17(a)、籠仔荷葉珍珠蒸大蟹

冬日的時侯,一個「暖笠笠」的飯菜將是家的温暖的具體體現。冬日,煲仔飯是家中經常煮的,但是,最窩心的,還是這一個蒸糯米大蟹飯,好吃之外,更難得的是那一縷剪不斷的親情。
小時候,母親時不時會做一頓紅蟳飯,福建人口中的紅蟳,即是羔蟹,紅蟳飯,即是用頂角羔蟹與白米同煮成蟹飯。母親買的是澳門的頂角大羔蟹,當時的售價很不便宜,是論両計值,在那個物資匡乏的年代,那是很奢侈的東西了。母親每次必買兩隻,一隻是祖母享用,另一隻則是我的專用。至於她,眼看著做兒子的我那種滿足的神色也就已經够了。
紅蟳飯煮得好並不容易,蟹放入飯煲時的火候要恰到好處,過早蟹會過熟而使蟹羔死實難咽,太遟放卻又會使蟹未熟而飯已焦。母親的火候掌握得很恰巧,飯熟而蟹也剛熟,揭開蟹蓋,那滿蓋是紅油油的蟹羔,如啫喱般的柔軟,入口細滑而甘香,那種香滑的滋味,迄今想起都仍是口水直流。可惜來了北美,由於保護生物的蕃殖,雌蟹捕後全得放回海洋,市面上買到的,全是公蟹,當然吃不到那頂角的蟹羔。這裏有時還可以買到一種叫藍蟹的,有公有雌,蟹羔亦頗鮮美,可惜個子太小,吃上來不甚愜意,我懶於處理這類的小個子,只是買那些一隻約兩磅半的加拿大大蟹(dungeon crab),貪其體大而肉實。
說回那紅蟳飯,母親是原隻的蟹入煲煮的,得先用筷子尖伸入蟹前端的嘴中拼命為蟹搔癢,直至蟹癢死為止,然後洗淨,待飯已半熟時才整隻蟹放入和飯一起煮至熟。吃時,母親會先幫我打開蟹蓋,待我用匙羹將蟹蓋中的蟹羔吃完,再用筷子尖把蟹蓋尖角中的羔勾出,吃得乾乾淨淨後,母親就裝上滿滿一大碗蟹飯,我一邊吃蟹飯,她一邊幫我逐瓣拆去蟹殼,將一撮撮的蟹肉放到我的飯中,我就將蟹肉和著蟹飯吃,飯中飽吸蟹的鮮香,再和上蟹肉一起吃,此中的鮮、香,非筆墨可以形容得了。母親一邊拆蟹肉,一邊教我:「蟹身一瓣瓣,就像房子一般,要一間間地去拆走軟殼,就可以吃到一堆堆的蟹肉了。」我吃著吃著,往往會「良心發現」,要母親也吃一些,母親總是說:「蟹橫力,不能分開吃,要整隻都吃下才滋補。(所謂横力,即是横行霸道,鄉間迷信,蟹因横行覇道,不能與人分享,要整隻吃才能保持蟹的滋補。)」於是,我只得整隻吃下。如今一想,這紅蟳飯之中,是飽含了母親的大愛,難怪那滋味總是那麼的美而雋永了。
母親逝世後,一直就沒有再吃過紅蟳飯了。直至數年前到温哥華,才吃到籠仔荷葉蒸蟹飯,用的是糯米,可惜餐廳的做法是將蟹件先在大油鍋中炸過,至糯米飯將熟才放入蟹件同蒸,吃上來,糯米飯並沒有吸收多少蟹的鮮香,而蟹件也因炸過而太油膩,並不太理想。後來又在休斯頓吃過一次,這次用的是蛋炒飯,但蟹件仍是先在油鍋炸過,更是油上加油,也不甚理想。
返家後,不免想起這些吃過的蒸蟹飯,心思思地也想自己做來嘗嘗。於是,兒時的紅蟳飯變成了一種濃烈的誘惑,但這裏買不到合適的羔蟹,而且吃這種羔蟹,對膽固醇早已超標的我來說,也未免太過不健康了,靈機一觸,就來個改良版的蒸蟹飯吧。在温哥華吃到的糯米蒸蟹飯其實是一道頗不錯的配搭,可惜的是餐館的做法是先將蟹件用大油炸過,這種做法固然可以封住蟹的汁液不致外流,可惜是太油膩了,反而破壞了蟹的清甜鮮美,而糯米飯本身已有膩的感覺,現在加上了油炸蟹件的油,更是膩上加膩,吃上來已減少了那享受的情趣。我於是決定不將蟹件油炸,而是斬件後加入糯米飯中同蒸,這樣一來,蟹就保持了清鮮的原味,而因蟹件未經油炸,蟹汁自然也流落在糯米飯中,糯米飯飽吸蟹汁,軟糯而鮮甜,加上裹著荷葉同蒸,荷葉香和蟹的鮮甜混為一體,這一籠的糯米飯確是風味獨特,一邊吃糯米飯,一邊嚼蟹,再配上一碟炒青菜,已是很好的一個二人餐了。 只是,蟹件加入糯米時,要掌握火候,過火則蟹肉死實,大大地減少了嚼蟹的佳處,這也就是為甚麼外面的餐館必定要將蟹件先油炸的原因了,因為只有這樣,才容易控制蟹件的受火程度而不致過火。
以下是我的做法:
〔食材〕
1、加拿大大蟹(Dungeon Crab)一隻,約二磅半
2、糯米二杯(電飯煲量米杯)
3、乾荷葉一張
〔調味料〕
1、海盬
2.胡椒粉
3、薑數片
4、芥花子油或其他食油
〔準備工夫〕
1、糯米二杯洗淨,用二杯清水浸約二小時。
2、大蟹在腹部蟹腌處斬一刀(這是蟹的神經中樞,斬一刀後蟹即死),掀蟹蓋,取走蟹肺,洗淨後斬件。(Dungeon蟹的腳爪都很肥美,我的做法是將蟹箝和蟹爪斬下,蟹身每邊斬成三件,蟹箝和蟹爪用平刀拍裂即可。
3、乾荷葉洗淨浸水中約二小時,待軟撈起備用。
〔煮食步驟〕
1、糯米落鑊生炒至半熟(如果嫌生炒麻煩,可以放落電飯煲中煮至半熟。所謂半熟,即是收乾水,米心半透。)糯米中放一茶匙芥花子油或其他食油,海盬一茶匙同炒或同煮。
2、荷葉平攤在小竹籠中,先將蟹蓋背朝下平放,放部分半熟的糯米於其中,再在蟹蓋及其周圍放下蟹件,薑片,並洒少量胡椒粉。將賸下的糯米平鋪於其間,包好荷葉,蓋上竹蒸籠蓋。
3、鑊中放三分一水,放蒸架於其上,水滾,放蒸籠其蒸架上,冚鑊蓋,大火蒸十五分鐘即可食用。
4、籠仔離火後,將蟹件挾出置另碟,蟹蓋中的糯米及蟹羔取出與其他的糯米飯撈勻。
籠仔荷葉珍珠蒸大蟹
蒸大蟹
挾起的蟹件

16(b)瑤柱炆雞腳—-翟惠洸

在香港吃慣燕窩燉鮮雞的榮欽兄,到了北美不以無味的冰雞為苦,反花盡心思創出變化多端的《一雞四食》,實在難能可貴。我最欣賞其中的「籠仔荷葉蒸滑雞」,此菜色、香、味俱全,用來佐飯肯定享受無窮。學校老師因材施教,家中廚子因材開鍋。榮欽兄身兼二職,早已深諳因材之道。

想好了翟氏版本的《一雞四食》,那就是首先以鹽把雞醃過夜,浸熟後分四種吃法:一,切下原隻脾和翼與你的老伴老友或情人大咀大嚼。二,起出的雞胸肉用手撕,一半做怪味雞;三,另半做麻醬青瓜雞絲粉皮。四,雞胸骨與腳與黃芽白熬湯做粉絲豆腐煲。我必先拍薑片炒香黃芽白才放湯,煮出來的湯更加鮮甜味美。無奈目前人在香港,雜務纏身,沒時間亦無閒情去把弄這些花款。要知做菜與玩音樂一樣,都是講mood的。做怪味雞和雞絲粉皮,準備功夫殊多:切胡蘿蔔絲、青瓜絲、發海蜇、發粉皮…….. 全是幼細工夫,還是待明年回到清靜的溫哥華才做好了。

除此版本外,又想到用上脾做西式雞扒,下脾與翼做醉雞,胸肉切粒、切條做兩個小炒。如果找來陳大廚張大廚或歐陽大廚,《一雞四食》的版本肯定會像春花盛放,爭妍鬥艷,美不勝收。

中國人眼中的雞,真是全身都是寶。雞頭英明神武,奉神敬祖不能用去頭的雞,而那個雞尾尖,據說又香又滑,以前家中的順德女傭佳姑婆,便視它為其恩物。每次看她吃得津津有味,都產生嘗試的衝動,卻始終刻服不了心理的障礙,唯有放棄算了。雞扶翅本是大美之物,不過礙於健康,還是少吃為妙。至於洋人敬而遠之的雞腳,到了廣東人手中,更被製作成為著名的點心:鳳爪。

俗語有云「寧為雞頭,莫為鳳尾」。在傳統文化中,雞與鳳應為兩種不同的動物,一賤一貴,明明是雞爪,卻美其名為鳳爪,山雞一朝變鳳凰。其實廣東人不但只用爪,而常用脾以下的腳做菜,卻從不稱之為鳳腳。試問有誰稱「豬骨花生鳳腳湯」,或「鹵水鳳腳」?難道鳳凰只有爪而無腳?這種稱謂的來源因由,只好就教於榮欽兄了。

走筆至此,索性做個久違了的炆雞腳。此菜經濟實惠,做法簡單,味濃美,富口感,可佐酒,汁可淘飯,完全符合我目前的煮菜原則。

中菜館有白雲鳳爪、淮山杞子圓肉燉雞腳等菜式供應,亦會用鴨掌做煲仔菜,卻少有雞腳的主菜。做炆雞腳,竅門是要先爆炸再炆,便可保證膠肉離骨而不散爛。有人喜歡與冬菇同炆,我因消化力弱,吃不下厚肉的菇,所以改下幾粒瑤柱。品嘗此菜意盡必忘形,故只宜獨食,或與老伴、情人共享。這道菜倒勾起了一宗陳年趣事。當時懷著小女兒,某晚到母親家吃廚藝高超的萍姨媽做的海參炆雞。萍姨媽知道我愛吮骨,凡做此菜必放雞腳十來隻同燜。吃得不亦樂乎之際,忽然咯一聲,突然口中多了粒異味的硬物,呀,大事不好,一顆門齒就此了斷。三十年過去,母親和萍姨媽已作古,女兒已成家;而我,正踏著前人的足跡前進,磁造門齒的數目已由一顆增至三顆……..。
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在此還要就上期的紅燒三文魚頭一菜作補充。若以石斑頭作料,我亦會像榮欽兄般先沾粉泡油再燜,不然魚頭必「散骨」無疑,但燜薑蔥三文頭則可免卻此程序,這是我從好友李園處學回來的。花腔女高音李園擁有一副甜嗓子。有段時期,我倆每個星期一中午在她家午聚,談音樂、話家常、唱唱歌,然後由她入廚,之後二人開懷大嚼,好不快哉!有次李園弄紅燒三文頭,我見她不沾粉泡油,亦好生奇怪,但菜做成後效果奇佳。我估計這是因為三文魚頭膠油質豐富,且頭扁平且不大,在鍋內可均勻受熱之故。榮欽兄用油豆腐和黃芽白作配料,黃芽白會出水,則非先沾粉泡油不可,不然便會變成三文魚頭湯了。福建人大多愛吃油豆腐,正是各有地方口味。

材料:
1. 二人份量雞腳十二隻。
2. 薑片、蒜粒。
3. 瑤柱二粒。

準備工夫:
1. 雞腳去趾,洗凈後抹乾,下油爆炸片刻用紙汲去油。
2. 薑拍片,蒜拍粒。
3. 用水發瑤柱。
4. 調料: 一湯匙生抽,一湯匙老抽,酒一湯匙,黃糖一茶匙或適量冰糖,少許水,攪勻。

煮的方法:
1. 下食油一湯匙,爆香薑蒜,下雞腳,兜炒片刻,下調料,兜勻後放瑤柱(連水),再下水至蓋過雞腳,先以大火煮,水滾後收至中小火燜至火腍。期間要檢查水份,需要時可添加滾水,以避免焦乾。
瑤柱炆雞腳