榮欽兄得知我以潮州湅蟹回應他的籠仔荷葉珍珠蒸大蟹，連聲稱好，原來他亦常做此菜慰妻。欽嫂不喜其夫煎炸爆炒，把厨房弄得骯髒油膩，而潮州凍蟹只需把蟹蒸熟便可，故甚得她的歡心。做潮州凍蟹需用大花蟹，欽公現居北美，並無花蟹供應，只能用加拿大蟹，味道質感不一樣。加拿大蟹身大肉厚卻少了點鮮味，北美唐人餐館流行避風塘蟹，用炸香的椒蒜洋葱作佐料，以補材料味道的不足，不是沒有道理的。

廣義的潮州，是指廣東省東北部的一個地區，包括現在的潮州市、汕頭市、揭陽市以及粤東其他部分地區等。香港住了不少潮州人，他們通常只會說自己為潮州人，好像與廣東毫無關係似的。其實這也難怪，因為從方言到食物，潮州都自成一體。以我這名福建媳婦觀察所得，潮洲人的文化、語言、生活、傳統，與福建人很接近。翻查歷史，原來隋唐時代，潮州的疆域曾覆蓋福建的泉州。如今的漳州市，是於七世紀唐垂拱二年從潮州和泉州各自劃出一些區域而成立的，潮州話在今天的漳州仍通行。宋代《輿地紀勝》亦有「雖境土有閩廣之異，而風俗無漳潮之分」的說法。吾夫與潮州朋友一起泡茶，會有他鄉遇故里之親切感。潮州守舊的傳統，亦與福建人有驚人的相似。一名閨中密友的父親，當年曾告誡两名寶貝女兒，潮州福建男兒嫁不得，說還說，她的妹妹還不是嫁了個「潮州冷」，而密友命運與本人雷同，做了福建媳婦。不過幸得上天眷顧，托賴托賴，至今冇穿亦冇爛。

潮州在地理上與福建接壤，飲食習慣相似便不足為怪。例如珍珠蠔烙，皆為二地馳名的小菜。潮閩人士愛吃海產，燒菜重湯輕油，但無可否認，潮菜比閩菜款式豐富，做法亦細膩得多。細膩正是潮州文化的特色之一，他們的茶道、抽紗，木彫、戲服，無一不以細膩見稱。潮州處韓江三角洲，韓江是廣東省第二大江，又是潮汕地區的母親河，因紀念韓愈被貶潮州生活得名。相傳韓愈到潮州後，驚嘆潮州人把各種奇形怪狀的海產視為美食，故有意把中原飲食文化引進潮州。有說「食在廣州，味在潮州」，潮菜可謂追求原汁原味的典範。潮州大菜中以翅最盛名。我嚐過畢生難忘的潮州翅，一是在星加坡某間普通的潮州館子，二是在父輩潮州老人的家裹，特點是翅身軟，翅湯香濃、甘美，卻絕不油膩，真上上品也，與坊間一般的潮州翅不可相論。翅本我所欲也，以往每年必燒二回，供敬家翁老父，如今世人濫殺鯊魚，為支持生態平衡盡點綿力，雖難忘翅湯的美味，不彈此調亦久矣。

說到涷蟹，亦是潮州名菜之一。潮菜有所謂打冷，通常是指攤放在窗櫥內一盤盤燒好的菜，如鹵鵝、鹵豆腐、鹵墨魚、自然少不了凍蟹。究竟為何稱打冷，正是各有各的說法，不過這名詞源自香港，則是可以肯定的。有種講法稱八九十年前香港時局混亂，幫會林立，時有吃霸王餐的食客。當年上環皇后街有許多潮州小食店，經常有人吃霸王餐，但潮州人非常團結，遇上霸王客，小食店便聯合起來趕走這些企圖白食的人。潮州話「冷」即「人」，「打冷」即「打人」，久而久之，便把打冷與潮州食店聯系起來了。也有一種講法，認為「打」是吃的意思，而小食多為涼菜，故稱「打冷」，在宋元小说中，常有「打尖」或「打店」的说法，這两个詞是指在旅行途中到飯店去吃飯。這便令我想起現在大陸人流行说「打的」，是否也有「叫部的士去吃飯」的意思呢？

管他打冷菜還是酒樓大菜，現在做涷蟹可一點兒也不便宜。日前到相熟的海鮮店，請老板娘代挑二人分量大花蟹一隻，盛惠四百大元，可見銀紙越來越不值錢了。但潮州凍蟹吃材料，蟹不鮮不肥美，寧可不吃；不願花錢買上貨，寧可不吃；吃蟹最佳的季節乃十月底至次年一月，不合時令，更不應吃。做凍蟹其實容易之極。買蟹時先請教老板娘蒸蟹所需時間，再看實際情况加減調校。原隻蟹買回來後，連扎蟹水草一起用水冲洗乾淨，並以牙擦去掉泥漬，澇乾水後便可放上蒸籠。蒸蟹或燜蟹切忌中途開鍋，一洩了氣肉質會變霉。還有另一秘訣便是熄火後暫不要揭蓋，至蟹凉透才開蓋斬件。這妙法由一名潮州好友傳授得來。進食時可清吃，或按各人口味舔自製醬料，如蒜蓉熟油，或蒜蓉白醋。

現坊間食譜教讀者把蟹蒸熟後放在雪櫃冷藏，我對此說生疑，凍蟹既是傳統菜式，以前鄉下何來冰廂？試想吃凍冰冰的蟹不是如同吃雪藏食品嗎？因此我不會把蟹冷凍，若晚餐進用，午後開鍋便可。香港夏天雖燜熱，但蟹肥時已入秋，况且現代人家中有空調，實無放置冰廂的必要。酒樓餐館又作別論，若今天的蟹明天吃，當然要冷凍以防變質了。恕我大鄉里，從未在館子點過凍蟹，也許冰凍的蟹肉另有一種風味罷。我做潮州涷蟹既不作冷藏，故稱為凉蟹比較合適。燒菜各施各法，有捧場客便行。日前以凉蟹款待三名紐約來客，其中二名乃潮汕人士，另一名與吾夫同鄉，是個嘴刁的閩南人。四隻大花涼蟹，我只拿了一個小爪嘗味後，便再不好意思與老友搶吃了。

材料：
大花蟹一隻

預備工夫:
用水把蟹沖洗乾淨，不要拆去縛蟹的水草

煮的方法：
把蟹放上蒸籠猛火蒸二十至廿五分鐘（視乎蟹的大小及火猛程度）。待涼才揭蓋斬件上碟。可自製熟油蒜蓉調汁或白醋汁沾吃。