Ng Wing Yam blog

惠洸在中環看到的白露筍，標價只是七十元一磅，並沒有我所知的那麼的貴，這是因為產地的不同，我提的是德國白露筍，價錢要六七十元一百克，而她看到的，相信是泰國貨，價錢只有德國貨的四分之一。幸而她嫌這些白露筍老態龍鍾而棄之，否則的話，可能吃不到我說的那種味道。還幸她即將返温哥華，應還可以趕得及吃那裏從秘魯入口的白露筍。煮食，食物的質素最是重要，拿老過阿婆的菜，即使厨神下凡，也斷不能炒出好菜。

連續寫了幾道清素的菜，也應來一兩道濃膩的菜來調劑一下吧。這好比貝多芬的第六交響曲，在那清新明媚的田園風光過後，總也得有那雷雨交加的場景，這個世界才能稱得上是完美。於是，我的這一道金菇牛仔骨也就是登場的時候了。

牛仔骨，其實是薄切的牛肋骨。牛肋骨傳入香港的厨師時，屏棄了西人整條肋骨的做法，將之薄切連骨帶肉的一片片，用粵式的炸炆方法而煮成，這種西方食材中用的方法，香港人有種特別的名稱，即「豉油西餐」，太平館的瑞士雞翼、銀龍餐廳的吉列豬扒、一般茶餐廳的所謂雜扒都是這種產物。

香港的牛仔骨食製，其靈感可能得之韓國的燒烤牛肋骨。記得二十多年前，韓國燒烤剛在香港大行其道，其中以「利園酒店」的「巨龜莊」最為高格調，我曾與一班老友到那裏晋膳，印象中惠洸口中的卤麵男孩也在座。我們邊喝著酒，邊圍著燒烤爐燒烤，其中那薄切的牛肋骨，骨香肉鮮，最是美味。後來也經常在外面的餐館吃到這種薄切牛肋骨的牛仔骨菜式，通常都是用黑椒調味，配上炒洋葱絲，用碟、瓦煲或是鐵板上枱。這道寀所有的調味和配料都太濃膩，未及韓國燒烤不調味燒烤，然後點特製的醬汁來得滋味。

鑑於此，我在港時曾到凍肉鋪買來薄切的牛仔骨，自己泡製以別於餐廳的濃汁及洋葱配料，只是這些牛仔骨是急凍運來的，可能在雪庫中躺了相當的歲月，在食味方面較差，這時我才明白何以餐館要用黑椒洋葱，這無非是要僻去那些雪味而已。明乎此，我以後也就很少再接觸這牛仔骨了。

來了美國後，發覺牛肋骨是頗為貴價的食材，超市的新鮮牛肋骨往往切成三四吋長的一條條，大約五六元一磅，表面上價錢並不太貴，但不要忘記，這是連骨帶肉的，一磅大約也只有五六安士的肉可食，普通買四五條就也是兩磅重的了。這些牛肋骨只能用來炆，很香鮮，但也很肥膩。偶一吃上一次還可以，如是經常吃就有礙健康了。超市間中也可以找到切成半吋厚的短牛肋骨，但也只能用來炆，並非香港所見的牛仔骨。

後來在這裏的中國雜貨店中看到了如香港所見的薄切牛肋骨，於是買來用以前香港餐廳的炆炒方法泡製，由於新鮮，所以肉鮮骨香，很是不錯。只是這種牛仔骨並不是常常可以買到滿意的，有時只是很薄的一層肉黏在骨頭上，有時肉雖厚，但中間卻又含有一大層肥膏，至於骨肉勻稱的則不常見。所以每次到那裏，我總會去找找，遇有滿意的，就總會買來食用。

在香港的餐館吃牛仔骨，總會用黑椒調味，用洋葱絲伴碟，我嫌這樣的配搭，黑椒和洋葱搶去了牛肉的鮮甜味，香港的厨師是為了僻去那急凍牛肉的雪味而為之，這原是無可奈何的事。但在這裏，買的是新鮮的，即使是急凍的，也由於急凍的技術先進，封存的時間短，並沒有雪味。所以，牛仔骨的煮法也不須用這些配料了。

我配用的配料是金菇(Enoki Mushrooms)。這種菇類以前多用來打邊爐時白灼，「煙煙韌韌」中有帶了菇香，口感很是特別，配以牛仔骨的腍中帶韌，正是適合。

一直以來，我都以為金菇是日本的特產。因為最初在香港吃到時是在日本餐館的火鍋sarbusabu，後來也是先在日本公司的超市售賣的。不說不知，原來金菇的原產地是美國，經大量栽種後，變成現在普遍的食材。金菇含豐富蛋白質及維生素，有助消化以及預防高血壓。

雖說美國是金菇的原產地，但在美國吃金菇並不普遍，只有賣東方食物的店鋪，例如韓國雜貨店、日本雜貨店及中國雜貨店才有出售，可見吃的多是亞洲人。我們這裏的金菇售價並不便宜，七安士一包的售價約一元八角，但在三藩市的唐人街卻只售八角，價錢的差別真大。但在外國，能有機會買得到已是萬幸，也不去計較它的貴賤了。

金菇一灼即熟，吸水性也強，所以在牛仔骨熟時加入一灼即上碟，吸盡了牛肉汁的精華，又不會搶去牛肉的的味道，這比之用洋葱絲中庸得多了。

以下是我的做法：
【食材】
１、牛仔骨約二磅
２、金菇一包（七安士）
３、小白菜膽五個

【調味料】
１、豉油
２、酒
３、蒜頭
４、薑
５、鹽、糖
６、粟粉

【準備工夫】
１、牛仔骨洗淨瀝乾水，在骨與骨之間切成一片片。落豉油兩湯匙，酒一茶匙，糖一茶匙，粟粉四湯匙撈勻。
２、金菇切去底部約一吋的根，洗淨瀝乾水，用手逐條撕開。
３、白菜膽洗淨，切成兩半。
４、蒜頭拍扁切成蒜茸，薑一片，切成薑米。

【煮食步驟】
１、燒紅鑊，落油四湯匙，油滾，將牛仔骨逐塊落鑊煎炸至兩面變色，挾出瀝乾油。（如有炸鍋，開至320度華氏，牛仔骨落鍋炸約三分鐘，撈起隔乾。）
２、瓦煲中火燒熱，落油一茶匙，油滾，將蒜茸、薑米落煲爆香，將炸起的牛仔骨落煲，兜勻，落醬汁（四分一碗清水，一茶匙鹽，一茶匙糖，一茶匙酒，一湯匙粟粉，撈勻即成），閤蓋煮至汁滾。
３、加入白菜膽略煮至白菜膽軟身入味，熄火，然後加入金菇吸取煲中的汁液。將金菇撈起鋪碟底，白菜膽伴邊，將牛仔骨挾起置碟中，煲中的汁液淋在牛仔骨上即可上桌。

注：
１、一般人以為牛肋骨一定要炆很欠才能食用，其實牛仔骨不須炆太久，煎炸後已基本上可以食用，落瓦煲炆只是使其能與配菜融和而已，所以用的汁液不多，炆的時間也不須久（太久反而會變韌），只待汁液滾後落菜膽，菜膽變軟吸收汁液即可熄火。
２、金菇一定要在熄火後才落瓦煲，一灼即可，太久反而會將菇中的水份釋出變成乾巴巴而韌，如嚼乾草一般。

菲菲，如果你仍在生，今天是你的九歲生日了。

去年，在你生日前，我們沉浸在思念的哀傷中，Grandma默默地觀看著她那部輯錄你各個時期的相簿，一邊看著，眼淚不自禁地順腮而下。今年，我們盡量想避開這種傷感，大家在這幾天都不敢提到你的名字，但是，可以嗎？「不思量，自難忘」。今早我在厨房準備早餐時，Grandma坐在側邊，幽幽地說：「今天是菲菲的九歲生日了。」我沉痛地回答她，「是的，我一會兒還是要寫篇東西給牠。」

菲菲，你離開我們的那年的生日，你Daddy正遇上了他人生中的一個不大不小的挫折，那年的生日，你是靜靜地陪著他走著人生的崎嶇而渡過的，我們知道你心中一定也充滿著憂鬱，充滿著悲憫。乖巧的你是Daddy在孤寂中最大的安慰，他在你的陪伴中，終於衝出了人生的逆境。最令我們傷心的是，你不能與Daddy分享他的歡樂，那年的聖誕節，我們迎來的不是活潑乖巧的你，而是你那小小的骨灰盒。

菲菲，當我們看到你Daddy在失去了你之後，痛定思痛，無微不至地呵護著小Bear，在牠生日時為牠舉行生日會，招待很多很多的小狗友時，我們的心是既喜復悲的。喜的是小Bear能够如此幸福地生活，悲的是你不能分享這種幸福。人就是這樣，擁有的時候不懂去珍惜，待到失去時，才懂得追悔，希望你Daddy在經此教訓後，能珍惜他所擁有的親情愛情，不會要等到在失去時才追悔莫及吧。

菲菲，自從你來到我們的家族後，使大家對狗產生了好感，六姨有了Teddy，五姨也養了Lucy。而Yvonne，你記得她嗎？那年暑假你來了我們家，我特地為你舉行了一次燒烤會，專為你燒了兩串沒有下調味料的雞肉、牛肉串燒給你吃，她搶著餵你的那一個表姊，她也養了一隻與你同族(Yorkie)的Mocha，你看，你的影響力多麼大！Grandma為了見見這些可愛的小狗，於是每隔一兩個星期，我們就會在家中招待各親友來晚膳，要大家帶著小狗來聚。在歡聚中，眾人都不時會提起你，於是，每次又帶來了對你的無盡思憶。

菲菲，去年你生日時，是Phili的畢業慶祝會；今年你的生日，是Eva的畢業慶祝會，今天晚上，我們會出席珊珊表姐為Eva舉行的晚宴。真巧是嗎？他們都在你的生日那天走上人生的另一個階段，你說這該多麼有意義。

菲菲，你雖然走了，但你永遠活在我們的心中，正如你的小骨灰盒，永遠在我們的Family room中陪著我們渡過每一個晝夜。

小菲菲，Grandma今天又是滿臉淚痕地寫了篇東西給你。你看，我們一直都沒有忘記你。

恕我孤陋寡聞，從未品嘗過新鮮的白露筍，更不知原來它是露筍貴族。在中式西餐廳吃過罐頭白露筍與火腿薯粒併在一起的頭盤，這些食物可謂雞勒，棄之可惜，食而味粗，因此讀完榮欽兄的《白露筍扒蟹肉》，在好奇心驅使下，急不及待地跑到中環嘉咸街一家以賣西人食用菜蔬出名的菜檔，去尋訪這種「王子的菜蔬」。皇天不負有心人。在琳瑯滿目的各類沙律生菜後面，發現兩個小鐵桶，分別裝有十來枝白露筍和綠露筍。白露筍標價「$70 ONE POUND」，並未如欽公文中所說的要二、三百元一磅，綠露筍一磅則售四十八港元。

雖然價錢比想像中便宜得多，還是決定兩種都不買。那捆白露筍看起來老態龍鍾，我沒有信心對付它們。綠露筍正值盛年，翠綠粗壯，質量應該是不錯的，不過根據經驗，仍需大刀闊斧地切去一段底莖和刨削外皮始能下鑊。在菜檔流連片刻，忽然靈機一觸，有了主意。我買了一包鮮百合，一包白果肉，便漫步走回威靈頓街，踏上行人扶手電梯，欣賞Soho區的香港式活力。沿途經過已列為古蹟的中區警署、圓頂綠牆歷史悠久的回教「麼囉寺」，不到十分鐘光景，已抵達半山羅便臣道。離開扶手電梯，往西步行兩分鐘到了惠康超市，這兒售賣的first choice牌organic baby asparagus，一盒只需二十三元，用它來清炒白果鮮百合，就是我回應欽公「白露筍扒蟹肉」的菜式了。

有朋友告訴我，枝莖幼細的露筍反而會韌。這說法未必正確。在同一超市買過多次的這種baby asparagus，非但不韌，且鮮嫩無比，不用飛水，下鑊兜炒約分半鐘便美味異常。用它與姬菇同炒，無比美妙。說到菇，在此要稍作修正。我曾說過可用任何一種菇類去爆炒豆腐，這是太隨意的說法了，因為現在中國大量培植菇類，有些產品質量未及水準。日前我在另一超市買了一盒外貌與姬菇類似的「舞菇」，一試之下，味帶苦澀，破壞了整道菜，為之氣結。因此現在看到什麼 白玉菇、brown beech mushroom、靈芝菇….，一概不願再花錢做荷蘭豬（也許它們全都鮮嫩甜美），而姬菇則買了多次，發現這產品質量穩定，故樂於在此推薦。菜市有標明「真姬菇」的牌子，七元一包，炒露筍姬菇作二人套餐，兩包剛好。如此一碟精美的素菜，不到四十元，用簡單的材料和做法，吃出美來，正是我做菜的宗旨。

榮欽兄製作的「白露筍扒蟹肉」，無論在用料、做法、佈局上都非常講究，它是一道典雅、精緻、高貴的菜式，令我想起了法國路易十四時代Rameau和Couperin的對位音樂。這道菜雖華美，卻隱含幽淡，無濃膩之感。做此菜不用醬油、麻油、或蠔油調味，只放少量鹽，正是達致這種味道的秘訣。最後以奶油作汁，把整道菜統一於「皇族」的風範之下。以「露筍清炒白果鮮百合」去配「白露筍扒蟹肉」，本意是為這道皇族菜式立下一個農家的版本。故除用料樸素簡單外，還需保持原菜雅淡的風味。前面提及的「露筍炒鮮菇」雖然也是農家好菜，無奈爆炒鮮菇，一定要下醬油老抽和糖才好吃，因此味較濃郁，談不上清幽芬芳。另一方面，鮮菇的褐，配上露筍的翠綠，本來非常奪目相襯，不過對比強烈的顏色，又顯得活潑有餘而清淡不足。但是採用鮮百合去代替鮮菇，效果就大不相同了。百合清香，它的球莖鱗瓣如片片落花，美白無瑕，清淡飄逸，散在嫩綠的露筍當中，恰似一群白衣仙子在林中嬉戲。淡黃的白果肉，則起了畫龍點睛的作用。欠缺了它，整道菜便略嫌單調。這顆黃眼睛的柔軟，對照露筍與百合的爽脆，可增強口感享受。它那獨特的野香，令吃起來又倍覺清新甘美。

細察「白露筍扒蟹肉」的材料佈局，白露筍與蟹肉共處一室，然而各有天地，互不干擾，這種安排是因為白露筍與蟹肉皆屬名貴材料，要分別品嘗方能突出其精粹。在「露筍清炒白果鮮百合」中，各種材料的關係則有如三重奏的樂器，一定要你呼我應，互相穿插，混成一體，才能創出一種新的味感與口感。前者的做法稱 「扒」，好比兩個音樂主題的對位；後者稱 「炒」，好比合奏與重奏。這兩道菜式正好說明為何有時要「扒」，有時又要「炒」。若反過來做，用白露筍炒阿垃斯加蟹，是材料的大浪費。若用白果百合去扒露筍，則菜不成菜，亦是浪費了材料。菜式的內容不同，故需要用不同的形式去表現，以達成內容與形式的統一。這是一種重要的藝術理念。

清炒的意思，即只下適量油鹽去兜炒，目的是盡量保持材料的原味。做「露筍清炒白果鮮百合」，先起鑊分別清炒白果和鮮百合，火不可猛，亦不用炒太久，以免材料質地變軟和黏鑊。最後以蒜蓉起鑊兜清炒baby asparagus，不用飛水，兜炒過程可灑少量水，約一分鐘後下白果和鮮百合同炒十來秒即成。蒜是我的恩物，但做這道菜，追求的是清淡味鮮，下太多蒜蓉，反會奪去鮮蔬清新的氣味了。

一碟露筍清炒白果鮮百合，既可佐飯，又可作為玻璃生菜包的素餡，清香美味脆中帶柔。不到十分鐘，與鹵麵男孩一起把它掃個清光。

材料：

1. 幼嫩露筍baby asparagus一盒

2. 百合球莖兩個

3. 白果肉一包

4. 蒜粒一顆

準備功夫:

1. 洗淨露筍，切小段

2. 洗淨百合，一片片地瀝乾水份

3. 洗淨白果肉備用

4. 蒜剁細蓉

煮的方法

1. 起鑊下少量鹽分別清炒白果與百合，感到材料要變軟，即熄火上碟備同

2. 起鑊下少量蒜蓉和少量鹽清炒幼露筍，如鑊乾可灑水，兜炒約大半分鐘，下白果與百合同炒十來秒即可上碟。

有人說︰如果未嘗過當造的白露筍，大概不會知道自己損失了什麼？白露筍是露筍家族的王牌，雖然與青露筍同科，甚至是同一泥土出身，但身價起碼超高一倍。

白露筍，出於污泥之中，卻披著一身白衣，儼然是天上被謫的白衣仙子。說穿了，不過是未見陽光的露筍，膚色沒受陽光洗禮而演變成翠綠，保留一份泥土中的淡淡青澀味道、細緻柔嫩的質感，卻形成一股難以言喻的純潔氣質。

大概三到四月，白露筍便登場，只有兩三個月的賞味限期，如果白露筍長得太高，從土中冒出頭來，曬了陽光，漸漸由白轉紫再變成青綠色，便成常見的青露筍，天使墮落凡間了。雖然，白露筍身價比青露筍貴了起碼一倍，但遠遠未及松露菌的暴發天價地步，而披著白衣的身體，總散發著一股脫俗的氣質。煮得適當的白露筍，色如象牙般帶光澤，咬一口清脆利落沒有渣，汁水豐盛，而且入口沒有青露筍的青澀味，鮮甜得如早上的晨露。

不少朋友，第一次自己炮製白露筍都以失敗收場。最常見的情況，是把白露筍弄得苦澀難咽，不是買了劣品，就是沒有去皮。白露筍烹調前一定要批皮，而且要批得狠刨得徹底。因為白露筍的皮，就是那陣苦澀味道的來源，若白露筍纖維太多，也會令其失去細嫩口感。刨皮要有技巧，首先切去根部約一吋半的部份，這部份皮韌肉粗，難以下咽。選擇白露筍，愈粗壯愈好，太幼小的，反而嫌纖維太多，入口不爽嫩。白露筍的色澤，以整條均勻亮白為佳，特別留意筍尖的部分，如果較筍身深色，多數是曾經悄悄地和太陽伯伯幽會了，不再細嫩。

「季節限定」的白露筍只在春天回暖的季節， 即四至六月才收成，因此絕對是露筍界的貴族。 白露筍之所以矜貴在其種植方法， 由於要避開陽光， 農夫會將之種在一呎厚的鬆軟砂土下， 以抑壓葉綠素的產生， 因此白皙的膚色成了它矜貴的賣點。 白露筍過去是皇室貴族才可享用的蔬菜，所以又名「皇子的蔬菜」，它的矜貴在於要培植至少三年，才可長出幼苗。難怪每年四至六月，高級西餐廳都會隆而重之為白露筍大肆宣傳。當然，要吃得愜意，最好還是自己動手在家中烹調，因為在餐廳吃，多數是丫環大過主人婆，白露筍只成了其他名貴食物的配角了。例如，一道前菜的白露筍，只是那麼的兩棵白露筍，伴以火腿茸和芝士，就要賣十多二十元了；至於主菜，一道龍蝦燴白露筍，也只是三四棵的白露筍伴著龍蝦肉，竟要賣四十多元。昂貴卻又只有廖廖可數的數棵白露筍，怎及得在家中用整磅的白露筍烹調來得愜意？　

在香港，白露筍只在少數的高級超市有售，多是歐洲、澳洲及泰國的產品，價錢雖不是如松露菌般的高不可攀，但也不便宜，通常要賣到二三百元港弊一磅。所以，除了一般的洋人及高級洋化的華人外，普通人很少會買來烹調。 在美國，白露筍雖比青露筍貴，但也只不過售一磅四五元而已，普通人都吃得起。不過，數量並不多，每年四至六月，在超市中也只是那麼少少的數扎放在盤中，不像青露筍般一大盤一大盤地排列著。因每年也只有四至六月份可以吃得到，正所謂機會難逢，見到有，當然要買來自己烹調。一扎大約一磅重，用印刷精美的膠紙欄腰封著，仔細一看，是產自南美的秘魯，入口後在佛羅里達州包裝銷售至各地。白露筍以德國出產的質素最佳，而秘魯的出產也是名列前茅的佳品，這產地已有保障。細看這扎白露筍，粗幼適中，顯然是經過一番篩選才進行包裝的。那精美的包裝紙上，竟也印上了一道炮製的食譜：白露筍去根部刨皮後在滾水中烚過，然後用一條牛油(四安士，這裏的一磅裝的牛油內有四條)在煎鑊中煮溶，加麵包糠撈勻，連後放入烚過的白露筍，待牛油、麵包糠粘滿筍身後即可食用。這是西式的煮法，我嫌其太過油膩，而牛油的香味會搶去白露筍的清香，所以並非最佳煮法。

我也不喜歡西餐廳的煮法，無論是用火腿茸、芝士、龍蝦、牛柳或是法國鵝肝來卷著燒焗，都顯得膩了些兒，難以嘗到它的清香甜爽。思量了之後，我想還是用中式的烹調方法最是適合。我曾設想過用三文魚、吞拿魚、蟹肉或是蝦球來配搭，最後還是決定用蟹肉來扒白露筍，因為蟹肉肉質細膩，味清鮮甜美，與白露筍配搭，爽脆的白露筍配細膩的蟹肉，白露筍的清香配蟹肉的鮮甜，這正是天衣無縫的組合，再用上一個奶油汁，在清新中含上一層乳香，那就更是畫龍點睛之舉了。這正如作曲中，活潑跳躍的主題，配上了流暢紓緩的副標旋律，再在其間襯以輕柔和諧的和聲。活潑、舒暢而又和諧。藝術的理念是放諸四海而皆準的。

以下是我的煮法：
【食材】
１、白露筍一扎，約一磅。
２、阿拉斯加Snow Crab半隻，約半磅。

【調味料】
１、鹽、糖
２、白胡椒粉
３、酒
４、牛奶一安士
５、粟粉

【準備工夫】
１、白露筍洗淨，用小刀切去根部約一吋半，然後用刨從頭部約吋半處向下刨，動作要輕柔以免弄斷幹莖。刨後每棵白露筍用小刀斜切成兩截。
２、 超市買的Snow Crab已烚熟，解凍後拆肉，加少量白胡椒粉及酒僻腥備用。

【煮食步驟】
１、燒少量清水，水滾，落白露筍烚約二十秒，倒出在筲箕中瀝乾。
２、燒紅鑊，落油一茶匙，油滾，落白露筍，鹽、糖，兜炒十數秒待鹽糖溶後即將白露筍倒到碟中。（一般炒菜我會用蒜茸爆香來炒，但白露筍則不用蒜茸，因蒜香會搶去它的清香。）
３、原鑊落一茶匙油，油略熱（不要待其滾，否則蟹肉就不滑）倒下蟹肉略炒數下，將蟹肉鋪在碟中白露筍的上面。
４、落兩湯匙清水至鑊中，牛奶中加鹽、糖及半荼匙粟粉，攪勻，待水滾，熄火，倒入牛奶，略攪數下即成，將煮好的奶油淋到白露筍及蟹肉上面即可上桌食用。

注：
１、白露筍不要炒得過熟，七成熟最能保持其清香爽甜的特點，依照我煮食步驟中的時間，應可達到七成熟的效果。
２、煮奶油汁時，一定要先在鑊中注入少量清水，待水滾後熄火才注入奶，否則，奶會粘底燒乾變焦。

惠洸說《食譚二重奏》具有即興的意味，是的，在藝術上，即興最是重要，因為這種剎那間的情動於中，往往是藝術的創作源泉。創作的靈感，往往就是在即興中湧現，此外，在藝術的生活上，志同道合而又棋鼓相當的友伴，往往在合作中刷出火花，令彼此在藝術創意方面互相促進，互相提升。

記得中學時，有一次和一班搞音樂的朋友一齊到深圳觀看空政文工團演出的歌劇《江姐》，觀賞後返港，就在張英榮的家中，眾人拿出樂器，拿出場刋中的歌曲，即興地奏了起來，大家按着各自對旋律的理解進行變奏，你的變奏觸動我的靈感，我的變奏又掀起了你的熱情，那種即興的合作，將樂音的表現力推到了另一個高峰。當其時，身為女高音歌唱家的張太，和男高音蕭聲也情不自禁地加入，一首《紅梅贊》，把大家的情緒推到高潮。這種音樂的震憾感，也只有當事人才能體會得到的。

我和翟惠洸在音樂方面的合作，也往往在彼此的扶持下迸出火花。我們以前合奏《三門峽暢想曲》中的那一段行板，鋼琴的對位和二胡的旋律相和相應，將彼此都帶入了音樂的世界中，那種淋漓盡致的情意，就是在即興中自然地流露出來。

《食譚二重奏》有時也有這種情調，我們沒有固定的菜式，也沒有像別人般雞鴨牛羊豬魚菜的一個個系列，只是即興地想寫就寫，往往她的一道菜，促使我的靈感而回應，而在回應中，往事、近事、友情、親情、傳聞、趣事又自然地流露於其中，所以，與其說這是食譜，倒不如說這是感情的絮語，而這感情的絮語，相信如果沒有這《食譚二重奏》，一定無從表現，無從訴說。就是這個原因，所以我們會興緻勃勃地一篇又一篇地寫下去。

惠洸終於寫到豆腐了。這一道用雙菇爆炒豆腐的菜，確是很有創意的菜式，豆腐的豆香混和了菇的獨特香味，很是調和。只是她所用的菇類，在北美並不常見，有時在中國雜貨店中偶爾見到，卻又因為提不起興趣而失之交臂，我們在這裏經常食用的菇類，也只有家中從香港或是三藩市買來的日本冬菇、花菇，還有的就是超市中的蘑菇和新鮮大冬菇而已，當然，有時還會買些金菇回家打邊爐或燜煮用。比起香港，這裏菇類的品種是少得多了。

豆腐食制中，原有東江豆腐煲，豆腐挖小洞釀上豬肉碎，與生菜放在加入上湯的瓦煲中煮成。後來有人索性把這些釀肉碎的豆腐放在碟中隔水清蒸，成了蒸釀豆腐的菜式。這種蒸釀豆腐，清淡可口，只是用料較粗，難登大雅之堂。

有鑒於此，於是我就來一道百花蒸釀豆腐，清鮮甜美，請客自用，皆是很清淡可喜的菜式，可以登上大雅之堂而做法簡單，準備的工夫也不多，毋須用蒸籠，用保鮮紙一封，放在微波爐中，三分半鐘即可以食用，快捷方便得很。

「百花餡」是粵菜中的一個術語，以蝦膠等為主撻成，而所謂的蝦膠即與北方所稱的「蝦肉糝」相似； 據粵菜的老廚師回憶，粵菜傳統的「百花餡」是用蟹肉拌入蝦膠之中撻成，色澤潔白泛紅，有「百花叢中一點紅」的美意。在清末民初，此餡便在廣州盛行，當日廣州四大酒家」之一的「文園」，其「江南白花雞」就是用「百花餡」釀成，後來因日本侵略， 中國乃至廣州一帶消費力減弱，食肆互相競爭，乃至出現偷工減料的情況，於是後來「蝦膠餡」便變成「百花餡」，沒有了蟹肉。雖然後來多位資深老廚師極力呼籲恢復原本製法，但礙於生意人講利益，不願多花材料費，而以「蝦膠餡」作為「百花餡」亦已有一段日子，不需另作改變，.因此最終無力挽回，用「蝦膠餡」作為「百花餡」的方法，亦成為飲食界的既定法章。

以前在深水埗的街市中，有一家自設工場專製蝦膠的店鋪，他們的蝦膠用料正宗，鮮美而彈牙，價錢雖貴了些，但也是物有所值。我每每專誠到那裏買上一斤，分成三份放入雪格，要用時預先拿出來解凍，很是方便。來了美國之後，不要說是蝦膠，連以前所有街市都有的鯪魚滑，也已絶跡了，要吃蝦膠，那就只有自己動手了，還幸刴蝦膠並不難，花的工夫也不多。將蝦剥殼去腸，然後用刀將蝦逐隻拍碎後加白胡椒粉、鹽、糖，用刀刴至蝦肉起膠，再將膠狀的蝦肉放在碗中用筷子順時針方向不斷攪拌至蝦膠充滿彈性為止，這百花蝦膠也就功德完滿了，所花的時間，前後也不過十多分鐘而已。因此，這一道百花蒸釀豆腐也是我們經常煮的家常菜。

這道菜，豆腐滑而飽含豆香，蝦膠鮮香彈牙，二者混和在一起，是很好的配搭。只是最好用我特製的蒸魚豉油，豉油俱含鹹、香、甜、鮮，諸味互呈，最能吊出豆香蝦鮮之精髓。

以下是這道菜的做法：
【食材】
１、軟豆腐一盒
２、去頭蝦十隻，約三分一磅

【調味料】
１、白胡椒粉、鹽、糖
２、葱一條，切碎粒。
３、特製蒸魚豉油：生抽五湯匙，蔴油一茶匙，酒一茶匙，魚露半茶匙，白糖一湯匙，清水二湯匙。
４、生粉

【準備工夫】
１、蝦剥觳去腸刴成蝦膠（方法在文章中已有提及），然後分成二十等份備用。
２、豆腐瀝乾水，切成二十件骨牌大小（在盒中打直切五等份，再打橫切四等份）。
３、將切好的豆腐平排在碟中，每件豆腐的中間挖一個小洞，然後在小洞中撒少量生粉。（放生粉於小洞中，使蝦膠可以粘牢在豆腐上）
４、每個豆腐的小洞上放一份蝦膠，用小刀輕輕將蝦膠壓平。
５、把切好的葱粒撒在豆腐上，然後在豆腐上撒油。（這樣蒸出來的豆腐才會又香又滑）。
６、用保鮮紙把碟封好。

【煮食步驟】
１、把豆腐放入微波爐，用高火蒸三分半鐘。
２、燒熱煮汁的小鍋，落油一茶匙，待油滾後（冒煙），即熄火，倒入特製蒸魚豉油的混合汁，在小鍋中利用餘熱煮約十秒鐘即可。
３、取出豆腐，揭去保鮮紙，將碟中的水傾去，然後淋下特製蒸魚汁即可上桌進食。

即興二重奏

不經不覺間，《食譚二重奏》已寫到第十篇，可喜可賀。這個專欄完全是即興之作。它在無任何計劃的情況下，由榮欽兄發揮其先斬後奏本色，於一夜之間誕生，而我亦樂意奉陪。做菜乃賞心樂事，有時還會從中悟出一些哲理，頗有點「從一粒沙子看世界」的味道。與眾同樂，何樂而不為？

西方音樂曲式中，有所謂「即興曲」－Impromptu。Impromptu是法文，原意為「即興創作」或「一時的興致」，十九世紀成為器樂短曲曲名，常採用歌曲似的形式，舒伯特、蕭邦和舒曼都創作了不少即興曲。然而，這些傳世的「即興創作」藝術作品，與隨隨便便、逢場作興，是兩碼子事。蕭邦等人的Impromptus，無疑令我們感受到一股一時興起的情感波濤，若深入分析之，則不得不深深歎服樂曲中近乎完美的結構，旋律，與和聲。藝術家的「即興」，實為其天賦，才華，稟性，技巧，經驗，涵養等，集於瞬間的爆發。例如蕭邦膾炙人口的《升C小調即興幻想曲》，聽起來好像「一時的興致」，其實充份地表現了蕭邦創作鋼琴音樂的高超技考，譜寫旋律的才華，曲式嚴謹的邏輯性，還有那湧自內心的抒情和激情。

「興」，是靈感與情感的結合。在突如其來的情緒衝動下，興致來訪，便有所感悟，有所創作。當然，即興並非創作的唯一形式，但即興式的創作，往往帶有自發性（spontaneity）和新鮮感（freshness）。劃破夜空的一顆流星，日落黃昏的一抹彩霞，茫茫大海的湧波….. 甚至路旁的一朵小花，都足以激起心中即興的浪。我從不預先與欽公通聲氣，每次在看完他的美文後，做菜寫文的意念便油然而生，如果從頭再開始，相信又會產生另一個完全不同的版本。興，就是那末神秘，那末捉摸不定。

對比與和諧
《食譚》至今，出題的是我。每次寫完，都急切期待著欽公的回應。寫完《蒜蓉蒸絲瓜》，曾私下想，如果是我，會以燒茄子（即矮瓜）作配搭。怎知果真如是，令我好不驚訝！細想之下，這不單全是默契使然，而是廚師的一種潛意式反應。試想像，若以節瓜，苦瓜，或黃瓜（即廣東人稱的青瓜）去配絲瓜，感覺便奇怪無比，但以燒茄子配合之，則自然之至。這也許是有其深層結構的。

互相匹配的東西，通常處於一種既有對比，又形成和諧的狀態。在我經常光顧的菜檔，絲瓜常與茄子並排而放。其實二者除了外形同為條狀，無論植物形態，顏色，肉質，味道等等，都有很大的分別，但放在一起，總是讓我感到非常舒服。買完絲瓜，又會駐足茄子跟前，欣賞把弄一番。有時忍不住手，索性兩種都買回家。

茄子屬茄科一年生草本，與番茄是親戚，株植形態與番茄亦有些相似。在舊居的後園試過栽種茄子，但溫哥華夏季夜間仍陰冷，有時晚上還會結霜，而我們又沒有溫室設備，最後以失敗告終，但它總算有良心，長出一個小茄溫暖我的心。絲瓜則為葫蘆科攀援草本植物，莖蔓性強。季羡林老人寫過一篇散文－《神奇的絲瓜》，描寫家居前園無心栽種的一株絲瓜茁壯生長的情形，十分生動有趣。據季老稱，沒用多少日子，這棵瓜苗已攀生上到房子的三樓陽台，長出條條翠綠的瓜，而它更像有思想般，會自我平衡調節，有些懸空的瓜長到某個程度便停止生長，不會墜墮株植。

絲瓜外皮雖起皺，然而味道清甜無比，猶如青春嬌美的小姑娘。茄子則看似圓潤飽滿，但吃起來卻令我有憶苦思甜的感覺。茄子的味道難以形容，在甜、酸、苦、辣之外，有種頑強的野味，有種不可抗拒的魅力。煮熟的茄子，烏褐糢糊，總教人聯想它是來自窮鄉僻壤的植物世界勞苦大眾。茄子是個吸油機，因此我做鯪魚肉釀茄子，會一反平日習慣，改用易潔鑊去煎，目的就是避油。莫非窮家的孩子，見油狂喜欲盡吸之乎？茄子原產印度，欽公又告訴我在他的家鄉福建，茄子稱為紅菜，十分粗生。福建多為貧脊的山區，茄子耐勞的性格，竟從我的味感體會出來了。蒜蓉蒸絲瓜配燒茄子，享受甜美之餘，不忘艱辛困苦，非常有意思。

許多植物都長出深紫的花去配綠葉。我不禁神游於鳶尾花，芍藥，野牡丹……的花海之中，回味舊居後園初春的風信子，仲春的鬱金香[i]，以及初夏的那株紫花鐵線蓮……，矗立眼前的石屎森林，未能阻撓想像的野馬在大自然中飛奔騁馳，這一刻，我領悟到大隱於市的真諦。

這兩種顏色，本屬大自然所有。綠得蒼勁，紫得生輝，人工機械是無法複製的。絲瓜與茄子的綠與紫，在對立中達成和諧，若披在人身上，則變成個妖婦。

豆腐爆炒蘑菇

榮欽兄以燒茄子來回應我的蒸絲瓜，他的做法甚有可取之處，以蒸燜的方法代替走油，做家庭菜，實質比形相更重要，為了好看而有損健康，是不值得的。我亦常做燒茄子，更常素吃，只下鹽、糖、醬油，加水與芫茜段同兜。若做兩菜一湯，有時會以豆腐爆炒鮮蘑菇去配燒茄子，前者味甘美，可平衡了後者那股特別的野味，增加吃的情趣。

在植物世界中，蘑菇可謂獨樹一格，無論形態和生長方式，都與別的植物不同。童話世界出現的大蘑菇，有把紅色白點的大傘，既清新可愛，又帶幾分笨拙，柴可夫斯基《胡桃夾子》中的《糖之舞》，亦適合去形容它。原來現實中確有這種童話蘑菇，它名叫毒蠅傘，顧名思義，是種有毒的菇。

向老同學莫婉芬討教有關蘑菇的知識。芬姐任教生物學多年，退休後經常伙同老伴老友或學生遠足，不畏寒暑，翻山涉水，在大自然的懷抱中領略造化之妙。芬姐以其簡潔流暢的文字，替我重溫了生物的基礎課。在此不妨作文抄婦，與大家一同分享：

〝綠色植物（Plants）靠光合作用自製養料。葉綠素能利用太陽的能量，將吸入的二氧化碳和由根部吸取的水份合成葡萄糖，後轉化為澱粉以便貯藏，並放出氧氣。這叫自營。

動物（Animals）動物要攝食，分泌消化液將食物分解為簡單的分子：葡萄糖，甘油，脂肪酸，胺基酸，水，礦物質等，然後吸收入血液或細胞液，運到需要的部位。這叫異營。

蘑菇（Mushrooms）為一般真菌（Fungus）的俗稱。真菌沒有葉綠素，屬多細胞植物，由菌絲體和子實體兩部份組成。菌絲體是營養器官，子實體是繁殖器官。菌絲體能分泌含有酵素的液體去腐壞分鮮周圍的營養料，然後吸收。這種特別的異營營養方法叫腐生。

菌絲由成熟的孢子萌發而成，菌絲腐生於培養料上，互相綴合形成密集絲狀的群體。子實體在成熟時很像一把撐開的小傘。菌褶內藏無數孢子以傳宗接代，在適合的環境下，又生生不息了。

真菌類的生長環境多式多樣。在草原、樹林、幾乎在能生長綠色植物的地方一年四季幾乎都可以找到一定種類的蘑菇。冬菇，草菇，白菌洋蘑菇，猴頭菇，竹笙，松露菌和姬松茸都屬真菌類。中國現正大面積發展栽培蘑菇，因其營養價值和經濟效益俱佳，身在香港也可品嘗不同品種的蘑菇了。〞

看完芬姐的解釋，連忙細心觀察買回來的平菇和姬菇。平菇一如其名，子實體撐開一把扁平的傘面；姬菇的名稱有點滑稽－嘰嘰咕咕，樣貌亦甚趣緻。它的子實體很小，像顆縲絲釘頭，長長的菌絲群密集地聚在腐生培養料上，在底部還看到許多剛長出來的纖幼小菌絲。外貌骯髒，氣味難聞的腐植質，卻可養出這麼美麗的蘑菇來，生物世界真的奇妙無比，不可思議。做菜接觸的各種材料，活像個微形大自然，日積月累，漸漸有了〝群籟雖參差，適我非無新〞的感受了。

蘑菇配豆腐，是非常自然的配搭。我採用平菇和姬菇去做這菜式，只因市場剛有出售。其實可以只用一種菇或用其他品種的鮮菇代替，但用金針菇則效果稍欠佳，因為此菇炒後帶黏性，影響口感。用較大的鮑魚菇或猴頭菇，就需把菇先行切片。材料的配搭主要靠sense。Sense一半屬天賦，另半來自經驗，無法學習，要學的只是燒菜的技考。豆腐軟滑，鮮菇清爽，配在一起，再加些調料，便成為一道健康美味的佐飯佳肴。

菜要做得好，首先要對材料有感情，要了解它，對它細心研究。鮮菇體內80%是水份，豆腐亦會滲水，做此菜不懂制水，便會弄出一個小水窪來。其實對付水的方法亦不複雜。首先起薑蒜鑊爆蘑菇，用中大火兜炒，加適量醬油和老抽，灑酒，然後把菇放在密孔隔上撈水。至於豆腐，我愛用百福牌蒸煮滑豆腐。豆腐可先放在沸水中飛水，但我卻不採用此法，而是把豆腐置放在室溫中個多小時，讓水充份滲出，最好是不斷把滲出來的水倒掉，這樣處理雖然較麻煩，但卻可保持豆腐的鮮嫩。豆腐撈乾後再用布或紙抹乾。炒豆腐時，起鑊下薑片和蒜片，再下豆腐，霎時響聲喳喳 （如聽不到這聲音表示豆腐仍有水份，則大事不妙），讓豆腐靜待在鑊中片刻，然後以鑊鏟端把它切開幾大塊，再下適量的醬油、老抽和糖，稍兜炒。跟著放菇下鑊同炒，再下蔥段稍兜炒，便可上碟。如豆腐和菇的水份未能充份撈乾，就需勾薄茨。我不喜勾茨，寧花些時間和耐性去處理豆腐。兜炒豆腐，節奏切忌過速，千萬別用allegro，moderato即可，以免把豆腐炒得過碎。這菜看似簡單，不過若功力不夠，道行未深，做出來多會水汪汪。Good Luck！

材料

1. 滑豆腐一磚

2. 姬菇，平菇，或其他品種的蘑菇

3. 蔥，薑，蒜

預備功夫

1. 豆腐飛水，或在室溫隔水個多小時

2. 洗淨蘑菇，去掉底部的腐植料

3. 蔥切段，薑、蒜切片

煮的方法

1. 薑、蒜起鑊爆菇，以中大火兜炒，以醬油、老抽調味，然後放在密孔隔上撈水

2. 薑、蒜起鑊爆豆腐，以鑊鏟端切開幾大塊，下適量醬油、老抽和糖兜炒

3. 下菇及蔥段兜炒片刻，即可上碟，也可勾薄茨上碟

[i] 以上各種花都培植了深紫色品種。

惠洸說很怕在餐館吃紅燒斑頭腩，因為一般都會用厚粉炸魚件，吃時滿口的粉，我也有同感，一直就不知道餐館為甚麼會用這種厚粉來炸。她說温哥華經常會有生劏的龍躉，真是口福無窮。不過，也不必一定要到温哥華，我農曆新年期間到三藩市探望兒子，那裏唐人街的海鮮店也天天有龍躉賣，而游水的石斑也有很多。多年前兒子仍在矽谷工作時，我們也到那裏去探望他，曾在他住的附近聖荷西的中國雜貨店「大華九九」(Ranch 99, 據說陳水扁曾想為自己的貪污黑錢找出路而企圖收購它，不知可否成功? )這間店的規模相當大，有一列十多個的大魚池，游水的石斑、石頭魚、石九公、盲曹、冧蚌、三刀等海魚在各自的魚池中戈游，令人食指大動，我當時就有種衝動，準備搬到那裏去住。這店的規模很大，佔地十數萬呎，比起温哥華的「大統華」還要大。

說起吃海鮮，温哥華現在是今非昔比了。記得我在八八年到温哥華，在襟兄黄金的家中住了十多天，他住在北温的半山，我們倆天天驅車到唐人街買海鮮，那時的石斑真的很多，大約四塊錢一磅，象拔蚌也只是六元一磅，我買了魚、蝦、蟹及象拔蚌，在他那裏大顯身手，這十多天是我一生中吃海鮮吃得最多最密的一段日子。也許是那裏的香港移民吃得太多海鮮吧，五六年前再到温哥華，石斑已是難得一見的了，象拔蚌也已賣到二十多元一磅，魚缸的游水魚最多的也只有鰂魚了。昔日在温哥華狂吃海鮮的事，已成了歷史陳跡。如今黄金已謝世兩年了，想起寧不教人欷歔!

惠洸的蒜茸蒸絲瓜，瓜青如玉，單就外觀已教人為之心儀。這道菜就如陽春白雪般的清淡可喜。我想，還是來一首下里巴人來與它相襯吧。我的這一道鹹魚雞絲燒茄子，鹹香鮮甜，和她的蒸絲瓜是南轅北轍，但也可在對比的矛盾中各自精采，這也是二重奏的精粹。

說起茄子，有着很多的回憶，很多的温馨。小時候在鄉間，祖母喜歡這種蔬菜，她最喜就是茄子切片，醮層炸粉在滾油中炸的吃法，在鄉間這種吃法是很奢侈的，因為當時的物資匡缺，油尤其是珍貴，而茄子是有名的吸油機，用大量的油來炸茄子，不是普通人可以負擔得起的。來了香港後，發覺街頭的小食就有這種食制，那已是以後的事了。母親可能也怕浪費食油吧，但又不敢忤逆祖母，於是在炸之餘，又創製了其它的吃法，使祖母在吃炸的之後，也嘗嘗其他的滋味，這樣，吃茄子就不必非炸不可了，這是一種巧手和孝心的綜合體。印象最深的是母親的蒸茄子夾，那是用半肥瘦豬肉加蝦米、魷魚乾刴碎，將茄子切厚片，中間再切五分四深的一刀，然後將刴好已調味的肉碎塞入每片茄子的中間，在碟中排好放鍋中隔水蒸，熟後再在其上淋上麻油豉油。這蒸茄子夾，軟糯甘香，茄子的清甜、肉糜的鮮甜、麻油的香，滙成一片，令人百吃不厭。除茄子夾外，母親也會將茄子清蒸或加蒜茸蒸，然後淋上麻油熟油和豉油，也一樣的美味。後來才知道，這種做法，日本人也是大同小異，母親從未吃過日本食物，也不知坊間食肆的製法，但憑自己對食物的感覺而創製，結果竟也如此的美味滋味。自從母親去世後，已久未嘗茄子夾了，如今提起，不禁湧起了無窮的思念。

坊間的茄子食制，最為著名的是魚香茄子煲，魚香醬加上肉絲，充份將茄子的清香繹出。只是外面的餐館做這道菜時，為了保持茄子皮的紫色，加上為了煲的時候節省時間，一定在茄子落煲之前將之在油鑊中用滾油炸過。茄子是有名的吸油物，在炸的過程中吸取了大量的油，所以整個茄子煲底下是一潭的油，令人望之卻步，於是，本是很有益的茄子，卻變作了有礙健康的食物。所以，我絶不會在外面吃這一道菜。另外，香港的街頭小食，將茄子切片釀上魚膠油炸，吃時再點豉油或海鮮漿，也是美食，只是含油太多，偶一嘗之即可，經常吃就不那麼炒了。日本人更將之製成天婦羅（Tempura），更是美味之至，只是同樣是含油量多，不宜多吃。

茄子，江浙人稱爲落蘇，廣東人稱為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生。其結出的果實可食用，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上也有長條形，圓形，橢圓，梨形等各種，英語中的eggplant一詞據傳即來源於白色圓形品種的茄子。茄子是一種典型的蔬菜，根據品種的不同，食用方法多樣。它原產於印度，但在公元前5世紀中國就開始種植。在中世紀以前，阿拉伯人和波斯人就把茄子傳入非洲，14世紀又從非洲傳入義大利。從此，茄子的栽培就遍及地中海地區和中東各地。歐洲探險家的探險航行，把茄子傳播到各處新發現的土地。

茄子是一種健身蔬菜。它含豐富的維生素、礦物質和碳水化合物。茄子含有胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、蛋白質。此外，還含有磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。

中醫認為，茄子味甘性涼，有清熱活血、止痛消腫等功效，主治腸風下血、熱毒瘡痛、皮膚潰瘍。《食經》說茄子「主充皮膚、益氣力、腳氣。」《醫林纂要》稱茄子「寬中、散血、止瀉。」但需要注意的是，茄子性寒，虛寒，便秘者不宜多食。

綜合現代醫學的研究，茄子的食療作用如下：
1. 保護心血管，抗壞血病： 茄子含豐富的維生素P，是一種黃酮類化合物，有軟化血管的作用，還可增強血管的彈性，降低毛細血管通透性，防止毛細血管破裂，對防止小血管出血有一定作用。經常吃茄子，可保護心臟和血管，對高血壓、喀血和壞血病有一定的輔治作用。
2. 降低膽固醇： 茄子含有葫蘆巴鹼及膽鹼，在小腸內能與過多膽固醇結合，排出體外。
3. 抗腫瘤作用： 動物實驗證證明，茄子能抑制消化道腫瘤的增殖。龍葵鹼對小鼠H22腹水型癌細胞抑制率為87.4％，具有較高抗癌作用。由於紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高，所以食療抗癌以紫茄為高。

茄子既有益又好吃，所以也是我的家常菜。魚香茄子雖然著名，但我在家中煮茄子，卻不會用魚香的煮法，因魚香汁製作麻煩，市面雖有李錦記出產的魚香汁賣，但內中有味精，吃時雖香，卻又口渴難抑。所以，我會改而做一道鹹魚雞絲燒茄子，鹹香清鮮而又不致油膩，這是我閒常的菜式。

以下是我的做法:

【食材】
1、茄子二至三條，視大小而定，約一磅左右。茄子要揀幼身長條，外皮飽滿，色澤均勻為佳。幼身長條的茄子表示剛成長，中間沒有瓜籽。
2、新鮮雞上脾一隻。
3、切段黃花鹹魚一段。

【調味料】
1、薑一片切成薑米，蒜頭一瓣拍扁刴蒜茸
2、生抽、糖、鹽、酒
3、辣椒醬(我用的是四川獅子樓的「熟油辣椒」，這是我目前找到的最愜意的辣椒醬，香、椒而不鹹，自從有了它之後，家中省卻了自煮辣椒油的工作。)
4、麻油
5、生粉

【預備工夫】
1、茄子刨皮去蒂，斜刀切件。
2、雞上脾去皮去骨，切去肥油及雞肉中的血管(筋)，切絲，加熟辣椒油一湯匙，生抽、糖、酒適量，生粉一湯匙撈勻。
3、黃花鹹魚略用水浸軟，去骨，切成幼絲或碎粒皆可。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊，落油二湯匙，油滾，落蒜茸及薑米爆香，將切件的茄子落鑊，加鹽、糖，兜炒十數秒。
2、將雞絲及鹹魚粒鋪在茄子上面，落四分一杯清水，蓋蓋焗煮二、三分鐘，掀蓋用鑊鏟將底部的茄子翻到上面，如果鑊中仍有水，就蓋蓋而焗，直至茄子軟身而水乾，即可上碟。如困發現水已乾而茄子仍未全部軟身，應再加少量清水焗煮至茄子軟身為止。(注意，水不要加太多，寧願逐少加入，以免太多水而難以收乾。)
3、淋上麻油在上碟的茄子上以增加其香味。
注：
１、一般食肆的做法，必將茄子先在油鑊中走油，這樣做法，可使茄子的外皮保持鮮艷的紫色，同時因茄子在滾油中炸過，可以減少炆煮的時間，客人叫菜，不一會兒就可以上桌。但這樣的做法最不健康，因為茄子會吸入大量的油，吃時很膩，同時也影響健康，本是健康的食材，卻變成了有礙健康的食物。
２、炒菜的肉類食材，多數會在腌好味後事先走油（在油鑊中先略炒至半熟），這樣的處理既可以較易掌握菜和肉的熟度，同時也可以使整道菜的肉與菜不致於混和難分。但在做這道菜時，我不建議先將雞絲走油，而是在炒勻茄子後，將雞絲鋪在茄子上面，加清水燜煮，雞肉在茄子上面蒸；及至揭蓋再將茄子在鑊中底面轉身時，雞絲也隨之均勻地分佈在茄子中間，菜成之後，茄子飽吸雞肉的鮮甜，雞絲又飽含了茄子的清鮮，食味更佳。
３、茄子其實最好是連皮炒，但必須是很新鮮的才可以。我多數在星期六去中國雜貨店買菜，買回家的茄子又多數存放在雪櫃中兩三天後才煮，這時的茄子外皮的水份走失了，皮略皺，煮後皮會有渣，所以只得刨皮才煮。如果是新鮮的連皮炒，又不想學餐館的做法先在油鑊走油，但又想保持炒出的茄子皮紫肉白，方法有二：一、茄子切後即落鑊炒；二、在炒之前在鑊中先加入少量的白醋。

在家極少開鑊煎炸，一嫌油氣四溢，久久不散；二嫌清洗麻煩（雖然清潔工不是我）；再者膽固醇高企不下，還是少吃油為妙。但是做紅燒斑，炸斑這一程序是絕不能免除的，它的作用是避免肉散，保留肉汁和肉的鮮嫩，且吃起來有鬆脆的感覺。尤其是斑頭軟骨，炸與不炸，效果可謂天淵之別。在酒樓餐館點這款菜，從未能令我滿意。除了石斑不夠新鮮外，一般廚師都喜上厚漿去炸斑，再經燒汁一煮，那副「糊拔」相，可想而知。而榮欽兄做的紅燒斑頭腩，就沒有這種弊端。他把斑塊炸至微焦，色澤金黃美麗，粉的濃度適中，足見上漿的功力。鋪在紅燒斑上面的青蔥，不但美觀，其辛香又可中和濃膩的紅燒味。沒有了這把蔥，菜便像萬綠叢中欠缺了一點紅。最可惜是欽公居住的城市沒有鮮斑供應，其實他可考慮移居溫哥華，因那兒的華人超市常有生劏龍躉出售，去年我做過一次紅燒龍躉頭，上桌不久便被搶吃一空，若由欽公操刀，可能更加美味。

榮欽兄在《紅燒斑頭腩》的美文中提到蓮香樓的八寶鴨（菜牌稱它為霸王鴨）。這是蓮香的招牌菜式，往往需要預定。它做得夠火候，令釀入胸腔的八寶材料與鴨肉融在一塊，味道甘香無比，那顆入口即化的鹹蛋黃，更是我心儀之物，大美當前，亦顧不上什麼膽固醇了。由八寶鴨便想到鴨的菜式，如洋蔥鴨，子薑炆鴨，章茶鴨，香芋鴨等等。這陣子惠康有售清理乾凈的半邊嫩鴨，正想買回家做洋蔥鴨，享受那團吸盡鴨味精華的洋蔥，一個難忘的畫面卻突然在眼前閃現：幾年之前在溫哥華，有天從外返家，剛下車便看見一隻迷途的鴨媽媽帶著一群小鴨，一擺一擺地朝居所的後園走去。家居附近多河溪，這群鴨子相信是在那兒生活的。小鴨看來初學走路，一雙雙地並排，蹣跚地緊隨著媽媽，狀甚趣緻可愛。走到後園木柵面前，去路被擋住了，鴨媽媽遲疑片刻，又一擺一擺地領著小鴨子們，拐彎往街的另一方向前進。目送它們遠去的背影，心中湧起陣陣溫暖，天下父母心啊，這時彷彿有條無形的扭帶，把我與鴨媽媽繫在一起……。

於是決定不做洋蔥鴨，改做素菜。無論為修心，為生態，為養身養口，客串當名素食主義者，都是百利而無一害的。素食在此指廣義的不吃有生命的動物而言，佛家吃素，包括不吃五辛，即大蒜，小蒜，蔥，韭菜和渠興（一種印度出產的香菜），我佛緣未到，故無此禁忌。

本來就偏好鮮果菜蔬，故做素菜一點兒也難不到我。簡單如一磚豆腐，一條絲瓜，甚至幾個西紅柿（番茄），到了手上，都有本事把它們化為美食。但我做素菜卻不喜奉行矯飾主義。小時候隨大人到沙田般若精舍吃齋菜，那些油膩的齋雞，齋鵝，齋蝦，和齋叉燒，總令我感到比吃豬排牛排還要滯漲。對於染至七彩繽紛的齋麵筋，更是敬而遠之。吃齋的本意，乃清心敬佛；做素菜，旨在還原菜的本質。為什麼還要裝腔作勢，濃妝艷抹呢？去年到台北看畫展，親友請我們到一間名為懷石素食的館子晚飯。這名字本身已透出濃濃的日本味。果一如所料，餐館的每一道菜，皆以各種鮮菜瓜果混和不同的調料，仿製出日本菜的魚生，壽司，甚至terriyaki，無論味道、口感，都幾可亂真，但鮮蔬的原味則蕩然無存。例如有道以大猴頭菇煮成的「牛排」，把菇燒至乾硬，而菇的鮮味和特有的質感就給糟撻了。這家餐館環境高雅，服務一流，無可否認，它的廚師頗具創意，做菜用心認真，有機會嘗試此種另類素菜，不咎為一次特別的經驗，對親友的濃情厚意更從心裏感激，然而我做素菜，傾向反璞歸真，回復自然，整式整水始終不是我的風格。個人喜好，是主觀的選擇。一如有人崇拜張愛玲，我則怎樣也讀不進她的作品。林燕妮說張細眉細目，不喜歡便是不喜歡，無法解釋的。

在市場看到長長的絲瓜，拿在手中搖搖，軟綿綿的，嫩得可愛，二話沒說便挑了一條最大的回家，做一道清淡味鮮的蒜蓉蒸絲瓜。順帶一提，搖不動的瓜已呈老態，讓它們作再循環之用好了。

絲瓜皮韌，色澤深綠，瓜身長有墨綠的梗，瓜坑現絲紋。刨開外皮，只見瓜肉柔嫩如綿，潔白如雪，現出微微的翡翠嫩綠表皮顏色，美麗極了。廣東人對同音字患上超級敏感症，要稱它為勝瓜，硬要丟掉絲瓜這麼一個有氣質，有詩意，又合乎現實的名字。

絲瓜味道極鮮甜，在北美生長的絲瓜卻水土不服，長成鋼條瓜，又老又硬，難以入口。故留港期間，我常做絲瓜的菜式以彌補相思之苦。三十多年前作人婦不久，已學會以絲瓜洋蔥炒黃沙潤。黃沙潤本為大美之物，因健康理由，我已戒吃多年，只偶然到生記或羅富記歎碗豬潤魚片粥。凡美味之物多無益，不過以蔬果做的許多素菜，都是又美觀又好味的。用絲瓜做的素菜款式，便變化多端：蒜蓉蒸或清蒸絲瓜，蒜蓉炒絲瓜，子薑雲耳炒絲瓜，絲瓜洋蔥炒鮮百合雲耳，絲瓜炒鮮草菇，絲瓜粒炒炸菜粒，絲瓜草菇炸菜紫菜豆腐羹（全部切粒粒）。

以個人經驗，絲瓜的鮮味要靠鹽去提成，吃沒鹽的絲瓜就好比喝微溫的湯，不是味兒。做蒜蓉蒸絲瓜，刨皮後把瓜切成中段。蒜粒剁蓉，先以油炸至半熟，在蒜變色前便須離鍋，放大半茶匙鹽與蒜調勻，再與瓜調勻，隔水蒸便成。絲瓜有汁液滲出，肉與汁皆鮮甜大美，若愛以汁淘飯，可蒸7-8分鐘，不過瓜身會過軟，翡翠綠亦會退為灰暗的蕈菜綠。蒸6分鐘左右，瓜則剛熟，色澤翠綠雪白，有汁溢出，但不多，賣相美觀，最宜待客或拍照。針無兩頭利，世事兩難全，蒸瓜時間長短，任君選擇。

材料:

1. 絲瓜一大條，挑軟身的嫩瓜

2. 蒜粒數顆

預備工夫:

1. 絲瓜刨皮切中段

2. 蒜粒剁成蓉

煮的方法:

1. 以油把蒜蓉炸至半熟，未轉色便須離鑊，放大半茶匙鹽調勻

2. 把絲瓜與蒜蓉調勻，隔水蒸6-8分鐘即戲

在香港，雞的食制中，油雞是很普遍的。客人來訪斬料加餸，或是拜神時，除了义燒、燒肉、燒鴨之外，油雞也是很多人的選擇。

油雞是豉油雞的簡稱，而豉油雞的全名是「桶子玖瑰豉油雞」，這個名稱，包括了製作豉油雞的用具及用料。以前的「桶子油雞」 做法是把滷汁放入木桶子中 , 然後把木桶子置入盛滿熱水的鐵桶中加溫滷製 「油雞」 , 「油雞」吸收了木桶子中的滷味和香味後便成為馳名中外的 「桶子油雞」 。但顧慮到滷製品的外觀 , 從而會放入一點 「紅糟」 在滷汁中 . 由於滷汁中含有 「老抽」 醬油 , 當 「紅糟」在滷汁中散發其天然色素時 , 配合上 「老抽」醬油，便會把滷製品的顏色變得很美麗 , 深茶色中帶點反光的紅色 , 這就是所謂玖瑰色了, 這樣一來，滷製的雞便不再只有黑嚜嚜那麼難看和不吉利。於是，這道雞就叫做「桶子玖瑰豉油雞」了。

不過，今天已沒有人會用傳統的木桶來泡製 「油雞」 的了 . 大概因為製造木桶的工藝式微和造木桶的木材昂貴的緣故罷 ! 所以用木桶子泡製「油雞」的方法就隨着時日而失傳 。 其實用木桶子來泡製 「油雞」, 除了成本昂貴外 , 木桶子還存在著衛生的問題 。木桶子經放入滷汁和食品後 , 木料就會同時吸收滷汁和食物的油份 , 當油份滲入木料經一段時間後便會釀成一些細菌 , 細菌積累便會產生類似腐矽質的物質黏附著木桶 , 這些物質便是我們常說的 「潺」 . 這些 「潺」不單對人體有害 , 對滷汁和食品都會有影響 , 滷汁會因為這些 「潺」 在木桶的積聚而變質 , 因而使食品有毒。現代人因為怕清潔功夫多 , 怕木桶子成本貴和怕惹麻煩等原因 , 所以就沒人用了 。又因為現代的不锈鋼鍋子用來方便 , 清潔不費多少功夫 , 所以很快便取代了木桶子成為滷製 「油雞」的工具 , 現代的 「桶子油雞」 這個名稱只是個欺世盜名。

浸豉油雞的滷水用料豐富，除了生抽老抽外，還落了甘草、花椒、八角、茴香等一大堆，日常在家中只煮一隻，要如此麻煩，當然不化算。市面上也有李錦記的豉油雞汁，但總覺得煮出來的不够理想。經多次的改良嘗試後，我成就了一道簡易而又好味的豉油雞煮法：

【材料】
1、鮮雞一隻、約四磅重，切成兩邊。(這裏的超市有走地雞free ranch賣，價錢比普通雞貴約一倍，但雞味濃，肉實皮脆，物有所值。)
2、薑數片，葱一條

【油雞汁】
1、生抽與老抽以二比一為準，半飯碗生抽，四分一飯碗老抽
2、片糖半條(一般人用冰糖，我則認為片糖更佳，有冰糖的清甜，又有庶糖的香味)
3、玖瑰露酒一湯匙
4、蔴油一湯匙
5、清水二飯碗

【煮食步驟】
1、燒紅大鑊，落油約一湯匙的份量，爆香薑片，撈出薑片備用。落雞，先由有皮的部分落鑊，隨即用鏟不斷輕輕轉動雞身，使雞皮不致黏底而被撕破。
2、煎了一會兒，雞皮微焦，皮中的油也被炸出，然後轉身，腔向鑊底，這樣再煎約五分鐘，後落油雞汁(油雞汁可事先照上述的份量混好，也可以在這時才逐一落鑊，如是逐一落鑊，記得首先下的是清水，然後才豉油，如果豉油先下，就會立即燶底。)
3、將葱打結(以防滾時散開)，爆香過的薑片下鑊同煲以使其釋出香味。
4、汁滾，收至中火，蓋蓋煮約十分鐘，後然轉雞身(這時應是皮向下)，蓋蓋煮約十分鐘，再轉身雞腔向下，轉大火，蓋蓋煮五分鐘，然後再轉身，皮向下，又是蓋蓋大火煮五分鐘，這時汁液已變成很稠的膠狀，熄火，拿出雞攤涼再斬件上碟，呈膠狀的稠雞汁淋在雞件上面即可。

這道豉油雞，因為經過油煎而封了雞汁不致外流，加上煎過的油香，形成了皮脆、肉滑、味鮮的獨特風味，比之燒腊店賣的油雞，食味更佳。

注:
1、雞煎的時候，會有很多雞油流出，如果嫌雞油不健康，可以在煎後倒出油，再落食油然後加入雞汁和雞隻。
2、煮食的時間僅供參考，實際的時間還要視乎自己家中的爐火強弱而定。總之要不斷在旁觀察鑊中的情形，要注意不能使汁乾而燒焦雞。
3、雞汁必須收乾變成稠膠狀，膠漿自然附於雞表面，這樣的雞才會香滑好味。
4、雞必須等攤涼才斬，不然，就會皮肉分離，很不雅觀。這是因為熱的時候，雞皮會膨脹，斬後冷縮，皮就會離肉捲起。

提到宋詞的豪放派，就不得不提起它的始創人蘇軾，提到蘇軾的詞，就不得不提他的《念奴嬌．赤壁懷古》。這是蘇軾被貶到黃州遊赤壁時所寫。蘇軾寫此詞時已四十七歲，深感年歲漸老，功業無成，坎坷和不幸的遭遇，形成了他超然物外，曠達自適的人生觀。他在黃州，常寄情山水，到大自然中去尋求精神的慰藉和解脫。他在黃州的赤壁，憑弔三國時吳蜀聯軍的主帥周瑜，借周瑜少年時在赤壁建大功、立大業的往事，抒發自己欲效周瑜建功立業，卻又無所作為的感慨。這是一篇千古傳誦的詞作，毛澤東「江山如此多嬌，引無數英雄競折腰」句，靈感應是從此詞而來。

念奴嬌．赤壁懷古

大江東去，浪淘盡、千古風流人物。故壘西邊，人道是、三國周郎赤壁。亂石穿空，驚濤拍岸，捲起千堆雪。江山如畫，一時多少豪傑。
遙想公瑾當年，小喬初嫁了，雄姿英發。羽扇綸巾，談笑間、檣櫓灰飛煙滅。故國神遊，多情應笑我，早生華髮。人間如夢，一尊還酹江月。

【注】
大江﹣﹣長江，這裏指長江的流水。
浪淘盡，千古風流人物﹣﹣千百年顯赫一時的人物，都隨著長江的流水消失了。淘，沖洗；風流，有建樹，有風采的意思。
故壘﹣﹣舊時的營壘。
人道是，三國周郎赤壁﹣﹣人們都說，那是三國時周瑜大敗曹操的赤壁。周瑜二十四歲時為吳將，赤壁之戰時，他年僅三十三歲，故時人稱之周郎。
亂石穿空﹣﹣陡峭不平的石壁插入了高空。
驚濤拍岸﹣﹣聲勢嚇人的浪濤拍打著江岸。
捲起千堆雪﹣﹣捲起了無數的浪花。雪，比喻白色的浪花。
一時﹣﹣那一個時期。
公瑾﹣﹣周瑜，公瑾是他的別字。
小喬﹣﹣小喬是喬玄的小女兒，她與姊姊大喬都是當年出名的美人。小喬嫁周瑜，大喬嫁孫策（孫權的哥哥）。野史中曾說曹操揚言：「攻下江東，迎娶大小二喬。」故周瑜深感受辱，立志與操決鬥。
雄姿英發﹣﹣姿態雄俊，英氣勃勃。
羽扇綸巾﹣﹣羽毛扇及青絲帛頭巾，這是古代儒將的裝束，此處是形容周瑜旳態度從容閒雅。
檣櫓﹣﹣檣，船桅；櫓，木槳，這裏指稱曹操的戰船。
故國神遊﹣﹣在想像中遊覽了當年的古戰場。故國，指當年的戰場。
多情應笑我﹣﹣倒裝句，意謂：應笑我多情。
華髮﹣﹣斑白的頭髮。
一尊還酹江月﹣﹣把樽中的酒灑向江中的月影。尊，同「樽」；酹，拜祭時把酒灑向地上。

【理解和欣賞】

內容理解

這是蘇軾詞中最具氣勢的一首，既有氣勢澎湃的豪情，復有無奈消沉的苦悶。
「大江東去，浪淘盡。千古風流人物」。浩瀚的長江流水，滔滔不絕地向東而流，正如時光的不斷消逝，使人聯想到千百年來顯赫一時，叱咤風雲的豪傑們，他們也如長江流水般不斷地消逝。不過，他們的豐功偉績，卻仍永留於世。開首一句，因眼前的江流而起興，氣勢雄渾，情調豪邁。
「故壘西邊，人道是、三國周郎赤壁」。由長江流水轉而到江邊的故壘，這是人們所傳說的，三國時周瑜大敗曹操的赤壁，英雄已隨流水消失，但他的英雄事蹟，卻永垂不朽，面對這個傳說中的古戰場，怎不教人思潮起伏呢？「亂石穿空，驚濤拍岸，捲起千堆雪」。這個古戰場，形勢確是險惡，陡峭不平的石壁，高聳入雲，浪濤沖擊著江岸，發出驚天動地的巨響，拍岸的浪濤碎成了無數的浪花，被捲上了半空。這確是一幅氣象萬千，壯麗絕妙的圖畫，難怪作者有「江山如畫，一時多少豪傑」的感歎。是的，如畫的江山，引來多少英雄競逐做它的主人？當然，三國時的周瑜，正是其中的一個豪傑。
下闋承接上闋的詞意，緬懷當年周瑜的英雄事蹟。「遙想公瑾當年，小喬初嫁了，雄姿英發」。周瑜年僅三十三歲，就當上了吳國的統帥，剛娶上了美人小喬，更是意氣風發，雄姿颯颯。儒雅從容的他，手搖羽毛扇，頭戴青絲帛頭巾，「談笑間、檣櫓灰飛煙滅」。一場震驚天下，奠定三國鼎立的大戰，就在周瑜的談笑之間結束了，這是多麼教人神往的一件往事。面對這個古戰場，作者整副的身心都浸入了歷史的往蹟之中，「故國神遊，多情應笑我，早生華髮」，白髮早生，當然不是作者的多情神遊，而是因為他的多情善感，感懷到個人的境遇所致。
面對滾滾的長江水，面對江岸的古戰場，不禁使人產生「人間如夢」的感慨，作者深感自己的懷才不遇，無可奈何之下，只得對江月灑酒，表白自己的無奈。結尾感情沉鬱，讀來令人為之掩卷長歎。

寫作技巧欣賞

１、層次分明﹣﹣本詞因長江流水起興，想像千古風流人物也隨江流而逝，再由岸邊的故壘而聯想到三國時的英雄周瑜，面對形勢險峻的古戰場，遂產生「江山如畫，一時多少傑」的感慨。下闋上承上闋「三國周郎赤壁」的詞意，懷緬年少有為，英姿勃發的周瑜，在談笑之間一舉戰敗曹操的往蹟。再以年少有為的周瑜，對比自己的一事無成，連番被貶的遭遇，不禁興起「人間如夢，一尊還酹江月」之歎。叙事抒情，顯得層次分明。

２、氣勢豪邁﹣﹣蘇軾是豪放詞派的始創者，他的詞，具有氣勢豪邁的特色。「大江東去，浪淘盡、 千古風流人物。」這一句將無盡的空間跟綿遠的時間相結合，氣魄沉雄，長江江流浩瀚，千古風流人物，就如一浪逐著一浪的江流，隨著時間的大流而逝。這一句顯出了作者眼界之寬，胸襟之廣。「談笑間，檣櫓灰飛煙滅」，這一句，痛快俐落，豪放之極。

３、形象鮮明﹣﹣形象鮮明也是本詞的特色。「亂石穿空，驚濤拍岸，捲起千堆雪」，寫出了古戰場的險峻地勢。江岸石壁起伏不平，插入了高空；地勢的起伏不平，掀起浪濤的高湧，沖擊江岸，響聲震天動地；浪花被捲起，如千堆的雪花般飄上半空。這一句，繪形繪聲復繪色，通過形、聲．色的描寫，鮮明真切地寫出了氣象萬千的古戰場。「遙想公瑾當年，小喬初嫁了，雄姿英發」，寫活了周瑜事事如意，意氣風發的英姿。「羽扇綸巾，談笑間，檣櫓灰飛煙滅」，刻劃了周瑜閒雅從容，勝劵在握的自信。

４、用字精鍊﹣﹣「亂石穿空」，「穿」字突出了石壁的陡峭高偉；「驚濤拍岸」，「拍」字寫出了浪濤擊岸的氣勢；「捲起千堆雪」，「捲起」寫出了浪濤拍岸的猛烈，「雪」字更是突出了浪花翻起的形象。此外，「檣櫓灰飛煙滅」中的「灰飛煙滅」，更寫出了火燒曹船的景象：烈焰張天，灰燼滿江。這些文字都是千錘百煉的結果。

５、情調沉鬱﹣﹣「故國神遊，多情應笑我，早生華髮，人間如夢，一尊還酹江月」。結尾的這幾句，寫得沉鬱異常。蘇軾歌頌周瑜的建功立業，面對古戰場，不禁悠然神往，但比對個人的遭遇，不禁為之百感交集，對現實的無奈，頓使他產生「人間如夢，一尊還酹江月」之歎，「一尊還酹江月」一句，飽含了作者的無限沉鬱之情。