20(a)、北菰瑤柱滑雞扣花膠

日本一場大地震引發了海嘯,導致核電廠的核洩漏,這一場災難可能引起海洋生態的大變化,今後的海產,必定會大受影響,能否吃得下肚,也還是未知之數。
大地震的那個時候,我剛在温哥華探訪親戚,逛那裏的海味鋪,發現店中的鮑參翅肚都在搶購之列,特別是吉品鮑魚和刺參,價錢標高了不在話下,貨源也少了,大家都預計這些日本出產的海味日後必定貨稀價貴,所以趁著還可以購買得到,也就添上些少了。反正海味的價格是有升無降的,搶購些放在家中,日後定必升值(也只是一種心理的安慰,不吃這些東西也不見得會死,何必呢!)。 我當然沒有加入搶購的行列,一來是家中還有存貨,二來是現在的美金比加弊低,心中對此仍是未能適應。
海味中的鮑參翅肚,鮑魚因產量遠及不上需求,價錢已被搶高得不合理,三年前我到香港時,十二頭的日本吉品乾鮑已要二萬多元一斤,今年三月份在温哥華所見,同級的鮑魚已賣加幣四千多元一磅,注意,是一磅(折合十二両),不是一斤。即每隻值四百多元加幣,已非普通人可以吃得起了。我那次在温哥華用親戚家十四頭的存貨炆了八隻,四人分兩餐吃,每餐單是鮑魚就值加幣一千多元,可謂豪吃了。至於魚翅,大的金山勾翅在香港也動輒賣數萬元一斤,加上涉及到保護自然生態的大原則,也是不吃為佳,所以家中雖仍有移美時從香港帶來的少量存貨,但也因罪惡感的原因,已不吃多時了。
海味之中,經常吃的還只是參與肚了。近來海參的價錢雖也起了不少,中指大小的日本遼參(刺參)在香港選購時已要七千多元一斤,但如果選購豬婆參,則也只是六七百元一斤,還是能力可以負擔的。至於被稱為花膠的魚肚,更是平貴都有,二頭的鰵魚肚已是絕唱,三頭以上的索價可能要一萬多元一斤,但可以選購一千多元的西非花膠片,每斤十五六片,折合美金也只是二十多元一片,一餐用兩片,加上其他配料,也只是六七十元,普通人家還是可以負擔得起,如果想節省的話,還可以選購三四百元一斤的花膠札,如果處理恰當的話,也一樣滋補可口的。
所謂花膠,是取自大海魚的魚鰾曬乾製成,一般會採用巨大的鱘魚、鰉魚和大黃花魚的魚鰾為原料,由於各種花膠魚肚會隨著不同魚類加工炮製,故魚鰾堅硬程度亦有異,可分成廣肚(以鰵魚肚為主)、花膠與炸肚(用來做湯羹之用)三種。花膠含有豐富的蛋白質、膠質等,食療滋陰 、固腎培精,美滑皮膚,令人迅速消除疲勞及對外科手術病人傷口有幫助復原之效。
我平時對花膠的處理,除了與響螺頭、乾鮑片和雞件燉湯外,還喜歡用瑤柱、 花菰和雞件生扣,閒時在家扣一煲花膠,配上一碟清炒菜,加上一煲老火湯,那就是很豐足的一餐了。此煲兼有花膠的軟滑,花菰的香滑,瑤柱的鮮甜,雞的香鮮,無論口感和味感都非常的豐富。
以下是我所煮的北菰瑤柱滑雞扣花膠:
【食材】
1、花膠片兩片
2、日本大天白花菰四至八隻
3、中粒瑤柱四至八粒
4、鮮雞上脾二至四件
5、白菜膽數個
【調味料】
1、薑數片, 葱兩條
2、蒜頭兩瓣
3、鹽、糖
4、玖瑰露酒
5、生粉
【準備工夫】
1、花膠提早兩天用清水浸軟(切記容器必須清洗乾淨,不得沾有少少的油),置鍋中以清水蓋至面,加入薑片和葱,大火煲滾後轉中火,煲二十分鐘後熄火,冚蓋焗至水變暖(約兩小時),倒去腥水,注入清水再用中火煲約三十分鐘,再熄火冚蓋焗過夜。取出瀝軟,切成件備用。
2、花菰、瑤柱也提早一天浸清水,花菰軟透後,去蒂。 瑤柱浸透後,除去圍在周邊的韌膜及側邊的韌蒂。
3、雞上脾去皮去筋去肥油,斬件,用適量的鹽、糖及生粉腌味。
4、蒜頭拍扁剥茸。
【煮食步驟】
1、瓦罉用中火加熱,落油,待油滾落蒜茸爆香,加入花膠件,略炒數下,加入瑤柱和浸瑤柱的水,花菰,落適量的鹽、糖、酒,冚盖,大火煲滾,收至中火繼續煲。
2、 雞件在炸鍋中略炸至表皮金黄,瀝乾油,加入瓦罉中與花膠等同煲,約十五分鐘,待瓦罉中的汁液收至將乾,加入白菜膽,待其吸飽汁液後,熄火即可食用。
浸發好的各種食材
花膠煲

19(b)、翠綠雙耳—- 翟惠洸

踏入兔年,大事不斷,彷彿活在一個荒誕的虛擬世界。福島地震、海嘯、核洩,中東骨牌式革命,以至恐怖大亨拉登被殺,每件事都活像電影情節,卻又千真萬確地發生了。人類無法控制天災,又不斷自尋煩惱,人的行為,真的不可理喻。

小城的日常生活亦變得越來越surreal,連到市場買頓普通的菜,都得步步為營:豬肉恐有瘦肉精,牛肉羊肉可能是用牛膏羊膏變戲法變出來的;河鮮被驗到含激素和超標抗生素,至於蔬菜,則會含過量農藥。最新報導,重慶出產的雞,被發現體內藏有硼酸鹽!

如果Salvador Dali 翻生,他將會如何演繹這一幕又一幕的大小荒誕劇呢?

這世界亂局已定,作為小市民,唯有自求多福,相信十年後榮欽老兄再到溫哥華,肯定不敢開鍋油泡象拔蚌了。據報導,三十年內福島的核洩物便會擴散至整個太平洋。象拔蚌在北美西岸海底生活,十年後恐怕已成為核輻射的「帶菌者」。

這種老外稱之為Geoduck的海產,只有中華與大和民族的烹調法才能把它的精華展示在餐桌,老外是無法征服它的,日本人用象拔蚌做刺身,味道鮮美,肉質脆軟兼並。中式油泡、白灼的做法,口感味感亦俱佳。現聚居北美的中、日、韓人漸多,對它的需求大增,加拿大政府還成立了特別部門發展象拔蚌養殖事業。Geoduck其實與duck毫無關係,這名取自土著稱法的諧音,華人取其形來命名,實在十分傳神。卑斯省盛產象拔蚌,在此地居住了廿多年,卻只泡製過一次(也是二食),皆因我對此物患了phobia症候,一想起它那條又粗又軟且滑潺潺的「象拔」,便不寒而慄,胃口大減。大象的拔光滑堅挺,為這森林老大哥增添威嚴之風,這拔到了海底,卻變得醜陋無比,怪不得它要整天藏身海床沙堆之中,動也不動,只偶爾伸出來飲水獵食。這種海產價錢昂貴,不無道理。若沒有設備先進的蛙人,沒有現代科技,休想享受它。到youtube觀看採捕象拔蚌的情景,便不得不被人類千方百計的覓食精神折服。

近年吃得簡單,對於山珍海味,網鮑魚翅之類提不起勁,更遑論下廚泡製了。璀璨過後,返璞歸真,連口舌亦追求平淡。然而生活總得有點色彩,於平淡中散發幽香,簡單的菜也要變出花樣來。最近無意之間做了個蠻好吃的素菜,那就是雲耳黃耳炒西芹,美其名為「翠綠雙耳」。

雲耳和西芹乃平常菜料,而黃耳這東西,竟然到了今天才有機會見識,可謂孤陋寡聞。事情源於兩個星期前為買雪耳到一老店,表明不要爽的那種,女店員提議我買黃耳,說煲起湯來比雪耳更焾。姑且聽之。她竟不容分辯,實行硬銷,給我秤了一大包,繼而連珠發炮對我進行「黃耳教育」,說它膠質特別豐富,比雪耳更有益云云。這類中年女人最不好對付,只好默然當阿Q,心想時勢不好,搵食艱難,而且優雅的音樂工作者又怎能當眾失斯文呢?誰知黃耳價錢比雪耳貴幾倍。

買回來的黃耳大小不一。最大的只及大種雪耳的一半,小的看上去有點像乾菊。取了大小黃耳共十顆,按女店員指示用水浸過夜,清晨起來急不及待跑去察看,發現它漲大程度不及雪耳,而且只有幾顆較大的才會發成微型海葵來,其餘的則似縮了水的豬腦,殊不及雪耳美麗。更令我氣結的,就是黃耳的木屑特別多。唉,為了保持體面,結果自討苦吃,自食其果,唯有帶上老花鏡,沉著氣,前後花了大半小時小心奕奕地把木屑清除,但藏在耳身細小的實在挑也挑不完,只好由它了吧。邊挑邊在心中聲討那女店員,腦海浮現不曾出現過的唇槍舌戰畫面,實行阿Q式大報復。

當清理完畢,我又不斷換水,盡量沖掉剩餘的細碎木屑。突然間,淡淡幽香撲鼻而來,這驚喜的一刻,頓時心曠神怡,怒氣全消。黃耳的價值終於浮現。

我還發現,黃耳比雪耳更易變軟,故不能太早放湯。那女店員說黃耳的膠質特強,沒錯,但她教導我要與他材料同煲三小時,幸虧我從事教育工作,習慣了對學生步步跟進,得以及時發現,否則便要捱鼻涕湯了。

過了幾天,乘勝追擊,再發黃耳,這次熟練得多了。一時心血來潮,把洗淨的黃耳稍出水,與發好的雲耳同炒西芹,結果效果甚佳,無論質感、味感、美感,都配搭得天衣無縫,這便是「翠綠雙耳」的出籠故事了。其實那些微細的木屑對口感味感並無影響,只要去掉底部硬的腐木便可,第一天的工夫是白做了,氣,也白發了。

如果Salvador Dali翻生,也許會為我編繪一部幽默惹笑的「黃耳」卡通來呢。

材料
1. 黃耳、雲耳各數隻
2. 西芹莖四棵

準備工夫
1. 黃耳浸過夜,換水沖洗多次,挑清木屑,再沖洗乾淨,稍出水澇乾備用
2. 雲耳浸一小時,換水沖洗多次,把硬的耳邊去掉,澇乾後再用白鑊炒片刻。之後下適量麻油、醬油、料酒拌混
3. 西芹撕去硬衣,切段

煮的方法
1. 起鑊下油鹽中火兜炒西芹片刻
2. 起鑊下油爆薑片中火兜炒黃耳,酹量下醬油、糖
3. 洗淨鑊,起鑊下油爆薑片蒜粒兜炒雲耳片刻,下西芹、黃耳再炒片刻,最後放一茶匙蠔油兜炒數下即成
翠綠雙耳