19(b)、翠綠雙耳—- 翟惠洸

踏入兔年,大事不斷,彷彿活在一個荒誕的虛擬世界。福島地震、海嘯、核洩,中東骨牌式革命,以至恐怖大亨拉登被殺,每件事都活像電影情節,卻又千真萬確地發生了。人類無法控制天災,又不斷自尋煩惱,人的行為,真的不可理喻。

小城的日常生活亦變得越來越surreal,連到市場買頓普通的菜,都得步步為營:豬肉恐有瘦肉精,牛肉羊肉可能是用牛膏羊膏變戲法變出來的;河鮮被驗到含激素和超標抗生素,至於蔬菜,則會含過量農藥。最新報導,重慶出產的雞,被發現體內藏有硼酸鹽!

如果Salvador Dali 翻生,他將會如何演繹這一幕又一幕的大小荒誕劇呢?

這世界亂局已定,作為小市民,唯有自求多福,相信十年後榮欽老兄再到溫哥華,肯定不敢開鍋油泡象拔蚌了。據報導,三十年內福島的核洩物便會擴散至整個太平洋。象拔蚌在北美西岸海底生活,十年後恐怕已成為核輻射的「帶菌者」。

這種老外稱之為Geoduck的海產,只有中華與大和民族的烹調法才能把它的精華展示在餐桌,老外是無法征服它的,日本人用象拔蚌做刺身,味道鮮美,肉質脆軟兼並。中式油泡、白灼的做法,口感味感亦俱佳。現聚居北美的中、日、韓人漸多,對它的需求大增,加拿大政府還成立了特別部門發展象拔蚌養殖事業。Geoduck其實與duck毫無關係,這名取自土著稱法的諧音,華人取其形來命名,實在十分傳神。卑斯省盛產象拔蚌,在此地居住了廿多年,卻只泡製過一次(也是二食),皆因我對此物患了phobia症候,一想起它那條又粗又軟且滑潺潺的「象拔」,便不寒而慄,胃口大減。大象的拔光滑堅挺,為這森林老大哥增添威嚴之風,這拔到了海底,卻變得醜陋無比,怪不得它要整天藏身海床沙堆之中,動也不動,只偶爾伸出來飲水獵食。這種海產價錢昂貴,不無道理。若沒有設備先進的蛙人,沒有現代科技,休想享受它。到youtube觀看採捕象拔蚌的情景,便不得不被人類千方百計的覓食精神折服。

近年吃得簡單,對於山珍海味,網鮑魚翅之類提不起勁,更遑論下廚泡製了。璀璨過後,返璞歸真,連口舌亦追求平淡。然而生活總得有點色彩,於平淡中散發幽香,簡單的菜也要變出花樣來。最近無意之間做了個蠻好吃的素菜,那就是雲耳黃耳炒西芹,美其名為「翠綠雙耳」。

雲耳和西芹乃平常菜料,而黃耳這東西,竟然到了今天才有機會見識,可謂孤陋寡聞。事情源於兩個星期前為買雪耳到一老店,表明不要爽的那種,女店員提議我買黃耳,說煲起湯來比雪耳更焾。姑且聽之。她竟不容分辯,實行硬銷,給我秤了一大包,繼而連珠發炮對我進行「黃耳教育」,說它膠質特別豐富,比雪耳更有益云云。這類中年女人最不好對付,只好默然當阿Q,心想時勢不好,搵食艱難,而且優雅的音樂工作者又怎能當眾失斯文呢?誰知黃耳價錢比雪耳貴幾倍。

買回來的黃耳大小不一。最大的只及大種雪耳的一半,小的看上去有點像乾菊。取了大小黃耳共十顆,按女店員指示用水浸過夜,清晨起來急不及待跑去察看,發現它漲大程度不及雪耳,而且只有幾顆較大的才會發成微型海葵來,其餘的則似縮了水的豬腦,殊不及雪耳美麗。更令我氣結的,就是黃耳的木屑特別多。唉,為了保持體面,結果自討苦吃,自食其果,唯有帶上老花鏡,沉著氣,前後花了大半小時小心奕奕地把木屑清除,但藏在耳身細小的實在挑也挑不完,只好由它了吧。邊挑邊在心中聲討那女店員,腦海浮現不曾出現過的唇槍舌戰畫面,實行阿Q式大報復。

當清理完畢,我又不斷換水,盡量沖掉剩餘的細碎木屑。突然間,淡淡幽香撲鼻而來,這驚喜的一刻,頓時心曠神怡,怒氣全消。黃耳的價值終於浮現。

我還發現,黃耳比雪耳更易變軟,故不能太早放湯。那女店員說黃耳的膠質特強,沒錯,但她教導我要與他材料同煲三小時,幸虧我從事教育工作,習慣了對學生步步跟進,得以及時發現,否則便要捱鼻涕湯了。

過了幾天,乘勝追擊,再發黃耳,這次熟練得多了。一時心血來潮,把洗淨的黃耳稍出水,與發好的雲耳同炒西芹,結果效果甚佳,無論質感、味感、美感,都配搭得天衣無縫,這便是「翠綠雙耳」的出籠故事了。其實那些微細的木屑對口感味感並無影響,只要去掉底部硬的腐木便可,第一天的工夫是白做了,氣,也白發了。

如果Salvador Dali翻生,也許會為我編繪一部幽默惹笑的「黃耳」卡通來呢。

材料
1. 黃耳、雲耳各數隻
2. 西芹莖四棵

準備工夫
1. 黃耳浸過夜,換水沖洗多次,挑清木屑,再沖洗乾淨,稍出水澇乾備用
2. 雲耳浸一小時,換水沖洗多次,把硬的耳邊去掉,澇乾後再用白鑊炒片刻。之後下適量麻油、醬油、料酒拌混
3. 西芹撕去硬衣,切段

煮的方法
1. 起鑊下油鹽中火兜炒西芹片刻
2. 起鑊下油爆薑片中火兜炒黃耳,酹量下醬油、糖
3. 洗淨鑊,起鑊下油爆薑片蒜粒兜炒雲耳片刻,下西芹、黃耳再炒片刻,最後放一茶匙蠔油兜炒數下即成
翠綠雙耳

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