18(a)瑤柱二食

惠洸寫潮州凍蟹,引得我食指大動。在這裏雖也經常用加拿大的大肉蟹做潮洲凍蟹,此蟹肉厚而爽,但鮮味則略遜,比起用大花蟹來做,當然遠所不及,只是在北美食材難得,唯一可吃的活蟹也就只有這Dungeon Crab 了(台灣人把這蟹叫黃金蟹,因為牠的蓋奄有金毛,價錢也賣得很貴,這裏則不貴,最近的市價是七元一磅)。不過,這蟹的炒法也不只是避風塘辣蟹,我在三藩市的「嶺南小館」看到的做法就有:薑䓤炒,豉椒炒,椒鹽酥炸,避風塘炒,蛋白花雕蒸,黃金蟹,大千蟹煲等做法,我試過椒鹽酥炸和大千蟹煲,食味亦佳,至於薑䓤炒,豉椒炒,則是我們這裏的中餐館所常用的,也不錯。當然,和在香港吃的黃油蟹、大閘蟹比,食味就遠遜了。要吃海上鮮,不惜腰頭錢,古有明言,只是惠洸提到她買一隻二人份量的花蟹要花港幣四百大元,則太貴了,記得我在香港的時候,這種肥美的大花蟹也很罕有,但充其量在街市買,也只是九十六元一斤,我看惠洸買的那一隻,大約一斤半,如此看來,現在一斤值二百七十多元,確也貴得離了譜。

海鮮太貴了,那就吃海味吧,即使是網鮑,天九翅,二人的份量大概也是這個價錢(我是指自己做,不是到富臨吃)。何況還有很多價廉味美的海味,如瑤柱、海蔘、花膠等呢!農曆年將近,就來做瑤柱二食,味美清淡,款客自用皆宜。

瑤柱,北方人稱乾貝,在古代是很名貴的海味,應以日本的宗谷瑤柱最佳,個粒碩大,浸發後有水杯墊般大,味鮮而濃,中國沿海出產的,則只是如小指般粗,叫元貝,只能用於煲湯。

說起瑤柱,不禁想起了童年的一段往事。童年時,祖母的唯一小弟在泗水(印尼的Surabaya,俗稱泗水,是福建人離鄉遠渡重洋找生活的一個熱門地點。那裏盛產海產,他經常托運整個蔴包袋的瑤柱來,祖母娘家只得外太祖母及舅婆兩個女人,也只有我們一家的至親,所以,大部分的瑤柱就運到我家,小時候,瑤柱就是我的零食,生晒的乾瑤柱拿入口中嚼,濃濃的鮮甜味使人著迷,我往往一邊看書,一邊吃,一口氣可以吃十多粒。現在香港的優之良品也有供零食的瑤柱乾,獨立包裝,價錢頗貴,但經蒸熟再包裝,食味比生吃差了。那時瑤柱太多了,祖母最愛瑤柱羹,母親煮的瑤柱羹最是美味,現時在餐館吃到的瑤柱羹,往往偷工減料,瑤柱的份量少了,當然吃不出母親煮的味道。所以,我每年在生日時,都會做一道雞絲瑤柱羹奉客,也是對母親的一種思念吧。

說到在泗水的舅公,不得不提一下他和舅婆的悲慘一生。舅公十四歲就離鄉別井,跟同鄉的一齊到泗水,為了謀生,一直都未能返鄉。十八歲時,外太祖母幫他物色了一個女孩,舅公不能返鄉結婚,就用一隻公雞和舅婆拜堂,舅婆入門做了童養媳,可是舅公一直未能返鄉,後來身死異地,舅婆一直和外太祖母相依為命,就這樣過了一生。我在中學時,曾以她的遭遇為素材,寫了一篇萬多字的短篇小說《公雞拜堂》,刋登在一份報章的副刋上,是作為對她一生悲慘生活的一點同情。所以一提到瑤柱,自然就回憶起那苦命的舅公舅婆,這是福建華僑中斑斑血淚的一個記憶。

瑤柱是最常為家庭主婦採用的一種海味,因為價錢不貴,(我現在的瑤柱多是在三藩市唐人街買的,普通四十元至七十元一磅的已可以食用。)平時煲湯煲粥,放一兩粒下去同煲,鮮甜可口;又可以拿來和節瓜同炆,或是做瑤柱蒸水蛋,這都是很可口的家常菜。除此之外,酒席中用來做蒜子瑤柱甫,玉環瑤柱甫,也是很名貴的菜式。

農曆年將至,鮑參翅肚吃得膩了,就用瑤柱來做些清鮮美味的菜吧。我在這裏用瑤柱做了兩道菜:玉環瑤柱甫,雙菇燴瑤柱,都是濃味得來又清雅的菜式。玉環瑤柱甫在香港的餐館經常可以吃得到,但餐館的做法為了遷就出大量生產,都是清蒸後再加個茨汁,未能發揮節瓜吸飽瑤柱汁液的鮮甜香腴的妙處,我的做法與之不同,但這種做法只宜在家中做,不宜大量出品。現介紹煮食方法如下:

一、玉環瑤柱甫
【食材】
1、瑤柱八粒(多少隨人數而定,原則上每人一粒。)
2、節瓜(北方人稱毛瓜)一至二條,用選瓜身較幼的,太粗的不適宜。
【調味料】
1、鹽、糖
2、蔴油
3、蠔油
4、花雕酒
【準備工夫】
1、瑤柱洗淨,用清水隔夜浸發。待浸發漲大後,撕去側邊的韌肉及薄膜。
2、節瓜刨板,取中問一段,切成每段約三分一吋高,除去中間的瓜核。
3、將浸發好的瑤柱放入節瓜的中間。
【 煮食步驟】
1、將釀了瑤柱的節瓜段放入平底鑊。
2、浸瑤柱的水加鹽、糖、蠔油、蔴油、花雕酒,調好味,再加一湯匙食油,倒入平底鑊中,以浸到節瓜段面為準。
3、大火煮滾,收至中火炆煮至汁液將乾,瓜身已腍為止。(約二十分鐘)
4、煮好的節瓜挾出平鋪碟面,如果鑊中仍有少少的汁液,可將之淋到節瓜甫上,即成。
(注:這種煮法,節瓜飽吸瑤柱汁的鮮味,瓜香而鮮甜,比起外面餐館將瓜蒸熟再淋汁茨的做法食味更佳。 )
玉環瑤柱甫

二、 雙菇燴瑤柱
【食材】
1、瑤柱九粒(視人數而定,一人一粒即可。)
2、日本天白花菇九隻(與瑤柱的數量一樣即可。如果不用天白菇,也可以用大冬菇代替。 )
3、金菇一包,約十安士。
【調味料】
1、鹽、糖
2、蔴油
3、花雕酒
4、蠔油
【準備工夫】
1、瑤柱洗淨,用清水隔夜浸發。待浸發漲大後,撕去側邊的韌肉及薄膜。
2、花菇洗淨,用清水隔迄浸發。待浸發透後,剪去蒂。
3、 金菇切去根部,洗淨備用。
【煮食步驟】
1、瑤柱平放於碟中,隔水蒸約二十分鐘。
2、蒸瑤柱的同時,另煲煮花菇,將浸瑤柱的水及浸花菇的水倒入煲中,加各調味料,大火煲滾後收中火,煲約二十分鐘至花菇腍身,這時水已半乾。
3、取出已蒸好的瑤柱,花菇挾出擺碟邊。
4、金菇放入煲花菇的煲中一灼即起,挾出擺碟邊,將煲花菇剩下的汁液淋於碟,即成。
雙菇燴瑤柱

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