17(a)、籠仔荷葉珍珠蒸大蟹

冬日的時侯,一個「暖笠笠」的飯菜將是家的温暖的具體體現。冬日,煲仔飯是家中經常煮的,但是,最窩心的,還是這一個蒸糯米大蟹飯,好吃之外,更難得的是那一縷剪不斷的親情。
小時候,母親時不時會做一頓紅蟳飯,福建人口中的紅蟳,即是羔蟹,紅蟳飯,即是用頂角羔蟹與白米同煮成蟹飯。母親買的是澳門的頂角大羔蟹,當時的售價很不便宜,是論両計值,在那個物資匡乏的年代,那是很奢侈的東西了。母親每次必買兩隻,一隻是祖母享用,另一隻則是我的專用。至於她,眼看著做兒子的我那種滿足的神色也就已經够了。
紅蟳飯煮得好並不容易,蟹放入飯煲時的火候要恰到好處,過早蟹會過熟而使蟹羔死實難咽,太遟放卻又會使蟹未熟而飯已焦。母親的火候掌握得很恰巧,飯熟而蟹也剛熟,揭開蟹蓋,那滿蓋是紅油油的蟹羔,如啫喱般的柔軟,入口細滑而甘香,那種香滑的滋味,迄今想起都仍是口水直流。可惜來了北美,由於保護生物的蕃殖,雌蟹捕後全得放回海洋,市面上買到的,全是公蟹,當然吃不到那頂角的蟹羔。這裏有時還可以買到一種叫藍蟹的,有公有雌,蟹羔亦頗鮮美,可惜個子太小,吃上來不甚愜意,我懶於處理這類的小個子,只是買那些一隻約兩磅半的加拿大大蟹(dungeon crab),貪其體大而肉實。
說回那紅蟳飯,母親是原隻的蟹入煲煮的,得先用筷子尖伸入蟹前端的嘴中拼命為蟹搔癢,直至蟹癢死為止,然後洗淨,待飯已半熟時才整隻蟹放入和飯一起煮至熟。吃時,母親會先幫我打開蟹蓋,待我用匙羹將蟹蓋中的蟹羔吃完,再用筷子尖把蟹蓋尖角中的羔勾出,吃得乾乾淨淨後,母親就裝上滿滿一大碗蟹飯,我一邊吃蟹飯,她一邊幫我逐瓣拆去蟹殼,將一撮撮的蟹肉放到我的飯中,我就將蟹肉和著蟹飯吃,飯中飽吸蟹的鮮香,再和上蟹肉一起吃,此中的鮮、香,非筆墨可以形容得了。母親一邊拆蟹肉,一邊教我:「蟹身一瓣瓣,就像房子一般,要一間間地去拆走軟殼,就可以吃到一堆堆的蟹肉了。」我吃著吃著,往往會「良心發現」,要母親也吃一些,母親總是說:「蟹橫力,不能分開吃,要整隻都吃下才滋補。(所謂横力,即是横行霸道,鄉間迷信,蟹因横行覇道,不能與人分享,要整隻吃才能保持蟹的滋補。)」於是,我只得整隻吃下。如今一想,這紅蟳飯之中,是飽含了母親的大愛,難怪那滋味總是那麼的美而雋永了。
母親逝世後,一直就沒有再吃過紅蟳飯了。直至數年前到温哥華,才吃到籠仔荷葉蒸蟹飯,用的是糯米,可惜餐廳的做法是將蟹件先在大油鍋中炸過,至糯米飯將熟才放入蟹件同蒸,吃上來,糯米飯並沒有吸收多少蟹的鮮香,而蟹件也因炸過而太油膩,並不太理想。後來又在休斯頓吃過一次,這次用的是蛋炒飯,但蟹件仍是先在油鍋炸過,更是油上加油,也不甚理想。
返家後,不免想起這些吃過的蒸蟹飯,心思思地也想自己做來嘗嘗。於是,兒時的紅蟳飯變成了一種濃烈的誘惑,但這裏買不到合適的羔蟹,而且吃這種羔蟹,對膽固醇早已超標的我來說,也未免太過不健康了,靈機一觸,就來個改良版的蒸蟹飯吧。在温哥華吃到的糯米蒸蟹飯其實是一道頗不錯的配搭,可惜的是餐館的做法是先將蟹件用大油炸過,這種做法固然可以封住蟹的汁液不致外流,可惜是太油膩了,反而破壞了蟹的清甜鮮美,而糯米飯本身已有膩的感覺,現在加上了油炸蟹件的油,更是膩上加膩,吃上來已減少了那享受的情趣。我於是決定不將蟹件油炸,而是斬件後加入糯米飯中同蒸,這樣一來,蟹就保持了清鮮的原味,而因蟹件未經油炸,蟹汁自然也流落在糯米飯中,糯米飯飽吸蟹汁,軟糯而鮮甜,加上裹著荷葉同蒸,荷葉香和蟹的鮮甜混為一體,這一籠的糯米飯確是風味獨特,一邊吃糯米飯,一邊嚼蟹,再配上一碟炒青菜,已是很好的一個二人餐了。 只是,蟹件加入糯米時,要掌握火候,過火則蟹肉死實,大大地減少了嚼蟹的佳處,這也就是為甚麼外面的餐館必定要將蟹件先油炸的原因了,因為只有這樣,才容易控制蟹件的受火程度而不致過火。
以下是我的做法:
〔食材〕
1、加拿大大蟹(Dungeon Crab)一隻,約二磅半
2、糯米二杯(電飯煲量米杯)
3、乾荷葉一張
〔調味料〕
1、海盬
2.胡椒粉
3、薑數片
4、芥花子油或其他食油
〔準備工夫〕
1、糯米二杯洗淨,用二杯清水浸約二小時。
2、大蟹在腹部蟹腌處斬一刀(這是蟹的神經中樞,斬一刀後蟹即死),掀蟹蓋,取走蟹肺,洗淨後斬件。(Dungeon蟹的腳爪都很肥美,我的做法是將蟹箝和蟹爪斬下,蟹身每邊斬成三件,蟹箝和蟹爪用平刀拍裂即可。
3、乾荷葉洗淨浸水中約二小時,待軟撈起備用。
〔煮食步驟〕
1、糯米落鑊生炒至半熟(如果嫌生炒麻煩,可以放落電飯煲中煮至半熟。所謂半熟,即是收乾水,米心半透。)糯米中放一茶匙芥花子油或其他食油,海盬一茶匙同炒或同煮。
2、荷葉平攤在小竹籠中,先將蟹蓋背朝下平放,放部分半熟的糯米於其中,再在蟹蓋及其周圍放下蟹件,薑片,並洒少量胡椒粉。將賸下的糯米平鋪於其間,包好荷葉,蓋上竹蒸籠蓋。
3、鑊中放三分一水,放蒸架於其上,水滾,放蒸籠其蒸架上,冚鑊蓋,大火蒸十五分鐘即可食用。
4、籠仔離火後,將蟹件挾出置另碟,蟹蓋中的糯米及蟹羔取出與其他的糯米飯撈勻。
籠仔荷葉珍珠蒸大蟹
蒸大蟹
挾起的蟹件

One thought on “17(a)、籠仔荷葉珍珠蒸大蟹

  1. I LOVE STEAMED CRAB/STICKY RICE!!! You need to make this for me next time I come down…. I always request this dish when I go to Vancouver…

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