13、粗菜精煮(冬瓜二食)

踏入八月,這裏的Farmer’s Market開始有冬瓜供應,這些都是農夫自家種植的,一整個約十多磅,只售三元至五元,很是便宜。這時,我多數會買一整個,既煲冬瓜湯,也拿來炆,經濟又健康。而每年明明生日的時候,我也會做一個冬瓜盅宴客,這是親友在美國唯一可以喝到的湯,也很受歡迎。

冬瓜又名白瓜,為葫蘆科植物,瓜呈橢圓形狀,果皮綠色。冬瓜的名字相傳有3個典故,一是因冬瓜老熟後,皮有白粉,似被白雪覆蓋,故取其義如冬天雪白的瓜;另一說法是冬瓜肉質硬實,輕拍它有咚咚聲響;最後一個說法是把冬瓜切開,瓜瓤像冬天的雪花,故取名冬瓜。冬瓜含水量大,肉嫩質細,清淡可口,可去油除膩,無論弄素菜或煲湯皆十分適宜。冬瓜性味甘淡,中醫認為其性涼,故是夏天解暑、清熱、解渴的良品。夏日常吃有助驅濕暑,對夏日常出的濕疹也有療效。

冬瓜含水量達96.5%,含鉀、維生素C、蛋白質、鈣、磷、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素及尼克酸等有益成分,不但不含脂肪,而且還含葫蘆巴鹼及丙醇二酸。葫蘆巴酸能幫助促進新陳代謝,而丙醇二酸則有效阻止身體的糖份轉化為脂肪,把多餘的脂肪消耗掉,故此冬瓜對於防治因肥胖引致的高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化均有一定效用。

在香港,冬瓜是最便宜的蔬菜之一,菜市場的攤檔上,重二三十斤的大冬瓜,論斤出售,通常一斤只值港幣一元數角。這是很粗賤的蔬菜,記得學生時代我曾往社會福利署安置木屋火災災民的安置區採訪,政府供應給災民的餸菜,就是裝在不鏽鋼桶中的南瓜和冬瓜,災民饑之為豬餿。當然,家中用之煲湯,炆煮,加上豬肉、鱆魚、豆腐乾等配料,就是很經濟的家常小菜。而在餐館中,一道金華火腿冬瓜夾,兩片冬瓜,中間夾着一片金華火腿、一片日本靚冬菇,金華火腿的鹹、香、鮮,冬菇的香,加上冬瓜的清鮮,融會成為一種美味而華貴的工夫菜。可惜的是,這道菜只能在香港的餐館吃得到,我們這裏的中餐館供應的只是粗俗難耐的「中國菜」,如此精緻的菜式,那些厨子可能連聽也未聽到呢!這裏又難以買得到金華火腿心,所以即使想做,也難以如願。

我在香港時,並不大用冬瓜做菜,只是在夏天時,買一斤冬瓜,把冬瓜切成細粒狀,又把雞肉也切成細粒狀,就滾過冬瓜粒雞粒湯送飯,這不同於廣東人的冬瓜老火湯,反而有點像福建人的絲瓜滾湯,但也很清甜可口。這個湯幾乎奪去兒子的小命,如今想起,仍是滿額冷汗呢!那時兒子剛三歲,我們吃飯時,他會坐在餐桌旁的高椅上,我們也邊吃邊餵些東西給他。那時,冬瓜粒雞粒湯是常備的,因為容易入口,兒子也吃得很開心。有一次,餵他冬瓜粒湯時,他一時喉急,結果被哽在喉嚨不上不下,連臉也紅了,我很是慌亂,幸而妻臨事冷靜,叫我抱起他倒吊,用手拍着他的背,終於把哽在喉嚨的冬瓜粒拍了出來,救回了一條小命。

物離鄉貴,粗賤的冬瓜在這裏也不便宜,平時在中國雜貨店看到的冬瓜,一磅要近一元,比起香港的貴了六七倍,同時雜貨店離家頗遠,平日難得一往,去到也急於採辦日常所需的菜蔬雜貨,所以很少會買塊冬瓜來煲湯,直至八月開始,才在Farmer’s Market買一個來,冬瓜盅當然最是理想,但一個冬瓜十多磅,花三四個小時弄個冬瓜盅,夫婦二人又怎能消耗得了?所以,每年只有在明明生日時招待親友時才做。

那麼,平時又怎樣煮這些冬瓜呢?除了用蝦米、鹹蛋滾湯之外,有時也會炆冬瓜甫。但這些都是粗食,如何把這粗菜變成精緻的菜式呢? 這需要花一番心機。以下是我最近設計的兩種煮法,一菜一湯,都是比較滿意的做法。菜就是瑤柱冬瓜球,湯則是蟹肉雞絲冬瓜茸湯。冬瓜味淡,用瑤柱煨熟,瓜肉飽吸瑤柱的鮮甜,清新鮮美,別有一番情韻。至於那個冬瓜茸湯,蟹肉的鮮美,雞絲的鮮甜,使這個冬瓜茸湯散發著鮮甜清香的味道,飲之齒頰留香,實是一道頗特別的妙湯。

以下是這兩道菜的煮法:

瑤柱冬瓜球

【食材】
1、冬瓜約一磅半
2、瑤柱四隻
3、蛋白一隻

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、玫瑰露酒
3、薑

【準備工夫】
1、瑤柱洗淨,用一碗清水浸軟(預先一天浸軟,如果趕時間,可用滾水浸,大約三個小時即可,甚至可以將瑤柱連同清水放入微波爐中,用大火加熱兩分鐘,取出再浸約一兩個小時即可。)
2、冬瓜去皮去核,用挖瓜球器挖出球形瓜肉約二十球。(如果沒有挖球器,將冬瓜切成半吋丁方的粒狀也可以。賸下不能挖成球形的瓜肉,可以切片,加蝦米、鹹蛋滾湯。)

【煮食步驟】
1、浸瑤柱水加些少清水或雞湯,與冬瓜球一齊落鍋,加一片薑,食油一湯匙,大火煮滾後轉中火,冚蓋焗煮約十分鐘,加鹽、糖、白胡椒粉和玫瑰露酒調味。
2、浸軟的瑤柱撕成絲,置碟中另鑊隔水蒸約十分鐘,取出。
3、取出鍋中的冬瓜球,置大碟中。
4、加蛋白入蒸好的瑤柱絲中,攪勻,煮冬瓜球的瑤柱汁轉大火,大滾後落蛋白瑤柱絲,待蛋白凝結時即熄火,將瑤柱絲蛋白汁淋在冬瓜球上即可上桌。

瑤柱冬瓜球

蟹肉雞絲冬瓜茸湯(八至十二人份量)

【食材】
1、冬瓜半個,約四至五磅
2、阿拉斯加大雪蟹(snow crab)一磅
3、鮮雞上脾兩隻
4、瑤柱四隻

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、薑

【準備工夫】
1、冬瓜去皮去核,用挖瓜器挖出二三十個冬瓜球,其餘的冬瓜切成碎塊,放於攪伴機中攪成冬瓜茸。
2、蟹拆肉。
3、雞上脾去骨去皮,並切去肥油及血管(筋),切成幼絲,加鹽、糖,白胡椒粉調味。
4、瑤柱隔夜用清水浸軟,撕成絲。

【煮食步驟】
1、冬瓜茸和冬瓜球,瑤柱絲連浸瑤注水入鍋,加入適量的雞湯或清水,薑數片,食油一湯匙,大火煮滾後轉中火,煮約十五分鐘。
2、轉大火,倒入雞絲,待大滾後,再加入蟹肉,滾後熄火,加入鹽、糖,白胡椒粉調味,即可飲用。

蟹肉雞絲冬瓜茸湯

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