上來外皮香脆而內裏juice，但這也限於極少數。在美國，這是一個很有趣的現象，越是受教育高，越是收入高的人，在吃的方面越是懂得講究。他們可以吃日本魚生、半生熟或恰熟的海鮮，甚至是牛扒，更要求外表焦香而內裏的肉仍是冷凍的四成熟。這些在普通美國人看來，簡直是恐怖。普通美國人吃的是漢堡包、披薩、意大利粉，至於魚肉牛肉雞肉，也必定是十成熟或是熟得像肉乾的才放進口中。所以有時我也很感慨普通美國人的飲食習慣，簡直是沒有文化可言，難怪越是低下層越是痴肥。曾有人這樣形容：美國人的收入和教育程度，與他們的體形成反比。可憐的美國人！

好了，話題扯遠了，提起三文魚，除了煎、燒之外，也真的別無良方。我曾試過將之當作石斑球般炒，雖也炒至糖心，但食味卻太寡，難及石斑球的鮮甜爽脆；又試過用蒜頭豆豉蒸，卻又不及盲鰽、烏魚的嫩滑鮮美。面對如此多的鮮三文，又不忿只有這麼單調的食法，終於，靈機一觸，就將日本壽司手卷的做法，結合粵菜的百花食制，設計了這一道「金菇百花三文魚卷」。這道菜，金菇的爽而韌、百花膠的鮮甜、三文魚肉的清鮮，構成了一種清新而別致的口感，在講究少油的現代飲食觀念下，是不錯的結合。

以下是我的做法：

【食材】
１、三文魚柳四安士
２、日本壽司手捲用紫菜二張
３、鮮蝦肉六安士
４、金菇一小撮（約一安士半）

【調味籵】
１、鹽、糖
２、白胡椒粉
３、薑一薄片

【準備工夫】
１、三文魚柳洗淨抹乾，切幼條狀，用適量的白胡椒粉、鹽、糖腌味分成兩等份備用。
２、蝦肉用刀身拍碎，薑片切成薑米，放入蝦肉中，再落適量的白胡椒粉、鹽、糖，用刀剁至起膠，分成兩等份備用。
３、金菇洗淨瀝乾，用手撕開一小撮，分成兩等份備用。
４、將一張紫菜平鋪於壽司竹𥱊上，首先將蝦膠平鋪於其上，再在一頭約三分一吋處放上一份的金菇及三文魚柳，份量不宜太多，要均勻。
５、用竹𥱊幫助，由放金菇及三文魚柳的那一頭開始捲起，捲的時候要注意開頭處要緊迫，捲完一條後再做另一條。

【煮食步驟】
１、鍋中水滾，碟中置捲好的三文魚卷，在蒸架上隔水蒸，覆鍋蓋大火蒸約十分鐘即可。
２、待三文魚捲攤涼後，切去頭尾不齊處，再將魚卷切成約一吋長的一段段，可點香醋進食。
３、如果想香口的話，可將一段段的魚卷兩頭在平底油鑊中用中火煎至金黃。

在北美，雞最是便宜，雖然這些農場雞比起香港的活雞食味差天到地，但勝在方便，而且適當的烹調之後，還是不錯的肉食。所以，我家的日常食用之中，雞最是常用，計有整隻的白切雞、豉油雞、南乳燒雞、鹽焗雞, 斬件的冬菇栗子炆雞、金針雲耳炆雞、香芋炆雞、蒸滑雞，以及配上各種時蔬的炒雞絲炒雞片……對了，還有滑雞煲仔飯和啫啫雞煲，林林總總不下二三十種。

此地的肯德基家鄉雞大行其道，一道炸雞風靡全球，但我卻很難接受它那炸過火的炸雞，印象中，來美十多年，似乎只吃過一次吧。我常笑着說，如果個個都像我一般，美國的快餐必定一早就執笠大吉了。

在北美，大焗爐是每個家庭的標準設施，我家的焗爐，除了每年焗製兩次生日蛋糕之外，最經常用的就是用來焗雞焗三文魚。請客時，為了照顧我們那些「半鬼半人」的小孩，我經常會投其所好，做一道「酥焗蒜香雞塊」。哈哈，這道雞塊，比之我費煞苦心精心設計及泡製的小炒還要受歡迎。此無他，食味接近肯德基家鄉雞又勝過他們的炸雞。

這道菜，做上來其實很簡單，要訣是口味複雜而雞身嫩滑多汁，香噴噴的味道加上一口咬落鮮甜四溢的雞肉汁，這就討得了大人小孩的歡心。以下是這道菜的做法:

【食材】
1、新鮮雞上脾六件，約兩磅重。(此份量可供八人吃用，人多人少可酌量加減。)
2、雞蛋一隻

【調味料】
1、蒜頭六七瓣
2、辣椒醬
3、椒鹽粉
4、五香粉
5、八角粉
6、蒜頭洋葱粉
7、玫瑰露酒
8、鹽、糖
9、蔴油
10、萬用炸粉或越南炸蝦粉(如果沒有的話，可以自己調製，按三分二麵粉三分一麵包糠調製。)

【準備工夫】
1、蒜頭去衣，用刀拍扁再刴成蒜茸。
2、雞脾洗淨抹乾， 斬件，每塊雞脾約斬成三至四件。 加蒜茸、辣椒醬一湯匙、 鹽一又二分一茶匙、糖二茶匙、玫瑰露酒一茶匙、蔴油一茶匙、椒鹽粉一茶匙、蒜頭洋葱粉半茶匙、五香粉及八角粉適意（我通常每樣落半茶匙）撈勻。
（注：此道菜最重要的調味料應是蒜茸、辣椒醬、鹽、糖、蔴油，其他的調味料只是增加雞的複雜口味，如果家中沒有，可以省去不用。我自己有時也不用。）
3、雞蛋一隻打勻，加入五至六湯匙炸粉撈勻，連後倒人已腌味的雞件中，用手或筷子攪著雞件，使所有的雞件都沾勻粉漿。

【煮食步驟】
1、將雞件平鋪於焗盤中。
2、焗爐開至華氏四百五十度，預熱約二分鐘，然後擺入裝著雞件的焗盤，焗二十分鐘，再將雞件轉另一面，再焗十分鐘即可取出奉客。

惠洸的五彩沙律，用了芒果及牛油果，這兩樣蔬果也是我所喜的，不過，我的口味較保守，吃法有所不同。芒果當然就是整個拿來吃，或者做成芒果布甸，但這也是在香港時的流行甜品，來美國後，已成絕唱，而芒果奶昔則偶然也會做來飲飲。至於牛油果，恕我孤陋寡聞，在香港好像未留意它的存在，來美國後，超市整年都有供應，又聽到很多關於它的好處，於是近年也成為家中必備的蔬果。我不像洋人用來做沙律，而是拿來代替牛油，搽在麵包上做三文治用，牛油果待熟透變軟，半個牛油果搽在麵包上，加上芝士、蜜糖火雞肉片，在焗爐中一烘，就是香脆可口的三文治。每星期都有三四天的早餐是用它果腹的。

另一經常吃的健康食材就是三文魚。三文魚也是來了美國後才經常接觸的食材。在香港，一般只在日本餐廳或酒店的自助餐中用作魚生，但我對它的印象不深，魚生中我喜吃金槍、吞拿、劍魚，至於三文，我總覺得它雖肥腴甘香，但鮮味不足，加上無論新鮮與否，顏色一律是橙紅，顯得有點曖昧。加上在香港，三文魚的售價高昂，除了做魚生外，尋常人家也捨不得拿來煎炒，何況在香港，海魚的種類繁多，根本輪不到三文魚來充當主角。

三文魚(salmon)也叫撒蒙魚或薩門魚，是一種生長在加拿大、挪威、日本和美國等高緯度地區的冷水魚類。 三文魚肉質細嫩、顏色鮮艷、口感爽滑，具有很高的營養價值。 三文魚除了是高蛋白、低熱量的健康食品外，還含有多種維生素以及鈣、鐵、鋅、鎂、磷等礦物質，並且還含有豐富的不飽和脂肪酸。在所有魚類中，三文魚所含的 omega—3不飽和脂肪酸最多(每100克三文魚约含27克)，營養學研究證明，omega—3不飽和脂肪酸能有效地降低高血壓和心臟病的發病率，還對關節炎、乳腺癌等慢性病有益處，對胎兒和兒童的生長發育有促進作用。

說起三文魚，不禁想起八八年到温哥華探訪襟兄黃金的往事。黃金住在北温的山頂，山半腰就是世界聞名的三文魚孵化場Capilino，我們是八月到温哥華的，正趕上三文魚洄游產卵的旺季。黃金帶我們去參觀，途經那吊在高高的懸崖間的Capilano Suspension Bridge，我有畏高症，在搖搖幌幌的吊橋上，腳下是深不見底的河流，那種眩暈腳顫的感覺，至今仍歷歷在目。過了吊橋，走不遠就是三文魚孵化場，在那裏見識了三文魚的奇特產卵經歷。如今，黃金已逝去了三年了，想起這段往事，寕不教人有欷歔之感！

每年八月，是三文魚產卵高峰期，成群结隊的三文魚浩浩蕩蕩從太平洋進入加拿大西部森林中的卡皮蘭諾河( Capilano River)，逆流而上。魚群跳過一級級高高的「門坎」﹣﹣小瀑布，最终來到牠們出生的地方﹣﹣温哥華市的卡皮蘭諾河三文魚孵化場。當牠們跳過這一道道「門坎」進入孵化場時，已是全身紅透，據說是因為用力過猛，崩裂了血管，殷紅的鲜血浸透全身肌膚所致。在那裏，完成新生命的繁衍過程。當雌魚產完卵、雄魚射完精後，牠們便安安静静地「撒手人寰」了。此時，牠們已經遍體鱗傷，陳尸水面，魚鱗浮動，在撞得頭破血流之後结束了壯烈的一生，河水也被映紅了……

在孵化場，在儲水槽裏不同年齡、不同大小的三文魚苗在水中游来游去，牠們將順流而下，被一批批地投放到温暖的太平洋裏去。廣闊的太平洋，猶如小三文魚的暖箱和摇篮，遠離故鄉的小魚，在牠們的第二故鄉自由自在地生活。太平洋又像三文魚的養父母，它以博大的胸懷撫育着這些幼小的生命，為牠們提供豐富的食糧，呵護牠們茁壯成長。

三文魚通常三年長大成熟，臨近產卵期的三文魚，驀地想「家」了。據介绍，每一種不同年齡的三文鱼每年都洄游數百次，每年七月至十月更是它牠們回「家」的高峰季節，牠們成群結隊，游歷數百公里。由於獨特的遺傳，即使離「家」再遠，三文魚也能找到自己的出生地。

全球只有北美的加拿大、阿拉斯加和北歐的挪威、冰島等地可觀賞到三文魚洄游奇觀。三文魚洄游的過程是艱難痛苦的，然而，正是这種難以想象的艱辛和忘我，才使其得以繁衍生息。

參觀完了三文魚孵化場，被這種悲壯而忘我的精神所感染，對三文魚本無喜好的我，驟然間產生了好感。到了美國後，看到所有的超市都有新鮮的三文魚，一條條的魚柳，一塊塊的魚扒，顏色鮮明地整齊排列着，至於價錢嗎，也不貴，養魚十元一磅，野生的則十四五元一磅。當然，在一些高級的超市，有特級的野生三文魚，產地不是阿拉斯加，就是挪威，這些野生的售二十四五元一磅，但普通拿來吃，也不必花大錢買這些貨式了。

對這種食材，傳統的中餐烹飪方法並不適合，而西人放入焗爐焗或是放到燒烤爐燒烤的煮法雖也不錯，但一來只燒焗一小塊並不化算，二來火候難以控制，過火則難吃的很，而很遺憾，在外面的餐館吃，即使是很高級的餐廳，也多數會焗過火，難食的如同嚼蠟。

我用中西結合的調味，中式的煎炸，做了兩種簡單而易控制的吃法，到超市中買一磅左右的三文魚柳，一半乾燒，一半香煎，效果不錯，二人剛好足够。當然，如果是人多，可以因應需要而增加魚的份量。

乾燒三文魚柳:

【食材】
1、連皮三文魚柳半磅
2、西芹數條

【調味料】
1、料酒
2、薑粉、胡椒粉
3、鹽、糖
4、酥炸粉或越南炸蝦粉

【預備工夫】
1、三文魚去鱗洗淨，用紙巾索乾，切成條狀。加薑粉、胡椒粉、料酒、鹽、糖調味，再加入酥炸粉二湯匙撈勻，再加一茶匙食油。
2、西芹去韌荕洗淨切條狀。

【煮食步驟】
1、炸鍋開至三百二十度華氏，倒三文魚條落炸鍋炸約二十秒即離鍋，瀝乾油。
2、熱鑊落食油(我用的是芥花籽油，canola oil，貪其較健康。)油滾冒煙，倒西芹入鑊，落適量鹽、糖，兜炒約一分鐘即可離鑊，墊碟底，再將炸起的三文魚條鋪面。

注: 炸三文魚一定要注意火候，要外脆而內剛熟，一口咬下，外脆內軟而滿口汁液始算成功。用我提供的時間(二十秒)應可達到這個效果。此道菜，三文魚的鮮甜與西芹的香脆，形成很美妙的口感效果。

香煎三文魚:

【食材】
1、三文魚柳約半磅
2、蕃茄、青瓜數片

【調味料】
1、薑粉
2、檸檬胡椒粉(lemon & pepper)
3、鹽、糖

【預備工夫】
1、三文魚去鱗，洗淨，用紙巾索乾。皮朝下，在魚肉上撒薑粉、檸檬胡椒粉、鹽、糖，用手將各調味粉搓揉均勻分布於魚肉上面。
2、蕃茄、青瓜洗淨，切片，每樣約三四片，擺於碟邊。

【煮食步驟】
不黏底平底鑊燒熱，落食油二湯匙，油滾，轉中火，三文魚魚皮向下落鑊煎約一分鐘，再反轉另一邊煎一分鐘即可。
這道菜的主要調味料是檸檬胡椒粉，微酸中略帶辛辣，正好將三文魚的鮮味提升。

注: 煎魚不能用大火，用不黏底鑊可用中火，兩邊各煎一分鐘剛可做到外邊略焦脆而內裏剛熟的效果，魚過火就會死實如柴皮，難吃得很。

筆誤於一時，错将榮欽兄居往的大城市郊（suburb）誤稱為小鎮（town），雖無貶抑之虞，却勞動了大廚他花費筆墨細數Twin Cities經濟文化之妙。此乃無心之得，錯有錯着。大廚雖然居於北美大城，做的仍是港式沙律，揮之不去的繫港情懷焉？我甚欣賞此菜的切功。鋪在水果上面的雞蛋，精巧悦目，每片大小幾乎一樣。你以為容易嗎？要達此效果，首先需掌握 烚蛋的火候。太生蛋黃未能成粉團，太熟則刀下蛋黃必散無疑！此外，還要巧用利器，懂得藏力
於意，否則片不成片。其實此菜從頭到尾都是切工，要把青瓜，萍果，梨，或甘瓜，哈密瓜等切成整齊的顆粒，確是頗考功夫的。不過大廚是刻篆高手，刀法如神，此等雕蟲小技，豈能難倒他？

我們那代港人，對這種雜果沙律都不會陌生，它與鑊仔牛柳、雜扒、焗豬扒飯、肉醬意粉、吉烈豬扒、吉烈蝦等等，同被稱為港式西餐。現在北美東西兩岸大城時興fusion菜式，靈活的香港師傅老早便懂得中西混合，或西菜中做，發展出適合港人口味的菜式，可謂開風氣之先。有美食專家認為那些用料便宜，味道粗俗的食物，並非正宗西餐，但港人就是喜歡，就是感到親切。六、七十年代，香港的經濟仍未起飛，大家勤儉樸素過日子，那來閒錢閒情去大酒店領教什麼是正宗西餐，一年一次跟父母到尖沙嘴車厘哥夫嘗羅宋湯，吃吉烈大蝦，已是超級豪華的享受。也有人說香港是文化沙漠。其實香港的本土文化一直以來都非常活潑豐富。港式西餐便是甚有地方色彩的飲食文化。此外，我們又有鄭君綿的粵語流行歌，有許氏兄弟的雙星報喜，有無線的歡樂今宵，有羅文的獅子山下，有顧家輝與黃霑的上海灘……。香港從來不乏創意。但是踏入廿一世紀，生活富裕起來了，這社會竟要大力提倡創意，年青的父母紛紛送子女去學習創意。我認為創意是學不來的。每個人都有創意。生命本身就是創造。創意好比種子埋在泥土中，如果未發芽便灌它吃大量肥田料，芽苗不淹殁難矣哉，創意也就一併被埋葬了。我們四、五十後的一代，基本上「冇王管」，小時候沒有玩具，自然會創造出無數好玩的遊戲，例如在家擺擋賣雜貨、撐起雨傘在床上扮颱風襲港、跑上天台偷偷點火柴生火煲水…….。想起
這種無拘無束的童年，便覺得這一代孩子有如生活在籠牢，很悲慘，他們無時無刻不在正經學習，遊戲則獨沽一味打機。我還親眼見識過穿著尿片的嬰孩，在坊間的learning center中邊爬地，邊學musical rhymes，學英文，學數學的奇景呢。幾十年後香港便會被這些super babies管
治，幸好那時我已溜之大吉，在宇宙中浮遊了。

說回港式雜果沙律。有段時期，我亦常以這款雜果沙律待客，並從一位精於廚藝的師奶處學得妙法，那就是先用隔箕載起罐頭雜果，再放進冰箱過一夜以澇乾漿液，做出來的沙律便不會水潺潺了。無奈近十多年來，我的口味大變，不再鍾情罐頭雜果、mayonnaise等甜膩的加工食品和醬汁。幾年前在溫哥華Shaughnessy Restaurant嘗過芒果Jicama沙律後，回家立即變奏，把
Romaine Lettuce與芒果粒、牛油果粒、萍果粒、雞蛋粒混在一起，有時又加些紅、藍草莓粒，調以少許橄欖油，便成為一道新鮮美味的彩色沙律。我喜歡把這沙律混糙米同吃，興緻來時，還會把沙律果菜切得幼細，釀進大椒內。大椒有紅、橙、黃、綠四種色，我最愛用橙色和黃色。這碟五彩繽紛的finger food，看一眼已令人心花怒放，保證不喜吃生椒的大廚亦會有嘗一口的衝動。

這種自創果菜沙律的做法雖然異常簡單，但也不是沒有竅門的。那就是一定要挑熟透但絕不能過熟的芒果和牛油果，並先以橄欖油調勻雜菜，在用餐前才下萍果粒、芒果粒和牛油果粒，以保持沙律的清爽和新鮮。若久置於空氣中，萍果粒會變褐，牛油果粒很快便會變黑。攪拌後的牛油果肉成軟綿的糊狀，可以起著醬汁的作用，一如mayonnaise之於港式雜果沙律。當它與雜
菜和芒果粒等混勻後，每口沙律都散發著一種exotic的香氣，很性感，很浪漫。有些人不喜歡牛油果的味道，但它原來是對健康有益的水果，其中百分之五十以上的熱量由monounsaturated fats （單元不飽和脂肪） 組成，與橄 欖油的成分相類。根據美國營養學院學報（The Journal of the American College of Nutrition）指出，食用橄欖油的人比食用牛油的人少生縐紋，而且牛果更含豐富的維他命B，故被雅虎健康版的David Zinczeko列為六種對皮膚有益的食物之一，其餘五種分別為三文魚、胡蘿蔔、豆、葡萄和清水。

溫哥華的舊居有個頗大的後園，炎夏時節，我最愛坐在楓樹下，邊吃彩色沙律，邊觀賞園中親手栽種的一草一木。這時春花已過，後園開滿各種顏色的夏日玫瑰和草本花卉，深紫、淺紫、芒果黃、粉黃和粉白交織在一起，組成一幅大自然絕美的圖畫。石台上的紫藤棚已長滿綠葉，襯托著幾串第二度開放的藤花。藤樹幼嫩捲曲的藤曼向四方瘋狂伸展，彷彿有著無窮的生命力。偶爾飛來幾隻蜜蜂叮在沙律上面，也許是受芒果的香氣所吸引了。我可以什麼都不幹，呆坐那兒整個下午。此生一條頻撲命，總是on the move。能獨個兒享受這寧靜悠閒的一刻，遁世之感頓然而生！

大自然色彩繽紛，人的生命也色彩繽紛。來時純白一片，走時漆黑一片。中間的色盤，就看命運怎樣把你渲染。我算染過紅，也染過灰，現則活於藍綠之間，點綴一點橙與黃，就像我創造
的那盤彩色沙律。

材料：

1. Romaine 生菜一大棵，若買較貴的Romaine生菜心更清嫩爽脆

2. 芒果、牛油果、萍果、雞蛋各一。適量藍草莓、紅草莓（隨意）

3. 橄欖油

預備工夫:

1. Romaine 生菜去老脥，切細段。如用Spring Mix則洗淨備用便可

2. 萍果、芒果及牛油果切細粒。牛油果和萍果待拌時才切，因久放會氧化變色

3. 雞蛋用水原隻烚熟。去殼，切粒

煮的方法：

先以橄欖油與雜菜與雞蛋調勻，進食前才下萍果粒、芒果粒與牛油果粒，並要攪拌均勻，再把
藍草莓或紅草莓鋪在面上即成。

中國的傳統戲曲，其實也就是獨具中國特色的歌劇，只是表演的內容多是帝王將相，才子佳人，加上曲調固定，不是西皮，就是二黃散板，雖是各家派的唱腔有所不同，卻也走不出這些傳統的旋律。那些耳熟能詳的旋律，加上那些固定的做手，關目，已在廣大的觀眾心中定了型，如果將之拿來表現現代意義的內容，似乎有些不倫不類的感覺。所以，文革時期的京劇紅燈記(1)，沙家濱(2)，智取烕虎山，無論怎樣推廣，文革過後，也就不為人所好了。
中共為了宣傳，用民間的音樂素材反映新生活的歌劇，在解放之前就開始出現，這些題材，大部份採用了東北的秧歌，這是中共以延安為根據地，所宣傳的對象也是北方農村的人民之故。這些歌劇，大都是頗為粗糙的小品，其中只有趙樹理作詞，以馬可為主作曲的《小二黑結婚》，無論在內容編排、歌詞創作、歌曲旋律和音樂的編排上，都有較可觀的成績．可稱得上是中共早期的歌劇代表。這是寫一九四二年山西某村的民兵隊長小二黑和同村的姑娘小芹相愛，反對父母的婚姻包辦的故事，在當時來說，是具有進步意義的。可惜的是，在文革期間，這部歌唱自由戀愛的歌劇被指為「毒草」，作詞作曲者受到了殘酷的批判。
第一次接觸《小二黑結婚》是在讀中二的時候，那時在亦師亦友的蕭聲老師家中聽到唱片，被郭蘭英唱的小芹一角所迷，沉醉在那首《清粼粼的水藍瑩瑩的
天》的優美歌聲中，當時心中就有一種衝動：　要找機會表演這首歌。可惜的是，唱者難找，加上手頭上也沒有歌譜。但我有種傻勁，竟花了一整天的時間聽著唱片記譜，並即時寫了樂隊的伴奏譜。譜雖寫了，但卻無人可擔演唱的重任。
這個心願，直到三年後才得以完遂。那是在香港左派的全港各界國慶文藝滙演，東初請了電影界的女高音顧錦華獨唱，其中就有這首歌，基本上用了我寫的樂隊伴奏譜，由東初擔任指揮，其中的板胡領奏就由我擔綱。
這是一次美好的回憶，可惜當時沒有錄音，如今想重温當日的盛況也不成了。手頭上雖也有郭蘭英的唱片，可惜的那是３３轉的黑膠碟，保養的不好，播時炒豆的聲音比歌聲還要大，無計可施，只有求諸網絡，在土豆網找到彭麗媛、張燕唱的版本，可惜的是，二人的歌聲雖然甜美，但卻唱不出郭蘭英那種略帶泥土味的歌聲，而主角小芹那嬌美中帶著純樸，激情中帶有憂鬱的個性，也就無所表現了。在這裏，不禁要嘆一聲：藝術表演，技術雖然重要，但更重要的還是如何注入適當的感情。
《清粼粼的水藍瑩瑩的天》是歌劇第一幕的開場，小芹唱的一首歌曲，將小芹那種對愛情的嚮往，對英雄的崇拜寫得栩栩如生。這是一首採用東北秧歌為素材的歌曲，有西洋歌劇詠嘆調的風味。作曲者將秧歌與梆子的音樂素材融和，變成了自己的音樂語言，成功地寫成了這一首旋律流暢，抒情中帶有激情，純樸中帶有嬌美的歌曲。
歌曲的開首，引子過後是甜美的抒情：　
「清粼粼的水來藍（格）瑩瑩的天，小芹我洗衣裳，來到了河邊。」
接著，一段過門，將樂曲的情緒帶到了一個思盼中：　
「二黑哥，縣裏去開英雄會。他說是，他說是今天要回家轉。我前嚮也等，後嚮也盼，站也站不定，坐也坐不安，瞞著俺的娘，來洗衣裳。」
原來洗衣裳是假，在村外等情郎才是真。這種情態，通過流暢中帶有俏皮的音樂形象淋漓盡致地表達了出來。
接著，是一段音樂的過門，這段過門，頗有戲曲緊拉慢唱的效果。過門音樂帶出了小芹的回憶:
「你去開會的那一天，鄉親們送你到村外邊，有心跟你說呀，說上一句話。人多，眼雜，人多眼雜我沒敢靠前，沒敢靠前。」
那甜蜜的回憶，那滿帶遺憾的心情，正是一個懷春少女的寫照。樂曲至此，在一段輕快跳躍的音樂間奏後，進入了小芹日有所思夜有所夢的夢境裏:
「昨夜晚我小芹，做了一個夢，夢見了小黑哥你，當了模範。人人都誇你，誇你是神槍手;人人都誇你，打鬼子最勇敢。縣長也給你，披紅又戴花，你紅光滿面站在那講台前，大伙兒呀，大伙兒呀，你拍手呀，他叫喊呀，拍手叫喊，都說你是一個好青年，好啊青年。」
從來佳人只應配英雄，小芹愛慕小二黑，這是很正常的一回事。這個歌劇，就是要宣傳自由戀愛，不管小芹家長的反對，小芹和小二黑衝破了重重阻礙，終於結成連理。這個主題，在封建思想仍存在農村的當時來說，是一個很建康的主題，可惜的是，文革時期，那些文化打手，並不考慮歷史的事實，硬說這是宣揚資產階級的戀愛至上，醜化了廣大的革命群眾，於是，作詞作曲者被打入了黑獄，這是文革時期無數的寃獄之一。讀史者咸稱滿清初期的文字獄殘暴，誰知道文革時期的文字獄更殘暴，大批有作為、有良知的知識份子都被牽連，中國的知識份子，可謂災難深重的了。

彭麗媛演唱《清粼粼的水藍瑩瑩的天》:

張燕演唱《清粼粼的水藍瑩瑩的天》:

注：　
１、紅燈記的唱段頗佳，後來殷承宗改寫成鋼琴伴唱紅燈記，他與劉長瑜、錢浩亮的合作，為古老的戲曲添上新元素，也頗令人有耳目一新的感覺。
２、沙家滨後來改成交響曲，更是非驢非馬，令人慘不忍聽。