18(b)瑤柱XO醬___翟惠洸

「……小時候,瑤柱就是我的零食,生晒的乾瑤柱拿入口中嚼,濃濃的鮮甜味使人著迷,我往往一邊看書,一邊吃,一口氣可以吃十多粒。」

上文摘自吳榮欽大作《瑤柱二食》。看得我目瞪口呆。去電詢問,答曰:「是的,江瑤柱是我童年的糖果。」

無言以對。福建鄉間那年代生活不是頗為貧困的嗎?鹵麵男孩常對我憶述年幼時在福建農村用豆鼓淘飯的日子,而天之驕子吳榮欽蒙四舅公福蔭,卻可以把瑤柱當糖果吃,怪不得會燒以大粒瑤柱為主角的菜。我自幼受庭訓,瑤柱乃名貴海味,只宜發幾粒用來煲湯燜菜,到現在仍脫離不了這知慳識儉的習慣。瑤柱無疑味濃鮮甜,但乾粒質硬,除非牙力特強,否則如何咬下去呢?也許那時鄉間沒有瑞士糖和大白兔糖,欽公才以瑤柱代糖吧。

我倒覺得江瑤柱像個大情人,愛到處留情,用來燜菜最適合,那些雞鴨掌翼海參等物受到愛情滋潤,入口更香濃,而瑤柱吸盡肉鮮薑蒜等味,亦變得更甘美。此外,我亦愛把發透的瑤柱拆絲,與冬菇絲和蝦米碎各自爆香後爆炒醃過鹽的芥菜仔絲,令各種材料融混一體,不分彼此,香濃惹味,成為絕妙的家常小菜。整粒瑤柱的菜式很養眼,但瑤柱的優點難以盡情發揮,且不乎合小女人節儉的原則。不過做菜風格人人不同,很難說誰勝誰負,總之各有擁躉便叫雙贏。

上百度網址搜查,原來江瑤柱屬蚌類,稱牛耳螺。一般的蚌類都要不斷游動以攝食小魚小蝦或微生物,而江瑶柱則又懶又「古惑」,它愛把殼的尖端向下插入淤泥中,僅露出2-3厘米,張口向上,守定在老窩攝食。而捕撈江瑤柱屬深海作業,需有潛水技能和借助潛水工具,還需身強力壯,捕撈難度頗大故出產率低。中國自開放改革後,隨著經濟日上,需求日大,據報導在盛產瑤柱的浙江省草潭海面,自八十年代以來,潛捕以外來農民工為主,最高峰時達6000多人,潛捕船300多艘,但產品仍然遠遠供不應求。由於大量捕撈,產量减少,近年興起人工養殖江瑤柱行業。漁民先將捕捉的幼苗插入到已經捕撈了成品江瑶柱的淤泥中,以填補捕撈速度大於生長速度的空間。接着在淺海灘也試養成功,據說是一個林姓的老漁民首先在海邊圈了幾畝地,把捕捉來的幼苗插入淤泥中,仿其自然生活環境,不需投料和人工照料,一年時間即可收成,畝產在2噸以上,收人不菲。現在草潭人迅速掀起了人工養殖江瑶柱的熱潮,面積近4萬畝………..。

想不到小小的江瑤柱粒,竟為全國人民致富做出了卓越貢獻。睡獅一旦甦醒,還有什麼東西不被吃光呢?現在不是提倡回歸傳統文化嗎?儒家主中庸,能否實行吃的中庸之道呢?我想,如果把榮欽牌菜式「玉環瑤柱甫」以及「雙菇燴瑤柱」裏面的十六顆江瑤柱去製成醬料,用它來炒小菜和拌麵,已足二人享用數月,既可養口,又不至濫吃,何樂而不為啊。

知道有李錦記XO醬這種貴價醬料,源於廿年前的一次回港省親。某天往訪如今已作古的五伯婆。五伯婆是我外祖父長兄的五姨太,本來我應稱她為五表伯婆,但太繁瑣了,故簡稱為五伯婆。這位老太太對後輩非常有心,家中常儲備各種乾果小吃,每次見到她,絕不會空手而回,有時獲贈一袋蝦片,有時鹹脆花生,總之花款多多。這次五伯婆拿出一瓶小小的醬料,隆而重之地對我說,「惠洸,這小瓶XO醬已要售三十元了」。五伯婆靠獨生女兒供養,作為五姨太,肥肉輪不到她,在二十年前,三十元一小瓶醬料對她來說絕不便宜。而我當時移居溫哥華沒多少年,每天除教琴燒飯做家務外,便是全力協助兩名孩子適應新環境,建立新生活,哪有時間閒逛超市?什麼XO醬,更是聞所未聞。事實上XO醬是新產品,還未在太平洋彼岸大行其道。我小心奕奕地攜同那小瓶XO醬在空中飛行了十二小時,回到家中一試,立即興奮莫名。這帶辣味的XO醬啊,真像為我而設的,又香又辣,一下子便嘗到了濃濃的瑤柱味,唔,用來伴白幼麵放點蔥花同吃絕妙。如果不節制,我也有可能像欽公吃瑤柱顆粒般,邊看書,邊一羹羹地把它吃光的。再三品嘗下,我吃出醬料內還有蝦米的味道,心想這有多難,自己動手,便不用買貴貨了。

亂打亂撞下,如是這般出產了第一瓶翟氏XO醬,之後又做過許多次,亦曾把它當小禮物送人。後來回港居留,還做過幾瓶寄給當時在蒙特里爾的女兒和在紐約的兒子,不用說,郵費肯定比成本貴得多。

自我製作的XO醬,味道與李錦記、鴻星酒樓或別的什麼出品當然不盡相同,但亦毫不遜色。我不喜放火腿粒,只以瑤柱、蝦米、蒜粒、小紅椒、蝦子為材料。蒜粒要剁爛,蝦米必需剁得細碎,瑤柱發水後先擰乾再用機打或用手撕成細絲。如要做川式XO醬,可先用小火爆香花椒,製成花椒油,再繼續其他的工序,並可放適量乾紅椒。

XO 醬盡顯瑤柱大眾情人的本色,是種百搭的醬料,故甚受歡迎。它的做法簡單,但因要大開油鑊,濃味四溢,事後得花氣力去清潔廚房,幸好那不是我管轄的範圍了。

粵式瑤柱XO醬
材料
江瑤柱粒,蝦米,蒜粒,蝦子,小紅椒。

江瑤柱不用買上上品,但絕不能買只宜用來煲湯那種小小粒的下貨。我會買散開的中價貨。蝦米則要買乾身貨,不要貪大粒。瑤柱與蝦米的比例約2:1。蒜粒斟量。蝦子少許已足夠。小紅椒數量視各人嗜辣程度而定。如製作四川風味XO醬要備花椒粒及乾紅椒。

準備工夫
1. 蒜粒剁蓉,絕不要怕麻煩而改用蒜蓉醬。
2. 小紅椒剁蓉。
3. 蝦米浸軟後,一定要剁得細碎,不然影響口感與美感。
4. 江瑤柱最好發過夜,瑤柱水留作別用。把浸軟的瑤柱用布擰乾水,然後撕成絲。如大量製作,可用food processor打成絲,但我不喜歡機器,邊聽音樂邊手撕,也是一種享受。
5. 蝦子以白鑊小火烘香。
已浸發的瑤柱

煮的方法
1. 下油分別爆香瑤柱和蝦米,爆的時候用透孔油罩蓋鑊,以避免這兩種材料在鑊中四處飛濺。爆香後撈起備用。蝦米是吸油機,故要放膽用油。
2. 原鑊再下油,油滾後把火調校至中度,待油溫稍降,放蒜蓉椒蓉下鑊爆香,但要避免蒜蓉燒焦。(若爆完蝦米有鑊焦,則一定要洗鑊再爆蒜蓉)。
3.把爆香的蝦米、瑤柱,以及用白鑊烘香的蝦子同放下鑊,以鹽、糖、少量雞粉調味即成。

四川風味XO醬
與粵式XO醬製作大同小異。分別爆香瑤柱和蝦米。把鑊洗淨,抹乾,先以小火爆香花椒,製成花椒油。撈起花椒渣,再繼續上述「煮的方法」的工序2及3。可加乾紅椒同爆。本文圖中所示的就是四川風味XO醬,因我與鹵面男孩皆嗜辣,故常製作此獨家出品醬料。

XO醬爆炒蝦仁

去頭、殼、腸老虎中蝦八至十二隻,洗淨吸乾水份,以麻油、古月粉、酒醃片刻。燒熱鑊,下油,下蒜片、薑、乾蔥頭爆香,再下一湯匙自製XO醬,兜炒至蝦變粉紅,上碟伴菜即成。

XO醬乃萬能醬料,用來爆炒帶子、甜豆、豆腐等,效果俱佳。

14、蘑菇芝士牛肉餅

農曆新年在北美是冷清清的,不過,這裏的中國人還是會擠出些時間聚一聚,三五良朋,在其中的一人的家中,各自準備些過節的食物,把酒言歡,談兒女的教育、談家鄉習俗、談眼前事、上天下地無所不談,這是很難得的一種聚會。

藉此機會,介紹一種易做好味的牛肉餅﹣﹣蘑菇芝士牛肉餅,佐膳送酒皆宜,男女老幼均愛,是新年聚會中的一道不錯的食品。

這道菜會聚了牛肉的鮮,蘑菇的鮮,芝士的香,是一種食味複雜的菜式。

現介紹它的做法:
【食材】
1、免治牛肉(grind beef)一磅,最好選(grind chuck),因為肉中有肥油,特別香鮮。
2、新鮮蘑菇四安士。
3、磨碎芝士粉二湯匙。
4、白菜膽三至四棵。
【調味料】
鹽、糖、白胡椒粉
【準備工夫】
1、蘑菇切踤粒
2、蘑菇粒、芝士粉與牛肉糜混勻,加入適量的鹽、糖及白胡菽粉,用筷子順時針方向不斷攪至牛肉和蘑菇混和成膠狀。
3、白菜膽洗淨對邊切,在滾水中拖熟,撈出加些少蠔油,置碟邊作件碟之用。
【煮食步驟】
平底鑊燒熱,加油,油滾(冒煙)即轉中火,用湯匙𢳂牛肉成圓球,逐一放入鑊中,壓成扁平,煎約五分鐘,轉另一邊繼續煎約三分鐘,用湯匙背輕壓牛肉餅,感覺略硬而有彈性即可上碟。
(注:煎牛肉餅最忌太熟,最好兩邊略焦而中間剛八成熟,咬下去肉汁四噴才算及格。

蘑菇芝士牛肉餅