15(b)、三文魚二食—-翟惠洸

家中添了一名小孫孫,沉悶的生活頓時變得活潑起來。每天都想抱抱他,親親他可愛的小臉蛋。一代悄然老去,一代又悄然到來,千秋萬代延綿不斷,這是何等奇妙,何等的不可思議。三文魚從大海洄游,歷盡艱辛,逆流而上,為的就是把三文寶寶帶到世上來。這便是流在生物體內盲動的愛。

北美洲西岸盛產三文魚,政府制訂各種漁業政策,基本以三文的動向、產量、和供應為依歸。三文製成的產品,隨口說出的就有煙薰、罐頭、魚乾和魚油等品類。在大型超市的海產貨架上,三文魚扒那獨特的粉紅,亦異常醒目顯眼。正如榮欽兄所言,三文魚味較麻木,最佳的吃法,莫過於日本刺身。此外,新鮮的煙薰和鹽醃三文亦屬極品,口感味感俱佳,反而熱食的做法就頗費心神,因為三文熟後肉質很易變粗,許多時候在西餐廳吃到的Grill Salmon Steak,都是又乾又硬的無味之物,縱使餐廳的氣氛浪漫,但對著一碟提不
起勁去動刀叉的entrée,甚麼雅興亦一掃而光了。因此在家泡製三文菜式,非花點心思不可。

榮欽兄的《三文魚二食》,我較喜歡燒三文。這種把魚塊先沾粉下鍋炸的做法,可保持魚肉的juicy和嫩滑。煎三文則甚考功夫,因為容易煎乾。然而兩種做法都需要放較多的油,似乎有違健康之道,在此不避淺陋,推出新版的三文二食與榮欽兄打擂台,且看誰勝誰負。

第一款「三文魚沙律」。

簡而言之,沙律即鬼佬涼伴,可全素,也可加進適量的肉食,任由廚師自由發揮。做沙津,好比畫家拿著色板,東一點黃,西一點紅,幾筆綠,幾筆紫,一道青藍,便完成了一幅五彩繽紛的抽象畫作。現北美大城市年青一代興起Go Green的潮流,健康的沙律菜式越來越受歡迎。溫哥華市中心的新型超市Whole Food (又是美國的公司!)內的飲食部,有一個大型Salad Bar,琳瑯滿目的沙律,吸引了大批年青人,小女與女婿是捧場客之一。菜式雖無甚特別,價錢又不便宜,但年青人卻吃得津津有味。

有一天,靈感突然造訪,做出了一款新式三文沙律來,結果大受歡迎,不讓Whole Food 專美。

今年北美西岸sockeye三文魚特大造,產量幾乎為去年的十倍,魚價自然便宜許多,此時不吃,還待何時?在家煮三文,通常以鹽和胡椒粉稍醃,再鋪青蔥放進焗爐焗(以前會在魚身塗mayonnaise 近年已拼棄此醬),又或用豆鼓醬加芫茜幼段和薑絲去蒸。然而吃得多便生厭。正當對著新鮮的三文柳猶疑不決時,瞥見隨意買回來的一扎意大利芫茜(ItalianParsley)和一袋Romaine Lettuce,靈光一閃,中西合璧的三文魚沙律就此產生。

這菜做法很簡單,勝在夠創意。我先把意大刊芫茜切幼段,與蒜蓉、檸檬皮蓉、和少量紅辣椒蓉混和,再加進一小湯匙李錦記豆豉醬,三大湯匙有益健康的橄欖油,以及適量的黃糖調勻製成醬料,鋪在魚身上隔水蒸。蒸熟後把魚汁隔起備用。待魚涼後,拆肉壓成魚碎,與切成幼段的Romaine Lettuce拌勻,此菜便大功告成。意大利芫茜那種野香,為中國芫茜(Cilantro)和普通芫茜(Parsley)所無,而檸皮又會散發清新的香氣。豆豉醬純屬中國風味,卻深受老外喜愛。紅辣椒則起了吊味的作用。攪拌沙律時可分段加入適量蒸魚汁。魚汁是精華,它被魚肉慢慢吸收後,令沙律更加惹味可口。蒸三文魚火候不好掌握,稍過熟魚質便變粗,但用來做沙律,魚身過熟亦無傷大雅,不會影響口感。Romaine Lettuce 是沙律的寶,菜葉清甜爽脆,調和了豆豉醬的濃味,而青嫩的綠,又與魚碎的粉紅互相輝映。除女兒女婿叫好外,嘗過此菜的朋友亦讚口不絕呢。

第二款「紅燒三文頭」。

吃不慣沙律涼菜的朋友,不妨試做紅燒三文魚頭,既美味,又經濟。也可用三文魚尾如法泡製,效果俱佳。

中國人頭腦靈活,深懂人棄我取,化腐朽為神奇的道理。被老外視為賤物的三文魚頭、尾、翅,在北美超市以低價出售,但經唐人買回來到廚一弄,立即變身成為天下美食。這裏介紹的做法,由一位聲樂家朋友傳授,我的音樂圈友人,多愛吃喝玩樂,過其快活人生。

紅燒三文魚頭的煮法與紅燒斑頭大同小異,其優點除經濟實惠外,更不用泡油的步驟。煮時只要用大半湯匙油起鑊,爆香薑、乾蔥頭和蒜,下魚頭兩面稍煎,便可下生抽、酒、糖和適量水份以小火燜十數分鐘,再下青蔥燜一兩分鐘即可上碟。因三文魚味麻木,這菜的味道全靠薑蔥和調料,故我放薑蒜蔥的氣魄很大,它們吸盡魚和調料的味道後,成為菜的精華。

三文魚身膠質豐富,骨較石斑軟,吃起來很滋味。刁嘴的人多數愛「吮」骨,因為附在骨的肉才最嫩滑,而「吮」本身亦樂趣無窮。試想如把鳳爪去骨拆肉,風味必毀無疑。為了餐桌禮儀,當然不宜恣無忌彈地吮骨。然而某些經過千錘百鍊的食客,早已培養出一套優雅齒舌去骨賞骨法了。最深的印象是在某次宴會上踫過一位雍容華貴的女士,把侍應分給她的魚翅骨塊用筷子輕輕地斷開,夾一小段慢慢地放進口中,以最小的幅度柔和地上下咀嚼,然後又慢條斯理地把吮淨的翅骨從口中夾出來。連串優雅的動作,看得我如痴如醉。相信同桌的人亦在看著我,奇怪這女人怎麼眼睜睜地望著人家進食,失態極了。

國人魚菜五花八門,英國人則至今仍視Fish and Chips為寶。我們把大部份時間研究吃,發展了豐富的飲食文化;英人則把時間花在科學和政治,結果搞出工業革命和殖民主義。我們隨意拿起個魚頭,頃刻間便弄出一道美味菜式;然而送尾五十元一兩的鮮斑給英人,做出來的相信仍與Fish and Chip相去不遠。好友傳話,有位在聯合國當過翻譯,現在香港科大工作的才女師姐,其博士論文的題目是《從賈寶玉陀的玉與King Arthur劍上的玉看中西文化之差異》。我正期盼榮欽兄寫一篇《從紅燒魚頭與Fish and Chips看中西文化之特
點》。

三文魚沙律

材料:
1. 三文魚柳一條或魚扒一塊。
2. Romaine Lettuce一棵。
3. 意大利芫茜一小扎,蒜粒,小紅椒,檸檬。
4. 李錦記豆豉醬,橄欖油,黃糖。
預備工夫:
1. 洗凈魚塊抹乾備同。
2. Romaine Lettuce切幼段。
3. 芫茜切幼絲,蒜、紅椒、檸皮切至蓉狀,與大半湯匙橄欖油與適量黃糖調勻製成醬汁。

煮的方法:
1. 把醬汁鋪在魚塊上隔水蒸熟,魚汁備用。

2. 把魚塊掠涼,若用魚扒切記去骨,然後壓成魚碎。
3. 把魚碎與Romaine Lettuce一起攪伴,分段下適量魚汁再伴勻,此菜即成

蒸三文魚
<img src="https://i0.wp.com/farm5 you could try this out.static.flickr.com/4133/4957938989_9da84acc6b.jpg?w=584″ alt=”三文魚沙律” data-recalc-dims=”1″ />

紅燒三文魚頭

材料:
1. 三文魚頭一個,或魚尾一條。
2. 薑、蒜頭、乾蔥頭、青蔥。
3. 醬油、老抽、酒、糖。

預備工夫:
1. 魚頭或魚尾洗凈抹乾備用。下鍋前以少許鹽塗勻。
2. 薑拍塊,蒜頭拍粒,蔥頭切環,青蔥切段。
3. 以三份醬油一份老抽加糖和酒及水混成調汁。

煮的方法:
這菜需用瓦煲烹製。
1. 下一湯匙油,待油滾下薑、蒜和乾蔥頭爆香。
2. 把1. 的材料撥開,放魚頭或魚尾兩面煎香。
3. 下調汁以小火燜十數分鐘,再下青蔥段煮一兩分鐘即成。
紅燒三文魚頭

15(a)、三文魚二食

惠洸的五彩沙律,用了芒果及牛油果,這兩樣蔬果也是我所喜的,不過,我的口味較保守,吃法有所不同。芒果當然就是整個拿來吃,或者做成芒果布甸,但這也是在香港時的流行甜品,來美國後,已成絕唱,而芒果奶昔則偶然也會做來飲飲。至於牛油果,恕我孤陋寡聞,在香港好像未留意它的存在,來美國後,超市整年都有供應,又聽到很多關於它的好處,於是近年也成為家中必備的蔬果。我不像洋人用來做沙律,而是拿來代替牛油,搽在麵包上做三文治用,牛油果待熟透變軟,半個牛油果搽在麵包上,加上芝士、蜜糖火雞肉片,在焗爐中一烘,就是香脆可口的三文治。每星期都有三四天的早餐是用它果腹的。

另一經常吃的健康食材就是三文魚。三文魚也是來了美國後才經常接觸的食材。在香港,一般只在日本餐廳或酒店的自助餐中用作魚生,但我對它的印象不深,魚生中我喜吃金槍、吞拿、劍魚,至於三文,我總覺得它雖肥腴甘香,但鮮味不足,加上無論新鮮與否,顏色一律是橙紅,顯得有點曖昧。加上在香港,三文魚的售價高昂,除了做魚生外,尋常人家也捨不得拿來煎炒,何況在香港,海魚的種類繁多,根本輪不到三文魚來充當主角。

三文魚(salmon)也叫撒蒙魚或薩門魚,是一種生長在加拿大、挪威、日本和美國等高緯度地區的冷水魚類。 三文魚肉質細嫩、顏色鮮艷、口感爽滑,具有很高的營養價值。 三文魚除了是高蛋白、低熱量的健康食品外,還含有多種維生素以及鈣、鐵、鋅、鎂、磷等礦物質,並且還含有豐富的不飽和脂肪酸。在所有魚類中,三文魚所含的 omega—3不飽和脂肪酸最多(每100克三文魚约含27克),營養學研究證明,omega—3不飽和脂肪酸能有效地降低高血壓和心臟病的發病率,還對關節炎、乳腺癌等慢性病有益處,對胎兒和兒童的生長發育有促進作用。

說起三文魚,不禁想起八八年到温哥華探訪襟兄黃金的往事。黃金住在北温的山頂,山半腰就是世界聞名的三文魚孵化場Capilino,我們是八月到温哥華的,正趕上三文魚洄游產卵的旺季。黃金帶我們去參觀,途經那吊在高高的懸崖間的Capilano Suspension Bridge,我有畏高症,在搖搖幌幌的吊橋上,腳下是深不見底的河流,那種眩暈腳顫的感覺,至今仍歷歷在目。過了吊橋,走不遠就是三文魚孵化場,在那裏見識了三文魚的奇特產卵經歷。如今,黃金已逝去了三年了,想起這段往事,寕不教人有欷歔之感!

每年八月,是三文魚產卵高峰期,成群结隊的三文魚浩浩蕩蕩從太平洋進入加拿大西部森林中的卡皮蘭諾河( Capilano River),逆流而上。魚群跳過一級級高高的「門坎」﹣﹣小瀑布,最终來到牠們出生的地方﹣﹣温哥華市的卡皮蘭諾河三文魚孵化場。當牠們跳過這一道道「門坎」進入孵化場時,已是全身紅透,據說是因為用力過猛,崩裂了血管,殷紅的鲜血浸透全身肌膚所致。在那裏,完成新生命的繁衍過程。當雌魚產完卵、雄魚射完精後,牠們便安安静静地「撒手人寰」了。此時,牠們已經遍體鱗傷,陳尸水面,魚鱗浮動,在撞得頭破血流之後结束了壯烈的一生,河水也被映紅了……

在孵化場,在儲水槽裏不同年齡、不同大小的三文魚苗在水中游来游去,牠們將順流而下,被一批批地投放到温暖的太平洋裏去。廣闊的太平洋,猶如小三文魚的暖箱和摇篮,遠離故鄉的小魚,在牠們的第二故鄉自由自在地生活。太平洋又像三文魚的養父母,它以博大的胸懷撫育着這些幼小的生命,為牠們提供豐富的食糧,呵護牠們茁壯成長。

三文魚通常三年長大成熟,臨近產卵期的三文魚,驀地想「家」了。據介绍,每一種不同年齡的三文鱼每年都洄游數百次,每年七月至十月更是它牠們回「家」的高峰季節,牠們成群結隊,游歷數百公里。由於獨特的遺傳,即使離「家」再遠,三文魚也能找到自己的出生地。

全球只有北美的加拿大、阿拉斯加和北歐的挪威、冰島等地可觀賞到三文魚洄游奇觀。三文魚洄游的過程是艱難痛苦的,然而,正是这種難以想象的艱辛和忘我,才使其得以繁衍生息。

參觀完了三文魚孵化場,被這種悲壯而忘我的精神所感染,對三文魚本無喜好的我,驟然間產生了好感。到了美國後,看到所有的超市都有新鮮的三文魚,一條條的魚柳,一塊塊的魚扒,顏色鮮明地整齊排列着,至於價錢嗎,也不貴,養魚十元一磅,野生的則十四五元一磅。當然,在一些高級的超市,有特級的野生三文魚,產地不是阿拉斯加,就是挪威,這些野生的售二十四五元一磅,但普通拿來吃,也不必花大錢買這些貨式了。

對這種食材,傳統的中餐烹飪方法並不適合,而西人放入焗爐焗或是放到燒烤爐燒烤的煮法雖也不錯,但一來只燒焗一小塊並不化算,二來火候難以控制,過火則難吃的很,而很遺憾,在外面的餐館吃,即使是很高級的餐廳,也多數會焗過火,難食的如同嚼蠟。

我用中西結合的調味,中式的煎炸,做了兩種簡單而易控制的吃法,到超市中買一磅左右的三文魚柳,一半乾燒,一半香煎,效果不錯,二人剛好足够。當然,如果是人多,可以因應需要而增加魚的份量。

乾燒三文魚柳:

【食材】
1、連皮三文魚柳半磅
2、西芹數條

【調味料】
1、料酒
2、薑粉、胡椒粉
3、鹽、糖
4、酥炸粉或越南炸蝦粉

【預備工夫】
1、三文魚去鱗洗淨,用紙巾索乾,切成條狀。加薑粉、胡椒粉、料酒、鹽、糖調味,再加入酥炸粉二湯匙撈勻,再加一茶匙食油。
2、西芹去韌荕洗淨切條狀。

【煮食步驟】
1、炸鍋開至三百二十度華氏,倒三文魚條落炸鍋炸約二十秒即離鍋,瀝乾油。
2、熱鑊落食油(我用的是芥花籽油,canola oil,貪其較健康。)油滾冒煙,倒西芹入鑊,落適量鹽、糖,兜炒約一分鐘即可離鑊,墊碟底,再將炸起的三文魚條鋪面。

注: 炸三文魚一定要注意火候,要外脆而內剛熟,一口咬下,外脆內軟而滿口汁液始算成功。用我提供的時間(二十秒)應可達到這個效果。此道菜,三文魚的鮮甜與西芹的香脆,形成很美妙的口感效果。

乾燒三文魚片

香煎三文魚:

【食材】
1、三文魚柳約半磅
2、蕃茄、青瓜數片

【調味料】
1、薑粉
2、檸檬胡椒粉(lemon & pepper)
3、鹽、糖

【預備工夫】
1、三文魚去鱗,洗淨,用紙巾索乾。皮朝下,在魚肉上撒薑粉、檸檬胡椒粉、鹽、糖,用手將各調味粉搓揉均勻分布於魚肉上面。
2、蕃茄、青瓜洗淨,切片,每樣約三四片,擺於碟邊。

【煮食步驟】
不黏底平底鑊燒熱,落食油二湯匙,油滾,轉中火,三文魚魚皮向下落鑊煎約一分鐘,再反轉另一邊煎一分鐘即可。
這道菜的主要調味料是檸檬胡椒粉,微酸中略帶辛辣,正好將三文魚的鮮味提升。

注: 煎魚不能用大火,用不黏底鑊可用中火,兩邊各煎一分鐘剛可做到外邊略焦脆而內裏剛熟的效果,魚過火就會死實如柴皮,難吃得很。

香煎三文魚柳

14b、彩色沙律彩色人生—-翟惠洸

筆誤於一時,错将榮欽兄居往的大城市郊(suburb)誤稱為小鎮(town),雖無貶抑之虞,却勞動了大廚他花費筆墨細數Twin Cities經濟文化之妙。此乃無心之得,錯有錯着。大廚雖然居於北美大城,做的仍是港式沙律,揮之不去的繫港情懷焉?我甚欣賞此菜的切功。鋪在水果上面的雞蛋,精巧悦目,每片大小幾乎一樣。你以為容易嗎?要達此效果,首先需掌握 烚蛋的火候。太生蛋黃未能成粉團,太熟則刀下蛋黃必散無疑!此外,還要巧用利器,懂得藏力
於意,否則片不成片。其實此菜從頭到尾都是切工,要把青瓜,萍果,梨,或甘瓜,哈密瓜等切成整齊的顆粒,確是頗考功夫的。不過大廚是刻篆高手,刀法如神,此等雕蟲小技,豈能難倒他?

我們那代港人,對這種雜果沙律都不會陌生,它與鑊仔牛柳、雜扒、焗豬扒飯、肉醬意粉、吉烈豬扒、吉烈蝦等等,同被稱為港式西餐。現在北美東西兩岸大城時興fusion菜式,靈活的香港師傅老早便懂得中西混合,或西菜中做,發展出適合港人口味的菜式,可謂開風氣之先。有美食專家認為那些用料便宜,味道粗俗的食物,並非正宗西餐,但港人就是喜歡,就是感到親切。六、七十年代,香港的經濟仍未起飛,大家勤儉樸素過日子,那來閒錢閒情去大酒店領教什麼是正宗西餐,一年一次跟父母到尖沙嘴車厘哥夫嘗羅宋湯,吃吉烈大蝦,已是超級豪華的享受。也有人說香港是文化沙漠。其實香港的本土文化一直以來都非常活潑豐富。港式西餐便是甚有地方色彩的飲食文化。此外,我們又有鄭君綿的粵語流行歌,有許氏兄弟的雙星報喜,有無線的歡樂今宵,有羅文的獅子山下,有顧家輝與黃霑的上海灘……。香港從來不乏創意。但是踏入廿一世紀,生活富裕起來了,這社會竟要大力提倡創意,年青的父母紛紛送子女去學習創意。我認為創意是學不來的。每個人都有創意。生命本身就是創造。創意好比種子埋在泥土中,如果未發芽便灌它吃大量肥田料,芽苗不淹殁難矣哉,創意也就一併被埋葬了。我們四、五十後的一代,基本上「冇王管」,小時候沒有玩具,自然會創造出無數好玩的遊戲,例如在家擺擋賣雜貨、撐起雨傘在床上扮颱風襲港、跑上天台偷偷點火柴生火煲水…….。想起
這種無拘無束的童年,便覺得這一代孩子有如生活在籠牢,很悲慘,他們無時無刻不在正經學習,遊戲則獨沽一味打機。我還親眼見識過穿著尿片的嬰孩,在坊間的learning center中邊爬地,邊學musical rhymes,學英文,學數學的奇景呢。幾十年後香港便會被這些super babies管
治,幸好那時我已溜之大吉,在宇宙中浮遊了。

說回港式雜果沙律。有段時期,我亦常以這款雜果沙律待客,並從一位精於廚藝的師奶處學得妙法,那就是先用隔箕載起罐頭雜果,再放進冰箱過一夜以澇乾漿液,做出來的沙律便不會水潺潺了。無奈近十多年來,我的口味大變,不再鍾情罐頭雜果、mayonnaise等甜膩的加工食品和醬汁。幾年前在溫哥華Shaughnessy Restaurant嘗過芒果Jicama沙律後,回家立即變奏,把
Romaine Lettuce與芒果粒、牛油果粒、萍果粒、雞蛋粒混在一起,有時又加些紅、藍草莓粒,調以少許橄欖油,便成為一道新鮮美味的彩色沙律。我喜歡把這沙律混糙米同吃,興緻來時,還會把沙律果菜切得幼細,釀進大椒內。大椒有紅、橙、黃、綠四種色,我最愛用橙色和黃色。這碟五彩繽紛的finger food,看一眼已令人心花怒放,保證不喜吃生椒的大廚亦會有嘗一口的衝動。

這種自創果菜沙律的做法雖然異常簡單,但也不是沒有竅門的。那就是一定要挑熟透但絕不能過熟的芒果和牛油果,並先以橄欖油調勻雜菜,在用餐前才下萍果粒、芒果粒和牛油果粒,以保持沙律的清爽和新鮮。若久置於空氣中,萍果粒會變褐,牛油果粒很快便會變黑。攪拌後的牛油果肉成軟綿的糊狀,可以起著醬汁的作用,一如mayonnaise之於港式雜果沙律。當它與雜
菜和芒果粒等混勻後,每口沙律都散發著一種exotic的香氣,很性感,很浪漫。有些人不喜歡牛油果的味道,但它原來是對健康有益的水果,其中百分之五十以上的熱量由monounsaturated fats (單元不飽和脂肪) 組成,與橄 欖油的成分相類。根據美國營養學院學報(The Journal of the American College of Nutrition)指出,食用橄欖油的人比食用牛油的人少生縐紋,而且牛果更含豐富的維他命B,故被雅虎健康版的David Zinczeko列為六種對皮膚有益的食物之一,其餘五種分別為三文魚、胡蘿蔔、豆、葡萄和清水。

溫哥華的舊居有個頗大的後園,炎夏時節,我最愛坐在楓樹下,邊吃彩色沙律,邊觀賞園中親手栽種的一草一木。這時春花已過,後園開滿各種顏色的夏日玫瑰和草本花卉,深紫、淺紫、芒果黃、粉黃和粉白交織在一起,組成一幅大自然絕美的圖畫。石台上的紫藤棚已長滿綠葉,襯托著幾串第二度開放的藤花。藤樹幼嫩捲曲的藤曼向四方瘋狂伸展,彷彿有著無窮的生命力。偶爾飛來幾隻蜜蜂叮在沙律上面,也許是受芒果的香氣所吸引了。我可以什麼都不幹,呆坐那兒整個下午。此生一條頻撲命,總是on the move。能獨個兒享受這寧靜悠閒的一刻,遁世之感頓然而生!

大自然色彩繽紛,人的生命也色彩繽紛。來時純白一片,走時漆黑一片。中間的色盤,就看命運怎樣把你渲染。我算染過紅,也染過灰,現則活於藍綠之間,點綴一點橙與黃,就像我創造
的那盤彩色沙律。

材料:

1. Romaine 生菜一大棵,若買較貴的Romaine生菜心更清嫩爽脆

2. 芒果、牛油果、萍果、雞蛋各一。適量藍草莓、紅草莓(隨意)

3. 橄欖油

預備工夫:

1. Romaine 生菜去老脥,切細段。如用Spring Mix則洗淨備用便可

2. 萍果、芒果及牛油果切細粒。牛油果和萍果待拌時才切,因久放會氧化變色

3. 雞蛋用水原隻烚熟。去殼,切粒

煮的方法:

先以橄欖油與雜菜與雞蛋調勻,進食前才下萍果粒、芒果粒與牛油果粒,並要攪拌均勻,再把
藍草莓或紅草莓鋪在面上即成。
彩色沙律

14(a)、港式雜果沙律

惠洸的燒雞沙律,我未嘗過。讀後也有一股想做來一試的衝動。她在文中稱我住的是小鎮,這裏還須一辯,也藉此吸引她動起來此一聚的念頭吧。

我的住處是明州的州會Twin Cities (Minneapolis, St. Paul)的suburb ,這是美國西北部僅次於芝加哥的大城市,不是小鎮。這裏是西北的文化、高科技、食品業的重鎮。文化方面,有一隊一流水準的管弦樂團(八四年曾在香港藝術節中獻藝)、室樂團,除樂團專用的音樂廳,還有歌劇院、芭蕾舞劇院、兒童劇院,話劇院、更有百年歷史的Orpheum Theater,以及號稱西北地區最大的音樂、芭蒏、歌劇綜合表演場所Ordway Theater,後二者是音樂劇(musical)的重要表演場地。不說不知,很多著名的音樂劇,都要在上述二場地作世界首演,被受落後才到紐約、倫敦公演。印象所及,Lion King, Romeo and Juliet, Rap Tide 等都在這裏作世界首演。差不多所有的音樂劇,都要經常在這裏演出,如The phantom of the Opera, Les Miserables, Miss Saigon, West Side Story, Chicago, The Cats, Rent…..所以說,聽音樂,看歌劇,在這裏的機會絕對比温哥華多。在高科技方面,這裏是3M的總部,著名電腦硬盤製造商Seagate也是以此為總部, Honeywell 也是發端於此,全球最大的商用清潔消毒用品研製商EcoLab的行政總部就設在我家附近,這裏更是最先進的醫療儀器研發處,對了,Rochester 的醫院更是全世界最出名的心臟科及癌症醫院。世界著名的食品製造商General Mill的總部也在我們這裏,家樂士、Pillsbury都是它旗下的品牌,還有那令人吃之停不了口,被譽之是雪糕中的貴族的Hagen Daz 雪糕,也是它的品牌。和其他的美國大城一樣,這裏也是一片繁榮,有號稱全美國最大的室內購物商場Mall of America,還有設施、效率被排名在世界第四的國際機場。

這麼的一個地方,為甚麼連惠洸也誤以為它是一個小鎮呢?此無他,因為它不是香港人移民的熱門地方,這裏的香港移民很少,但從大陸來的移民則非常多,他們多數都是高級知識分子,所以也搞得頗為熱鬧,有華人的合唱團、舞蹈團,據說內裏還不乏在國內搞專業的人士,每年也有音樂會及舞劇的演出,只是我不喜與這些大陸來客來往,所以也就從未參加他們的盛會。

有中國人的地方,中國雜貨店當然少不了,這裏有七八間中國(應稱為亞洲才是,因為曰、韓、越南、泰國、台灣、印度的食品都有)雜貨店,有魚池供應游水海鮮,規模很大,與温哥華的大統華略近。至於中餐館,也就粵、滬、京、川皆有,規模也頗大,只是少了香港移民的嘴刁,所以出品並不精緻,甚至連飲茶的點心也粗而不精,這也是我不肯上館子的原因。惠洸他日如果和她的卤麵男孩(?)來訪,我們除了聽音樂看歌劇之外,就得在家多些較量廚藝了。

吃沙律,我起初並不習慣,後來試得多了,對鮮菜沙律還能接受,但對於生吃西蘭花、椰菜花,還是不能習慣。我生平最忌吃味道太過濃烈、對比太過極端的食物,所以,對於西人在薯仔中加入洋葱粒的薯仔沙律敬而遠之。但是,利用西人的食製,做成這一道港式雜果沙律,則是我的最愛。

這道沙律,在香港時就已經常吃的了。香港就是有這種可愛之處,無論是甚麼外來的食材食製,到了港人手中,就會成為別幟一格的另類食物。所以,瑞士雞翼、雜扒、吉列扒,都是著名的豉油西餐,連鬼佬吃後也有驚艷之歎。這道雜果沙律也是秉承這種精神而來的。記得七十年代,一些大酒店開始推出一道龍蝦沙律,烚熟的原隻龍蝦取肉切片,仍砌成龍蝦的樣子,旁邊以用卞夫奇妙醬(Kraft, Miracle Whip)撈勻的熟薯仔粒及雜果做的沙律,吃時由侍應將龍蝦片及沙律分在碟中,吃來有氣派又好味,這是上價酒席的必備冷盤,代替了酒席的燒味拼盤。後來,有人開始將這道菜的沙律做來吃,認為好吃而又健康,如此一來,這雜果沙律就逐漸在中產階層傳開了,當然,採用甚麼水果,雖各自有別,但其中的薯仔、蘋果,青瓜,則一定不能少的。

結婚後,家中經常宴請親友,一來就十多二十人,香港的居所地方不大,飯廳的餐桌坐不了這麼多人,所以,宴客時多會採用自助餐形式,親友人手一碟,可以在飯廳、客廳,甚至是書房中進食,方便又自由,這時,雜果沙律就派上用場了。每次都會做一大盤的雜果沙律,做得多了,對配料也就開始講究了。我的雜果沙律,除了上述的材料外,還會加上梨及罐頭雜果,同時,也會烚六個雞蛋,切片鋪於面。罐頭雜果稔甜,蘋果爽甜,梨甜而多汁,青瓜有清鮮的瓜香,薯仔鬆粉而香,再加上蛋片的濃香,伴上奇炒醬的微酸,構成了一種非常複雜的口感。

記憶中,有一年,在家居下面的一間上海雜貨店看到一種個子大小不一,外皮羯黃,望之頗醜卻又索價頗貴的「杭州蜜梨」,夥伙極力推薦,說是「食後包你番尋味」。於是也就買了數個,返家用之做雜果沙律,梨肉清爽,汁多而甜似蜜,使那一盤雜果沙律生色不少。事後念念不忘,但卻梨踪杳然,其後數年,經常留意,卻也不能再得嘗了,可見物有物緣,食有食緣,緣至自遇,緣盡即使再努力,也未能如願了,「眾裏尋它千百度」,卻未能在燈火闌珊處再覓芳踪,如今想來,仍若有所憾。

來美後,有時友人聚會,各自帶些食物,我們多會做這道雜果沙律,座中洋人,從未吃過如此配搭的沙律,於是就為它起了個港式沙律( Hong Kong Style)的名稱,我也就樂於以之為名,總算為香港爭個光吧。

做這道沙律,切的工夫很多,所以要花得起工夫時才做。要做得好吃,秘訣在於:所有的水果必須去皮;切的果粒不要太大,也不要太小,總之必須適中才不致有粗疏感。同時,還一定要烚幾隻雞蛋切成薄片,鋪在上面,吃時蛋片伴着雜果,這樣更能提升果香。我曾吃過親戚做的雜果沙律,用料正宗,只是切的時候偷了懶,蘋果及梨沒有去皮,結果是嚴重影響了食味。怎麼說呢?蘋果平時吃時多是不去皮,據說這還是有益的呢。單是吃蘋果確是可以如此,一口咬下,皮只是佔了一口蘋果的少部分,無傷大雅。但切成小粒時,皮的比例就顯得大了,咬下的感覺就是不舒服。至於梨不去皮,皮有一陣苦澀味,破壞了梨本身的甜美。我曾是這麼想,在家自製食物供自家人吃,就應盡心盡意,工夫一絲也不能偷懶,這是對食物的一種虔敬、對家人的一種愛意。

現在在家請客,因為地方大了,十多人可以分別安坐於厨房及飯廳的餐桌上進食,無須用自助餐的形式,所以這雜果沙律也不見於宴客時,反而是我們平日間或一吃的清淡食物了。我的份量足供十多人吃用,現在二人吃之,大概要四五天才可用盡,幸而用以裝盛的是Tupperware 專為盛沙律而製的用具,保鮮度強,吃到最後還很新鮮。

以下是我的做法: 

【食材】
1、大雜果罐頭一罐(30安士重)
2、薯仔四至六個(約三磅重)
3、青瓜一條
4、華盛頓蘋果五至六個(約三磅重)
5、亞洲梨或蘋果梨四個
6、雞蛋六隻
7、36安士卞夫奇異醬(Kraft, Miracle Whip)半罐

【預備工作】
1、罐頭雜果倒在筲箕中,瀝乾水份。
2、薯仔洗淨,連皮放鍋中烚約十五分鐘,取出,浸冷水中散熱。
3、雞蛋放鍋中烚約十分鐘,取出浸冷水中散熱。

【做法】
1、青瓜、蘋果及梨去皮去核,切成粒狀,放入沙律盤中。
2、薯仔涼後,剥皮,切成粒狀,放入沙律盤中。
3、將瀝乾水的罐頭雜果也倒入沙律盤中。
4、半罐卞夫奇妙醬倒入沙律盤中,用大叉將之攪勻。
5、熟蛋去殼,用切蛋器切成薄片,平鋪於面,再用批下的青瓜皮在中間砌成一花朶以作裝飾。

13(b)、燒雞沙律與三個女人—-翟惠洸

自從欽兄榮任沙家姑爺,便漸漸晉級為沙家名廚。沙家六名女將姐妹情深,雖散居各地,仍往還不斷。今年暑假各人齊集榮欽兄居住的小鎮,互訴親情之餘,更享受家族名廚泡製的美食,好不快哉!這道「南乳燒雞」乃當時款客的菜式之一。脆脆的皮,香噴噴的肉,濃濃的情,看得我只有羡慕的份兒。

雞已成為最普遍的肉食。日前在飯局聽到一個蠻有意思的笑話。話說有人請教一位國家領導人健康的為食之道,領導人說,〝吃四腳不如兩腳,兩腳不如無腳。〞蔬菜不用說是無腳,魚、蝦、蟹究竟有沒有腳則在席間引起了爭論。蟹鉗蟹爪蝦觸甚至魚鰭算不算是腳呢?可以肯定的,就是領導人認為兩隻腳的雞,比四隻腳的牛羊豬要勝一籌。領導人也許有所不知,其實許多「半個素食者」,都是不吃牛、羊、豬,只吃雞的。

我亦近乎是「半個素食者」,最常做的二人套餐雞菜就是簡單快捷、美味健康的浸鹽雞。做法是用適量鹽把雞身雞腔塗勻,以保鮮紙裹好放在冰箱過一夜,煮時燒滾大煲開水,放薑片和打結青蔥,然後把原隻雞放下,跟著熄火把雞燜熟。這款雞菜又可用電飯煲煮製,只要把青蔥放在煲底,薑片放雞腔,加少許水,按煮飯電掣,待電掣跳熄後再等數分鐘便大工告成了。也有人放大把鹽在浸雞水中,讓鹹味慢慢滲入雞身。浸熟的雞用冷水沖身,皮脆肉嫩,美味無窮,兩個花甲老人,撕破優雅的面罩,每人手拿雞腿大嘴大嚼,那副食相,可把小輩們嚇壞了。

曾在本欄介紹過一款「激情濃烈辣雞煲」。這道菜最宜於北風凜烈的寒夜,躲在溫暖的小屋裏與家人一起享用。現踏入了盛夏季節,驕陽似火,暑氣逼人,就適宜吃得清淡一些了。說到夏日雞菜,我立刻想起了幾年前與老友貞在溫哥華 Vandussen Garden 內的Schaughnessy花園餐廳中品嚐到的燒雞沙律。
溫哥華本來就是一座花園城市, Vandussen Garden更是花園中的花園,園內花草樹木品目繁多,四季各有美景。Shaughnessy Restaurant設在Vandusen花園入口左側,分室內與室外座堂。室內的三面大玻璃窗,令大廳差點兒變成了一個花園溫室,讓人一面享用美食,一面感受春的明媚、夏的茂盛、與秋的金黃。露天雅座更不用多言,四周草木環繞,與大自然是那末的接近,又是那末的優雅。

那個下午,與貞懶洋洋地靠著餐廳露天雅座的椅背,抬頭望天,天穹藍得叫想到莫奈畫筆下的地中海晴空;環顧四處,自己又仿彿成為了畫中人。清風吹拂著我和貞青春不再的臉龐,女人老友多年不見,聚舊就是愛無拘無束,胡言亂語,從家庭丈夫,靚鞋靚衫,到是非八掛…..正談得興高采烈,忘記是誰的神經先被觸動了,竟輕輕地啍起了Brahms No.4的autumnal theme,另一個又接著啍下去,鄰桌的食客,可能早已緊緊地盯著我們了。這時,如果背後的男人為製造驚喜,突然現身,我倆自會立即調校頻道,正襟危坐地加入男人們討論世界大事的行列,什麼金融危機、開放改革…. 我和貞有本事集大小女人於一身。貞的道貝,是英國blue blood之後,八十年代便到了廣州工作,可謂與modern
China一起成長,現坐鎮京城,貞說他離開「國土」超過十天便渾身不自在。他
對中國,對中國人民的那種情,就像Vandussen Garden夏天的花木,又濃又密。

三十多年前我與貞在同一所中學任教,放學後常結伴到香港堅道的勝記吃牛腩粉。三十多年後,勝記夫妻早已退休,我倆的命運亦轉了一個大圈,但仍然可以在溫哥華的ShaughnessyRestaurant一起吃燒雞沙律。

這款燒雞沙律原名長如水蛇: 「Grilled Chicken,Papaya & JicamaSalad, organicgreens, lime & cilantro vinaigrette」。許多西餐廳都喜歡把菜式形容得巨細無遺,以方便顧客明白。但我與貞讀後還是不完全明白,因為不知道Jicama*為何物,又不太清楚cilantro vinaigrette的味道是怎樣的。但見有木瓜,青蔬,又有雞塊,清淡得來有營養,於是便各自要了一客。菜來了,顏色構圖極美麗,一試之下,二人更不約而同地「哇」叫出來。

切勿誤會,吸引我們的並非主角雞塊,而是那堆木瓜與白幼條。這些妹仔伴菜味道清新脫俗,木瓜的芬芳與清爽酸甜的白條混在一起,形成一股獨特的香氣,但願這種香氣永遠留在口腔。二人一掃而光後,又再多要一份對分,並著廚房少給雞塊,多來妹仔伴菜。後來請教服務員,得知那些白條便是Jicama (J以h發音),來自墨西哥,超市有售。貞老實不客氣,要我買回家試製。原來我早就見過這種圓圓像菜頭的Jicama,它的皮很硬,肉質像白蘿蔔,但水份較少。我發揮想象力,把Jicama切成幼絲,以鹽、糖、白醋醃之,然後與芒果粒混和,成為翟氏版本的Jicama沙律,令刁嘴的貞讚口不絕。至於處理organic greens,真正易如反掌。若不嫌麻煩,可自行挑選各種青菜,懶人如我,買盒Organic
Earthbound 或Western Family的Spring Mix回來便簡易妥當了。青菜以extra virgin橄欖油,少許黑胡椒和蒜蓉,檸汁和Balsamic vinegar伴勻便成。

Shaughnessy Restaurant這道菜的雞塊,反而令我不甚滿意。它清淡得來味木肉粗,全靠酸酸甜甜的cilantro vinaigrette去調味。我嫌麻煩,不想做工夫多多的 vinaigrette,故不斷思索怎樣改進雞塊的味感和口感,去配合活潑清新的沙律伴菜-真正的本末倒置。雞塊當然不能太鹹,曾只以少量鹽和胡椒粉去醃肉質較上乘的雞胸和上脾,效果雖不錯,但總欠缺了一點清新。

直至年前踫到Christiane--另一個與我十分合得來的女人,問題才得以完滿解決。Christiane教我用大量parsley(鬼佬芫茜)、檸檬汁、橄欖油和蒜蓉醃雞一夜,半粒鹽也不要放,哇,焗出來的雞塊正是我夢寐以求的味道。小小竅門便改變了全局,世事有時就是這麼簡單。

這道完美燒雞菜式關鍵的女人Christiane在法國南部的農村長大,大學畢業後到美國東岸進修,認識了在那兒念書的John。無獨有偶,John也是英國血統,袓父亦頗有來頭,年青時在印度當殖民地軍醫官。Christiane嫁了John,跟著他輾轉南北,最後定居溫哥華。

Christiane是名種花狂人,夏日的前園七彩繽紛,這還未夠,露台室內也滿是紅花綠葉-你也許誤以為我是在描寫自己呢。Christiane崇拜伏爾泰,她經常掛在嘴邊的,就是伏爾泰的名言:「Il faut cultiver son jardin」(管好自家的花園)。至於她為何常出此言呢?女人總有女人的故事,有機會留待下回或下下回分解。

材料 (二人份量)
1. 雞胸肉二塊或去骨留皮雞上脾肉四件
2. Mexican Jicama一個,芒果或木瓜一個
3. 各式青菜沙律或半盒Organic Earthbound的Spring Mix
4. 鮮檸檬一至兩個,蒜粒,西洋芫茜(parsley)

準備工夫
1. 芫茜切小段,蒜剁蓉,Jicama切幼條,芒果切幼粒,木瓜幼段,檸檬搾汁
2. 以芫茜段,蒜蓉,檸汁(一個或個半檸檬的分量),橄欖油二大湯匙醃雞,放冰箱過一夜
3. 放鹽令Jicama幼條變軟,後加入白醋(distilled),糖,調校至適合各人的味道。醃幾小時後,以筲箕瀝乾水份

煮的方法
1.如用雞上脾,preheat至450F,開封焗8分鐘至金黃,後調至350F封錫紙再焗約10分鐘,若用雞胸,可以380F焗十數分鐘。時間勿過久,否則肉變粗。可連芫茜一起焗,進食時才剔去
2. 用橄欖油,少量黑胡椒粉、蒜蓉、Balsamic vinegar與沙律菜攪混片刻
3. Jicama與芒果粒或木瓜段混和
此菜可每人一分上碟,也可分雞、Jicama salad、青菜沙律三大碟任由各人自行分配。

*翻查字典,Jicama即沙葛。回港買本地(或中國)沙葛試製,效果不佳,一來水份太多,二來味總覺不合,做此沙律仍得找墨西哥出產的。

燒雞沙律

13(a)、南乳燒雞

惠洸的燒羊排,引起了以前吃羊的回憶。在香港,羊肉並不普遍,廣東人做羊的食制只有一道枝竹炆羊腩煲,這是冬天的滋補物,香噴噴的羊腩在煲中滾著,這已足够吸引人了,何況還有那飽吸了羊肉汁液的炸過的枝竹,再加上一碟新界玻璃生菜,更是令人難以抗拒。這道菜很多時也會在蛇宴中出現,正是補上加補,精采的很。來美後,遍找不到羊腩,這道菜也就久違了。至於北方人的涮羊肉,我在香港時也在南來順、豐澤園嘗過,對那五花八門的醬料頗感興趣。

這兩種羊的食制雖久未能嘗,但在這裏羊肉還是能吃得到的,在夏天farmers market 有大葱賣時,也會用紐西蘭的羊脾肉,做一道葱爆羊肉,至於羊架,羊排也時有做,但多是用西餐的煮法,我認為採用洋人的調味粉Lemon & Pepper最理想,酸中帶辛辣,最能將羊肉的鮮味提升,這和惠洸的燒羊排風味䢛然,但各得其妙。

被惠洸的燒羊排引出了吃肉的興趣,於是就來一隻燒雞解解饞吧。

在中國人生活的地方,雞是最普遍,又是最受重視的食材。一道燉雞,更是補身的無尚良方。就因為此,所以有關雞的傳說也就特別多。

古代神話中有雞是重明鳥變形的說法。據說堯帝時,遠方的友邦上貢一種能辟邪的重明鳥,大家都歡迎重明鳥的到來,可是貢使不是年年都來,人們就刻一個木頭的重明鳥,或用銅鑄重明鳥放在門戶,或者在門窗上畫重明鳥,嚇退妖魔鬼怪,使之不敢再來。因重明鳥模樣類似雞,以後就逐步改為畫雞或剪窗花貼在門窗上,也即成為後世剪紙藝術的源頭。我國古代特別重視雞,稱牠為「五德之禽」。《韓詩外傳》說,牠頭上有冠,是文德;足後有距能鬥,是武德;敵在前敢拼,是勇德;有食物招呼同類,是仁德;守夜不失時,天時報曉,是信德。所以人們不但在過年時剪雞,而且也把新年首日定為雞日。其實也不是中國,西方對雞也是很重視的,這裏的百貨店的餐具中,就經常有很多造形各異的公雞餐具,除了碗、碟、杯、盤之外,還有造形烕猛的瓷公雞擺設,甚至是厨房用的掛磚、掛鐘,這種富鄉村風味的餐具,很具吸引力,我有時看著看著,多次幾乎忍不住想買它一套,只是一想到家中的餐具的確太多了,於是只得作罷。

古時春節在門窗上畫雞。漢人東方朔的《占書》上說:「歲正月一日佔雞,二日佔狗,三日佔豬,四日佔羊,五日佔牛,六日佔馬,七日佔人。」六畜日排完了,才輪到初七是人日。為什麼有這麼個排法呢?古時有本叫做《農家雜事》的通俗書上有三種說法:一種說法是按人類馴六畜的次序排,雞最先馴養成家禽,狗次之,其他依此類推。另一種說法是按牲畜的大小排,小的排在前面,所以雞排在第一,其他依次排後。還有一種說法是按六畜和人的遠近排列,雞、狗養在屋裏,接近人,豬羊次之,牛馬另有欄廄,離居室最遠,所以排在後面。看來後一說似乎有些道理。為什麼人反而排在六畜之後呢?這問題古書上沒有提及,古人雖不曾發現進化論的道理,但作為能創造工具、有思想的高等動物的人類要比低一等的動物出現的較晚,是合乎生物進化的原理的。春節人們畫雞可能因為初一是雞日。

晉朝人著的《玄中記》裏講到前面說的度朔山上的這只天雞,說是當太陽剛剛升起,第一道陽光照到這株大樹上時,天雞就啼鳴了。它一啼,天下的雞就跟着叫起來了。所以春節所剪的雞,其實就象徵著天雞。歷來對雞的歌詠特別多,《詩經》的「風雨如晦,雞鳴不已」道出了居安思危的心意;李賀的「雄雞一唱天下白,萬方樂奏有於闐」道出了喜樂之情。但我最愛的還是李白的「半壁見海日,空中聞天雞」的濔漫著仙氣;蘇軾的「誰道人生無再少,門前流水尚能西,休將白髮唱黃雞」來得樂觀上進。

雞的吃法還有很多,聽聽菜名就夠豐富的:蔥油雞、香菇雞、香酥雞、鍋燒雞、汽鍋雞、真味雞、椰香雞、棒棒雞、啫啫雞、白切雞、花彫雞、醬油雞、脆皮雞、鴛鴦雞、扒雞、栗子燜雞、冷凍嫩雞、香露全雞、芙蓉雞等等,真是美不勝收。

人們對好吃的東西總是愛研磨的,因此,這雞的吃法數不勝數。先不說取雞的各部位吃法,單是整隻雞的吃法,就不下幾十種,像燒、醬、鹵、扒、醃、蒸、燉、薰、烤、糟等,何止十八般武藝?像獨出心裁的叫化童雞,傳說就是乞丐發明的,以黃泥敷於雞身之外用火烤後再打開外殼,既保持了雞的鮮嫩,而且營養和原味兒絕不流失,口感一流。

雞甘平偏溫,營養豐富,雞肉的蛋白質含量高達 24.4%,比豬、牛、鵝肉的高 1 / 3 或 1 倍以上,而脂肪含量只有 1.2% ,所以吃雞肉既增強體質,又不會使人過度肥胖。雞肉益五臟,補虛損,強筋骨,活血脈,調月經,止白帶,是婦科藥膳中的主要配料。雞肝、雞心、雞腸、雞血、雞腦都可入藥,能調補人體相應的臟器。特別是雞肉金含有大量的消化,有很好的消食化積作用。

我在家中,雞也是最經常煮的菜式,屈指一算,家中的雞食譜也不下二十數,現在就來一道「南乳燒雞」。

南乳又叫紅腐乳,是用紅曲發酵製成的豆腐乳。它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。而以南乳做出的美食中,顺德特產的大良磞砂最為膾炙人口,它是由麵粉拌和南乳、猪油、白糖等配料製成的傳統食品。 而遠近聞名的雲浮特產南乳花生,也是十分美味的,它更是下酒的上乘小食。這兩樣東西,都是我們那一代做小孩時的美味零食,有些窮苦人家,有時買一毛錢的南乳花生,加些豉油,用之送飯,就是一餐。

南乳除了做小食外,也經常用來煮食濃味的菜式,如南乳炆豬手、南乳煮上齋等。而南乳吊燒雞也是近來頗流行的一道名菜,只是吊燒雞的做法太過麻煩,非得預先一日準備不可,於是我就改良成為焗雞,只須在數小時前腌好味,放到焗爐中一焗,也就可以了,而且食味香濃,有雞香、酒香、腐香,皮脆而又多汁,不會像吊燒雞那般的乾。自用宴客,都是很精彩的一道雞食制。

以下是我的製法: 

【食材】
1、雞一隻,約四磅重
2、薑一塊,葱一至二條

【調味料】
1、南乳二磚
2、鹽、糖
3、玖瑰露酒

【準備工夫】
1、雞洗淨,把胸膛內的雞肺(黏在雞背骨的瘀血)清除,順便撕去近屁股的兩塊肥油脂(請不要斬去雞屁股,留待焗熟後才斬去,因為如果在入焗爐前斬去,焗的時候雞皮就會分離)。抹乾雞的內腔及外皮。
2、把鹽、糖搽勻雞身的外皮及內腔。
3、把二磚南乳壓碎成糊狀,搽勻雞身的外皮及內腔。
4、雙手不斷為雞身按摩數分鐘,按摩的目的既可使雞的肌肉鬆弛,復可使調味料更均勻地滲入雞身。
5、將薑塊拍開、葱打結,放入雞腔之內。腌味最少兩個小時。

【煮食步驟】
1、焗爐開至華氏四百五十度,預熱數分鐘後,將腌好的雞擺入爐中,胸部向上,焗二十四分鐘。
2、二十四分鐘後取出,把雞轉身,背部向上,入爐再焗二十四分鐘。(拿出用尖筷子試插入雞脾最肥處,如沒有血水滲出,即表示已熟,如果有血水滲出,可酌量再加焗數分鐘。不過,以我的經驗,兩面共焗四十八分鐘應剛熟而juicy,再焗就要留意雞肉熟透而乾身了。)
3、取出雞,待涼後斬件上碟。(雞要待涼後才斬件,這是因為雞皮在熱時會膨漲,如果在這時候斬件,待涼後膨漲的雞皮收縮,就會皮肉分離,不甚美觀了。)

南乳燒雞

12(b)、燒羊排—-翟惠洸

榮欽兄寫《金菇牛仔骨》,又提到韓國菜館巨龜莊,勾起了我悠遠的回憶。弄豬、羊、牛排等大塊肉的菜式,以及到巨龜莊吃燒牛肉、牛仔骨,已是三十年前少婦階段經常的活動了。你可以從一首音樂作品的風格去推測它的創作時間,也可從個人口味的變化去窺探變幻的人生。不同歷史時期的音樂和藝術具有不同的風格,人生何嘗不是?少婦好比汁甜肉美的水蜜桃,為家中大小舒飢解渴,供應養分。她是廚房的主人,卻並不一定是菜式的主人。煎豬、牛、羊排,焗豬排飯,炆牛尾、牛腩,燒雞,燒乳鴿,甚至焗叉燒等等菜式,一度是我的拿手好戲(不愛買燒臘店的叉燒因嫌其用人工色素染色)。但這都是個人喜好的菜嗎?不完全是,只因家中大小愛吃而已。回想那段時期的生活,真的不能不對己折服。「入得廚房,出得廳堂」的美譽,我是受之無愧的:料理兒女起居,接送上學放學,看功課,收拾房舍,買菜燒菜,離開廚房,則搖身一變,成為一名敬業樂業的鋼琴老師,眾多學生考試比賽的成績往往不俗呢。當時雖有芳姐協助家務,但她一星期只來兩個下午,聘請Marilou從菲律賓的窮鄉僻壤到我家,已是很久以後的事。而鹵麵青年因工作關係,每次回家待不過兩個星期,又再整裝出發。從家中開往啟德機場的路,我幾乎閉著眼睛也能駕駛。今天早上,鹵麵公公忽然找到一封當年我用郵柬寄到巴黎給他的家書。回憶苦澀甜美的往事,竟有一絲兒失落,耳邊響起了莫扎特的K488鋼琴協奏曲。三十年前,IDD和fax仍未普及,更遑論email,傳遞消息仍靠書信和電報。三十年前,能文能武的在職婦女亦多的是。如今萬事有外傭代勞,同一簷下反要學習親子技巧。世界變化之大,社會變化之快,真是一萬年太久,只爭朝夕。你看,一道金菇牛仔骨,便引來長篇大論的哆嗦,就此打住,步入正題。
「天蒼蒼,野茫茫,風吹草低見牛羊。」這名句出自南北朝游牧民族的敕勒歌,可見千多年前黃河流域以北的畜牧業已非常發達。我以燒羊排去回應吳兄的金菇牛仔骨,看來合適不過。
牛羊常相提並論。牠們只吃草,不嗜血,人類吃牠們的肉,實在於心不忍,而且紅肉亦對健康無益,故與老伴的二人套餐已不復見牛羊豬排。但年輕人精力旺盛,清心寡慾言之過早,兒女媳婿返家團聚,我必破誡做肉菜。現潮流興講和諧,美食乃家庭和諧鎮山之寶。牛、羊為人類的和諧作犧牲,也會心甘情願吧(但願如此)。近讀豐子愷寫李叔同的文章,寫到弘一法師每逢就坐之前必把椅子挪動幾下,以免萬一傷害了椅子上面的小蟲或小蟻。弘一法師大慈大悲,追求佛心,不殺生禽,誠至德之境也。然而在網上讀過其日本妻子於西湖湖心小艇上與他決別那悽美哀怨的一幕後,卻不禁要問,難道一顆女人心就比不上小蟲小蟻?
人的存在,無不被綑綁在各種矛盾之中,人類的文化越發達,思想便越複雜。原始人捕獵宰獸,為的只是充飢,是生存,並不會想到殘忍、人道、或健康等問題。古人有云,衣食足而後知禮義。有學者認為,中國人美的觀念是由口味之美發展起來的。《說文解字》有「美,甘也,從羊從大,羊在六畜,主膳也。」的講法。後漢許慎又稱「羊大則美」。季羡林在《美學的根本轉型》一文中,總結《說文解字》和歷來的註疏,加上他老人家豐富的想像力,更有如下的議論:〝……填飽了肚子才能欣賞美。……中國人美感的興起大概在蒙昧的遠古游牧部落時代。當時還不知道正規的農業,不知種莊稼。主要食物就是他們所放牧的羊,間或採集一些野生的糧食。他們吃到羊肉,感覺味道美,所以「美」字從羊大。〞
羊,真的很甘美。這種甘美卻非人人能接受。一如榴璉,有人說它清香甘甜,奉為果中之王,有人說它味如貓屎,見之掩鼻而逃。其實上乘的羊肉,有羊的甘香而無羶臭。廣東著名的羊菜乃「枝竹羊腩煲」。做此菜須於深秋入冬後,到質量高的肉擋買新鮮黑草羊腩,以薑片和蒜頭起鑊,下南乳爆香後,放羊腩兜炒,下紹酒和少量生抽、冰糖,放水至蓋過羊肉塊,後下炸過的枝竹,以中小火燜大概兩小時,進食時原煲放在氣爐上微燙,伴以玻璃生菜或唐生菜,保證欽公想起便食指大動。這個做法不用放什麼馬蹄闢羶,也不用沾什麼腐乳吃,其關鍵是一定要買新鮮的黑草羊,二是要徹底爆香薑蒜、南乳和羊肉,至香味四溢才下水燜。在許多地方吃過這道菜,沒一次稱心。其實原因很簡單。餐館為控制成本,通常用冰凍羊腩做料,又燜得不夠時間,先天不足,後天欠補,怎能做出好菜來?
榮欽兄居於北美小城,何處買新鮮草羊?做不成羊腩煲,可到華人超市買薄切羊肉片做火鍋。我生平第一次吃羊的經驗,就是年幼隨父親到干諾道中京菜老店南來順涮羊肉。五十年過去了,蒼海變桑田,這店鋪所在地現已改建成為不知什麼名堂的大廈。記得當年南來順在益新辦館樓上。以前的所謂辦館,就是賣洋酒、香煙、和水果的商鋪。以今天的標準,南來順面積不大,陳設簡單。年約九歲的我,擠在大群叔叔伯伯和阿姨當中,好奇地看著服務員捧來一大盤各式各樣的醬料,讓我們自行調校。圓桌當中放著一個大銅炭鍋,周圍擺滿一碟碟鮮紅的薄切羊肉,不到一會兒便被搶吃一空,服務員又再拿來更多的羊片。火光紅紅,羊肉暖身,大人們高談闊論,笑聲震天,氣氛熱烈極了。吃涮羊肉是不能顧及儀容的。
西餐羊菜式,有羊架(rack of lamb),羊排(lamb chop),羊腿(leg of lamb),羊肩(lamb shoulder)和羊膝(shank of lamb)之分。西式做燜羊肉,多用羊肩或羊膝,以我之見,與我們的枝竹羊腩煲簡直「冇得fight」。原因之一是西人不賣鮮肉,再者西菜不強調爆鑊,故西式燜菜味道多木然。但他們燒、煎、和焗羊的方法,卻有可取之處。
我對西菜的丁點兒知識,主要靠書本、朋友傳授和自行摸索。翟惠洸會燒菜,已令不少人跌眼鏡,包括自己。有興趣學做西菜,更是嘖嘖稱奇。不過西菜是門大學問,用具用料繁多,只各種汁或salad dressing,便需要許多不同的香料和材料,我只可算略懂一點。學煮煎排焗排骨等西菜,動力之一來自兒子。他小時候長得胖胖,是名食肉獸(現已風度翩,baby fats 早跑掉)。很奇怪,這小子年紀很小便懂餐桌禮儀。一歲多我開始讓他自己吃飯,就算弄到天一半、地一半,我也不會餵他。肚子餓了,孩子自然會想辦法去找吃,不用到處追餵的。幾年前我在好友創立的芭蕾舞學校裏,看到這麼的一個光景:一名胖嘟嘟的女孩,筆直地坐在板凳上,雙手垂在兩旁,張大嘴巴,讓菲傭把麵條一口一口地往嘴裏送。我實在忍不住,問她念幾年級啦。「二年級」。她答道。「那你不是七歲了嗎?」「是」。可惜我不懂作畫,不然這情景絕對會成為一幅既寫實,又風趣的畫。
我的兒子到了七歲,拿起刀叉已運用自如,他最喜歡「鋸排」。西式羊排菜譜,我最初是在美國加州Sunset Series出版的烹飪書籍中看到的。這套書在當年很流行,它分為燒菜,園藝和家居等系列,是我消閒的良伴。經過幾十年的練習,現做普通菜式已揮瀟自如,不用跟貼recipe了。在超市常見的羊架,rack of lamb,即整副羊勒骨(lamb ribs),羊一共有八條勒骨。羊排,lamb chop,就是把勒骨切成單塊。而羊腿像火腿,通常整條出售。焗羊架或原條羊腿,需要用大焗爐。當年香港的家無此設備,所以我只做羊排。燒煎羊排,要以洋蔥、蒜粒、oregano(中文譯作牛至或奧勒崗草)、芫茜末、檸檬片和鮮擰汁、鹽、黃糖、黑胡椒粉、worcestershire sauce(俗稱口急?汁)腌隔夜。羊肉入味需時,欲速不達。中式羊菜,離不開薑和蒜粒,就算涮羊肉,也離不開惹味的醬料。西式羊菜,更離不開香料。洋蔥和檸檬可闢羊羶,並帶來清新的香氣。口急汁令味濃郁,吃起來更滋味。做西菜若要有「西餐味」,秘訣是不要下醬油。中式牛柳則可用醬油調味,因講明白中式是也。榮欽兄的金菇牛勒骨,也是中式的做法。鄧小平名言,「不論黑貓白貓,捉到老鼠的便是好貓。」其實不管中菜西菜,受歡迎的便是好菜。不過煎羊排,不宜下醬油,否則會產生怪味,令整道菜沒有性格。在社會關係上,許多時候會有「妹仔大過主人婆」的情況出現。腌過羊排或羊腿肉的洋蔥,正是如花似錦的妹仔,吸盡羊味精華,往往令食客娶其為妾而忽略了大婆。我正是這樣的食客,至於怎樣處理洋蔥,令它身價倍升,請閱以下的煮菜步驟。
材料:
1. 羊排四件,以紐西蘭羊排最佳
2. 蒜二粒,洋蔥一個,檸檬一個
3. 調料: 半茶匙鹽,一茶匙黃糖,半茶匙Oregano末,半茶匙芫茜末,斟量黑胡椒粉,一
湯匙李派林喼汁(一定要買李派林牌),半茶匙檸檬汁
預備工夫:
1. 羊排洗凈抹乾水份。優質的牛排或羊排切勿用刀背拍鬆,否則會破壞肉質,影響口感。
2. 拍破蒜粒,橫切洋蔥成環狀絲,橫切檸檬成片
3. 以上述調料塗勻羊排,再把蒜、洋蔥環、檸檬鋪在羊排上面,用保鮮紙包好,放在冰箱
腌隔夜。
煮的方法
第一種:
1. 起鑊下油鑤炒洋蔥,下少量鹽調味,蓋鑊以小火燜至軟,兜起備用。
2. 燒紅鑊下油二湯匙,下蒜粒,中大火把羊排兩面煎至金黃,後改用小火蓋鑊燜,使汁液慢慢滲出,約五分鐘後,把洋蔥回鑊再同燒兩分鐘,即可上碟。洋蔥吸盡羊汁的味道,成為大過主人婆的妹仔。煎的時間視羊排厚度大小及各人喜好而定。rare,pinky,medium rare,或well done所需要的時間都不同。
3. 可以焗薯,蕃茄,露筍,燒豆等做配菜。

燒羊排

12(a)、金菇牛仔骨

惠洸在中環看到的白露筍,標價只是七十元一磅,並沒有我所知的那麼的貴,這是因為產地的不同,我提的是德國白露筍,價錢要六七十元一百克,而她看到的,相信是泰國貨,價錢只有德國貨的四分之一。幸而她嫌這些白露筍老態龍鍾而棄之,否則的話,可能吃不到我說的那種味道。還幸她即將返温哥華,應還可以趕得及吃那裏從秘魯入口的白露筍。煮食,食物的質素最是重要,拿老過阿婆的菜,即使厨神下凡,也斷不能炒出好菜。

連續寫了幾道清素的菜,也應來一兩道濃膩的菜來調劑一下吧。這好比貝多芬的第六交響曲,在那清新明媚的田園風光過後,總也得有那雷雨交加的場景,這個世界才能稱得上是完美。於是,我的這一道金菇牛仔骨也就是登場的時候了。

牛仔骨,其實是薄切的牛肋骨。牛肋骨傳入香港的厨師時,屏棄了西人整條肋骨的做法,將之薄切連骨帶肉的一片片,用粵式的炸炆方法而煮成,這種西方食材中用的方法,香港人有種特別的名稱,即「豉油西餐」,太平館的瑞士雞翼、銀龍餐廳的吉列豬扒、一般茶餐廳的所謂雜扒都是這種產物。

香港的牛仔骨食製,其靈感可能得之韓國的燒烤牛肋骨。記得二十多年前,韓國燒烤剛在香港大行其道,其中以「利園酒店」的「巨龜莊」最為高格調,我曾與一班老友到那裏晋膳,印象中惠洸口中的卤麵男孩也在座。我們邊喝著酒,邊圍著燒烤爐燒烤,其中那薄切的牛肋骨,骨香肉鮮,最是美味。後來也經常在外面的餐館吃到這種薄切牛肋骨的牛仔骨菜式,通常都是用黑椒調味,配上炒洋葱絲,用碟、瓦煲或是鐵板上枱。這道寀所有的調味和配料都太濃膩,未及韓國燒烤不調味燒烤,然後點特製的醬汁來得滋味。

鑑於此,我在港時曾到凍肉鋪買來薄切的牛仔骨,自己泡製以別於餐廳的濃汁及洋葱配料,只是這些牛仔骨是急凍運來的,可能在雪庫中躺了相當的歲月,在食味方面較差,這時我才明白何以餐館要用黑椒洋葱,這無非是要僻去那些雪味而已。明乎此,我以後也就很少再接觸這牛仔骨了。

來了美國後,發覺牛肋骨是頗為貴價的食材,超市的新鮮牛肋骨往往切成三四吋長的一條條,大約五六元一磅,表面上價錢並不太貴,但不要忘記,這是連骨帶肉的,一磅大約也只有五六安士的肉可食,普通買四五條就也是兩磅重的了。這些牛肋骨只能用來炆,很香鮮,但也很肥膩。偶一吃上一次還可以,如是經常吃就有礙健康了。超市間中也可以找到切成半吋厚的短牛肋骨,但也只能用來炆,並非香港所見的牛仔骨。

後來在這裏的中國雜貨店中看到了如香港所見的薄切牛肋骨,於是買來用以前香港餐廳的炆炒方法泡製,由於新鮮,所以肉鮮骨香,很是不錯。只是這種牛仔骨並不是常常可以買到滿意的,有時只是很薄的一層肉黏在骨頭上,有時肉雖厚,但中間卻又含有一大層肥膏,至於骨肉勻稱的則不常見。所以每次到那裏,我總會去找找,遇有滿意的,就總會買來食用。

在香港的餐館吃牛仔骨,總會用黑椒調味,用洋葱絲伴碟,我嫌這樣的配搭,黑椒和洋葱搶去了牛肉的鮮甜味,香港的厨師是為了僻去那急凍牛肉的雪味而為之,這原是無可奈何的事。但在這裏,買的是新鮮的,即使是急凍的,也由於急凍的技術先進,封存的時間短,並沒有雪味。所以,牛仔骨的煮法也不須用這些配料了。

我配用的配料是金菇(Enoki Mushrooms)。這種菇類以前多用來打邊爐時白灼,「煙煙韌韌」中有帶了菇香,口感很是特別,配以牛仔骨的腍中帶韌,正是適合。

一直以來,我都以為金菇是日本的特產。因為最初在香港吃到時是在日本餐館的火鍋sarbusabu,後來也是先在日本公司的超市售賣的。不說不知,原來金菇的原產地是美國,經大量栽種後,變成現在普遍的食材。金菇含豐富蛋白質及維生素,有助消化以及預防高血壓。

雖說美國是金菇的原產地,但在美國吃金菇並不普遍,只有賣東方食物的店鋪,例如韓國雜貨店、日本雜貨店及中國雜貨店才有出售,可見吃的多是亞洲人。我們這裏的金菇售價並不便宜,七安士一包的售價約一元八角,但在三藩市的唐人街卻只售八角,價錢的差別真大。但在外國,能有機會買得到已是萬幸,也不去計較它的貴賤了。

金菇一灼即熟,吸水性也強,所以在牛仔骨熟時加入一灼即上碟,吸盡了牛肉汁的精華,又不會搶去牛肉的的味道,這比之用洋葱絲中庸得多了。

以下是我的做法:
【食材】
1、牛仔骨約二磅
2、金菇一包(七安士)
3、小白菜膽五個

【調味料】
1、豉油
2、酒
3、蒜頭
4、薑
5、鹽、糖
6、粟粉

【準備工夫】
1、牛仔骨洗淨瀝乾水,在骨與骨之間切成一片片。落豉油兩湯匙,酒一茶匙,糖一茶匙,粟粉四湯匙撈勻。
2、金菇切去底部約一吋的根,洗淨瀝乾水,用手逐條撕開。
3、白菜膽洗淨,切成兩半。
4、蒜頭拍扁切成蒜茸,薑一片,切成薑米。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊,落油四湯匙,油滾,將牛仔骨逐塊落鑊煎炸至兩面變色,挾出瀝乾油。(如有炸鍋,開至320度華氏,牛仔骨落鍋炸約三分鐘,撈起隔乾。)
2、瓦煲中火燒熱,落油一茶匙,油滾,將蒜茸、薑米落煲爆香,將炸起的牛仔骨落煲,兜勻,落醬汁(四分一碗清水,一茶匙鹽,一茶匙糖,一茶匙酒,一湯匙粟粉,撈勻即成),閤蓋煮至汁滾。
3、加入白菜膽略煮至白菜膽軟身入味,熄火,然後加入金菇吸取煲中的汁液。將金菇撈起鋪碟底,白菜膽伴邊,將牛仔骨挾起置碟中,煲中的汁液淋在牛仔骨上即可上桌。


1、一般人以為牛肋骨一定要炆很欠才能食用,其實牛仔骨不須炆太久,煎炸後已基本上可以食用,落瓦煲炆只是使其能與配菜融和而已,所以用的汁液不多,炆的時間也不須久(太久反而會變韌),只待汁液滾後落菜膽,菜膽變軟吸收汁液即可熄火。
2、金菇一定要在熄火後才落瓦煲,一灼即可,太久反而會將菇中的水份釋出變成乾巴巴而韌,如嚼乾草一般。

金菇牛仔骨

11(b)、嫩露筍清炒白果鮮百合—翟惠洸

恕我孤陋寡聞,從未品嘗過新鮮的白露筍,更不知原來它是露筍貴族。在中式西餐廳吃過罐頭白露筍與火腿薯粒併在一起的頭盤,這些食物可謂雞勒,棄之可惜,食而味粗,因此讀完榮欽兄的《白露筍扒蟹肉》,在好奇心驅使下,急不及待地跑到中環嘉咸街一家以賣西人食用菜蔬出名的菜檔,去尋訪這種「王子的菜蔬」。皇天不負有心人。在琳瑯滿目的各類沙律生菜後面,發現兩個小鐵桶,分別裝有十來枝白露筍和綠露筍。白露筍標價「$70 ONE POUND」,並未如欽公文中所說的要二、三百元一磅,綠露筍一磅則售四十八港元。

雖然價錢比想像中便宜得多,還是決定兩種都不買。那捆白露筍看起來老態龍鍾,我沒有信心對付它們。綠露筍正值盛年,翠綠粗壯,質量應該是不錯的,不過根據經驗,仍需大刀闊斧地切去一段底莖和刨削外皮始能下鑊。在菜檔流連片刻,忽然靈機一觸,有了主意。我買了一包鮮百合,一包白果肉,便漫步走回威靈頓街,踏上行人扶手電梯,欣賞Soho區的香港式活力。沿途經過已列為古蹟的中區警署、圓頂綠牆歷史悠久的回教「麼囉寺」,不到十分鐘光景,已抵達半山羅便臣道。離開扶手電梯,往西步行兩分鐘到了惠康超市,這兒售賣的first choice牌organic baby asparagus,一盒只需二十三元,用它來清炒白果鮮百合,就是我回應欽公「白露筍扒蟹肉」的菜式了。

有朋友告訴我,枝莖幼細的露筍反而會韌。這說法未必正確。在同一超市買過多次的這種baby asparagus,非但不韌,且鮮嫩無比,不用飛水,下鑊兜炒約分半鐘便美味異常。用它與姬菇同炒,無比美妙。說到菇,在此要稍作修正。我曾說過可用任何一種菇類去爆炒豆腐,這是太隨意的說法了,因為現在中國大量培植菇類,有些產品質量未及水準。日前我在另一超市買了一盒外貌與姬菇類似的「舞菇」,一試之下,味帶苦澀,破壞了整道菜,為之氣結。因此現在看到什麼 白玉菇、brown beech mushroom、靈芝菇….,一概不願再花錢做荷蘭豬(也許它們全都鮮嫩甜美),而姬菇則買了多次,發現這產品質量穩定,故樂於在此推薦。菜市有標明「真姬菇」的牌子,七元一包,炒露筍姬菇作二人套餐,兩包剛好。如此一碟精美的素菜,不到四十元,用簡單的材料和做法,吃出美來,正是我做菜的宗旨。

榮欽兄製作的「白露筍扒蟹肉」,無論在用料、做法、佈局上都非常講究,它是一道典雅、精緻、高貴的菜式,令我想起了法國路易十四時代Rameau和Couperin的對位音樂。這道菜雖華美,卻隱含幽淡,無濃膩之感。做此菜不用醬油、麻油、或蠔油調味,只放少量鹽,正是達致這種味道的秘訣。最後以奶油作汁,把整道菜統一於「皇族」的風範之下。以「露筍清炒白果鮮百合」去配「白露筍扒蟹肉」,本意是為這道皇族菜式立下一個農家的版本。故除用料樸素簡單外,還需保持原菜雅淡的風味。前面提及的「露筍炒鮮菇」雖然也是農家好菜,無奈爆炒鮮菇,一定要下醬油老抽和糖才好吃,因此味較濃郁,談不上清幽芬芳。另一方面,鮮菇的褐,配上露筍的翠綠,本來非常奪目相襯,不過對比強烈的顏色,又顯得活潑有餘而清淡不足。但是採用鮮百合去代替鮮菇,效果就大不相同了。百合清香,它的球莖鱗瓣如片片落花,美白無瑕,清淡飄逸,散在嫩綠的露筍當中,恰似一群白衣仙子在林中嬉戲。淡黃的白果肉,則起了畫龍點睛的作用。欠缺了它,整道菜便略嫌單調。這顆黃眼睛的柔軟,對照露筍與百合的爽脆,可增強口感享受。它那獨特的野香,令吃起來又倍覺清新甘美。

細察「白露筍扒蟹肉」的材料佈局,白露筍與蟹肉共處一室,然而各有天地,互不干擾,這種安排是因為白露筍與蟹肉皆屬名貴材料,要分別品嘗方能突出其精粹。在「露筍清炒白果鮮百合」中,各種材料的關係則有如三重奏的樂器,一定要你呼我應,互相穿插,混成一體,才能創出一種新的味感與口感。前者的做法稱 「扒」,好比兩個音樂主題的對位;後者稱 「炒」,好比合奏與重奏。這兩道菜式正好說明為何有時要「扒」,有時又要「炒」。若反過來做,用白露筍炒阿垃斯加蟹,是材料的大浪費。若用白果百合去扒露筍,則菜不成菜,亦是浪費了材料。菜式的內容不同,故需要用不同的形式去表現,以達成內容與形式的統一。這是一種重要的藝術理念。

清炒的意思,即只下適量油鹽去兜炒,目的是盡量保持材料的原味。做「露筍清炒白果鮮百合」,先起鑊分別清炒白果和鮮百合,火不可猛,亦不用炒太久,以免材料質地變軟和黏鑊。最後以蒜蓉起鑊兜清炒baby asparagus,不用飛水,兜炒過程可灑少量水,約一分鐘後下白果和鮮百合同炒十來秒即成。蒜是我的恩物,但做這道菜,追求的是清淡味鮮,下太多蒜蓉,反會奪去鮮蔬清新的氣味了。

一碟露筍清炒白果鮮百合,既可佐飯,又可作為玻璃生菜包的素餡,清香美味脆中帶柔。不到十分鐘,與鹵麵男孩一起把它掃個清光。

材料:

1. 幼嫩露筍baby asparagus一盒

2. 百合球莖兩個

3. 白果肉一包

4. 蒜粒一顆

準備功夫:

1. 洗淨露筍,切小段

2. 洗淨百合,一片片地瀝乾水份

3. 洗淨白果肉備用

4. 蒜剁細蓉

煮的方法

1. 起鑊下少量鹽分別清炒白果與百合,感到材料要變軟,即熄火上碟備同

2. 起鑊下少量蒜蓉和少量鹽清炒幼露筍,如鑊乾可灑水,兜炒約大半分鐘,下白果與百合同炒十來秒即可上碟。

嫩露筍清炒白果鮮百合

11(a)、蟹肉扒白露筍

有人說︰如果未嘗過當造的白露筍,大概不會知道自己損失了什麼?白露筍是露筍家族的王牌,雖然與青露筍同科,甚至是同一泥土出身,但身價起碼超高一倍。

白露筍,出於污泥之中,卻披著一身白衣,儼然是天上被謫的白衣仙子。說穿了,不過是未見陽光的露筍,膚色沒受陽光洗禮而演變成翠綠,保留一份泥土中的淡淡青澀味道、細緻柔嫩的質感,卻形成一股難以言喻的純潔氣質。

大概三到四月,白露筍便登場,只有兩三個月的賞味限期,如果白露筍長得太高,從土中冒出頭來,曬了陽光,漸漸由白轉紫再變成青綠色,便成常見的青露筍,天使墮落凡間了。雖然,白露筍身價比青露筍貴了起碼一倍,但遠遠未及松露菌的暴發天價地步,而披著白衣的身體,總散發著一股脫俗的氣質。煮得適當的白露筍,色如象牙般帶光澤,咬一口清脆利落沒有渣,汁水豐盛,而且入口沒有青露筍的青澀味,鮮甜得如早上的晨露。

不少朋友,第一次自己炮製白露筍都以失敗收場。最常見的情況,是把白露筍弄得苦澀難咽,不是買了劣品,就是沒有去皮。白露筍烹調前一定要批皮,而且要批得狠刨得徹底。因為白露筍的皮,就是那陣苦澀味道的來源,若白露筍纖維太多,也會令其失去細嫩口感。刨皮要有技巧,首先切去根部約一吋半的部份,這部份皮韌肉粗,難以下咽。選擇白露筍,愈粗壯愈好,太幼小的,反而嫌纖維太多,入口不爽嫩。白露筍的色澤,以整條均勻亮白為佳,特別留意筍尖的部分,如果較筍身深色,多數是曾經悄悄地和太陽伯伯幽會了,不再細嫩。

「季節限定」的白露筍只在春天回暖的季節, 即四至六月才收成,因此絕對是露筍界的貴族。 白露筍之所以矜貴在其種植方法, 由於要避開陽光, 農夫會將之種在一呎厚的鬆軟砂土下, 以抑壓葉綠素的產生, 因此白皙的膚色成了它矜貴的賣點。 白露筍過去是皇室貴族才可享用的蔬菜,所以又名「皇子的蔬菜」,它的矜貴在於要培植至少三年,才可長出幼苗。難怪每年四至六月,高級西餐廳都會隆而重之為白露筍大肆宣傳。當然,要吃得愜意,最好還是自己動手在家中烹調,因為在餐廳吃,多數是丫環大過主人婆,白露筍只成了其他名貴食物的配角了。例如,一道前菜的白露筍,只是那麼的兩棵白露筍,伴以火腿茸和芝士,就要賣十多二十元了;至於主菜,一道龍蝦燴白露筍,也只是三四棵的白露筍伴著龍蝦肉,竟要賣四十多元。昂貴卻又只有廖廖可數的數棵白露筍,怎及得在家中用整磅的白露筍烹調來得愜意? 

在香港,白露筍只在少數的高級超市有售,多是歐洲、澳洲及泰國的產品,價錢雖不是如松露菌般的高不可攀,但也不便宜,通常要賣到二三百元港弊一磅。所以,除了一般的洋人及高級洋化的華人外,普通人很少會買來烹調。 在美國,白露筍雖比青露筍貴,但也只不過售一磅四五元而已,普通人都吃得起。不過,數量並不多,每年四至六月,在超市中也只是那麼少少的數扎放在盤中,不像青露筍般一大盤一大盤地排列著。因每年也只有四至六月份可以吃得到,正所謂機會難逢,見到有,當然要買來自己烹調。一扎大約一磅重,用印刷精美的膠紙欄腰封著,仔細一看,是產自南美的秘魯,入口後在佛羅里達州包裝銷售至各地。白露筍以德國出產的質素最佳,而秘魯的出產也是名列前茅的佳品,這產地已有保障。細看這扎白露筍,粗幼適中,顯然是經過一番篩選才進行包裝的。那精美的包裝紙上,竟也印上了一道炮製的食譜:白露筍去根部刨皮後在滾水中烚過,然後用一條牛油(四安士,這裏的一磅裝的牛油內有四條)在煎鑊中煮溶,加麵包糠撈勻,連後放入烚過的白露筍,待牛油、麵包糠粘滿筍身後即可食用。這是西式的煮法,我嫌其太過油膩,而牛油的香味會搶去白露筍的清香,所以並非最佳煮法。

我也不喜歡西餐廳的煮法,無論是用火腿茸、芝士、龍蝦、牛柳或是法國鵝肝來卷著燒焗,都顯得膩了些兒,難以嘗到它的清香甜爽。思量了之後,我想還是用中式的烹調方法最是適合。我曾設想過用三文魚、吞拿魚、蟹肉或是蝦球來配搭,最後還是決定用蟹肉來扒白露筍,因為蟹肉肉質細膩,味清鮮甜美,與白露筍配搭,爽脆的白露筍配細膩的蟹肉,白露筍的清香配蟹肉的鮮甜,這正是天衣無縫的組合,再用上一個奶油汁,在清新中含上一層乳香,那就更是畫龍點睛之舉了。這正如作曲中,活潑跳躍的主題,配上了流暢紓緩的副標旋律,再在其間襯以輕柔和諧的和聲。活潑、舒暢而又和諧。藝術的理念是放諸四海而皆準的。

以下是我的煮法:
【食材】
1、白露筍一扎,約一磅。
2、阿拉斯加Snow Crab半隻,約半磅。

【調味料】
1、鹽、糖
2、白胡椒粉
3、酒
4、牛奶一安士
5、粟粉

【準備工夫】
1、白露筍洗淨,用小刀切去根部約一吋半,然後用刨從頭部約吋半處向下刨,動作要輕柔以免弄斷幹莖。刨後每棵白露筍用小刀斜切成兩截。
2、 超市買的Snow Crab已烚熟,解凍後拆肉,加少量白胡椒粉及酒僻腥備用。

【煮食步驟】
1、燒少量清水,水滾,落白露筍烚約二十秒,倒出在筲箕中瀝乾。
2、燒紅鑊,落油一茶匙,油滾,落白露筍,鹽、糖,兜炒十數秒待鹽糖溶後即將白露筍倒到碟中。(一般炒菜我會用蒜茸爆香來炒,但白露筍則不用蒜茸,因蒜香會搶去它的清香。)
3、原鑊落一茶匙油,油略熱(不要待其滾,否則蟹肉就不滑)倒下蟹肉略炒數下,將蟹肉鋪在碟中白露筍的上面。
4、落兩湯匙清水至鑊中,牛奶中加鹽、糖及半荼匙粟粉,攪勻,待水滾,熄火,倒入牛奶,略攪數下即成,將煮好的奶油淋到白露筍及蟹肉上面即可上桌食用。

注:
1、白露筍不要炒得過熟,七成熟最能保持其清香爽甜的特點,依照我煮食步驟中的時間,應可達到七成熟的效果。
2、煮奶油汁時,一定要先在鑊中注入少量清水,待水滾後熄火才注入奶,否則,奶會粘底燒乾變焦。

蟹肉扒白露筍